UNIVERSIDAD DE LA AMAZONIA FACULTAD DE INGENIERA INGENIERA DE ALIMENTOS Tecnologa de Frutas y Hortalizas

Prctica No. 1 PRUEBAS PRELIMINARES

OBJETIVO GENERAL: determinar por medio de anlisis fsicos, qumicos y organolpticos, las diferentes caractersticas de las frutas y las hortalizas, como acciones preliminares en los procesos de transformacin

MATERIALES:
MATERIAS PRIMAS, INSUMOS, ENVASES Fruta estado de madurez (o, 1, 2,3, 4, 5 y 6) EQUIPOS Y MAQUINARIA Erlenmeyer (5) Balanza Bureta (1) Refractmetro Potencimetro Baeker 250ml (5) Montaje de titulacin Termmetro Probetas plsticas (2) Calibrador (2) Agitadores (3) REACTIVOS Fenoptaleina Hidrxido de sodio 0.5N Papel indicador Papel filtro Alcohol etlico 96%

PROCEDIMIENTO: la prctica se realizar en dos grupos de trabajo, analizar frutos de diferentes estados de madurez 2 por estadio. Identificar los estadios con nmeros (0, 1, 2, 3, 4, 5, 6) y los frutos con letras (A, B) dependiendo de la fruta. Tenga en cuenta todas las tcnicas antes de daar fruto o consumirlo y no arroje a la basura ninguna parte sin acabar el muestreo.

1. ADECUACIN DE PLANTA Y PERSONAL: se debe cumplir con los requerimiento de higienizacin 2. OPERACIONES PRELIMINARES: a. Caractersticas organolpticas: mtodos subjetivos, con respuesta descriptivas i. ndice de madurez: prueba con carta colorimtrica, establecida por expertos (para realizar la prueba busque un sitio con iluminacin natural suficiente y que no deslumbre la muestra, use un fondo blanco) ii. Caracterstica: evaluar presencia de defectos. Anlisis visual, posibles defectos: morfolgicos (forma), fsicos (marchitamiento, deshidratacin, secamiento), fisiolgicos (defecto de desarrollo del fruto), mecnicos (golpes, pinchazos, cortes, grietas, raspadura, etc.) patolgicos (hongos) otros (germinacin, rebrotes, verdecimiento)

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iii. Sabor y aroma: procedimiento: la persona que va realizar esta prueba no puede haber fumado, ni ingerido alcohol ni cafena ocho horas antes del anlisis, juagar la boca con agua pura antes de la prueba y luego de cada muestra, con el fin de eliminar sabor a dentfrico o alimentos ingeridos,. Identifique cuatro sabores bsicos: cido, dulce, salado y amargo, tenga en cuenta percepciones metlicas, astringentes (que astringen o estrechan) y pungente (pulsante) como sabores. La prueba olfativa debe hacerse directamente sobre el producto teniendo como referente la experiencia del panelista iv. Textura y consistencia: medicin de percepcin con los dedos, apretar levemente la fruta a analizar (externa e internamente), respuesta descriptiva. Firmeza o dureza.

b. Caractersticas fsicas: son parmetros indispensables, determinan uso en produccin y tipo de empaque a utilizar. i. Tamao: equipo calibrador determine el dimetro ecuatorial (zona mas ancha) y el dimetro polar (longitud)

ii. Peso: equipo balanza analtica preferiblemente. Tenga en cuenta los porcentajes de cascara, pulpa o jugo y semillas % rendimiento: (masa final / masa inicial) / 100

Cuadro 1. Rendimientos
Muestra Pulpa (g) % Cscara (g) % Semillas (g) %

Muestra

Peso (g)

Volumen real (cm3)

Volumen Redondez Esfericidad terico (cm3)

Forma

rea superficial (cm2)

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Nota: consultar las tcnicas para las caractersticas fsicas

c. Caractersticas qumicas: i. Brix: equipo refractmetro. Procedimiento: Para determinar los grados Brix de una solucin con el refractmetro se debe mantener la temperatura de los prismas a 20 C (En el refractmetro porttil se toman las mediciones a temperatura ambiente). Por lo tanto la temperatura no es 20C, y se debe corregir la lectura. Se procede a abrir los prismas y se coloca una gota de la muestra a analizar, los prismas se cierran, y se observa a contra la luz. En el campo visual se vera una transicin de un campo claro a uno oscuro y se lee en la escala los grados Brix. Despus del uso del equipo, los prismas deben limpiarse con un algodn empapado en agua, y posteriormente se deben secarse con papel absorbente. (corrija lectura con tabla, consultar la tabla) ii. Acidez titulable: La acidez titulable es el porcentaje en peso de los cidos contenidos en la muestra a analizar. Se determina por medio de una titulacin, que es la neutralizacin de los iones de hidrogeno del cido con una solucin de hidrxido de sodio conocida. La neutralizacin de los iones o acidez se mide por medio del pH. El cido se neutraliza hasta un pH de 8.3. El cambio de la acidez a la alcalinidad se puede determinar con un potencimetro o un indicador (es una sustancia qumica que da diferentes tonalidades de color a diferentes valores de pH). El indicador ms utilizado es la fenolftalena que va de incolora a rosa cuando el medio alcanza un pH de 8.3. (realice las dos tcnicas)

Procedimiento: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Se carga la bureta con una solucin de hidrxido de sodio conocida (0.5 N). En un Erlenmeyer tome 20 ml de muestra (una todas las frutas de este estado) Se adicionan 2 gotas de fenolftalena al 1 % como indicador. Se adiciona gota por gota de hidrxido de sodio agitacin lentamente. Cuando aparece el color rosa, se sigue girando el Erlenmeyer unos 15 segundos ms para ver si el color permanece. En caso necesario se adiciona cada vez una gota extra de la solucin de hidrxido de sodio. Si el color permanece, se termina la titulacin Se toma la lectura de la bureta y se calcula la cantidad de hidrxido de sodio usada para neutralizar la acidez de la muestra. Calculo de la acidez titulable:

% de acidez = (V1 x N) x K x 100 V2

Donde: V1= cantidad de hidrxido sodio usada (ml) V2= volumen de la muestra (20ml)

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N= normalidad del hidrxido de sodio (0,5 meq/ml) K= peso equivalente expresado en gramos del cido predominante en el producto

meq Ac ctrico

= 0.06404 g/meq

meq Ac actico = 0.06005 g/meq meq Ac tartrico = 0.07505 g/meq meq Ac mlico = 0.067 g/meq

iii. pH: El pH de un producto da una idea rpida de la acidez del mismo, su definicin es la determinacin de iones hidrnio en solucin. Para la determinacin de pH, se utiliza papel indicador o un potencimetro, para obtener medidas ms exactas (use las dos tcnicas) Procedimiento: Para determinar el pH de una muestra, se efectan las siguientes operaciones: 1 2 3 4 5 6 7 Se vierte la muestra en un vaso. Se introduce el electrodo en la muestra, hasta cubrir la parte sensible y sin que toque las paredes del vaso. Se toma la temperatura de la muestra. Conforme a su temperatura se ajusta el aparato con el botn correspondiente. Se enciende el aparato y se hace la lectura cuando haya estabilizado. Se apaga el potencimetro. Se saca el potencimetro de la muestra. Se lava con agua y se guarda en su estuche.

