INDICE

ndice Introduccin. Propsito del Distintivo H... Inicio del Programa H. Vigencia Capacitacin. Nivel Operativo... Nivel de Instructores Empresas de Culiacn con Distintivo H.. Utilizacin del Distintivo H en Gastronoma Conclusin. Bibliografa...

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Introduccin. La higiene en los alimentos empez a tener mayor relevancia entre la poblacin ya que hoy en da estn ms consientes de los grandes problemas que puede traer a su salud un alimento contaminado o en mal estado. La gran cantidad de casos de enfermedades causadas por alimentos contaminados es una preocupacin para los pases tanto desarrollados como los que estn en va de desarrollo por lo cual se crean normas para proteger la salud de los consumidores, as es como los actores de los eslabones de las grandes compaas alimentarias buscan la certificacin de sus productos y cumplir con aspectos legales, reglamentarios o contractuales y poder competir en un mercado globalizado que da con da se vuelve ms exigente y estricto. Es por esa razn que en Mxico se implement el programa Distintivo H. El cual tiene como principal objetivo: crear conciencia acerca de la importancia de la higiene y el buen manejo de los alimentos, as como dar la seguridad necesaria a los comensales de que lo que estn consumiendo esta estrictamente supervisado por ciertos reglamentos y normas establecidas por el mismo gobierno federal. Para fomentar el turismo as como la confianza en nuestra gastronoma hacia el resto del mundo.

Propsito del Distintivo H. El Distintivo "H", es un reconocimiento que otorgan la Secretara de Turismo y la Secretara de Salud, a aquellos establecimientos fijos de alimentos y bebidas: (restaurantes en general, restaurantes de hoteles, cafeteras, fondas etc.), por cumplir con los estndares de higiene que marca la Norma Mexicana NMX-F605 NORMEX 2004, que pretende la capacitacin y concientizacin de todo el personal involucrado con los servicios de alimentos y bebidas. Una vez que los establecimientos satisfacen los requisitos y requerimientos de prcticas sanitarias correspondientes, reciben la Distincin H. sta indica el cumplimiento satisfactorio de dichas prcticas; asegura as la inocuidad de los alimentos y bebidas Tambin es un elemento estratgico de la Secretara de Turismo que incide directamente en la promocin turstica de Mxico ante el mundo. Tambin es implementado de manera voluntaria por establecimientos de alimentos y bebidas, orientado a la generacin de una cultura de calidad e higiene en la preparacin de alimentos. El ser parte del programa Distintivo H se pueden obtener algunos beneficios como son: Mayor competitividad, calidad en el servicio, confianza, credibilidad y

reconocimiento, incremento en la productividad rentabilidad de la empresa, optimizacin de recursos y la disminucin de enfermedades trasmitidas por los alimentos. La importancia de la salud de los visitantes o residentes locales reviste una necesidad de atencin nica y constante, su magnitud requiere que las actividades de manipulacin de alimentos en la preparacin y servicio se consideren como procesos "crticos" del turismo; no importa si es por placer o por negocios, uno de los factores determinantes en la permanencia y retorno a los destinos es la alimentacin. Tiene como finalidad fundamental de disminuir la incidencia de enfermedades transmitidas por los alimentos en turistas nacionales y extranjeros y mejorar la imagen de Mxico a nivel mundial con respecto a la seguridad alimentaria.

Inicio del Programa H. En Mxico, en 1988 surge el PROGRAMA H, e inicia sus actividades operativas desde septiembre de 1990, derivado de un programa llamado Turismo y Salud que la Secretara de Turismo instituy en el marco del gabinete turstico. Se implement un Programa Nacional de Manejo Higinico de Alimentos, denominado Distintivo H, que contempla cumplir con la normatividad establecida por la Secretara de Salud, tomando en cuenta las recomendaciones de la Organizacin Mundial de la Salud (OMS), para que los prestadores de servicios mejoren la calidad en la higiene de los alimentos y de manera voluntaria se sometan a una verificacin de las operaciones en cuanto a proteccin de alimentos se refiere. Desde la compra, recepcin, almacenamiento, descongelacin, refrigeracin, coccin, conservacin y servicio, para finalmente reconocer sus esfuerzos al otorgarles un incentivo promocional como el Distintivo H. El Distintivo H se elev a Norma Mexicana el 23 de mayo de 2001, bajo la denominacin NMX-F-605-NORMEX-2000, Alimentos-Manejo higinico en el servicio de alimentos preparados para la obtencin del Distintivo H, con las caractersticas de mantener su carcter voluntario con un marco jurdico y criterios uniformes para su obtencin. La Secretara de Turismo, a travs del Programa H fue precursora y promotora de esta tendencia internacional, homologando conceptos con Estados Unidos y Canad. El 13 de Octubre de 2004, se public en el Diario Oficial de la Federacin la Declaratoria de vigencia de la Norma Mexicana NMX-F-605-NORMEX-2004, Alimentos-Manejo higinico en el servicio de Alimentos preparados en la obtencin del Distintivo H que cancela a la NMX-F-605-NORMEX-2000. Esta norma entr en vigor el da 12 de Diciembre de 2004.

