CONDUCTIVIDAD TRMICA Es la medida de la capacidad para conducir calor de un material. Para alimentos depende principalmente de su composicin.
Sin embargo tienen tambin influencia factores como sus espacios vacos (forma, tamao y orientacin), su homogeneidad, etc. La definicin de la conductividad trmica se encuentra en la ley de Fourier de conduccin de calor:
dT/dx es el gradiente de temperatura en la direccin x. La constante de proporcionalidad k es la conductividad trmica (W/m K). Los rdenes de magnitud de la conductividad trmica, segn los distintos tipos de materiales, puede apreciarse entre los siguientes valores: La conductividad es una propiedad esencial para determinar la cintica de penetracin del calor en cuerpos slidos, adems de otros muchos problemas de transmisin del calor. Esta propiedad se encuentra extensamente tabulada en la bibliografa para muchos alimentos. Sin embargo es conveniente a menudo poder obtenerla de la composicin del alimento. A continuacin se presentan algunas correlaciones: La mayora de los alimentos tienen un contenido en agua tan elevado que las propiedades del alimento se acercan mucho a las del agua. Las siguientes correlaciones predicen k de la gran mayora de alimentos (de todos los listados en la tabla) dentro de un 15% de error. Para el agua a 20C kH2O = 0,597 W m-2 C-1 Para frutas y vegetales con contenido en agua superior al 60% k = 0,148 + 0,00493 xH2OTema 4: Propiedades fsicas y reologa Tecnologa de los Alimentos Para carnes con contenido en agua entre el 60 al 80% k = 0,08 + 0,0052 xH2O Para cualquier alimento k = 0,25 xHC + 0,155 xP + 0,16 xGR +0,135 xCZ + 0,48 xH2O (todas en W m-2 C-1) Donde xHC , xP , xGR , xCZ y xH2O representan las fracciones msicas de hidratos de carbono, protenas, grasas, cenizas y agua, respectivamente
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CONDUCTIVIDAD TRMICA Temperatura: El efecto de la temperatura en la conductividad trmica es diferente para metales y para no metales. En metales la conductividad es primariamente debido a electrones libres. De acuerdo con la ley Wiedemann-Franz la conductividad trmica de los metales es aproximadamente proporcional al producto de la temperatura absoluta expresada en grados Kelvin, multiplicada por la conductividad elctrica. En metales puros la resistividad elctrica frecuentemente se incrementa de manera proporcional a la temperatura, y por tanto la conductividad trmica permanece aproximadamente constante. En aleaciones el cambio de conductividad elctrica es usualmente menor y por tanto la conductividad trmica se incrementa con la temperatura, frecuentemente de manera proporcional. Por otro lado, la conductividad en los no metales se debe fundamentalmente a las vibraciones de la red (ver intercambio de fonones). Excepto para cristales de calidad alta a bajas temperaturas, el camino libre medio de un fonn no se reduce de manera significativa par altas temperaturas. Por tanto la conductividad de los no metales es aproximadamente constante. As la conductividad trmica es baja siempre y cuando la temperatura no sea demasiado baja. A bajas temperaturas por debajo de la temperatura de Debye la conductividad decrece justo como lo hace la capacidad calorfica. Cambios de fase del material Cuando un material sufre cambios de fase de slido a lquido o de lquido a gas, la conductividad trmica puede cambiar. Un ejemplo de esto sera el cambio en conductividad trmica que ocurre cuando el hielo (conductividad trmica de 2,18 W/(mK) at 0 C) se derrite formando agua lquida (conductividad trmica de 0,90 W/(mK) at 0 C). Estructura del material Las substancias cristalinas puras pueden exhibir diferentes conductividades trmicas en diferentes direcciones del cristal, debido a diferencias en la dispersin de fonones segn diferentes direcciones en la red cristalina. El zafiro es un ejemplo notable de conductividad trmica segn la direccin, con una conductividad de 35 W/(mK) a lo largo del eje-cy 32 W/(mK) a lo largo del eje a.1 Conductividad elctrica En metales, la conductividad trmica, vara muy a la par con la conductividad elctrica de acuerdo con la ley de Wiedemann-Franz ya que los electrones de valencia que se mueven libremente transportan no slo corriente elctrica sino tambin energa calrica. Sin
embargo, la correlacin general entre conductancia elctrica y trmica no se mantiene para otros materiales, debido a la importancia de la transmisin por fonones en no metales.
