UNIVERSIDAD POLITCNICA DE VALENCIA

Departamento de Tecnologa de Alimentos

CONTRIBUCIN AL ESTUDIO DE LA APLICACIN DE ULTRASONIDOS DE POTENCIA EN EL SECADO CONVECTIVO DE ALIMENTOS

TESIS DOCTORAL
Presentada por: Jos Vicente Garca Prez Dirigida por: Dr. D. Antonio Mulet Pons Dr. D. Juan A. Crcel Carrin Valencia, 2007

DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS UNIVERSIDAD POLITECNICA DE VALENCIA

D. ANTONIO MULET PONS, CATEDRTICO DE UNIVERSIDAD DEL DEPARTAMENTO DE TECNOLOGA DE ALIMENTOS DE LA UNIVERSIDAD POLITCNICA DE VALENCIA, Y D. JUAN ANDRS CRCEL CARRIN, PROFESOR TITULAR DE ESCUELA UNIVERSITARIA DEL DEPARTAMENTO DE TECNOLOGA DE ALIMENTOS DE LA UNIVERSIDAD POLITCNICA DE VALENCIA
CERTIFICAN: que la memoria titulada Contribucin al estudio de la aplicacin de ultrasonidos de potencia en el secado convectivo de alimentos, que para aspirar al grado de Doctor en Ciencia y Tecnologa de los Alimentos presenta D. Jos Vicente Garca Prez, realizada bajo nuestra direccin en el Departamento de Tecnologa de Alimentos de la Universidad Politcnica de Valencia, cumple las condiciones adecuadas para su aceptacin como Tesis Doctoral, por lo que

AUTORIZAN:

Al interesado a su presentacin en el Departamento de Tecnologa de Alimentos de la Universidad Politcnica de Valencia. Y para que conste a los efectos oportunos, presentamos la referida memoria, firmando el presente certificado en Valencia a 15 de marzo de 2007.

Fdo. D. Antonio Mulet Pons

Fdo. D. Juan Andrs Crcel Carrin

A continuacin me gustara manifestar mi ms sincero agradecimiento a algunas de las personas, que de una u otra manera, han contribuido a la realizacin de este trabajo. En primer lugar a mis directores. Al Dr. Antonio Mulet Pons, Catedrtico del Departamento de Tecnologa de Alimentos, por darme la oportunidad de formar parte del grupo de investigacin ASPA, por sus sabios consejos, su constante estmulo y su apoyo en todo momento que ha sido necesario. Al Dr. Juan Andrs Crcel Carrin por su dedicacin y ayuda desde el primer hasta el ltimo momento. Gracias a ambos. Al Ministerio de Educacin, Cultura y Deporte por la beca FPU que me concedi, gracias a la cul comenc con los estudios de doctorado. As como tambin al programa Cantera de la Universidad Politcnica de Valencia donde fui incluido, gracias al cul he podido continuar con este trabajo y me ha permitido llegar a ser profesor de esta Universidad. A todos mis compaeros del Grupo ASPA, los que estn y tambin los que un da estuvieron, por su ayuda en todo momento que ha sido necesaria y hacerme sentir como en casa. En especial, me gustara agradecer a Ramn Pea su inestimable ayuda en el montaje del sistema de aplicacin de ultrasonidos y por arreglar todo lo que rompo, y al Dr. Jos Bon por su saber hacer en la parte de modelizacin. A mis compaeros de camarote, Gabi, Nieves, Tania, Laura, Pablo, Yolanda y Amaya, por aguantarme en los momentos menos lcidos. A mis compaeros de tesis, Laura, Tania, Carme, Leticia, Henry, Yolanda y Amaya, por compartir inquietudes y problemas cuando se han presentado. A Marta Madrid, Vernica Martnez y Ana Guerrero por su aportacin en la fase experimental de este trabajo. A mis compaeros del Instituto de Acstica, en especial a Enrique Riera, por sus consejos e inestimable ayuda siempre que ha sido necesaria.

A todos mis compaeros de NTNU-SINTEF (Trondheim) por su clida recepcin y por compartir conmigo una experiencia inolvidable. En especial, me gustara agradecer al Dr. Odilio Alves-Filho su gua en el trabajo experimental realizado. A mis padres por su inagotable confianza y por darme todo lo que han tenido, nunca os defraudar. A mis abuelos, gracias por quererme tanto y ensearme tantas cosas. A todos porque gracias a vosotros soy quin soy. En especial a Silvia por todo lo que me das, por quererme, ilusionarme y entenderme.

Azul un mar azul tan intenso como esa luz fugaz que hay en tu cara. No hay nada mejor que sentir tu aire fresco resbalar por mis heridas. Sueo con un final, me hundo en la oscuridad, y le pido a Dios verte una vez ms. Sin trampa ni cartn, como el gesto de aquel nio que un da fui, y sigo siendo. El tiempo confirm que mi vida slo importa si ests t siempre conmigo. Horas de soledad generan esta ansiedad, como el girasol muere si t no ests. Las manos unidas sentir tu calor juntos para caminar juntos para soportar juntos para comenzar mil aventuras vivos para compartir vivos para discutir vivos para construir locos por vivir. Slo una cosa ms quiero manifestar que gracias a ti puedo ser quin soy Manos Unidas (Vientos de Guerra, Saratoga, 1998)

A mis padres A mi padre, gracias por ensearme a trabajar A mi madre, gracias por cuidarme siempre

NDICE

NDICE DE FIGURAS .. NDICE DE TABLAS.. RESUMEN... ABSTRACT.. RESUM.

VII XVI i ix xvi

1. INTRODUCCIN... 1.1. SECADO CONVECTIVO 1.1.1. Generalidades. [Link]. Etapas de secado... [Link]. Mecanismos de transferencia de materia.. 1.1.2. Isotermas de sorcin. Relacin Humedad-Actividad de agua. [Link]. Concepto de actividad de agua... [Link]. Isotermas de sorcin. [Link]. Modelizacin de las isotermas de sorcin. [Link]. Calor isostrico de sorcin 1.1.3. Modelizacin de las cinticas de secado [Link]. Modelo difusional... [Link]. Modelo de Weibull.. 1.1.4. Liofilizacin a presin atmosfrica [Link]. Descripcin del proceso [Link]. Aplicaciones. Ventajas e inconvenientes... 1.1.5. Nuevas tecnologas aplicadas al secado convectivo [Link]. Microondas..... [Link]. Radiofrecuencia.. [Link]. Radiacin infrarroja [Link]. Ultrasonidos de potencia... 1.2. ULTRASONIDOS. 1.2.1. Generalidades. [Link]. Propagacin y tipos de onda [Link]. Parmetros ultrasnicos... [Link]. Clasificacin

1 1 2 3 4 5 5 7 11 14 16 18 20 21 21 21 23 23 25 25 26 27 27 28 29 33

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1.2.2. Ultrasonidos de seal. [Link]. Aplicaciones en Tecnologa de Alimentos. 1.2.3. Ultrasonidos de potencia [Link]. Sistemas de generacin.... [Link]. Sistemas de aplicacin.. [Link]. Principales efectos producidos por los ultrasonidos de potencia en el secado convectivo.. [Link]. Aplicaciones en procesos de transferencia de materia en medios lquidos. [Link]. Secado asistido por ultrasonidos de potencia... [Link]. Otras aplicaciones en Tecnologa de Alimentos... 1.3. CONCLUSIONES 2. 3. OBJETIVOS MATERIALES Y MTODOS............... 3.1.1. Zanahoria. 3.1.2. Albaricoque.. 3.1.3. Corteza de Limn 3.1.4. Caqui. 3.1.5. Determinacin experimental del contenido de humedad. 3.2. ISOTERMAS DE SORCIN... 3.2.1. Isotermas obtenidas a partir de referencias bibliogrficas.. [Link]. Zanahoria [Link]. Albaricoque. [Link]. Caqui 3.2.2. Determinacin experimental de las isotermas de sorcin de la corteza de limn. [Link]. Preparacin de la muestra [Link]. Secado de las muestras [Link]. Determinacin experimental de la actividad de agua... [Link]. Determinacin experimental de la humedad. [Link]. Modelizacin de la isoterma de sorcin..