Vigencia. El Distintivo tiene una vigencia de un ao a partir de la fecha en que la SECTUR Federal lo expide y ostenta un nmero de folio el cual es nico y permanente; Al finalizar esta vigencia las empresas que deciden renovar conservan su registro cambiando nicamente la nueva fecha de vigencia. Una vez que el candidato ha satisfecho totalmente los requisitos referidos en el primer punto de este instructivo, se otorgar el nmero de registro como Consultor H asignado por la Secretara de Turismo al cual se le otorgar una credencial expedida por la Direccin de Capacitacin Turstica.

Capacitacin. La Secretara de Turismo cuenta con un grupo de instructores registrados en un padrn, distribuidos en todo el pas. Cuando un establecimiento ha tomado la determinacin de participar en el programa, la Secretara de Turismo le enva la relacin de instructores a fin de que seleccione el que ms le convenga. El instructor registrado se encarga de impartir el curso de capacitacin y de desarrollar las estrategias de implementacin para cumplir con los requisitos. La Secretara de Turismo dise los cursos de capacitacin que se requieren en tres niveles: 1. Nivel Operativo, para personal de cocina, el cual dura 10 horas. 2. Mandos Medios, para chefs y supervisores dueos, gerentes directores, con una duracin de 6 horas. 3. Instructores; que se imparte en 24 horas que va dirigido a personas con una carrera terminada en el rea qumico-medico-biolgico. Los requisitos que debe cumplir un establecimiento estn descritos en la lista de verificacin que se presenta a continuacin. Los requisitos crticos que deben cumplir el 100%.

Lista de Verificacin. 1. Recepcin de Alimentos. rea de recepcin limpia. Pisos, paredes y techos en buen estado. Ausencia de malos olores. Cuenta con iluminacin que permite verificar el estado de los insumos. Bscula completa limpia y sin presencia de oxidacin. Envases de alimentos limpios e ntegros: libres de ruptura, abolladuras, sin seales de insectos o materia extraa con fecha de caducidad o consumo preferente vigente. Los termmetros para medir la temperatura de los alimentos se ajustan todos los das, cuando se caen o cuando se cambia bruscamente de temperatura. Se verifica el funcionamiento de los termmetros. Se lava y desinfecta antes de su uso. La entrega de los productos se planea de antemano y se inspecciona inmediatamente de acuerdo a las caractersticas organolpticas

establecidas para cada alimento. Verifican las temperaturas recomendadas para cada producto (llevan registros).Refrigeradores mximo 4C, congeladores -18C.

2. Almacenamiento. rea seca y limpia. Ventilada e iluminada. Piso, techo y paredes limpias. Sin cuarteaduras o grietas. Sin alimentos o recipientes colocados directamente sobre el piso. Anaqueles de superficie inerte limpios y en buen estado. Sin presencia de oxidacin y/o descarapelamiento. Sistema establecido de PEPS (alimentos fechados e identificados). Verificar que el proceso sea completo, para su adecuada rotacin. Recipientes y envases limpios, ntegros y cerrados (apndice normativo A). Latas sin abombamientos, abolladuras o corrosin. Granos y productos secos sin presencia o rastros de plagas ni hongos. Envases ntegros.

 Los alimentos rechazados estn identificados con etiquetas y separados del resto de los alimentos, teniendo para ello en rea especfica y marcada para productos rechazados.

3. Manejo de Sustancias Qumicas. Plaguicidas almacenadas en gabinete bajo llave. Almacenamiento de detergentes y desinfectantes, separados de los alimentos y utensilios de cocina. Puede o no ser dentro del mismo almacn. Sustancias qumicas en recipientes etiquetados y cerrados. Control estricto en el uso de los mismos. Indicar su toxicidad, empleo y medidas en caso de contacto o ingestin. Mostrar hojas de seguridad en su caso.

