SYLLABUS COCINA ITALIANA

I. DATOS GENERALES 1.1 Especialidad 1.2 Ao Acadmico 1.3 Horas Semanales 1.4 Pre Requisitos II. SUMILLA El curso comprende la elaboracin de platos tpicos de Italia de manera terica y prctica, as como la investigacin de su historia, origen y procedencia de platos e insumos. III. OBJETIVOS 1. Desarrollar los conceptos de fabricacin de la pasta, tcnicas de coccin, salsas, ensaladas, etc. 2. Estudiar su cultura pasando por regiones. Identificar los platos a base de pasta, salsas y pizzas, as como las tratoras. 3. Desarrollar de manera prctica y terica los platos tpicos de Italia, conocer la elaboracin de pastas, pizzas, panes tpicos, etc. 4. Distinguir los diversos insumos y a su vez clasificar los aportes culinarios a nuestra cocina clsica y moderna. IV. EVALUACION La asignatura se evaluar considerando los siguientes rubros: A. DESARROLLO DE LA PRCTICA B. LOGRO DE CONOCIMIENTOS TERICOS C. DESARROLLO DE ACTITUDES - Imagen personal - Actitud frente al curso V. METODOLOGIA Las clases se desarrollarn tericos-prctico. Valor 50% Valor 30% Valor 20% : : : : Gastronoma y Alta Cocina Peruana 2013 06 Tcnicas completas

VI.

PROGRAMACION DE CONTENIDOS

CLASE 1 Pan al Ajo Fetuccini a lo Alfredo Spaguetti a la Carbonada

CLASE 2 La bruschetta Ravioles de ricota y espinaca en salsa de savia Ravioles de carne

CLASE 3 Ensalada Romagnola Lasagna Bolagnesa Canelones a la Bolognesa

CLASE 4 Focaccia Risotto al Nero de Sephia Spaghetti al Aglio Oleo Peperoncino

CLASE 5 Pizzas: Masas elaboradas, precocida, masa delgada y gruesa. Piazza hawaiana Pizza vegetariana

Pizza continental

CLASE 6 Menestrone Risotto al pesto oqui al pesto siciliano

CLASE 7 Calzone Malfaltis con espinaca a la crema roquefort oquis al pomodoro

CLASE 8 Examen Final

VISITA DE ESTUDIO

RESTAURANTE DONATELLO COCINA ITALIANA Actividad. ALMUERZO

Nombras los 5 Restaurantes ms importantes del mundo del ao 2011, y hacer un breve comentario de uno de ellos. www.theworlds50best.com

CLASE 1

Historia de la cocina italiana

Italia es un pas que le ha exportado al mundo su gastronoma. La historia nos cuenta que la comida italiana recibi influencia de otros pases, tales como Grecia, frica y los pases asiticos. Los griegos, africanos y asiticos que se establecieron all trajeron sus comidas y maneras de cocinar. Por ejemplo, los griegos hacan un pan plano, el cual, se imagina, llev a la creacin de la pizza. El hecho de comer, para los italianos, no es un acto sencillo; tiene un significado mayor. Es un momento de socializacin, un momento de unin con sus familiares y de esa unidad de la familia, se acredita, nacieron los platos ricos y variados. Por tener un clima y un suelo variado, Italia produce una variedad de cereales, frutas y legumbres. Por ejemplo, en el norte podemos encontrar trigo, arroz y maz. La gente del norte usa esos cereales para hacer sus platos tradicionales, tales como el risotto, que se hace de arroz; y la polenta, que es un tipo de harina hecha de maz, el cual se puede asar o cocer. La polenta, en tiempos lejanos, fue un plato tpico de las familias pobres del norte de Italia. Algunas familias tenan la costumbre de alimentarse con polenta en todas las refecciones del da. En el sur de Italia, el clima es seco y rocoso, y los granjeros que viven en esta rea, plantan aceitunas para comer y tambin para hacer el aceite. El aceite se usa mucho en la comida italiana. Tambin en el sur, a la gente le gusta preparar la comida con muchos condimentos. El organo, por ejemplo, es un tipo de condimento tpico de la cocina italiana. Aunque se encuentre el organo el toda Europa, es en el sur de Italia que se encuentra el organo de mejor aroma. La gente del sur tambin tienen la tradicin