34 34 36 36 40 45 48 54 58 62 66 68 68 68 69 72 73 74 76 76 76 77 77 78 78 79 79 80 81

3.1. MATERIAS PRIMAS..............

II

NDICE

[Link]. Calor isostrico de sorcin 3.3. DESCRIPCIN DEL SISTEMA DE SECADO..... 3.3.1. Secadero convectivo convencional................ 3.3.2. Sistema ultrasnico de potencia... [Link]. Diseo del sistema de aplicacin ultrasnico.... [Link]. Componentes............. [Link]. Caracterizacin... 3.3.3. Adaptacin del secadero para la instalacin del sistema de aplicacin de ultrasonidos de potencia... 3.3.4. Sistemas portamuestras. [Link]. Sistema portamuestras para experiencias en lecho fluidizado. Cubeta mvil. [Link]. Sistema portamuestras para las experiencias en lecho fijo.... 3.4. EXPERIENCIAS DE SECADO... 3.4.1. Experiencias en lecho fluidizado.. 3.4.2. Experiencias con diferentes velocidades del aire de secado.. 3.4.3. Experiencias con diferentes temperaturas del aire de secado 3.4.4. Experiencias con diferentes densidades de carga msica.. 3.4.5. Experiencias con aplicacin de diferentes potencias ultrasnicas. 3.4.6. Cinticas de secado.............. 3.5. LIOFILIZACIN A PRESIN ATMOSFRICA DE BACALAO. 3.5.1. Materia prima... 3.5.2. Secadero convectivo con bomba de calor................. 3.5.3. Experiencias de secado. 3.5.4. Medidas experimentales [Link]. Humedad. [Link]. Actividad de agua... [Link]. Color. [Link]. Densidad aparente. [Link]. Capacidad de rehidratacin.. [Link]. Encogimiento.. 3.6. MODELIZACIN DE LAS CINTICAS DE SECADO 3.6.1. Modelos difusionales.. [Link]. Modelos que no consideran la resistencia externa (SRE)...

81 83 83 86 86 89 91 93 95 96 97 99 99 99 100 101 101 102 103 103 105 107 108 108 108 108 109 109 109 111 111 112

III

NDICE

[Link]. Modelos que consideran la resistencia externa (RE).............. 3.6.2. Modelo de Weibull... 3.6.3. Efecto de la temperatura 3.6.4. Influencia de la velocidad del aire en el coeficiente de transferencia de materia.... 3.6.5. Influencia de la temperatura del aire en el coeficiente de transferencia de materia. 3.6.6. Identificacin paramtrica. Mtodos de optimizacin.............. 3.6.7. Determinacin de la bondad de los ajustes 3.6.8. Anlisis estadstico.. 4. RESULTADOS Y DISCUSIN. 4.1. CARACTERIZACIN Y EVALUACIN DEL FUNCIONAMIENTO DEL SISTEMA DE APLICACIN DE ULTRASONIDOS DE POTENCIA 4.1.1. Caracterizacin previa 4.1.2. Estudio del comportamiento del sistema de aplicacin de ultrasonidos en condiciones de trabajo.................................. 4.2. ISOTERMAS DE SORCIN DE CORTEZA DE LIMN 4.2.1. Datos experimentales. Influencia de la temperatura. 4.2.2. Modelizacin incluyendo el efecto de la temperatura... 4.2.3. Calor isostrico de sorcin. 4.3. SECADO EN LECHO FLUIDIZADO ASISTIDO POR ULTRASONIDOS DE POTENCIA. 4.3.1. Secado de zanahoria y albaricoque en lecho fluidizado... 4.3.2. Modelos SRE. Secado en lecho fluidizado........ 4.3.3. Modelo de Weibull. Secado en lecho fluidizado. 4.3.4. Estimacin de la energa de activacin. Secado en lecho fluidizado. 4.4. INFLUENCIA DE LA VELOCIDAD DEL AIRE EN EL SECADO ASISTIDO POR ULTRASONIDOS DE POTENCIA 4.4.1. Influencia de la velocidad del aire en el campo acstico.. 4.4.2. Secado de diferentes productos, zanahoria, corteza de limn y caqui, a diferentes velocidades del aire ..... 4.4.3. Modelos SRE. Influencia de la velocidad del aire.. 4.4.4. Modelo RE. Influencia de la velocidad del aire......

114 115 116 116 117 118 118 119 120 120 120 122 126 126 128 133 136 136 139 141 144 146 146 149 156 169

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4.4.5. Modelo de Weibull. Influencia de la velocidad del aire.... 4.5. INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA DEL AIRE EN EL SECADO ASISTIDO POR ULTRASONIDOS DE POTENCIA 4.5.1. Secado de zanahoria a diferentes temperaturas... 4.5.2. Modelo SRE. Influencia de la temperatura................ 4.5.3. Modelo RE. Influencia de la temperatura....... 4.5.4. Modelo de Weibull. Influencia de la temperatura... 4.5.5. Estimacin de la energa de activacin. Influencia de la aplicacin de ultrasonidos de potencia............... 4.6. INFLUENCIA DE LA DENSIDAD DE CARGA MSICA EN EL SECADO ASISTIDO POR ULTRASONIDOS DE POTENCIA 4.6.1. Secado de zanahoria a diferentes densidades de carga msica ... 4.6.2. Modelo SRE. Influencia de la densidad de carga.................... 4.6.3. Modelo RE. Influencia de la densidad de carga.... 4.6.4. Modelo de Weibull. Influencia de la densidad de carga... 4.7. INFLUENCIA DEL NIVEL DE POTENCIA APLICADA EN EL SECADO ASISTIDO POR ULTRASONIDOS DE POTENCIA 4.7.1. Secado acstico de zanahoria y corteza de limn a diferentes potencias...... 4.7.2. Modelos SRE. Influencia de la potencia ........ 4.7.3. Modelos RE. Influencia de la potencia. 4.7.4. Modelo de Weibull. Influencia de la potencia..... 4.8. LIOFILIZACIN A PRESIN ATMOSFRICA DE BACALAO. 4.8.1. Influencia de la temperatura de secado en la cintica del proceso. [Link]. Cinticas de secado de bacalao.. [Link]. Modelizacin del secado de bacalao...... [Link]. Estimacin de la energa de activacin. Secado de bacalao.. 4.8.2. Influencia de la temperatura de secado en los parmetros de calidad . [Link]. Color..... [Link]. Encogimiento.. [Link]. Densidad aparente.... [Link]. Capacidad de rehidratacin.....

174 179 179 183 185 189 191 194 194 197 199 203 206 206 209 213 218 221 222 222 224 226 228 228 231 232 233

NDICE

5. 6. 7. 8.

CONCLUSIONES... RECOMENDACIONES.. NOMENCLATURA..... BIBLIOGRAFA...