4. Refrigeracin. Alimentos dentro del refrigerador mximo a 4C. Termmetro limpio, visible y funcionando. Charolas de superficie inerte o rejillas limpias y en buen estado. Alimentos en recipientes ntegros, limpios y en buen estado. Sistema establecido de PEPS (alimentos fechados y etiquetados). Verificar que el proceso sea completo, para su adecuada rotacin. Puertas limpias y empaques en buen estado. Alimentos rudos colocados en la parte inferior del refrigerador. Se llevan registros de las temperaturas de los alimentos. Se llevan registros de las temperaturas de las unidades.

5. Cmara de Refrigeracin. Alimentos dentro de la cmara de refrigeracin mximo a 4C. Termmetro limpio, visible y funcionando. Alimentos en recipientes ntegros, limpios y cerrados. Piso, techo y paredes limpias y en buen estado. Ausencia de malos olores. Focos con proteccin.

 Sistema establecido PEPS (alimentos fechados e identificados). Verificar que el proceso sea completo, para su adecuada rotacin. Puertas limpias y empaques en buen estado. Sin alimentos o recipientes colocados directamente sobre el suelo. Anaqueles de superficie inerte y tarimas limpias y en buen estado. Los alimentos rechazados estn identificados con etiquetas y separados del resto de los alimentos, pudiendo tener para ello un rea de producto no conforme. Se llevan registros de las temperaturas de los alimentos. Se llevan registros de las temperaturas de las unidades.

6. Congeladores. La temperatura de los alimentos mnimo a -18C. Termmetro limpio, visible y funcionando. Charolas de superficie inerte y rejillas limpios y en buen estado. Puertas limpias y empaques en buen estado. Alimentos en recipientes o envolturas ntegras y limpias. Sistema establecido de PEPS (alimentos fechados e identificados). Verificar que el proceso sea completo para su adecuada rotacin. De ser un congelador horizontal: orden y acomodo de alimentos y materia prima. Estar tapados en recipientes adecuados. No guardar diferentes tipos de alimentos en un mismo recipiente. Temperatura de helados mnimo a -14C. Se llevan registro de las temperaturas de los alimentos. Se llevan registro de temperaturas de las unidades.

7. Cmara de Congelacin. Temperatura de los alimentos dentro de la cmara de congelacin mnimo a -18C. Sin alimentos ni recipientes colocados directamente sobre el piso. Termmetro limpio, visible y funcionando. Sistema establecido PEPS (alimentos fechados e identificados). Verificar que el proceso sea completo, para su adecuada rotacin. Alimentos en recipientes o envolturas ntegras y limpias. Puertas limpias y empaques en buen estado. Anaqueles de superficie inerte, piso, techo y paredes limpias. En buen estado. Ausencia de olores. Los alimentos rechazados estn identificados con etiquetas y separados del resto de los alimentos, pudiendo tener para ello un rea de productos de rechazo. Se llevan registro de las temperaturas de los alimentos. Se llevan registro de las temperaturas de las unidades.

8. rea de Cocina. Piso, techo y paredes lisos y sin cuarteaduras o grietas. Limpios. Coladeras con rejillas, en buen estado y sin estancamientos. Focos y fuentes de luz con proteccin. Equipo como licuadoras, rebanadoras, procesadoras, mezcladoras,

peladoras, molinos y similares lavados y desinfectados despus de su uso. Desarmado, lavado y desinfectado al final de cada jornada, de accesorios o partes en contacto con alimentos. Estufas, hornos, planchas, salamandras y freidoras limpias en todas sus partes sin cochambre y en buen estado. Marmitas, vaporeras y mesas calientes limpias sin cochambre y en buen estado. Campanas o extractores sin cochambre y funcionando.

 En caso de contar con instalaciones de aire acondicionado o tuberas en alto deben estar libres de goteos. Tablas de picar de acuerdo al apndice normativo. No se permiten tablas de madera. Solo se emplean utensilios de superficie inerte. Empleo de cuchillos, tablas y utensilios distintos para alimentos crudos que para alimentos cocidos y/o se lavan y desinfectan despus de su uso con productos especficos para dicho fin aprobados por la Secretara de Salud, o mediante inmersin en agua caliente a una temperatura de 75 a 82C por lo menos durante medio minuto. Utilizan trapos diferentes para alimentos crudos y para los alimentos preparados. Lavan y desinfectan los trapos utilizados en el rea de preparacin de alimentos. Carros de servicio limpios y en buen estado. Almacenan utensilios en un rea especfica y limpia. Mesas de trabajo limpias y desinfectadas despus de su uso. Uso de detergentes y desinfectantes en el lavado de utensilios. Lavado con detergente y desinfeccin de cubiertos, vasos y vajillas. Las temperaturas de la mquina lava loza debern ser las que especifica el proveedor. Escamocheo previo al lavado de la loza. Enjuagan los trastes antes de introducirlos a la mquina. La carga de trastos es adecuada a la capacidad de la mquina o Sistema de secado de cubiertos, vajillas, vasos y utensilios debe ser a temperatura ambiente, con aire caliente, toallas de papel o trapos que cumplan con las siguientes caractersticas: limpios, de colores claros y exclusivos para ese fin, lavarse y desinfectarse, adems deben ser de tamao suficiente para que las manos no toquen los utensilios y deben cambiarse por trapos limpios y secos una vez mojados. Entrepaos, gavetas y repisas limpias.