despus de preparar la salsa, la guardar en botellas. Los italianos usan tambin bastante queso en la comida. Los ms conocidos son: el parmigiano reggiano y el granna pagano. En 1840, se introduce el parmesano, el cual se usa en la mayor parte de los platos italianos. En Liguria, los quesos ms usados son: el gorgonzola, el marscapone y el lodigiano. stos son diferentes quesos que se usa en diferentes platos. Tambin son famosos los dulces de Italia, por ejemplo la regin de Sicilia est bien conocida por producir el cannolo, un dulce que est rellenado con natillas. La refeccin principal en Italia se come en el medio del da y es compuesto de tres platos. El primero, usualmente es el arroz o la pasta. El segundo y principal plato, est compuesto de la carne, el pollo o el pescado. Y el ltimo, es el postre. Por ser la pasta el orgullo de los italianos, y por hacer parte del da a da de millones de personas, vamos hablar un poco de este plato especial. El origen de la pasta no es cierto. No se puede decir, con certeza, quin invent la pasta. Hay relatos de que Marco Polo trajo la pasta del oriente. Pero, tambin se sabe que l volvi a Italia en el ao 1295 y que antes de esa fecha ya haba informaciones de la existencia de la pasta. Algunos afirman que fueron los rabes que inventaron la pasta, pues conocieron al trigo antes de los italianos. Bueno, hasta hoy todas estas historias son cuestionables, pero, de una cosa los investigadores tienen certeza; el clima de Italia siempre fue bueno para el crecimiento del trigo duro, de donde viene la smola. La smola, se usa para hacer las pastas secas. Las pastas secas se hicieron populares en los siglos XIV y XV y en el siglo XVII se hicieron parte importante de la dieta italiana, porque era un plato econmico, que se podra adquirir fcilmente y verstil. Pastas secas contienen solamente agua y smola. En conclusin, se puede ver que la comida de Italia es magnfica. Es una comida rica, pues es compuesta de frutas, legumbres, cereales, y especias que dan sabor. Y es una comida bella tambin, pues hay una historia y un significado detrs de cada plato.

de

Cocina italiana
La cocina es, sin lugar a dudas, una parte muy importe de la cultura italiana.Conocida en todo el mundo, amada y continuamente imitada, ha sido capaz de dar placer y alegra de vivir en todas las latitudes. Sabemos cul es la reaccin de cualquier individuo cuando, en cualquier catica ciudad industrial del mundo, cansado y deprimido, encuentra un letrero de comida italiana: siente que su corazn se conforta.Se trata de una cocina rica, nutritiva y saludable, transmitida por siglos a travs de la vida familiar. Su carcter es esencialmente campesino y, como tal, est vinculada a

nuestra tierra y a los frutos que produce en el curso de las estaciones: en consecuencia, es una cocina genuina y basada en ingredientes naturales. Es rica en exquisitos platos nicos, como la pasta con verduras, hortalizas o legumbres: ingredientes esenciales de nuestras tradiciones locales; pero tambin ofrece una gran variedad de carnes, excelente pescado (abundante en los mares de la pennsula), quesos aromticos y deliciosos postres. Con todo, es indudable que el elemento fuerte en nuestra mesa es el primer plato, en todas sus variedades: pasta seca o en caldo, diferentes tipos de arroz guisado, sopas y minestrones, flanes, etc. Pero no podemos olvidar que gran parte de los platos tradicionales ms difundidos provienen de la cocina pobre, campesina y de las clases menos pudientes que, en el transcurso del tiempo, han creado -no obstante las difciles condiciones de vida- autnticas especialidades. Un ejemplo de ello son las sopas a base de pan duro y verduras - como la ribollita y el acquacotta de la Toscana - y una gran cantidad de platos que, a pesar de basarse en ingredientes de bajo linaje, se han transformado en platos clsicos de la cocina italiana. Esto demuestra que el buen sabor de un plato se debe, esencialmente, a la combinacin mgica y nica de sabores y aromas, tiempos de coccin, dosis de ingredientes, capacidad creativa individual y esmero durante la preparacin. Frecuentemente, en la preparacin de una comida, es suficiente un detalle, un matiz, para superar las fronteras de un resultado normal y transformar cualquier plato en un verdadero triunfo del sabor. Por ese motivo, en la cocina italiana, la pasin es un requisito fundamental, sin el cual no es posible lograr la excelencia, como en todos los dems aspectos de la vida. Si bien con variantes regionales, nuestra cocina mantiene sus platos fuertes en todo el territorio, y permite crear manjares ms importantes cuando es elaborada con mayor riqueza de ingredientes por cocineros refinados y expertos. Por ltimo, deseamos ofrecer un consejo para preparar un almuerzo a la italiana. Se puede comenzar con una entrada de crostini (tostadas) a la napolitana y, luego de estos reconfortantes sabores mediterrneos, continuar con un primer plato de macarrones con brculi a la siciliana. Luego pasamos al segundo plato: un esplndido cordero de leche al horno con patatas tempraneras. Podramos terminar aqu pero - como se sabe - siempre queda un pequeo lugar para el postre. Por lo tanto, podemos aadir al men un aromtico tiramis: el postre ideal para coronar un almuerzo realmente excepcional.

Gastronoma en las diferentes zonas de Italia

En Italia se puede comer realmente muy bien, no slo por la variedad de sus platos sino tambin por la excelente manera de cocinarlos. A pesar de que se tiene la equivocada idea de que, adems, de pizza y pasta no se encuentra mucho ms, lo cierto es que la gastronoma italiana ofrece una gran riqueza de sabores y aromas.

