MTODOS DE CONSERVACIN: La preservacin de los alimentos tiene por objeto: Prevenir los cambios indeseables en el valor nutritivo, calidad
sensorial e integral de los mismos. Se lo logra controlando: El crecimiento microbiano, impidiendo la contaminacin del medio ambiente, reduciendo la posibilidad de cambios qumicos, fsicos y fisiolgicos.
LOS METODOS CLASIFICAN EN: Fsicos
DE
CONSERVACION
SE
Qumicos
Biolgicos
MTODOS FSICOS
Es la utilizacin de las distintas fuentes de energa, como la radiacin y el calentamiento, la reduccin de la temperatura del producto, reduccin del contenido de agua.
1.- Aumento de la temperatura Coccin (horneado, fritura, asado, hervido) Escaldado Esterilizacin
2.-Reduccin de la temperatura Refrigeracin Congelacin 3.-Radiaciones Ultravioleta Ionizantes
4.-Reduccin del agua: Deshidratacin Concentracin 5.-Materiales de empaque Envolturas Envases
I.- CALENTAMIENTO.
COCIMIENTO. Es el tratamiento trmico que convertir al alimento en un producto ms apetitoso son tratamientos que utilizan el calor seco, ebullicin del agua y el empleo del aceite, en todos ellos se utilizan temperaturas superiores a los 100 C. El cocimiento produce dos cambios principales: Disminucin y destruccin de la flora microbiana Inactivacin de las enzimas. Se pueden producir otros cambios deseables como destruccin de toxinas, cambios organolpticos y mejoramiento de la digestibilidad. No sufran cambios indeseables como la degradacin de los componentes nutritivos y la calidad sensorial de los alimentos.
El cocimiento puede deseables como: Destruccin de toxinas, Cambios organolpticos
producir
otros
cambios
Mejoramiento de la digestibilidad. Se busca que el tratamiento no provoque que los alimentos sufran cambios indeseables como la degradacin de los componentes nutritivos y la calidad sensorial de los alimentos.
ESCALDAMIENTO.
Se realiza con la finalidad de inactivar la accin enzimtica, Este mtodo se utiliza para: Destruccin parcial de los microorganismos. Inactivacin de las enzimas.
La temperatura empleada para este tratamiento es de 70 a 80 C por un tiempo muy variado desde 10 hasta 120 o ms minutos. Se puede realizar mediante vapor (exhausting) o en calderas abiertas sumergiendo los productos.
ESTERILIZACIN. Un alimento se considera estril cuando en l no existen microorganismos viables, es decir no pueden desarrollarse an en el caso de haber condiciones ptimas para ello. Esto significa que la esterilizacin no destruye los microorganismos en forma total, sino que los inhabilita para que sus esporas no puedan desarrollarse en condiciones normales de comercializacin y almacenamiento, garantizando que el alimento est libre de toxinas.
Para determinar un proceso de esterilizacin se debe tomar en consideracin los siguientes factores: Naturaleza del alimento en relacin a su pH. Condiciones de almacenamiento del alimento procesado. Resistencia al calor de los microorganismos y esporas. Caractersticas de transferencia del calor del alimento. Caractersticas de los envases y medios de coccin. Carga microbiana inicial.
La drasticidad del proceso, depender del pH del alimento, porque cuando ste supera el valor de 4.5 se desarrollan microorganismos termoresistentes. Hay que dar un tratamiento adecuado de tal forma que se destruya a los microorganismos productores de toxinas peligrosas para la salud, como son las del Clostidium botulinum, microorganismo perteneciente al grupo de los mesfilos, que genera una toxina muy peligrosa (toxina botulina).
RADIACIONES.
Este mtodo de conservacin de los alimentos esta casi o nada comercializado. La efectividad de este mtodo depende de: Los rayos tienen que ser directos al alimento tratado. El tiempo de exposicin. Intensidad de los rayos. Naturaleza de la sustancia irradiada. Etapa de desarrollo de los microorganismos. Grosor del alimento.
REDUCCIN DE TEMPERATURA.
Las temperaturas bajas:
Retardan las reacciones qumicas Inhiben la accin enzimtica Detienen el crecimiento o actividad microorganismos.
de
los
Las bajas temperaturas no destruyen a los microorganismos, sino que inhibe su actividad, por ello cuando nuevamente sube la temperatura los grmenes reanudan su actividad y alteran los productos.
REFRIGERACIN. El almacenamiento en refrigeracin es efectivo para conservar al alimento por corto tiempo y con lo cual se logra: Retardar el crecimiento microbiano. Retardar las reacciones metablicas. Retardar las reacciones perjudiciales catalizadas por enzimas y las reacciones de cambios de color y prdida del valor nutritivo. Retardar la prdida de humedad. Para obtener buenos resultados deben tomar en cuenta varios factores como: Temperatura de almacenamiento. Humedad relativa de la atmsfera. Circulacin de aire.
Control de Temperatura:
Es importante por su efecto sobre el crecimiento y desarrollo de los microorganismos, Entre los 3 y 10 C el crecimiento de los microorganismos patgenos es lento, mientras que por debajo de los 3 C, prcticamente no se desarrollan. El tiempo de vida til puede mantenerse por 35 das, si se controla la cantidad de oxgeno en la cmara de refrigeracin con adicin de dixido de carbono, que anula la accin de mohos y levaduras, se puede prolongar el tiempo por unos 510 das ms.
Control de Humedad Relativa.
Si la humedad relativa es: Superior a la ptima, favorece el crecimiento y desarrollo de microorganismos, Si es inferior se pierde humedad y peso en el producto y por consiguiente prdidas econmicas,
El rango es de 20 - 70 % dependiendo del producto (alimento) Control de Circulacin de Aire. Controlando la circulacin de aire en la cmara de refrigeracin se consigue lo siguiente: Mantener Temperatura uniforme. Mantener la composicin uniforme de la atmsfera. Enfriar ms rpido los productos. Facilitar la purificacin del aire cuando ste sea requerido.
CONGELACIN. Se consigue sometiendo los alimentos a temperaturas inferiores al punto de formacin de cristales de hielo. Debe ser aplicado adecuadamente para evitar prdidas de color, olor, sabor y valor nutritivo. La formacin de cristales de hielo en el proceso de congelacin es importante para la preservacin de las cualidades del alimento. Al rango temperatura de - 3 a 0 C , se conoce como "zona mxima de formacin de cristales", dependiendo de la velocidad de formacin se conocen dos tipos de congelacin: Congelacin lenta. congelacin rpida.
La capacidad de congelacin de un alimento depender de la cantidad de slidos que tenga en su fase acuosa, vale la pena indicar que a temperaturas de -10 C, la actividad de los microorganismos es prcticamente nula.
REDUCCIN DEL AGUA
Los mtodos con los que se logra reducir el contenido de agua son la deshidratacin y la concentracin. Deshidratacin. La deshidratacin o desecacin es el mtodo que se aplica para el tratamiento de varios alimentos. Con aire caliente de humedad relativa controlada Por contacto directo con una superficie caliente Por aporte de energa (microondas) Por liofilizacin. Por medio de la desecacin se destruye todas las levaduras y la mayora de bacterias, pero las esporas bacterianas y fungosas suele sobrevivir. En un alimento deshidratado adecuadamente y conservado a humedades relativas bajas, los microorganismos no se desarrollan, aunque exista riesgos de contaminacin durante el empacado y otras manipulaciones. Las bacterias no crecen cuando la humedad es inferior a 18 %, levaduras al 20 % y mohos entre 13 al 16 %.
