UNIVERSIDAD PRIVADA DEL VALLE
PRACTICA 7 ELABORACION DE TURRONES
CEREALES
Daniela Vsquez 20/10/2013
COCHABAMBA - BOLIVIA
ELABORACION DE TURRONES
OBJETIVOS
Realizar los turrones propuestos, de muy buena calidad para el consumo humano. Realizar mazapn para el consumo humano. Realizar caramelo de almendras. Entender cada proceso de su elaboracin de cada producto. Realizar azcar invertida
MATERIALES Y EQUIPOS
Azcar cido ctrico Almendras Quinua Huevo Glucosa Mantequilla Agua Leche condensada Bicarbonato de sodio Colorante vegetal Ollas Fuentes Balanza Termmetro Vaso de precipitado Hornilla
FLUJOGRAMA DEL PROCESO
Elaboracion de turron de quinua
Recepcion de materia prima y pesado realizar azucar invertida mezclar azucar con agua y acido citrico, hasta ebullicion, luego oclocar bicarbonato Mezclado
En una olla mezclar el azucar, glucosa, azucar invertido hasta llegar una temperatura de +- 50C
Batido de clara hasta punto nieve
Mezclado
Se mezcla las claras punto nieve con la mezcla de azucares para realizar un merengue suizo
Anhadir la quinua
Colocar en un molde
Enfriar y cortar.
Elaboracion de caramelo de almendra
Recepcion de materia prima y pesado Moler las almendras
Hervir el agua
Incorporar la glucosa y hervir Mezclado
Se mezclan la leche condensada, mantequilla
Concentrar
Colocar en moldes,enfri ar y cortar
Elaboracion de mazapan
Recepcion de materia prima y pesado
Moler las almendras
previamente peladas
Adicion de huevo
Amasado
Anade el colorante y azucar inpalpable
Moldeado y Secado
CALCULOS Y RESULTADOS
Turrn de quinua
Nombre
Glucosa Azcar Azcar Invertida Clara de huevo Quinua
Peso
250 gr 500 gr 200 gr 6 unidades 250 gr
Mazapn
Nombre Peso
Almendras 56 gr Huevo 1 unidad Colorante vegetal Cantidad necesaria (0.25 gr)
Caramelo de almendras
Nombre
Almendra man Azcar Agua Leche condensada Mantequilla sin sal
Peso
75 gr 325 gr 100 gr 240 gr 90 gr
CONCLUCIONES
En esta prctica de la elaboracin de los turrones pudimos obtener todos los objetivos descritos pero lo ms importante es que obtuvimos los turrones, mazapn y caramelos de muy buena consistencia para poder degustarlos. Mi recomendacin es que hay que tener mucho cuidado con las temperaturas, ya que por el proceso de millar se pueden obtener colores, sabores no deseados, por lo tanto hay que cuidar las temperaturas en cualquier proceso de calentar el azcar.
CUESTIONARIO
A. Indicar al menos 3 formas de invertir azucares La obtencin de azucares invertidos: Se obtiene a partir de la hidrlisis del azcar comn (sacarosa). Esta hidrlisis puede llevarse a cabo mediante tres mtodos: a. Por enzima invertasa. b. Por accin de un cido a temperatura elevada (esto sucede espontneamente durante el almacenamiento de jugos de fruta). c. Pasando la solucin por resinas sulfnicas.
Entre las formas de accin de cido tenemos estos ejemplos: Forma casera es cuando se mezcla azcar, con limn, el cido del limn produce la reaccin quimica de hidrolisis acida. Mezclar azcar, con agua y acido tartrico. Llevar a ebullicin removiendo, y cuando hierva, separar del fuego y dejar enfriar hasta que llegue a una temperatura de cincuenta grados, momento en que se aade bicarbonato de sodio. Veremos que se forma una espuma que desaparece una vez que el azcar invertido enfra. Meter en un bote hermtico y protegerlo de la luz.
