UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN - TACNA FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Escuela Acadmico Profesional de Ingeniera en Industrias Alimentarias

TESIS

Evaluacin de la aceptabilidad sensorial de la aceituna sevillana (Olea europea sativa hoffg, link) verde al natural ennegrecida por oxidacin y aliada con ajo o rocoto

PRESENTADO POR:

Bachiller Jos Manuel Barrera Condori

Para optar el ttulo profesional de: INGENIERO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Tacna Per 2012

NDICE GENERAL Pgina Resumen I. II. 2.1 2.1.1 2.1.2 2.1.3 2.2 2.3 2.3.1 2.3.2 2.3.3 INTRODUCCIN REVISIN BIBLIOGRFICA El olivo Clasificacin botnica La variedades de olivo sevillana o criolla Composicin qumica de las aceitunas Aceitunas ennegrecidas por oxidacin Proceso de ennegrecimiento Etapa de oxidacin Inmersin en la solucin de sales de hierro Efecto del tipo de aireacin, la concentracin de las lejas y el estado de madurez de los frutos 2.3.4 2.3.5 Efecto del desalado de los frutos y de algunos aditivos Etapas bsicas de la elaboracin de aceitunas ennegrecidas por oxidacin 2.4 2.5 2.5.1 El color como ndice de calidad Alios Rocoto 20 24 26 28 17 18 1 4 4 6 7 9 12 12 12 14

2.5.2 2.6 2.6.1 2.6.2 2.6.3 2.6.2 2.7 2.8 III. 3.1 3.2 3.2.1 3.2.2 3.2.3 3.3 3.4 3.5 3.6 3.7 IV. 4.1

Ajo Atributos sensoriales de la aceituna El color La intensidad olfativa Sabor Textura Anlisis sensorial La metodologa de superficie de respuesta MATERIALES Y MTODOS Lugar de ejecucin Materiales Materia prima e insumos Equipos y materiales Reactivos Mtodo empleado Mtodos de anlisis Diseo de la investigacin (Diseo experimental) Instrumentos de investigacin Procesamiento estadstico HIPTESIS E IDENTIFICACIN DE VARIABLES Formulacin de hiptesis

30 31 31 32 33 37 39 40 43 43 43 43 44 45 46 50 51 53 54 56 56

4.2 4.3 V. 5.1 5.2

Identificacin de variables e indicadores Indicadores RESULTADOS Y DISCUSIONES Anlisis proximal de la materia prima Anlisis sensorial de la aceituna ennegrecida por oxidacin y aliada con ajo o rocoto

56 57 58 58

59

5.3

Evaluacin de la aceituna ennegrecida y aliada con ajo 60 60 63 64

5.3.1 5.3.2 5.3.3 5.3.4

Evaluacin del color Evaluacin de la textura Evaluacin del sabor Optimizacin sensorial de la aceituna ennegrecida y aliada con ajo.

66

5.4

Evaluacin de la aceituna ennegrecida y aliada con rocoto. 69 69 70 72

5.4.1 5.4.2 5.4.3 5.4.4

Evaluacin del color Evaluacin de la textura Evaluacin del sabor Optimizacin sensorial de la aceituna ennegrecida y aliada con rocoto

73 75

5.5

Determinacin y anlisis del tratamiento ptimo

5.6 5.6.1 5.6.2 5.7 5.7.1 5.7.2 5.7.3 5.7.4 VI. VII. VIII.

Anlisis sensorial de discriminacin. Anlisis discriminatorio de la apariencia Anlisis discriminatorio para el olor El producto final Anlisis proximal del producto final Anlisis microbiolgico del producto final Balance de materia del producto final Costo tentativo de fabricacin CONCLUSIONES RECOMENDACIONES BIBLIOGRAFA ANEXOS

78 79 80 81 85 86 87 88 89 91 92 99

NDICE DE CUADROS pgina Cuadro 1. Cuadro 2. Caractersticas de la aceituna variedad sevillana. Composicin qumica de las aceitunas, variedad sevillana de Tacna, Per. Cuadro 3. Cuadro 4. Composicin del rocoto por cada 100 g de peso neto Composicin qumica proximal del ajo por 100 g de porcin comestible. Cuadro 5. Niveles de las variables independientes para el estudio del proceso de ennegrecimiento. Cuadro 6. Condiciones experimentales segn diseo Box Benkhen con los niveles reales de las variables en estudio. Cuadro 7. Caractersticas fisicoqumicas de la salmuera de acondicionamiento tras equilibrio osmtico. Cuadro 8. Cuadro 9. Anlisis proximal de la materia prima. Resultados experimentales sensoriales obtenidos en la elaboracin de la aceituna ennegrecida y aliada con ajo (a) o rocoto (r). 60 57 58 54 53 30 11 29 7

Cuadro 10.

Optimizacin mltiple de las variables en estudio para la aceituna verde en sal aliada con ajo 67

Cuadro 11.

Optimizacin mltiple de las variables en estudio para la aceituna verde en sal aliada con rocoto. 74

Cuadro 12.

Anlisis comparativo entre los tratamientos optimizados (aliados con ajo o rocoto) y muestra comercial (aceituna negra al natural). 76 79 80 85

Cuadro 13. Cuadro 14. Cuadro 15. Cuadro 16.

Resultados de la prueba do tro para la apariencia Resultados de la prueba do tro para el olor Anlisis proximal del producto ptimo Determinaciones microbiolgicas del producto final optimizado

86 87

Cuadro 17. Cuadro 18.

Balance de materia del producto final optimizado. Costo de fabricacin de aceituna ennegrecida y aliada con rocoto

88

NDICE DE FIGURAS pgina Figura 1. Figura 2. Figura 3. rbol de olivo Cristales de sulfato de hierro Flujo de elaboracin de aceitunas ennegrecidas por oxidacin. Figura 4. Inyeccin de aire a compresor Figura 5. Figura 6. Figura 7. Figura 8. Figura 9. Rocoto (Capsicum pubescens) Bulbo de ajo (Allium sativum) Aceitunas verdes con defectos y alteraciones La lengua y sus papilas de percepcin Flujograma bsico de elaboracin de aceitunas ennegrecidas por oxidacin Figura 10. Muestras en proceso de sulfatado Figura 11. Representacin grfica de las variables y sus niveles en estudio. Figura 12. Evaluacin sensorial de las aceitunas ennegrecidas 52 59 42 49 las olivas a travs de un 23 28 30 32 34 20 5 15

Figura 13. Curvas

de

nivel

que

relaciona

las

variables

concentracin de NaOH y FeS04 con respecto a la optimizacin sensorial de la aceituna ennegrecida y aliada con ajo. Figura 14. Curvas de nivel que relaciona las variables 68

concentracin de NaOH y FeSO4 con respecto a la optimizacin sensorial de la aceituna ennegrecida y aliada con rocoto. Figura 15. Perfil sensorial entre los tratamientos de la aceituna aliada (ajo o rocoto) y aceituna al natural. Figura 16. Flujo definitivo para la elaboracin de aceitunas verde al natural ennegrecida y aliada con rocoto. 84 77 75

RESUMEN

El presente trabajo propone como objetivo general evaluar la aceptabilidad sensorial de la aceituna sevillana (Olea europea sativa hoffg, link) verde al natural ennegrecida por oxidacin y aliada con ajo o rocoto como un aporte en la preparacin comercial de aceitunas de mesa del tipo ennegrecida para el consumo nacional.

Se emple la metodologa de Superficie de Respuesta (MSR) con el modelo de Box-Benken para las 3 variables cuantitativas: Desamarizado con NaOH (1,5; 2 y 2,50 Be);

sulfatado con FeSO4 (1; 3 y 5 g/l); ensalmuerado con NaCl (3, 6 y 9 Be); con 15 tratamientos para el estudio del ennegrecimiento y una variable cualitativa tipo de alios (ajo o rocoto); a fin de determinar la aceptabilidad sensorial de la aceituna ennegrecida.

El desamarizado influy directamente en el color e inversamente en la textura y no fue significativo en el sabor. El sulfatado influy en el color y el sabor en relacin directa a su

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aceptabilidad, mas no en la textura. El ensalmuerado influy en la textura y sabor pero no fue significativo para el color.

Para elegir el mejor tratamiento se aplic el mtodo de optimizacin numrica basado en la funcin deseada (d) para cada grupo y seguidamente se determin a travs del perfil sensorial y el anlisis discriminativo de Do Tro que el producto ms aceptado es la aceituna sevillana verde al natural ennegrecida por oxidacin y aliada con rocoto.

El flujo de elaboracin definitivo del tratamiento ptimo es el siguiente: recepcin de materia prima: aceituna verde al natural en salmuera a 8 Be; acondicionamiento en agua potable: 06 horas; desamarizado: 05 horas con NaOH; lavado: 24 horas; aireado: 1 hora; sulfatado: 12 horas; lavado: 06 horas. Los alios fueron escaldados y adicionados 12 horas despus del ensalmuerado; envasado y pasteurizado a 85C por 30 minutos; el producto final result con una aceptabilidad sensorial de Color: 7,87 Textura 7,64 y Sabor 5,77, segn la escala hednica estructurada de 0 a 9 puntos.

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I.

INTRODUCCIN

La aceituna ennegrecida al estilo californiano (nombre del producto); es una tcnica alternativa proveniente de la zona agraria de California en [Link]. la cual se expandi a parte de Europa como Espaa e Italia y que pronto lleg a Sudamrica para asentarse en pases como Argentina y Chile.

En la regin Tacna y otros lugares del Per no es comn aplicar tcnicas de procesamiento de la aceituna ennegrecida al estilo californiano en volmenes significativos que implique experiencias que ofrezcan datos exactos de este producto. Por lo tanto se hace necesario desarrollar experiencias e investigaciones en el rea de la aceituna oxidada a fin de brindar alternativas de preparacin y comercializacin dirigidas al mercado interno, as tambin ser una innovacin en la tcnica de elaboracin de la aceituna ennegrecida por oxidacin al someterla a un aliado con adicin de hortalizas, como son el ajo o el rocoto, y as conocer su aceptabilidad en el consumidor final. .

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La propuesta de determinar parmetros en la elaboracin de aceituna ennegrecida por oxidacin y aliada con ajo o rocoto aportar informacin sobre una alternativa de preparacin

comercial de la aceituna de mesa necesaria para la mejora e innovacin de la produccin de aceituna de mesa destinada al consumidor nacional.

Chile es el principal destino de la aceituna verde al natural, ya que es materia prima para la aceituna ennegrecida por oxidacin; producto que tiene aceptabilidad para dichos consumidores. Sin embargo, adaptar este producto al gusto del mercado nacional con el sabor a rocoto o a ajo, sera de importancia econmica dado que se posibilitara nuevas alternativas al productor para su comercializacin.

En consecuencia, para el presente trabajo de investigacin se proponen los siguientes objetivos:

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Objetivo general

Evaluar la aceptabilidad sensorial de la aceituna sevillana (Olea europea sativa hoffg, link) verde al natural ennegrecida por oxidacin y aliada con ajo o rocoto

Objetivos especficos

i. Determinar el efecto del desamarizado y sulfatado en el proceso de ennegrecimiento por oxidacin. ii. Determinar el efecto del ensalmuerado en el proceso de ennegrecimiento por oxidacin para evaluar la aceptabilidad sensorial del color, textura y sabor de la aceituna

ennegrecida. iii. Determinar el tratamiento de mayor aceptabilidad sensorial en la aceituna ennegrecida y aliada con ajo o rocoto.

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II.

REVISIN BIBLIOGRFICA

2.1

El olivo

El olivo cultivado es un rbol de tamao mediano, de unos 4 a 8 metros de altura, segn la variedad. Puede permanecer vivo y productivo durante cientos de aos. El tronco es grueso y la

corteza tienen un color grisceo. La copa es redonda, aunque ms o menos lobulada; la ramificacin natural tiende a producir una copa bastante densa, pero las diversas prcticas de poda sirven para aclararla y permitir la penetracin de la luz. Las caractersticas del rbol como la densidad de la copa, el porte, el color de la madera y la longitud de los entrenudos varan segn el cultivar. Tambin la forma del rbol es influida, en gran medida, por la condiciones agronmicas y ambientales de su crecimiento y en particular por el tipo de poda. En este sentido, el olivo demuestra una gran plasticidad morfo gentica (Barranco, 1999).

El olivo es un rbol (Figura 1) de hojas verdes oscuras y blanquecinas por debajo, de forma alargada y opuestas. Consta de dos ramificaciones opuestas que se unen al tronco, una subterrnea formada por las races y otras areas que son las

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ramas. La principal caracterstica del olivo en cuanto a produccin es su longevidad, pues si bien es cierto que demora entre 7 y 9 aos en dar frutos desde su siembra, puede continuar produciendo hasta trescientos aos en condiciones adecuadas (Garca, 2000).

Figura 1. rbol de olivo Fuente:[Link]

La propia palabra "aceite" es de origen rabe, procedente de la palabra "az-zait", que quiere decir " jugo de aceituna". Fue traido a Amrica por los espaoles, durante los siglos XVI y XVII, por lo que se encuentra en California y zonas de Sudamrica (Civantos, et al, 1992).