236 243 244 247 277 277 280 284 293 296 299 302 304 313

9. ANEJOS.... ANEJO 1. Isotermas de sorcin de corteza de limn.. ANEJO 2. Secado en lecho fluidizado de zanahoria y albaricoque.......... ANEJO 3. Influencia de la velocidad del aire en el secado asistido por ultrasonidos de potencia... ANEJO 4. Influencia de la temperatura del aire en el secado asistido por ultrasonidos de potencia... ANEJO 5. Influencia de la densidad de carga msica en el secado asistido por ultrasonidos de potencia... ANEJO 6. Influencia de la potencia aplicada en el secado asistido por ultrasonidos de potencia... ANEJO 7. Liofilizacin a presin atmosfrica de bacalao... ANEJO 8. Mtodo implcito de las diferencias finitas. Aplicacin a la modelizacin del secado de alimentos considerando la resistencia externa.......... ANEJO 9. Publicaciones relacionadas con la tesis doctoral...

VI

NDICE DE FIGURAS

NDICE DE FIGURAS

1. INTRODUCCIN
Figura 1.1.1. Curva de secado tpica. Figura 1.1.2. Influencia de la aw en reacciones de deterioro de alimentos. Figura 1.1.3. Isotermas de adsorcin y desorcin. Figura 1.2.1. Propagacin de una onda ultrasnica. Parmetros caractersticos. Figura 1.2.2. Clasificacin del sonido en funcin de la frecuencia. Figura 1.2.3. Efecto piezoelctrico. Figura 1.2.4. Transductor piezoelctrico tipo sndwich. Figura 1.2.5. Sistema tipo sonda para la aplicacin de ultrasonidos de potencia en medios lquidos. Figura 1.2.6. Sistema de aplicacin de ultrasonidos de placa radiante. Figura 1.2.7. Esquema de un sistema de aplicacin ultrasnico de placa radiante. Figura 1.2.8. Formacin y crecimiento de burbujas de cavitacin por difusin rectificada. Figura 1.2.9. Aplicacin de ultrasonidos por contacto directo entre el emisor y el alimento. Figura 1.2.10. Esquema del secadero convectivo asistido por ultrasonidos de potencia con contacto directo y presin esttica desarrollado por De la Fuente et al. (2006). 3 7 9 30 33 38 39 42

44 45 47

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57

3. MATERIALES Y MTODOS
Figura 3.1.1. Dispositivo para el corte de la zanahoria en forma de cubos (8.5 mm de lado). Figura 3.1.2. Esquema de caractersticas. la seccin de un albaricoque. Dimensiones 69

70

VII

NDICE DE FIGURAS

Figura 3.1.3. Preparacin de los albaricoques para las experiencias de secado. Figura 3.1.4. Detalle de la corteza de limn. Figura 3.1.5. Tipos de muestras de corteza de limn. Figura 3.1.6. Preparacin de las muestras de caqui. Figura 3.2.1. Corteza de limn triturada. Figura 3.2.2. Equipos NOVASINA para la medida de la actividad de agua. Figura 3.3.1. Secadero convectivo Departamento Tecnologa de Alimentos-UPV. Figura 3.3.2. (a) Pantalla principal de la aplicacin informtica del secadero convectivo y (b) pantalla de seleccin de las variables de secado. Figura 3.3.3. Sistema de aplicacin de ultrasonidos de potencia. Figura 3.3.4. Simulacin con elementos finitos del modo de vibracin del cilindro. Figura 3.3.5. Disposicin de partculas de poliestireno expandido cuando se aplica potencia al transductor. Figura 3.3.6. Principales elementos del sistema ultrasnico de potencia. Figura 3.3.7. Aplicacin realizada para la visualizacin y adquisicin de los parmetros elctricos de la seal ultrasnica medidos por el watmetro. Figura 3.3.8. Esquema del montaje experimental para la medida del campo acstico en el interior del cilindro vibrante. Figura 3.3.9. Detalle del montaje del sistema ultrasnico de potencia en el secadero convectivo. Figura 3.3.10. Secadero convectivo asistido por ultrasonidos de potencia. Aspecto general. Figura 3.3.11. Sistema portamuestras de cubeta mvil. Figura 3.3.12. Sistemas portamuestras para las experiencias de lecho fijo. Figura 3.3.13. Anclaje de los sistemas portamuestras en las experiencias de lecho fijo. Figura 3.5.1. Bloques de bacalao congelado.

70 72 73 74 79 80 84 85

86 88 89

90 91

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NDICE DE FIGURAS

Figura 3.5.2. Bacalao granulado. Figura 3.5.3. Preparacin de cubos de bacalao. Figura 3.5.4. Esquema del secadero convectivo con bomba de calor.

104 104 106

4. RESULTADOS Y DISCUSIN
Figura 4.1.1. Distribucin del campo acstico en el interior del cilindro vibrante cuando es excitado con una potencia elctrica de 75 W. Figura 4.1.2. Frecuencia y desfase de la seal elctrica que excita el transductor ultrasnico (90 W), secado de lminas de corteza de limn a 40 C y 1 m/s. Intervalo entre medidas 2 minutos. Figura 4.1.3. Intensidad y voltaje de la seal elctrica que excita el transductor ultrasnico (90 W), secado de lminas de corteza de limn a 40 C y 1 m/s. Intervalo entre medidas 2 minutos. Figura 4.2.1. Isotermas de sorcin experimentales de corteza de limn obtenidas a diferentes temperaturas. Figura 4.2.2. Isotermas calculadas con el modelo de GAB. Figura 4.2.3. Modelizacin de la isoterma de sorcin a 30 C con los modelos de GAB, Halsey y Henderson. Figura 4.2.4. Distribucin de residuos obtenidos con el modelo de GAB. Datos experimentales a todas las temperaturas (20, 30, 40 y 50 C). Figura 4.2.5. Distribucin de los residuos obtenidos con el modelo de Henderson. Datos experimentales a todas las temperaturas (20, 30, 40 y 50 C). Figura 4.2.6. Influencia del contenido de humedad en el calor isostrico de sorcin de corteza de limn identificado por diferentes mtodos. Figura 4.3.1. Secado de cubos de zanahoria (8.5 mm de lado) en lecho fluidizado (10-14 m/s) a diferentes temperaturas (C) sin (SUS) y con (US, 75 W, 21.7 kHz) aplicacin de ultrasonidos. Figura 4.3.2. Secado de octavos de albaricoque en lecho fluidizado (10-14 m/s) a diferentes temperaturas (C) sin (SUS) y con (US, 75 W, 21.7 kHz) aplicacin de ultrasonidos. Figura 4.3.3. Influencia de la aplicacin de ultrasonidos de potencia en el secado en lecho fluidizado (10-14 m/s) de zanahoria y albaricoque. 121