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 Instalaciones exclusivas dentro del rea para el lavado de manos equipada con: jabn antibacteriano, cepillo en solucin desinfectante, toallas desechables o secadora de aire, bote de basura con bolsa de plstico y tapa oscilante, de pedal o cualquier otro dispositivo que evite el contacto directo. Los botes de basura cuentan con bolsa de plstico y estn tapados mientras no estn en uso. Se cuenta con programa de limpieza.

9. Preparacin de Alimentos. El lavado y desinfeccin de frutas, verduras y hortalizas, se lleva a cabo de la siguiente manera: se lavan con agua potable y jabn, una por una o en manojos pequeos. Se enjuagan perfectamente, asegurndose que no queden residuos de detergente. Se sumergen en una solucin

desinfectante aprobada por la Secretara de Salud, adecuada para este uso siguiendo las instrucciones del fabricante. Se planea de antemano la descongelacin, por medio de refrigeracin, horno de microondas, siguiendo de inmediato la coccin del alimento, como parte del proceso de coccin. En casos excepcionales se descongela a chorro de agua potable, a una temperatura mxima de 20C evitando estancamientos. No se sirven pescados, mariscos ni carnes crudas. En caso de los establecimientos en los que se sirven alimentos crudos, o a base de huevo crudo debern especificar el la carta o men que el platillo se sirve bajo consideracin del consumidor y el riesgo que esto implica. La mayonesa que se emplea para la preparacin de los alimentos son las industrializadas a fin de asegurar que no implican un riesgo a la salud. En caso de que la mayonesa sea elaborada en el establecimiento se especifica en la carta o men y el riesgo que esto implica. Temperaturas mnimas internas de coccin: cerdo y carne molida a 69C por 15 segundos mnimo, aves

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 carnes rellenas a 74C por 15 segundos mnimo y el resto de los alimentos arriba de 63C por 15 segundos mnimo. Los alimentos son recalentados rpidamente a una temperatura interna mnima de 74C por 15 segundos mnimo. Los alimentos preparados que no se van a servir de inmediato se someten a un proceso de enfriamiento rpido. Se usan utensilios que minimizan el contacto directo de las manos con los alimentos tales como cucharones, pinzas, tenedores, etc. El personal se lava las manos despus de cada interrupcin de actividad. En caso de usar guantes, el personal se lava las manos antes de ponrselos y se los cambia despus de cada interrupcin de actividad.

10. rea de Servicio. Alimentos fros listos para servirse y buffet a una temperatura mxima de 7C. Alimentos calientes listos para servirse y buffet a una temperatura mnima de 60C. Los alimentos calientes preparados y listos para servirse estn tapados antes de iniciar el servicio. rea y estaciones de servicio limpias y funcionando.11. AGUA Y HIELO. Agua potable con un mnimo de 0.5 ppm de cloro residual. Registros e control de cloro residual en agua de suministro. Hielo para consumo humano elaborado con agua purificada y/o potable. Se cuenta con registro de mantenimiento de equipo. Uso de pala, pinzas o cucharn exclusivo, limpio y desinfectado.

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12. Servicios Sanitarios para Empleados. Los sanitarios cuentan con: agua corriente, jabn lquido antibacteriano, toallas de papel desechable o secadora de aire, papel sanitario, bote de basura provista de bolsa de plstico y tapa oscilante, de pedal cualquier otro dispositivo que evita el contacto directo y se vaca frecuentemente. Puertas preferentemente sin picaporte, con cierre automtico o sistema de laberinto. Cuenta con vestidores y casilleros para el personal.

13. Manejo de Basura. rea general de basura, limpia y lejos de zona de alimentos. Contenedores limpios, en buen estado con tapa o bolsa de plstico segn el caso.

14. Control de Plagas. Ausencia de plagas. Se tiene contratado un servicio profesional para el control de plagas, con Licencia federal sanitaria, hojas de seguridad del producto utilizado, programa de control de plagas, registros que amparen el servicio durante los ltimos tres meses

15. Personal. Apariencia pulcra. Uniforme limpio y completo Cabello completamente cubierto con cofia, red o turbante. Manos limpias y uas recortadas y sin esmalte. El personal afectado con infecciones respiratorias, gastrointestinales o cutneas no labora en el rea de preparacin y servicio de alimentos. El personal no utiliza joyas ni adornos.