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2.1.1 Clasificacin botnica

Segn Garca (2000), la clasificacin botnica del olivo es: Reino Divisin : Vegetal : Fanergamas

Subdivisin : Angiospermas Orden Familia Tribu Genero Especie : Contortales : Olecea : Olenas : Olea : Olea europea

Subespecie : Olea europea sativa (olivos cultivados) Olea europea sylvestris (olivos silvestres)

El olivo (Olea europea sativa) pertenece a la familia de las oleceas; es una planta perenne que presenta diferentes variedades; y es apreciado por sus frutos (aceituna) y la calidad del aceite que de ellas se obtiene. Originario del Oriente, fue introducido en Espaa por fenicios y griegos. Los romanos expandieron su cultivo por toda la pennsula y los rabes

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perfeccionaron las tcnicas de produccin de aceite (Civantos, 1998). 2.1.2 Las variedades de olivo

a) Sevillana o criolla: se trata de la variedad ms antigua que existe en el Per, conocida como criolla. Fue introducida por los conquistadores espaoles y se trata de una variedad adaptada al medio ecolgico de los valles de Huaraz, Pisco, Ica, Bella Unin, Yauca, La Ensenada, Meja, Mollendo, Ilo y Tacna (Yarada y Sama). En la actualidad, su cultivo proporciona cosechas de alto valor. El rbol es de gran tamao, buen productor, tardo, se adapta a las condiciones de la Costa, existiendo plantas que producen bien desde Ica hasta Tacna, siendo la zona sur donde prospera en mejores condiciones. El fruto (cuadro 1) es de tamao grande, de color negro-morado intenso a la madurez, con base ancha y pice curvado; carozo de regular tamao que se desprende fcilmente de la pulpa. y se obtienen los frutos ms grandes (Marzano, 1992).

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Cuadro [Link] de la aceituna variedad sevillana. Caractersticas Densidad (kg/l) pH Relacin pulpa/hueso Fuente: Marzano (1988) Aceituna Verde (g) 1,14 4,8 6,0 Aceituna Madura (g) 1,07 5,0 8,0

b) Gordal: en nuestro pas no existen plantaciones industriales de esta variedad que tiene muy buen comportamiento en los valles aislados de Yauca, Ilo y Tacna. La variedad es espaola, propia de la provincia de Sevilla. El rbol es de altura media, produce frutos grandes de pulpa firme, de madurez precoz, situados generalmente en la mitad de las ramas, de color brillante cuando madura, con puntuaciones perceptibles de forma elipsoidal, acorazonada y terminada en punta roma. Tienen ombligo hundido, pednculo corto y epidermis muy fina. Es una excelente variedad para la obtencin de conservas,

especialmente aceitunas rellenas. Es una de las principales variedades producidas en Espaa (Sotomayor-Len,

Caballero, 1994). c) Manzanilla: variedad que fructifica muy bien, proporcionando excelentes rendimientos. En Espaa es la variedad de mayor importancia en la industria de conservas de aceitunas verdes; el rbol es bastante grande, de buena produccin pero con

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tendencia a la vecera; poco exigente en clima y de produccin semi temprana. El fruto es de tamao medio, de forma acorazonada o redonda, pulpa gustosa y fina calidad superior a la Gordal; carozo pequeo que se separa fcilmente de la pulpa. No se encuentra muy difundida en nuestros valles olivcolas, habindose observado su produccin en el vivero La Ensenada de Arequipa. Por estar considerada como la variedad que mejores aptitudes posee para elaborar aceitunas verdes, ya que una vez procesada llega a tener color amarillo oro que le da una gran presentacin. Es recomendable para su propagacin (Caballero, 1994).

2.1.3 Composicin qumica de las aceitunas

La composicin qumica de las aceitunas depende de un cierto nmero de factores, entre los que destacan la variedad y el estado de desarrollo y madurez del fruto en la poca de recoleccin; como factores secundarios se encuentran la situacin geogrfica, calidad del suelo y tipo de cultivo, secano o regado.

20

Balatsouras (1964) encuentra para las aceitunas verdes un valor de 1,4% de protenas en pulpa fresca y para negras 1,9%. Es de importancia los cidos orgnicos y sus sales presentes en el jugo del fruto entre 0,5 y 1% (Fernndez Diez, et al, 1985), identificando a los cidos ctrico, mlico y oxlico; asimismo en su estudio para aceitunas negras, indica que el pH del jugo celular varia dentro del intervalo 4,1 5,4.

Los principales constituyentes de la pulpa de aceituna son el agua y el aceite. Siguen en importancia cuantitativa los hidratos de carbono, en especial monosacridos como glucosa, fructuosa y oligosacridos como manitol y sacarosa; sin embargo se debe considerar cualitativamente los de mayor relieve, porque

constituyen la materia principal para el proceso fermentativo (Fernndez Diez, et al, 1985).

Relacionada con la textura de los frutos, estn las sustancias pcticas que presentan el 0,3 - 0,6% de la pulpa fresca, determinndose principalmente cido poligalacturnico, grupos carboxilos esterificados y acetilos. Por otra parte se ha encontrado la presencia de enzimas pectinoliticas como pectinoesterasa y

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poligalacturonasa. La enzima responsable del pardeamiento por golpes es la catecol oxidasa.

La composicin qumica de la pulpa de aceituna, variedad sevillana, segn Marzano (1988), se muestra en el cuadro 1. Cuadro 2. Composicin qumica de las aceitunas, variedad sevillana de Tacna, Per. Aceituna Aceituna verde (g) madura (g) Humedad 71,83 67,54 Grasa 15,64 20,97 Protenas (1) 1,5 1,57 Ceniza 2,28 2,26 Fibra 1,81 1,64 Carbohidratos (2) 8,6 7,36 Acidez (3) 0,74 1,08 Azcares reductores 4,8 4,1 Taninos 2,11 1,64 Oleuropena (4) 2,25 1,98 (1) factor de conversin de protenas 6,25; (2) por diferencia, (3) Composicin expresado en porcentaje de cido ctrico, (4) medicin de absorbancia de 345 nm. Fuente: Marzano (1988)

Durante el desarrollo y maduracin de las aceitunas se produce una disminucin progresiva de la humedad y

paralelamente un incremento del contenido en aceite, adems disminuye el peso y los hidratos de carbono solubles. A medida

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que la madurez del fruto avanza, el contenido de cido poligalacturnico disminuye, produciendo porcentajes de

esterificacin y ms la actividad de la pectinoesterasa, contribuyen a reducir la firmeza (textura) de la pulpa (Fernndez Diez, et al, 1985).

2.2

Aceitunas ennegrecidas por oxidacin

Segn la norma CODEX STAN 66-1981, son aceitunas verdes o de color cambiante ennegrecidas mediante oxidacin que han perdido el amargor mediante tratamiento con leja alcalina, acondicionada en salmuera y esterilizada con calor.

Segn la norma COI (2004). son aceitunas verdes o de color cambiante conservado en salmuera, fermentado o no,

ennegrecidas por oxidacin en un medio alcalino y conservada en recipientes hermticos mediante esterilizacin trmica. Su coloracin negra es uniforme.

23

2.3

Proceso de ennegrecimiento

2.3.1 Etapa de oxidacin

El procedimiento industrial para la produccin de aceituna negra consiste en tratamientos consecutivos con soluciones diluidas de NaOH (leja). Durante los intervalos entre ellos, los frutos se mantienen en agua por la que se burbujea aire (Manzano, 2011). En el transcurso de estas operaciones las aceitunas se oscurecen progresivamente debido a la oxidacin de los

ortodifenoles: hidroxitirosol (3,4 dihidroxifenil etanol) y cido cafeco. El nmero de tratamientos con leja es, generalmente, entre 2 y 5. La penetracin en los frutos se controla para que el lcali en el primer tratamiento solo pase la piel. Los siguientes se realizan de forma que el NaOH penetre cada vez ms profundamente en la pulpa. En el ltimo, se debe alcanzar el hueso. Es posible realizar un nico tratamiento con leja. La concentracin en NaOH de las soluciones alcalinas (entre 1-4 %, p/v) depende de la madurez del fruto, variedad, sistema de

24

conservacin, temperatura ambiente y la velocidad deseada de penetracin. Despus de cada tratamiento, se agrega agua en la que se mantienen las aceitunas con aireacin hasta completar un ciclo de 24 horas. Para reducir el volumen de vertidos es posible reusar la solucin empleada en la conservacin (Manzano, 2011).

Garrido (1981) afirma que las concentraciones del lcali son variables, segn el tipo de aceituna y temperatura, en general oscila entre 1 y 2 % de NaOH. En conjunto, el tratamiento de leja y aireacin es similar, suele durar 24 horas. Por lo que el proceso total de ennegrecimiento tarde de 5 a 9 das, ya que al final es necesario despus lavar los frutos hasta que se alcance un pH alrededor de 7 unidades. Para facilitarlo se aade a veces cido clorhdrico diluido o lctico y ltimamente CO2.

Los

depsitos

de

oxidacin

tienen

forma

cilndrica

paralepipdica con el fondo construido por dos planos inclinados en cuya interseccin se encuentra un tubo perforado por el que se burbujea aire. En las fbricas estadounidenses el nmero de lejas oscila de 3 a 5, la primera penetra la piel; la siguientes van

25

hacindolo progresivamente, hasta que la ltima llega al hueso (Fernndez Diez, et al, 1972).

2.3.2 Inmersin en la solucin de sales de hierro

Manzano (2011) afirma que el color superficial negro obtenido no es estable, decolorndose los frutos progresivamente despus de la oxidacin y durante la vida de mercado del producto envasado. Para impedir este deterioro est autorizado en la elaboracin de aceitunas negras el uso de gluconato y lactato ferroso. Generalmente, la empresa aade las sales frrosas en unas concentraciones de 100 partes por milln de hierro en el lquido. La difusin del hierro en la pulpa se completa en unas 10 horas; pero, normalmente esta fase se prolonga unas 24 horas.

El empleo de sales de este tipo es una prctica antigua, siendo el sulfato (Figura 02) el que ms se utilizaba al principio. Despus se ensayaron otros compuestos, como citratos y fumaratos, siendo por ltimo el gluconato ferroso el que se acept en la reglamentacin internacional y en la mayora de los pases productores de aceituna de mesa. La concentracin del mismo

26

suele ser de 0,1 % y el pH debe oscilar alrededor de 4,5 unidades, para evitar la precipitacin del hidrxido (Garrido, 1981).

Figura [Link] de sulfato de hierro Fuente: [Link]

Sin embargo es posible el uso de otras sustancias; con esta finalidad es permitido en Espaa a partir de 1985 el empleo de lactato ferroso. Y por tal no se adiciona ningn nuevo anin, ya que el cido lctico se produce generalmente en el proceso fermentativo que tiene lugar en la fermentacin. De estudios efectuados se deduce que la proporcin mnima del mismo no debe ser inferior al 0,047 %, ya que a partir de este lmite se deteriora la tonalidad final conseguida. Adems, el lactato, bien solido o en disolucin, tiene la misma eficacia que el gluconato de hierro que se aada tradicionalmente. Los ensayos han abarcado desde la elaboracin en fresco hasta la oxidacin despus de haberlos

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mantenido en los depsitos durante un ao, obtenindose resultados similares. La cantidad mxima de hierro aceptada por el Concejo Olecola Internacional es de 150 ppm en pulpa, aunque en algunos pases sus normas internas son considerablemente ms rgidas y este lmite es ms bajo. Durante la aplicacin del lactato o gluconato, las aceitunas no se airean hasta pasadas unas horas, aunque en algunas empresas esta interrupcin no se considera necesaria. La duracin total de esta fase suele ser de 24 horas, pues a partir de entonces no se observa ya ninguna mejora en la fijacin del color (Elaboracin de aceitunas de mesa-FAO, 1991). Las coloraciones frricas son soluciones acuosas formadas a partir de sales de hierro (Fe) y cido glico o tnico (que aportan taninos), formando un complejo orgnico metlico de color oscuro, aglutinado por lo general, con alguna goma natural. Los taninos son compuestos fenlicos de las plantas, con la capacidad de formar complejos de color negro o caf oscuro con sales de hierro (Botti et al, 2005). ( ) [ ( ) ]

(Sal de hierro) + (Fenoles; acido glico) = complejo metlico de color oscuro

28

2.3.3 Efecto del tipo de aireacin, la concentracin de las lejas y el estado de madurez de los frutos

El ennegrecimiento superficial requiere el contacto de los frutos con el aire despus de cada leja. Esto puede efectuarse por simple colocacin en cajas o bateas, o por inyeccin del gas a travs de la mezcla de lquido y aceitunas. Aunque la textura es mayor con aireacin en lquido que en exposicin al aire. Tambin se obtienen consistencias ms bajas cuando la materia prima se ha recogido en un estado de madurez ms avanzado o se emplean concentraciones ms altas de NaOH. Por lo que respecta al nmero de tratamientos, o los porcentajes que se usan habitualmente, si son ms intensos y frecuentes, el producto pierde textura. Respecto al color, hay que sealar que las soluciones alcalinas deben dejarse de aplicar tan pronto se haya obtenido una buena tonalidad, pues si se contina tiende a producirse un retroceso. En Espaa suele elaborarse con 2 o 3 lejas. Tambin existe la posibilidad de dar una sola, aunque la duracin total del proceso es similar; ya que en este caso se necesita prolongar el

29

tiempo de aireacin para obtener un color aceptable ( Garrido, 1981).

2.3.4 Efecto del desalado de los frutos y de algunos aditivos

La eliminacin de la sal antes de proceder a la oxidacin favorece la consecucin de tonos ms oscuros. La influencia del empleo del tanino soluble es tambin muy interesante. En efecto, el aadirlo antes de la adicin de la solucin de hierro tiende a favorecer el oscurecimiento superficial; en cambio, cuando el orden de aplicacin se invierte se produce el fenmeno opuesto, es decir, se perjudica el color final, sobre todo despus de la esterilizacin. La consistencia no se afecta por el empleo de dichos compuestos, independientemente del momento de su incorporacin. Sin embargo, s se mejora muy significativamente por el uso de CaCl2. El endurecimiento se aprecia tanto antes del tratamiento trmico como despus de este (Garrido, 1981).