iv. Pectinas: para la determinacin cualitativa de las pectinas realizase el siguiente procedimiento: 1. Obtener el jugo de la fruta y filtrar 2. Tomar 5ml de precipitado 3. Mezclar con 15ml de alcohol etlico al 96% 4. Agitar suavemente y dejar en reposo 1 minuto 5. Evaluar respuesta en funcin de: Cantidad alta: coagulo estable, grande y transparente Cantidad moderada: coagulo no muy firme y se disgrega Cantidad baja: no se coagula

Cuadro 3. Caractersticas qumicas Muestra % acidez Brix Pectina pH

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Cuestionario 1. Cuales son los atributos fundamentales de calidad en productos hortofrutcolas para consumo directo? 2. Para que sirve determinar los parmetros fisicoqumicos, microbiolgicos y sensoriales de frutas y hortalizas. 3. Para qu sirve determinar la relacin superficie volumen de un producto hortofruticola?

4. Cuales son los puntos crticos en cuanto a manejo a nivel Colombia en donde ms se presentan prdidas en frutas y hortalizas? 5. Qu programas o polticas se pueden implementar a nivel nacional con el fin de disminuir las prdidas.

Ing. Claudia Jimnez Arenas

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Prctica No. 2 IDENTIFICACIN DE PLANTA FRUTAS Y HORTALIZAS

OBJETIVO GENERAL: Identificar la maquinaria y equipos utilizados en la industria de las Frutas y las Hortalizas y un manejo adecuado de planta.

PROCEDIMIENTO: Recorrido por las reas de trabajo, identificando la maquina que se utiliza en planta, su respectivo montaje, limpieza y desinfeccin de las mismas.

DESARROLLO DE GUA: Descripcin con ficha tcnica de la maquinara y equipos ubicados en santo domingo, realizar un programa de limpieza y desinfeccin para la planta y buscar en internet y otros medios de consulta cules son los principales equipos y maquinaria que deben tener este tipo de plantas. Aplicar lo conocimientos adquiridos en otras asignaturas.

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PRCTICA NO. 3 ELABORACIN DE PULPAS, JUGOS Y NCTARES Normatividad: Norma 404 (tercera revisin) resolucin 7992 de 1991. En ella se reglamenta parcialmente el Ttulo V de la ley 09 de 1979, en lo relacionado con la elaboracin, conservacin y comercializacin de jugos, concentrados, nctares, pulpas, pulpas azucaradas y refrescos de frutas. Codex Alimentarius. Definiciones: Jugos: es el lquido obtenido de exprimir algunas clases de frutas frescas maduras y limpias, sin diluir, concentrar o fermentar (pero fermentable). Pueden ser turbios o claros. Tambin se consideran jugos los productos obtenidos a partir de jugos concentrados o clarificados, congelados o deshidratados, a los cuales se les ha agregado solamente agua, en cantidad tal que restituya la eliminada en el proceso. Pulpas: es el producto pastoso, no diluido, ni concentrado, ni fermentado, obtenido por la desintegracin y tamizado de la fraccin comestible de frutas frescas, sanas, maduras y limpias Nctar: Producto sin fermentar, pero fermentable, que se obtiene a partir de pulpa o jugo con la adicin de agua, con o sin la adicin de azcares, miel y/o jarabes y/o edulcorantes, aditivos reglamentados por Aditivos Alimentarios (NGAA) ya sea solos o una mezclas de estos. Podrn aadirse sustancias aromticas, componentes aromatizantes voltiles, los cuales debern proceder del mismo tipo de fruta y obtenerse por procedimientos fsicos. Un nctar mixto de fruta se obtiene a partir de dos o ms tipos diferentes de fruta. Pulpas edulcoradas: es un mtodo de conservacin para las pulpas el porcentaje de pulpa no debe ser menor de 60%, por lo tanto el edulcorante no debe ser mayor al 40%. Aditivos permitidos: Edulcorantes naturales: sacarosa, fructuosa, dextrosa, jarabe invertido, jarabe de glucosa, y glucosa en cantidades mximas del 2% para el caso de los jugos y las pulpas, para los nctares adems de la lista anterior se incluyen la miel y los azucares obtenidos de frutas Acidulante: para jugo y pulpas se permite el uso del jugo (zumo) de limn o lima o ambos, hasta 3g/L de equivalente de cido ctrico anhidro para fines de acidificacin; para el caso de los nctares hasta 5g/L. Coadyuvantes de elaboracin, dosis mxima permitida reglamentada por las buenas prcticas de manufactura (BPM) Funcin Sustancia Antiespumantes Polidimetilsiloxano1 Coadyuvante de filtracin Arcillas absorbente (tierras blanqueadoras, naturales o activadas) Resinas absorbentes, Carbn activado (solamente de origen Clarificante natural), Bentonita, Hidrxido de calcio2, Celulosa, Quitosn, Floculante Slice Colidal, Tierras diatomeas, gelatina (procedente de colgeno de piel), Tartarto de potasio, Carbn de Calcio precipitado, cascarilla de arroz, Silicasol, Dioxido de azufre2,3,Tanino. 4 Preparados enzimticos Pectina (para la descomposicin de la pectina), Proteinasas (para la descomposicin de las protenas), Amilasa (para la descomposicin del almidn) y Celulasas (uso limitado para facilitar la ruptura de las paredes celulares)

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Gas de envasado5
1 2

Nitrgeno y Dixido de Carbono.

