Ao de la Integracin Nacional y el Reconocimiento de Nuestra Diversidad"

Carrera Profesional de Gastronoma y Arte Culinario

PROYECTO DE INVERSIN

ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA IMPLEMENTACIN DE UN PUESTO RODANTE EN EL EXPENDIO DE SANDWICHES EN EL DISTRITO DE HUANCAYO.
Trabajo Terico Prctico:

FABIAN MALDONADO, JOSE GONZLES CASACHAGUA, JOSMAR Para Optar el Ttulo Profesional de: PROFESIONAL TCNICO EN GASTRONOMA Y ARTE CULINARIO

HUANCAYO PER 2012

Asesor: Jorge Romero Chvez

: Nuestros padres y profesores por

su apoyo en la carrera

NDICE

Portada Asesora Dedicatoria ndice Introduccin

I II III IV V

Captulo I MARCO METODOLOGICO 1.1 Antecedentes del proyecto 1 2 1.1.1Definicin del proyecto .. 2 1.2 El problema de investigacin 1.2.1 Definicin del problema. 2 3 1.2.2 Los objetivos . [Link] Objetivos de proyecto .. 3 3 [Link] Objetivos de estudio 1.2.3 La justificacin 3 1.3 Metodologa. 5 1.3.1 Mtodo.5 5 1.3.2 Tcnicas 5 1.3.3 Instrumentos

Captulo II Resumen ejecutivo 2.1 Resumen del proyecto . 6

Captulo III Desarrollo del proyecto El mercado . 3.1.1 Ventaja competitiva del proyecto 3.1.2 Previsiones de evolucin del me rcado 3.1.3 La competencia. 3.1.4 Participacin prevista en el mercado 3.1.5 Presupuestos de ventas. La comercializacin 3.2.1 El producto o servicio de innovaciones gastronmicas 3.2.2 Determinacin del precio de venta. 3.2.3 Penetracin en el mercado.. 3.2.4 Promocin. 3.2.5 Previsin de ventas. 3.2.6 Garantas... 3.2.7 Los presupuestos de gastos de ventas La produccin.. 36 3.3.1 Determinacin del proceso de fabricacin.... .. 36 3.3.2 Seleccin de instalaciones y equipos necesarios 43 3.3.3 Aprovisionamiento y listado de compra de materia prima.. 47 3.3.4 Manual BPM.. 54 3.3.5 Los costos de produccin .71 3.3.6 Calculo de punto de equilibrio.... .73 7 8 9 10 11 12

3.1

3.2

16 17 18 19 20 21 22 23

3.3

24 25 26 27 28 29 73

3.4 Localizacin. . 74 3.4.1 Criterios de localizacin . 74 3.4.2 Instalaciones ..76 3.5 El recurso humano 74 3.5.1 Puesto de trabajo a crear y perfil 77 3.5.2 Seleccin del personal . 81 3.5.3 Contratacin 82 3.5.4 Modalidades 82 82 3.5.5 Gastos administrativos 82 82 3.6 El financiamiento 87 3.6.1 Necesidades econmicas del proyecto.. 87 3.6.2 Identificacin de las fuentes de financiamiento.. 95 3.6.3 Flujo de caja. . 95 3.6.4 Rentabilidad del proyecto 96 3.7 Aspectos formales del proyecto .. 96 3.7.1 Eleccin de la forma jurdica. 96 3.7.2 Trmites a realizar .97 CONCLUSIONES SUGERENCIAS BIBLIOGRAFIA ANEXOS

NDICE DE TABLAS

Cuadro N1

Niveles socioeconmicos de los principales distritos de Huancayo

Cuadro N2 Departamento Junn: poblacin total y tasa de crecimiento intercensal, segn provincia, 1972, 1981, 1993 y 2007 Cuadro N3 Cuadro N4 Cuadro N5 Cuadro N6 Cuadro N7 Cuadro N8 Cuadro N9 Tasa de crecimiento de la poblacin proyectada por zonas Fortalezas y debilidades de la competencia Cuantificaciones de mercado. Lneas de productos Unidades monetarias Lista de productos a expender Demanda de asistencia a un establecimiento de comida

Cuadro N10 Frecuencia mensual rpida Cuadro N11 Cuadro N12

Frecuencias de consumo Demanda del proyecto anual y a futuro de 5 aos

Cuadro N13 Cronograma de gastos de venta proyectado en un horizonte de un ao Cuadro N14 Cuadro N15 Cuadro N16 Cuadro N17 Cuadro N18 Cuadro N19 Cuadro N20 Cuadro N21 Cuadro N22 Cuadro N23 Cuadro N24 Cuadro N25 Cuadro N26 Cuadro N27 Cuadro N28 Cuadro N29 Cuadro N30 Cuadro N31 Atenciones al cliente Producciones y elaboracin de bebidas Clculos de la cuenta Limpieza y mantenimiento Compras y almacn Guardar pertenencias del cliente Equipos y materiales Aprovisionamiento y listado de compra de materia prima Requerimiento materia prima en total Requerimiento de mano de obra Cif fijos Cif variable Costos de materia prima Costo mano de obra Costos indirectos de fabricacin Clculo de punto de equilibrio Clculo del costo variable unitario pp Clculo del precio de venta promedio ponderado

Cuadro N32 Cuadro N33 Cuadro N34 Cuadro N35 Cuadro N6 Cuadro N37

Clculo del peq en funcin al margen bruto Clculo del p equilibrio en funcin al margen operativo Macrolocalizacin Microlocalizacin Mano de obra involucrada Inversin fija tangible

Cuadro N 38 Clculo de la depreciacin de activos Cuadro N39 Cuadro N40 Cuadro N41 Cuadro N42 Cuadro N43 Cuadro N44 Cuadro N45 Inversin intangible Clculo del capital de trabajo Resumen de la inversin Aporte de socios Flujo de caja econmico Clculo del vane Clculo de la tir

INTRODUCCIN

El presente proyecto SANDWICHS PERUANOS, tiene como objetivo difundir y brindar al pblico objetivo (jvenes estudiantes de la ciudad de Huancayo) algo nuevo, es decir todo tipo de sndwich y bebidas que tradicionalmente han consumido pero con nuevos sabores y combinaciones e innovadoras presentaciones y a un precio que estar al alcance de cualquier estudiante universitario. Nuestra marca ser SANDWICHS PERUANOS, contaremos con un establecimiento ambulatorio con el que podremos ubicarnos cerca de las universidades, para lo que se tendr una barra en la cual se expender. Los productos al paso con orden y mucha limpieza. Este proyecto es fiable por tener una ventaja muy importante, ser la primera empresa en Huancayo que se dedique nica y exclusivamente a la venta de sndwich en todas sus variedades adems de innovaciones, creando nuevas necesidades y nuestro servicio brindar una gran variedad de sabores siendo la mejor opcin para disfrutar de sabores nuevos y distintos.

Captulo I

MARCO METODOLGICO

1.1 Antecedentes del Proyecto 1.1.1 Antecedentes del Proyecto

Los carritos sangucheros nacen en los aos 80 en la ciudad de New York ya que los trabajadores no contaban con suficiente tiempo para tomar desayuno en sus casas y esto dio origen a que la ubicacin este fuera de las empresas y esto contaba con un vaso de caf y un pan con hot dog .En el Per llego a los aos 90 en Lima y estuvo ubicado en los mercados y posteriormente en algunas esquinas de las principales avenidas. En Huancayo llega en los aos 90 y se establecen en las avenidas principales de la ciudad y en los mercados, teniendo un horario de 5:00 a.m. a 10:00a.m.

En los

ltimos aos

la apertura de nuevos centros

educativos

superiores (privados) fue radicalmente aumentando por la gran demanda de estudiantes provenientes principalmente de [Link] por el crecimiento econmico de la provincia de Huancayo diversas empresas se instalaron en la regin y la demanda laboral fue aumentando y que para ello se debe adecuarse a un nuevo tipo de servicio de alimentacin para este tipo de consumidores.

En la ciudad de Huancayo, existen la presencia de carritos ambulatorios, dado a esto el consumo de comida chatarra es muy frecuentado por los transentes.

Principalmente los que acuden a este tipo de servicio son personas que desean consumir un alimento pero a la vez ganar tiempo dirigiendo a su centro de trabajo o centro de estudios. De all nace la idea de hacer un nuevo tipo de servicio, de venta en mdulos de tacos criolleros en su variedad. Ubicados en lugares con ms frecuencias de transentes, centros educativos. Universidades, empresas con demandas de personal, etc.

1.1.2 Definicin del Proyecto

Es un proyecto de servicios de giro gastronmico de comidas

al

paso de venta en un remolque diseado exclusivamente para el negocio, se dedicara a la venta de comida rpida al paso, nos dirigimos a los estudiantes de nivel superior con la finalidad de satisfacer una necesidad, por lo cual la empresa brindara un buen servicio tanto en la calidad de productos de acuerdo al nivel de servicio. Que llama la atencin del

consumidor, por el bum gastronmico que en los ltimos aos el Per fue desarrollando.

Nombre del proyecto: Implementacin de un puesto expendio de sndwiches S A N D WIC H P E R UA N O . GIRO: Comercio (SANDWICH EN SU VARIEDAD)

rodante

en el

1.1.3 El Problema de Investigacin

1.1.4

Definicin del problema Los estudiantes universitarios no cuentan con el tiempo suficiente para alimentarse en un tiempo determinado ya que fuera de las universidades e institutos se encuentran ubicados restaurantes donde se expenden men donde el servicio es ms complejo y tienen necesidad de consumir sus alimentos tanto desayuno, almuerzo, cena. Pero su

prioridad es de consumir y ser atendido a un tiempo reducido fuera de lo comn, (ganar tiempo). Por ejemplo: prepararse un alimento para una sola persona el costo de produccin se elevara y no sera rentable por eso las personas que acuden a este tipo de servicio saben que es rentable con beneficios.

Muchos de nosotros tenemos la necesidad de encontrar un lugar cercano a nuestra institucin donde podamos contar con un servicio distinto nos referimos a un lugar donde podamos encontrar comida, con variedades, costo mdico, atencin rpida ya que esto es muy importante para nuestro desarrollo; no se quiere decir que no exista sino que ya estamos cansados de consumir comida chatarra.

1.1.5

Los Objetivos

[Link] Objetivos de proyecto

El servicio a ofrecer busca brindar un buen servicio de calidad, distincin y buena atencin al cliente. Esta consistir en darle a nuestro cliente final:

Un horario adecuado segn necesidades establecidas. Buen trato personal. Generar puestos de trabajo Confiabilidad Generar rentabilidad. Mejorar la calidad de vida de los estudiantes Contribuir con el mejoramiento alimenticio de los estudiantes. Elevar el nivel de servicios en la ciudad Innovacin en la forma de elaboracin Innovacin de produccin Innovacin de comercializacin

[Link] Objetivos de estudio

Determinar la viabilidad comercial, tcnica y financiera del proyecto. Encontrar mejores estrategias de comercializacin en el servicio de comida rpida. Estandarizar la mejor forma de realizar los procesos productivos de los sndwiches. Aplicar conocimientos adquiridos dentro de los tres aos de nuestra formacin Determinar el perfil de los futuros clientes Determinar el diseo del producto de manera ms competitiva para ingresar al mercado. Cuantificar la demanda y las proyecciones de ventas potenciales

1.1.6 La justificacin

El proyecto sndwich peruano representa una oportunidad negocio que se basa en darle conveniencia y variedad en la necesidad de alimentacin en corto tiempo de los estudiantes de universidades e institutos.

Representa una oportunidad de negocio que se basa en darle conveniencia y innovacin. Por el bum gastronmico que se da en aprecia ms los productos innovadoras. Porque la competencia servicio. Este proyecto ofrecer una nueva alternativa de consumo para las personas que gusten de la comida criolla lo consuman de una manera diferente. Satisfacemos su necesidad. no estandariza sus productos ni el nivel de Per , el consumidor local

Por que generar puestos de trabajo. Adems contribuir con el pago de impuestos al fisco, permitiendo as el desarrollo de nuestra localidad. Al elaborar este proyecto, nos permite poner en prctica los

conocimientos adquiridos hasta el momento, ayudndonos a mejorar y empezar a dominar tcnicas impartidas. Para generar utilidades y nuestros puestos de trabajo.

1.2 METODOLOGA

1.2.5 Mtodo Para la redaccin del presente proyecto se ha mtodo: Hipottico y deductivo porque a partir del anlisis del sector de utilizado el siguiente

mercado planteamos situaciones que luego van a ser identificadas en el estudio.

1.2.6 Tcnicas Para la elaboracin del presente proyecto se aplicaron: Tcnicas de investigacin de mercado (primario, secundario, cualitativo y cuantitativo) Mtodo probabilstico (muestreo- probabilidad) Buenas prcticas de manipulacin. Tcnicas para el desarrollo de estrategias comerciales (matriz producto- mercado) Tcnicas de evaluacin de estados financieros (flujo de caja)

1.2.7 Instrumentos Entre los instrumentos que ms se han empleado figuran: Encuestas : preliminares y concluyentes Mistery shopping o comprador annimo Diagrama de flujo Tcnicas de evaluacin del proyecto Trabajo de escritorio para procesar la informacin obtenida entrevistas

Captulo II RESUMEN EJECUTIVO

2.1 Resumen del proyecto El presente proyecto SANDWICHS PERUANOS, tiene como objetivo difundir y brindar al pblico objetivo (jvenes estudiantes de la ciudad de Huancayo) algo nuevo, es decir todo tipo de sndwich y bebidas que tradicionalmente han consumido pero con nuevos sabores y combinaciones e innovadoras presentaciones y a un precio que estar al alcance de cualquier estudiante universitario. Nuestra marca ser SANDWICHS PERUANOS, contaremos con un establecimiento ambulatorio con el que podremos ubicarnos cerca de las universidades, para lo que se tendr una barra en la cual se expender los pro ducto al paso con orden y mucha limpieza.

Este proyecto es fiable por tener una ventaja muy importante, ser la primera empresa en Huancayo que se dedique nica y exclusivamente a la venta de sndwich en todas sus variedades adems de innovaciones, creando nuevas necesidades y nuestro servicio brindar una gran variedad de sabores siendo la mejor opcin para disfrutar de sabores nuevos y distintos.

El mercado que se busca penetrar es el formado por el Distrito de Huancayo, dirigindonos a los niveles socioeconmicos A, B y parte de C por la alta concentracin demogrfica que presenta y por el poder adquisitivo de dicha poblacin as como por su carcter conductual y estilo moderno de vida.

A lo largo de la presente investigacin se detallar cmo es que nace la idea de negocio, en el Captulo 1 se mencionar la razn social, misin visin, la ubicacin geogrfica del proyecto a realizar, en el segundo Captulo se detallar la competencia en el sector directa e indirecta, proveedores, con el propsito de conocer cul es la situacin actual de ese segmento de mercado. En el Captulo III naturalmente Comerciales, se analizar al posible pblico objetivo y se medir si el proyecto en curso tiene la aceptacin del pblico objetivo para posteriormente ser lanzado al mercado, es este sentido se elaborar un pre test y los datos obtenidos sern analizados y tabulador para proceder a la realizacin de la encuesta concluyente, adems se pasar a dar a conocer cul es el producto sus presentaciones y sabores, precio, promocin y plaza. Y finalmente se hablar del aspecto legal de la empresa en estudio, como es que se formaliz,

Para finalizar el ltimo Captulo se evaluaran los resultados de acuerdo a la inversin, prstamo por parte de terceros, capital de trabajo el financiamiento y el anlisis de la capacidad de endeudamiento, conjuntamente con los presupuestos de costos e ingresos, de produccin, el flujo de caja, los gastos de produccin, punto de equilibrio y los indicadores VAN y TIR.

Este proyecto consta de una inversin inicial de S/. 43099,4905 de los cuales el costo de activos tangibles de S/. 24940, el costo de activos intangibles es de S/. 8000 y el capital de trabajo es de S/. 10159,5 cabe sealar que los resultados indican que se recuperara el capital en el segundo ao y la depreciacin y amortizacin es considerada en un plazo de cinco aos.