El Imperio Romano fue famoso por sus bacanales en las que se servan suculentos manjares trados directamente de otros pases: ostras de las costas gallegas, los mejores pats procedentes de aves francesas o deliciosa repostera rabe, todo ello regado con los mejores vinos. Esta tradicin del buen comer se perdi, en parte, durante la Edad Media, pero con el Renacimiento se recuper, potenciando no slo la calidad de los productos sino tambin la preparacin de los mismos. De hecho, la 'coccin al dente', es propia de Italia y la utilizan no slo para la pasta sino para el arroz o las verduras, consiguiendo que no queden ni pasados ni enteros, sino en el punto adecuado. El truco consiste en esperar a que el agua con el aceite y una hoja de laurel cueza, en ese momento verter la pasta o el arroz y una vez que haya vuelto a cocer mantener dicha coccin durante siete minutos exactos a fuego vivo. Una vez pasados los siete minutos escurrir lo cocido y pasar inmediatamente por agua fra. De este modo se habr alcanzado el punto exacto y la comida estar 'al dente'.

Gastronoma del Norte de Italia

En el norte de Italia, junto a platos de influencia austriaca, como la sopa agria o el 'chucrut', se encuentran los mejores 'gnocchi' de espinacas y patatas, albndigas de ciruela y el plato estrella de la zona, la polenta, una masa de harina de maz que normalmente se deja secar para frerla o asarla como acompaamiento de las carnes y pescados. La pasta es excelente en Lombarda y Liguria y aparte de que se encuentran todas las modalidades conocidas, las salsas son deliciosas. Cabe destacar dentro de stas el 'pesto genovs' con la albahaca como principal condimento o la 'boloesa' a base de carne y tomate. El arroz resulta vencedor frente a la pasta en Venecia. Los 'risottos' son, sencillamente, deliciosos y se preparan de manera extraordinaria. Como curiosidad pruebe la 'pasta e fagioli', un plato en el que la pasta se mezcla con judas, harina, nabos y vinagre. Es conveniente no olvidar que se est en la tierra que invent el 'carpaccio', es decir, la carne cruda de cordero y de cabrito con un alio secreto de delicioso sabor. Tambin se puede disfrutar de excelentes guisos como el de 'pecho de ternera de Gnova' con una salsa de setas y nueces, exquisita, o la carne de ternera fra con setas y trufas. Los pescados y mariscos son buenos en la zona de la Liguria y se suelen acompaar de verduras como en el 'cappon magro', verduras y marisco, o en la 'torta marinara', que no es otra cosa que pescado y verduras. No se pueden dejar olvidados los clebres fiambres como el 'Zampone', pie de cerdo relleno de carne ideal para las lentejas y las judas, el salami, la mortadela, el jamn de Parma o la cecina. Destacan los quesos de leche de vaca Parmigiano reggiano o Granna pagano,asi como el vinagre balsmico de modena, el ms caro del mundo por su calidad incomparable.

Gastronoma del Centro En el centro de Italia la carne y las verduras son las estrellas de la cocina. Sopas de verduras consistentes, como las 'minestrone' y la 'cipollata', cuya base es la cebolla, son deliciosas. Sin olvidar, adems, de las alcachofas, los esprragos, las setas, las judas verdes, las espinacas o las trufas que se preparan sencillamente y se comen solas o como acompaamiento a la carne de cerdo, de cordero o de vaca asada o a la parrilla. Tampoco se puede dejar de probar las brochetas 'alla porchetta' preparadas con carne de cerdo que se asa previamente y despus se trocea y se rellena con hierbas aromticas. El pescado no es un plato bsico pero merece la pena destacar la sepia en el Lazio y la carpa a la parrilla de Umbra. El aceite de oliva se utiliza como alio junto a las hierbas aromticas y se cocina con grasa animal. En las zonas montaosas se utilizan con abundancia los picantes para contrarrestar el fro. Aunque se encuentra la pasta, igual que en el resto del pas, a pesar de no ser en esta zona donde tiene una mayor importancia, aqu sta se suele aderezar con un poco de picante. Sin dejar pasar por alto, la pasta 'all'amatriciana' que puede resultar una verdadera bomba para estmagos poco acostumbrados a los sabores picantes. Los quesos con la leche de oveja, son un buen acompaamiento. El 'Pecorino' es el tpico de la zona, adems de poder encontrarlo con un ligero sabor picante en su presentacin 'Pecorino romano'. Gastronoma del Sur El Sur de Italia se caracteriza por una cocina sencilla, que tiene su base principal en el aceite de oliva. De primero se puede tomar una gran variedad de verduras: tomates, calabacines, coliflor, berenjenas o pimientos aderezados con plantas aromticas, sin olvidar las sempiternas cebollas Lampasciuoli, las setas o los esprragos silvestres. La pasta no poda faltar y la elegida por los sureos, adems de la pizza, son los macarrones y los espaguetis. Es una delicia probarlos aderezados con la salsa especial elaborada con carne de cerdo, salchichn, huevo, requesn y mozzarella. Tampoco se puede dejar de degustar la pasta preparada con harina integral y smola de maz que suele acompaarse con una salsa de verduras, toda una maravilla para el paladar. En cuanto a pescados la variedad para elegir es muy amplia: sardinas, pulpo, doradas, salmonetes o lenguados, sin olvidar los mariscos muy frescos o preparados en la sopa 'Zuppa Tarentina', tpica de la regin y con un sabor muy agradable. Cualquier tipo de carne es de muy buena calidad. No se pueden olvidar los quesos como el 'Buvino' hecho con leche de vaca relleno de mozzarella, mientras que el 'Burrino' sustituye la mozzarella por mantequilla. Son suaves, pero si se prefiere el queso ms curado pruebe el 'Provolone'. Y como postre nada mejor que las pastas fritas rellenas de crema o los pastelillos fritos con miel y frutas escarchada.