10mg/l es el lmite mximo de residuo del compuesto permitido en el producto final solo en zumos de jugo de uva 3 10mg/l (comos SO2 residual) 4 Los preparados enzimticos pueden servir como coadyuvantes de elaboracin siempre que no den lugar a una licuefaccin total y no repercutan considerablemente en el contenido de celulosa de la fruta elaborada. 5 Puede utilizarse tambin, para conservacin. Conservante: cido srbicos y sus sales y cidos benzoico y sus sales (calcio, potasio y sodio) en cantidades mximas de 1000mg/kg de producto terminado. Cuando se emplea mezcla de cidos, su suma no deber exceder los 1250mg/kg; anhdrido sulfuroso, en cantidades mximas de 10mg/kg. Antioxidantes: cido ascrbico, bajas concentraciones. Acidulante: que es como el cido ctrico, mlico, tartrico o fumrico, limitado por BPM.
OPERACI OBJETIVO N R. m. p Identificar variedad, volumen, procedencia, caracterizacin Seleccin y Separar por forma, color y tamao Clasificaci n Limpieza y Eliminar impurezas gruesas, y carga Desinfecci microbiana. n Fijar color, sabor, textura y valor Escaldado nutricional, reducir carga microbiana superficial, gelatinizar almidones, coagular ltex, ablandar tejidos, aumentar rendimientos y modificar viscosidad Pelado Separar exocarpio, evaluar rendimiento, y caractersticas del producto Despulpado Separar semillas, cascara y fibra de la pulpa. Establecer rendimientos y acondicionar producto para almacenamiento o desarrollo de nuevos procesos Conservaci Dar condiciones de conservacin con n empleo de tratamientos fsicos, qumicos y empaques CONTROL Pesos, pH, %S.S., % acidez, firmeza, variedad, procedencia Grado de madurez, sanidad, daos fisiolgicos, fsicos y biolgicos, mtodo, firmeza Tipo de desinfectante, calidad de agua, dosificacin, combinacin tiempo-temperatura del tratamiento. Combinacin de tiempo-temperatura, equipo, determinacin de enzima indicadora (peroxidasa), calidad de agua en caso de enfriamiento

Tipo de pelado, tiempo, temperatura, concentracin de leja o cido, acondicionamiento Tamao de materia prima, % de subproductos, textura de fruta, equipo a emplear, capacidad de produccin, dimetro orificios de tamiz, tipo de paleta, caractersticas del producto, rendimiento de operacin. Tipo de empaque, temperatura-tiempo de pasterizacin, temperatura de almacenamiento, % de edulcorante, % preservativo, tipo de preservativo, tiempo de almacena miento, caractersticas del producto final, choque trmico Envasado Controlar alteraciones fisicoqumicas, Cantidad de producto, homogeneidad, microbiolgicas, y organolpticas, peso desaireado, caractersticas empaque, volumen esterilidad del empaque, tipo de empaque, tipo de envasado, presin de llenado, facilidad de limpieza y dosificacin. Almacenam Evaluar la duracin, estabilidad y de Temperatura, Hr. Capacidad de iento los productos almacenados almacenamiento, presentacin del producto.

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OBJETIVO GENERAL: Identificar y realizar el proceso de obtencin de pulpas, jugos y nctares bajo los conceptos tericos preliminares. PROCEDIMIENTO: La prctica se realizar en 3 grupos de trabajo, cada grupo tiene una fruta diferente, para realizar la compra de la materia prima hacer formulacin antes de la prctica con datos tericos 1. ADECUACIN DE PLANTA Y PERSONAL: se debe cumplir con los requerimiento de higienizacin, 2. OPERACIONES PRELIMINARES: explicadas en la prctica No.1 3. OPERACIONES DE ELABORACIN: a. Materiales, equipos y reactivos
MATERIAS PRIMAS, INSUMOS Y MATERIALES Fruta fresca estado de madurez (4, 5 y 6) Bolsas plsticas y frascos de vidrio Edulcorante: sacarosa Agua potable Fsforos Papel absorbente Paos para la cocina Acido ctrico Acido mlico Acido ascrbico Acido tartrico EQUIPOS, MAQUINARIA, RECTIVOS Y UTENCILIOS Balanza Despulpadora Refractmetro Potencimetro Equipo completo de titulacin Termmetro Coladores, baldes y cuchillos Mesa de seleccin y lavado Calibrador Fenoptaleina Hidrxido de sodio 0.5N

b. Procedimiento para pulpas y jugos i. Recepcin de materias primas ii. Pesado (calcular rendimientos) iii. Seleccin y clasificacin (pesos de material descartado) iv. Lavado y desinfeccin v. Escaldado (depende del tipo de fruta) (promedio 85C por 5 minutos) vi. Acciones de corte (si la fruta la requiere) vii. Despulpado viii. Refinado (si no se va a pasteurizar se debe desairear a 30C 10minutos) ix. Empacado y almacenamiento Diferentes procedimientos Pulpas con aditivos, despus del desaireado adicione conservante en la cantidad estipulada. Pulpas pasteurizadas: no realice desaireado, pasteurice a 85C 15 segundos Pulpas edulcoradas: formule, adiciones el azcar cuando este desaireando, mezcla bien el azcar y pasteurice. ANLISIS: 1. Controles de calidad materias primas y producto terminado (pulpa o jugos y nctar) 2. Rendimientos 3. Comparacin de clculos con los datos tericos de los que se parte la formulacin 4. Realizar procedimientos (grficos, dibujos, tablas, ensayos), tiempos y movimientos 5. Realizar un balance de materia 6. Anlisis de costos PREGUNTAS 1. Explique en qu consiste el molido de frutas y cul es el criterio para su uso? 2. Las despulpadoras pueden tener paletas de acero inoxidable, cepillos de nylon o bandas de caucho, cundo se emplea cada tipo de paletas?

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3. Cul es la finalidad del desaireado y el efectos genera? 4. Indique si hay o no diferencia en el proceso de obtencin de las siguientes pulpas: mora, mango, guanbana, curuba, papaya, lulo, tomate de rbol, maracuy, araz, cocona, copoaz. 5. La viscosidad de las pulpas est relacionada con las condiciones de proceso y las propiedades fsicas de la fruta, se ve modificada por?

c. Procedimiento para nctares i. Realizar los procesos de obtencin de pulpas y jugos ii. Una vez obtenido el jugo y/o pulpa filtrar y clarificar si se requiere iii. Determinar Brix, pH y acidez titulable (gua No. 1) iv. Formular v. Mezclar ingredientes (30C) vi. Desairear vii. Envasado viii. Esterilizacin de par ix. Enfriado y etiquetado x. Refrigeracin Variables a controlar: ph: 3,4; Brix: 10-14; acidez: 0.75 como cido ctrico anhidro d. Procedimiento esterilizacin i. Recepcin de material de vidrio. Revisar posibles daos y descartar ese material ii. Lavar con agua potable y jabn, sumergir en agua a 90C por 3 minutos (incluir tapas) iii. Llenar con agua marmita hasta la mitad del tamao del frasco y llevar a temperatura de 80C iv. Preparar alimentos v. Llene un frasco a la vez (no en hilera) use embudo vi. Golpe ligeramente sobre la mesa, para que se acomoden vii. Llenar no hasta el borde, sino entre 5 a 10mm abajo, permitiendo una expansin y no muy abajo para que no cause decoloracin. viii. Introduzca la puta de un cuchillo por las paredes del envase, con el fin de eliminar burbujas ix. Limpie con un trapo limpio y hmedo x. Ponga la tapa y atornille firmemente xi. Afloje la tapa un poco xii. Colocar los frascos en la marmita, sobre una parrilla, evite contacto directo con el fondo del recipiente. Los frascos deben estar envueltos con telas, con el fin de evitar golpeteo xiii. Cubrir todos los frascos con agua por encima (3-5cm de tapas) xiv. Hervir. Comience a contar el tiempo del proceso en ese momento xv. Mantenga altura del agua (si tiene que adicionar ms hgalo con agua hirviendo) xvi. Tiempo de proceso segn tabla, saque los frascos y colquelos en una superficie seca. xvii. Verifique sellado, presionar tapa con el dedo, si se presenta burbujas esta mal el proceso xviii. Rotule y almacene Preguntas: 1. Por qu el nctar no es un producto estable por si solo? 2. Qu diferencia existe entre un nctar y un refresco (normatividad)

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3. Cules son los posibles defectos que puede presentar el producto? 4. Cules son los atributos sensoriales ms sobresalientes que debe tener un nctar? 5. Cules son las ventajas de realizar un procesos de esterilizacin a prueba par?