Captulo III

DESARROLLO DEL PROYECTO 3.1 El mercado 3.1.1 Definicin del mercado

La dimensin para nuestro proyecto ser el distrito de Huancayo, lo cual se selecciono de acuerdo a la informacin de INEI por nivel econmico medio y medio alto, el pblico objetivo pertenece a dicho distrito. La ciudad de Huancayo segn INEI consta de 466346 de habitantes en la provincia ya mencionada; y cuenta con un total de 112 054

habitantes en el distrito de Huancayo de los cuales 53 096 (48.2 %) son varones y 58 958 (51-8%) mujeres. El presente proyecto esa dirigido a los estudiantes de universidades e institutos privados con edades promedio de 17 a 30 aos. En el distrito de Huancayo entre varones y mujeres de edades entre 17-22 aos integran un 9.9 %, de22- 27 forman un 7.7% y de 27 30 aos en un 6.6 %.Los niveles socioeconmicos al que

estamos enfocados son las siguientes: clase A, B y C. Segn Apeim las clases A y B en Huancayo hacen un total de un 10 085 habitantes y obtienen un 25.7 % de ingreso monetario neto y la clase C integran21 515 y tienen un 27.7 % de ingresos monetarios. CLIENTES POTENCIALES

Nuestros clientes potenciales lo constituyen todos los estudiantes de las universidades privadas, que no cuentan con demasiado tiempo para tomar alimentos. MERCADO REAL Y MERCADO POTENCIAL Para poder determinar el mercado real y el mercado potencial se realizo una encuesta a los estudiantes de los diversos institutos, universidades, , se obtuvo el siguiente dato: al encuestar a los 250 consumidores llegamos a las siguientes [Link] mayora de estudiantes ya conoce lo que es un sndwich, jvenes estn dispuestos a experimentar nuevos tipos de sndwich, distinto tipo de atencin y que les sea factible el precio. Nuestro mercado potencial tiene una gran aceptacin con este tipo de proyecto que se lanzara al mercado.

TIPO DE CLIENTES: - Jvenes estudiantes de nivel superior. - Pblico en general Cuadro N 1 NIVELES SOCIOECONMICOS DE LOS PRINCIPALES DISTRITOS DE HUANCAYO Horizontal (%) A/B Huancayo Chilca Tambo FUENTE: INEI ELABORADO: Grupo de trabajo 10.8 5.2 10 C 19.9 16.3 20.5 A/B 38.9 12.8 48.3 Vertical (%) C 33.9 18.8 47.3

Las clases A y B distribuyen sus gastos del hogar para diversin, esparcimiento, servicios culturales y de enseanza en un 20.1 % y la clase C distribuye un 14.9 %. El perfil de los clientes a quienes nos dirigimos son dos, una con estilos de vida afortunados que conforman un 8 % de la ciudad estos son de nivel socioeconmico A, B y C, cosmopolitas y buscan calidad en el servicio ; y el

10

segundo con estilo de vida moderno forman y 25% de la poblacin estn abiertos a la innovacin.

3.1.2 Ventaja competitiva del proyecto Nuestro remolque adoptar como estrategia competitiva genrica aquella que apunta en la diferenciacin. Asimismo, buscar especializarse a fin de enfocar a un nicho del mercado. En la cuidad de Huancayo es escaso el servicio que estamos ofreciendo. Personal especializado en la preparacin de las variedades no conocidos en Huancayo. Atencin personalizada. Variacin de productos Moderno, exclusivo remolque para la venta Utilizacin de productos naturales del pas y que garanticen su calidad. Precios en funcin a nuestros costos. Perfecto balance de sabores. Contaremos con un sistema de distribucin eficiente, lo que permite tener ms ventas. Sndwiches

3.1.3 Previsiones de evolucin del mercado El crecimiento del sector est altamente correlacionado con el comportamiento del PBI global y es muy sensible a la evolucin de la capacidad adquisitiva de la poblacin. A mediano plazo, muestra perspectivas favorables sustentadas en el alto crecimiento de poblacin universitaria y el alto porcentaje de poblacin joven. Asimismo, existen expectativas favorables sobre un mejor nivel de consumo per cpita de 22.8 a 23.7 litros, impulsado por las mayores promociones de venta, aunque an seguir siendo uno de los ms bajos en Latinoamrica. Segn el Instituto Nacional de Estadsticas e Informtica (INEI)la tasa de crecimiento en la provincia de Huancayo del ao 2003 a 2007 ha crecido en un 1,1% y pronostica que la poblacin del ao 2004 a 2013 crecer en un 0,8 % y cuando se llegue a 2023 desde el ao 2013 se incrementara la urbe en 0,7%; lo

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cual har que existan ms jvenes estudiantes estos datos estn detallados en la siguientes tablas.

Cuadro N2 DEPARTAMENTO JUNN: POBLACIN TOTAL Y TASA DE CRECIMIENTO INTERCENSAL, SEGN PROVINCIA, 1972, 1981, 1993 Y 2007 Poblacin total Provincia Huancayo Concepcin Jauja 1972 1981 1993 2007 Tasa de crecimiento 1972-1981 1981-1993 1993-2007 2,4 1,1 0,5 1,7 0,7 0,1 1,1 -0,3 -0,8

278400 336348 454500 471266 56146 61778 67326 64556

101972 107154 108277 96282

FUENTE: Instituto Nacional de Estadsticas e Informtica (INEI) Censos Nacionales de Poblacin y Vivienda de 1972, 1982, 1993 y 2

Cuadro N 3 TASA DE CRECIMIENTO DE LA POBLACIN PROYECTADA POR ZONAS NOMBRE Dpto. Junn 1993-2004 2004-2013 2013-2023

provincia Centroide Provincia Zona provincia Zona provincia zona Jauja Jauja Jauja 0,4 0,6 1,5 0,9 1,4 0,5 0,9 0,8 0,8 0,7 0,8 0,9 0,8 0,7 0,7 0,6 0,6 0,8

Junn Concepcin

Junn Huancayo Huancayo Junn Chupaca Huancayo

Fuente: Instituto Nacional de Estadsticas e Informtica (INEI) Post censos Nacionales de Poblacin

Teniendo en cuenta que la generacin de empleo y por consiguiente el ingreso econmico esta aumenta en la ciudad tambin analizamos como distribuyen sus gastos del hogar los niveles a quienes estamos enfocado: A, B y C.

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Grfico N 1

DISTRIBUCIN DE LOS GASTOS DEL HOGAR SEGN NSE

Grupo 1 : Alimentos

100 25.9 80 6.6 60 14.6 7.2 40 9.9 11.1 20 20.1 0 4.6 6.8 5.7 16.4 5.4 7.2 9.4 14.9 5.2 13.9 4.7 8.8 9.1 11.5 5.3 16.2 4.9 7.6 7.2 7.8 6.0
Grupo 7 : Esparcimiento, Diversin, Servicios Culturales y de Enseanza Grupo 8 : Otros bienes y servicios Grupo 5 : Cuidado, Conservacin de la Salud y Servicios Mdicos Grupo 6 : Transportes y Comunicaciones Grupo 2 : Vestido y Calzado

34.8

41.0

45.3

Grupo 3 : Alquiler de vivienda, Combustible, Electricidad y Conservacin de la Vivienda Grupo 4 : Muebles, Enseres y Mantenimiento de la vivienda

5.0

NSE A/B

NSE C

NSE D

NSE E

Fuente: Apeim Este cuadro nos describe que los niveles socioeconmicos A y B distribuyen un 20.1% de los gastos de hogar y educacin y el C asigna 14.9% lo cual nos ostenta una gran oportunidad lucrativa para el proyecto 3.1.4 La competencia No se encuentran competidores directos ya que el proyecto que se est elaborando es nuevo en el pas, pero encontramos competencia indirecta

El siguiente cuadro figura la descripcin de las principales caractersticas de los que consideramos nuestra mayor competencia.

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Cuadro N4 FORTALEZAS Y DEBILIDADES DE LA COMPETENCIA ANALIZADAS POR EL GRUPO DE TRABAJO

FORTALEZA Tienen una buena ubicacin cntrica. Cuentan con local propio y estable.

Hamburgueseras

Ofrecen a precios cmodos. Presentan variedad en sus productos.

DEBILIDADES No cuentan con la capacitacin ptima para la atencin del cliente. Sus cremas se encuentran a exposicin del medio ambiente y no son cubiertas estn en medio de la contaminacin. No trabajan con limpieza ni poseen orden. Presencia de poco personal. No cuentan con el uniforme adecuado. Algunos de sus productos son de precios elevados. Presencia de poco personal. No cuentan con el uniforme adecuado. No cuentan con la capacitacin ptima para la atencin.

Fuentes de soda

Buena atencin a los clientes. Los productos son de calidad. Cuenta con personal adecuado y capacitado. Cuentan con un local propio y adecuado.

Fuente: Informacin de los establecimientos Elaborado por: Grupo de trabajo

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REACCIN DE LA COMPETENCIA Los competidores potenciales estn representados por empresas que pueden ingresar al sector y al mercado con un producto o servicio similar, o igual al que otros ya ofrecen.

Nosotros brindaremos un servicio y producto diferente y nuevo.

3.1.5 Participacin prevista en el mercado Para llegar a nuestra poblacin objetiva, el total de la poblacin universitaria de la provincia de Huancayo es de 13 000 estudiantes, nuestro proyecto pretende captar el 5.0% que se encuentra distribuido entre las clases: A, B y C en el sector universitario. Cuadro N 5 CUANTIFICACIN DE MERCADO

PARTICIPACIN A NIVEL DISTRITO poblacin del segmento objetivo mercado disponible porcentaje de participacin del mercado mercado objetivo Fuente: INEI y matriz de evaluacin Elaborado por: Grupo de trabajo 13 000 11960 5% 598 personas personas personas

Mercado potencial: 13 000estudiantes Mercado disponible: 11960 estudiantes Mercado objetivo: 598 estudiantes

3.1.6 Presupuestos de ventas UNIDADES FSICAS: El siguiente cuadro muestra los presupuestos de venta en unidades fsicas al ao y proyectado a 5 aos; los datos se tomaron de las hojas de clculo realizadas al proyecto teniendo en cuenta los resultados de las encuestas y demanda.

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Cuadro N 6 LNEA DE PRODUCTOS SANDWICHS CHIFERO NO ES AMOR AL CHANCHO AMOR SERRANO POLLUELO EN HAWAI UYUYUI Q TAL LOMASO BUTIEDAM POLLITO CON PAPAS MAMA MA HAWAIANO PURITA PULPITA GORDON BLUE TRIPLE PALTEADO TU SALCHICHN TA' Q PALTA TU LORITO 11775 4205 4205 10093 8411 5887 9252 4205 3364 7570 2523 841 5046 841 841 12010 4289 4289 10295 8579 6005 9437 4289 3432 7721 2574 858 5147 858 858 12251 4375 4375 10500 8750 6125 9625 4375 3500 7875 2625 875 5250 875 875 12496 4463 4463 10710 8925 6248 9818 4463 3570 8033 2678 893 5355 893 893 12745 4552 4552 10925 9104 6373 10014 4552 3642 8194 2731 910 5462 910 910 1 5046 2 5147 3 5250 4 5355 5 5462

BEBIDAS FRAS COCA COLA INKA COLA AGUA SAN LUIS FANTA SPORADE PAPAYA PLTANO MANZANA MANGO

1 4156 4453 6 594 21 2820 297 297 2078

2 4239 4542 6 606 21 2876 303 303 2119

3 4324 4633 6 618 22 2934 309 309 2162

4 4410 4725 6 630 22 2993 315 315 2205

5 4498 4820 6 643 22 3052 321 321 2249

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NARANJA FRESA SURTIDO CRE. NARANJA CRE. FRESA CRE. PIA CRE. TUNA PAPAYA CON LECHE FRESA CON LECHE PLTANO CON LECHE DURAZNO CON LECHE MANGO CON LECHE

1781 445 2882 594 1484 1187 297 148 1692 1187

1817 454 2940 606 1514 1211 303 151 1726 1211

1853 463 2999 618 1544 1235 309 154 1760 1235

1890 473 3059 630 1575 1260 315 158 1796 1260

1928 482 3120 643 1607 1285 321 161 1831 1285

1484 1781

1514 1817

1544 1853

1575 1890

1607 1928

BEBIDAS CALIENTES CAF INFUSIN T

1 8658 1187 49

2 8831 1211 50

3 9008 1235 51

4 9188 1260 53

5 9372 1285 54

Fuente: Propia Elaborado por: Grupo de trabajo

UNIDADES MONETARIAS As mismo se realiz un presupuesto de ventas en unidades monetarias para tener en cuenta cuanto seria el ingreso econmico del proyecto anual.

17

Cuadro N 7 UNIDADES MONETARIAS Producto Chifero PV 3.50 1 17662 41212 14719 12616 35325 29437 20606 32381 14719 11775 26493 8831 2944 17662 2944 2944 6234 6679 9 891 31 4230 445 445 3117 2672 668 4324 891 2226 1781 445 2 18016 42036 15013 12868 36031 30026 21018 33028 15013 12010 27023 9008 3003 18016 3003 3003 6358 6813 9 908 32 4315 454 454 3179 2725 681 4410 908 2271 1817 454 3 18376 42877 15313 13126 36752 30626 21438 33689 15313 12251 27564 9188 3063 18376 3063 3063 6486 6949 9 927 32 4401 463 463 3243 2780 695 4498 927 2316 1853 463 4 18743 43735 15619 13388 37487 31239 21867 34363 15619 12496 28115 9372 3124 18743 3124 3124 6615 7088 9 945 33 4489 473 473 3308 2835 709 4588 945 2363 1890 473 5 19118 44609 15932 13656 38236 31864 22305 35050 15932 12745 28677 9559 3186 19118 3186 3186 6748 7230 10 964 34 4579 482 482 3374 2892 723 4680 964 2410 1928 482

No es amor al chancho 3.50 Amor serrano Polluelo en hawai Uyuyui Q tal lomaso Butiedam Pollito con papas Mama ma Hawaiano Purita pulpita Gordon blue Triple palteado Tu salchichn Ta' q palta Tu lorito Coca cola Inka cola Agua san luis Fanta Sporade Papaya Pltano Manzana Mango Naranja Fresa Surtido Cre. Naranja Cre. Fresa Cre. Pia Cre. Tuna 3.50 3.00 3.50 3.50 2.50 2.00 3.50 2.50 2.00 2.00 2.50 2.00 1.50 1.50 1.50 1.50 1.50 1.50 1.50 2.00 2.00 2.00 2.00 2.00 2.00 2.00 1.30 1.30 1.30 1.30

18

Papaya con leche Fresa con leche Pltano con leche Durazno con leche Mango con leche Caf Infusin T Total soles ao

3.00 3.00 3.00 3.00 3.00 1.50 1.00 1.00

223 2538 1781 2226 2672 12987 1187 49 351020

227 2589 1817 2271 2725 13247 1211 50 358040

232 2641 1853 2316 2780 13512 1235 51 365201

236 2693 1890 2363 2835 13782 1260 53 372505

241 2747 1928 2410 2892 14058 1285 54 379955

Fuente: Propia Elaborado por: Grupo de trabajo

3.2

LA COMERCIALIZACIN 3.2.1 El producto o servicio de innovaciones gastronmicas

INNOVACIN EN EL SERVICIO Y PRODUCTO El presente proyecto presenta como solucin al consumidor

obtenga los productos en poco tiempo y con la variedad que desea adems de la buena higiene y servicio. Es novedoso este servicio para nuestra ciudad, Huancayo, donde los usuarios podrn percibir la variedad y buen servicio.

Los clientes son la parte fundamental de cualquier empresa. Para tener xito, hace falta adems alegra, espritu servicial, y sentido del humor. Y todo eso combinado es el mostrador, lo que garantiza que los usuarios se vayan con la sensacin de haber sido atendidos de forma personal.

Adems el carro ambulatorio contara con un panel en el cual se colocar los productos con los precios respectivos, y en dicho panel habr un producto innovador que ser cambiado cada mes teniendo en cuenta las opiniones de los clientes ms frecuentes. Con este mtodo los clientes tendrn una nueva opcin todo el tiempo.

19

Grfico N2 INNOVACIN DE PRODUCTOS

20

Cuadro N 8 LISTA DE PRODUCTOS A EXPENDER LISTA DE PRODUCTOS A EXPENDER

PRODUCTO

INGREDIENTES

PREPARACIN En una olla glasear el chancho con salsa de

FOTO

100 gr chancho asado soya , sal y azcar. Frer CHIFERO 10 gr salsa de golf 50 gr papas fritas 2ml sal 1 unidad pan de hamburguesa 5 gr jolantao las papas. glasear el

jolantao .Armado: poner en

con Abrir la

azcar el pan, el

base

jolantao, sobre chancho

esta el y

laminado

rociado con salsa golf.

Frer el chancho a fuego 70 gr de chicharrn NO ES AMOR AL 50 ml de aceite CHANCHO 40 gr de camote(amarillo) 30 gr cebolla 1 und limn 5 gr hierba buena lento en trozos

previamente condimentado. Aparte

frer el camote y preparar salsa criolla .Armado:

Poner en el pan la sarsa criolla, encima el camote

1 und de pan francs frito y el chicharrn de cerdo. 100 gr de lechn 40 gr papa amarilla 30 gr de aceite AMOR SERRANO 5 gr huacatay 10 gr lechuga nacional 1 und pan de Chupaca Hornear el lechn.

