DETERMINACIN DE PELIGROS BEBIDAS GASEOSAS O CARBONATADAS
Etapas del proceso
Peligros
Hay algn peligro potencial significativo para la inocuidad alimentaria
Justifique la decisin
Qu medidas preventivas pueden ser aplicadas
PELIGROS QUMICOS Uso de resina en la fabricacin del envase que contaminen el producto
ENVASES/ EMBALAJES ( FABRICACIN DEL ENVASE)
NO
Se tiene la certificacin del proveedor donde se indica que se utilizan resinas aprobadas por entes reguladores
NINGUNA
PELIGROS FSICOS NO Ninguno
NINGUNA
NINGUNA
PELIGROS BIOLGICOS
RECEPCION
NO
NINGUNA
NINGUNA
Ninguno
PELIGROS QUMICOS Uso de resina en la fabricacin de la tapa que contaminen el producto NO Se tiene la certificacin del proveedor donde se indica que se utilizan resinas aprobadas por entes reguladores NINGUNA
ENVASES/ EMBALAJES ( FABRICACIN DE TAPAS)
PELIGROS FSICOS Ninguno
NO
NINGUNA
NINGUNA
PELIGROS BIOLGICOS Ninguno
NO
NINGUNA
NINGUNA
PELIGROS QUMICOS
Contaminacin del agua por plaguicidas
NO
Debido al historial y la probabilidad que ocurra el peligro no es significativo. Se tienen control de actividades dentro del rea protegida, adems se tiene un certificado de condicin sanitaria del agua.
NINGUNA
Contaminacin del agua por metales pesados
NO
La probabilidad que ocurra el riesgo es baja, debido al historial de los pozos. Se hace un anlisis anual sobre sustancias qumicas, certificado que es una fuente aprobada.
NINGUNA
MATERIA PRIMA (AGUA DE POZO)
Presencia de altas concentraciones de Ca y Mg
NO
Las concentraciones de Ca y Mg expresadas como dureza, son menores a 550 ppm, que es el lmite mximo permisible. Adems existe una parte posterior del proceso que disminuye la dureza.
NINGUNA
PELIGROS FSICOS Presencia de slidos en suspensin (arena o tierra) PELIGROS BIOLGICOS Presencia de microorganismos patgenos E. Coli Pseudomonas Clostridum Giardia
ADITIVOS/ AUXILIARES DEL PROCESO ( SUMINISTRO DE CO2)
NO
La severidad del peligro es baja, y existen medidas de eliminacin en el proceso.
NINGUNA
SI
La presencia de estos microorganismos pueden causar enfermedades, su severidad es alta pero la probabilidad de que ocurra es baja. Adems se realiza un anlisis microbiolgico semanal del agua de pozo, donde se controla el peligro de existir.
NINGUNA
PELIGROS QUMICOS Ninguno
NO
El sistema cuenta con un proceso de purificacin por destilacin que garantiza una pureza de 99.99%
Se monitorea la operacin del proceso en lnea, a travs de un plan de calidad
PELIGROS FSICO Ninguno PELIGROS BIOLGICOS Ninguno PELIGROS QUMICOS
NO
NINGUNA
NINGUNA
NO
NINGUNA
NINGUNA
NO Sustancias qumicas ajenas a la azcar PELIGROS FSICOS NO Partculas extraas al azcar PELIGROS BIOLGICOS NO Contaminacin microbiolgica. PELIGROS QUMICOS NO Sustancias qumicas del CIP
El azcar viene sellada del proveedor y se almacena sellada hasta su uso en el rea de dilucin de azcar
Almacenaje adecuado del azcar
ELABORACION DEN JARABE
En el proceso de dilucin y filtracin se retienen partculas extraas y material slido no disuelto
Dilucin y filtracin de azcar filtro de aproximadamente 20-30 m
Por la temperatura de 85C porcentaje de slidos aprox. 60-65 Brix y filtracin es poco probable contaminacin microbiolgica
Calentamiento y filtracin de azcar
PROCESO
No se ha detectado sustancias extraas en el producto.
Se verifica que no existan residuales
AZCAR DILUIDA
PELIGROS FSICOS NO Partculas u objetos extraos en el azcar PELIGROS BIOLGICOS NO Contaminacin Microbiolgica
Hay un paso posterior (filtracin) que elimina las partculas o materiales extraos
Filtracin del jarabe
Hay un paso posterior que elimina los microorganismos (calentamiento y filtracin)
Calentamiento a 85C y filtracin de azcar diluida
FILTRACIN DEL JARABE
PELIGROS QUMICOS NO Sustancias Qumicas
No hay contaminacin con sustancias qumicas
NINGUNA
PELIGROS FSICOS NO Materiales Extraos
El material no permite paso de partculas
NINGUNA
PELIGROS BIOLGICOS NO Contaminacin Microbiolgica
El material no se contamina microbiolgica
NINGUNA
PELIGROS QUMICOS NO Ninguno NINGUNA
NINGUNA
PELIGROS FSICOS
ESTIRILIZADO R ULTRA VIOLETA
NO
NINGUNA
NINGUNA
Ninguno
PELIGROS BIOLGICOS No eliminacin de los microorganismos patgenos SI Puede haber microorganismos patgenos en el agua que causen enfermedades.