La Cocina de las Islas Las islas tienen su propia cocina muy influenciada por los pueblos que las han dominado en el tiempo. Cerdea tiene cierto gusto cataln en platos como la 'Favata' compuesto por habas, tocino, salchichas y chorizo o la 'Leprudida' muy parecida a la olla podrida espaola. Sin embargo destaca por su espectacularidad el 'Torro del Ciabettino', ternera rellena con un cochinillo que a su vez contiene una liebre en cuyo interior descubriremos diversas carnes de aves, a pesar de que pueda parecer increble. Sicilia es plenamente mediterrnea. Excelentes pastas y pescados, a menudo combinados, son la base de su cocina y ambos de excelente calidad ya que es la tierra de los mejores cereales. Probar los macarrones con ragout de pescado o con verduras o simplemente en su caldo, puede ser una experiencia inolvidable. Asimismo las 'Arancini di riso', bolas de arroz con guisantes, menudillos de pollo, queso fresco y huevo duro que se rebozan y se fren, son exquisitas. No se puede dejar de disfrutar con riqusimo bizcocho mezclado con frutas, chocolate amargo y requesn que se conoce como 'Cassata' y que procede de la repostera rabe. Los quesos en ambas islas suelen ser de oveja y si se prefieren los quesos fuertes lo mejor es probar el 'Piacentino', muy curado y sazonado con pimienta en grano. Vinos Para que la comida resulte un completo placer, lo apropiado es regarlas con los excelentes vinos italianos, los cuales tienen 194 denominaciones de origen que dan fe de su gran calidad. Junto a los Marsala, Brunello di Montalcino, Spumante d'Asti, Barolo, Barbera, Chianti o Valpolicella existen otros menos conocidos pero de muy buen carcter. Sin ningn tipo de reparo lo aconsejable es probar cualquiera de stos ricos caldos. Los licores italianos son el colofn ideal para una deliciosa comida, eso s siempre despus de un aromtico y delicioso caf.

Historia de la Pizza

Este plato no es muy antiguo, pese a ser uno de los mximos exponentes de la cocina italiana y quiz el ms conocido en el mundo de ese pas, en principio era un plato innoble y no exista constancia escrita de su existencia a finales del siglo XIX, el primero que nos habla de ella es Pellegrino Artusi en La scienza in cucina o lrte de mangiar bene, pero slo de dos formas de hacerla y otras dos para postres a base de harina, almendras, vainilla, leche y huevos. No nos cabe duda que en el siglo XVIII debi existir este plato, pero slo es una suposicin, aventurada por nuestra parte, ya que la base con la que se hace era popular en Italia en aquella poca y asequible al pueblo llano que fue el que empez a deglutirla. El tomate lleg a Italia en el ao 1.554 llevado por los espaoles, era un fruto pequeo, del tamao de una cereza y que llamaban los aztecas tomat o tomahmac y que los italianos supieron sacar partido, hasta el punto de ser la base de casi toda su cocina; siendo la salsa de tomate el mximo exponente de su ingenio. Slo hay tres formulas bsicas para hacerla, alla porta San Gennaro, alla marinera y a la margherita, todo lo que salga de estas formas slo son puras imitaciones y sucedneos que nada tienen que ver con este plato, por otra parte nada refinado dentro de la cocina. Recuerdo mi primera visita a Italia como en las panaderas vendan las pizzas sin todos los ingredientes superpuestos que se le pone en las llamadas pizzeras del resto del mundo, era una especie de pan aplastado y elaborado con los componentes que a continuacin se exponen, esa es la autntica pizza. La de la porta de San Gennaro se hace sazonando la harina con aceite, sal, pimienta, queso y albahaca.

La marinera con aceite y tomate, queso y se le perfuma con organo y ajo, hay quien le pone setas o championes y filetes de anchoas en conserva, esto es ms moderno. La margherita es muy parecida a la marinera pero con queso bfala o mozzarella y su nombre se debe a la reina Margherita, esposa del rey Humberto I de Saboya, que en el ao 1.889 veraneaban en Capodimonte. Esta reina era bastante exigente en la comida, odiaba los alimentos con olores fuertes, como el ajo, as que le encargaron a un tal don Raffaele, que junto a su esposa, la signora Rosa, regentaban la mejor pizzera de la poca en Npoles, una pizza que tuviera unos componentes armnicos, de ah naci este conocidsimo plato. Ahora existen tantos tipos de pizza que son difciles de enumerar, la tropical, de frutto di mare, cuatro estaciones, napolitana, etc., pero no nos engaemos, la base de la pizza siempre ser una de las tres variantes que hemos dicho anteriormente, lo que se le pone encima es otra cosa, ah est la imaginacin del cocinero que las hace y del estmago de quien las come, no confundamos este sutil trmino, el de saber distinguir entre el continente y el contenido.