La escala de medida de las salmueras en grados Baum equivale a una escala de densidades tomando como puntos fijos al agua pura y una disolucin al 10% de cloruro sdico. Para lquidos

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ms densos que el agua, sta corresponde a 0Be y la disolucin al 10% de cloruro sdico a 10B, mientras que para lquido menos denso que el agua, tal como disoluciones de amoniaco, se toman estos valores invertidos, es decir, el agua pura corresponde a 10B, y la disolucin de cloruro sdico a 0B. La relacin entre los grados Be y la densidad depende algo de la temperatura (Ibarz, 1982). A temperatura ambiente, en realidad a 15,55 C 60F, se han establecido las siguientes relaciones: Lquidos ms densos que el agua = =

Lquidos menos densos que el agua = =

2.3.5 Etapas bsicas de la elaboracin de aceitunas ennegrecidas por oxidacin

Las aceitunas negras oxidadas son aquellos frutos que no estn del todo maduros y que se oscurecen mediante oxidacin. Las diferentes etapas que comprende el proceso de elaboracin se indican en la figura 3 y se detallan a continuacin.

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Figura 3. Flujo de elaboracin de aceitunas ennegrecidas por oxidacin. Fuente: Arancibia (2008) a) Cosecha: bsicamente corresponde a la cosecha de olivas

que presentan la coloracin caracterstica con el debido ndice de madurez. Este tipo de elaboracin permite que las olivas presenten imperfecciones como rayado o grietas en la piel, siendo lo ptimo las olivas sin imperfecciones. b) Calibracin: se procede de igual forma que para las verdes

estilo sevillano, es decir, se hace pasar las olivas por la faja seleccionadora calibrada a diferentes tamaos, siendo el ms comercial el calibre 160/200.

32

c)

Fermentacin: para esta elaboracin la fermentacin es

previa a la sodificacin y se realiza bajo las mismas condiciones que para las aceitunas verdes estilo sevillano. La diferencia en este proceso es su duracin, la que se desarrolla en

aproximadamente seis meses. Conservacin en salmuera: las aceitunas se depositan en los tanques con salmuera. Sin embargo en este sistema se produce, en muchos casos, y daos en el los frutos, arrugndose Las dos

superficialmente

apareciendo

alambrado.

alteraciones se originan por la acumulacin del CO2 producido en la respiracin de las aceitunas y en la actividad de las bacterias Gram-negativas y levaduras responsables de la fermentacin que tiene lugar durante esta conservacin, al igual que pasaba en el caso de las negras naturales. Para evitar la aparicin de estas alteraciones se realizaron modificaciones en este procedimiento de conservacin. As, el crecimiento de las bacterias Gram-negativas puede ser impedido corrigiendo el pH inicial de la salmuera a 3,84,0 mediante adicin de cido actico y la acumulacin de CO 2 se reduce pasando aire a los fermentadores de forma similar a como se realiza en las aceitunas negras naturales. El uso de una concentracin inicial baja de NaCl (alrededor 4-6%) completa el

33

efecto de la adicin de aire para evitar el arrugado. Sin embargo, posteriormente, la concentracin de sal se debe aumentar hasta el 6-7% para asegurar la conservacin cuando aumentan las temperaturas (Manzano, 2011). d) Sodificacin y aireacin: una vez que las olivas son salino, se procede a una sodificacin y

sacadas del ambiente

aireacin. No existe una medida objetiva para determinar la concentracin de soda a usar; la experiencia indica que es necesario una concentracin entre 1,5% a 2%, incluso hasta 3%, mientras ms alta la temperatura y ms madura la oliva, la concentracin de soda es menor. La sodificacin se termina cuando la soda haya penetrado hasta el hueso de la oliva. Normalmente se alcanza este estado, aproximadamente en 4 a 5 h. Para favorecer la sodificacin se puede inyectar aire (Figura 3) de manera que se produzcan corrientes ascendentes y el fruto tenga movimiento, como se aprecia en la Figura 4 (Arancibia, 2008).

34

Figura 4. Inyeccin de aire a las olivas a travs de un compresor Fuente: Arancibia (2008)

e)

Lavado y aireacin: terminado el proceso de sodificacin

es necesario eliminar la soda por la llave de evacuacin localizada en el fondo del recipiente y eliminar los restos de la solucin

alcalina por medio de lavados con agua potable. Al menos es necesario lavar cuatro veces al da, por 5 das. Durante todo el procedimiento de lavado es importante mantener la aireacin con la intencin de mantener las olivas en movimiento y favorecer su oxidacin. Para determinar que el lavado ha sido bien hecho, se puede agregar unas gotas de fenolftalena a la pulpa de una muestra de aceituna. Si esta se tie prpura, implica que todava queda resto de soda, de no ser as, el proceso de lavado ha terminado (Arancibia, 2008).

35

f)

Fijacin de color: las aceitunas se someten a una solucin

de gluconato ferroso al 0,1% por 24 h. Posteriormente es necesario eliminar con agua la solucin de gluconato ferroso. Luego de esta operacin, las aceitunas estn en condiciones de ser

comercializadas y consumidas. Finalmente las aceitunas deben trasvasijarse o trasladarse a los envases definitivos para la venta con una salmuera al 4-6% y los preservantes necesarios para su conservacin como benzoato de sodio y sorbato de potasio (Arancibia, 2008).

2.4

El color como ndice de calidad

El color de un alimento es fundamental en el momento de apreciar su calidad ya que es lo primero que percibe el consumidor, siendo esta valoracin en gran medida subjetiva. En las aceitunas de mesa de un mismo lote, el color presenta elevada variabilidad, debido a que est asociado al grado de maduracin del fruto, al proceso de elaboracin, al pH de la solucin o a la presencia de alguna alteracin. El industrial busca obtener un producto lo ms homogneo posible, de cualidades organolpticas ptimas

(Lquez y Aguilera, 2006).

36

Casas (2011) determin los parmetros ptimos del tratamiento de desamarizado y ennegrecimiento de la aceituna verde y envasado en vidrio. Las condiciones experimentales desarrolladas fueron basadas en la metodologa de superficie de respuesta (RSM) usando el diseo factorial compuesto centrado en las caras (3 niveles para cada factor). Las variables independientes

consideradas en la etapa de desamarizado y ennegrecimiento fueron: NaOH (3; 3,75 y 4,50 Be) y FeSO4 (0,1; 0,15 y 0,20 %). El ptimo resultante de la evaluacin fue: 3,57 Be de NaOH y 0,103 % de FeS04. Con el criterio de maximizar el color y la textura del producto final, la aceituna ennegrecida al estilo californiano mantiene aceptable calidad sensorial segn la escala hednica; color (7,26), textura (7,78), sabor (7,01).

Barranco, et al, (2000) en la investigacin Procedimiento de preparacin de aceitunas tipo negras. Demostr un tratamiento con sal de manganeso previamente al proceso de ennegrecimiento o durante el mismo. Este metal acta como catalizador de la reaccin de formacin del color, obtenindose un producto final con un color negro ms intenso y homogneo que cuando se aplica el proceso sin manganeso. El procedimiento permite la elaboracin

37

de aceitunas tipo negras aplicable a todas las variedades de aceitunas que se emplean para este tipo de elaboracin con independencia del tiempo y tipo de conservacin previa.

2.5

Alios

Es el aderezo que se confiere a la aceituna aadiendo al lquido de gobierno productos aromticos vegetales (que no se consideran ni total ni parcialmente materia extraa a la aceituna aliada) y, eventualmente, vinagre (Juan, 2001).

Las aceitunas aliadas constituyen una elaboracin muy apreciada y bastante difundida. Sin embargo su preparacin con fines comerciales es fundamentalmente artesanal y est muy restringida a zonas cercanas al centro de distribucin debido al rpido deterioro que experimentan (Elaboracin de aceitunas de mesa-FAO, 1991). Machacuay (2009) recomienda para encurtidos en vinagre concentraciones del 5% para el ajo, adicionadas previo a la operacin de envasado. Cuando las aceitunas van a ser envasadas se les aade los alios tpicos de la comarca, que le dan su

38

caracterstico aroma y sabor: Tomillo (Coridothymus capitatus), Hinojo (Crithmum maritimum), Pimiento (Capsicum annum), Ajo (Allium sativum). Estos alios aparecen en una proporcin que suele ir del 1-3%. Tambin es posible la utilizacin de especias u oleorresinas basadas en esos mismos productos naturales. La concentracin de la salmuera madre suele estar en torno al 5 o 6% en equilibrio. En Espaa; se elabora la aceituna de mesa aliada obtenida del fruto del olivo (Olea europea, L.) de la variedad

alorea, sano, cogido en el estado de madurez adecuado antes del envero, partidas, endulzadas en salmuera mediante fermentacin natural y aliadas con tomillo, hinojo, ajo y pimiento con especies u oleorresinas basadas en esos mismos productos naturales en una proporcin que oscila entre el 1 - 3%. Este proceso se basa en costumbres ancestrales, transmitidas de padres a hijos a lo largo de los aos. En el envasado se realiza segn van llegando los pedidos, como mnimo las aceitunas deben permanecer tres das en las bombonas antes del envasado (BOE, 2010).

39

2.5.1

Rocoto

El nombre cientfico es Capsicum pubescens, su nombre comercial es rocoto y pertenece a la familia Solanceas. El fruto (figura 5) es una baya seca aunque son frecuentes las variedades provistas de pulpa algo jugosas; en cuanto a forma, tamao y color de los frutos, es muy variable segn sus caractersticas genticas; el tamao en cuanto a la variedad es inconstante, al iniciarse la cosecha pueden ser notablemente mayor que al trmino de sta (Velasco, 1971).

Figura [Link], Capsicum pubescens Fuente: [Link]

La capsaisina acta, principalmente, protegiendo nuestra mucosa gstrica (es decir todo lo contrario a lo que se crea), los

40

estudios indican que este compuesto promueve la acumulacin de lpidos y bicarbonato formando as una barrera protectora para la mucosa del estmago (Abu Sabbah, 2010).

Anlisis practicados por el departamento de Nutricin del Ministerio de Salud del Per, le asignan los siguientes valores: Cuadro [Link] del rocoto por cada 100 g de peso neto Componentes Mnimo Agua 20,7 g Hidratos de carbono 5,3 g Protenas 0,8 g Extracto etreo 0,3 g Fibra 1,4 g Cenizas 0,6 g Ac. Ascrbico 14,4 mg Capsaicina mg por 10 g/ peso 150 mg Fuente: Instituto de Nutricin (1975) Mximo 93,1 g 63,8 g 6,7 g 0,8 g 23,2 g 7,1 g 157,5 mg 335 mg

2.5.2

Ajo

El ajo (figura 6) es originario de la India en Asia Central y su introduccin a Amrica se remonta a la poca de la conquista espaola. Es el bulbo o cabeza conformado por dientes, pertenecientes al gnero y especie Allium sativum L. (ITINTEC, 1992).

41

Las zonas de produccin y rendimiento son: Arequipa (12,4 t/ha), Lima (6,7 t/ha), Cajamarca (5,2 t/ha), La Libertad (9,9 t/ha), Junn (7,5 t/ha), Tacna (8 t/ha) (DGIA, 2008).

Figura 6. Bulbo de ajo (Allium sativum) Fuente: [Link]

El Cuadro 4 se muestra la composicin qumica proximal del ajo.

Cuadro 4. Composicin qumica proximal del ajo por 100 g de porcin comestible Componentes Energa (Kcal) Agua (g) Protena (g) Grasa (g) Carbohidratos (g) Fuente: Collazos (1996). Contenido 129 61,4 5,6 0,8 30,4

42

2.6

Atributos sensoriales de la aceituna

2.6.1

El color

Es un descriptor que requiere la evaluacin de la forma, el tamao, el brillo, y sobre todo el color de las aceitunas. El color interfiere en el juicio sobre los dems atributos sensoriales e influye significativamente en la aceptabilidad del producto. Por lo tanto, el color es una de las caractersticas del aspecto externo de las aceitunas que llama de inmediato la atencin del consumidor, que lo asocia a las dems propiedades organolpticas para emitir un juicio global sobre la apetecibilidad del producto (Marsilio, 2002).

En el caso de las aceitunas de mesa, del color se puede deducir el estado de maduracin, la tipologa comercial, la tecnologa de transformacin y el estado de conservacin. Los colores que se alejan de los que son caractersticos del producto, o bien la presencia de manchas, picaduras de insectos, abrasiones epidrmicas y fenmenos de arrugamiento (cuando no son deseados) y la formacin de bolsas gaseosas superficiales pueden esconder alteraciones o defectos (Miranda, 2010)

43

2.6.2 La intensidad olfativa

La intensidad olfativa acta sobre la apetecibilidad del producto y requiere la medicin de la cantidad de sensaciones percibidas ya sean negativos o positivos. La sensacin olorosa se debe a la interaccin qumica entre las molculas gaseosas del alimento y los receptores del epitelio olfativo y puede ser generada por reacciones enzimticas o por metabolitos cuya naturaleza y concentracin dependen de la variedad de las aceitunas, las condiciones del proceso y la composicin microbiolgica de las salmueras de fermentacin. Los olores percibidos deben ser los propios del tipo de producto analizado; aunque sean apenas perceptibles, las sensaciones poco agradables pueden ser sntomas de defectos o alteraciones desagradables que son debidas a fermentaciones no deseables (Marsilio, 2002).

Figura 7. Aceitunas verdes con defectos y alteraciones

Fuente: Olive (2005)

44

La fermentacin butrica causada por clostridios y bacterias proteolticas confiere a las aceitunas olores desagradables a materia orgnica en descomposicin. La fermentacin butrica, provocada por clostridios butricos, da lugar al defecto "rancio"; la fermentacin debida a la accin conjunta de clostridios y bacterias propinicas produce olores desagradables a "zapatera"; un excesivo desarrollo de colonias fngicas provoca los caractersticos defectos de "rancio" y "moho" (Marsilio, 2002).