CONCEPTO TERICO ELABORACIN DE ALMBAR ALMBAR Denominacin: forma ms sencilla de conservar las frutas, denominado lquido de gobierno Requerimientos: Las proporciones que se mantenga de fruta y almbar en el producto final est establecida por las normas tcnicas, en las cuales se indica que el peso escurrido (fruta sin liquido de gobierno), debe ser entre 5878% de la masa neta del producto, entre ms compacta la fruta este valor es mas alto. 0.2 cido ctrico Clasificacin de los jarabes Nombre del jarabe Intervalo de concentracin

Agua ligeramente edulcorada Entre 10 y 13Brix Agua edulcorada ligeramente Entre 14 y 17Brix Jarabe diluido Jarabe muy concentrado Entre 18 y 21Brix Mayor a 22Brix

Almbar Ligero Mediano Pesado

Azcar 1 1 1

Agua 3 2 1

La fruta entre ms acidez posea, se debe preparar un almbar ms espeso

Defectos y tolerancias: La conserva deber estar prcticamente excenta de defectos dentro de los lmites prescritos.
DEFECTOS (a) Manchas en las piezas de frutas: manchas superficiales oscuras, manchas que penetran en la fruta y otras anormalidades. LMITES MXIMOS 2 piezas por 100 g de fruta escurrida

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(b) Piel considerado como defecto solo cuando se presenta en frutas peladas. (c)Semillas (Salvo en la granadilla), material de semillas o materia vegetal extraa. 6.5 cm2/500 g del contenido total. 2 g/500 g del total.

Aditivos alimentarios permitidos:

Dosis mxima en el producto acabado Aditivos Limitada por las prcticas correctas para Colorantes: la eritronisina CI 45430 Aromas: colorear cerezas algunos aceites, sabores naturales o de idntica naturaleza aceptados por la legislacin competente. Antioxidantes y acidificantes Acido ascrbico. Acido ctrico. 700 mg/kg

Pesos y medidas Llenado de los recipientes: Los recipientes debern llenarse bien de fruta y el lquido de cobertura. Debern ocupar no menos del 90% de la capacidad de agua del recipiente (llenado mnimo). La capacidad de agua del recipientes el volumen de agua destilada a 20C que cabe en el recipiente hermticamente cerrado cuando est completamente lleno. Los recipientes que no satisfagan los requisitos de llenado mnimo se considerarn "defectuosos". Peso escurrido mnimo: El peso escurrido del producto no ser inferior al 50% del peso del agua destilada a 20C que cabe en el recipiente hermticamente cerrado cuando est completamente lleno. Se puede tomar como aceptable si el peso escurrido promedio de todos los recipientes examinados no sea inferior al mnimo requerido, y no haya falta exagerada en ningn recipiente. Etiquetado Nombre del alimento. La designacin del producto deber ser: "Ensalada de frutas tropicales". Cuando se aaden azcares a uno o ms jugos de frutas, deber declararse el medio de cobertura segn sea cada caso. Tambin deber especificarse si el jarabe es diluido o concentrado, y el grado si es ligeramente o muy concentrado o diluido. Deber declararse en l a etiqueta una lista completa de ingredientes en orden de proporcin decreciente. Si se aade cido l-ascrbico para preservar el color, deber declararse su presencia en la lista de ingredientes aadido como antioxidante. El contenido neto deber declararse en peso, en unidades del sistema mtrico. Deber declararse el nombre y la direccin del fabricante, envasador, distribuidor, importador, exportador o vendedor del producto. Deber declararse el pas de origen si su omisin puede inducir a engao al consumidor

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PRCTICA NO. 4 ELABORACIN DE ALMBAR

OBJETIVO GENERAL: Identificar y realizar el proceso de obtencin de almbar bajo los conceptos tericos preliminares. PROCEDIMIENTO: La prctica se realizar en 3 grupos de trabajo, cada grupo tiene una fruta diferente, para realizar la compra de la materia prima hacer formulacin antes de la prctica con datos tericos

1. ADECUACIN DE PLANTA Y PERSONAL: se debe cumplir con los requerimiento de higienizacin, 2. OPERACIONES PRELIMINARES: explicadas en la prctica No.1 3. OPERACIONES DE ELABORACIN: a. Materiales, equipos y reactivos
MATERIAS PRIMAS, INSUMOS Y MATERIALES Fruta fresca estado de madurez (4, 5 y 6) Bolsas plsticas y frascos de vidrio Edulcorante: sacarosa Agua potable Fsforos Papel absorbente Paos para la cocina Acido ctrico Acido mlico Acido ascrbico Acido tartrico EQUIPOS, MAQUINARIA, RECTIVOS Y UTENCILIOS Balanza Despulpadora Refractmetro Potencimetro Equipo completo de titulacin Termmetro Coladores, baldes y cuchillos Mesa de seleccin y lavado Calibrador Fenoptaleina Hidrxido de sodio 0.5N

b. Procedimiento para almbar i. Recepcin de materias primas ii. Pesado (calcular rendimientos) iii. Seleccin y clasificacin (pesos de material descartado) iv. Lavado y desinfeccin v. Escaldado (depende del tipo de fruta) (promedio 85C por 5 minutos) vi. Adecuacin (pelado, retiro de pednculo y semillas) vii. Dar forma (tiras, cubos, medias lunas) medir Brix y acidez viii. Formular

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ix. Pesar ingredientes x. Preparar almbar (no dejar espumar) ingresa primero azcar ms agua. Pasteurizar a 90C x 3min, enfriar a temperatura 30C.

xi. Dos preparaciones: Colocar frutas en fondo del frasco y llenar en caliente Sumergir la fruta en almbar 15 minutos

xii. Envasar Condiciones conocidas Producto Breva Fresa Pia Presentacin Enteras Entera Cubos, medallones, julianas, cubos Cascos Enteras Enteros, julianas Cubos julianas Manzana Observaciones Corte en cruz en al base Retirar pednculo Sin ojos ni corazn Escaldado (minutos) 30-45 Sin Sin Esterilizacin (minutos) 45 25 40 30

Guayaba Uchuvas Tomate de rbol Meln

Sin semilla, ni pulpa Sin vaina cascos, Sin piel, con pednculo limpio, sin semillas Sin piel Sin semillas

Sin Sin 38 Sin

30 20-30 20 -30 20-30

Cubos, julianas, Sin piel, ni semillas medallones

Pelado con lega o manual

15-20

PREGUNTAS 1. Identifique los tipos y medios utilizados como jarabes 2. Cules son los criterios de calidad (defectos y tolerancias) establecidos para este producto? 3. Defina peso escurrido mnimo, indique cmo deben de ser los pesos y medidas? 4. Cul es el fenmeno de transferencia de masa que se da en un almbar y en qu consiste? 5. Qu se debe tener en cuenta si se quiere empacar en recipientes metlicos (latas)?