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IX

NDICE DE FIGURAS

Figura 4.3.4. Variacin de la difusividad efectiva con la temperatura. Secado de cubos de zanahoria en lecho fluidizado. Figura 4.3.5. Variacin de la inversa del parmetro de Weibull con la temperatura. Secado de cubos de zanahoria en lecho fluidizado. Figura 4.4.1. Evolucin del nivel de presin sonora medio medido con la seal del micrfono filtrada (___) o sin filtrar (___). Figura 4.4.2. Estructura del campo acstico en diferentes condiciones de flujo de aire. Figura 4.4.3. Secado de discos de corteza de limn (espesor 10 mm) a diferentes velocidades de aire (m/s). Experiencias SUS a 40 C. Figura 4.4.4. Secado de cubos de zanahoria (8.5 mm de lado) a diferentes velocidades de aire (m/s). Experiencias SUS a 40 C. Figura 4.4.5. Secado de discos de corteza de limn (espesor 10 mm) a diferentes velocidades de aire (m/s). Experiencias US (75 W, 21.7 kHz) a 40 C. Figura 4.4.6. Comparacin de cinticas SUS y US (75 W, 21.7 kHz) de los diferentes productos. Figura 4.4.7. Influencia de la velocidad del aire en la difusividad efectiva, modelo SRE. Secado de cubos de zanahoria, experiencias SUS y US (75 W, 21.7 kHz) a 40 C. Figura 4.4.8. Modelizacin del secado de corteza de limn, modelos SRE para lmina infinita y cilindro finito. Experiencia US (75 W, 21.7 kHz), 7 m/s y 40 C. Figura 4.4.9. Influencia de la velocidad del aire en la difusividad efectiva (modelo SRE). Secado de discos de corteza de limn y cilindros de caqui, experiencias SUS y US (75 W, 21.7 kHz). Figura 4.4.10. Modelizacin de las cinticas de secado de caqui con el modelo SRE. Experiencias SUS realizadas a 0.5 y 12 m/s y 50 C. Figura 4.4.11. Valores experimentales y calculados con los modelos SRE y RE, secado de cilindros de caqui. Experiencia US (75 W, 21.7 kHz) a 0.5 m/s y 40 C. Figura 4.4.12. Difusividad efectiva en experiencias SUS y US (75 W, 21.7 kHz) de secado de caqui a 50 C. Figura 4.4.13. Coeficiente de transferencia de materia (k, m/s) en experiencias SUS y US (75 W, 21.7 kHz) de secado de caqui a 50 C.

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NDICE DE FIGURAS

Figura 4.4.14. Evolucin del parmetro cintico del modelo de Weibull () con la velocidad del aire, experiencias de secado de diferentes productos. Figura 4.4.15. Evolucin del parmetro de forma del modelo de Weibull () con la velocidad del aire, experiencias de secado de diferentes productos. Figura 4.4.16. Valores experimentales y calculados con los modelos de Weibull y difusional SRE, secado de cubos de zanahoria (8.5 mm de lado). Experiencia SUS a 0.5 m/s y 40 C. Figura 4.5.1. Secado de cubos de zanahoria (8.5 mm de lado) a 1 m/s y diferentes temperaturas (C), sin aplicacin de ultrasonidos (SUS). Figura 4.5.2. Secado de cubos de zanahoria (8.5 mm de lado) a 1 m/s y diferentes temperaturas (C), con aplicacin de ultrasonidos (US, 75 W, 21.7 kHz). Figura 4.5.3. Secado de cubos de zanahoria (8.5 mm de lado). Experiencias SUS y US. Figura [Link] de secado de zanahoria, modelos SRE y RE. Experiencia SUS, 1 m/s y 30 C. Figura 4.5.5. Influencia de la temperatura del aire en los parmetros del modelo de Weibull ( y ), secado de zanahoria. Experiencias SUS y US (75 W, 21.7 kHz) a 1 m/s. Figura 4.5.6. Contenido de humedad experimental y calculado con los modelos SRE y Weibull, secado de zanahoria. Experiencia SUS a 1 m/s y 30 C. Figura 4.5.7. Variacin de De con la temperatura, modelo RE. Secado de cubos de zanahoria, experiencias US (75 W, 21.7 kHz) y SUS.
3 Figura 4.6.1. Secado de zanahoria a diferentes densidades de carga (kg/m ). Experiencias SUS, 1 m/s y 40 C. 3 Figura 4.6.2. Secado de zanahoria a diferentes densidades de carga (kg/m ). Experiencias US (75 W, 21.7 kHz), 1 m/s y 40 C. 3 Figura 4.6.3. Secado de zanahoria a diferentes densidades de carga (kg/m ). Experiencias SUS y US (75 W, 21.7 kHz).

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Figure 4.6.4. Contenido de humedad experimental y calculado con los modelos SRE y RE, secado de zanahoria. Experiencia SUS, 1 m/s, 40 C y 60 kg/m3. Figura 4.6.5. Influencia de la densidad de carga en la difusividad efectiva, modelo RE. Secado de zanahoria, experiencias SUS y US (75 W, 21.7 kHz),

200

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XI

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40 C y 1 m/s. Figura 4.6.6. Valores medios de k e intervalos LSD (p<0.05), modelo RE. Experiencias SUS y US (75 W, 21.7 kHz), 40 C y 1 m/s. Figura 4.6.7. Influencia de la densidad de carga en los parmetros del modelo de Weibull ( y ), secado de zanahoria. Experiencias SUS y US (75 W, 21.7 kHz), 1 m/s y 40 C. Figure 4.6.8. Contenido de humedad experimental y calculado con los modelos SRE y de Weibull. Secado de zanahoria, experiencia SUS a 1 m/s, 40 C y 3 60 kg/m . Figura 4.7.1. Influencia de la potencia (W) en el secado de zanahoria (12 kg/m3) y 3 corteza de limn (36 kg/m ) a 1 m/s, 40 C. Figura 4.7.2. Secado de lminas de corteza de limn (36 kg/m ) a 1 m/s y 40 C, a diferentes niveles de potencia (W). Figura 4.7.3. Influencia de la potencia (W) en la difusividad efectiva, modelo SRE. Experiencias de secado de zanahoria y corteza de limn a 40 C y 1 m/s. Figura 4.7.4. Cinticas de secado de lminas de corteza de limn, modelos SRE y RE. Experiencia US, 10 W, 1 m/s y 30 C. Figura 4.7.5. Influencia de la potencia (W) en De y k, modelo RE. Experiencias de secado de zanahoria (12 kg/m3), 40 C y 1 m/s. Figura 4.7.6. Influencia de la potencia (W) en De y k, modelo RE. Experiencias de secado de corteza de limn (36 kg/m3), 40 C y 1 m/s. Figura 4.7.7. Influencia de la potencia ultrasnica en los parmetros del modelo de 3 Weibull ( y ). Experiencias de secado de zanahoria (12 kg/m ), 40 C y 1 m/s. Figura 4.7.8. Influencia de la potencia ultrasnica en los parmetros del modelo de Weibull ( y ). Experiencias de secado de corteza de limn (36 kg/m3), 40 C y 1 m/s. Figura 4.8.1. Secado de cubos bacalao (5 mm de lado) a diferentes temperaturas (C). Figura 4.8.2. Cinticas de secado de cubos bacalao (5 mm de lado) combinando diferentes temperaturas (C). Figura 4.8.3. Influencia de la temperatura en la difusividad efectiva, modelo SRE. Secado de bacalao.
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XII

NDICE DE FIGURAS

Figura 4.8.4. Evolucin de la luminosidad de las muestras de bacalao durante las experiencias de secado realizadas a diferentes temperaturas (C). Figura 4.8.5. Luminosidad media y desviaciones estndar para las muestras de bacalao granulado secadas a diferentes temperaturas (C) para contenidos de humedad superiores a 40 kg w/100 kg producto. Figura 4.8.6. Diferencias entre el color de muestras liofilizadas y secadas por aire caliente. Figura 4.8.7. Ratio de encogimiento (Vf/Vo) para los cubos de bacalao secados a diferentes temperaturas (C). Figura 4.8.8. Densidad aparente del lecho de muestras de bacalao granulado secadas a diferentes temperaturas (C). Figura 4.8.9. Capacidad de rehidratacin de las muestras de bacalao granulado secadas a diferentes temperaturas (C).