2.6.3 El sabor

Las caractersticas del sabor se perciben en la cavidad oral, sobre todo a travs de las papilas gustativas presentes sobre la lengua (figura 8), y se corresponden con los cuatro gustos elementales: cido, salado dulce y amargo (Cabaas, 2008). El sabor cido se percibe predominantemente en la parte lateral de la lengua y es debido a la concentracin de los iones hidrgeno (H+) de los cidos orgnicos de las aceitunas (lctico, mlico, ctrico y succnico) (Miranda, 2010).

45

Figura 8. La lengua y sus papilas de percepcin Fuente: Cabaas (2008)

En la prctica, se produce una especie de neutralizacin qumica que no da lugar a ninguna reaccin de salificacin, debido a la interaccin de los iones hidrgeno con los receptores proteicos del epitelio sensitivo que hacen las veces de "base". Por lo tanto, en teora, el tipo de cido no influye en la percepcin del gusto, que depende nicamente de la concentracin hidrogeninica presente (acidez titulable) (Miranda, 2010).

46

El gusto cido es percibido habitualmente en gran parte de las conservas de aceitunas de mesa y est producido por los cidos presentes de forma natural o los de neo formacin, por efecto de los procesos de fermentacin, aunque la acidez percibida puede depender tambin de acciones correctoras, consistentes en aadir cidos para alcanzar un determinado nivel de pH. Las bacterias lcticas homofermentativas de las aceitunas pueden producir concentraciones altas (> 0,9%) o medias (0,4 - 0,8 %) de cido lctico, mientras que las heterofermentativas dan lugar a producciones de cido lctico ms bajas (< 0,5%), conjuntamente con etanol y anhdrido carbnico. El cido actico normalmente presente en las salmueras de fermentacin de las aceitunas produce una sensacin olorosa y gustativa (Miranda, 2010).

El sabor salado y tpico del cloruro sdico aadido a las aceitunas y/o las salmueras de acondicionamiento, se percibe en los bordes laterales de la lengua y es debido a la interaccin entre el catin y el anin de la sal con el receptor. La intensidad del sabor salado depende nicamente de la concentracin inica de la sal empleada. No obstante, dicha percepcin se reduce en presencia de cidos. Al aumentar el peso molecular de la sal, el gusto tiende

47

a transformarse en amargo; esto es lo que sucede con el cloruro potsico, cuyo uso conlleva a la percepcin de un gusto amargo junto con el salado, que no obstante es ms dbil que el del cloruro sdico. Tanto el cloruro sdico como el cloruro potsico en soluciones muy diluidas producen un gusto ms bien dulce.

El sabor dulce es conferido principalmente por los azcares, pero tambin por los alcoholes y la glicerina, es percibida sobre todo en la punta de la lengua. En el caso de las aceitunas de mesa por dulce debe entenderse una sensacin completamente exenta de matices amargos (Marsilio, 2002).

El sabor amargo de las aceitunas es percibido en la parte posterior de la lengua y se atribuye a los componentes fenlicos, principalmente la oleuropena y sus hidrolitos. La percepcin deriva de la interaccin entre las molculas polares de los polifenoles y la porcin lipdica de la membrana de las papilas gustativas. Dicha percepcin se reduce en presencia de cloruro sdico (Marsilio, 2002).

48

El sabor alcalino de las aceitunas verdes es otra sensacin perceptible, propias de aquellas preparadas con sosa sevillano (Marsilio, 2002). al estilo

Tambin hay sensaciones particulares que pueden derivarse de la combinacin de estmulos olfativos o gustativos, cuyas interacciones modifican sustancialmente las informaciones

obtenidas sumando simplemente los distintos atributos, lo que crea particulares sensaciones de agrado, o desagrado, que llevan a la aceptacin o al rechazo del producto (Miranda, 2010).

2.6.2 Textura

Marsilio (2002) afirma que con el trmino "textura" de un producto alimentario se indica el conjunto de propiedades originadas por los elementos estructurales y el modo en que estos interactan con los sentidos fisiolgicos. Est originada por los parmetros estructurales de los alimentos (moleculares,

microscpicos y macroscpicos).

49

Las propiedades texturales expresan caractersticas muy apreciadas por el consumidor, por lo que constituyen un ndice de la calidad del producto. Las propiedades mecnicas de las aceitunas de mesa son quiz las de mayor importancia. La consistencia de las aceitunas de mesa est relacionada con distintos factores a saber: variedad y estado de maduracin de las aceitunas, tecnologas de transformacin, condiciones del proceso y de la conservacin. El empleo de altas concentraciones de sosa en la fase de eliminacin del amargor natural de las aceitunas provoca la desorganizacin de los tejidos de la aceituna y una disminucin de la consistencia por efecto de una despectinizacin ms o menos intensa de las paredes celulares a raz de la solubilizacin de gran parte de las protopectinas tambin pueden producirse fenmenos de reblandecimiento debido a la avanzada maduracin de los frutos, a tratamientos fsicos (tratamientos trmicos excesivos) y al desarrollo de microorganismos

pectinolticos. En lneas generales, las aceitunas de mesa deberan tener una cutcula fina y suave y una pulpa compacta, consistente, crujiente, que no sea ni granulosa ni leosa y que se desprenda fcilmente del hueso (Marsilio, 2002).

50

2.7

Anlisis sensorial

La obtencin de respuestas fiables del mercado mediante la realizacin de test por parte de los consumidores (consumer test), con una muestra de personas representativa (de 100 a 1000) es cara requiriendo un considerable esfuerzo organizativo y un tiempo largo de ejecucin. Una alternativa es interpretar el juicio de los consumidores recurriendo a mtodos ms tpicos de anlisis sensorial y de anlisis descriptivo realizado con el apoyo de un grupo (panel) de catadores para reconocer y medir los distintos atributos sensoriales evaluados (Urea, 2008).

Los test sensoriales, se desglosan en: (i) Test de preferencia: realizados por los consumidores para

evaluar la aceptabilidad del producto en el mercado. Los mtodos utilizados en los test discriminatorios tienen como finalidad clasificar las muestras por orden de intensidad de cada uno de los atributos; El test del perfil sensorial aporta el sello distintivo del producto y se utiliza para evaluar caractersticas sensoriales como la apariencia, el color, el olor, el sabor y las propiedades texturales. Pueden utilizarse escalas hednicas, grficas o numricas. Por lo

51

general, los intervalos de la escala son de 9 a 10 puntos; intervalos demasiado cortos (inferiores a cinco puntos) podran menoscabar la validez de los resultados (Cabaas, 2008). (ii) Test analticos de discriminacin y descripcin,

Efectuados por catadores entrenados para analizar y medir las diferencias de caracteres organolpticos o para describir el perfil sensorial de un producto. El reclutamiento, la seleccin y el entrenamiento de los catadores son etapas fundamentales. Los preseleccionados son entrenados para que se familiaricen con el producto y mejorar su capacidad de reconocer los atributos sensoriales, su sensibilidad y memoria (Cabaas, 2008).

2.8

La Metodologa de superficie de respuesta

Los orgenes de la metodologa de superficies de respuesta (en ingls, Response Surface Methodology - RSM) se remiten al trabajo de Box y Wilson (1951); pero ha sido durante los ltimos 20 aos en que dicha metodologa ha tenido un desarrollo considerable tanto en aspectos tericos como en aplicaciones en escenarios reales. Se inici en la industria qumica y ltimamente ha ampliado su aplicacin en procesos metal-mecnicos.

52

Este desarrollo se refleja en varias publicaciones sobre el tema tales como Box y Draper (1987), Montgomery y Myers (1996), entre otras. Como gran facilitador de este desarrollo se ha constituido el alto desarrollo de los sistemas computacionales, el cual ha permitido el desarrollo de grficos que facilitan el anlisis de los resultados. Es una estrategia de experimentacin secuencial y

modelacin que permite estimar las condiciones ptimas de operacin de un proceso y mejorar significativamente su resultado en cuanto a costos, tiempos, eficiencia, productividad,

cumplimiento de especificaciones y, en fin, mejorar su calidad. Un proyecto bien planeado y ejecutado adecuadamente debe reflejar sus resultados no slo en los indicadores de productividad y de gestin del proceso, sino que en el mediano plazo dichos resultados deben reflejarse en los estados financieros de la compaa. La superficie de respuesta permite que el investigador inspeccione de manera visual, la respuesta promedio para cierta zona de los niveles de los factores de inters y evaluar su sensibilidad a dichos factores. La estrategia de anlisis supone que el promedio (media) de la variable de respuesta est en funcin de los niveles cuantitativos representados por los factores x1, x2,.. xk.

53

Los modelos polinomiales son los utilizados para efectuar una aproximacin prctica a la funcin de respuesta verdadera o real. Los desarrollos incorporados hasta ahora en programas computacionales permiten analizar fcilmente y en forma grfica modelos polinomiales de primer (efectos lineales y de interaccin) y segundo orden (efectos lineales, cuadrticos y de interaccin). Se requiere primero construir un modelo de superficie de respuesta apropiado para cada respuesta y despus intentar encontrar un conjunto de condiciones de operacin que optimice o brinde la mejor respuesta posible del conjunto de variables o caractersticas de calidad. Un enfoque relativamente directo para optimizar varias respuestas, que es utilizado y funciona bien en escenarios reales cuando se tienen pocas (hasta 3) variables de respuesta y pocos factores (hasta 2) es la superposicin de las grficas de contorno independientes de cada respuesta; mediante este mtodo el investigador efecta una inspeccin visual para determinar alguna zona de interseccin que brinde el mejor valor posible para las mltiples respuestas; o al menos optimizar aquella variable que el investigador considera ms importante y manteniendo las otras respuestas dentro de un rango de tolerancia (Cuesta, 2009).

54

III.

MATERIALES Y MTODOS

3.1

Lugar de ejecucin

El presente trabajo fue realizado en los laboratorios de la Escuela Acadmico Profesional de Ingeniera en Industrias Alimentarias de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann de Tacna.

3.2

Materiales

3.2.1 Materia prima e insumos

La materia prima que se procesa es: La aceituna variedad Sevillana (Olea europea sativa Hoffg, Link) verde al natural Hidrxido de sodio comercial. Sulfato ferroso de uso comercial. Cloruro de sodio de uso industrial. Hortalizas: El rocoto y ajo como alios

55

Envases: se utiliz frascos de vidrio transparente con una capacidad de 200 g.

3.2.2 Equipos y materiales

a)

En el procesamiento: Balanza de precisin. Mesa de acero inoxidable. Cuchillos. Medidores de lquido. Baldes y coladores.

b)

En los anlisis: Balanza analtica. Marca Metter, modelo AJ150. Switzerland. Estufa rango 0 245 C, marca Memmert. Alemana. Mufla. Thermolyne Temperatura mxima 1000 C. USA Digestor microkjeldall, LaboncoCorporation, modelo 60300-01 USA. Extractor soxhlet. Lab-Line Instruments Inc. modelo 50001 USA.

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pH-metro. Allied Fisher Scientific, modelo 800 USA. Thermometer with alarm type J/K, modelo 421502. Material de vidrio en general. Papel filtro Whatman. Hornilla elctrica.

3.2.3 Reactivos a) b) Para anlisis fisicoqumico Solucin de NaOH 0,1N para titulacin. Fenolftalena 1%. Agua destilada. Para anlisis proximal ter de petrleo. Sulfato de potasio. Sulfato de cobre (II) pentahidratado. cido sulfrico concentrado. Hidrxido sodio. cido brico. Indicadores fenolftalena, rojo de metilo y verde de bromocresol. cido actico glacial.

57

Agua destilada.

c)

Para anlisis microbiolgico Medio de cultivo agar patata. Medio de cultivo PlateCount. Agua peptonada.

3.3 Mtodo empleado

Se realiz el procedimiento a travs de un flujograma bsico (Figura 9) que describe las etapas del proceso seguido para la elaboracin de las aceitunas ennegrecidas por oxidacin y aliadas con dos tipos de hortalizas pero de manera separada; una muestra fue aliada con ajo y otra con rocoto.

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RECEPCIN DE MATERIA PRIMA

Ajos o rocoto frescos en rodajas

RECEPCIN DE MATERIA PRIMA

Aceituna verde al natural en salmuera a 8 Be, con calibre 160/200 En agua potable Tiempo: 06 horas Tiempo: 05 horas

LIMPIEZA

ACONDICIONAMIENTO

ESCALDADO

85C, 7 minutos

DESAMARIZADO

LAVADO

Tiempo: 24 horas

AIREADO

Tiempo: 1 hora

SULFATADO

Tiempo: 12 horas.

LAVADO

Tiempo: 06 horas 6 Be de NaCl y adicin de ajo o rocoto escaldados Frascos de vidrio Cap. 200 g

ENSALMUERADO

ENVASADO

PASTEURIZADO

85C por 30 minutos

PRODUCTO FINAL

Figura 9. Flujograma bsico de elaboracin de aceitunas ennegrecidas por oxidacin y aliadas. Fuente: elaboracin propia (2011).

i.

Recepcin de la materia prima: la aceituna utilizada fue de estado verde al natural de la variedad sevillana, conservada en

59

salmuera equilibrada a 8Be. En tanto que el rocoto y los ajos se recepcionarn en estado fresco y totalmente maduros. ii. Limpieza: operacin correspondiente a retirar pednculos de las aceitunas; y en el caso del rocoto o ajo se complementa esta operacin con un enjuague con agua clorada 1 ppm de cloro activo. iii. Escaldado: es el tratamiento trmico aplicado al ajo y al rocoto a fin de inactivar enzimas, aplicado con agua caliente a 85C y por 7 minutos (Vzquez, 2010). iv. Acondicionamiento: se realiz un pesado y posterior traslado de la aceituna a los recipientes de oxidacin y se deja inmersa en agua potable para eliminar impurezas, sal y acidez durante 6 horas. v. Desamarizado: se utiliz la soda custica en concentracin establecidas segn diseo estadstico para el desamarizado de la aceituna. vi. Lavado: se realiz enjuagues enrgicos tanto al inicio como al final del proceso. Hasta alcanzar un pH neutro igual a 7. vii. Aireado: se someti a un aireado esttico por una hora, a fin de favorecer la oxidacin.

