Ao de la Inversin para el Desarrollo Rural y la Seguridad Alimentaria Centro de estudios: Universidad Csar Valle o !

a"ultad de Ingenier#a $s"uela A"admi"o %ro&esional de Ingenier#a Ingustrial' %r("ti"a reali)ada: $la*ora"in de Vino +into' Integrantes: $spinosa ,os"ol Samuel' !lori(n Agurto- Ra&ael' %a".erre Ari)aga V#"tor' Ro as $gus/ui)a- $ri"0' Silva Ramire)- 1.an' Do"ente: Ing' Ramiro !ar#as' %iura 2 3456'

NDICE
1. Resumen 2. Objetivo general 3. Objetivos especficos 4. Marco te rico 5. Materiales ! reactivos 6. Datos ! observaciones 7. C$lculos ! resulta%os 8. &r$ficos 9. Respuesta a las preguntas 10. Conclusiones( 11. )ibliografa 12. *ne+os

3 4 4 4 " # # ''

1. Resumen

El presente trabajo est relacionado con el estudio del proceso de fermentacin alcohlica, especficamente en la elaboracin del vino tito a partir de uva borgoa negra (Vitis labrusca) fresca o sobre madurada sin llegar a la pasificacin, adquirida de un centro comercial local El vino tinto es un vino de maceracin, es decir que la fermentacin alcohlica del mosto debe estar acompaada de la disolucin alcohlica de los constitu!entes de las partes slidas del racimo, esta disolucin se reali"a en la vinificacin tradicional por medio de la maceracin del orujo #or tanto los orujos (principalmente los hollejos) aportan al vino tinto, no solamente los pigmentos responsables del color, sino tambi$n, todos los elementos spidos ! aromticos que le confieren sus caractersticas propias

2. Objetivo general(

Estudiar las principales actividades ! procedimientos que se deben considerar para la elaboracin del vino tinto

3. Objetivos especficos(

%plicar adecuadamente las prcticas de higiene ! sanidad en el proceso de trasformacin de la materia en el producto &dentificar la secuencia lgica de un proceso de transformacin para la obtencin del producto 'efinir cada una de las operaciones o etapas del proceso productivo (epresentar las operaciones del proceso, mediante un diagrama identificando cada una de las corrientes de entrada ! salida de materiales 'esarrollar el balance de materia del proceso productivo que defina los requerimientos de materiales ! el rendimiento del proceso

4. Marco te rico(

4.1.

)reve ,istoria %el grano %e la uva(

)a uva de cada cosecha se ha formado en los das siguientes a la floracin del ao anterior %parece una cuantas semanas despu$s del desborre para nacer verdaderamente tras la fecundacin que ocurre a continuacin de la floracin Este ciclo dura alrededor de *+ *, meses, de ma!o-junio a septiembre-octubre del ao siguiente )a cantidad se determina desde la iniciacin floral seguida del desborre ! de la floracin.fecundacin del ao siguiente )as caractersticas cualitativas del racimo se alcan"an entre la floracin ! la recoleccin, en **/.*0/ das solamente El vinificador debe determinar, sobre sus parcelas, estos diferentes estados fenolgicos, claves fundamentales de una recoleccin en la fecha adecuada

4.2.

Determinaci n %e las fec,as %e floraci n(

)os millones de flores de una hectrea de vides tienen una duracin mu! variable )a fecha de floracin se define como el da en el que el +/1 de las flores han brotado )as fechas de inicio de floracin ! dein de floracin m2ima son poco significativas, demasiado sujetas a las condiciones e2ternas % partir de la fecha de inicio de la floracin se puede observar en el viedo la aparicin de flores abiertas )as observaciones se reali"an una o dos veces por semana, seg3n la evolucin de la floracin % partir de dos a cuatro observaciones, se calcula la fecha correspondiente al +/1

Ciclo vegetativo %e la vi%(

Determinaci n %e la floraci n(

4.3.

-ermentaci n alco, lica(

4tili"ada desde hace siete mil aos para producir cerve"a ! vino en 5esopotamia ! en Egipto, se conoce como un hecho 6cientfico7 desde el siglo 8&8 9a!.)aussac establece las bases de la ecuacin de la transformacin del a"3car en alcohol En *:,,, #asteur demuestra el papel esencial de las levaduras En *:;<, =uchner evidencia el carcter en"imtico de la transformacin del a"3car en alcohol #rcticamente, la fermentacin alcohlica se puede presentar como una transformacin qumica por medio de en"imas en el interior de microorganismos

Ecuaci n %e transformaci n %e los a./cares

Esta ecuacin mu! esquemtica nos indica que *//g de a"ucares producen alrededor de +/g de gas carbnico )a fermentacin de *:/g de a"3cares, supone alrededor de un litro, que tiene un grado probable de apro2imadamente **1 vol , libera apro2imadamente +/ litros de di2ido de carbono a 0/>? Esto supone un riesgo sanitario considerable para el personal en caso de acumulacin, puesto que un contenido de entre * ! 01 en el aire es peligroso )a fermentacin de *// hl de mosto puede entraar riesgos para 0+// a +/// metros c3bicos de aire

4.4.