Historia del risotto

Por ms que hemos investigado no hemos podido encontrar el nombre de su inventor, pero si sabemos el ao exacto de su descubrimiento, fue en 1.574, tambin hemos podido averiguar que lo cre un discpulo de Valerio de Flandes, que fue el artista flamenco que hizo las vidrieras del Duomo de Miln. Su historia o leyenda, segn la credulidad de cada uno, nosotros nos inclinamos por lo primero, es como mnimo pintoresco y muy acorde con las historias del renacimiento tan dado al esplendor. Se cuenta que su inventor, un joven italiano, se enamor de la hija del maestro Valerio, que segn cuentan era bellsima, la pidi en matrimonio y se celebr la boda. El novio, aficionado a la cocina, hizo preparar un plato con el que sorprendera a sus invitados, algo sencillo e ingenioso, un arroz coloreado con azafrn, que al ser inocuo no hara perder el sabor de esta gramnea. La idea le vino por utilizar el azafrn para preparar los colores, los amarillos y los tostados, en realidad lo que hizo fue decorar un plato, pero los comensales quedaron maravillados al ver unas impresionantes fuentes llenas de unas pepitas de oro como la que llevan los ros, siendo desde entonces el colorante ideal para el arroz. El plato en cuestin era lo que conocemos hoy como el arroz a la milanesa, cuyos componentes son, el arroz, mantequilla, queso de Parma rallado, azafrn, tutano de buey y originalmente con una salchicha hecha de seso de cerdo, carne de buey triturada y menudillos de gallina.

PAN AL AJO
Ingredientes:
2 unid. de pan baguette 100 gr. de mantequilla 1 cabeza de ajos 30 gr. de organo

Procedimiento:
1. Cortar el pan baguette en forma sesgado, de 2 cm. de grosor. 2. Mezclar la mantequilla, el ajo picado, la sal y untar al pan. 3. Espolvorear el organo y llevar al horno por 10 minutos cada lado a fuego 200 gr.

FETUCCINI A LO ALFREDO
La historia del fettuccini Alfredo nos remite a Roma, en el ao 1907, cuando el nmero 104 de la calle Scrofa se convirti en el espacio donde Alfredo di Lelio derroch su pasin por la comida y el teatro: platillos sencillos, de sabor especial y gran presentacin. Pasta de huevo, mantequilla y queso parmesano es todo lo que se necesita para preparar esta receta, de acuerdo con el restaurante Alfredo alla Scrofa que en mayo de 1943 fue vendido en 100 mil liras por el famoso cocinero, pero que conserva la tradicin y los secretos de su creador.

Masa: Ingredientes:
1 Kg. de harina sin preparar 10 huevos Sal 1 cucharadita de aceite de olivo

Pasta Procedimiento:
1. Elabore pasta segn tcnica aprendida Tcnicas Culinarias (1ra Clase), secar, blanquear, reservar.

Salsa Alfredo
1 Lt. c/n c/n 200 gr. c/n c/n c/n de crema de leche espesa (San cor) de queso parmesano de nuez moscada de jamn ingles sal pimienta organo

Procedimiento:
1. Reducir crema, condimentar, agregar jamn picado fino, agregar pasta caliente y salsearla 1 minuto. 2. Servir con organo y queso rallado.

SPAGHETTI A LA CARBONARA
Durante la Campaa de Italia en la Segunda Guerra Mundial, los soldados britnicos y norteamericanos quedaran entusiasmados con una nueva y original propuesta culinaria de los italianos. Era una poca de racionamiento para la poblacin. Por su parte, en las cocinas de campaa de los aliados, si algo abundaba eran los huevos y el bacon. Una tradicin explica que un da, unos soldados aliados, cansados de desayunar cada da los tpicos huevos fritos con bacon, entraron en una casa y pidieron que les preparasen una comida con aquellos ingredientes y algo ms.

Si tenemos presente que la pasta no poda faltar en ningn hogar, el resultado fueron los spaghetti a la carbonara, en los que la pasta al dente es mezclada con huevos batidos , ajo y finalmente coronada con pequeos trozos de tocino salteado en la sartn. Este nuevo plato tambin serva para proporcionar energa a los partisanos italianos que se dedicaban a hostigar sin descanso a las tropas alemanas. Estos guerrilleros se ocultaban en antiguas minas de carbn; de ah el nombre de carbonara con el que se acab conociendo esta receta culinaria. Existen otras teoras acerca del origen de este plato: como que era el plato tpico de los elaboradores de carbn vegetal en los Apenin os, proviniendo su nombre de carbone, que en italiano es la denominacin de carbn (carbonari). Otros mencionan que la denominacin carbn se hace debido al empleo de la pimienta negra en la elaboracin de la salsa, que puede recordar al carbn.

Ingredientes:
500 gr. 70 ml 200 gr. 100 gr. 5 unid. c/n c/n c/n 200 ml Spaghetti aceite de Oliva tocino cebolla blanca Yemas de huevo queso parmesano sal pimienta mignonetta crema de leche

Salsa:
1. Poner el aceite de olivo en una sartn a fuego moderado, incorporar el tocino picado, la cebolla, cocinar hasta que est bien dorado. 2. Batir ligeramente las yemas con los dos tipos de queso rallado, el perejil, una pizca de sal y pimienta.