60

viii.

Sulfatado: se utiliz sales de fierro en concentraciones establecidas en el diseo estadstico escogido, en este caso, sulfato ferroso el cual acta sobre la aceituna confiriendo un color negro homogneo (Figura 10).

Figura 10. Muestras en proceso de sulfatado Fuente: Elaboracin propia (2011).

ix.

Ensalmuerado: se realiz una inmersin de la aceituna en salmuera equilibrada en concentraciones establecidas segn diseo; conjuntamente se coloc la hortaliza en un 5 % del peso total de aceitunas (rocoto o ajo).

x.

Seleccin y envasado: es la ltima etapa de la oxidacin, en la cual se agreg especias como ajos enteros y hortaliza como el rocoto a fin de evaluar su aceptacin por los consumidores.

61

xi.

Pasteurizado: es el tratamiento trmico que busc estabilizar el producto a fin de darle un tiempo de vida apropiado. Se someti a 85C por 30 minutos.

xii.

Almacenamiento: los envases se ubicaron en ambiente fresco y seco.

3.4

Mtodos de anlisis

Se

realizaron

los

siguientes

anlisis

fisicoqumicos

microbiolgicos, en diferentes etapas del proceso: a) Anlisis fisicoqumicos en la materia prima: aceituna verde al natural. o Ceniza: (Mtodo Soxhlet) A.O.A.C. 1981 o Humedad: (Mtodo por prdida de peso); A.O.A.C. 1981. o Protena: (Mtodo Kjeldahl), A.O.A.C. 1981. o Carbohidratos: (Por diferencia restando de 100 el contenido de humedad, protena, grasas y cenizas). A.O.A.C. 1981. o pH (Mtodo Potenciomtrico) o Extracto etreo, (Mtodo Soxlhet) A.O.A.C. o Acidez titulable, (Mtodo por titulacin con NaOH 0,1 N). b) Anlisis fisicoqumicos en el producto final o pH (Mtodo potenciomtrico).
62

o Acidez (titulacin). c) Anlisis sensorial en el producto final o Color, textura y sabor: escala hednica estructurada. d) Anlisis microbiolgicos al producto final. o Recuento de microorganismos aerobios mesfilos viables en placa (37C) (segn la ICMSF, 2000). o Recuento de coliformes totales, en producto final (segn la ICMSF, 2000). o Recuento de levaduras y hongos, en producto final (segn la ICMSF, 2000). e) Balance de materia del tratamiento optimizado

3.5

Diseo de la investigacin (Diseo experimental)

Para la determinacin de las mejores condiciones del proceso de elaboracin de aceitunas ennegrecidas por oxidacin y aliadas con ajo o rocoto, el diseo de investigacin es de tipo experimental, en el cual se muestran las operaciones que se escogieron como variables independientes segn se muestran en el flujograma bsico de elaboracin en estudio (Figura 11).

63

RECEPCIN DE MATERIA PRIMA

Ajos o rocoto frescos

RECEPCIN DE MATERIA PRIMA

Aceituna verde al natural en salmuera a 8 Be, con calibre 160/200

LIMPIEZA

ACONDICIONAMIENTO

ESCALDADO

85C, 7 minutos

DESAMARIZADO (X1 : Be NaOH)

1,5Be 2 Be 2 ,5 Be

LAVADO

AIREADO

SULFATADO (X2 : g/ l FeSO4 )

1 g/ l 3 g/ l 5 g/ l

LAVADO

ENSALMUERADO (X3: Be)

3 Be 6 Be 9 Be

ALIADO X4: Tipo de hortaliza

Ajo; Rocoto

ENVASADO

PASTEURIZADO

85C por 30 minutos

EVALUACIN SENSORIAL

Atributos: Y1: Color Y2: Textura Y3: Sabor

OPTIMIZACIN
(Pr ueba discr iminativa del olor y la apar iencia entr e ptimos)

EVALUACIN SENSORIAL COMPARATIVA

(Pr ueba de pr efer encia: ptimos vs Patr n comer cial)

Figura 11. Representacin grfica de las variables y sus niveles en estudio. Fuente: Elaboracin propia (2011)
64

3.6

Instrumentos de investigacin

Se emple el diseo factorial de Box Benkhen para las tres variables independientes cuantitativas sobre las variables

respuesta. Los niveles de las variables se muestran en el cuadro 5.

Cuadro 5. Niveles de las variables independientes para el estudio del proceso de ennegrecimiento Variables X1 Concentracin de la NaOH (Be) X2 Concentracin del FeSO4 (%) X3 Concentracin de NaCl ( Be) Fuente: Elaboracin propia (2011) -1 1,5 1 3 0 2 3 6 1 2,5 5 9

La

combinacin

de

los

niveles

de

las

variables

independientes cuantitativas (X1, X2 y X3), dar como resultado, segn el diseo escogido de Box Benkhen, los tratamientos que se muestran en el cuadro 6 para cada grupo de la variable Aliado (X4); tal es as que un grupo ser aliada con ajo y otro grupo con rocoto y as completar el estudio de la evaluacin del

ennegrecimiento y aliado en la aceptabilidad sensorial de las aceitunas.

65

Cuadro 6. Condiciones experimentales para cada tipo de Alio, segn diseo Box Benkhen Tratamiento 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 NaOH (Be) 1,5 2,5 1,5 2,5 1,5 2,5 1,5 2,5 2 2 2 2 2 2 2 FeSO4 ( g/l) 1 1 5 5 3 3 3 3 1 5 1 5 3 3 3 NaCl (Be) 6 6 6 6 3 3 9 9 3 3 9 9 6 6 6

Fuente: Elaboracin propia (2011)

3.7

Procesamiento estadstico

El promedio de los datos de cada uno de los 15 experimentos para la variable respuesta, fueron tratados por la metodologa de superficie de respuesta, que consisti en desarrollar un modelo matemtico de primer y segundo orden conteniendo trminos lineales, cuadrticos y de interaccin. El efecto significativo del

66

modelo fue tratado por anlisis de varianza. En ella se observ el grado de significacin de la regresin y de la falta de ajuste al 95 % de confianza, con la ayuda de la prueba de F, y el anlisis del coeficiente de determinacin (R2). Debe indicarse, segn

(Montgomery 1991), el modelo es considerado til con fines de interpretacin entre la relacin de las variables independientes y dependiente cuando presenta regresin significativa y falta de ajuste no significativo al nivel del 95% de confianza adems de un alto valor R2 (ms prximo de 1 a 100). Para la determinacin del tratamiento ptimo de mejores condiciones (Yi), se aplic el mtodo de la optimizacin de Respuestas Mltiple o Funcin deseada (deserability), los clculos se desarrollaron mediante el Software Design Expert 8.0 para Windows. Para las pruebas comparativas finales se aplic el anlisis de varianza y la prueba de Tukey al 95 % de confianza.

67

IV.

HIPTESIS E IDENTIFICACIN DE VARIABLES

4.1

Formulacin de hiptesis

Es posible evaluar la aceptabilidad sensorial de la aceituna sevillana (Olea europea sativa hoffg, link) verde al natural, ennegrecida por oxidacin y aliada con ajo o rocoto.

4.2

Identificacin de variables e indicadores

4.2.1 Variables independientes a) En el proceso de ennegrecimiento (Cuantitativas) b) Concentracin de soda custica (Be). Concentracin de sulfato ferroso (g/l). Concentracin de sal (Be).

En el proceso de Alio (Cualitativa) Tipo de alio

4.2.2 Variable dependiente (Cuantitativas) Aceptabilidad sensorial: color, textura y sabor.

68

4.3

Indicadores

Los indicadores de referencia son los consignados en las normas: Norma comercial aplicable a las aceitunas de mesa COI/OT/NC n 1 Diciembre 2004. En el cuadro 7 se muestran parmetros fisicoqumicos establecidos por la norma del COI (2004) para la salmuera segn el tipo de preparaciones de la aceituna.

Cuadro 7. Caractersticas fisicoqumicas de la salmuera de acondicionamiento tras equilibrio osmtico

Fuente: norma COI (2004)

BPF: Buenas prcticas de fabricacin; PCQ: Propias caractersticas qumicas; ATM: Atmsfera modificada; C: Adicin de conservantes; R: Refrigeracin; P: Pasteurizacin; E: Esterilizacin.

69

V.

RESULTADOS Y DISCUSIONES

5.1

Anlisis proximal de la aceituna verde al natural El cuadro 8 muestra los resultados del anlisis proximal de la materia prima utilizada (aceituna verde al natural), donde se destaca que en comparacin con lo reportado por Marzano (1988), a la humedad como el componente mayoritario (71,83 %) en su estado fresco; para el presente estudio la aceituna verde al natural son la grasa (39,11 %) y el agua (39,00 %) los componentes mayoritarios. Asimismo, las cenizas reportada por Marzano es de 2,88 %, valor mnimo en comparacin con el 11,15 % de la aceituna verde al natural utilizada, debido a que implica la adicin de ms ceniza en forma de sulfato ferroso. Cuadro 8. Anlisis proximal de la aceituna verde al natural Composicin % Protenas (g) 1,19 Humedad 39,00 Grasa total(g) 39,11 Ceniza 11,15 Carbohidratos (disp.)(g) 9,55 Total 100,00 Fuente: elaboracin propia (2011)

70

5.2

Anlisis sensorial de la aceituna ennegrecida por oxidacin y aliada con ajo o rocoto

En la determinacin de los parmetros de concentracin de solucin alcalina (NaOH), sal ferrosa (FeS04) y NaCl para la aceituna ennegrecida y aliada con ajo o rocoto los resultados promedio de la evaluacin sensorial (Figura 12) se muestran en el cuadro 9, donde se destaca que la apreciacin de los panelistas con respecto al alio del rocoto o ajo, fue ligeramente distinta en los mismos tratamientos favoreciendo en general al atributo sabor y no tanto al color y textura. El rango de calificacin estuvo entre 3 y 7; es decir que la combinacin de variables report productos con caractersticas distintas que los panelistas han diferenciado.

Figura 12. Anlisis sensorial de las aceitunas ennegrecidas Fuente: Elaboracin propia (2011)

71

Cuadro 9. Resultados experimentales sensoriales obtenidos en la elaboracin de la aceituna ennegrecida y aliada con ajo (a) o rocoto (r)
Tratamiento 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 X1: NaOH 1,5 2,5 1,5 2,5 1,5 2,5 1,5 2,5 2 2 2 2 2 2 2 X2: FeSO4 1 1 5 5 3 3 3 3 1 5 1 5 3 3 3 X3: NaCl 6 6 6 6 3 3 9 9 3 3 9 9 6 6 6 Color (a) 6,03 4,62 5,03 7,52 6,38 6,53 6,06 7,03 4,53 5,03 4,16 6,06 6,38 7,07 7,07 Textura (a) 6,63 6,36 6,61 6,72 7,11 4,66 6,33 7,55 5.79 4,37 6,07 6,27 7,05 7,41 7,45 Sabor (a) 4,1 3,21 4,51 4,32 3,69 2,64 3,51 4,54 2,13 3,08 3,45 4,64 4,13 4,45 4,77 Color (r) 6,08 5.0 5,08 7,25 6,83 6,58 6,17 7,08 4,58 5,08 4,42 6,0 6,83 7,33 7,58 Textura (r) 6,69 6,38 6,69 6,85 7,08 4,62 6,38 7,38 6,0 4,31 6,0 6,62 7,0 7,46 7,46 Sabor (r) 5,08 4,31 5,15 5,23 4,69 3,46 4,15 5,54 3,31 4,08 4,54 5,46 4,85 5,54 5,77

Fuente: Elaboracin propia (2011)

5.3 Evaluacin de la aceituna ennegrecida y aliada con ajo

5.3.1 Evaluacin del color

La figura de efectos principales para el color (anexo 2.a) verifica que la variable menos importante en la variabilidad del color de la aceituna verde en sal ennegrecida y aliada con ajo es el NaCl (X3). Se evidencia el efecto directo del NaOH y el FeSO 4 en la aceptabilidad del color.

72

El anlisis de color implic una evaluacin de la aceptabilidad por parte de los panelistas con respecto a su preferencia para este atributo; la relacin hallada (anexo 2.b y 2.c) mediante el modelo matemtico de regresin result significativa (0,0016) y con falta de ajuste no significativo (0,9363). Estos resultados indican que estadsticamente existen relaciones que explican la variacin del color debido a los niveles de estudio planteados para el NaOH, FeSO4 y NaCl, resultando el sulfato el factor de mayor influencia en la variabilidad del color.

En la figura de curvas de nivel (anexo 2.d), obtenida con la ecuacin del modelo matemtico de regresin se visualiza la tendencia que muestra el color en funcin de las variables independientes donde la regiones en tonalidad roja representan los mximos valores de aceptabilidad; siendo por el contrario las tonalidades en celeste o azul aquellos valores que tienen menor aceptabilidad del color. Cuando las concentraciones de solucin custica son elevadas (2,5Be) y niveles de sulfato por encima del 3 g/l la aceptabilidad del color es mayor; dicho comportamiento se puede visualizar mejor en la figura de superficie de respuesta (SR)

73

donde la coloracin rojiza se hace ms intensa a medida que sube el nivel de NaOH.

El incremento de las concentraciones de sulfato ocasionan una mayor aceptabilidad de color pero dependiendo tambin de las condiciones de desamarizado y por ende del lavado; es as que si se trabaja con baja concentracin de soda no se obtiene una buena aceptacin del producto con respecto al color y esto debido a que favorecen la apertura de los poros de la fruta y una mayor absorcin del sulfato, favoreciendo en la obtencin de un color negro intenso aceptable.

Casas (2011) report que cuando las concentraciones de solucin custica son elevadas (4,5Be) requiere tiempos cortos de desamarizado y la aceptabilidad del color depender directamente de las concentraciones de sulfato adicionadas.