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9. ANEJOS
Figura A1.1. Modelizacin de la isoterma de sorcin a 20 C con los modelos de GAB, Halsey y Henderson. Figura A1.2. Modelizacin de la isoterma de sorcin a 40 C con los modelos de GAB, Halsey y Henderson. Figura A1.3. Modelizacin de la isoterma de sorcin a 50 C con los modelos de GAB, Halsey y Henderson. Figura A1.4. Distribucin de residuos obtenidos con el modelo de Halsey. Datos experimentales a todas las temperaturas (20, 30, 40 y 50 C). Figura A1.5. Distribucin de residuos obtenidos con el modelo de Oswin. Datos experimentales a todas las temperaturas (20, 30, 40 y 50 C). Figura A1.6. Distribucin de residuos obtenidos con el modelo de Ratti. Datos experimentales a todas las temperaturas (20, 30, 40 y 50 C). Figura A2.1. Velocidad de secado de cubos de zanahoria (8.5 mm de lado). Experiencias SUS a diferentes temperaturas (C). Figura A2.2. Velocidad de secado de cubos de zanahoria (8.5 mm de lado). Experiencias US (75 W, 21.7 kHz) a diferentes temperaturas (C). 277

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XIII

NDICE DE FIGURAS

Figura A2.3. Velocidad de secado de octavos de albaricoque. Experiencias SUS a diferentes temperaturas (C). Figura A2.4. Velocidad de secado de octavos de albaricoque. Experiencias US (75 W, 21.7 kHz) a diferentes temperaturas (C). Figura A2.5. Secado de cubos de zanahoria (8.5 mm de lado). Experiencia SUS a 35 C en lecho fluidizado. Figura A2.6. Variacin de la difusividad efectiva con la temperatura. Secado de octavos de albaricoque en lecho fluidizado. Figura A2.7. Variacin de la inversa del parmetro del modelo de Weibull con la temperatura. Secado de octavos de albaricoque en lecho fluidizado. Figura A3.1. Secado de cubos de zanahoria (lado 17 mm). Experiencias SUS a diferentes velocidades de aire (m/s) y 40 C. Figura A3.2. Secado de cubos de zanahoria (lado 17 mm). Experiencias US (75 W, 21.7 kHz) a diferentes velocidades de aire (m/s) y 40 C. Figura A3.3. Secado de cubos de zanahoria (lado 8.5 mm). Experiencias SUS a diferentes velocidades de aire (m/s) y 40 C. Figura A3.4. Secado de cubos de zanahoria (lado 8.5 mm). Experiencias US (75 W, 21.7 kHz) a diferentes velocidades de aire (m/s) y 40 C. Figura A3.5. Secado de discos de corteza de limn (espesor 10 mm). Experiencias SUS a diferentes velocidades de aire (m/s) y 40 C. Figura A3.6. Secado de discos de corteza de limn (espesor 10 mm). Experiencias US (75 W, 21.7 kHz) a diferentes velocidades de aire (m/s) y 40 C. Figura A3.7. Secado de cilindros de caqui (altura 30 mm y dimetro 13 mm). Experiencias SUS a diferentes velocidades de aire (m/s) y 50 C. Figura A3.8. Secado de cilindros de caqui (altura 30 mm y dimetro 13 mm). Experiencias US (75 W, 21.7 kHz) a diferentes velocidades de aire (m/s) y 50 C. Figura A3.9. Valores experimentales y calculados con los modelos SRE de lmina infinita y cilindro finito, secado de corteza de limn. Experiencia US (75 W, 21.7 kHz) a 9 m/s y 40 C. Figura A3.10. Modelizacin de las cinticas de secado de caqui con los modelos SRE y RE. Experiencia US a 0.5 m/s y 50 C.

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XIV

NDICE DE FIGURAS

Figura A4.1. Secado de cubos de zanahoria (8.5 mm de lado). Experiencia US (75 W, 21.7 kHz) a 50 C y 1 m/s. Figura A4.2. Contenido de humedad experimental y calculado con los modelos SRE y RE, secado de zanahoria. Experiencia SUS a 1 m/s y 30 C. Figura A4.3. Influencia de la temperatura en el coeficiente de transferencia de materia (k, kg w/m2/s), secado de zanahoria. Experiencias SUS y US (75 W, 21.7 kHz) a 1 m/s. Figura A4.4. Variacin de De con la temperatura, modelo SRE. Secado de cubos de zanahoria, experiencias US (75 W, 21.7 kHz) y SUS. Figura A4.5. Variacin de la inversa del parmetro del modelo de Weibull con la temperatura. Secado de cubos de zanahoria, experiencias US (75 W, 21.7 kHz) y SUS. Figure A5.1. Cinticas de secado de zanahoria, modelos SRE y RE. Experiencia SUS a 1 m/s, 40 C y 60 kg/m3. Figure A5.2. Cinticas de secado de zanahoria, modelos SRE y Weibull. Experiencia SUS a 1 m/s, 40 C y 60 kg/m3.
3 Figura A6.1. Secado de zanahoria (12 kg/m ) a 1 m/s y 40 C variando la potencia aplicada (W).

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Figure A6.2. Humedad experimental y calculada, modelos SRE y RE, secado de zanahoria. Experiencia US a 90 W, 40 C, 1 m/s y 12 kg/m3. Figura A7.1. Secado de bacalao granulado a diferentes temperaturas (C). Figura A7.2. Relacin experimental entre actividad de agua y humedad a 25 C para bacalao granulado secado a diferentes temperaturas y modelo de GAB. Figura A7.3. Influencia de la temperatura en la inversa del parmetro del modelo de Weibull, secado de bacalao. Figura A8.1. Seleccin de nodos caractersticos de la regin en estudio.

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NDICE DE TABLAS

NDICE DE TABLAS

3. MATERIALES Y MTODOS
Tabla 3.2.1. Datos bibliogrficos utilizados para la modelizacin de la isoterma de sorcin de zanahoria (Zhang et al., 1996). Tabla 3.2.2. Parmetros del modelo de GAB obtenidos de la modelizacin de los datos experimentales de actividad de agua y humedad presentados por Tsami et al. (1990). Tabla 3.2.3. Parmetros del modelo de GAB obtenidos de la modelizacin de los datos experimentales de actividad de agua y humedad presentados por Crcel et al. (2005). Tabla 3.5.1. Experiencias de secado de bacalao. 76

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4. RESULTADOS Y DISCUSIN
Tabla 4.2.1. Parmetros del modelo de GAB identificados. Tabla 4.2.2. Modelizacin de las isotermas de sorcin de corteza de limn considerando el efecto de la temperatura en los modelos. Tabla 4.3.1. Modelizacin de las cinticas de secado en lecho fluidizado de zanahoria. Modelo SRE para geometra cbica. Tabla 4.3.2. Modelizacin de las cinticas de secado en lecho fluidizado de octavos de albaricoque. Modelo SRE para geometra de lmina infinita. Tabla 4.3.3. Modelizacin de las cinticas de secado en lecho fluidizado de zanahoria. Modelo de Weibull. Tabla 4.3.4. Modelizacin de las cinticas de secado en lecho fluidizado de albaricoque. Modelo de Weibull. Tabla 4.3.5. Energa de activacin (kJ/mol) identificada a partir de los modelos difusional SRE y Weibull, experiencias SUS y US de zanahoria y albaricoque. Tabla 4.4.1. Modelizacin de las cinticas de secado de cilindros de caqui (2L = 30 mm, R = 6.5 mm), modelo SRE. Experiencias SUS y US (75 W, 21.7 kHz) a 50 C. 126 129