3. Cuando la pasta est lista, mezclar con el tocino y el resto de la salsa agregar las yemas y el queso. 4. Servir con perejil y pimienta gruesa.

CLASE 2 LA BRUSCHETTA
La Bruschetta es originaria de Toscana cuyo origen se remonta al siglo XVI. Considerada como uno de los antipasti ms populares y tradicionales de Italia. Las variaciones de la bruschetta provienen de los aadidos y de las especias empleadas que estn siempre en manos de la imaginacin, de la costumbre e ingredientes de la poca del ao, suelen ser los ms tpicos: el tomate, los vegetales y el queso. La bruschetta se sirve por regla general como un antipasto (aperitivo). En la Toscana la bruschetta se denomina fettunta ( es decir, rebanada en aceite). La preparacin de la bruschetta se hace por regla general en un tipo de horno especial denominado

Ingredientes:
1 unid. 1 bola kg. 30 gr. de pan baguette de queso mozarella atao de albahaca de tomates de organo Aceite de olivo 1 dash.

Procedimiento:
1. Cortar el pan baguette en forma sesgada, luego los tomates concase y rallar el queso mozarella. 2. Poner en un bowl los ingredientes (menos el queso) con un dash de aceite de olivo, luego espolvorear el queso. Gratinar.

RAVIOLES DE RICOTTA Y ESPINACA EN SALSA DE SALVIA

Masa:
2 kg. de harina sin preparar. 20 huevos

Relleno:
400 gr. 1 kg. 1 de queso ricotta. de espinaca cebolla roja

Procedimiento:
1. Hacer la masa para pasta (ver clase 1) 2. Sofrer la cebolla roja en aceite de olivo, agregar el queso ricotta, la espinaca en chifonade fino y mezclar por 2 minutos. 3. Estirar la masa en forma rectangular y formar montculos de 1 cucharadita aproximadamente. Del relleno, tapar con la otra masa estirada del mismo dimetro, tratando que no formen bolsas de aire y cortar cortador, cuadrados de 4 cm.

Salsa de mantequilla a la salvia

200 gr. 200 gr. 20 gr. de mantequilla de queso parmesano de salvia Sal Pimienta en gramo

Procedimiento:
1. Blanquear la pasta reservar. 2. Derretir a fuego bajo la mantequilla, agregar la salvia picada, sal y pimienta, mezclar con pasta rellena y. 3. Espolvorear por encima de los ravioles el queso parmesano. 4. Servir caliente.

RAVIOLES DE CARNE
Para la pasta:
Pasta bsica Tcnicas Culinarias III 1. Elabore pasta segn tcnica aprendida Tcnicas Culinarias (1ra Clase), secar, blanquear, reservar.

Salsa Bolognesa: Ingredientes:

250 gr. 250 gr. 500 gr. c/n c/n Aderezo en Brunoise de: cebolla, ajo, poro, apio, zanahoria carne sellada pomodoro hongos y laurel vino tinto

Procedimiento:
1. Juntar todo y reducir. 2. Colar reservar slidos de lquidos. 3. Rellenar pasta con slidos. 4. Cocinar la pasta y servir con restantes de slidos y lquidos. 5. Espolvorear queso rallado y albahaca en chifonade.

CLASE 3 INSALATA ROMAGNOLA

La ensalada caprese proviene de la isla de Capri, lugar mtico situado enfrente de Npoles, donde se cre esta sabrosa e inigualable combinacin, y es uno de los smbolos gastronmicos de Italia, no slo por lo sabrosa que resulta, sino porque los italianos hacen alarde de ella por su juego de colores: verde, blanco y rojo, los mismos que su bandera. Por cierto, que el diseo de la ensea italiana tiene su origen en Napolen. Fue l quien entreg un estandarte con esos colores a un cuerpo de voluntarios de la Legin Lombarda integrado en el ejrcito francs. Corra el ao de 1796. Francesco DallOngaro, poeta y dramaturgo del siglo XIX, defini de la siguiente manera la simbologa de los colores de la bandera: 'Blanco como los Alpes, rojo como los volcanes y verde como las llanuras de Lombarda'.

Ingredientes:
c/n 1 80gr lechuga rizada lechuga colorona prosautto

100gr azcar c/n 50gr 30gr 1 vinagreta de aceto y olivo pecanas queso parmesano pimiento monoreado

Procedimiento:
1. Cortar lechugas amano, colocar en plato de forma decorosa, con los gajos de manzana y lminas de de prociutto. 2. Hacer un pralinee de pecanas, enfriar y trocear. 3. Mezclar con delicadeza los dems ingredientes y marinar con vinagreta, espolvorear queso.