-ermentaci n malol$ctica(

#robablemente tan antigua como la alcohlica, la fermentacin malolctica no se identifica ! conoce hasta hace poco En *<<0, el %bad 9andelot nota una transformacin favorable del vino cuando la uva est en flor comien"a a madurar En *:,@, =erthelot nota la bajada de acide" )os primeros estudios cientficos no aparecen hasta principios del siglo 88 'urante ms de cincuenta aos, todos los enlogos observan, describen ! cuantifican este fenmeno, con opiniones mu! contradictorias clasificando entonces a veces la fermentacin malolctica entre las enfermedades de los vinos )a discusin permanece en abierta para los vinos blancos ! rosados, pero el inter$s
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general permanece en los vinos tintos, incluso algunos autores se preguntan sobre el inter$s nutricional del cido mlico

0ransformaci n %el $ci%o m$lico en $ci%o l$ctico(

4n gramo de cido mlico (cido fuerte) se transforma en /,,<g de dico lctico (cido d$bil) con eliminacin de di2ido de carbono )a transformacin tiene lugar en el interior de la c$lula de las bacterias lcticas bajo la accin de la 3nica en"ima malolctica prcticamente sin desprendimiento o absorcin de energa )as bacterias tienen simplemente necesidad de nutrientes (a"3cares, aminocidos) para multiplicarse ! alcan"ar una poblacin suficiente

Disociaci n %el $ci%o m$lico(

?ondiciones de la fermentacin malolcticaA

El crecimiento de las bacterias lcticas tiene lugar a partir de cantidades mnimas de a"3cares para alcan"ar la poblacin de alrededor de * milln de bacterias-ml necesaria para el arranque de la degradacin del cido mlico

)as bacterias pueden desarrollarse a partir de un pB de 0,; a C,/ pero el ptimo de crecimiento se sit3a hacia un pB de C,< a C,:, con una multiplicacin posible para cepas diferentes )a actividad de las bacterias se ralenti"a fuertemente por el ?D0 libre, a partir de unos */mg-l, pero con fuertes diferencias entre cepas ! el ED0 combinado ralenti"a el crecimientoA el sulfitado de los mostos se debe limitar para evitar la acumulacin de ED0 despu$s de la fermentacin )a actividad fermentativa crece con la temperatura, con un ptimo hacia 0/ a 0C>? en presencia de alcohol El alcohol entorpece a las bacterias sobre todo ms all de los *C1 vol 4na ligera aireacin favorece el buen desarrollo de las fermentaciones malolcticas )a interaccin de levaduras.bacterias es complejaA antes de la fermentacin alcohlica, las levaduras favorecen el desarrollo de bacterias ! enriquecen el medio (aminocidos) mientras que las molestan en su desarrollo despu$s de la fermentacin alcohlica por produccin de inhibidores (cidos grasos, tomos de carbono, protenas) En muchos vinos en los que se conoce la presencia de bacterifagos se pueden destruir ciertas cepas de bacteriasA su importancia prctica es limitada por la gran diversidad de cepas

=uenas prcticas de fermentacin malolcticaA

)imitar los sulfitados de los mostos a valores mnimos, gracias a un buen estado sanitario de las uvas ! a una estricta higiene general de la bodega 5antener la temperatura del vino tras la fermentacin alcohlica hacia 0/.00>? Evitar las acideces demasiado fuertesA la fermentacin malolctica es bastante ms complicada que 3til en caso de acideces elevadas ! de un pB bajo Ee dispone de pocos fermentos malolcticos operativos en constante evolucin

5. Materiales ! Reactivos(

#ara reali"ar el e2perimento se usaron los siguientes materiales ! reactivosA

Fres Gilogramos de uva borgoa )evadura de pan granulada %"3car blanca 5etabisulfito de sodio =alan"a Harra medidora =otella Embudo 'eposito plstico ?uchara %lgodn Fermmetro #robeta 5anguera Vaso %gitador ?olador

6. Datos ! observaciones

#ara reali"ar el e2perimento de la fermentacin alcohlica se han tenido que hacer observaciones tericas que nos permitan llegar a determinar las cantidades e2actas de materiales ! aditivos para una correcta preparacin del vino tinto a partir de la fermentacin del mosto de la uva

Ee usa principalmente *g levadura granulada -) de mosto 'e / *+ a / 0/g-) de metabisulfito de sodio *<g a"3car-) de mosto se necesitan para producir *>9) 0>=ri2 equivalen a *>9) es decir que para producir *>9) se necesita 01 de a"3car )a fermentacin alcohlica tiene que ser anaerbica, es decir sin presencia de o2geno
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)o aceptable es a partir de **>9)

7. C$lculos ! resulta%os( 7.1.

Elaboraci n %el mosto1 para elaborar el mosto se procedi primero a pesar la uva, lo cual nos dio un resultado de CGg )uego de ello cada uva es retirada de su racimo ! colocada en un recipiente para ser apretujada ! e2traerle la pulpa junto con el hollejo, lo cual conformar al mosto propiamente dicho 'el mosto se e2trae una muestra de 0// m) para aadirle Cg de levadura lo que conforma la activacin de la levadura elevando su temperatura a C/>? ! se deja reposar */ minutos para que luego sea aadida nuevamente al mosto 4na ve" conformada la me"cla, esta es echada en una botella de @ litros de capacidad que sirve para que tenga lugar el proceso fermentativo, es decir es nuestro reactor #ara los C) de mosto tambi$n se aadi / @+g de bisulfito de sodio

7.2.