Deshilachar. Frer la papa amarilla, hacer una salsa con huacatay y queso

Armado :abrir el pan de Chupaca poner las hojas de lechuga, luego el

lechn deshilachado y las papas fritas, rociar salsa

21

100 gr pollo 50 gr papa blanca POLLUELO EN HAWAI 20 gr harina 20 gr aceite 1 unid durazno en conserva 1 unid pia en conserva 2 unid pan de molde

Cortar el pollo en trozos, condimentarlo y

enharinarlo y frerlo. Frer las papas. Armado: en la base del pan molde poner el durazno en rodajas , luego el pollo frito y luego la pia .Finalmente las papas fritas

100 gr jamn del pas 80 gr mortadela UYUYUI 20 gr pan molde blanco 10 gr lechuga 10 gr mayonesa

Montar molde

sobre

el

pan

el jamn del pas luego la

enrollado,

mortadela y las hojas de lechuga. Acompaar con mayonesa . Cortar la carne en dados

120 gr lomo de res 40 gr papa blanca 10 gr cebolla Q TAL LOMASO 8 3 2 5 gr tomate gr sillao gr kion gr sal

luego

agregar

el

vino

blanco, las cebollas en juliana y el tomate (sillao,

condimentamos

sal y kion) y apagamos. Armado: Poner dentro del pan la preparacin

anterior y las papas fritas 70 gr queso Edam 50 gr jamn del pas BUTIEDAM 30 gr tomate 3 hojas lechuga orgnica 2 unid pan integral POLLITO CON PAPAS 120 gr pechuga de pollo 30 gr papa blanca Cortar rodajas. el tomate en

Armado:

poner

sobre el pan molde la lechuga, jamn del pas y queso Edam. Sancochar deshilachar. salchicha y el pollo frer la y la papa

22

10 gr lechuga TA' Q PALTA escarola 70 gr palta 30 gr salchicha de 50 gr tomate chancho 50 gr filete de atn 1 und pan de 1 und pan molde hamburguesa

blanca. Armado: poner la lechuga en la base el Armado: Poner en el pan pollo deshilachado, lechuga, filete de atn, salchicha y la papa frita. palta, tomate y pan.

Bridar la pechuga de pollo 100 gr pollo(pechuga) rellenado con jamonada y 50 50 GORDON BLUE 7 10 gr jamonada gr queso edam gr harina gr tomate queso .Emparrillarlo y papa una Armado: poner en .Aparte salsa Abrir la Edam frer la

preparar blanca. el base pan el la

1 und pan de hamburguesa

tomate y luego pechuga y las papas. 60 gr pollo (pecho) TRIPLE PALTEADO 50 gr de palta 50 gr de jamonada 30 gr de tomate 10 gr mayonesa 2 unid pan molde 100 gr salchicha 80 TU SALCHICHN 10 30 2 gr lechuga gr cebolla china gr mayonesa und pan molde Sancochar el pollo y deshilachar. Armado: Sobre el pan poner la palta, pan , pollo deshilachado, pan , tomate en rodajas y pan Frer .Preparar (cebolla la

salchicha salsa china trtara y

mayonesa)Armado: poner el pan, lechuga,

salchicha, salsa trtara.

23

100 gr salchicha TU LORITO 1 1 und de huevo und de pan Cortar la salchicha en rodajas y mezclarlo con el huevo, agregar sal, aceite pimienta. Frer dentro del pan. y poner

francs 20 gr

Fuente: Propia Elaborado por: El Grupo de trabajo 3.2.2 Determinacin del precio de venta El producto que se ofrezca en este rubro en el mbito gastronmico sern sndwiches y bebidas en todas sus variedades especialmente a aquellos estudiantes que no tienen tiempo de ir a almorzar Los precios de los productos que estamos brindando albergan: S/.1.00 a S/.3.50 de

24

Grfico N 3

CHIFERO NO ES AMOR AL CHANCHO AMOR SERRANO POLLUELO EN HAWAI UYUYUI Q TAL LOMASO BUTIEDAM

3,50 AGUA SAN LUIS FANTA 3,50 SPORADE 3,50 PAPAYA PLATANO 3,00 MANZANA 3,50 MANGO 3,50 NARANJA 2,50 FRESA

1,50 1,50 1,50 2,00 2,00 2,00 2,00 2,00 2,00 2,00 1,30 1,30 1,30 1,30

POLLITO CON PAPAS 2,00 SURTIDO MAMA MA HAWAIANO PURITA PULPITA GORDON BLUE TRIPLE PALTEADO TU SALCHICHN TA' Q PALTA TU LORITO COCA COLA INKA COLA CAF INFUSIN T 3,50 CRE. NARANJA 2,50 CRE. FRESA 2,00 CRE. PIA 2,00 CRE. TUNA 2,50 PAPAYA CON 2,00 LECHE 1,50 FRESA CON 1,50 LECHE 1,50 PLATANO CON 1,50 LECHE 1,50 1,00 1,00 DURAZNO CON LECHE MANGO CON LECHE

3,00

3,00

3,00

3,00

3,00

25

3.2.3 Penetracin en el mercado Nuestro proyecto calara en la preferencia de nuestro pblico objetivo valindose de la aplicacin de estrategia de marketing como: atraccin y retencin entre otras las cuales muestran un cambio en el comportamiento del pblico dando como resultado a la aceptacin y preferencia de los productos y servicios. Tendremos un panel de combos en la parte superior del carrito en el cual se especificara los combos y el precio de cada producto. 3.2.4 Publicidad: Para la inauguracin del establecimiento se publicitara por la radio y por medio de volantes. As mismo contaremos con un alto parlante colocado en la parte superior del carro.

VENTA PERSONAL El mostrador y el cajero darn una atencin personalizada a cada uno de los clientes.

PROMOCIN DE VENTAS:

Se harn combos de lunes a viernes De lunes a viernes de 9:00 am a 11:00 am 15% de descuento en todo sndwich de innovacin.

DESCUENTOS: Contaremos con tarjetas para que registren su consumo y puedan acumular puntos; cada punto ser otorgado por compras mayores a s/. 3.50 al contar con 5 puntos podr reclamar un sndwich gratis

26

3.2.5 Previsin de ventas Segn la investigacin de mercado realizada se ha podido analizar un conteo anual aproximado del nmero de compras que adquirirn nuestros productos los cuales hacen un total 123686 veces. Estos resultados estn detallados en el cuadro y adems pronosticando a un futuro de 5 aos. Cuadro N 9 DEMANDA Demanda del sector Demanda del proyecto 2473711 123686 Nmero de veces (compras) en el sector Compras al ao para mi proyecto

PRONSTICO DE LA DEMANDA COMPRAS AL AO COMPRAS AL MES COMPRAS AL DIA COMPRAS POR HORA

5 133881 11157 360 45

123686 126159 128682 131256 10307,128 332,488 41,561 10513 339 42 10724 346 43 10938 353 44

Fuente: Matriz de evaluacin Elaborado por: Grupo de trabajo

1. Para determinar la demanda del sector (2473711): 9 De los resultados de la encuestas donde la sumatoria del promedio ponderado de frecuencia de consumo al mes es 4309 dividir entre la sumatoria de la frecuencia de consumo que es 250 nos da como resultado 17,24 veces por persona al mes.

27

Cuadro N 10 FRECUENCIA MENSUAL COMIDA RPIDA Frecuencia N de veces 1 8 Frecuencia 26 50 174 250 Promedio ponderado 4,5 12,5 20,5 Sumatoria del promedio pondera 117 625 17.2 17 24 Total 3567 14309 Veces por persona al mes DE ASISTENCIA A UN ESTABLECIMIENTO DE

9 16

Fuente: Matriz de evaluacin Elaborado por: Grupo de trabajo

A este resultado multiplicar por el nmero de mercado disponible y multiplicar por el nmero de meses que conforman el ao; nos da como resultado la demanda por sector.

Para demanda del proyecto (123686) 9 ao. Multiplicar a la demanda el sector por la participacin en el mercado que es 5%, obtendramos la demanda del proyecto que es 123686 veces al

Para demanda del proyecto anual y a futuro de 5 aos por producto descrito. Se tuvo en cuenta los resultados de la encuesta donde se menciona a los productos que ms consume.

28

Cuadro N 11 FRECUENCIA DE CONSUMO SANDWICHS BEBIDAS FRAS BEBIDAS CALIENTES 68% 24% 8% 100% SANDWICHS CHIFERO NO ES AMOR AL CHANCHO AMOR SERRANO POLLUELO EN HAWAI UYUYUI Q TAL LOMASO BUTIEDAM POLLITO CON PAPAS MAMA MA HAWAIANO PURITA PULPITA GORDON BLUE TRIPLE PALTEADO TU SALCHICHN TA' Q PALTA TU LORITO 6% 14% 5% 5% 12% 10% 7% 11% 5% 4% 9% 3% 1% 6% 1% 1% 100% El 100 % de los sandwichs es respecto al 68 % de la demanda total

BEBIDAS FRAS COCA COLA INKA COLA AGUA SAN LUIS 14% 15% 0% 2% FANTA

29

SPORADE PAPAYA PLTANO MANZANA MANGO NARANJA FRESA SURTIDO CRE. NARANJA CRE. FRESA CRE. PIA CRE. TUNA PAPAYA CON LECHE FRESA CON LECHE PLTANO CON LECHE DURAZNO CON LECHE MANGO CON LECHE

0% 10% 1% 1% 7% 6% 2% 10% 2% 5% 4% 1% 1% 6% 4% 5% 6% 100%

El 100 % de las bebidas fras es respecto al 24 % de la demanda total BEBIDAS CALIENTES CAF INFUSIN T 88% 12% 1% 100% El 100 % de las bebidas calientes es respecto al 8 % de la demanda total

Fuente: Matriz de evaluacin Elaborado por: Grupo de trabajo 9 Luego al nmero de demanda del proyecto multiplicar por los porcentajes obtenidos en la encuesta

Cuadro N 12

30

DEMANDA DEL PROYECTO ANUAL Y A FUTURO DE 5 AOS

DEMANDA POR PRODUCTO SANDWICHS CHIFERO NO ES AMOR AL CHANCHO AMOR SERRANO POLLUELO EN HAWAI UYUYUI Q TAL LOMASO BUTIEDAM POLLITO CON PAPAS MAMA MA HAWAIANO PURITA PULPITA GORDON BLUE TRIPLE PALTEADO TU SALCHICHN TA' Q PALTA TU LORITO 1 5046 2 5147 3 5250 12251 4375 4375 10500 8750 6125 9625 4375 3500 7875 2625 875 5250 875 875 4 5355 12496 4463 4463 10710 8925 6248 9818 4463 3570 8033 2678 893 5355 893 893 5 5462 12745 4552 4552 10925 9104 6373 10014 4552 3642 8194 2731 910 5462 910 910

11775 12010 4205 4205 4289 4289

10093 10295 8411 5887 9252 4205 3364 7570 2523 841 5046 841 841 8579 6005 9437 4289 3432 7721 2574 858 5147 858 858

BEBIDAS FRAS COCA COLA INKA COLA AGUA SAN LUIS FANTA SPORADE PAPAYA PLTANO MANZANA MANGO NARANJA FRESA

1 4156 4453 6 594 21 2820 297 297 2078 1781 445

2 4239 4542 6 606 21 2876 303 303 2119 1817 454

3 4324 4633 6 618 22 2934 309 309 2162 1853 463

4 4410 4725 6 630 22 2993 315 315 2205 1890 473

5 4498 4820 6 643 22 3052 321 321 2249 1928 482

31

SURTIDO CRE. NARANJA CRE. FRESA CRE. PIA CRE. TUNA PAPAYA CON LECHE FRESA CON LECHE PLTANO CON LECHE DURAZNO CON LECHE MANGO CON LECHE

2882 594 1484 1187 297 148 1692 1187 1484 1781

2940 606 1514 1211 303 151 1726 1211 1514 1817

2999 618 1544 1235 309 154 1760 1235 1544 1853

3059 630 1575 1260 315 158 1796 1260 1575 1890

3120 643 1607 1285 321 161 1831 1285 1607 1928

BEBIDAS CALIENTES CAF INFUSIN T

1 8658 1187 49

2 8831 1211 50

3 9008 1235 51

4 9188 1260 53

5 9372 1285 54

Fuente: Hojas de clculo recopiladas Elaborado: Grupo de trabajo

3.2.6 Garantas: 9 9 9 9 Usaremos productos que cuenten con registro sanitario, Los proveedores con los que contemos, deben expender productos aceptados para el consumo humano. Nuestro ambulatorio. El personal que labore en la empresa deber contar con registro sanitarios para garantizar su adecuada salud. establecimiento contara con licencia de funcionamiento

POST VENTA: Lo realizarn de la post venta ser por las tarjetas de puntos lo cual har que los clientes regresen.

32

3.2.7 Los presupuestos de gastos de ventas Cuadro N 13 CRONOGRAMA DE GASTOS DE VENTA PROYECTADO EN UN HORIZONTE DE UN AO

Fuente: Propia
FEBR ITEM AGO MAR MAY NOV ABR OCT ENE SEP JUN JUL DIC 50.00 150.00 15.00 15.00 15. 00 50.00 65. 00 200.00

Spot radio Volantes Tarjetas puntos TOTAL

50.00

50.00

50.00 150.00

50.00

50.00

50. 00

15.00

15.00

15.00

65.00

0.00

15.00

50.00

15.00

200.00

15.00

50.00

15.00

Elaborado: Grupo de trabajo

33

3.3

LA PRODUCCIN

3.1.1 Determinacin del proceso de fabricacin

PROCESO: ATENCIN AL CLIENTE Identificacin y descripcin establecimiento. Cuadro N14 desde la llegada del cliente hasta su salida del

Elaborado por: El grupo de trabajo

34

PROCESO: TRAS BAMABALINAS Cuadro N 15 PRODUCCIN Y ELABORACIN DE SNDWICHES BEBIDAS

Elaborado por:El grupo de trabajo

35

PROCESO: TRAS BAMABALINAS Cuadro N 15 PRODUCCIN Y ELABORACIN DE SNDWICHES BEBIDAS

Elaborado por: El grupo de trabajo

Elaborado por: El grupo de trabajo

36

Cuadro N 16 CLCULO DE LA CUENTA RECURSOS ACTIVIDAD DESCRIPCIN TIEMPO FSICO Se realiza la sumatoria del consumo del CLCULO DE CUENTA cliente ya sea con tarjeta o al 3-5 min contado y entregara boleta o factura. Elaborado por: El grupo de trabajo Talonario de boleta y/o factura Computadora Cajero (a) El encargado debe almacenar datos del consumo del cliente al sistema detalladamente. HUMANO OBSERVACIONES

37

ACTIVIDADES DE APOYO Cuadro N 17 PROCESO: LIMPIEZA Y MANTENIMEINTO

Elaborado por: El Grupo de trabajo

38

Cuadro N 18 PROCESO COMPRAS Y ALMACN

Elaborado por: El Grupo de trabajo

39

3.3.2 Seleccin de instalaciones y equipos necesarios Los requerimientos se realiz en la cuidad de Huancayo en tiendas que se dediquen a la comercializacin de artefactos semi-industriales. Cuadro N 20 EQUIPOS Y MATERIALES ITEM Coaster Toyota Parrilla elctrica Licuadora Microondas Cafetera Extractor Freidora Generador elctrico Huaflera Hervidor elctrico Termo Cocina Refrigeradora Pinzas Esptulas Asaderas Colador Cucharones Repisas Lavadero Ollas Sartenes Campana extractora Mesas de trabajo Sillas Licuadora extractora Bols Cuchillos Tablas REQUERIMIENTO 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 2 12 5 5 2 6 2 1 5 4 1 2 8 1 20 4 3

40

Jarras DECORACIN Y ACABADOS TOTAL

9 1

Elaborado por: El Grupo de trabajo CONDICIONES Las condiciones para adquirir tecnologa puede ser de forma directa es decir comprando de inmediato al contado y al crdito esta adquisicin depender de la inversin que cuenta la empresa, si los artefactos sern adquiridos al crdito sern de acuerdo a la especificaciones de pago que lo determinar la empresa que nos proporcionara dicha tecnologa. Se puede optar por pedir un crdito a las tiendas de la Ciudad de Huancayo: Efe Curacao Carsa Mantaro Realizando una cotizacin de los artefactos en la Ciudad de Lima siempre en cuando la tecnologa sea industrial.