LASAGNA BOLOGNESA
La boloesa o bolognesa es una salsa muy comnmente usada para acompaar pastas (una de las ms comunes es la tagliatelle alla bolognese o los spaghetti alla bolognese) o a la tpica polenta. Cuando acompaa a un plato aparece la denominacin "alla bolognese" (a la boloesa). Es una salsa espesa, de color rojo, muy empleada en las comarcas cercanas a Bolonia, lleva el nombre rag como deformacin del francs "ragot". En octubre del ao 1982 una delegacin de Bologna que representaba la Accademia Italiana della Cucina deposit en la Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Bologna la receta oficial del rag bolognese, con el objetivo de garantizar la continuidad y el respeto a la tradicin gastronmica boloesa en Italia y en el mundo.

Para la masa:
Elaborar pasta segn tcnicas base de Tcnicas Culinarias III. 1. Elabore pasta segn tcnica aprendida Tcnicas Culinarias (1ra Clase), secar, blanquear, reservar.

SALSA BOLOGNESA Ingredientes:

250 gr. 250 gr. 500 gr. c/n c/n Aderezo en Brunoise de: cebolla, ajo, poro, apio, zanahoria carne sellada pomodoro hongos y laurel vino tinto

Armado:
1. Fuente engrasada, crema de leche y pasta precocida. 2. Colocar la salsa bolognesa ms queso s a gusto cubrir con pasta precocida. 3. Agregar relleno, con quesos cubrir con pasta, agregar chorro de crema, salsa bolognesa y quesos. 4. Llevar al horno 190C x 15 20 aprox. 5. Comer con parrion.

CANELONES A LA BOLOGNESA
La elaboracin de la pasta es la misma. El relleno el mismo que la lasagna, lo que cambia es la forma, a eso vamos.

Procedimiento:
1. Precocer la pasta, cortar, porcionar, reservar. 2. Colar relleno y separar parte slida de lquido. 3. Mezclar parta slida con queso rallado y colocar en mango. 4. Colocar en bandeja salsa bechamel trabado sobre esta los canelones, y naparlos con salsa blanca, salsa bolognesa y queso y llevar a 180C x 15 aprox.

CLASE 4 FOCACCIA
La focaccia (/focacha/, hogaza en italiano) es una especie de pan plano cubierto con hierbas y otros productos alimenticios. Se trata de un plato muy tradicional de la cocina italiana muy relacionado con la popular pizza. La receta bsica de este preparado se cree que procede de los antiguos etruscos o los antiguos griegos, no obstante es considerado como una famosa delicia de la gastronoma de Liguria, denominada fugssa en ligur. La especialidad local denominada fugssa co-o formggio en ligur o focaccia con formaggio en italiano (con queso) se elabora frecuentemente en Recco, localidad cercana a Gnova y no constituye una variante de la fugassa (focaccia) por no contener levadura.

Ingredientes:
1 kg. 40 a 50 gr. 1 150 ml. c/n de harina de levadura seca cucharada de azcar. de aceite de olivo relleno

Procedimiento:
1. Poner la levadura en 1/3 taza de agua, dejar por espacio de 10 minutos. 2. Hacer una fontana, colocar la sal alrededor y el azcar alrededor al igual que la levadura y el aceite de olivo. 3. Trabajar la masa hasta que est uniforme y quede medio pegajosa, luego dejar llevar a temperatura ambiente sobre una placa enmantequillada o aceitada y una vez que lev, emparejar y dejar que leve medio hasta que cocine totalmente. Una vez cocinada cortar en lminas y dejar que seque en el horno, servir caliente.

RISOTTO AL NERO DE SEPHIA

Ingredientes:
c/n 300 gr. 400 gr. 200 gr. 150 gr. 100 ml. 50 gr. c/n 2 gr. Fumet calamares limpios arroz arbreo pimiento morroneado aderezo bare vino blanco perejil sal y pimienta tinta de calamar

Preparacin:
1. Sellar calamar en oliva. Reservar. 2. Colocar oliva en la olla junto al aderezo base, luego NACRAR el arroz, condimentar, desglasar con vino blanco. 3. Agrega Fumet de a pocas, sazonar de a pocos; pasado los 12 minutos incorporar la tinta de calamar. 4. Cocinar sin dejar de mover 5 minutos ms, agregar calamar sellado, pimientos y perejil. 5. Mantecar y servir con queso rallado (opcional chorro de crema).

SPAGHETTI AL AGLIO E OLIO PEPERONCINO

Ingredientes:
500 gr. 100 ml. 5 gr. c/n c/n c/n Spaghettis marcados aceite de oliva peperoncino sal y pimienta en mignonettes perejil ciselado ajos laminados.

Preparacin:
1. Sudar ajos en oliva, agregar el picante, la pasta marcada, sartenear, sazonar y refrengar con hierba. 2. Agregar queso rallado (opcional) y chorrito de oliva al final.

CLASE 5 PIZZAS: MASAS ELABORADAS, PRECOCIDA, MASA DELGADA Y GRUESA

Para la masa Ingredientes:

1 kg. 40 gr. 4 Cds. 500 ml. de harina de levadura fresca Oliva agua fra

3 cucharadas de sal 40 gr. 250 ml. de azcar de agua tibia

Procedimiento:
1. Mezcle la levadura con la mitad del agua tibia, debe reposar por 10 minutos en un recipiente tapado. 2. Mezcle la harina con la sal y haga un hoyo en el centro. Agregue el resto del agua tibia, el resto de agua fra y el aceite en el centro del hoyo. 3. Vaya incorporando de a pocos la harina al lquido hasta que lo absorba. Agregue otros 250 gr. de harina. Cuando la masa est demasiado dura como para revolverle, forme un bollo con las manos. 4. Deje reposar por 1 hora, sacar la masa y con las yemas de los dedos sacar el aire. 5. Luego estirar la masa y rellenar y hornear 180 C x 7 y 165 x 8 minutos.