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Ing. Claudia Jimnez Arenas

PRCTICA NO. 5 ELABORACIN DE TOPPING (salsa de frutas) TOPPING Denominacin: salsa de frutas de trozos grandes, tambin llamado sirope, se pone encima de algo (galleta), tambin en usado para elaborar yogurt y helados. Requerimientos: % de utilizacin de fruta 35-50% Brix finales 52 Acidez 3.5 3.8 Espesante 0.1 y conservante 0.2 Relacin azcar = espesante 8:1; Relacin azcar = cido 5:1

OBJETIVO GENERAL: Identificar y realizar el proceso de obtencin de topping (salsa de frutas) bajo los conceptos tericos preliminares. PROCEDIMIENTO: La prctica se realizar en 3 grupos de trabajo, cada grupo tiene una fruta diferente, para realizar la compra de la materia prima hacer formulacin antes de la prctica con datos tericos

4. ADECUACIN DE PLANTA Y PERSONAL: se debe cumplir con los requerimiento de higienizacin, 5. OPERACIONES PRELIMINARES: explicadas en la prctica No.1 6. OPERACIONES DE ELABORACIN: a. Materiales, equipos y reactivos
MATERIAS PRIMAS, INSUMOS Y MATERIALES Fruta fresca estado de madurez (4, 5 y 6) Bolsas plsticas y frascos de vidrio Edulcorante: sacarosa Agua potable Fsforos Papel absorbente Paos para la cocina Acido ctrico Acido mlico Acido ascrbico EQUIPOS, MAQUINARIA, RECTIVOS Y UTENCILIOS Balanza Despulpadora Refractmetro Potencimetro Equipo completo de titulacin Termmetro Coladores, baldes y cuchillos Mesa de seleccin y lavado Calibrador Fenoptaleina

UNIVERSIDAD DE LA AMAZONIA FACULTAD DE INGENIERA INGENIERA DE ALIMENTOS Acido tartrico Tecnologa de Frutas y Hortalizas Hidrxido de sodio 0.5N

c. Procedimiento para topping i. Recepcin de materias primas ii. Pesado (calcular rendimientos) iii. Seleccin y clasificacin (pesos de material descartado) iv. Lavado y desinfeccin v. Escaldado (depende del tipo de fruta) (promedio 85C por 5 minutos) vi. Adecuacin (pelado, retiro de pednculo y semillas) vii. Trocear (1cm x 1cm) medir Brix y acidez viii. Formular ix. Pesar ingredientes x. Mezclar ingredientes (azcar, agua, fruta) xi. Coccin a fuego lento ebullicin 5 minutos xii. Separar parte del jarabe licuar jarabe:azcar:espesante xiii. Incorporar a la mezcla xiv. Llegar a 52Brix xv. Adicin de acidulante y conservante xvi. Envasar

Ing. Claudia Jimnez Arenas

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PRCTICA NO. 6 ELABORACIN DE OSMODESHIDRATADO

OBJETIVO GENERAL: Identificar y realizar el proceso de obtencin de osmodeshidratados bajo los conceptos tericos preliminares. PROCEDIMIENTO: La prctica se realizar en 4 grupos de trabajo, cada grupo analizar diferente variables.

1. ADECUACIN DE PLANTA Y PERSONAL: se debe cumplir con los requerimiento de higienizacin, 2. OPERACIONES PRELIMINARES: explicadas en la prctica No.1 3. OPERACIONES DE ELABORACIN: a. Materiales, equipos y reactivos
MATERIAS PRIMAS, INSUMOS, ENVASES Fruta fresca estado de madurez (4, 5 y 6) Bolsas plsticas de baja densidad de 2kg, bolsas de 50g con cremallera Edulcorante: sacarosa Agua potable EQUIPOS Y MAQUINARIA Coladores, baldes y cuchillos Balanza Termmetro Refractmetro, potencimetro Erlenmeyer, beaker Mesa de seleccin y lavado

d. Procedimiento para osmodeshidratados i. Recepcin de materias primas ii. Pesado (calcular rendimientos) iii. Seleccin y clasificacin (pesos de material descartado) iv. Lavado y desinfeccin v. Escaldado (depende del tipo de fruta) (promedio 85C por 3 minutos)
PRODUCTO Banano Guayaba Mango Uchuva ESCALDADO (min) 3 3 5 1-2 PRESENTACIN Rodajas, entero, pur Julianas, cascos, pulpa Julianas, cubos Enteras

UNIVERSIDAD DE LA AMAZONIA FACULTAD DE INGENIERA INGENIERA DE ALIMENTOS Tecnologa de Frutas y Hortalizas Tomate de rbol Papaya Pia Repollo Pimentn Aj Apio Cebolla Sin Sin 3 5 1-2 1-2 1-2 Sin Julianas Julianas, cubos Rodajas, cubos Julianas, trozos Julianas, trozos Entero Trozos Julianas y rodajas

vi. Adecuacin (pelado, retiro de pednculo y semillas) vii. Dar forma (tiras, cubos, medias lunas) medir Brix viii. Formular almbar a 60Brix finales y llevar a 30C ix. Mezclar en bolsas de 2Kg fruta: almbar en una relacin 1:3 x. Cada media hora separe un trozo de fruta del jarabe, mediante el uso de coladores, retire el azcar de la superficie con un poco de agua y seque con un papel absorbente, mida Brix a la fruta y al jarabe (pH y realice un anlisis sensorial) xi. Pasado 3 horas, determine la prdida de peso de la fruta recin salida de al osmosis mediante la siguiente frmula %RP = ((Pi Pf) / Pi) * 100

Donde: %RP= equivale a porcentaje de reduccin de peso Pi= peso inicial Pf= peso final

xii. Complemente la prctica con un proceso de secado por aire caliente ANLISIS: Realice un balance de materia Determine el % de reduccin de peso Realice una curva de ganancia y prdida de Brix en fruta y en jarabe

PREGUNTAS 1. Consulte el significado de SG, WL, ST empleados en los clculos relacionados con esta tcnica de deshidratacin y cmo se determina 2. Que variables incluira usted en este proceso y por qu? 3. Qu factores del agente osmtico influye en su capacidad de acelerar la deshidratacin