41

GRFICO N 04 DISTRIBUCIN FSICA : Cocina carrito

42

GRFICO N 05 Plano del carito en la zona del almacn

Elaborado: Por el grupo de trabajo

43

3.3.3

Aprovisionamiento y listado de compra de materia prima

REQUERIMIENTO MATERIA PRIMA EN TOTAL Cuadro N 21

Cerdo Aj panca Cebolla Ajos Chicha de jora Papa amarilla Leche Mantequilla Aceite Organo Pimienta Harina s/p Huevo Pechuga de pollo Pan Choclo Arverjas Queso fresco Mantequilla Harina Sal Pimienta Aceite Harina Chicha de jora Ajos Perejil Habas Cerdo Aj panca

200 50 80 10 80 150 20 7 300 5 3 20 0,5 1000 1 2 100 190 50 50 20 5 500 100 200 10 1 100 200 50

44

Cebolla Ajos Chicha de jora Papa amarilla Leche Mantequilla Aceite Organo Pimienta Harina s/p Huevo Pechuga de pollo Pan Choclo Arverjas Queso fresco Mantequilla Harina Sal Pimienta Aceite Harina chicha de jora Ajos Perejil Habas

80 10 80 150 20 7 300 5 3 20 0,5 1000 1 2 100 190 50 50 20 5 500 100 200 10 1 100

Elaborado por: El grupo de trabajo Requerimiento de mano de obra CHEF

0 Perfil personal 9 Capacidad para dirigir 9 Sentido de superacin

45

9 Integridad y honestidad 9 Deber de ser responsable 9 Facilidad de palabra 9 Contar con la capacidad de trabajar en equipo 0 Perfil profesional 9 9 Contar con ttulo profesional en gastronoma Contar con una especializacin en comida rpida

0 Perfil laboral 9 9 Contar con experiencia mnima de 3 aos Tendr la capacidad resolver problemas que se presentan en la empresa

AYUDANTE DE COCINA

0 Perfil personal: 9 9 9 Deber de ser rpido Deber de ser responsable Facilidad de palabra

0 Perfil profesional: 9 9 Deber de estudiar gastronoma Se encontrar estudiando en los ltimos semestres

0 Perfil laboral: 9 Experiencia no requerida

1.1.1. Perfil De Maquinarias y Recursos Involucrados

0 Cocina 0 Horno

46

0 Plancha 0 Refrigerador 0 Licuadoras 0 Cuchillos 0 Cucharones

0 Cubiertos 0 Esptulas 0 1.1.2. Distribucin Fsica 0 (ANEXO1)plano de cocina 0 (ANEXO2)comanda 0 (ANEXO3)recetas 0 (ANEXO4)Gua De Elaboracin

APROVISIONAMIENTO DE COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACIN Cuadro N 22 CIF FIJOS Servicios Combustibles Empaques desc 1800 1080 948

Fuente: Hojas de clculo recopiladas Elaborado: Por el grupo de trabajo

Cuadro N 23 CIF VARIABLE Art limpieza 948

Fuente: Hojas de clculo recopiladas Elaborado: Por el grupo de trabajo

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3.3.4 Manual BPM [Link] CONSTRUCCIN DE LAS INSTALACIONES [Link].1 Ubicacin Toda persona natural o jurdica que se dedique a prestar servicios de alimentacin en un restaurante debe tener presente que su local deber estar ubicado en lugares que se encuentren libres de peligros de contaminacin tales como plagas, humos, polvo, olor pestilentes o similares. Asimismo, deber tener presente que el terreno donde se ubique el restaurante, no debe haber sido utilizado como depsito de basura, como cementerio o expuesto a inundaciones. Por otro lado, en caso que el servicio se preste en una edificacin que es tambin vivienda de quien lo opera o dirige, el restaurante deber contar con un ingreso para el pblico diferente al ingreso de quienes ocupan la vivienda. Este ingreso tambin debe ser

independiente al de los proveedores y otros servicios, caso contrario, deber tener cuidado de establecer periodos de tiempo diferentes para el ingreso de las mercaderas a efectos de evitar la contaminacin cruzada. Lo cual se tendr que verificar para implementacin de proyecto ambulatorio. nuestro

[Link].2 Vas de acceso Para una adecuada prestacin de servicios, las vas de acceso y reas de desplazamiento al interior del local deben facilitar la circulacin de los clientes y del personal de servicio; por este motivo la superficie debe estar

pavimentada o afirmada dura. Contar con una adecuada sealizacin, tambin contribuir al desplazamiento de las personas, as como contar con reas de circulacin amplias. El negocio al ser ambulatorio en este aspecto puede variar pero tambin tener en consideracin la vas de acceso.

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Asimismo, se debe tener presente que se debe dar cumplimiento a la disposiciones emitidas para el

desplazamiento de clientes discapacitados. [Link].3 Diseo del interior y materiales

A. Pisos La infraestructura destinada a prestar servicios de alimentos y bebidas, debe ser slida, los materiales que se empleen deben ser resistentes a la corrosin, deben ser lisos de tal forma que se facilite la limpieza y la desinfeccin de los ambientes. Solamente teniendo en cuenta la implementacin de la cocina ya que las dems areas como el comedor no es necesario en el proyecto. Se debe tener presente, que slo la infraestructura del rea de comedor puede utilizar materiales diferentes a los antes sealados, siendo recomendable considerar el estilo del restaurante y su ubicacin. As por ejemplo, un restaurante ubicado en una zona rural, podr utilizar materiales y un diseo tipo campestre. Toda la infraestructura deber estar siempre conservada y limpia. Es imprescindible que los materiales utilizados permitan una fcil limpieza, por lo cual se deber verificar que los mismos garanticen la ser impermeabilidad, ser inabsorbentes, permitir un fcil lavado y

antideslizante, de tal manera que puedan soportar salpicaduras de productos, tales como aceite, agua y desinfectantes. Es recomendable tambin que el material utilizado para recubrir los pisos sea resistente a los golpes o que en caso de ocurrir una avera permitan una fcil reparacin. Los pisos no deben tener grietas a fin de facilitar la limpieza y desinfeccin. Dependiendo de los ambientes, en algunos casos es recomendable darles cierta inclinacin para que los lquidos escurran hacia los desages.

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B. Paredes Al igual que en el caso anterior, las paredes debern ser de materiales impermeables al agua e inadsorbentes. El color de las mismas debe ser claro, de textura lisa, sin grietas que permita una fcil limpieza y desinfeccin. Los ngulos entre las paredes y los pisos deben ser abovedados, redondeados, para facilitar la limpieza y desinfeccin. Sern paredes habilitadas al remolque

C. Techos La construccin y acabados de los techos deben impedir la acumulacin de suciedad, reduciendo al mnimo la condensacin y formacin de mohos. Se debe evitar las vigas, tuberas u objetos que retengan polvo o suciedad.

D. Ventanas Los ambientes del restaurante deben estar protegidos del polvo, basura, V desechos, insectos u otros animales, por lo que las ventanas y otras aberturas del mismo, deben construirse evitando la acumulacin de suciedad, utilizando proteccin a travs de mallas. A efectos de realizar las labores de limpieza, mantenimiento y conservacin, las ventanas debern desmontarse con facilidad.

E. Puertas Las puertas deben ser de superficie lisa, no absorbente de fcil limpieza y desinfeccin. En aquellos ambientes destinados a la preparacin de los alimentos, deben permitir el cierre automtico. Implementadas para negocios ambulatorios

[Link].4 Infraestructura del almacn de productos secos Un almacn para productos secos debe ser fcil de limpiar, desinfectar y tener buena circulacin de aire. El rea no debe tener tuberas de agua ni desages expuestos. La salida al exterior debe tener puertas slidas. Todas las aberturas deben estar cerradas con mallas, asimismo, las paredes y pisos deben ser lisos para evitar las plagas. Se debe tener en cuenta lo siguiente:

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Las estanteras y superficies debern ser de material anticorrosivo o de plstico que no contaminen los alimentos. El rea no debe tener calentadores de agua ni tubos de vapor, ya que pueden aumentar la temperatura del almacn lo que perjudicara al alimento o bebida. [Link].5 Ventilacin La ventilacin debe ser adecuada para controlar la temperatura interna originada por el vapor, humo, polvo, grasa y eliminar el aire contaminado, a fin de contar con una temperatura ambiental adecuada para la preparacin de las comidas. El aire debe ir en direccin del rea limpia(preparacin de alimentos) hacia el rea sucia (zona de residuos slidos), asimismo, la ventilacin debe ser diseada de modo que las campanas, los ventiladores, protectores y los ductos no goteen sobre la comida ni el equipo. Se debe instalar sobre los aparatos de coccin campanas extractoras de tamao adecuado para eliminar eficazmente los vapores de coccin. Los filtros de las campanas y los extractores de grasa deben estar bien ajustados, sin embargo debern ser fciles de remover y limpiar con una frecuencia establecida.

[Link].6 Punto de lavado de manos Las zonas de lavado de manos debern estar en buenas condiciones, tener jabn lquido, antispticos (yodo, alcohol), escobillas de ua, dispositivo de secado de manos (papel toalla o secadores automticos de aire), depsitos de preferencia oscilantes o pedal con bolsa interna y tapa sanitaria.

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[Link] EQUIPOS Y UTENSILIOS [Link].1 Zona de lavado de equipos y utensilios de limpieza El establecimiento debe contar con instalaciones adecuadas para el lavado y desinfeccin de equipos, utensilios e implementos de limpieza. Es importante contar con los implementos necesarios tales como detergente, desinfectante, escobillas, entre otros, para operacin de limpieza y desinfeccin de los mismos. facilitar la

[Link].2 Caractersticas de los equipos y utensilios Los equipos y utensilios que se empleen en los restaurantes y servicios afines deben ser de material resistente a la corrosin (acero inoxidable), no poroso ni adsorbente, que no transmitan sustancias txicas, olores, ni sabores a los alimentos; asimismo ser de fcil limpieza y desinfeccin, capaces de resistir repetidas operaciones de dicho proceso. Las partes de los equipos que no estn en contacto con el alimento, deben ser resistentes a la corrosin y fcil de lavar y desinfectar. Las tablas de cortar deben ser de material sinttico, no absorbente y de superficie lisa, fcil de limpiar y desinfectar. Es recomendable asignar tablas de cortar de diferentes colores, Debern limpiarse, lavarse y desinfectarse despus de cada uso todos los equipos y superficies en contacto con los alimentos (menaje de cocina, superficies de parrillas, planchas, azafates, bandejas, etc.) , utilizando toallas desechables o paos de colores para limpiar y desinfectar. [Link].3 Lavado y desinfeccin de los equipos y utensilios con las soluciones respectivas, debidamente identificados; para lo cual es necesario capacitar al personal, a fin que realice el trabajo en forma apropiada. Los equipos deben lavarse al final de la jornada, desmontando las partes removibles, asimismo, el lavado y desinfeccin por medio de equipos automticos debe ajustarse a las instrucciones del fabricante, utilizando agua potable en cantidad necesaria. Los fabricantes debern dar las instrucciones para la limpieza y desinfeccin. Se debe seguir los siguientes pasos: 1) Apague y desenchufe el equipo antes de limpiarlo. De igual manera, deben apagarse los congeladores y refrigeradores. 2) Quitar los restos de alimentos y la suciedad que est debajo del equipo y alrededor del mismo.

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3) Retirar las partes desmontables, lavar, enjuagar y dejar secar al aire. 4) Cuando se laven partes cortantes, deber colocarlos en forma opuesta a usted y limpiar las orillas con filo con un movimiento hacia afuera. 5) En este caso tambin se debe utilizar toallas desechables o paos de colores para limpiar y desinfectar. 6) Secar al aire todas las partes y luego colocarlas de nuevo de acuerdo a las instrucciones de ajuste de partes y protectores 7) Al juntar las unidades vuelva a desinfectar las superficies de contacto con la comida que toc, limpiando con el pao que previamente se sumergi en el desinfectante.

[Link].4 Lavado y desinfeccin de equipos estacionarios Se debe seguir los siguientes pasos: 1) Retirar los residuos de comidas. 2) Lavar con agua potable corriente, caliente o fra y detergente (no utilizar esponjillas de acero inoxidable para lavar las ollas y sartenes, de preferencia utilizar esponjillas no metlicas). 3) Enjuagar con agua potable corriente. 4) Desinfectar con cualquier producto qumico autorizado para dicho uso o con un enjuague final por inmersin en agua a un mnimo de temperatura de 80 C por tres minutos. 5) Enjuagar con agua potable si utiliz un desinfectante qumico. 6) Secar la vajilla por escurrimiento al medio ambiente, colocada en canastillas o similares, de lo contrario con toallas, secadores o similares que debern ser de uso exclusivo y mantenerse limpios, en buen estado de conservacin, en nmero suficiente conforme a la demanda del servicio.

[Link].5 Almacenamiento de equipos y utensilios Los vasos, copas y tazas deben guardarse colocndolos hacia abajo. Los equipos y utensilios, limpios y desinfectados deben guardarse en un lugar aseado, seco a no menos de 20cm del piso, alejados de drenajes de aguas residuales o recipientes de residuos. Los equipos que tienen contacto con las comidas y que no van ha utilizarse inmediatamente deben cubrirse.

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Se debe limpiar y desinfectar los cajones y/o estantes antes de almacenar los cubiertos y utensilios, los cuales deben ser almacenados con los mangos hacia arriba para que los empleados los tomen de los mangos.

[Link].6 Implementar un Programa de Limpieza y Desinfeccin 1. Qu se debe limpiar Todas las reas que conforman el establecimiento, as como las superficies de las reas de trabajo, equipos y utensilios que tienen algn contacto con los alimentos. Dicha labor se facilitar, si se elabora una lista, en orden de prioridades, de los trabajos que se deben llevar a cabo. Los empleados deben ser responsables en sus propias reas y deben limpiar y desinfectar cada vez que sea necesario y al final de sus turnos, tomando precauciones para no contaminar los alimentos. Ejemplo: se debe recoger del piso los desperdicios (alimentos, lquidos) con un trapo hmedo, nunca con escoba, porque puede transmitirse contaminacin del piso hacia los alimentos.

2. Con qu se debe limpiar Entre los materiales tenemos diversos tipos de detergentes, desinfectantes, escobas, escobillas, etc., los cuales deben mantenerse y almacenarse en reas o compartimentos determinados, a fin de evitar que contaminen los alimentos, utensilios, equipos u otros. Se recomienda identificar los implementos de limpieza por colores segn las diferentes reas, por ejemplo: blanco: cocina, rojo: servicios higinicos, amarrillo: comedor y/o almacn; asimismo mantener los compuestos qumicos en sus envases originales y etiquetados. 3. Cando se debe limpiar Cuando se concluya la jornada laboral, a fin de no interrumpir el servicio; debern programarse turnos de manera que haya tiempo para limpiar y desinfectar. La frecuencia se determinar segn el contacto que tengan las reas o superficies con los alimentos, es decir, ser con mayor frecuencia cuando se tenga mayor contacto directo con los alimentos y los tiempos sern ms alejados cuando no tenga contacto directo con el alimento.

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4. Cmo se debe limpiar Se debe establecer procedimientos escritos que detallen como efectuar las operaciones y entrenar al personal para el cumplimiento de los procesos paso a paso. Cuando se limpie equipos se deber seguir las instrucciones del fabricante. 5. Quin debe supervisar el Programa El personal responsable de la supervisin, debe conocer la frecuencia y procedimientos; supervisar rutinas de limpieza terminadas diariamente y realizar inspecciones al azar. 6. Verificacin del Programa de Limpieza y Desinfeccin Se verificar el cumplimiento de las normas y registros diarios de limpieza y desinfeccin, tomando muestras de las superficies que tengan contacto directo con el alimento y de las manos de los empleados para los anlisis microbiolgicos, los cuales podran ser mensual. Asimismo, se debe realizar una inspeccin general para obtener

conclusiones y corregir deficiencias. Los restaurantes debern contar con servicio de agua potable de la red pblica manteniendo un cloro libre residual de 0.5 a 1.5 ppm y llevar un registro de control de cloro residual diario. El suministro ser permanente y en cantidad suficiente, que permita atender las actividades del

establecimiento. Los restaurantes que tengan su propio sistema de abastecimiento de agua, debern contar con la aprobacin y vigilancia de la Direccin General de Salud Ambiental Ministerio de Salud. Las aguas residuales y del drenaje estn contaminadas con bacterias, virus y parsitos, por lo tanto el establecimiento debe contar con un sistema de drenaje adecuado para manejar las aguas residuales que se producen y soportar cargas mximas. Dicho sistema de evacuacin debe mantenerse en buen estado de

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[Link] FACILIDADES SANITARIAS [Link].1 Abastecimento y calidad del agua Es necesario limpiar y quitar la grasa peridicamente, instalando trampas de grasa para prevenir la acumulacin de sta y evitar que el drenaje se obstruya ya que podran causar problemas de contaminacin y mal olor.