Base: Salsa Pomodoro

PIZZA HAWAIANA

Relleno:
1 lata 200 gr. kg. 1 bola 50 gr. de pia en conserva de jamn ingles de tomates de queso mozarella de organo

PIZZA VEGETARIANA
Relleno:
100 gr. 1 unidad unidad 30 gr. de championes de cebolla blanca de pimiento rojo de aceitunas negras. de atao de albahaca

PIZZA CONTINENTAL
Relleno:
150 gr. 100 gr. de jamn de morrones

CLASE 6 MENESTRONE (MENESTRN)

Ingredientes:
50 gr. 50 gr. 50 gr. 50 gr. 50 gr. 200 gr. 100 gr. 100 gr. 600 gr. c/n 200 gr. c/n c/n de apio de poro zanahoria arvejas vainitas tomate albahaca aderezo base pecho de res sal y pimienta frejol remojado aceite de oliva pasta corta

Procedimiento:
1. Hacer aderezo base en oliva, agregar poro, apio, zanahoria, tomate, albahaca picada, luego agregar agua y dejar hervir. 2. Sazonar, agregar la carne picada, los frejoles, y cocinar hasta tiernizar, al final agregar vainitas, arvejas y pasta corta, sazonar cocinar por 10 minutos y servir.

OQUI AL PESTO SICILIANO

Preparacin:

1. Elaborar oquis segn tcnica de base de Tcnicas Culinarias III (1ra secin).

Pesto Siciliano = Pesto Genoves + tomate concasne Salteado en oliva

PESTO GENOVES:

Ingredientes:
150 gr. 20 gr. 50 gr. 20 gr. 100 ml c/n albahaca ajos queso parmesano piones aceite de oliva sal y pimienta

Procedimiento:
Trabajar salsa en mortero (salsa fra)

Armado:
Saltear tomate en concase y mezclar con pesto genovs y as armar pesto siciliano. Calentar oquis y servirlos con el pesto siciliano. Rallar queso encima y un chorrito de oliva.

RISOTTO AL PESTO GENOVES

Ingredientes:
Pesto genoves c/n Arroz arbreo c/n Cebolla blanca 300 gr Ajos Crema de leche Mantequilla fra Championes 10 gr

Preparacin:
Elaborar aderezo bsico con oliva, nacarar el arroz, desglosar con vino blanco, mojar con fondo segn pida el arroz, cuando pasaron uno 15 agregar el pesto y cocinar 2 ms. Al final agregar championes selados y mantecar con crema, queso y mantequilla. Servir caliente en plato hondo.

CLASE 7 CALZONE
Para la masa Ingredientes:
1 kg. 40 gr. 4 cds. 400 ml. de harina de levadura seca Oliva agua fra

3 cucharadas de sal 40 gr. 250 ml. de azcar de agua tibia

Procedimiento:
1. Mezcle la levadura con la mitad del agua tibia, debe de reposar por 10 minutos en un recipiente tapado. 2. Mezcle la harina con la sal y haga un hoy en el centro. Agregue el resto del agua tibia, el resto de agua fra y el aceite en el centro del hoyo. 3. Vaya incorporando de a pocos la harina al lquido, hasta que lo absorba. Agregue otros 250 gr. de harina. Cuando la masa est demasiado dura como para revolverle, forme un bollo con las manos. 4. Deje reposar por 1 hora, sacar la masa y con las yemas de los dedos sacar el aire. 5. Luego estirar la masa y rellenar, doblar en forma de empanada pegndola. 6. Hornear por espacio de 20 minutos.

Relleno:
kg. 1 bola atado 1 sachet 200 gr. de tomates de queso mozarella de albaca de pasta de tomate de jamn ingles.

2 cucharadas de aceite de olivo 2 dientes de ajos

MALFATIS CON ESPINACA A LA CREMA

Ingredientes:
500 gr. 150 gr. 500 ml. 50 gr. c/n masa de oquis espinaca crema de leche roquefort sal y pimienta

Procedimiento:
1. Cocinar oquis. 2. Reducir crema con el queso roquefort. 3. Sazonar con sal y pimienta. 4. Agregar oquis a la salsa de roquefort. 5. Servir con queso rallado.

OQUIS AL POMODORO
oquis: preparacin aprendidas en tcnicas de base, Tcnicas Culinarias III (3ra. Sesin)

Salsa pomodoro:
2 kg. 50 ml 2 sachet 50 gr. 5 dientes 100 ml c/n tomate madursimos en mirepoix oliva pasta de tomate albahaca de ajos pelado H2O sal y pimienta

Preparacin:

Llevar todo a fuego y concentrar a fuego bajo por 2 horas, pasar por chino, y reducir 30 ms, ajustar sazn.