Se prepara un almbar (jarabe de sacarosa) y se lo acidifica utilizando cido ctrico. Como resultado de esto, se elimina un puente de oxgeno, transformando la solucin acuosa de sacarosa en una solucin acuosa de glucosa + fructosa. Cuando la solucin reduce su temperatura a 80 C se puede neutralizar el pH con bicarbonato de sodio, hecho que genera una efervescencia, aunque esto no es obligatorio
B. Indicar 2 formas de medir o controlar la inversin de azucares En repostera, pastelera se puede controlar una buena inversin de azcar comparando los productos finales, es decir su textura; sobre todo en los helados ya que el azcar invertida tiene un poder anticristalizante, que da a los helados mejor textura que la sacarosa. Su dulzor relativo (DR) o poder edulcorante (POD) es de 130, lo que lo hace ms dulce que la sacarosa, por lo tanto una prueba es la comparacin de poder edulcorante. Su poder anticongelante es de 190, (muy similar a de la dextrosa), por lo tanto otra forma de controlar es la comparacin con el de la sacarosa. C. Que son las dextrinas Las dextrinas son un grupo de carbohidratos de poco peso molecular producidos por la hidrlisis del almidn. Tienen la misma frmula general que los carbohidratos pero son de una longitud de cadena ms corta. La produccin industrial es realizada generalmente por la hidrlisis cida del almidn de patata. Las dextrinas son solubles en agua, blanco amarillear levemente los slidos que son pticamente activos. Analticamente, las dextrinas se pueden detectar con la solucin del yodo, dando una coloracin roja. Las dextrinas cclicas se conocen como cyclodextrins. Son formadas por la degradacin enzimtica del almidn por ciertas bacterias, por ejemplo bacilo macerans. Los Cyclodextrins tienen estructuras toroidal formadas por 6-8 residuos de la glucosa. Por ejemplo, el maltodextrin es un polisacrido moderado dulce usado como aditivo alimenticio, sin relacin a la cebada altmetro. Se produce del almidn de maz y se encuentra generalmente como - el polvo higroscpico blanco. El Maltodextrin es fcilmente digestible, siendo absorbido tan rpidamente como la glucosa. El nmero del registro del CAS del maltodextrin es 9050-36-6.
Las dextrinas encuentran uso extenso en la industria, debido a su no-toxicidad y a su precio bajo. Se utilizan como soluble en agua pegan, como agentes de espesamiento en la transformacin de los alimentos, y como agente astringente en productos farmacuticos. En pirotecnia se agregan a las frmulas coloreadas del fuego, permitiendo que solidifiquen como pelotillas o estrellas. Los Cyclodextrins encuentran uso adicional en qumica analtica como matriz para la separacin de sustancias hidrofobias, y como excipientes en formulaciones farmacuticas. No todas las formas de dextrina son digestibles, y la dextrina indigesta se utiliza a veces en suplementos de la fibra.
D. En que consiste la texturizacion de almidones El texturizado del almidn, En las pastas el, el gluten forma una red visco elstica que rodea el granulo de almidn y limita el hinchamiento y la lixiviacin durante el hervido. De la extrusin de la pasta se obtienen productos en los que el almidn se digiere y absorbe lentamente. Los datos disponibles sobre los espaguetis tambin indican que este grupo de productos constituye, en trminos comparativos, una rica fuente de almidn resistente. Las caractersticas de liberacin lenta del almidn en las pastas estn probablemente relacionadas con la fase glutinosa continua. Ellos, no solo limita el hinchamiento, sino que posiblemente tambin da como resultado una liberacin ms gradual del sustrato para la digestin enzimtica. Actualmente se considera, generalmente, que la pasta es u alimentos de bajo ndice glicmico apto para la dieta de los diabticos. Sin embargo debera observase que el enlatado de la pasta incremente considerablemente la disponibilidad enzimtica del almidn y con ello la respuesta glicmica.
Bibliografa
http://www.directoalpaladar.com/ingredientes-y-alimentos/azucar-invertido-que-es-y-sus-usos-enla-cocina http://www.tdc.es/panel/sites/default/files/documentos/descargas/TURRONES%20DIVERSOS.pd f http://es.wikipedia.org/wiki/Az%C3%BAcar_invertido http://www.mundohelado.com/helados/azucar-invertido.htm http://books.google.com.bo/books?id=FZ_ed5pkNdoC&pg=PA87&lpg=PA87&dq=texturizacion+al midones&source=bl&ots=kKxTVCSH4M&sig=zgX8FUMf9VDdJ1wXoWwrTjgUh8o&hl=es&sa=X&ei= bTllUqL1EcH64APlk4GoBw&ved=0CEAQ6AEwAg#v=onepage&q=texturizacion%20almidones&f=fa lse