[Link].2 Evacuacin de aguas residuales funcionamiento y estar protegido para evitar el ingreso de roedores e insectos al establecimiento. Se debe identificar y distinguir en forma clara los tubos de todo el sistema de evacuacin de aguas residuales y los tubos que llevan agua potable. Para facilitar las actividades de higiene en el rea de cocina, el piso deber contar con un sistema de evacuacin para las aguas residuales .

[Link].3 Manejo y disposicin de residuos slidos Para la eliminacin de los residuos slidos se debe contar con recipientes de material plstico a prueba de agua, de plagas, con tapas seguras, oscilante o pedal para evitar todo contacto con las manos, asimismo debern tener una bolsa de plstico en el interior, de preferencia de color negro, para remover la basura y hacer ms fcil la limpieza. Es recomendable que se utilicen recipientes diferenciados para residuos slidos biodegradables (desechos orgnicos) y residuos no degrdales (papel, cartn, vidrio, plstico). En la cocina, comedor, servicios higinicos y cualquier otro lugar donde se generen residuos slidos, debern colocarse recipientes en cantidad suficiente, y ubicarlos de manera adecuada para que no contaminen los ambientes. Los desechos se debern retirar de las reas de preparacin, tan pronto como sea posible para prevenir olores, plagas y una posible contaminacin. Se contar con contenedores o colectores con tapas, de tamao suficiente para la eliminacin de los residuos slidos, ubicados en un ambiente exclusivo. Dicha rea no debe estar cerca de las reas de preparacin de comida o de almacenamiento. Los recipientes plsticos y la zona de almacenamiento de residuos debern lavarse y desinfectarse a diario.

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Los manipuladores de alimentos ejercen una influencia notable sobre la higiene de los alimentos, por lo tanto es importante que mantengan un alto grado de limpieza personal y vistan ropa protectora adecuada. El control mdico peridico de los manipuladores de alimentos es responsabilidad de la administracin del restaurante y servicios afines. Dado que la prevencin de la contaminacin de los alimentos se fundamenta en la higiene del manipulador, se debe tener en cuenta: La salud de los empleados y la higiene durante el proceso de preparacin de alimentos es crtica. Los empleados enfermos o portadores de infecciones que pueden transmitirse a otras personas a travs de los alimentos, no deben trabajar en reas de preparacin de alimentos. Los responsables del manejo de alimentos deben comunicar

inmediatamente a su supervisor todo sntoma de fiebre, diarrea, vmito, heridas infectadas, irritacin de garganta y cualquier contacto con personas afectadas por enfermedades parecidas; de esta manera los administradores del establecimiento evitarn que ingresen si tienen los sntomas antes sealados. [Link] HIGIENE PERSONAL [Link].1 Estado de salud El manipulador de alimentos debe cubrirse con vendaje las heridas por corte, quemadura, herida infectada, cuando est trabajando con comida o cerca de las superficies que entran en contacto con los alimentos, posteriormente debe ser separado del rea y reasignado temporalmente a tareas o reas que no requieran contacto con los alimentos. Los manipuladores de alimentos deben mantener una buena higiene personal ya que es la clave para la prevencin de las enfermedades alimenticias. Deben ducharse antes del trabajo, mantener el cabello limpio, corto o en el caso de las mujeres si lo tienen largo, tenerlo amarrado y cubierto con una malla protectora o similar, ya que un cabello sucio y suelto puede albergar microorganismos patgenos. La higiene de manos es probablemente la forma ms efectiva de controlar la contaminacin. Existen tres componentes claves de la higiene de manos para el manipulador de alimentos: 1) Contar con instalaciones y equipos adecuados para el lavado de manos.

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2) Evitar el contacto directo de las manos con los alimentos listos para consumo. 3) Aplicar el procedimiento apropiado para el lavado de manos.

[Link].2 Higiene y comportamiento Los responsables del manejo de alimentos deben prestar mucha atencin a lo que hacen con las manos ya que actos tan simples como rascarse la nariz o pasarse los dedos por el cabello pueden contaminar la comida. Antes de manipular los alimentos, las manos deben ser correctamente lavadas y desinfectadas, por lo tanto se debe promover el lavado de manos de los empleados que manejan los alimentos, segn el procedimiento apropiado.

[Link].3 Prctica de higiene de las manos Para lavarse correctamente las manos deben seguir los siguientes pasos: 1) Remangarse el uniforme hasta la altura del codo. 2) Mojarse las manos y el antebrazo hasta los codos. 3) Frotarse las manos y los entre dedos por lo menos 40 segundos con el jabn hasta que forme la espuma y extenderla desde las manos hacia los codos. 4) Enjuagarse en el agua corriente, de manera que el agua corra desde arriba de los codos hasta la punta de los dedos. 5) Secarse las manos con papel toalla desechable o secadores automticos de aire. 6) Utilizar papel toalla para proteger las manos al cerrar el grifo. 7) Desinfectarse con un antisptico (alcohol 70 grados) y dejar orear.

[Link].4 Uso de guantes Se debe ensear a los empleados que los guantes son utilizados principalmente para proteger a los alimentos y aquellos que los consumen. Deben ser utilizados slo para algn uso especfico y cambiado cuando sea necesario, por ejemplo: Antes de comenzar una tarea diferente. Tan pronto como se ensucien o rasguen. Al menos cada 4 horas de uso continuo y ms a menudo si es necesario. Despus de manejar carnes crudas o antes de manejar comidas cocinadas o listas para el consumo.

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El personal del rea de preparacin de alimentos debe utilizar uniforme limpio y completo (bata, delantal, red, turbante o cofia que cubra completamente el cabello).

[Link].5 Uso de uniforme de trabajo apropiado El administrador debe asegurarse que los responsables del manejo de la comida respeten las siguientes recomendaciones: Los manipuladores de alimentos deben colocarse el uniforme cuando llegan al establecimiento, no debe llevarse puesto fuera del lugar de trabajo, asimismo debe conservarse limpio y en buen estado. Es recomendable que se cambien la ropa diariamente o ms a menudo, ya que contiene microbios provenientes de las actividades y ambientes que recorren. La indumentaria en el rea de cocina deber ser de color blanco para visualizar mejor su estado de limpieza. Los operarios de limpieza y desinfeccin debern utilizar ropa protectora para ingresar al rea de preparacin. Es recomendable que utilicen uniforme de color diferente a los manipuladores de alimentos para su debida identificacin y evitar una contaminacin cruzada durante la preparacin de los alimentos. Cualquier persona que ingresa a la zona de preparacin de alimentos, debe llevar ropa protectora, tales como: mandil, gorra o cofia que cubran totalmente el cabello para evitar su cada sobre los alimentos, calzado de trabajo designado (los de uso diario podran transferir contaminantes), antideslizante o botas cuando las operaciones las requieran, entre otros. Ejemplo: cuando se preparan alimentos para grupos de riesgo, como nios, enfermos o ancianos, se debe utilizar protectores que ayudan a proteger los alimentos de gotas provenientes de la nariz y boca. Los manipuladores de alimentos deben utilizar un mandil o delantal de plstico para operaciones que requieran proteccin. Ejemplo: zona previa o mise in place y se debern quitar el mandil o delantal cuando se deje el rea.

[Link].6 Malos hbitos que se deben evitar Los manipuladores de alimentos deben seguir estrictas normas para evitar los malos hbitos: Fumar, comer, beber, masticar chicle o escupir en reas de preparacin de alimentos (a excepcin de los chef que prueban las comidas de manera apropiada). Evitar toser y estornudar sobre los alimentos. Utilizar uas largas o con esmaltes porque esconden grmenes y desprenden partculas en el alimento.

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Manipular los alimentos o ingredientes con las manos en vez de utilizar guantes y utensilios como tenazas, papel film, etc. Utilizar anillos, esclavas, relojes, aros u otros elementos que adems de esconder bacterias pueden caer en los alimentos o en los equipos causando un problema de salud al consumidor. Utilizar la vestimenta como pao para limpiar o secar. Los manipuladores de alimentos siempre debern acostumbrarse a: [Link].7 Buenos hbitos para practicar Lavar y desinfectar utensilios y superficies de preparacin antes y despus de utilizarlos. Lavar y desinfectar vajillas y cubiertos antes de utilizarlos para servir. Tomar los platos y fuentes por los bordes, cubiertos por el mango, vasos por el fondo y tasas por el asa. Mantener la higiene y el orden principalmente en su cocina o expendio y alrededor. Lavarse las manos antes de preparar los alimentos. Todo el personal debe estar entrenado en las Buenas Prcticas de Manipulacin, a fin de crear una cultura de salubridad de la comida en los restaurantes y servicios afines. La administracin del restaurante es responsable de la capacitacin sanitaria de los manipuladores de alimentos, la cual tiene carcter obligatorio y debe efectuarse por lo menos cada seis (06) meses, mediante un programa que incluya los Principios Generales de Higiene, Buenas Prcticas de Manipulacin de Alimentos y Bebidas, entre otros, pudiendo ser brindada por las Municipalidades, entidades pblicas y privadas o personas naturales especializadas. El propietario o administrador del restaurante deber tomar medidas para que todo el personal que trabaja en su organizacin reciba capacitacin continua; cada entrenamiento debe tener un objetivo, el cual debe indicar al trabajador lo que debe ser capaz de realizar despus de terminar la capacitacin.

[Link] CAPACITACIN SANITARIA La inocuidad de los alimentos slo puede preservarse aplicando Buenas Prcticas de Higiene, Buenas Prcticas de Manipulacin y el sistema de calidad HACCP, en cada uno de los procesos de la cadena alimentaria hasta el consumo final. Las actividades de las diferentes reas deben estar interrelacionadas, a fin de entregar al consumidor un alimento inocuo.

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Se debe comprar slo a proveedores con una ptima reputacin de ofrecer alimentos sanos y que aplican Buenas Prcticas de Manipulacin, aprobados por la administracin del restaurante.

[Link] CONTROL DE LAS MATERIAS PRIMAS DESDE SU ORIGEN Asimismo, seguir cuidadosamente los procesos de la cadena alimenticia, se debe llevar un registro de los proveedores seleccionados, a fin que sea posible efectuar cualquier investigacin o rastreabilidad sobre la procedencia de los productos. Si la compra es directa deben seleccionarse los lugares de compra e igualmente proceder al registro respectivo. Se debe programar las entregas durante las horas de baja actividad para tener tiempo de revisarlas y almacenarlas rpidamente en el lugar apropiado, sin embargo se debe exigir que la recepcin de los alimentos de alto riesgo (pescado, pollo, carnes, frutas y verduras) sea durante las primeras horas de la maana, a fin de evitar que el calor del medioda genere la descomposicin de los alimentos.

Para reducir las reas de infestacin: Se debe construir apropiadamente la edificacin y llevar un control del mantenimiento general de sta en cuanto acondiciones higinicas de las instalaciones y correcta disposicin de los residuos slidos. Ejemplo: mantener los equipos alejados de las paredes y procurar que exista cierta distancia entre stos y el piso para facilitar la inspeccin. Se debe evitar que las plagas dispongan de lugares de refugio y amidacin como huecos, ranuras, agujeros, grietas, esquinas oscuras, paredes y techos falsos, etc., o acumulando materiales, equipos u objetos fuera de uso en el interior o exterior del establecimiento.

Si fuera necesario la aplicacin de rodenticidas, insecticidas y desinfectantes, estar a cargo de personal capacitado, quien utilizar productos autorizados; dichos productos txicos deben estar etiquetados y almacenados en un lugar especialmente destinado para tal fin. Se deben implementar mallas, puertas de cierre automtico; proteger adecuadamente los alimentos; contar con zonas de desecho alejadas y una correcta disposicin de los residuos slidos; trampas de luz ultravioleta. Una forma de controlar este tipo de plagas, es reparando o sellando la infraestructura daada(maylicas), evitando la existencia de zonas oscuras y de difcil acceso en los

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lugares donde se almacenan alimentos, controlando el manejo de los residuos slidos, restringiendo el almacenamiento y consumo de alimentos en vestuarios, cajones de escritorio, etc. 6.5.2 Estrategias de control para moscas 6.5.3 Estrategias de control para cucarachas 6.5.4 Estrategias de control para roedores 6.5.5 Estrategias de control para aves 6.6 SEGURIDAD EN LA COCINA Se debe contar con finas mallas protectoras, rejillas en desages, paredes resbaladizas, qumicos. Es recomendable disear las paredes exteriores sin salientes, restringir su acceso y no permitir que aniden. Una cocina aseada y ordenada puede reducir los peligros de accidentes, tales como resbalones, tropiezos, quemaduras, ejemplos: si se derrama algn lquido en el piso, debe limpiarse de inmediato y colocarse un aviso de piso mojado. Los tapetes antideslizantes previenen que los derrames originen resbalones; asimismo se debe evitar salpicar agua o bebidas en el aceite o grasa caliente para que dicha grasa no salpique. En una cocina existen fuentes de calor, tales como hornos, parrillas, estufas, freidoras, hornos microondas que representan peligro de quemaduras. Asimismo para evitar incendios, los trabajadores deben vigilar cuidadosamente los alimentos que se estn cocinando, ejemplo: el aceite o grasa caliente nunca debe dejarse desatendida, debe dejarse enfriar antes de transportarse. Es recomendable limpiar los equipos de cocina y de ventilacin al comienzo de cada turno ya que estarn fros antes de limpiarlos. Los sitios donde se acumula la grasa y las superficies de las parrillas deben limpiarse con frecuencia y no se deben tener artculos inflamables cerca de las llamas o fuentes de calor. Es importante saber y poner en prctica los procedimientos de emergencia, primeros auxilios y se debe contar con un botiqun implementado para casos de accidentes. Los extinguidores debern estar colocados en sitios de fcil acceso, con clara identificacin y prximos a los puntos de riesgo. Las conexiones elctricas debern estar empotradas o protegidas por canaletas. Los balones de gas deben hallarse como mnimo, alejados a 1,5 m de la fuente de calor. trampas preferentemente engomadas, ultrasonidos, rodenticidas

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Unos zapatos cmodos y con buen soporte son esenciales para los trabajadores de cocina debido al largo tiempo que pasan de pie; apoya pies y tapetes contra la fatiga tambin pueden ser tiles. Moverse y estirarse con frecuencia, as como la rotacin de tareas, pueden ayudar a los trabajadores a evitar las posturas estticas y la fatiga. Para reducir la necesidad de estirar separa alcanzar algo, los trabajadores deben mantener cerca de s los artculos de uso frecuente y guardar los de uso menos frecuente ms alejados. El uso de las tcnicas correctas para transportar ollas y otros artculos de cocina pesados puede prevenir lesiones. El uso de mangas ceidas evita que se puedan enganchar en asas de ollas, perillas de hornos o estufas, o que queden colgando sobre aceite caliente o llamas.

