Introduccin La Chicha de Jora, es un producto oriundo del Per, que se elabora artesanalmente y se consume adems otros pases de Amrica
del Sur, constituyendo un producto potencial industrializacin. Se denomina Chicha de Jora, a la bebida alcohlica obtenida por fermentacin de la materia azucarada contenida en el mosto de malta de maz (Vsquez, 1979.) Emilio Balizan (1927) atribuye a la casualidad el descubrimiento de la chicha de Jora, apoyado en el relato de Genaro Herrera Durante el mandato de Tupac Yupanqui copiosas lluvias haban deteriorado los silos de maz resultando de este hecho la germinacin de granos que derivaron en una Malta de Maz. Para evitar que se echaran a perder, el inca Yupanqui orden la distribucin de las maltas imaginando que podran aprovecharse en le cocido para consumirlo en forma de "mote"(maiz cocido en agua),, pero dada las caractersticas organolpticas desconocidas (aspecto de engrudo inconsistente) la desecharon. No falt un intruso hambriento que consumi dicha sustancia y quedo sumido en extrema embriaguez, descubriendo de este modo el valor alcohlico del maz. Chicha de Jora es un producto que en su elaboracin artesanal con lleva una serie de etapas que se encuentran sistematizadas en: Materia Prima, Coccin, Filtracin y Fermentacin. Sin embargo podemos observar que en la etapa de produccin de Jora se encuentran deficiencias que hacen esta no tenga las capacidades de una Malta de Cebada y un menor rendimiento. Asimismo en las tcnicas de fermentacin artesanales se puede producir sustancias que son txicas para el hombre, y por ltimo seria adecuado el conseguir un mtodo de conservacin que nos permita tenerla siempre lista para ser consumida en estado ptimo de sus caractersticas organolpticas. Ante nosotros se plantea un reto enorme pues es desarrollar un producto tradicional con la ayuda de la moderna Ingeniera en Industrias Alimentaras y que a mi parecer se pueden lograr avances sustantivos apoyndonos en los estudios hechos por la Ciencia Cervecera (Brewing), basndonos en la similitud de la materia prima utilizada que son malta de cereal, la fermentacin hecha por levaduras y otras semejanzas. Por otro lado en Per solo se conocen dos tipos de cervezas, (tipo Pilsen y dark) pero en Europa existe una cantidad tan grande de tipos como variedades de chicha de jora existen en nuestra tierra mestiza. 2. Elaboracin De La Chicha De Jora La elaboracin de chicha de jora es artesanal, tanto que algunos productores la consideran como un arte, lo que explica la reserva demostrada por quienes afirman prefieren no revelar sus particularidades mtodos de produccin. En muchos casos se mezcla con valores msticos-religiosos o animistas (Milla, 1959.) La materia prima ms utilizada y algunos de los mtodos artesanales empleados se encuentran en el cuadro 1. El proceso de elaboracin se puede la figura 1, la cual consiste en las siguientes partes: a) Materia Prima: La materia prima es la jora o malta de maz, y se le puede definir Cuadro n1: Formulas de elaboracin de algunas variedades de chicha de jora que se consumen en el per. PROCEDENCIA | DESCRIPCIN | COMPONENTES | COCCIN | FERMENTACIN (Ciudad de Per) (apariencia) (Ingredientes) (tiempo) (tiempo) ----------------------------------------------------------------------------------------------------------Chiclayo | Pardo claro | 50 lb. jora | 24 horas 8 das | Con sedimento | 1 pata de toro. | | | (Color) | 50 lb. azcar| | | | 20 GAL agua | | Jequetepeque | Vino claro |17 kg de Jora| ----- | 48 horas | turbia |40 l. agua | | |chancaca | | Catacaos | Pardo claro | ------ | 10-12 | 10 meses | horas | ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------Cajabamba |Pardo Claro | 5 lb. jora | 9-10 |a)10-12 horas | Turbia |15 lb. de agua |horas |b)18-20 horas | |0.5 arroba de| | | | |chancaca | --------------------------------------------------------------------------------------------------------------Cajamarca | Morado | 15 l. agua | a)1 hora | 3 das | turbia | 6 lb de maiz | b)3-4 | | | 5 lb azcar | horas | -------------------------------------------------------------------------------------------------------------Trujillo | Pardo Claro |50 l. agua |6-8 horas | 1-2 das | turbia |36 kg chanca- | |
| | ca. | | --------------------------------------------------------------------------------------------------------------Hunuco | Pardo claro | 10 Kg. jora | 24 horas | 1 da | con sedimento |2 patas de res. | | |4 kg de cebada | |100 l. agua | | |Azcar | -------------------------------------------------------------------------------------------------------------| Pardo claro | 1 kg Jora | 1 da Juliaca | turbia |15 lb de | 6-8 | 15 das | chancaca | horas | 30 l. agua | --------------------------------------------------------------------------------------------------------------Usquil | Pardo claro |1/2 lb Jora | 6-8 | 15 das (Trujillo) | turbia | 15 lb chancaca | horas | | 30 l. agua --------------------------------------------------------------------------------------------------------------| Pardo claro | 15 l.t agua | 24 | 3 das | turbia | 4 lb Jora | horas | Piura | 2 lb chancaca | FUENTE:Vinas et al , (1958) Figura N 1.Diagrama de operaciones en la elaboracin de Chicha de Jora. Como el producto de la germinacin controlada de los granos, para limitar el desarrollo del talluelo y la radcula (Muelle, 1945.). La composicin de la Jora se encuentra en el cuadro N 2 El objeto del malteo es obtener una buena cantidad de enzimas con la menor cantidad de materia prima consumida (Vsquez;1979). El proceso de malteo tiene las siguientes fases: Acopio de materia prima, remojo, germinacin, secado ,almacenaje. El remojo se realiza en la costa norte en tinajones de barro (Len Molero);1952),en la sierra en pozos de piedra rectangulares de 10 cm. de altura (Muelle,1945). Dura aproximadamente de 12 a 14 horas. La germinacin del grano se lleva a cabo en la sierra en las mismas pozas de remojo, eliminando el agua y colocando ichu sobre ellas y regndolas peridicamente. Esta etapa dura aproximadamente de 8 a 15 das (Muelle,1945). En la costa norte peruana el maz germina sobre una capa de arena de 2 a 3 cm de altura, se riega y se le cubre con arena y hojas de pltano y sobre estas otra capa de arena, mantenindose en este modo por espacio por espacio de cuatro das. (Len Molero, 1952. Para el secado de la Jora basta la exposicin al sol. Las transformaciones que se producen en el cereal germinado dependen de la accin complementaria de distintas enzimas como citasa, diastasas, amilasa y proteasa.Las transformaciones de la materia prima sirven de nutrientes para los microorganismos que responsables de la fermentacin ya que estos no puede asimilar macromolculas como almidn, protenas, etc. El maz germinado o Jora presenta modificaciones morfolgicas por el desarrollo del talluelo y cambios histolgicos, que se traducen en la desaparicin y reblandecimiento del grano, degradacin de las protenas y del almidn, etc. Productos que son resultan de la liberacin de enzimas cuya actividad depende directa o indirectamente de los dems cambios. Stiegler, (citado por Blish ;1937) seala que el poder sacarificante (capacidad CUADRO 2.- COMPOSICIN PORCENTUAL MAZ ALAZN Y DE LA JORA
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