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Ing. Claudia Jimnez Arenas

PRCTICA NO. 7 ELABORACIN DE MERMELADAS

REQUERIMIENTOS PARA LA ELABORACIN DE MERMELADA: 65Brix, pH 2,8 3,8 temperatura final 80-90C Mermelada: Segn la NTC 285, las mermeladas son productos de consistencia semislida o gelatinosa, obtenida por coccin de una o mas frutas, al que se le ha adicionado azcar, edulcorantes y pectina. Pectinas: se obtiene de productos ctricos y son empleados como gelidificante en productos como la mermelada y el bocadillo OBJETIVO GENERAL: Identificar y realizar el proceso de obtencin de mermeladas bajo los conceptos tericos preliminares. 1. ADECUACIN DE PLANTA Y PERSONAL: se debe cumplir con los requerimiento de higienizacin, 2. OPERACIONES PRELIMINARES: pesos 3. OPERACIONES DE ELABORACIN: a. Materiales, equipos y reactivos
MATERIAS PRIMAS, INSUMOS, ENVASES Fruta fresca estado de madurez (4, 5 y 6) EQUIPOS Y MAQUINARIA Coladores, baldes y cuchillos Mesa de seleccin y lavado Edulcorante: sacarosa Agua potable Pectina Conservante Frascos de vidrio de 350ml con tapa Balanza Despulpadora Refractmetro Baeker, Termmetro

b. Procedimiento para mermeladas i. Recepcin de materias primas ii. Pesado (calcular rendimientos) iii. Seleccin y clasificacin (pesos de material descartado) iv. Lavado y desinfeccin v. Escaldado (depende del tipo de fruta) (promedio 85C por 3 minutos araz) vi. Despulpado vii. Refinado (medir Brix)

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viii. Formular ix. Calentar pulpa a 60C, adicionar azcar 1 y agua (Brix mezcla 25 confirmar) x. Evaporar a 28Brix xi. Adicionar pectina y azcar 2, relacin 1:10, mantener temperatura a 80C xii. Llevar a 40Brix xiii. Adicionar azcar 3 xiv. Llevar a 62Brix, corregir acidez. xv. Adicionar conservante xvi. Envasar a 70C xvii. Almacenar

Ing. Claudia Jimnez Arenas Docente

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PRCTICA NO. 8 ELABORACIN DE BOCADILLO Y PASTAS

REQUERIMIENTOS PARA LA ELABORACIN DE BOCADILLO O PASTA: 75Brix, pH 3,2 temperatura final 80C Bocadillo: pasta slida obtenida por la coccin o concentracin de la pulpa de guayaba selecta, variedad roja y/o blanca, pintona, madura y sana con adicin de edulcorantes naturales o artificiales, el producto que se elabore de otra fruta diferente a la guayaba se denomina PASTA. Conservante: cido benzoico y sus sales de calcio, potasio y sodio en cantidades mximas de 1g por kg de producto terminado. Cuando se emplea mezcla de cidos, su suma no deber exceder los 1250mg/kg; anhdrido sulfuroso, en cantidades mximas de 60mg/kg. Acidulante: como el cido ctrico, mlico, tartrico o fumrico, limitado por BPM. Pectinas: se obtiene de productos ctricos y son empleados como gelidificante en productos como la mermelada y el bocadillo OBJETIVO GENERAL: Identificar y realizar el proceso de obtencin de bocadillo o pasta bajo los conceptos tericos preliminares. PROCEDIMIENTO: La prctica se realizar en 1 grupos de trabajo. 1. ADECUACIN DE PLANTA Y PERSONAL: se debe cumplir con los requerimiento de higienizacin, 2. OPERACIONES PRELIMINARES: pesos 3. OPERACIONES DE ELABORACIN: a. Materiales, equipos y reactivos
MATERIAS PRIMAS, INSUMOS, ENVASES Fruta fresca estado de madurez (4, 5 y 6) Edulcorante: sacarosa Agua potable Pectina Acidulante: Conservante Antioxidante. EQUIPOS Y MAQUINARIA Coladores, baldes y cuchillos Balanza Despulpadora Refractmetro Potencimetro Baeker, Erlenmeyer Equipo completo de titulacin Termmetro Mesa de seleccin y lavado REACTIVOS Fenoptaleina Hidrxido de sodio 0.5N

e. Procedimiento para bocadillo o pasta i. Recepcin de materias primas ii. Pesado (calcular rendimientos)

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iii. Seleccin y clasificacin (pesos de material descartado) iv. Lavado y desinfeccin v. Escaldado (depende del tipo de fruta) (promedio 85C por 5 minutos) vi. Despulpado vii. Refinado (medir Brix) viii. Formular ix. Calentar pulpa 80C x. Adicionar el 35% del azcar xi. Agitar 10 minutos xii. Adicionar pectina 0.4% de la formulacin final relacin 1:10 pectina: azcar xiii. Agitar 10 minutos xiv. Adicionar azcar final xv. Llevar a 75Brix xvi. Moldear xvii. Reposo 72 horas xviii. Cortar xix. Almacenar f. Procedimiento para espejuelo i. Recepcin de materias primas ii. Pesado (calcular rendimientos) iii. Seleccin y clasificacin (pesos de material descartado) iv. Lavado y desinfeccin v. Adecuacin y corte en cruz vi. Cubrir la totalidad de la fruta con agua vii. Primera coccin hasta obtener la mitad del producto inicial (no mezclar para no romper el gel) viii. Filtrar y pesar ix. Adicionar el 45% de la mezcla en azcar x. Llevar a 75Brix a una temperatura de 80C xi. Moldear xii. Reposo 72 horas

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xiii. Cortar xiv. Almacenar xv. ANLISIS: 1. Elabore diagramas de flujo 2. Buscar norma tcnica que regula su elaboracin 3. Analice rendimientos 4. Realizar un balance de materia

PREGUNTAS 1. Cuales podran ser lo defectos mas comunes en la elaboracin de pastas y bocadillos? 2. Qu podra ocurrir si se excede la cantidad de pectina a adicionar?