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16. BAR. rea limpia. Utiliza cucharn o pinzas limpio y desinfectado para servir el hielo. No enfran las botellas en el hielo con el que se preparan las bebidas de los consumidores. Lavan y desinfectan las licuadoras y mezcladoras despus de su uso. Al final de la jornada se desarman para lavarlas y desinfectarlas Las frutas y verduras que se utilizan como adorno o en la preparacin de las bebidas, se lavan, enjuagan y desinfectan.

Nivel Operativo. El nivel operativo est situado en el personal de cocina y todas las recomendaciones y puntos que se marcan como necesarios para ser parte del programa distintivo H. Despus de que hemos visto que el ser humano es la principal fuente de contaminacin de los alimentos, es importante recordar que todos estamos involucrados en la higiene de los alimentos, y que si queremos preparar y comer alimentos seguros, debemos poner en prctica, algunas reglas bsicas de higiene personal dentro de la cocina. 1. Si ests enfermo aljate de los alimentos. Si tienes gripe, catarro o tos no debes estar en contacto con los alimentos, ya que es inevitable estornudar o toser, y si est preparando alimentos, lo ms seguro es que lo hagas - 13 -sobre ellos y los contamines. Si tienes diarrea, sabes que irs varias veces al bao y cada vez que vayas te vas a lavar las manos a conciencia con agua y jabn? Cuando tenemos infecciones en la piel, esa zona tiene millones de microbios que por medio de nuestras manos pasan a todo lo que tocamos, contaminndolo. En todos estos casos es mejor informarle a tu supervisor. Y este da, trabajar en otra rea del establecimiento en donde no prepares, ni sirvas alimentos. 2. Aunque ests sano, no tosas, ni estornudes sobre los alimentos, ya que en nuestra garganta y boca hay microbios (como el Staphylococcus aureus), que viven ah, aunque no presentemos sntomas de la enfermedad. Cbrete muy bien la boca con las manos o papel desechable, y lvate las manos antes de reanudar

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tus labores, ya que al estornudar contaminamos nuestras manos con pequeas gotas de saliva que contienen microbios. 3. Bate todos los das antes de comenzar las labores. Si no hay regaderas en donde trabajas, entonces bate en tu casa antes de ir a trabajar. 4. Lvate las manos antes de iniciar las labores. Recuerda que las manos estn en contacto con mltiples cosas cargadas de microbios, como son las llaves. Perillas de las puertas, dinero, zapatos, cabello, etc. 5. Lvate las manos despus de ir al bao. Aunque te encuentres sano, puedes ser portador de enfermedades que alguna vez hayas tenido, o que nunca se desarrollaron, pero los microbios estn en tu organismo, por esto puedes expulsar huevecillos de parsitos o microbios que no se ven, pero que son dainos, y si no te lavas las manos correctamente, los transmites a los alimentos. Aunque solo vayas al bao a platicar o a fumar, lvate las manos, ya que es un lugar en donde existe mucha contaminacin. Es muy importante que ayudes a mantener siempre limpios y bien equipados los baos. En caso de no ser as, avisa a tu supervisor. Un bao limpio habla bien de quien lo usa. 6. Lvate las manos despus de cada interrupcin. En el manejo de los alimentos; sobre todo si tocas objetos que normalmente manejan muchas personas, o algo sucio como basureros, cajas, trapos, etc. 7. Lvate las manos despus de tocar alimentos crudos, y antes de manipular otros alimentos. 8. Lvate las manos despus de tocar heridas, cortaduras, barros, etc. En las heridas y en los barros se encuentra la bacteria y toxina del estafilococo y al tocarlas se quedan en nuestras manos, con las que podemos pasarlas a los alimentos, donde se reproducen y pueden ocasionar enfermedades. 9. Lvate las manos despus de tocarte el cuerpo, cabeza, nariz, ojos, boca, etc. ya que aunque ests sano, se encuentra la bacteria del estafilococo que puede pasar a los alimentos. 10. Mantn las uas limpias, cortas y sin barniz o esmalte. 11. Si tienes bigote, afitalo y que no pase de la comisura de los labios. 12. Utiliza malla, turbante, cofia o red que te cubra el cabello por completo.