74

5.3.2 Evaluacin de la textura

La figura de efectos principales (anexo 3.a), muestra que la variable menos importante en la variabilidad de la preferencia de la textura de la aceituna verde en sal ennegrecida y aliada con ajo es el FeSO4 (X2). Considerando que el consumidor gusta de la aceituna con una textura turgente, este anlisis muestra que el NaOH desfavorece la textura a medida que se incrementa su

concentracin; en contraposicin un incremento en los niveles de NaCl es favorable para la aceptabilidad de la textura del producto.

La preferencia por la textura evaluada por los panelistas en cuanto su mxima o mnima aceptabilidad de la sensacin tctil es descrita por el anlisis del modelo matemtico (anexo 3.b y 3.c) el cual present una relacin significativa entre las variables (0,007) con una falta de ajuste no significativa (0,2549); estos resultados indican que estadsticamente existen relaciones que explican la variacin de textura debido a los niveles de estudio planteados para el NaOH y el NaCl, resultando estos factores ser ms importantes que el FeSO4 en la variabilidad de la textura. Segn la figura de curvas de nivel y superficie de respuesta (anexo 3.d) que

75

describe el comportamiento de la aceptacin de la textura por los jueces, muestra el efecto combinado de las variables

independientes, la regin de coloracin roja intensa es la zona de mxima aceptacin y corresponde a la combinacin de niveles extremos inferior y superior de ambas variables. Es decir que para conseguir un producto con buena aceptacin de la textura, estn las alternativas de procesar a concentraciones inferiores a 1,5 Be de NaOH y 3 Be de NaCl o 2,5 Be de NaOH y 9 Be de NaCl, pero haciendo la aclaracin que los niveles bajos de sal requieren necesariamente conservacin. un proceso de pasteurizacin para su

Casas (2011) determin que niveles inferiores de las variables NaOH y FeSO4; es decir que para conseguir un producto de buena aceptacin de su textura basta procesar con concentraciones inferiores a 3,75Be y niveles de sulfato de 0,15% hasta 0,1%.

5.3.3 Evaluacin del sabor

La figura de efectos principales (anexo 4.a) muestra que la variable menos importante en la variabilidad de la preferencia del

76

sabor de la aceituna verde en sal ennegrecida y aliada con ajo es el NaOH (X1). Asimismo se evidencia el efecto positivo del FeSO 4 y NaCl en la aceptabilidad del sabor.

El anlisis implic una evaluacin de la aceptabilidad por parte de los panelistas y su preferencia por el sabor, la relacin del modelo matemtico de regresin (anexo 4.b y 4.c) result significativa (0,0163), con falta de ajuste no significativo (0,4937); estos resultados indican que estadsticamente existe relacin que explica la variacin del sabor por efecto del FeSO 4, del NaCl y en menor grado el efecto del NaOH. La relacin existente entre las variables concentradas de NaOH y FeSO4 (anexo 4.d) con respecto al sabor muestra una regin de mxima respuesta muy cercana a los niveles extremos superiores. Casas (2011) determin que estadsticamente no existe relaciones que expliquen el efecto del NaOH y el FeSO 4 en el sabor, es decir, no se puede explicar ni controlar este atributo tomando en cuenta estos factores, siendo necesaria la

incorporacin de otros factores. Esto se puede explicar por la amplitud de los niveles de las variables en estudio o por la presencia del efecto del NaCl.

77

5.3.4 Optimizacin sensorial de la aceituna ennegrecida y aliada con ajo

Para determinar el tratamiento de mejores condiciones en la elaboracin de aceituna verde en sal ennegrecida, se aplic el mtodo de optimizacin mltiple segn Duarte (2001) con el cual se buscar la combinacin de las variables en estudio que cumplan los siguientes criterios:

Factor concentracin de NaOH: en rango Factor concentracin de FeSO4: en rango Factor concentracin de NaCl: en rango Factor Color: maximizar la aceptabilidad Factor Textura: maximizar la aceptabilidad Factor Sabor: maximizar la aceptabilidad

Para la obtencin de los clculos de optimizacin se us el software Design Expert 8.0.1. Los resultados obtenidos (cuadro 10) muestran que segn la escala hednica de 9 puntos se puede calificar al producto final optimizado entre indiferente y me gusta mucho.

78

Cuadro 10. Optimizacin mltiple de las variables en estudio para la aceituna verde en sal aliada en ajo Factor X1:NaOH X2:FeSO4 X3:NaCl Color Textura Sabor Criterio en rango en rango en rango maximizar maximizar maximizar Nivel mnimo 1,5 1 3 4,2 4,4 2,1 Nivel Mximo 2,5 5 9 7,52 7,55 4,77 Valores ptimos 2,49 3,92 7,48 7,86 7,57 4,82

Fuente: Elaboracin propia (2011)

La figura 13 de curvas de nivel para la optimizacin mltiple de las variables respuesta muestra una tendencia de ubicar la regin donde se encuentra el tratamiento de mejores condiciones para la mxima aceptabilidad de los atributos color, textura y sabor que se determina cuando se trabajan a niveles de concentracin NaOH desde 2,4 a 2,5 Be y FeSO4 en el rango de 3,3 a 4,5 g/l es decir niveles elevados dentro de los establecidos en el presente estudio.

Este comportamiento est condicionado a la concentracin de NaCl de 7,48 Be y donde los valores de aceptabilidad de color y

79

textura estn en la escala de me gusta algo, en contraposicin con el valor del sabor que califica con indiferente, es decir que el consumidor no tiene mucha preferencia por el sabor aliado del ajo en el producto final.

Figura

13.

Curvas

de

nivel

que

relaciona

las

variables

concentracin de NaOH y FeS04 con respecto a la optimizacin sensorial de la aceituna ennegrecida y aliada con ajo Fuente: Elaboracin propia (2011)

80

5.4 Evaluacin de la aceituna ennegrecida y aliada con rocoto

5.4.1 Evaluacin del color

La figura (anexo 5.a)

verifica que la variable menos

importante en la variabilidad del color de la aceituna verde en sal ennegrecida y aliada con rocoto es el NaCl (X3), mostrando el efecto directo del NaOH y el FeSO4 en la aceptabilidad del color.

El anlisis de color implic una evaluacin de la aceptabilidad por parte de los panelistas con respecto a su preferencia para este atributo, la relacin hallada (anexo 5.b y 5.c) mediante el modelo matemtico de regresin result significativa (0,0032) y con falta de ajuste no significativo (0,7235); estos resultados indican que estadsticamente existe relaciones que explican la variacin del color debido a los niveles de estudio planteados para el NaOH, FeSO4 y NaCl, resultando por evidentes razones el sulfato ferroso como el factor de mayor influencia en la variabilidad del color.

En la figura de curvas de nivel y superficie de respuesta (anexo 5.d), obtenida del modelo matemtico de regresin, se

81

visualiza la tendencia del color en funcin de las variables independientes NaOH y FeSO4 donde la regin con tonalidad roja representa los mximos valores de aceptabilidad, siendo por el contrario las tonalidades en celeste o azul aquellos valores que tienen menor aceptabilidad del color. De ello se verifica mejor en la superficie de respuesta que la curva de nivel describe un plano en forma de silla de montar con tendencia a hacerse mxima al punto mximo de NaOH y FeSO4, pero siempre destacndose que el factor ms significativo es la sal ferrosa.

5.4.2 Evaluacin de la textura

La figura de efectos principales (anexo 6.a) muestra que la variable menos importante en la variabilidad de la preferencia de la textura de la aceituna verde en sal ennegrecida y aliada con rocoto es el FeSO4 (X2). De la misma manera que en el caso de la aceituna aliada con ajo, este anlisis tambin muestra que desfavorece la aceptabilidad de la textura a medida que se incrementa la concentracin del NaOH y por el contrario si incrementamos los niveles de NaCl esto va a ser favorable para la aceptabilidad de la textura del producto.

82

La preferencia por la textura evaluada por los panelistas en cuanto a la aceptabilidad de la sensacin tctil es descrita por el modelo matemtico (anexo 6.b y 6.c); el cual present una relacin significativa entre las variables (0,0109) con una falta de ajuste no significativa (0,3029); estos resultados indican que existe una relacin estadsticamente significativa entre la variacin de textura y las variables independiente planteados en estudio, como son principalmente el NaOH y el NaCl, resultando ser estos factores ms importantes que el FeSO4.

Segn la figura del (anexo 6.d) que describe mediante el plano de curvas de nivel y la superficie convexa, el comportamiento en la aceptacin de la textura por los panelistas, donde el efecto combinado de las variables independientes recae en la regin de coloracin roja intensa que es la zona de mxima aceptacin y corresponde a la combinacin de niveles extremos inferior y superior de ambas variables. Es decir que para conseguir un

producto con buena aceptacin de la textura estn las alternativas de procesar a concentraciones que combinen niveles de NaOH y NaCl que se encuentren dentro de la regin de mxima aceptacin.

83

5.4.3 Evaluacin del sabor

La figura de efectos principales (anexo 7.a) muestra que la variable menos importante en la variabilidad de la preferencia del atributo sabor de la aceituna verde al natural ennegrecida y aliada con rocoto es el NaOH (X1).

El anlisis de sabor implic una evaluacin de la aceptabilidad por parte de los panelistas semientrenados con respecto a su preferencia para este atributo, la relacin hallada mediante el modelo matemtico de regresin (anexo 7.b y 7.c) result significativa (0,0388), con falta de ajuste no significativo (0,7553); estos resultados indican que estadsticamente existe relacin significativa que explica la variacin del sabor por efecto del FeSO 4 y el NaCl siendo menor el efecto del NaOH. Segn la figura del anexo 7d, que describe el comportamiento en la aceptacin de la textura por parte de los panelistas mediante el plano de curvas de nivel y de superficie de respuesta, esta toma una forma convexa, donde el efecto combinado de las variables independientes recae en la regin de coloracin roja intensa que es la zona de mxima aceptacin y corresponde a la combinacin de niveles extremos inferior y superior de ambas variables significativas.

84

La relacin existente entre las variables concentradas de NaOH y FeSO4 con respecto al sabor muestra un punto de mxima respuesta que se ubica al nivel de FeSO4 de 4,2 g/l y NaCl de 7 Be.

5.4.4 Optimizacin sensorial de la aceituna ennegrecida y aliada con rocoto

Para determinar el tratamiento de mejores condiciones en la elaboracin de aceituna verde en sal ennegrecida, se aplic el mtodo de optimizacin mltiple segn Coello (2005), con el cual se busc la combinacin de las variables en estudio que cumplan los siguientes criterios:

Factor concentracin de NaOH: en rango. Factor concentracin de FeSO4: en rango. Factor concentracin de NaCl: en rango. Factor Color: maximizar la aceptabilidad. Factor Textura: maximizar la aceptabilidad. Factor Sabor: maximizar la aceptabilidad. Para la obtencin de los clculos de optimizacin se us el software Design Expert 8.0.1. Los resultados obtenidos (Cuadro

85

11) muestran que segn la escala hednica de 9 puntos se puede calificar al producto final optimizado como entre me gusta poco y me gusta mucho.

Cuadro 11. Optimizacin mltiple de las variables en estudio para la aceituna verde en sal aliada con rocoto Factor X1:NaOH X2:FeSO4 X3:NaCl Color Textura Sabor Criterio en rango en rango en rango maximizar maximizar Maximizar Nivel mnimo 1,5 1 3 4,4 4,3 3,3 Nivel mximo 2,5 5 9 7,58 7,46 5,77 Valores ptimos 2,50 3,86 7,74 7,87 7,64 5,77

Fuente: Elaboracin propia (2011)

La figura 14 de curvas de nivel para la optimizacin mltiple de las variables respuesta, muestra una tendencia de ubicar la regin donde se encuentra el tratamiento de mejores condiciones de mxima aceptabilidad de los atributos color, textura y sabor cuando se trabajan a niveles de concentracin NaOH desde 2,4 a 2,5 Be y FeSO4 en el rango de 3,3 a 4,5 g/l es decir niveles elevados dentro de los establecidos en el presente estudio.

86

Figura

14.

Curvas

de

nivel

que

relaciona

las

variables

concentracin de NaOH y FeS04 con respecto a la optimizacin sensorial de la aceituna ennegrecida y aliada con rocoto Fuente: Elaboracin propia (2011)

5.5

Determinacin y anlisis del tratamiento ptimo

El cuadro 12 muestra los valores promedio de la evaluacin sensorial comparativa realizada a las muestras optimizadas y a un patrn comercial (aceitunas negra al natural). Esta prueba de preferencia (escala hednica) se realiz con la finalidad de conocer cul es el nivel de aceptacin en comparacin con el producto

87

tradicional y as conocer que atributos son los ms favorables para la aceptabilidad del producto propuesto como alternativa (aceitunas aliada con ajo o con rocoto).

Cuadro

12.