Ing. Claudia Jimnez Arenas Docente

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PRCTICA No. 9 ELABORACIN DE ANTIPASTO ANTIPASTO: palabra de origen Francs que significa antes de la pasta (entrada), antes del plato principal, Combinacin de vegetales verduras y condimentos naturales, adems de pescados. Complemento ideal para realzar el sabor de las carnes, ensaladas, arroz, verduras y pastas OBJETIVO GENERAL: Identificar y realizar el proceso de obtencin de antipasto bajo los conceptos tericos preliminares. PROCEDIMIENTO: La prctica se realizar en un grupo de trabajo. 1. ADECUACIN DE PLANTA Y PERSONAL: se debe cumplir con los requerimiento de higienizacin, 2. OPERACIONES PRELIMINARES: explicadas en la prctica No.1 3. OPERACIONES DE ELABORACIN: a. Materiales, equipos y reactivos
MATERIAS PRIMAS, INSUMOS, ENVASES Hortalizas, atn y salsas Tarros plsticos de polietileno de alta densidad, con tapa Agua potable EQUIPOS Y MAQUINARIA Coladores, baldes y cuchillos Balanza Termmetro Mesa de seleccin y lavado

b. Procedimiento para antipasto i. Recepcin de materias primas. Pesado (calcular rendimientos) ii. Seleccin y clasificacin. Se verifica estado de las materias primas, se desecha lo que se encuentre en mal estado. Peso de materia prima descartada. iii. Lavado y desinfeccin. Se aplica abundante agua en la zona de lavado y desinfectante 75ppm iv. Adecuacin. Las verduras se preparan para recibir un proceso de escaldado. Retirar pednculos, hojas, tallos, races, venas (no eliminar cascaras) v. Escaldado. Se Somete las verduras a un proceso de temperatura de 80C por un tiempo establecido vi. Corte. Trocear las verduras segn la preparacin, cuadrados de 50mm x 50mm, debe quedar pequeo para mejorar sus caractersticas. vii. Sofrer en mantequillas los championes, cortados pequeos viii. Preparar una mezcla con cebolla cabezona, tomate, pimentn, cebolla larga, sal, especies, sofrer en aceite ix. Dejar cocinar las mezcla hasta tomar una contextura uniforme y espesa x. Adicionar salsa negra, atn, mazorca y pasta de tomate xi. Mezclar las verduras previamente escaldadas y cortadas.

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xii. Dejar concentrar el preparado. Antes de empacar agregar el vinagre. xiii. Empacar en frascos de vidrio previamente lavados y esterilizados (80C 10minutos), o plstico lavado y desinfectado Tiempos de escaldado
Cebolla cabezona, tomate chonto y pimentn Habichuela Pepino cohombro Zanahoria 1 minuto 7 minutos Sin escaldar Coccin a ebullicin 30 minutos

INGREDIENTE Pepino cohombro Habichuela Zanahoria Mazorca tierna (enlatada) peso escurrido Championes Pimentn Cebolla cabezona Tomate chonto Cebolla puerro Atn (en aceite) peso escurrido Pasta de tomate Salsa negra Aceite Vinagre Especies Sal TOTAL

PORCENTAJE 17% 17% 17% 6% 6% 3% 3% 3% 3% 16% 3% 3% 2.5% 0,25% 0,1% 0.15% 100

CANTIDAD 833g 833g 833g 294g 294g 147g 147g 147g 147g 784g 147g 147g 123g 12,25g 4,9g 7,35g 4900g

% Rend 75 80 92 95 75 -80

Comprar 1110g 905g 1110g 294g 294g

Costos $/Kg 2000 2600 1900 4650 (600g lata) 6400 (250g) 4300 4150 2500 4150 2900 (180g lata) 2200 (200g) 1650 (180ml) 1880 (250ml) 1800 (500ml) 500 1000 (1lb) 20 de mayo 2009

80 85 85 90 85 90 85- 90

183g 173g 173g 173g 784g 147g 147g

0,92g/cm3 1,0056g/cm3

134ml 12,18ml 4,9 7,35

*comprar un cuarto de mantequilla Producto terminado= 14frascos x 250gr x 1,4 = 4900g Nota: consultar la diferencia entre verduras y hortalizas y sus respectivos rendimientos, si no los tienen tericos establecerlos prcticos. Realizase el control de calidad al producto terminado Ing. Claudia Jimnez Arenas

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PRCTICA No. 10 PASTA DE TOMATE

PASTA DE TOMATE: producto semipastoso obtenido de la evaporacin de la pulpa del tomate con una posterior adicin de especies, azcar, sal, espesantes y estabilizantes. Brix finales 29-32, pH 4,3, conservante a. benzoico o a. sorbico 1250mg/Kg Norma 921: para salsa de tomate, ctsup y ktchup OBJETIVO GENERAL: Identificar y realizar el proceso de obtencin de pasta de tomate bajo los conceptos tericos preliminares. PROCEDIMIENTO: La prctica se realizar en un grupo de trabajo.

1. ADECUACIN DE PLANTA Y PERSONAL: se debe cumplir con los requerimiento de higienizacin, 2. OPERACIONES PRELIMINARES: explicadas en la prctica No.1 3. OPERACIONES DE ELABORACIN: a. Materiales, equipos y reactivos
MATERIAS PRIMAS, INSUMOS, ENVASES Tomates chontos, especies, espesantes Frascos de vidrio Agua potable EQUIPOS Y MAQUINARIA Coladores, baldes y cuchillos Balanza Termmetro Mesa de seleccin y lavado

b. Procedimiento para pasta ii. Recepcin de materias primas. Pesado (calcular rendimientos) iii. Seleccin y clasificacin. Se verifica estado de las materias primas, se desecha lo que se encuentre en mal estado. Descarte frutos verdes o sobre maduros que presenten olor a fermentacin. iv. Lavado y desinfeccin. Se aplica abundante agua en la zona de lavado y desinfectante 75ppm v. Adecuacin. Las verduras se preparan para recibir un proceso de escaldado. Retirar pednculos, hojas, tallos, races, venas (no eliminar cascaras) vi. Escaldado. Se Somete las verduras a un proceso de temperatura de 80C por un tiempo establecido (Cebolla cabezona, tomate y pimentn 1minuto) vii. Licuar y colar tomate, cebolla y pimentn y cernir. viii. Preparar tres mezclas diferentes: 1. Mezcla 1= 300g de pulpa de tomate agregarle el espesante (maicena) y mezclar bien

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2. Mezcla 2= 300g de la pulpa de tomate agregarle clavos, canela, tomillo, laurel, comino y organo, hervir 10minutos, cernir, adicionar sal, azcar y margarina 3. Mezcla 3= a la mezcla 2 agregarle el resto de la pulpa, dejar cocinar a fuego lento hasta disminuir la concentracin inicial a la mitad (sin dejar de mezclar), adicionar mezcla 1 y alcanzar los grados Brix finales. 4. Adicionar vinagre 5. Empacar en frascos de vidrio previamente lavados y esterilizados (80C 10minutos).