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NDICE DE TABLAS

Tabla 4.4.2. Modelizacin de las cinticas de secado de cilindros de caqui, modelo RE. Experiencias SUS y US (75 W, 21.7 kHz) a 50 C. Tabla 4.5.1. Modelizacin de las cinticas de secado de zanahoria, modelo SRE. Experiencias SUS y US (75 W, 21.7 kHz) a 1 m/s. Tabla 4.5.2. Valores de difusividad efectiva identificados por Mulet et al. (2003a) a partir de datos experimentales de Gallego-Jurez et al. (1999). Secado lminas de zanahoria con (US) y sin (SUS) aplicacin de ultrasonidos. Tabla 4.5.3. Modelizacin de las cinticas de secado de zanahoria, modelo RE. Experiencias SUS y US (75 W, 21.7 kHz) a 1 m/s. Tabla 4.6.1. Modelizacin de las cinticas de secado de cubos de zanahoria (2L = 8.5 mm), modelo SRE. Experiencias SUS y US (75 W, 21.7 kHz) a 40 C y 1 m/s. Tabla 4.7.1. Modelizacin de las cinticas de secado de zanahoria y corteza de limn, modelo RE. Experiencias a 40 C y 1 m/s. Tabla 4.8.1. Modelizacin de las cinticas de secado de cubos de bacalao, modelos SRE y Weibull. Tabla 4.8.2. Valores de energa de activacin (kJ/mol) identificados en las experiencias de secado de bacalao.

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9. ANEJOS Tabla A2.1. Referencias bibliogrficas de valores de energa de activacin de la zanahoria y el albaricoque. Tabla A3.1. Modelizacin de las cinticas de secado de cubos de zanahoria (2L = 17 mm), modelo SRE. Experiencias SUS y US (75 W, 21.7 kHz) a 40 C. Tabla A3.2. Modelizacin de las cinticas de secado de cubos de zanahoria (2L = 8.5 mm), modelo SRE. Experiencias SUS y US (75 W, 21.7 kHz) a 40 C. Tabla A3.3. Modelizacin de las cinticas de secado de discos de corteza de limn, modelo SRE geometra cilindro finito (2L = 10 mm y 2R = 18.9 mm). Experiencias SUS y US (75 W, 21.7 kHz) a 40 C. Tabla A3.4. Modelizacin de las cinticas de secado de discos de corteza de limn, modelo SRE geometra lmina infinita (L = 10 mm). Experiencias SUS y US (75 W, 21.7 kHz) a 40C. 283

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XVII

NDICE DE TABLAS

Tabla A3.5. Modelizacin del secado de cubos de zanahoria (2L = 17 mm), modelo de Weibull. Experiencias SUS y US (75 W, 21.7 kHz) a 40 C. Tabla A3.6. Modelizacin del secado de cubos de zanahoria (2L = 8.5 mm), modelo de Weibull. Experiencias SUS y US (75 W, 21.7 kHz) a 40 C. Tabla A3.7. Modelizacin del secado de discos de corteza de limn (2L = 10 mm), modelo de Weibull. Experiencias SUS y US (75 W, 21.7 kHz) a 40 C. Tabla A3.8. Modelizacin del secado de cilindros de caqui (2L = 30 mm, R = 6.5 mm), modelo de Weibull. Experiencias SUS y US a 50 C. Tabla A4.1. Modelizacin de las cinticas de secado de cubos de zanahoria (2L = 8.5 mm), modelo de Weibull. Experiencias SUS y US (75 W, 21.7 kHz) a 1 m/s. Tabla A5.1. Modelizacin de las cinticas de secado de cubos de zanahoria (2L = 8.5 mm), modelo RE. Experiencias SUS y US (75 W, 21.7 kHz) a 40 C y 1 m/s. Tabla A5.2. Modelizacin de las cinticas de secado de cubos de zanahoria, modelo de Weibull. Experiencias SUS y US (75 W, 21.7 kHz) a 40 C y 1 m/s. Tabla A6.1. Modelizacin de las cinticas de secado de zanahoria y corteza de limn, modelo SRE. Experiencias a 1 m/s y 40 C. Tabla A6.2. Modelizacin de las cinticas de secado de zanahoria y corteza de limn, modelo de Weibull. Experiencias a 1 m/s y 40 C.

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RESUMEN El secado convectivo de alimentos presenta todava algunas limitaciones que dificultan su aplicacin en campos especficos. Entre ellas, se encuentra la baja velocidad de secado y la prdida de calidad del producto. Algunas de estas limitaciones pueden salvarse con la introduccin de nuevas tecnologas usadas como fuentes adicionales de energa. Entre otras, destacan los ultrasonidos de potencia, que pueden influir en la velocidad de secado sin producir un aumento significativo de la temperatura del material. Esto favorece su aplicacin en el secado de materiales sensibles al calor o en procesos de secado realizados a bajas temperaturas, como por ejemplo la liofilizacin a presin atmosfrica. Los ultrasonidos de potencia se han aplicado con el objetivo de influir en la transferencia de materia en sistemas slido-lquido, como el salado de carne y queso, la deshidratacin osmtica de frutas y diversos procesos de extraccin. En cambio, las aplicaciones de ultrasonidos de potencia en sistemas slido-gas, como es el caso del secado convectivo, son menos frecuentes debido a ciertas limitaciones que dificultan enormemente el desarrollo de esta tecnologa. Entre otras, destaca la diferencia de impedancias entre los sistemas de aplicacin de ultrasonidos y el aire, que dificulta la transmisin de las ondas, y la elevada absorcin de energa acstica del aire. Dichas limitaciones pueden superarse a partir del adecuado diseo del sistema de aplicacin de ultrasonidos. Asociados a la aplicacin de ultrasonidos de potencia, hay una serie de efectos que pueden influir en los procesos de transferencia de materia que tienen lugar durante el secado convectivo. Por un lado, la resistencia externa a la transferencia de materia puede verse afectada por las velocidades oscilantes, microcorrientes y variaciones de presin que producen los ultrasonidos en las interfases slido-gas. Por otro lado, la resistencia interna puede disminuir por los ciclos de compresin y descompresin que producen los ultrasonidos en los materiales (efecto esponja), por los efectos en las interfases de los espacios

RESUMEN

intercelulares, e incluso por la cavitacin que puede ayudar a eliminar el agua ms fuertemente retenida. El principal objetivo de este trabajo ha sido determinar el efecto de los ultrasonidos de potencia en procesos de secado convectivo estableciendo la influencia de las principales variables del proceso. Para la consecucin de este objetivo se pretendi disear un nuevo sistema de aplicacin de ultrasonidos que consiguiera una adecuada transmisin de energa ultrasnica al medio. El diseo se bas en la idea de conseguir que las propias paredes de la cmara de secado fueran las encargadas de radiar la energa ultrasnica, es decir, que la cmara de secado fuera el elemento vibrante y que transmitiera la energa a las partculas presentes en su interior. Su construccin se realiz a partir de los clculos de diseo realizados en 2 dimensiones por elementos finitos utilizando el cdigo ANSYS. As, se desarroll un sistema de aplicacin ultrasnico consistente en un cilindro de aluminio (120 mm de dimetro externo, 10 mm de espesor y una longitud de 310 mm) vibrando a flexin, excitado por un vibrador compuesto por un transductor tipo sndwich y un amplificador mecnico. Antes de su montaje en el secadero, el sistema de aplicacin fue caracterizado con un puente de impedancias y, adems, suministrndole una potencia elctrica de 90 W (frecuencia 21.8 kHz, voltaje 60 V, intensidad 1.55 A, desfase 4 e impedancia 329 ). Tambin se estudi la estructura del campo acstico generado en el interior de la cmara de secado, determinndose un valor medio de presin sonora de 154.3 dB cuando se aplic una potencia elctrica de 75 W. Este valor se aproxim mucho al valor predicho a partir de la modelizacin con elementos finitos (156.3 dB). Para la instalacin del sistema de aplicacin se modific un secadero convectivo tradicional. En la adaptacin, se consiguieron tanto unas condiciones de trabajo adecuadas para el sistema de aplicacin de ultrasonidos como mantener el proceso de pesada automtico existente en el secadero.