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13. Lvate los dientes despus de cada comida, para evitar infecciones en la boca. 14. Ponte el uniforme perfectamente limpio, el delantal y la cofia deben ser sencillos, de colores claros y que no requieran de acomodarse continuamente. El turbante o cofia deben ser de color claro. Es recomendable tener un uniforme limpio en tu LOCKER para cualquier imprevisto 15. No utilices el mandil como trapo para limpiar, ni seques tus manos en l. 16. Si utilizas guantes, recuerda que sean desechables y lvate las manos antes de colocrtelos. Cambirtelos cada vez que cambies de actividad. 17. No uses alhajas (anillos, pulseras, esclavas o relojes, ya que en ellos hay millones de microbios que contaminarn los alimentos que ests preparando. 18. se embarren, o incluso porque caigan en ellos. Adems, si se atoran o caen en el equipo, pueden descomponerlo, o lo que es peor, provocando un accidente que te lastime. 19. No fumes, comas, bebas o mastiques chicle, ya que los alimentos se pueden salpicar con gotas de saliva, restos de chicle o comida.

Tcnica del Lavado de Manos. Se ha insistido mucho en que debes lavarte las manos. A continuacin te detallaremos la forma de hacerlo. Si llevas a cabo el lavado de manos en la forma correcta, evitars que los microbios de tus manos pasen a los alimentos. El procedimiento que debes seguir es el siguiente: Moja tus manos. Ponte jabn bactericida, de preferencia lquido, tallndote las manos con agua caliente, jabn y cepillo. Utiliza un cepillo para tallar cada uno de los dedos por la parte interna y externa y entre los dedos. No olvides tus uas. El lavado de manos debe iniciarse desde la punta de los dedos hacia el codo, en

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arrastre. Enjugate muy bien y lava de la misma forma tu otra mano. Scate las manos ya sea con secadora de aire o toallas de papel desechable. El cepillo debe colocarse en solucin desinfectante de cloro o yodo cuando no se est usando; y recuerda que es necesario cambiar la solucin por lo menos dos o tres veces por turno

Requerimientos del rea Para el Lavado de las Manos. Comenta con tu supervisor la importancia de tener la estacin para lavado de manos dentro del rea de preparacin de alimentos. Demustrale tu responsabilidad en el trabajo haciendo un uso adecuado de la estacin para lavado de manos.

Importante: No te seques las manos con el mandil o trapos, porque solamente volvern a contaminar tus manos .Si no se cuenta con cepillo, debes hacerte el lavado con agua y jabn bactericida, durante por lo menos 20 segundos, restregando al chorro de agua. Si se utiliza una solucin bactericida despus del lavado, recuerda que sta es efectiva si la usas despus de lavarte con agua y jabn, ya que de ninguna forma sustituye al lavado de manos. Adems, antes de aplicarla, debes tener tus manos perfectamente secas.

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Estacin de Lavado. La estacin para el lavado es muy importante; debes seguir las siguientes normas para evitar que una vez limpias y desinfectadas, las manos se contaminen: 1. Activa y desactiva el flujo de agua mediante pedales, o en su caso, al colocar las manos debajo del grifo, evita en lo posible tocar las llaves; y si lo haces, enjugalas antes y despus de lavarte las manos, para que no te re contamines; o bien, cierra la llave con el papel con el que te seques las manos. 2. Debes usar jabn lquido antibacteriano, ya que en los jabones de pastilla se acumulan residuos de tierra, contaminantes y microbios. 3. Scate bien con toallas de papel desechables o aire; no lo hagas con la ropa ni con trapos. 4. Para tirar el papel, abre el bote para con el pedal, tambin puede ser de tapa oscilante, pero por ningn motivo toques la tapa M bote. 5. Avisa al supervisor si hace falta jabn, papel o toallas desechables. 6. Cambia constantemente (cuando menos dos o tres veces cada turno) la solucin desinfectante en la que se mantiene el cepillo. 7. Es recomendable que la puerta no tenga picaporte, de ser as, abre la perilla con el mismo papel que utilizaste para secarte las manos. En la cocina debe haber una estacin equipada. exclusiva de lavado de manos, bien

Prcticas Prohibidas en el Servicio. Recuerda que las personas que preparamos y servimos los alimentos, provocamos su contaminacin, si no seguimos las reglas de higiene personal. Para prevenir la contaminacin de los alimentos debes EVITAR las siguientes prcticas en el servicio: 1. Lavarte las manos en la tarja para Frutas, verduras, o lavar ah utensilios de cocina, ya que se pueden contaminar entre s. Debes lavarte en la estacin exclusiva para lavarte las manos dentro de tu rea de trabajo.