3.3.5

Los costos de produccin Cuadro N 24

Costos de materia prima Cerdo Aj panca Cebolla Ajos Chicha de jora Papa amarilla Leche Mantequilla Aceite Organo Pimienta Harina s/p Huevo Pechuga de pollo Pan Choclo Arverjas Queso fresco 200 50 80 10 80 150 20 7 300 5 3 20 0,5 1000 1 2 100 190 gr gr gr gr ml gr ml gr ml gr gr gr uni gr uni uni gr gr S/. 9,00 S/. 18,00 S/. 2,50 S/. 2,50 S/. 2,00 S/. 1,50 S/. 1,50 S/. 9,00 S/. 5,80 S/. 8,00 S/. 28,00 S/. 2,00 S/. 0,30 S/. 9,00 S/. 0,10 S/. 0,40 S/. 1,60 S/. 10,00 S/. 1,80000 S/. 0,90000 S/. 0,20000 S/. 0,02500 S/. 0,16000 S/. 0,22500 S/. 0,03000 S/. 0,06300 S/. 1,74000 S/. 0,04000 S/. 0,08400 S/. 0,04000 S/. 0,15000 S/. 9,00000 S/. 0,10000 S/. 0,80000 S/. 0,16000 S/. 1,90000

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Mantequilla Harina Sal Pimienta Aceite Harina Chicha de jora Ajos Perejil Habas Cerdo Aj panca Cebolla Ajos Chicha de jora Papa amarilla Leche Mantequilla Aceite Organo Pimienta Harina s/p Huevo Pechuga de pollo Pan Choclo Arverjas Queso fresco Mantequilla Harina Sal Pimienta Aceite Harina Chicha de jora

50 50 20 5 500 100 200 10 1 100 200 50 80 10 80 150 20 7 300 5 3 20 0,5 1000 1 2 100 190 50 50 20 5 500 100 200

gr gr gr gr ml gr ml gr at gr gr gr gr gr ml gr ml gr ml gr gr gr uni gr uni uni gr gr gr gr gr gr ml gr ml

S/. 9,00 S/. 2,00 S/. 1,00 S/. 28,00 S/. 5,80 S/. 2,00 S/. 2,00 S/. 2,50 S/. 0,50 S/. 5,00 S/. 9,00 S/. 18,00 S/. 2,50 S/. 2,50 S/. 2,00 S/. 1,50 S/. 1,50 S/. 9,00 S/. 5,80 S/. 8,00 S/. 28,00 S/. 2,00 S/. 0,30 S/. 9,00 S/. 0,10 S/. 0,40 S/. 1,60 S/. 10,00 S/. 9,00 S/. 2,00 S/. 1,00 S/. 28,00 S/. 5,80 S/. 2,00 S/. 2,00

S/. 0,45000 S/. 0,10000 S/. 0,02000 S/. 0,14000 S/. 2,90000 S/. 0,20000 S/. 0,40000 S/. 0,02500 S/. 0,50000 S/. 0,50000 S/. 1,80000 S/. 0,90000 S/. 0,20000 S/. 0,02500 S/. 0,16000 S/. 0,22500 S/. 0,03000 S/. 0,06300 S/. 1,74000 S/. 0,04000 S/. 0,08400 S/. 0,04000 S/. 0,15000 S/. 9,00000 S/. 0,10000 S/. 0,80000 S/. 0,16000 S/. 1,90000 S/. 0,45000 S/. 0,10000 S/. 0,02000 S/. 0,14000 S/. 2,90000 S/. 0,20000 S/. 0,40000

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Ajos Perejil Habas

10 1 100

gr at gr

S/. 2,50 S/. 0,50 S/. 5,00

S/. 0,02500 S/. 0,50000 S/. 0,50000

Fuente: Hojas de clculo recopiladas Elaborado: Por el grupo de trabajo Cuadro N 25 COSTO MANO DE OBRA ITEM CHEF AYUDANTE DE COCINA MOSTRADOR CAJERO 1 1 1 550 600 500 6600 7200 6000 31800 req 1 costo mes costo ao 1000 12000

Fuente: Hojas de clculo recopiladas Elaborado: Por el grupo de trabajo

Cuadro N 26 COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACIN

Alquiler Servicios Combustibles Empaques desc Art limpieza

4200 1800 1080 948 948

Fuente: Hojas de clculo recopiladas Elaborado: Por el grupo de trabajo 3.3.6 Clculo de punto de equilibrio

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Para realizar el punto de equilibrio se requiere el clculo del costo variable unitario promedio ponderado y el precio de venta unitario promedio ponderado ESTOS DATOS ESTAN EN LA HOJA DE CLCULO

Cuadro N 27

MP

ao 2

ao 3

ao 4

ao 5

189632 193425 197294 201239 205264 1,53 CIF 1896 1,53 ao 2 1934 1,53 ao3 1973 1,53 ao 4 2012 1,53 ao 5 2053

0,015332 0,0153 0,01533 0,0153 0,01533

3.4

LOCALIZACIN

En este captulo utilizaremos las tcnicas necesarias para evaluar alternativas de ubicacin para el establecimiento; esto nos permitir determinar una pertinente macro y micro localizacin del presente proyecto.

3.4.1 Criterios de localizacin Las pautas que tendremos en cuenta para optar la ubicacin del

establecimiento se tendr en cuenta que tan cercano estara para el mercado objetivo, posibles restricciones legales para el proyecto, vas de acceso para el pblico y proveedores, costo del establecimiento y la cantidad de demanda. MACROLOCALIZACIN Para definir la macro localizacin utilizaremos el mtodo ranking de factores ponderados teniendo en cuenta las siguientes ubicaciones: 1) Frente UPLA 2) Frente UNCP

3) Frente UCCI 4)

66

FACTORES A CONSIDERAR: A: Demanda B: Disponibilidad de local C: Costo de local

Calificaremos a cada elemento de acuerdo a una escala con los siguientes puntajes: Excelente: Muy bueno Bueno Regular Deficiente 10 8 6 4 0

Las alternativas para el Proyecto: X Y Z : upla : uncp : ucci

Cuadro N 28 MACROLOCALIZACIN CRITERIOS PONDER. CENTRO DE HUANCAYO DISTRITO TAMBO SAN CARLOS

Disponibilidad de local Costo de Demanda 0.30 0.20 5 4 6 7 7 6

local

0.50

TOTAL

1.00

6.8

5.7

5.3

Elaborado por: Grupo de trabajo Fuente: Datos de la encuesta concluyente

67

La mejor alternativa de macro localizacin de acuerdo al ranking es en el centro UCCI por la razn de que hay mayor demanda.

3.4.2 Instalaciones GRFICO N 6

Ubicacin de SANDWICHS PERUANOS

Elaborado por: Grupo de trabajo Fuente:Propia

68

3.5

EL RECURSO HUMANO

3.5.1 PUESTO DE TRABAJO A CREAR Y PERFIL MANO DE OBRA INVOLUCRADA CHEF

0 Perfil personal 9 Capacidad para dirigir 9 Sentido de superacin 9 Integridad y honestidad 9 Deber de ser responsable 9 Facilidad de palabra 9 Contar con la capacidad de trabajar en equipo 0 Perfil profesional 9 9 Contar con ttulo profesional en gastronoma Contar con una especializacin en comida rpida

0 Perfil laboral 9 9 Contar con experiencia mnima de 3 aos Tendr la capacidad resolver problemas que se presentan en la empresa

AYUDANTE DE COCINA

0 Perfil personal: 9 9 9 Deber de ser rpido Deber de ser responsable Facilidad de palabra

69

ALMACENERO

0 Perfil personal 9 9 9 9 9 Deber de ser rpido Deber de ser responsable Deber ser puntual Deber ser limpio Deber ser ordenado

0 Perfil profesional 9 9 Debe tener conocimientos de bromatologa y toxicologa Haber asistido a cursos de restauracin relacionados con almacenamiento

0 Perfil laboral 9 Experiencia de 6 meses como mnimo

0 Perfil profesional: 9 9 Deber de estudiar gastronoma Se encontrara estudiando en los ltimos semestres

0 Perfil laboral: 9 CAJERA: 0 Perfil personal: 9 9 9 9 9 Honesta Responsable De buena presencia Amable Facilidad de palabra Experiencia no requerida

70

0 Perfil profesional: 9 9 Ser egresada de la carrera de banca y finanzas Contar con ttulo profesional en banca y finanza

0 Perfil laboral: 9 COUNTER Experiencia mnima 3 aos

0 Perfil personal: 9 9 9 9 9 Ser responsable Deber de ser creativo y contara con la capacidad de resolver problemas Facilidad de palabra Ser respetuoso Rpido

0 Perfil profesional: 9 9 9 Deber de ser estudiante de gastronoma Contar con estudios de marketing Contar con certificados que acrediten su participacin en eventos

0 Perfil laboral: 9 Experiencia mnima 2 aos

Fuente: Hojas de clculo recopiladas Elaborado: Por el grupo de trabajo

CONTRATACIN DEL PERSONAL [Link] CONVOCATORIA

71

La convocatoria ser hecha en el establecimiento y deben de presentarse los postulantes al gerente, quien deber tener una conversacin basada en: Desempeo del colaborador Capacidades de liderazgo Estar cursando o haber cursado (terminado) estudios superiores. Experiencia laboral Actitudes y aptitudes

El personal a emplear debe poseer aptitudes como: Habilidad de interrelacin Iniciativa Disposicin al servicio Afn de logro Entusiasmo y energa El candidato deber cumplir con el siguiente perfil: 9 Buena presencia 9 Vivir por la zona 9 Proactivo 9 Promedio de edad (19 30 aos) [Link] SELECCIN DEL PERSONAL 1er Paso: Se realizara un primer filtro de los CV y el postulante es llamado por el gerente de turno a una entrevista preliminar (indicar que durara aproximadamente 15 minutos).El gerente, administrador y/o jefe de rea del establecimiento que entrevisten a los postulantes deben ser estrictamente puntuales con las horas de entrevista pactadas. 2do Paso: El gerente de turno debe llenar los formatos de: a) Primera entrevista b) Ficha personal Comunicar al postulante una vez entrevistado que ser llamado hasta una fecha limite SOLO si es seleccionado. 9 De no ser seleccionado no se deber desechar el CV. 3er Paso:

72

Al postulante seleccionado se le llamara y se le citara para una entrevista con el gerente. El gerente del establecimiento debe llenar los formatos de. a) segunda entrevista Comunicar al postulante una vez entrevistado que ser llamado hasta una fecha limite solo si es seleccionado.

[Link] CONTRATACIN: Se deber coordinar con los jefes del rea todos los aspectos relacionados con el nuevo trabajador dentro del establecimiento.

Contratos de trabajo: Los contratos tendrn plazos estndares definidos: 1er contrato Periodo de 6 meses con clusula de periodo de prueba por tres meses. 2do contrato Periodo de 1 ao

73

[Link] MODALIDADES: o CONTRATO A TEMPO COMPLETO: Esta modalidad de contrato se efectuara en puestos donde se requiera a tiempo completo de su presencia. Considerando 8 horas diarias. Los beneficios sociales que incluye son: Es salud Vacaciones (1 mes) Gratificacin (julio y diciembre) Opcional: Para considerar estas opciones sern a la eleccin del contratado y considerando si tienen o no familia. o SNP AFP Asignacin familiar CTS

POR NECESIDAD DE MERCADO: En das (sbados, feriados, festividades) baja la produccin originada por variaciones sustanciales de la demanda en el mercado y no se pueda cubrir las ventas se toman desiciones para disminuir la cantidad de trabajadores.

CONTRATO A TIEMPO PARCIAL Esta calidad de contrato de efectuar en puestos donde no se requiera de sus servicios a tiempo completo del dependiente. Los horarios de faena no deben superar las 4 horas diarias y/o 24 horas semanales en promedio. Respecto a este punto se debatir entre el empleador y trabajador. Esta clase de permuta estar desarrollada en puestos como: Flairbar tender: mago, contador y recepcionistas.

74

CONTRATO DE EMERGENCIA Por su naturaleza accidental de este tipo de estatuto solo se aplicara cuando haya necesidades de emergencia ya sean producidas por caso fortuito o fuerza mayor. El tiempo de contrato ser a plazo fijo. Se efectuar en caso de que se destruyeran documentos importantes de la empresa, reparacin de mquinas, sistemas de produccin obstruidos.

CONTRATO DE SUPLENCIA Esta estipulacin de naturaleza accidental se celebrara para sustituir a un trabajador estable y debe contener la fecha de su extincin segn sea la circunstancia. Se practicara en caso de embarazo, vacaciones, becas de curso, accidente temporal, enfermedad, invalides temporal.

CONTRATO POR INICIO DE ACTIVIDAD Faena de naturaleza temporal con duracin determinada. Se realizara en el lapso de apertura del establecimiento. Se efectuara en caso de anfitrionas.

Los contratos sern firmados en el establecimiento y luego enviado a gerencia con la documentacin correspondiente para ser archivado y tramitados en RRHH.

a) La contratacin que hace la empresa es por planillas, de acuerdo a las exigencias de ley lo cual le da derecho al uso del seguro social y beneficios de ley. b) En la boleta de pago se tendr conceptos definidos por la empresa, los cuales pueden variar segn necesidad interna, pero por ningn motivo variara los montos por los cuales est siendo contratado. c) El pago de feriados es pagado con descanso compensatorio es decir lo toma con descanso con goce de haberes. Se le comunicara que de ser citado para una tercera entrevista deber apersonarse con los siguientes documentos: 9 Carn de sanidad vigente por 6 meses.

75

9 Certificado de antecedentes policiales. 9 Declaracin jurada simple de domicilio. 9 Copias de DNI 9 Fotos tamao carne. [Link] HORARIOS DE TRABAJO El gerente del establecimiento es el nico responsable de reportar adecuadamente las horas trabajadas de los trabajadores a su cargo, de acuerdo a los formatos establecidos.

CONTROL DE HORAS TRABAJADAS: Las horas trabajadas se controlaran mediante un libro de asistencias la cual deber consignar: Hora de entrada Hora de salida Hora de entrada de refrigerio Hora de salida de refrigerio Debiendo estar con la firma del trabajador as como Visto Bueno del administrador. VER ANEXO 28

FORMATO NICO APROBADO 9 Monto bruto (incluye AFP). 9 Indicar que el monto ofrecido es por todo concepto, variando en funcin a las horas que trabaje de acuerdo a los requerimientos del negocio

76

Grfico N 5 ORGANIZACIN

77

3.6

EL FINANCIAMIENTO

El captulo de Inversin como parte del proyecto, se realiza con el objeto de presentar en trminos monetarios el valor de los diferentes recursos asignados como activos en el presente estudio.

La inversin se realiza en soles en funcin de la cotizacin del mercado paralelo del mes de enero del 2012.

Las cotizaciones fueron proporcionadas por empresas dedicadas a la implementacin de este tipo de servicio.

3.6.1 Necesidades econmicas del proyecto Inversin activo fsico tangible Son todas las inversiones que se hacen para la adquisicin de activos fijos que se adquieren con anterioridad al inicio de las operaciones y que una vez instaladas sern el centro de transformacin de materia prima e insumos.

Estn considerados a los bienes de capital necesarios para el funcionamiento del establecimiento, los cuales fueron definidos y cuantificados en el estudio tcnico.

a) Inmuebles, maquinarias, equipos b) Decoracin y acabados

Estos bienes fsicos se caracterizan por su materialidad y estn en su mayor parte sujetos a depreciacin

78

Cuadro N 29 INVERSIN FIJA TANGIBLE

ITEM Coaster Toyota Parrila elctrica Licuadora Microondas Cofetera Extractor Freidora Generador elctrico Huaflera Hervidor elctrico Termo Cocina REQUE RIMIEN TO 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 MONTO INV INICIAL 1 2 3 4 5 INV PY

14400 329 239 349 439 79 1200 700 69 99 99 1100 1300 7 9 20 3 5 100 100 25 30 200 150 20 450 25 24 20 7

14400 329 239 349 439 79 1200 700 69 99 198 1100 2600 84 45 100 6 30 200 100 125 120 200 300 160 450 500 96 60 63

14400 329 239 349 439 79 1200 700 69 99 99

28800 658 478 698 878 158 2400 1400 138 198 297 1100

Refrigeradora 2 Pinzas Esptulas Asaders Colador Cucharones Repisas Lavadero Ollas Sartenes Campana extractora Mesas de trabajo Sillas Licuadora extractora Bols Cuchillos Tablas Jarras DECORACIO NY ACABADOS TOTAL 12 5 5 2 6 2 1 5 4 1 2 8 1 20 4 3 9

1300 7 9 20 3 5 100 100

3900 91 54 120 9 35 300 200 125

30 200 150 20

150 400 450 180 450 500 96

20

80

500

500 24940 0 0

500 20466 0 0

1000 45406

Elaborado por: El grupo promotor Fuente: Propia

79

Cuadro N 30 CLCULO DE LA DEPRESIACIN

TASA DE ITEM DEPREC/AOS UTILES Coaster Toyota Parrila elctrica Licuadora Microondas Cofetera Extractor Freidora Generador electrico Huaflera Hervidor elctrico Termo Cocina Refrigeradora Pinzas Esptulas Asaders Colador Cucharones Repisas Lavadero Ollas Sartenes Campana extractora Mesas de trabajo Sillas Licuadora extractora Bols Cuchillos Tablas Jarras 0 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 8 10 10 10 10 10 10

DEPRECIAC IN ANUAL

DEPRECIACI 1 2 3 4 5 N ACUMULADA 1800,0 32,9 23,9 34,9 43,9 7,9 120,0 1800,0 32,9 23,9 34,9 43,9 7,9 120,0 1800,0 32,9 23,9 34,9 43,9 7,9 120,0 1800,0 32,9 23,9 34,9 43,9 7,9 120,0 1800,0 32,9 23,9 34,9 43,9 7,9 120,0 9000,0 164,5 119,5 174,5 219,5 39,5 600,0