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RESUMEN

Se realizaron experiencias de secado de diferentes productos: zanahoria, albaricoque, caqui y corteza de limn. Las isotermas de sorcin de estos productos se obtuvieron de la bibliografa excepto para el caso de la corteza de limn del que no se encontraron referencias bibliogrficas. En este caso, se determinaron experimentalmente las isotermas de sorcin a diferentes temperaturas (20, 30, 40 y 50 C), utilizando higrmetros elctricos. El modelo de GAB fue el que mejor describi los datos de sorcin experimentales de corteza de limn. Por otra parte, se identific la influencia de la temperatura en la isoterma. El calor isostrico de sorcin fue determinado a partir de la ecuacin de Clausius-Clapeyron, mediante mtodos de clculo diferencial e integral y tambin usando la ecuacin de Riedel. Las estimaciones del calor isostrico con los diferentes mtodos fueron similares. La aplicacin de ultrasonidos de potencia no produjo ninguna influencia en las cinticas de secado en lecho fluidizado de cubos de zanahoria (8.5 mm de lado) y octavos de albaricoque realizadas a diferentes temperaturas (30, 35, 40, 45, 50, 55 y 60 C) y velocidades de aire comprendidas entre 10 y 14 m/s. Los valores de energa de activacin obtenidos para estos productos fueron similares a otros mostrados por la bibliografa y no se encontraron diferencias significativas entre los obtenidos para las experiencias con (US, 75 W, 21.7 kHz) y sin aplicacin de ultrasonidos de potencia (SUS). A la vista de estos resultados y con el fin de establecer la causa por la que no se encontraron diferencias con la aplicacin de ultrasonidos, se evalu la influencia de la velocidad del aire en el campo acstico generado en el interior de la cmara de secado. As, se identific un descenso del nivel medio de presin sonora con el aumento de la velocidad del aire. A partir de 8 m/s este valor permaneci constante. Por lo tanto, el aumento de la velocidad del aire supuso un descenso de la energa acstica disponible para las partculas. Por otro lado, se realizaron experiencias de secado con diferentes productos (zanahoria, caqui y corteza de limn) y geometras (cubos, cilindros y discos) a

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RESUMEN

velocidades de aire comprendidas entre 0.5 y 14 m/s. La velocidad del aire influy en las cinticas SUS de los distintos productos hasta una velocidad de aire prxima a 5 m/s. Dicho umbral se estableci partir de los valores de difusividad efectiva identificados con un modelo difusional sin considerar la resistencia externa a la transferencia de materia (SRE). La aplicacin de ultrasonidos de potencia (75 W, 21.7 kHz) aument los valores de difusividad efectiva (De) identificados con el modelo SRE en el secado de zanahoria y caqui nicamente para las experiencias realizadas a bajas velocidades de aire (< 6 m/s). Es decir, a altas velocidades de aire, y por tanto menores niveles de energa acstica, la influencia de los ultrasonidos en la cintica de secado de estos productos fue despreciable. Sin embargo, en las experiencias de secado de corteza de limn, la aplicacin de ultrasonidos de potencia aument de forma significativa (p<0.05) los valores de difusividad efectiva tanto a bajas como altas velocidades de aire. La mayor sensibilidad de la corteza de limn a los efectos de los ultrasonidos posiblemente est determinada por su estructura. Una de las propiedades estructurales que puede tener mayor importancia en los efectos de los ultrasonidos es la porosidad de los materiales. Los productos de mayor porosidad pueden ser ms sensibles a los ciclos de compresin y descompresin producidos por las ondas ultrasnicas, facilitando el movimiento del agua por sus grandes espacios intercelulares. En productos de baja porosidad, los espacios intercelulares son de menor tamao y, por tanto, presentan una mayor resistencia al movimiento del agua, necesitando mayores niveles de energa acstica para afectar a dicha resistencia. La influencia de la porosidad tambin puede explicarse por el hecho de que, en los productos ms porosos, la absorcin de energa acstica por el material sera mayor. De esta manera, aumentara la energa disponible en el interior del material produciendo compresiones y descompresiones ms intensas (efecto esponja) que favoreceran la salida del agua y por tanto, la disminucin de la resistencia interna. De igual manera, los efectos de los ultrasonidos en las interfases slido-gas de los materiales porosos seran ms intensos al presentar

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RESUMEN

una mayor red interna de espacios intercelulares, lo que tambin reducira la resistencia interna a la transferencia de materia. En este sentido, se comprueba que la corteza de limn al presentar una mayor porosidad que la zanahoria y el caqui es ms sensible al efecto de los ultrasonidos. Los modelos difusionales en los que no se consider la resistencia externa a la transferencia de materia (SRE) no ajustaron de forma adecuada las experiencias de secado realizadas a bajas velocidades de aire. Es por esto que se plantearon otros modelos difusionales, en funcin de la geometra de las partculas, considerando la resistencia externa a la transferencia de materia (modelo RE). Estos modelos fueron resueltos mediante un mtodo implcito de diferencias finitas utilizando el lenguaje de programacin disponible en Matlab. Los modelos RE proporcionaron porcentajes de varianza explicada superiores al 99 % y errores medios relativos inferiores al 10 % en todos los casos. Los valores de difusividad efectiva (De) y el coeficiente de transferencia de materia (k) identificados con el modelo RE en el secado de caqui fueron significativamente (p<0.05) ms elevados en las experiencias US (75 W, 21.7 kHz) realizadas a velocidades de aire inferiores a 6 m/s que en las experiencias SUS a la misma velocidad. Por lo tanto, cuando se utilizaron velocidades de aire bajas, la aplicacin de ultrasonidos de potencia influy de forma significativa tanto en la resistencia interna como externa a la transferencia de materia. La influencia de la temperatura del aire en el secado acstico fue evaluada a partir de experiencias SUS y US (75 W, 21.7 kHz) de secado de cubos de zanahoria (8.5 mm de lado) realizadas a 30, 40, 50, 60 y 70 C y 1 m/s. La aplicacin de ultrasonidos de potencia aument de forma significativa (p<0.05) los valores de De y k para las experiencias realizadas a temperaturas inferiores a 60 C. A medida que la temperatura aument la influencia de los ultrasonidos fue disminuyendo y desapareci en las experiencias de 70 C. Los valores de difusividad efectiva identificados en las experiencias US no se ajustaron bien a la ecuacin de Arrhenius. Los valores de difusividad efectiva identificados a altas