Me%iciones ! canti%a%es a utili.ar1 %l medir los grados =ri2 (a"3cares) de nuestra uva obtuvimos **>=ri2, lo que equivale, seg3n la regla, a + +>9), !a que si aplicamos una regla de tres simpleA

3 Brix 5 G

55 Brix 7'7

#ero para poder llegar a los **>9) necesarios para iniciar el proceso fermentativo necesitamos aadir a"3car al mostoA

58 g 7'7 GL6 L mosto= 394'7 g de azcar l

Entonces aplicando las reglas principales se obtienen las cantidades correctas para la elaboracin del mosto )a temperatura ptima para que suceda la fermentacin en buenas condiciones es de C/>? %l comien"o ha! una fermentacin e2ot$rmica ! ha! que tener especial cuidado con el control de la temperatura entre 0+ a C/>? %l final nuestro mosto arrojaba una medida de 0/>=ri2 lo que equivale a */>9), bastante aceptable para poder dejar que se inicie el proceso fermentativo
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7.3.

Observaciones %urante el proceso fermentativo1 una ve" que !a se tiene montado al sistema (reactor, manguera, sello hidrulico) se observa al mosto quieto sin efervescencia ! se tiene que mantener a una temperatura entre 0+ a C/>? apro2imadamente ?uando !a ha iniciado la fermentacin al da siguiente se observa que se ha formado el sombrero debido a la presin de ?D0 que se genera %l observar el burbujeo se puede decir que la presin de ?D0 es alta comparada con la atmosf$rica, !a que al tapar el reactor despu$s de haber removido al mosto para homogeni"ar la me"cla (removido del 6sombrero7), se observa que rpidamente se empie"an a formar burbujas en el sello hidrulico, lo cual quiere decir que el ?D0 empuja rpidamente al aire que entr al destapar al reactor ! ocupa todo el espacio de la manguera % partir del tercer da !a no se observa tanto burbujeo ! la fermentacin se vuelve ms lenta Ello es un indicio de que la presin ha disminuido ! se observa que todo el hollejo se sedimenta ! se va al fondo del reactor 'os das despu$s de este suceso se procede a reali"ar un filtrado del mosto para retirar todo el hollejo ! dejar solamente que siga fermentando el lquido Ee contin3an observando slidos en suspensin que con el paso del tiempo se irn sedimentando #ara retirar esos slidos en suspensin se hace el trasegado del vino, que consiste en vaciar al lquido en otro recipiente ! filtrarlo para retirar el concho e ir dejando a la me"cla libre de sedimentos ! de residuos slidos Esto tambi$n sirve para o2igenar al vino ! hacer q contin3e la fermentacin lenta Esta operacin se reali"a una ve" al da hasta que se proceda con la interrupcin del proceso fermentativo

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8. &r$ficos

9(%I&?D J>*A Variacin de 9rados =ri2 en el Fiempo

9(%I&?D J>0A 9rados =ri2 con respecto a los 9rados %lcohlicos

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9. Respuesta a las preguntas 2 KLu$ diferencia ha! entre crian"a, reserva, ! gran reserva en un vinoM N ?rian"aA es un vino que requiere un envejecimiento mnimo de 0@ meses, , de ellos en madera de roble N (eservaA C, meses de envejecimiento, *0 en madera N 9ran reservaA ,/ meses de envejecimiento, *: en madera

2 3Cual4uier uva sirve para pro%ucir vino5 )a uva que se utili"a para hacer buen vino es la vitis vinifera porque contiene una concentracin mu! alta de a"3car, lo que permite hacer una fermentacin con ms alcohol )as diferentes cepas como cabernet sauvignon, shira", chardonna!, garnacha, etc$tera, son otras tantas e2presiones de esta uva(

10. Conclusiones(

La vinificacin se produce por la fermentacin (o idacin! de los a"#cares contenidos en las frutas$ accin %ue es reali"ada por levaduras. &l proceso se reali"a en ausencia de o '(eno (proceso anaero)io!. *odas las actividades %ue comien"an con la verificacin de %ue la uva est+ en condiciones ptimas para ser empleada para producir vino , termina con las tareas de propias de esta)ili"acin final. -e(#n la concentracin de alco.ol en el producto final$ el vino de frutas se puede clasificar como seco o dulce.
11. )ibliografa

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12. *ne+os

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