Revisin cada cuatro horas del sistema de control. Anlisis microbiolgico semanal del agua que sale de la lmpara. Se lleva registro de cambio de lmpara.
PELIGROS QUMICOS Contaminacin qumica PELIGROS FSICOS Materiales extraos PELIGROS BIOLGICOS Contaminacin microbiolgica
SI
Alta concentracin de cloro en tanque general
Tratamiento en Filtro de carbn Verificacin de ausencia de cloro
AGUA TRATADA
NO
Por filtracin queda limitado el paso de partculas ajenas al agua.
Filtracin
NO
Hay pasos posteriores que desinfectan al agua
Desinfeccin
PELIGROS QUMICOS Qumicos contaminantes (soluciones de limpieza, desinfectantes) NO Las soluciones de limpieza se manejan en concentraciones seguras. Se tiene un control estricto de la eliminacin de soluciones despus de las limpiezas y desinfecciones.
PELIGROS FSICOS NO
LLENADO
Materiales Extraos
En las botellas pueden venir objetos extraos.
Existe inspector electrnico que revisa todas las botellas.
PELIGROS BIOLGICOS Contaminacin microbiolgica
SI
Pueden haber microorganismos en las vlvulas de la llenadora
Se realizan procedimientos de sanitizacin peridicamente Monitoreo microbiolgico Preservantes y propiedades cidas y anaerbicas. Uso de preservantes en el producto y buenas prcticas de manufactura en la elaboracin y llenado. Sanitizacin semanal del sistema de llenado. Uso de mascarillas.
PELIGROS QUMICOS Ninguno PELIGROS FSICOS
TAPONADO
NO
No se han detectado sustancias qumicas extraas en las tapas y el taponado
NINGUNA
SI Presencia de objetos extraos PELIGROS BIOLGICOS Ninguno PELIGROS QUMICOS Ninguno
Pueden caer objetos extraos en el transportador de tapa. Envase mal tapados
Revisin de sistema de transporte de tapa, rechazo de envases y se tiene revisin de torque
NO
No se ha detectado contaminacin microbiolgico en tapas
Limpieza del sistema de taponado.
NO
NINGUNA
NINGUNA
ETIQUETADO PELIGROS FSICOS NO Ninguno NINGUNA NINGUNA
PELIGROS BIOLGICOS Ninguno PELIGROS QUMICOS Ninguno PELIGROS FSICOS Ninguno PELIGROS BIOLGICOS Ninguno
NO
NINGUNA
NINGUNA
NO
El producto no tiene contacto con el empaque
NINGUNA
EMPAQUE
NO
El producto no tiene contacto con el empaque
NINGUNA
NO
El producto no tiene contacto con el empaque
NINGUNA
PELIGROS QUMICOS Ninguno
NO
No hay contacto con el producto
NINGUNA
PRODUCTO FINAL
PELIGROS FSICOS Ninguno
NO
No hay contacto con el producto
NINGUNA
PELIGROS BIOLGICOS Ninguno PELIGROS QUMICOS Ninguno PELIGROS FSICOS Ninguno PELIGROS BIOLGICOS Ninguno
NO
No hay contacto con el producto
NINGUNA
NO
NINGUNA
NINGUNA
PALETIZADO
NO
NINGUNA
NINGUNA
NO
NINGUNA
NINGUNA
PELIGROS QUMICOS Ninguno PELIGROS FSICOS Ninguno PELIGROS BIOLGICOS Ninguno PELIGROS QUMICOS Ninguno PELIGROS FSICOS Ninguno PELIGROS BIOLGICOS Ninguno PELIGROS QUMICOS Ninguno PELIGROS FSICOS Ninguno PELIGROS BIOLGICOS Ninguno
NO
NINGUNA
NINGUNA
BODEGA DE PRODUCTO TERINADO
NO
NINGUNA
NINGUNA
NO
NINGUNA
NINGUNA
NO
NINGUNA
NINGUNA
CAMIN DISTRIBUIDOR
NO
NINGUNA
NINGUNA
DISTRIBUCION
NO
NINGUNA
NINGUNA
NO
NINGUNA
NINGUNA
CONSUMIDOR
NO
NINGUNA
NINGUNA
NO
NINGUNA
NINGUNA
DETERMINACIN LOS PUNTOS CRTICOS DE CONTROL (PCC) BEBIDAS GASEOSAS O CARBONATADAS
Punto de anlisis
Peligro significativo
PELIGROS BIOLGICOS Presencia de microorganismos patgenos E. Coli, Pseudomona, Clostridum, Giardia
Pregunta 1 SI/NO
Pregunta 2 Pregunta 3 Pregunta 4 SI/NO SI/NO SI/NO
PCC SI/NO
MATERIA PRIMA (AGUA DE POZO)
SI
NO
SI
SI
NO
ESTIRILIZADOR ULTRAVIOLETA
PELIGROS BIOLGICOS No eliminacin de los Microorganismos patgenos
SI
NO
SI
SI
NO
AGUA TRATADA
PELIGROS QUMICOS Contaminacin qumica
SI
SI
SI
LLENADO
PELIGROS BIOLGICOS Contaminacin microbiolgica
SI
NO
SI
SI
NO
TAPONADO
PELIGROS FSICOS Presencia de objetos extraos
SI
SI
SI