VALOR DE SALVAMENT O 19800,0 493,5 358,5 523,5 658,5 118,5 1800,0

1800,0 32,9 23,9 34,9 43,9 7,9 120,0

70,0 6,9 9,9 19,8 110,0 260,0 0,0 0,0 10,0 0,0 0,0 20,0 10,0 0,0 0,0

70,0 6,9 9,9 19,8 110,0 260,0 0,0 0,0 10,0 0,0 0,0 20,0 10,0 0,0 0,0

70,0 6,9 9,9 19,8 110,0 260,0 0,0 0,0 10,0 0,0 0,0 20,0 10,0 0,0 0,0

70,0 6,9 9,9 19,8 110,0 260,0 0,0 0,0 10,0 0,0 0,0 20,0 10,0 0,0 0,0

70,0 6,9 9,9 19,8 110,0 260,0 0,0 0,0 10,0 0,0 0,0 20,0 10,0 0,0 0,0

70,0 6,9 9,9 19,8 110,0 260,0 0,0 0,0 10,0 0,0 0,0 20,0 10,0 0,0 0,0

350,0 34,5 49,5 99,0 550,0 1300,0 0,0 0,0 50,0 0,0 0,0 100,0 50,0 0,0 0,0

1050,0 103,5 148,5 198,0 550,0 2600,0 91,0 54,0 70,0 9,0 35,0 200,0 150,0 125,0 150,0

20,0 30,0 16,0

20,0 30,0 16,0

20,0 30,0 16,0

20,0 30,0 16,0

20,0 30,0 16,0

20,0 30,0 16,0

100,0 150,0 80,0

300,0 300,0 100,0

45,0 0,0 0,0 0,0 0,0

45,0 0,0 0,0 0,0 0,0 2170,1

45,0 0,0 0,0 0,0 0,0 2170,1

45,0 0,0 0,0 0,0 0,0 2170,1

45,0 0,0 0,0 0,0 0,0 2170,1

45,0 0,0 0,0 0,0 0,0 2170,1

225,0 0,0 0,0 0,0 0,0

225,0 500,0 96,0 80,0 0,0

VALOR DE SALVAMENTO

25252,5

80

Hemos considerado una Inversin inicial Tangible de S/. 24 940, la cual se divide la mayor parte en Equipos, Muebles y enseres. Quiere decir que el Proyecto cuenta con Equipos de Primera Calidad. Teniendo una visin futura de 3 aos hace un total de S/. 20 466 ya que se abrir una sucursal en otra de las universidades esto indica que segn el incremento de la demanda se irn aumentado equipos necesarios para una adecuada produccin. Sien al final una inversin de s/. 45 406 Inversin activo fsico intangible Sern los activos que se caracterizan por su inmaterialidad. Son servicios o derechos adquiridos que son necesarios para implementar el proyecto. Para los efectos de la recuperacin de su valor se usa un concepto denominado amortizacin de intangibles. Cuadro N 31 INVERSIN INTANGIBLE
VALOR VIDA ITEM ESTUDIOS LICENCIAS PLANOS TOTAL INVERSIN INTANGIBLE TOTAL AMORTIZACIN ANUAL VALOR DE SALVAMENTO 3000 1667 1667 1667 0 0 8000 3000 MONTO UTIL 4000 3000 1000 3 333 333 333 333 3 AMORTIZACIN 1333 1 1333 2 1333 3 1333 4 5 TOTAL AMORT 4000 0 1000 DE SALV 0 3000 0

Elaborado por: El grupo promotor Fuente: Propia

81

Inversin capital de trabajo El capital de trabajo tiene que asegurar el financiamiento de todos los recursos de operacin que se consumen en un ciclo productivo. El capital de trabajo inicial constituir una parte de las inversiones de largo plazo.

Cuadro N 32 CLCULO DEL CAPITAL DE TRABAJO CLCULO DEL CAPITAL DE TRABAJO FACTOR MP MO CIF FIJOS CIF VARIABLES GASTOS ADMINSTRATIVOS GASTOS DE VENTAS CAPITAL DE TRABAJO INICIAL Incremento del KW DEVOLUCION DEL KW 10159,5 4348,38 2942,65 3001,50 3001,50 0,00 23453,5 0,250 0,083 500 2925 0 59 0 61 0 62 0 62 0,019 0,058 0,167 0,038 0 3647 1835 1180 73 1 4 0 1520 2766 2 4 0 0 2878 3 4 0 0 2936 4 4 0 0 2936 5

Elaborado por: El grupo promotor Fuete: Propia

82

Cuadro N 32 RESUMEN DE LA INVERSIN resumen de la inversin total inversin fija tangible total inversin intangible capital de trabajo Total Io 24940 8000 10159,5 43099,49

3.6.2 Identificacin de las fuentes de financiamiento El capital estar estructurado por las participaciones de los socios. El aporte ser sin financiacin de terceros Capital Social Cantidad de Socios : : S/.43 099 3 Cuadro N 33 APORTE DE SOCIOS aporte por nmero de socios 3 inversin total socio 43099 14366,33333

Fuente: Propia Elaborado por: El grupo promotor

83

Cuadro N 34 3.6.3 Flujo de caja FLUJO DE CAJA ECONMICO 0 Flujo de inversin (A) Inversin en Activos Fijos Inversin Act. Intangibles Capital de trabajo incremento del capital de trabajo Recup. Capital de Trabajo valor de salvamento TOTAL FLUJO DE INVERSIN Flujo operativo (B) Ventas Mp Mo cif fijos cif variables Gadministrativos Gventas (-) Depreciacin (-) Amortizacin Utilidad antes de impuestos (-) Impuestos Ut. Despues de impuestos (+) Depreciacin (+) Amortizacin FLUJO OPERATIVO Flujo de Caja Econmico 24940 8000 10159 1 0 2 0 3 20466 4 0 5 0

4348

2943

3001

3001

0 23454 28253

-43099

-4348 351020 189632 31800 7080 1896 2000 35102 2170 1667 79672 23902 55770 2170 1667 59607

-2943 358040 193425 31800 16200 1934 2000 35804 2170 1667 73040 21912 51128 2170 1667 54965

-23467 365201 197294 31800 16200 1973 2000 36520 2170 1667 75577 22673 52904 2170 1667 56741

-3001 372505 201239 31800 16200 2012 2000 37250 2170 0 79832 23950 55883 2170 0 58053

51706 379955 205264 31800 16200 2053 2000 37995 2170 0 82472 24742 57731 2170 0 59901

-43099

55259

52022

33273

55051

111607

84

Cuadro N 35 3.6.4 Rentabilidad del proyecto CLCULO DELVANE FLUJO ECONMICO Factor Actualizacin VALOR ACTUAL PRC VANE CALCULO DE LA TIR TIRE 121% 74.400 0 -43099 1,000000 43.099 1 55259 1,380000 40.043 3.057 24.260 36.921 52.100 74.400 2 52022 1,904400 27.317 3 33273 2,628072 12.661 4 55051 3,626739 15.179 5 111607 5,004900 22.300

3.7

ASPECTOS FORMALES DEL PROYECTO

3.7.1

Eleccin de la forma jurdica Hemos decidido que la idea de negocio, SANDWICH PERUANO. Optara por SRL (Sociedad de Responsabilidad Limitada), como forma jurdica para el desarrollo de la idea de negocio ya que en este tipo de sociedades, como su propio nombre indica, la responsabilidad de los socios es limitada hasta el lmite de nuestras aportaciones. As mismo el capital estar dividido en participaciones iguales acumulable e indivisible que no pueden ser

incorporados en ttulos valores ni denominarse acciones.

En el caso que

hubiera problemas econmicos futuros no perjudica al patrimonio.

a) REGIMEN TRIBUTARIO El RG (Rgimen General) donde los contribuyentes se pueden acoger a todo tipo de empresa, de cualquier volumen y tamao. Permite una vinculacin ms amplia en el mbito comercial.

85

b) COMPROBANTES QUE SE EMITEN Y RECIBEN: 9 Facturas 9 Boletas de venta 9 Liquidaciones de compra 9 Tickets o cintas emitidas por mquina registradora c) TRIBUTOS 9 Impuesto a la renta 9 Impuesto general a las ventas (IGV) 9 Contribuciones al Es salud por la remuneraciones de sus trabajadores.

3.7.2

Trmites a realizar PASO 1 Reserva del nombre En SUNARP 9 Verificar que el nombre no est inscrito por otras empresas. 9 Busca en el ndice de nombres. Costo S/. 4.00 9 Solicitar la inscripcin 9 Obtener la reserva del nombre. Costo S/. 18.00 PASO 2 Acto constitutivo o minuta de constitucin Se declara de forma voluntaria para la constitucin de la empresa 9 Precisar la actividad econmica y los estatutos 9 Sealar el capital con el que se creara la empresa 9 Acompaar con documentos personales

INTRODUCCIN.- En la ciudad de Huancayo, el da diez de enero de dos mil doce ante m: RODOLFO PEREZ, Notario-Abogado de la Provincia de

Huancayo, con Registro del Colegio de Notarios de Junn N 00016458. D.N.I. N 40456545, con Oficina sito en Av. Real y Lima 2355 fueron presentes: Doa Josmar Tania GONZALES CASACHAGUA, identificada con DNI N 40233457, de estado civil soltera, de ocupacin estudiante, domiciliada en el AV. Jacinto Ibarra N543 Distrito de Huancayo, Provincia de Junn, Don Cristian HUAMAN HUALPA, de estado civil soltero, domiciliado en el av. Huaytapallana N 254 del Distrito de HUANCAYO, Provincia de Huancayo, Don Jose FABIAN

86

MALDONADO, de estado civil soltero, de ocupacin estudiante, domiciliado en el Jr. Mariscal Cceres 278 Distrito del Tambo. Los comparecientes son de nacionalidad peruana, proceden por su propio derecho, mayores de edad, sufragantes, hbiles para contratar e inteligentes en el idioma castellano a quines de conocer doy fe, cumplidas las prevenciones de los artculos 54 y 55 de la Ley del Notariado-Decreto Ley No. 26002, de que tambin doy fe, dijeron: Que, eleve a Escritura Pblica la Minuta de CONSTITUCIN DE UNA SOCIEDAD, BAJO LA DENOMINACIN DE EMPRESA AMBULATORIA RODANTE EN EL EXPENDIO DE SANWICH. la misma que me entregaron firmada y autorizada por Letrado, que archivo bajo el nmero seiscientos ocho y cuyo contenido literal es como sigue: MINUTA N SETECIENTASY CUATRO.- (setecientas y cuatro mil ).- Seor Notario: Extienda Ud. en su Registro de Escrituras Pblicas una de Constitucin de una Sociedad, bajo la denominacin de: EMPRESA

AMBULATORIA RODANTE EN EL EXPENDIO que otorgan: Doa Josmar Tania GONZALES CASACHAGUA, identificada con DNI N 40233457, de estado civil soltera, de ocupacin estudiante, domiciliada en el AV. Jacinto Ibarra N543 Distrito de Huancayo, Provincia de Junn, Don Cristian HUAMAN HUALPA, de estado civil soltero, domiciliado en el av. Huaytapallana N 254 del Distrito de HUANCAYO, Provincia de Huancayo, Don Jose FABIAN MALDONADO, identificado con DNI N 40233457de estado civil soltero, de ocupacin estudiante, domiciliado en el Jr. Mariscal Cceres 278 Distrito del Tambo, en los trminos y condiciones siguientes: PRIMERA.- Por el presente instrumento las otorgantes manifiestan su voluntad de constituir una Sociedad Comercial de Responsabilidad Limitada, bajo la denominacin de: : EMPRESA AMBULATORIA RODANTE EN EL EXPENDIO. y se regir por lo dispuesto en el presente pacto social, en su Estatuto y supletoriamente por la Ley General de Sociedades, aprobada por Ley N 26887: SEGUNDA.- El Capital Social de la Empresa que se constituye es la suma de 143234/100 NUEVOS SOLES ( S/. 142 234.00) representado por 1,000

participaciones acumulables, iguales e indivisibles de un valor nominal de S/. 10.00 Cada una, ntegramente suscritos y pagados en bienes no dinerarios, consistente en equipos diversos, segn inventario fsico valorizado, por los otorgantes en la proporcin la siguiente: DOA JOSMAR GONZALES 300 CASACHAGUA, aporta suma 23057.10 soles equivalente a

87

participaciones de un valor nominal de 10.00 soles cada una, DON CRISTIAN HUAMAN HUALPA , aporta la suma 23057.10 soles equivalente a 300 participaciones de un valor nominal de 10.00 soles cada una, DON JOSE FABIAN MALDONADO, aporta la suma 30742.80 soles equivalente a 400 participaciones de un valor nominal de 10.00 soles cada una. TERCERA.- Queda designada para desempear el cargo de Gerente General la socio: Don JOSE FABIAN MALDONADO de nacionalidad peruano, identificada con DNI N 40233457,. estado civil soltero, de ocupacin estudiante, domiciliado en el Jr. Mariscal Cceres 278 Distrito del Tambo. CUARTA.- La Sociedad que se constituye, se regir por el siguiente: ESTATUTO: TTULO I. DENOMINACIN, OBJETO, DOMICILIO Y

DURACIN.- Artculo 1.- La sociedad se denomina: EMPRESA RODANTE S.R.L. Artculo 2.- El objeto de la Empresa ser dedicarse a las siguientes actividades: 1).- Brindar un excelente servicio al cliente en lo que respecte a entrega de productos a tiempo. Esto implica un servicio ameno, tranquilo, de respeto y buen trato al usuario, y sobre todo el respeto de las normas de Impuestos y garanta en los servicios y productos, no poniendo en riesgo la integridad fsica y emocional de los clientes. 2).- Brindar servicios de alimentos rpidos: como son SANWICHS postres jugos. 3).- La comercializacin de productos son al por mayor unidad. Se entienden incluidos en el objeto social los actos relacionados con el mismo, que actan a la realizacin de sus fines, aunque no estn expresamente indicados en el pacto social o en el [Link] 3.- El domicilio de la empresa se ubicar en el Distrito de Huancayo, tambo, Provincia de Huancayo, Departamento de Junn, pudiendo aperturar sucursales en cualquier lugar de la Repblica.- Artculo 4.- La duracin de la Sociedad es indefinido. Comenzando sus actividades desde la fecha de su inscripcin en los Registros Pblicos de la jurisdiccin.----------------------------------------TITULO II, DEL CAPITAL Y PARTICIPANTES.- Artculo 5.- El capital Social de la Empresa que se constituy es la suma de 1754/100 NUEVOS SOLES (S/. 1,754.00), representado por 00,000 participaciones acumulables, iguales e indivisibles de un valor nominal de S/. 10.00 cada una, ntegramente suscritos y pagados en bienes no dinerarios, consistente en equipos diversos, segn inventario fsico valorizado por los otorgantes en la proporcin siguiente: DOA JOSMAR GONZALES CASACHAGUA, aporta la suma 23057.10 soles equivalente a 300 participaciones de un valor nominal de 10.00 soles cada una,

88

DON CRISTIAN HUAMAN HUALPA , aporta la suma 23057.10 soles equivalente a 300 participaciones de un valor nominal de 10.00 soles cada una, DON JOSE FABIAN MALDONADO, aporta la suma 30742.80 soles equivalente a 400 participaciones de un valor nominal de 10.00 soles cada una. TTULO III, DE LOS RGANOS DE LA SOCIEDAD.- Artculo 6.- Son rganos de la sociedad: A) Gerencia General de Socios; B) La Gerencia Administrativo. Artculo 7 DE LA GERENCIA GENERAL.- La Gerencia General de Socios es el rgano supremo de la Sociedad, est conformado por la totalidad de los socios quienes, de acuerdo con el presente Estatuto, tendrn derecho a concurrir y a votar en las Juntas Generales de participacionistas.- Artculo [Link] A JUNTA GENERAL.- El Gerente General, cuando crea conveniente para los intereses de la sociedad cuando ordena la ley, lo establezca el Estatuto o lo solicite notarialmente un nmero de socios que representen cuando menos la quinta parte del capital suscrito expresndose en la solicitud los asuntos a tratar.- En ste ltimo caso, la Junta deber ser convocada dentro de los 15 das siguientes a la recepcin de la solicitud con arreglo a lo establecido en los artculos 116, 117 y 118 de la Ley General de Sociedades, sin perjuicio de lo establecido en el prrafo precedente el Gerente convocar a Junta General de participacionistas mediante esquelas bajo cargo, facsmil, correo electrnico u otro medio de comunicacin que permita obtener constancia de recepcin, dirigidas al domicilio o a la direccin designada por el socio a este [Link] DE LA MINUTA.- Elvese a Escritura Pblica previa a las formalidades de ley.- Huancayo, 20 de enero del 2012. RODOLFO [Link] Abogado.- Un sello de la Notara.-===================== INSERTO: INVENTARIO FSICO VALORIZADO DE LOS BIENES

APORTADOS PARA EL CAPITAL SOCIAL DE LA SOCIEDAD EMPRESA AMBULATORIA RODANTE.A).- APORTE DE LA SOCIA JOSMAR GONZALES UNA CONGELADORA TOTAL APORTE: $. 150.00.- B).- APORTE DEL SOCIO CRISTIAN HUAMAN HUALPA.- UNA REFRIGERADORA SAMSUMG, DE 14 - $. 90.00.- TOTAL APORTE: $. 240.00 RESUMEN: TOTAL ACTIVO: $. 240.00.- TOTAL PASIVO:$. 1,514.00.- TOTAL CAPITAL: $ 1,754.00. La valuacin de los bienes se realiz de acuerdo a las Normas Generalmente Aceptadas de Contabilidad y al Decreto Legislativo 797, Normas de Ajuste Integral de los Estados Financieros por Inflacin con Efectos Tributarios, segn el criterio VALOR DE

89

UTILIZACIIN ECONMICA.- Huancayo , 20 de febrero del 2,[Link] C.P.C. Yulisa Matos Castro.- MAT. N 279.- D.N.I. N [Link] Carlos Matos Romero . N 517 Huancayo GERENTE [Link]: DECLARACIN JURADA, Conste por el presente documento por el cual yo, Josmar Tania GONZALES CASACHAGUA, identificada con DNI N 40233457, de estado civil soltera, de ocupacin estudiante, domiciliada en el AV. Jacinto Ibarra N543 Distrito de huancayo, Provincia de Junn

PASO 3

La escritura pblica

Estar elaborado por un notario para darle formalidad a la minuta y llevar a registros pblicos. Costo: S/. 150.00 S/. 300.00 9 Presentar ante el notario el original de la minuta firmada, adjuntarlo a la reserva del nombre y la copia del DNI de los titulares.