INGREDIENTE

PORCENTAJE

CANTIDAD (g) 2664,75

% REND 85 90 licuado

Compras 3135

Tomate Cebolla cabezona Pimentn Azcar Sal Vinagre Maicena Canela Tomillo Laurel Clavo Oregano Comino Margarina TOTAL

75% 2% 1% 8% 2% 8% 2% 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,8 100

Despulpado 50 71,06 35,53 284,24 71,06 284,24 71,06 7,106 7,106 7,106 7,106 7,106 7,106 28,424 3553 1,0056g/cm3 285,83cm3 85 90 80 85 83,6 44,41

Producto terminado= 17 frascos x 209g = 3553g PREGUNTAS 1. Consulte normatividad colombiana respectiva, diferencia entre tcnica entre la salsa y la pasta de tomate 2. Establezca Porcentajes de rendimiento tericos y prcticos 3. Realice control de calidad al producto terminado Ing. Claudia Jimnez Arenas

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PRCTICA No. 11 SALSA AGRIDULCES (picante)

SALSA AGRIDULCE O CHUTNEY: es una conserva que se usa para acompaar carnes, aves y otros alimentos. 32Brix y 3,6pH OBJETIVO GENERAL: Identificar y realizar el proceso de obtencin de salsa agridulce o chutney bajo los conceptos tericos preliminares. PROCEDIMIENTO: La prctica se realizar en un grupo de trabajo.

1. ADECUACIN DE PLANTA Y PERSONAL: se debe cumplir con los requerimiento de higienizacin, 2. OPERACIONES PRELIMINARES: explicadas en la prctica No.1 3. OPERACIONES DE ELABORACIN: a. Materiales, equipos y reactivos
MATERIAS PRIMAS, INSUMOS, ENVASES Fruta (pia), azcar, sal, vinagre, CMC, aj Frascos de vidrio Agua potable Conservante (sorbato de potasio) EQUIPOS Y MAQUINARIA Coladores, baldes y cuchillos Balanza Termmetro Mesa de seleccin y lavado

b. Procedimiento i. Recepcin de materias primas. Pesado (calcular rendimientos) ii. Seleccin y clasificacin. Se verifica estado de las materias primas, se desecha lo que se encuentre en mal estado. Descarte frutos verdes o sobre maduros que presenten olor a fermentacin. iii. Lavado y desinfeccin. Se aplica abundante agua en la zona de lavado y desinfectante 75ppm iv. Hidratar aj en vino. v. Escaldar cebolla y pimentn vi. Adecuacin. Pelar, refinar, (pia + aj + cebolla y pimentn) vii. Mezcla inicial: a la mezcla inicial adicionar azcar, sal, vinagre y CMC. Temperatura de 70C viii. Concentracin a 32Brix y pH 3,6 ix. Adicionar conservante (relacin 1:5) x. Envasar

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INGREDIENTE PORCENTAJE CANTIDAD Materias primas a comprar %R: 50 Pia Azcar Sal Vinagre Aj Cebolla cabezona 60 20 4 10 1,5 2 2131,8 4263,6 710,6 142,12 355,3 604,01 %R:85 71,06 83,6 %R: 80 Pimentn 2 71,06 88,8 CMC Sorbato Benzoato TOTAL 0,4 0,05 0,05 100 14,21 1,78 1,78 3553 357,29ml

Producto terminado= 19frascos x 200gr x 1,4 = 5320g

Ing. Claudia Jimnez Arenas

PRCTICA NO. 12 ENCURTIDOS

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ENCURTIDO: inmersin de uno o ms vegetales en un lquido de gobierno para prolongar su vida til, conservar sus caractersticas organolpticas, fsicas, qumicas y microbiolgicas. Salmuera 40% y mezcla de verduras 60%. Resolucin No 14712 de 12 de octubre de 1984 capitulo I, artculo 3

OBJETIVO GENERAL: Identificar y realizar el proceso de obtencin de encurtidos bajo los conceptos tericos preliminares. PROCEDIMIENTO: La prctica se realizar en un grupo de trabajo.

1. ADECUACIN DE PLANTA Y PERSONAL: se debe cumplir con los requerimiento de higienizacin, 2. OPERACIONES PRELIMINARES: explicadas en la prctica No.1 3. OPERACIONES DE ELABORACIN: a. Materiales, equipos y reactivos
MATERIAS PRIMAS, INSUMOS, ENVASES Verduras y/o hortalizas, vinagre y especies. Tarros plsticos de polietileno de alta densidad, con tapa Agua potable EQUIPOS Y MAQUINARIA Coladores, baldes y cuchillos Balanza Termmetro Mesa de seleccin y lavado

c. Procedimiento para pasta ii. Recepcin de materias primas. Pesado (calcular rendimientos) iii. Seleccin y clasificacin. Se verifica estado de las materias primas, se desecha lo que se encuentre en mal estado. iv. Lavado y desinfeccin. Se aplica abundante agua en la zona de lavado y desinfectante 75ppm v. Adecuacin. Las verduras se preparan para recibir un proceso de escaldado. Retirar pednculos, hojas, tallos, races, venas (no eliminar cascaras. vi. Escaldado. Se Somete las verduras a un proceso de temperatura de 80C por un tiempo establecido vii. Corte. Trocear las verduras segn la preparacin (tiras, julianas, rodajas) viii. Formular salmuera y calentar a 80C durante 10minutos ix. Empacar en frascos de vidrio previamente lavados y esterilizados (80C 10minutos). Empacar en caliente, sumergir primero las verduras

Tiempos de escaldado
Pimentn 1 minuto

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Zanahoria Pia Coccin a ebullicin 45 minutos Sin escaldar y almibarar

Salmuera: Producto INGREDIENTE Vinagre Agua Azcar Sal TOTAL

terminado= salmuera 9frascos x 100gr x 1,2 = 1080g

PORCENTAJE 33% 50% 15% 2% 100 CANTIDAD 464,51 703,8 211,11 28,14 1407,6 % RENDIMIENTO COMPRAR COSTO

Vegetales: Producto terminado= salmuera 17frascos x 124,2g = 2111,4g

INGREDIENTE Pimentn Zanahoria Pia Total PORCENTAJE 33,3% 33,3% 33,3% 100 CANTIDAD 703,9g 703,9g 703,9g % RENDIMIENTO 80 85 75 80 70 COMPRAR 879.87 938.53 1005.6 COSTOS

= 2111,4g

PREGUNTAS 1. Cul es la accin del vinagre, sus virtudes, su produccin 2. Consulte diferentes tipos de encurtidos fermentados y no fermentados 3. Establezca Porcentajes de rendimiento tericos y prctico 4. Realice control de calidad al producto terminado

Ing. Claudia Jimnez Arenas

Dulces

1. Pulpa relacin 1:1 2. Evaporar hasta burbuja grande (agitar constantemente) 3. Adicionar todo el azcar

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4. Reducir a mitad 5. Adiciona r crmor trtaro 0,1% total 6. Prueba de vaso consistencia deseada punto de bola 7. Apagar y seguir agitando 8. Meter en bolsas y aplanar con rodillo 9. Enfriar y cortar

Azcar invertido

Agua 29,79 Sacarosa 69,51 [Link] 0,30 bicarbonato de sodio 0,39

1. Calentar agua a 50C 2. Adicionar azcar 3. Llevar a 80C 4. Adicionar acido 5. Enfriar a 65C 6. Adicionar bicarbonato disuelto en agua 7. Enfriar Nota: no usar mas del 5% en las formulaciones Compotas