Anlisis

comparativo

entre

los

tratamientos

optimizados (aliado con ajo y aliado con rocoto) y muestra comercial (aceituna negra al natural) Atributos Ajo Rocoto Color 5,38 5,38 Textura 6,25 6,38 Sabor 5,63 5,88 Fuente: Elaboracin propia (2011) Natural 6 5 5,5

La figura 15 muestra el perfil sensorial para los atributos color, textura y sabor del anlisis comparativo realizado a las muestras optimizadas y el patrn comercial, en esta figura se visualiza claramente que para el atributo color, tanto los ptimos aliados con ajo o rocoto presentan la misma aceptabilidad pero en menor grado que el patrn comercial; sin embargo para el atributo textura estas mismas muestras superan en un punto de la escala hednica al patrn comercial. Asimismo no evidencian las tres muestras una diferencia importante con respecto al sabor aunque

88

result ligeramente con mayor aceptacin la muestra ptima aliada con rocoto.
Color 6.5 6 5.5 5 4.5
4

Ajo Rocoto Natural

Sabor

Textura

Figura 15. Perfil sensorial entre los tratamientos de la aceituna aliada (ajo o rocoto) y aceituna negra al natural. Fuente: Elaboracin propia (2011)

Este

comportamiento

de

la

aceptabilidad

por

los

consumidores se puede explicar en el sentido que ya existe un posicionamiento en el gusto del consumidor con respecto a la aceituna negra al natural, por esa razn, ha recibido una calificacin ms favorable que
89

las

muestras

de

aceituna

ennegrecida, la aceptabilidad de la textura se explica bsicamente porque la materia prima es aceituna verde que solo ha sido sometida a conservacin en salmuera y que luego del

desamarizado y sulfatado no han afectado mayormente sus caractersticas texturales. En el caso del sabor la propuesta de ofrecer aceituna ennegrecida aliada con ajo en un caso y rocoto en otro caso; demuestra que el consumidor s est habituado a estos sabores y es por ello que en general muestra una aceptabilidad muy similar a la muestra patrn a pesar de que son caractersticas distintas entre el ajo, rocoto y sin aliar. En consecuencia se elige a la muestra de aceituna verde al natural ennegrecida y aliada con rocoto como la muestra ptima para el presente estudio.

5.6

Anlisis sensorial de discriminacin (do tro)

A fin de profundizar los resultados obtenidos para las muestras optimizadas correspondientes al optimo aliado con rocoto y al optimo aliado con ajo, se realiz la prueba discriminativa de do tro y verificar si existe o no diferencias entre los mismos.

90

5.6.1 Anlisis discriminativo de la apariencia

El cuadro 13 muestra los resultados de la prueba do tro para los 15 panelistas que evaluaron en dos das la apariencia de las muestras optimizadas.

Cuadro 13. Resultados de la prueba do tro para la apariencia.

Juez J1 J2 J3 J4 J5 J6 J7 J8 1 Da C x C x C X C X 2 Da X C C C X X X C Juez J9 J10 J11 J12 J13 J14 J15 Total 1 Da C X C X C X X 7 2 Da X C C C X C C 9

16

Fuente: Elaboracin propia (2012) En la tabla de nmeros de juicios correctos para la prueba do tro, el mnimo de respuesta correctas para un total de 30 respuesta totales es de 20 para un nivel de significancia del 5%, lo que indica que no hay diferencia significativa entre las dos muestras. Es decir que entre la aceituna aliada con ajo y la aceituna aliada con rocoto en general es poco probable que alguien note una diferencia importante en su apariencia debido a

91

que el color negro se obtuvo con los mismos parmetros y nicamente al final fueron aliadas tanto con rocoto como con ajo.

5.6.2 Anlisis discriminativo para el olor

El cuadro 14 muestra los resultados de la prueba do tro para los 15 panelistas que evaluaron en dos das el olor de las muestras optimizadas.

Cuadro 14. Resultados de la prueba Do tro para el olor

Juez J1 J2 J3 J4 J5 J6 J7 J8 1 Da C C C C C C C X 2 Da C C C C C C C C Juez J9 J10 J11 J12 J13 J14 J15 Total 1 Da C C C C C C C 14 2 Da C C C C C C C 15

29

Fuente: Elaboracin propia (2012) En la tabla de nmeros de juicios correctos para la prueba do tro, el mnimo de respuesta correctas para un total de 30 respuesta totales es de 20 para un nivel de significancia del 5%, lo que indica que s hay diferencia significativa entre las dos

92

muestras. Es decir que entre la aceituna aliada con ajo y la aceituna aliada con rocoto en general es muy probable que alguien note una diferencia importante en el olor, esto

evidentemente era previsible ya que la intensidad del olor del rocoto es notoria frente a la difusa y diferente intensidad del olor del ajo.

5.7

El producto final

La figura 16 muestra el flujo de operaciones en la elaboracin de la aceituna verde al natural ennegrecida y aliada con rocoto, que es el producto que result con mayor aceptabilidad en sus atributos textura y sabor.

El flujo de elaboracin definitivo del tratamiento ptimo es el siguiente: recepcin de materia prima: aceituna verde al natural en salmuera a 8 Be, con calibre 160/200; acondicionamiento en agua potable: 06 horas; desamarizado: 05 horas NaOH: 2,5 Be; lavado: 24 horas; aireado: 1 hora; sulfatado: 12 horas. FeSO4: 3,86 g/l; lavado: 06 horas; El ajo y el rocoto, fueron cortados en rodajas, para proceder a su limpieza, escaldado a una temperatura de 85C,

93

7 minutos y adicionadas 12 horas despus del ensalmuerado a 7,74 Be de NaCl; fueron envasados en frascos de vidrio con una capacidad de 200 g y pasteurizado a 85C por 30 minutos; el producto final result con una aceptabilidad sensorial de: Color: 7,87 Textura 7,64 y Sabor 5,77, segn la escala hednica estructurada de 0 a 9 puntos.

Asimismo se debe indicar que segn Garrido (1981) y Arancibia (2008) el proceso de oxidacin pasa por una etapa previa y sucesiva de desamarizado, para poder conseguir el ennegrecimiento posterior, sin embargo en el presente trabajo de investigacin solo ha bastado una sola dilucin en NaOH, para obtener los resultados finales del ennegrecimiento. Adems ambos autores hacen referencia al uso de gluconato y lactato ferroso para el proceso de ennegrecimiento, caso contrario al aplicado en el presente trabajo de investigacin donde se utiliz el sulfato ferroso, obtenindose el mismo efecto de coloracin (negro).

El efecto del NaOH en la textura del producto final, se comport tal como afirma Marsilio (2002) que el empleo de altas concentraciones de lcali en la fase de desamarizado de las

94

aceitunas provoca una disminucin de la consistencia por efecto de una despectinizacin ms o menos intensa de las paredes celulares a raz de la solubilizacin de gran parte de las protopectinas.

BOE (2010) recomienda alios en proporcin de 1-3% con la concentracin de la salmuera madre en torno al 5 o 6% en equilibrio; sin embargo en la presente investigacin la hortaliza de alio del producto final (rocoto) fue envasada con concentracin inicial de 7,74 Be.

En el caso del sabor el producto final es el resultado de la combinacin del sabor propio de la aceituna y el picante del rocoto. Que guarda cierta similitud con la aceituna que en Espaa se conoce como aceituna de mesa aliada obtenida del fruto del olivo de la variedad alorea.

95

RECEPCIN DE MATERIA PRIMA

Rocoto fresco

RECEPCIN DE MATERIA PRIMA

Aceituna verde al natural en salmuera a 8 Be, con calibre 160/200 En agua potable Tiempo: 06 horas Tiempo: 05 horas NaOH: 2,5 Be Tiempo: 24 horas Tiempo: 1 hora

LIMPIEZA

ACONDICIONAMIENTO

ESCALDADO

85C, 7 minutos

DESAMARIZADO

LAVADO

AIREADO

SULFATADO

Tiempo: 12 horas. FeSO4: 3,86 g/ l Tiempo: 06 horas

LAVADO

ENSALMUERADO

NaCl: 7,74 Be

ALIADO

Rocoto pH = 4,3

ENVASADO

Frascos de vidrio Cap. 200 g 85C por 30 minutos

PASTEURIZADO

PRODUCTO FINAL

Color: Textura: Sabor:

7,87 7,64 5,77

Figura 16. Flujo definitivo para la elaboracin de aceitunas verde al natural ennegrecida y aliada con rocoto. Fuente: Elaboracin propia (2011)

96

5.7.1 Anlisis proximal del producto final

En el cuadro 15 se reporta los valores finales de la composicin proximal del producto optimizado aceituna verde al natural ennegrecida y aliada con rocoto, donde se destaca un menor valor del contenido graso con respecto al valor de la materia prima y esto se debe posiblemente a los procesos que ha sido sometida la aceituna; asimismo reporta un ligero incremento en su nivel de cenizas que se explica muy probablemente por la presencia de la sal ferrosa adicionada durante el proceso de ennegrecimiento.

Cuadro 15. Anlisis proximal del producto final ptimo. Composicin Protenas (g) Humedad Grasa total(g) Ceniza Carbohidratos (disp.)(g) Total Fuente: Elaboracin propia (2011) % 1,33 43,46 31,20 13,37 10,64 100,00

97

5.7.2 Anlisis microbiolgico del producto final

Una vez obtenido el producto, se hizo la determinacin de la presencia de agentes microbianos despus de 7 das; como se observa en el cuadro 16, se obtuvo un resultado negativo de la presencia de estos microorganismos en el producto final, garantizndose un alimento apto para el consumo humano.

Cuadro 16: Determinaciones microbiolgicas del producto final optimizado Determinacin microbiolgica Numeracin de Mohos y levaduras Numeracin de Coliformes Determinacin de Escherichia coli Determinacin de Salmonella Fuente: Elaboracin propia (2011) Resultados Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia

Cabe destacar que es probable que el alio de rocoto tambin haya influido favorablemente a travs de sus compuestos etanolicos de probado efecto antimicrobiano sobre el crecimiento microbiano en el producto final. Corroborando lo hallado por Colivet, et al, (2006) que demostr el efecto inhibidor de extractos de aj sobre la Escherichia coli y Bacillus sp.

98

5.7.3

Balance de materia del producto final

El cuadro 17 muestra el balance de materia del producto final optimizado (aceituna verde al natural ennegrecida y aliada con rocoto; en el cual se destaca el rendimiento (98,20 %) en peso escurrido tomando en cuenta que este producto se presenta en frascos de vidrio transparente con lquido de gobierno (salmuera). Cuadro 17. Balance de materia del producto final optimizado. materia que continua (kg) 100 15 0 99,5 0 99 0 99 98,6 0 98,2 0 60 158,2 158,2 98,20%

OPERACIONES

materia ingresa (kg)

materia sale (kg) 0 0 60 0,5 60 0,5 60 0 0,4 60 0,4 15 0 0 0

Recepcin de materias primas . Aceituna 100 . Rocoto 15 .Agua (acondicionamiento) 60 Desamarizado 100 Solucin NaOH (2,5 Be) 60 Lavado 99,5 Agua 60 Aireado 99 Sulfatado 99 Solucin sulfato (3,86 g/l) 60,00 Ensalmuerado 98,6 Alio 15 Solucin NaCl (7,74 Be) 60 Envasado (peso neto) 158,2 Pasteurizacin 158,2 * Rendimiento (peso escurrido) 98,2 Fuente: Elaboracin propia (2011)
* 0,2 kg / frasco 99

5.7.4 Costo tentativo de fabricacin

Como resultado complementario se desarroll el clculo del costo de fabricacin de la aceituna ennegrecida y aliada con rocoto; esto se desarroll segn los costos actuales de las materias primas e insumos utilizados correspondientes al flujo definitivo. El cuadro 18 muestra los resultados obtenidos en base a 100 kg de aceituna verde al natural, en el cual se muestra que el costo de fabricacin fue de 3,68 nuevos soles por frasco de 200 g de peso escurrido. Este costo muestra que es probable que adicionando los gastos administrativos, ventas y dems necesarios de

comercializacin, se alcance un precio asequible al consumidor.

Cuadro 18. Costo tentativo de fabricacin de aceituna ennegrecida y aliada con rocoto Requerimientos de fabricacin
Aceituna (S/. - kg) Rocoto (S/. - kg) NaOH (S/. - kg) Sulfato ferroso (S/. X kg ) Sal (S/.- kg) Frascos (S/.- Unidad) Costo total de fabricacin (S/.) Costo unitario de fabricacin (S/.)

Costo Cantidad unitario requerida (kg )

2,2 7 5 6 0,38 3 100 15 1,5 0,2316 4,44 491

Costo total
220 105 7,5 1,39 1,69 1 473,00 1 808,58 3,68

Fuente: Elaboracin propia (2012)

100

VI.

CONCLUSIONES

1. El anlisis de materia prima (aceituna verde al natural) resaltan la grasa (39,11o%); humedad de (39,000%) como componentes mayoritarios y protena en menor proporcin (1,19 %). 2. El efecto del proceso de desamarizado con NaOH en la aceptabilidad sensorial result significativa para el color en relacin directa y para la textura, en relacin inversa; resultando no significativo para el atributo sabor. 3. El efecto del proceso de sulfatado con FeSO4, result significativa para el color y el sabor en relacin directa a su aceptabilidad, resultando no significativo para el atributo textura. 4. El efecto del proceso de ensalmuerado con NaCl en la aceptabilidad sensorial result significativa tanto para la textura y sabor favoreciendo su aceptabilidad, mas no result significativo para el atributo color. 5. El tratamiento de mejores condiciones para la aceituna aliada con ajo fue: concentracin de NaOH 2,50 Be, FeSO4 3,92 g/l y NaCl 7,48 Be; estos parmetros obtienen una aceituna verde en sal ennegrecida y aliada en ajo con una aceptabilidad del color =7,86; textura =7,57 y sabor =4,82.

101

6. El tratamiento de mejores condiciones para la aceituna aliada con rocoto fue: concentracin de NaOH 2,50 Be, FeSO4 3,86 g/l y NaCl 7,74 Be; con estos parmetros se obtiene una aceituna verde en sal ennegrecida y aliada con rocoto, con una aceptabilidad del color =7,87; textura = 7,64 y sabor = 5,77. 7. El anlisis proximal del producto final (aceituna verde al natural ennegrecida por oxidacin y aliada con rocoto) muestra un porcentaje de humedad (43,46 %) y un incremento en el nivel de cenizas con respecto al de la materia prima. 8. Los resultados de los anlisis microbiolgicos del producto ptimo no report presencia de microorganismos contaminantes,

confirmando con esto la inocuidad del alimento.

102

VII.