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2. Recoger con las manos pan, bollos, mantequilla, palitos de pan o galletas; debes utilizar pinzas, cucharas, tenedores u otros utensilios. 3. Poner la mesa despus de limpiarla, sin antes lavarte las manos. 4. Probar la comida con los dedos. Recuerda utilizar una cuchara limpia cada vez que pruebes un alimento. 5. Probar la comida con la misma cuchara que ests utilizando para cocinar, introducindola en la boca. 6. Dejar los alimentos descubiertos. Recuerda siempre cubrir todos los alimentos para evitar que se contaminen. 7. Usar joyas u otros accesorios personales. Recuerda que adems de contaminar, pueden ocasionar un accidente. 8. Olvidar lavarte las manos despus de cada interrupcin, principalmente despus de ir al bao 9. Manipular los alimentos cuando ests enfermo de gripa, del estmago o de la piel. Recuerda que cuando te encuentres enfermo debes reportarte con tu supervisor parta que te ubique en un rea en la que no manipules alimentos. 10. Comer o fumar, beber o masticar chicle durante la preparacin de los alimentos, si lo hiciste en tu descanso, lvate las manos antes de reiniciar tus labores. 11. Secarte las manos en el mandil, ropa o trapos de cocina. 12. Tocar con los dedos las partes de cubiertos y utensilios que tendrn contacto con la boca del comensal o con la comida (vasos, popotes, tazas, platos, etc.)

Nivel de Instructores. Las personas interesadas debern contar con un perfil profesional en el rea qumico-mdico-biolgica (carrera terminada), estar certificadas en la Norma tcnica de Competencia Laboral "Diseo e Imparticin de Cursos de Capacitacin"

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Empresas de Culiacn con Distintivo H: En Culiacn existen solo tres establecimientos que cuentan con el distintivo H vigente, segn la pagina de la Secretara de Turismo. Con el fin de cerciorarme y a su vez verificar que cubrieran los lineamientos antes citados en el presente trabajo, me di la labor de ir personalmente a estos lugares. A continuacin hare una breve descripcin de lo sucedido en dichos establecimientos:

Vips Tres Ros.Al llegar por la maana al restaurante, a primera vista se observa la limpieza del lugar, todo en donde debe de estar y limpio a la vista del cliente. Cuando pase a la cocina me di cuenta que haba muchsima fruta fresca, la cual estaban ya cortando y picando para colocarlas en las charolas que van directo al buffet, no me dio tiempo de ver si las desinfectaban o lavaban correctamente porque estaba todo en recipientes. En el rea de cocina todo estaba muy ordenado y limpio, contaban con refrigeracin, que a mi ver es muy importante ya que con el horno, los fogones y la plancha se alcanzan temperaturas muy fuertes que podran echar a perder el producto. La limpieza era parte esencial de esta rea ya que todo se vea muy limpio y si algo caa al suelo barran y limpiaba cada quien su rea de trabajo. Llegando a la conclusin de que este establecimiento si cumple con los lineamientos que marca el manual del programa H.

Sams Club.En este establecimiento en el rea de comida que se encuentra fuera no hay mucho que observar ya que la mayora de las cosas son prefabricadas y solo se introducen al horno o al microondas para su preparacin, el personal contaba con el uniforme correcto, cofia, mandil, tapabocas, red para el cabello y algunos hasta guantes portaban, por lo tango decid adentrarme al rea de crnicos y panadera. En panadera todos usaban su uniforme correcto, blanco zapatos negros cerrados, tapa bocas, mandil, guantes, cofia, red para el cabello, pero al mover los panes no

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se cambiaban los guantes o incluso haba quienes no los usaban y en el rea de carnes los refrigeradores y congeladores estaban con las temperaturas correctas segn el manual H, siendo monitoreadas por un termmetro en la puerta, la higiene del lugar deja mucho que desear, debido a que entre cada actividad que realizan o al almacenar lo que ya se maquilo no se vuelven a lavar las manos. Es por esto que opino que sams debera ser re-evaluado para conservar su distintivo H.

Restaurante Liverpool.A diferencia de Vips, en el restaurante de Liverpool se pusieron un poco renuentes a dejarme pasar a verificar lo establecido por el distintivo H, tuve k hablar con el gerente en turno y explicarle que era para un trabajo escolar. A simple vista, todo el personal esta vestido y aseado adecuadamente para servir los alimentos que ah se comercializan, el rea de mesas muy limpio, sus pisos impecables. En la cocina lo primero que se observa al entrar, en la pared del fondo, es el distintivo que otorga el programa H, a los establecimientos que han pasado el curso para su obtencin. La cocina estaba muy ordenada, y cuentan con alacena y refrigeradores aparte de la cocina para guardar los productos frescos y los que necesitan estar en refrigeracin, me explico el jefe de cocina que no usaban congeladores, debido que las protenas que usaban eran frescas y se compraban por la maana o se las entregaba directo el proveedor. De los tres lugares este fue el que ms me convenci que haya tenido todos los requisitos para tener vigente su distintivo H, por el orden, la higiene y la minuciosidad con que se trabajan los alimentos.