PASO 4

Inscripciones en registros pblicos

Es la partida de nacimiento de la empresa. Se tramitara en SUNARP Presentar el formato de solicitud de inscripcin en registros pblicos y efectuar el pago por derechos registrales, adjuntando los partes notariales de constitucin de la empresa y copia de DNI del representante. Costo: S/. 39.00 aprox. Por derechos de calificacin + S/.3.00 por cada S/.1000.00 de capital de la empresa + S/. 22.00 por cada gerente nombrado Registro de marca INDECOPI: S/. 36.00 por el registro de nuestra marca.

PASO 5

Obtenciones del RUC

Se efectuara en SUNAT (superintendencia nacional de administracin tributaria) PASO 6 empresa Registro de Acciones Libro de Inventarios y Balances Libro Diario Libro Mayor Legalizacin de libros contables

Son libros en los que se registra los ingresos y egresos o movimientos de la

90

Libro Caja y Bancos Libro de Remuneraciones (sueldos y/o salarios), en caso de tener trabajadores dependientes Libro de Retenciones de Renta de Quinta Categora en caso de tener trabajadores independientes Registro de Inventarios Permanente en Unidades Fsicas. Registro de Compras Registro de Ventas

Se tramita en un notario. Costo:S/. 15 - 20 PASO 7 La licencia municipal

Es la autorizacin que otorga la municipalidad para que puedas desarrollar las actividades econmicas (comerciales, industriales o de prestacin de servicios profesionales) propias del negocio en su distrito. El trmite correspondiente se realizara en la municipalidad de Huancayo.

Requisitos exigidos: a) Solicitud de licencia b) Vigencia del poder del representante legal de la empresa c) Declaracin jurada de observancia de inspeccin tcnica de seguridad en defensa civil o multidisciplinaria. d) Otros que se requieran. Licencia municipal: Licencia definitiva, con una duracin de ms de 2 aos y con un costo de S/. 495.00

Licencia sanitaria:: S/. 195.00

PASO 8

Autorizacin o presentacin de planillas

Las planillas son registros contables que permiten demostrar la relacin laboral del trabajador con tu empresa, su remuneracin y los dems beneficios que le corresponden. Los trmites correspondientes se realizaran en el ministerio de trabajo y promocin del empleo (MTPE) al igual que en la superintendencia nacional de

91

administracin tributaria (SUNAT), haciendo uso del sistema de planilla electrnica que forma parte del programa de declaracin telemtica de SUNAT. Las planillas electrnicas son gratuitas. 3.7.3 Obligaciones contables, fiscales, laborales Obligaciones contables (Contabilidad segn el Cdigo de Comercio): o Libro Diario. o Libro de Inventarios. o Cuentas Anuales. o Registros Auxiliares (compras, ventas, caja y bancos, gastos). o Libros-Registros del IGV (facturas emitidas, recibidas y Bienes de Inversin cuando proceda).

Obligaciones laborales o o o o o Inscripcin en la Seguridad Social (slo si va a contratar trabajadores). Afiliacin y Alta de Trabajadores al Rgimen General de la Seguridad Social. Contratacin de los Trabajadores. Cotizacin a la Seguridad Social. Legalizar el libro de visitas y el libro de matrcula

3.7.4

Proteccin jurdica o Sndwich Peruanos contar con la asesora jurdica, la cual guiar en todo el proceso de formalizacin de la empresa, adems defender de acuerdo a los amparos de la ley en caso de accidentes y atropellos en contra de la empresa.

3.7.5

Normatividad, Normas que regulan la fabricacin o comercializacin del servicio. o producto o del

Manual BPM

CONCLUSIONES

El beneficio costo que muestran los resultados del estudio muestran que los beneficios obtenidos son ms que los costos, razn que nos indica la rentabilidad del proyecto.

Los puestos de empleo que generamos son de forma directa y con remuneraciones que alcanzan cubrir la necesidad bsica del empleado adems de brindarle la opcin de ascender a un puesto de remuneracin ms alta.

Es muy claro que el formato de comida rpida en la cuidad de Huancayo es muy practicada no teniendo un cambio y al que la gente est casi obligada por necesidad a hacer uso de estos servicios,

SUGERENCIAS

El proyecto es rentable y viable por lo tanto es una buena idea gastronmica conviene invertir. El personal que contratemos debe tener una semana de capacitacin en todo lo que es comida rpida y BPM. Tenemos que innovar para diferenciarnos.

BIBLIOGRAFA

I.

Libros AMPUERO GUTIERREZ, Fernado 2009 ESPINOZA HERRERA, Nemesio 2011 Administracin de documentos, Lima primera edicin, Tomos I, II; III MUOZ PREZ ,Alejandra 2000 ROCA REY, Bernardo 1995 Invierno Gourmet, Lima segunda A la Carta, Lima quinta edicin, Tomos I, Cosas Festn, Lima primera edicin

edicin, Tomos I

II

URLS:

[Link] [Link],[Link] [Link] [Link] [Link]

ANEXOS

0 (ANEXO1) Comanda

0 (ANEXO2) Recetas

LISTA DE PRODUCTOS A EXPENDER

PRODUCTO

INGREDIENTES

PREPARACIN En una olla glasear el chancho con salsa de

FOTO

100 gr chancho asado soya , sal y azcar. Frer CHIFERO 10 gr salsa de golf 50 gr papas fritas 2ml sal 1 unidad pan de hamburguesa 5 gr jolantao las papas. glasear el

jolantao .Armado: poner en

con Abrir la

azcar el pan, el

base

jolantao, sobre chancho

esta el y

laminado

rociado con salsa golf.

Frer el chancho a fuego 70 gr de chicharrn NO ES AMOR AL CHANCHO 50 ml de aceite 40 gr de camote(amarillo) 30 gr cebolla 1 und limn 5 gr hierba buena lento en trozos

previamente condimentado. Aparte

frer el camote y preparar salsa criolla .Armado:

Poner en el pan la sarsa criolla, encima el camote

1 und de pan francs frito y el chicharrn de cerdo. 100 gr de lechn 40 gr papa amarilla AMOR SERRANO 30 gr de aceite 5 gr huacatay 10 gr lechuga nacional 1 und pan de Hornear el lechn.

Deshilachar. Frer la papa amarilla, hacer una salsa con huacatay y queso

Armado :abrir el pan de Chupaca poner las hojas de lechuga, luego el

Chupaca

lechn deshilachado y las papas fritas, rociar salsa

100 gr pollo 50 gr papa blanca POLLUELO EN HAWAI 20 gr harina 20 gr aceite 1 unid durazno en conserva 1 unid pia en conserva 2 unid pan de molde

Cortar el pollo en trozos, condimentarlo y

enharinarlo y frerlo. Frer las papas. Armado: en la base del pan molde poner el durazno en rodajas , luego el pollo frito y luego la pia .Finalmente las papas fritas

100 gr jamn del pas 80 gr mortadela UYUYUI 20 gr pan molde blanco 10 gr lechuga 10 gr mayonesa

Montar molde

sobre

el

pan

el jamn del pas luego la

enrollado,

mortadela y las hojas de lechuga. Acompaar con mayonesa . Cortar la carne en dados

120 gr lomo de res 40 gr papa blanca 10 gr cebolla Q TAL LOMASO 8 3 2 5 gr tomate gr sillao gr kion gr sal

luego

agregar

el

vino

blanco, las cebollas en juliana y el tomate (sillao,

condimentamos

sal y kion) y apagamos. Armado: Poner dentro del pan la preparacin

anterior y las papas fritas 70 gr queso Edam 50 gr jamn del pas BUTIEDAM 30 gr tomate 3 hojas lechuga orgnica Cortar rodajas. el tomate en

Armado:

poner

sobre el pan molde la lechuga, jamn del pas y queso Edam.

2 unid pan integral 120 gr pechuga de pollo 30 gr papa blanca POLLITO CON PAPAS 10 gr lechuga escarola 30 gr salchicha de chancho 1 und pan de hamburguesa Bridar la pechuga de pollo 100 gr pollo(pechuga) rellenado con jamonada y 50 50 GORDON BLUE 7 10 gr jamonada gr queso edam gr harina gr tomate queso .Emparrillarlo y papa una Armado: poner en .Aparte salsa Abrir la Edam frer la Sancochar deshilachar. salchicha y el pollo frer la y la papa

blanca. Armado: poner la lechuga en la base el pollo deshilachado,

salchicha y la papa frita.

preparar blanca. el base pan el la

1 und pan de hamburguesa

tomate y luego pechuga y las papas. 60 gr pollo (pecho) 50 gr de palta TRIPLE PALTEADO 50 gr de jamonada 30 gr de tomate 10 gr mayonesa 2 unid pan molde 100 gr salchicha 80 TU SALCHICHN 10 30 2 gr lechuga gr cebolla china gr mayonesa und pan molde Sancochar el pollo y deshilachar. Armado: Sobre el pan poner la palta, pan , pollo deshilachado, pan , tomate en rodajas y pan Frer .Preparar (cebolla la

salchicha salsa china trtara y

mayonesa)Armado: poner el pan, lechuga,

salchicha, salsa trtara.

TA' Q PALTA

70 gr palta 50 gr tomate 50 gr filete de atn 1 und pan molde 100 gr salchicha

Armado: Poner en el pan lechuga,

filete de atn, palta, tomate y pan.

Cortar la salchicha en rodajas con y el

TU LORITO

1 1

und de huevo und de pan

mezclarlo

francs 20 gr aceite

huevo, agregar sal, pimienta. Frer poner pan. dentro y del

0 (ANEXO 3)Listas de combos

0 (ANEXO4)Guas de elaboracin

0 (ANEXO 5) Formato de kardex

0 (ANEXO6) Imagen de termmetros

0 (ANEXO7) Temperaturas a manejar

0 (ANEXO8)Plano de almacn

0 (ANEXO9)Proceso de compras y almacn

0 (ANEXO 10) Imagen de combos

0 (ANEXO 11) Imagen de envolturas

0 (ANEXO 12)Imagen de logo de restaurante

0 (ANEXO 13)Imagen de carrito

0 (ANEXO 14)Imagen de carrito de perfil

0 (ANEXO 15)Imagen de carrito con el counter.

0 (ANEXO16) Imagen del material de mantenimiento y limpieza

0 (ANEXO 17)Mtodo de limpieza y desinfeccin 9 Definir limpieza y mantenimiento y explicar su funcin. 9 Describir los tres tipos de soluciones utilizadas para limpiar y cmo usar cada uno. 9 Nombrar por lo menos tres pautas para la limpieza general. 9 Explicar cmo limpiar las reas donde se haya derramado la sangre u otra materia orgnica. 9 Comparar los distintos quehaceres de la limpieza que se hagan en reas de bajo riesgo, en reas de cuidado de usuarios, y en letrinas o cuartos de limpieza del instrumental. 9 Explicar por qu son ineficaces la fumigacin (desinfeccin a vapor qumico) y el uso de la luz ultravioleta con motivo de limpieza y mantenimiento.

NOTA: Limpiar y mantener la institucin correctamente reduce los microorganismos y el riesgo de accidentes, adems de crear un espacio agradable en que trabajar y ofrecer servicios de salud.

0 (ANEXO18) Formato de hojas de datos

PERFIL DE RECURSOS HUMANOS INVOLUCRADOS PERFIL PERSONAL: Nombres completos Apellido .. Edad.. Fecha . Estado civil.. Ocupacin .. DNILIBRETA MILITAR. Lugar Lugar Nombre .. Domicilio [Link] Distrito... Telfono fijoCelular(es)Movistar ... [Link]..RPC de los padres o apoderados donde trabajo anteriormente donde acabo los estudio de nacimiento. [Link] Paterno y Materno

Antecedentes penales ........ Antecedentes judiciales ......

Huella Digital

PERFIL DEL PERSONAL PERFIL PROFESIONAL: Nombres completos Apellido .. Nivel de estudios. Primaria ( ) Qu Secundaria ( ) carrera Universidad ( ) profesional sigue Instituto ( ) o Paterno y Materno

culmino. . Donde Nombre de la institucin donde termino. Lugar .. Probincia..Distrito . Cuantos Aos Estudio La Carrera. Se gradu SIGUE ESTUDIANDO ( ) SI ( ) NO ( ) de la institucin..Departamento acab la carrera superior

Sigui

el

estudio

de

algn

idioma Sigui alguna especializacin de su carrera profesional Tiene alguna recomendacin profesional por alguna institucin S( ) QUE Tiene .. Izo practicas pre profesionales S ( NUNCA ( ) PERFIL DE PERSONAL PERFIL PROFESIONAL: Trabajo anteriormente. TRABAJE NUNCA ( ) Lugar(es) Ubicacin . Que ..... rol cumpla donde trabajo o direccin donde trabajo donde trabajo S ( ) NO ( ) ) NO ( ) ttulo a nombre de la nacin NO( ) POR

Cuanto . Tuvo problemas con la

era

su

pago

mensual

administracin

NO

Por

que Cuanto .. Por En qu lugar se desenvolvera mejor en el trabajo Podra ocupar el lugar de otro trabajador cuando no este. NO ( ) Ha tenido experiencia en atencin al cliente. Ha tenido experiencia en cocina. S ( ) S ( ) NO ( ) S ( ) NO ( ) NO ( ) NO ( ) S ( ) qu ya no trabaja tiempo trabajo

Ha tenido control de un grupo de trabajadores. Ha tenido control de clientes en masa. S ( )

PERFIL Del PERSONAL PERFIL PERSONAL: Nombres completos Apellido paterno y materno. Edad. Fecha de nacimiento. Estado civil. Ocupacin. DNILIBRETA MILITAR. Lugar donde acabo los estudio. Lugar donde trabajo anteriormente. Nombre de los padres o apoderados. Domicilio [Link] Departamento Telfono fijoCelular(es)Movistar ... [Link]..RPC Antecedentes penales ........ Antecedentes judiciales Huella Digita

(ANEXO 18) Planillas

NOMBRE APELLIDO CARGO [Link] AOS SERV. [Link] INCENTIVO S ASIG. FAM. AFP ESSALU D CTS ADELANTO S DESCUENTOS [Link]

JOSE

CASTRO PEREZ VIDAL ORTEGA BERNALE S QUISPE CORDOVA LUQUE

CHEF

CASA DO

1,000.00

55

132.9 3

84.40

S/ 87.88 S/ 62.48 S/ 58.31 S/ 45.82

S/ 200.00

332.93

722.07

LUIS NATAL I ANTO NIO

AYUDANTE DE COCINA MOSTRADOR

SOLT ERO SOLT ERO SOLT ERO

750.00

94.50

60.00

94.50

655.50

700.00

88.20

56.00

88.20

611.80

CAJERO

550.00

69.30

44.00

69.30

480.70

FELIX

GUEVARA GAMBOA

ADMINISTRA DOR

CASA DO

1,500.00

55

195.9 3

124.4

S/ 129.53

195.93

1,359.07

PILAR

GAMBOAL IZARRA

CONTADOR

SOLT ERO

800.00

100.8 0

64.00

66.64

100.80

699.20

0 (ANEXO 19) Ubicacin fsica