RECOMENDACIONES

1. Evaluar la vida til del producto bajo los efectos del tratamiento trmico y otros tipos de envases. 2. Evaluar el proceso de ennegrecimiento en funcin de las variedades ms comerciales de la regin Tacna. 3. Evaluar el tiempo para los procesos de desamarizado, lavado del NaOH y sulfatado en funcin de su estabilidad sensorial en anaquel. 4. Investigar el uso de materia prima con menos tiempo de almacenamiento en la aceptacin de sabor as como el uso del gluconato ferroso. 5. Investigar el efecto de concentraciones de diferentes alios (rocoto, ajo, apio, brcoli, etc.) en la aceptabilidad sensorial de aceituna ennegrecida por oxidacin.

103

VIII.

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110

ANEXOS

Anexo 1. Cartilla de evaluacin, de preferencia segn escala hednica de 9 puntos

111

Anexo 2. Anlisis estadstico para la variable color de la aceituna ennegrecida aliada con ajo. La ecuacin de regresin predictiva til para graficar las curvas de nivel y superficie de respuesta del color es: Y = 6,84 + 0,275 X1 + 0,5375 X2 + 0,105 X3 + 0,975 X1X2 + 0,205 X1X3 + 0,35 X2X3 + 0,2575 X12 -1,2975 X22-0,5975 X32 a) Efectos principales para la variable color de la aceituna verde en sal ennegrecida y aliada con ajo Main Effects Plot for Color a
7.4 7

Color a

6.6 6.2 5.8 5.4 5 1.5 NaOH 2.5 1 FeSO4 5 3 NaCl 9

Fuente: elaboracin propia (2011) b) Anlisis de coeficientes segn el factor de inacin de varianza (VIF) Grados Coeficiente Factor de Error estandar VIF estimado libertad Intercepto 6,84 1 0,158671569 A-NaOH 0,275 1 0,097166095 1 B-FeSO4 0,5375 1 0,097166095 1 C-NaCl 0,105 1 0,097166095 1 AB 0,975 1 0,137413609 1 AC 0,205 1 0,137413609 1 BC 0,35 1 0,137413609 1 2 A 0,2575 1 0,143024619 1,01111111 2 B -1,2975 1 0,143024619 1,01111111 2 C -0,5975 1 0,143024619 1,01111111

112

c) Fuente
Modelo Error Falta de ajuste Error puro Total

Anlisis de varianza para la variable respuesta Color Suma de cuadrados

15,177283 0,37765 0,06025 0,3174 15,5549333

Grados de libertad
9 5 3 2 14

Cuadrados medios
1,686364815 0,07553 0,020083333 0,1587

Valor F
22,327086 0,1265490

p-valor Prob> F
0,0016 0,9363 Significativo No significativo

Dev. estd. Media C.V. %

0,27482722 R2 5,96666667 R2 Ajustado 4,60604277

0,97572153 0,93202028

d)

Curvas de nivel y superficie de respuesta que relaciona las

variables concentracin (Be) de NaOH y (g/l) FeS04 con respecto a la aceptabilidad del color de la aceituna ennegrecida y aliada con ajo

Fuente: elaboracin propia (2011)

113

Anexo 3. Anlisis estadstico para la variable textura de la aceituna ennegrecida aliada con ajo. La ecuacin de regresin predictiva til para graficar las curvas de nivel y superficie de respuesta de la textura es: Y = 7,30333 -0,17375X1 -0,11 X2 + 0,53625 X3 + 0,095 X1X2 + 0,9175 X1X3 + 0,405 X2X3 + 0,0320833 X12 -0,7554167X22 -0,9229167 X32 a) Efectos principales para la variable textura de la aceituna ennegrecida aliada con ajo Main Effects Plot for Textura a
7.6 7.3

Textura a

7 6.7 6.4 6.1 5.8 1.5 NaOH 2.5 1 FeSO4 5 3 NaCl 9

Fuente: elaboracin propia (2011) b) Anlisis de coeficientes segn el factor de inacin de varianza (VIF) Factor Intercepto A-NaOH B-FeSO4 C-NaCl AB AC BC A2 B2 C2 Coeficiente estimado 7,30333333 -0,17375 -0,11 0,53625 0,095 0,9175 0,405 0,03208333 -0,75541667 -0,92291667 Grados de libertad 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Error estandar 0,190611589 0,116725283 0,116725283 0,116725283 0,165074478 0,165074478 0,165074478 0,171814964 0,171814964 0,171814964 VIF 1 1 1 1 1 1 1,01111111 1,01111111 1,01111111

114

c) Fuente
Modelo Error Falta de ajuste Error puro Total

Anlisis de varianza para la variable respuesta Textura Grados de libertad 11,6693817 9 0,54499167 5 0,447925 3 Suma de cuadrados 0,09706667 12,2143733 2 14 Cuadrados medios 1,296597963 0,108998333 0,149308333 0,048533333 Valor F p-valor Prob> F
Significativo No significativo

11,895576 0.0070 3,07640797 0.2549

Dev. estd. Media C.V. %

0,33014896 R2 6,42533333 R2 Ajustado 5,13823858

0,95538112 0,87506713

d) Curvas de nivel y superficie de respuesta que relaciona las variables concentracin de NaOH y NaCl con respecto a la aceptabilidad de la textura de la aceituna ennegrecida y aliada con ajo

Fuente: elaboracin propia (2011)

115

Anexo 4. Anlisis estadstico del diseo de Box Benkhen aplicando la metodologa de superficie de respuesta para la variable sabor de la aceituna ennegrecida aliada con ajo. Y=4,45-0,1375X1+0,4575X2+0,575X3+0,175X1X2+0,52X1X3+0,06X2X30,0725X12-0,3425X22-0,7825X32 a) Efectos principales para la variable sabor de la aceituna ennegrecida aliada con ajo. Main Effects Plot for Sabor a
4.8 4.5

Sabor a

4.2 3.9 3.6 3.3 3 1.5 NaOH 2.5 1 FeSO4 5 3 NaCl 9

Fuente: elaboracin propia (2011) b) Anlisis de coeficientes segn el factor de inacin de varianza (VIF) Grados de libertad 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

Factor Intercepto A-NaOH B-FeSO4 C-NaCl AB AC BC A2 B2 C2

Coeficiente estimado 4,45 -0,1375 0,4575 0,575 0,175 0,52 0,06 -0,0725 -0,3425 -0,7825

Error estandar

VIF

0,193476958 0,118479956 1 0,118479956 1 0,118479956 1 0,167555961 1 0,167555961 1 0,167555961 1 0,174397773 1,01111111 0,174397773 1,01111111 0,174397773 1,01111111

116

c) Fuente
Modelo Error Falta de ajuste Error puro Total

Anlisis de varianza para la variable respuesta Sabor Grados de libertad 8,24627333 9 0,5615 5 Suma de cuadrados 0,3567 0,2048 8,80777333 3 2 14 Cuadrados medios 0,916252593 0,1123 0,1024 Valor F 8,1589723 p-valor Prob> F 0.0163 Significativo 0.4937 No significativo

0,1189 1,1611328

Dev. estd. Media C.V. %

0,33511192 R2 3,81133333 R2 Ajustado 8,7925115

0,93624949 0,82149859

d) Curvas de nivel y superficie de respuesta que relaciona las variables concentracin de FeSO4 y NaCl con respecto a la aceptabilidad del sabor de la aceituna ennegrecida y aliada con ajo

Fuente: elaboracin propia (2011)

117

Anexo 5. Anlisis estadstico para la variable color de la aceituna ennegrecida aliada con rocoto. La ecuacin de regresin predictiva til para graficar las curvas de nivel y superficie de respuesta del color es: Y = 7,24667 + 0,21875X1 + 0,41625X2 + 0,075X3 + 0,8125X1X2 + 0,29X1X3 + 0,27X2X3 + 0,12541667X12 -1,51958333X22 -0,70708333X32 a) Efectos principales para la variable color de la aceituna ennegrecida aliada con rocoto Main Effects Plot for Color R
7.7 7.3

Color R

6.9 6.5 6.1 5.7 5.3 1.5 NaOH 2.5 1 FeSO4 5 3 NaCl 9

Fuente: elaboracin propia (2011) b) Anlisis de coeficientes segn el factor de inacin de varianza (VIF) Factor Intercepto A-NaOH B-FeSO4 C-NaCl AB AC BC A2 B2 C2 Coeficiente estimado 7,24666667 0,21875 0,41625 0,075 0,8125 0,29 0,27 0,1254167 -1,519583 -0,707083 Grados de Error estandar VIF libertad 1 0,183791851 1 0,112549063 1 1 0,112549063 1 1 0,112549063 1 1 0,159168412 1 1 0,159168412 1 1 0,159168412 1 1 0,165667736 1,01111111 1 0,165667736 1,01111111 1 0,165667736 1,01111111

118

c) Anlisis de varianza para la variable respuesta Color Fuente

Modelo Error Falta de ajuste Error puro Total

Grados de libertad 15,2044683 9 0,50669167 5 Suma de cuadrados 0,215025 0,29166667 15,71116 3 2 14

Cuadrados medios

Valor F

p-valor Prob> F 0.0032 0.7235 Significativo No significativo

1,68938537 16,6707436 0,101338333 0,071675 0,145833333 0,49148571

Dev. estd. Media C.V. %

0,31833682 R2 6,126 R2 Ajustado 5,19648749

0,96774957 0,9096988

d) Curvas de nivel y superficie de respuesta que relaciona las variables concentracin de NaOH y FeS04 con respecto a la aceptabilidad del color de la aceituna ennegrecida y aliada con rocoto

Fuente: elaboracin propia (2011)

119

Anexo 6. Anlisis estadstico para la variable textura de la aceituna ennegrecida aliada con rocoto. La ecuacin de regresin predictiva til para graficar las curvas de nivel y superficie de respuesta de la textura es: Y = 7,3066667 -0,20125X1 -0,075X2 + 0,54625X3 + 0,1175X1X2 + 0,865X1X3 + 0,5775X2X3 -0,01083333X12 -0,64333333X22 -0,93083333 X32 a) Efectos principales para la variable textura de la aceituna ennegrecida aliada con rocoto

Main Effects Plot for Textura R

7.6 7.3

Textura R

7 6.7 6.4 6.1 5.8 1.5 NaOH 2.5 1 FeSO4 5 3 NaCl 9

Fuente: elaboracin propia (2011) b) Anlisis de coeficientes segn el factor de inacin de varianza (VIF) Factor Intercept A-NaOH B-FeSO4 C-NaCl AB AC BC A^2 B^2 C^2 Coeficiente estimado 7,30666667 -0,20125 -0,075 0,54625 0,1175 0,865 0,5775 -0,0108333 -0,6433333 -0,9308333 Grados de libertad 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Error estandar 0,209736607 0,128436917 0,128436917 0,128436917 0,18163723 0,18163723 0,18163723 0,189054023 0,189054023 0,189054023 VIF 1 1 1 1 1 1 1,01111111 1,01111111 1,01111111

120

c) Anlisis de varianza para la variable respuesta Textura Fuente

Modelo Error Falta de ajuste Error puro Total

Grados de libertad 11,5901317 9 0,65984167 5 0,518775 3 Suma de cuadrados 0,14106667 12,2499733 2 14

Cuadrados medios

Valor F

p-valor Prob> F 0.0109 0.3029 Significativo No significativo

1,287792407 9,7583441 0,131968333 0,172925 2,45167769 0,070533333

Dev. estd. Media C.V. %

0,36327446 R2 6,46133333 R2 Ajustado 5,62228322

0,94613526 0,84917872

6d) Curvas de nivel y superficie de respuesta que relaciona las variables concentracin de NaOH y NaCl con respecto a la aceptabilidad de la textura de la aceituna ennegrecida y aliada con rocoto.

Fuente: elaboracin propia (2011)

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Anexo 7. Anlisis estadstico para la variable sabor de la aceituna ennegrecida aliada con rocoto. Y = 5,3866667-0,06625X1+0,335X2+ 0,51875X3+0,2125X1X2 +0,655X1X3+ 0,0375X2X3-0,1658333X12-0,2783333X22 -0,7608333X32 7a) Efectos principales para la variable sabor de la aceituna ennegrecida aliada con rocoto.

Main Effects Plot for Sabor R

5.6 5.3

Sabor R

5 4.7 4.4 4.1 1.5 NaOH 2.5 1 FeSO4 5 3 NaCl 9

Fuente: elaboracin propia (2011)

7b) Anlisis de coeficientes segn el factor de inacin de varianza (VIF) Coeficiente estimado Grados de libertad 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

Factor

Error estandar

VIF

Intercept 5,38666667 A-NaOH -0,06625 B-FeSO4 0,335 C-NaCl 0,51875 AB 0,2125 AC 0,655 BC 0,0375 A^2 -0,1658333 B^2 -0,2783333 C^2 -0,7608333

0,22407464 0,137217133 1 0,137217133 1 0,137217133 1 0,194054331 1 0,194054331 1 0,194054331 1 0,201978151 1,01111111 0,201978151 1,01111111 0,201978151 1,01111111

122

7c) Anlisis de varianza para la variable respuesta Sabor Fuente

Modelo Error Falta de ajuste Error puro Total

Grados de libertad 7,33621833 9 0,75314167 5 Suma de cuadrados 0,294675 0,45846667 8,08936 3 2 14

Cuadrados medios

Valor F

p-valor Prob> F Significativo No significativo

0,81513537 5,41156735 0.0388 0,150628333 0,098225 0,229233333 0,42849353 0.7553

Dev. estd. Media C.V. %

0,38810866 R2 4,744 R2 Ajustado 8,18104262

0,90689725 0,7393123

7d) Curvas de nivel y superficie de respuesta que relaciona las variables concentracin de FeSO4 y NaCl con respecto a la aceptabilidad del sabor de la aceituna ennegrecida y aliada con rocoto.

Fuente: elaboracin propia (2011)

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Anexo 8. Norma Tecnica Peruana (2006). Definiciones, requisitos y rotulado.

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