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Utilizacin del Distintivo H En Gastronoma. En la carrera de gastronoma es de suma importancia la implementacin del distintivo H, ya que nosotros somos los primeros y los ltimos en tener contacto con los alimentos, antes de que llegue a la mesa del comensal, de nosotros depende que ese producto se lleve a la mesa sin ningn tipo de contaminacin ni mal uso del mismo. Por lo tanto es parte esencial de la carrera de gastronoma tener un amplio conocimiento del mismo o mejor aun contar con el reconocimiento del distintivo H para garantizar el mejor manejo de los alimentos, para brindar un mejor servicio y mayor seguridad e higiene a nuestros comensales. El programa "H" es 100% PREVENTIVO, lo que asegura la advertencia de una contaminacin que pudiera causar alguna enfermedad transmitida por alimentos, tomando como manejo la recepcin de alimentos, almacenamiento, manejo de sustancias qumicas, refrigeracin y congelacin, rea de cocina, preparacin de alimentos, rea de servicio, agua y hielo, servicios sanitarios para empleados, manejo de basura, control de plagas, persona y bar. Todo ello para poder consentir el paladar de la gastronoma mexicana.

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Conclusin. En lo que a m concierne, la elaboracin de este trabajo fue de gran utilidad. Por qu? Porque, al estar estudiando la carrera de gastronoma, lo ms importante, es saber manejar el producto que vas a vender, como almacenarlo, conservarlo y prepararlo, para que de esta forma podamos brindar el mejor servicio posible a quien visita nuestro establecimiento o bien al lugar donde trabajemos. Me di cuenta de muchas cosas que no saba anteriormente, como por ejemplo; las temperaturas a las cuales se deben de almacenar los alimentos, la forma correcta de lavarme las manos, etc. Me parece una gran estrategia por parte de SECTUR la implementacin del programa H, ya que de esta forma se est dando un paso adelante, para hacer ms competitiva la cocina mexicana, logrando con ello la confianza de los miles de comensales que nos visitan ao tras ao en los lugares tursticos y de negocios de nuestro pas. Pienso que, ms que pensar como cocineros, debemos pensar como consumidores, debido a que nosotros mismos tambin consumimos los alimentos preparados por otras personas y muchas veces nosotros mismos los preparamos para nuestras familias, amigos o personas que tienen cierta importancia en nuestras vidas. Por lo tanto un ptimo manejo de los alimentos que estamos preparando u ofreciendo, nos garantizara su bienestar y el de nosotros mismos. Gracias al Distintivo H, hoy en da podemos darnos el lujo de ir a lugares que cuenten con dicho galardn y estar cien por ciento seguros de que los alimentos que consumiremos estn elaborados con las ms estrictas normas y lineamientos de calidad para garantizar nuestra buena salud y una experiencia ms placentera a la hora de comer. Por otro lado, en mi pensar. Debera de implementarse una ley para que todo aquel que cuente con un establecimiento donde se venda comida, tenga que contar con dicho certificado y este a la vista del consumidor para que este se encuentre y se sienta ms seguro de consumir en ese lugar, pienso que sera satisfactorio tanto para el comensal, brindndole la seguridad de consumir sus alimentos de forma segura e higinica. En cambio para los dueos del restaurante

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o establecimiento de alimentos y bebidas, sera un plus, ya que as estaran garantizando un mejor servicio lo que atraera ms clientela. Para concluir. Pienso que es muy importante que haya acceso a esta informacin en el internet y en las oficinas de SECTUR en nuestra ciudad, para que todos podamos tener un conocimiento del distintivo H.

BLIBLIOGRAFIA http://www.sectur.gob.mx/work/models/sectur/Resource/15116/1/formyregc onsh.pdf http://www.sectur.gob.mx/es/sectur/sect_9231_distintivo_h http://sedetur.qroo.gob.mx/index.php/capacitacion/distintivo-h/que-es-eldistintivo-h http://www.mexicocity.gob.mx/listado_hm.php http://www.crt.org.mx/index.php?option=com_content&view=article&id=290 &Itemid=246&lang=es http://www.turismo.com.mx/conoce-mexico/la-gastronom-y-el-distintivo-h

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