RESUMEN

temperaturas (60-70 C) no siguieron la relacin lineal mostrada por los valores obtenidos a bajas temperaturas (30, 40 y 50 C). Otro de los parmetros cuya influencia en el secado acstico se evalu fue la densidad de carga msica. Con tal objetivo, se realizaron experiencias SUS y US (75 W, 21.7 kHz) de secado de cubos de zanahoria (8.5 mm de lado) a 11 niveles diferentes de densidades de carga: 12, 24, 36, 42, 48, 60, 72, 84, 96, 108 y 120 kg/m3 (1 m/s y 40 C). La densidad de carga influy de forma significativa (p<0.05) en la cintica del proceso. As, la velocidad de secado disminuy a medida que aument la carga de partculas presente en la cmara de secado. A partir de las modelizaciones realizadas con el modelo RE, se pudo identificar que la densidad de carga no influy en la De, pero s en el coeficiente de transferencia de materia (k). El incremento de partculas en las bandejas de la cmara de secado pudo dificultar el flujo de aire alrededor de las partculas, incrementando la resistencia externa y, por tanto, disminuyendo k. La aplicacin de ultrasonidos de potencia aument de forma significativa (p<0.05) tanto k como De en todo el rango de densidades de carga evaluado, aunque las diferencias dejaron de ser estadsticamente significativas (p<0.05) a densidades de carga superiores a 90 kg/m3. Este hecho puede ser consecuencia de la disminucin de la cantidad de energa ultrasnica que le llega a cada partcula por el aumento de la masa presente en la cmara de secado. El ltimo de los parmetros evaluado para determinar su influencia en el secado convectivo asistido por ultrasonidos fue el nivel de potencia ultrasnica aplicada. Se realizaron experiencias de secado de cubos de zanahoria (8.5 mm de lado) y lminas de corteza de limn (7 mm de espesor) a 40 C y 1 m/s variando el nivel de potencia aplicado: 0, 10, 20, 30, 40, 50, 60, 70, 80 y 90 W. A partir de estas cinticas se encontr una influencia significativa (p<0.05) del nivel de potencia aplicado en el secado de estos productos. As, en el caso de la corteza de limn se estableci una relacin lineal entre De o k y la potencia aplicada, vlida para todo el rango evaluado. Sin embargo, en el caso de la zanahoria, los efectos de los ultrasonidos no aparecieron hasta que la potencia super un umbral

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RESUMEN

comprendido entre 20 y 30 W. A partir de este umbral, se identific tambin una relacin lineal entre De k y la potencia aplicada. En este caso la pendiente de estas rectas fue del orden de diez veces menor que para la corteza de limn. Es decir, los efectos de los ultrasonidos fueron ms intensos en la corteza de limn (porosidad 0.4) que en un producto de menor porosidad como es la zanahoria (0.04). Por lo tanto, de nuevo se puso de manifiesto la importancia de la materia prima en la influencia de los ultrasonidos en el secado convectivo. El modelo emprico de Weibull se utiliz como complemento a los modelos difusionales SRE y RE para la modelizacin de los diferentes tipos de experiencias de secado realizadas en este trabajo. El modelo de Weibull describi de forma adecuada las cinticas de secado de los diferentes productos, proporcionando porcentajes de varianza explicada similares a los del modelo RE y muy superiores a los del modelo SRE. Adems, a partir del anlisis de sus parmetros ( y ) se obtuvo una informacin similar a la que proporcionaron los modelos difusivos para evaluar la influencia de los ultrasonidos de potencia en el secado convectivo. En vistas a un posible uso de los ultrasonidos de potencia en la liofilizacin a presin atmosfrica se abord esta tcnica de secado. La liofilizacin a presin atmosfrica presenta una baja velocidad de secado al utilizar temperaturas por debajo del punto de congelacin de los alimentos. La aplicacin de ultrasonidos en estas condiciones podra resultar muy interesante, pues aumentara la velocidad de secado sin incrementar de forma significativa la temperatura del material. Por lo tanto, estos aspectos justificaran el estudio de la aplicacin de la tecnologa ultrasnica en este proceso. Como paso previo, se consider oportuno evaluar la influencia de la liofilizacin a presin atmosfrica en los parmetros de calidad de un producto de elevado valor aadido como es el bacalao. As se realizaron experiencias de secado en lecho mvil de bacalao granulado y cortado en cubos (5 mm) a diferentes temperaturas (-10, -5, 0, 15 y 30 C) utilizando un secadero provisto de bomba de calor. Tambin se realizaron experiencias combinando temperaturas, es decir, utilizando temperaturas por debajo del punto de congelacin (-5 y -10 C) cuando la humedad es elevada y, a partir de contenidos

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RESUMEN

de humedad inferiores a 0.4 kg w/kg producto, una temperatura elevada (30 C). Las cinticas de secado de los cubos de bacalao se modelizaron con un modelo difusional SRE y con el modelo de Weibull. A partir de los valores de difusividad efectiva identificados se estimaron valores de energa de activacin, muy diferentes para las experiencias realizadas a bajas (-10 y -5 C, 71.1 kJ/mol) y las realizadas a altas temperaturas (15 y 30 C, 30.7 kJ/mol). Las muestras secadas a temperaturas por debajo del punto de congelacin presentaron mejores ndices de calidad caracterizados por una mayor luminosidad, menor encogimiento, menor densidad aparente y mayor capacidad de rehidratacin que las muestras secadas con aire caliente (15 y 30 C). Mientras, las secadas a 0 C presentaron unos parmetros de calidad intermedios. La combinacin de temperaturas increment de forma apreciable la velocidad de secado respecto a las experiencias de liofilizacin y no influy de forma apreciable en la calidad del producto. La aplicacin de ultrasonidos de potencia podra incrementar la velocidad de los procesos de transferencia de materia en condiciones de liofilizacin a presin atmosfrica sin producir un aumento significativo de la temperatura del producto, y por tanto, sin afectar a su calidad. A partir de los resultados obtenidos en este trabajo, se podra esperar un incremento de la difusividad efectiva del 55 % por la aplicacin de ultrasonidos de potencia. Este incremento supondra una reduccin de 45000 s (12.5 horas) en el tiempo necesario para alcanzar un contenido de humedad de 0.15 kg w/kg producto en las experiencias realizadas a -10 C.

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ABSTRACT

ABSTRACT Convective drying of foods presents some limitations which make it difficult to apply on specific fields. Among other things, the low drying rate and product quality loss must be considered. Some of these limitations may be overcome combining other technologies, which may be used as additional energy sources during drying. Power ultrasounds are considered as an appropriate technology since they may affect drying without significantly heating the material. This fact may contribute to its application in the drying of heat sensitive materials or in drying processes carried out at low temperatures, such as atmospheric freeze drying. Power ultrasounds have been applied to affect mass transfer processes in solid-liquid treatments, like meat and cheese brining, the osmotic dehydration of fruits and several extraction processes. Nevertheless, applications on solid-gas systems are much less frequent due to some technical difficulties, which prevent this technology from being fully developed. Among other things, the high impedance mismatch between the application systems and air, which makes the acoustic wave transmission difficult, and the high acoustic energy absorption of the air must be considered. These limitations may be overcome by adequately designing the ultrasonic application system. The mass transfer process that takes place during convective drying may be influenced by a series of effects associated to power ultrasound application. On one hand, the external resistance to mass transfer may be affected by pressure variations, oscillating velocities and microstreaming at the solid-gas interfaces thus reducing the boundary layer thickness and therefore improving water transfer from solid surface to air medium. On the other hand, internal resistance may be reduced by alternating expansion and compression cycles produced by ultrasound in the material (a phenomenon known as the sponge effect) and also through some effects on the interfaces of intercellular spaces, or even by cavitation which may contribute to removing the strongest attached moisture to solid matrix.

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The main aim of this work was to determine the effect of applying power ultrasound on convective drying processes, establishing the influence of the main process variables. In order to reach this objective, a new ultrasonic system was designed to attain a good transmission of acoustic energy to the gas medium. The design was carried out by considering the walls of the drying chamber as the device for radiating the acoustic energy, and as a consequence the drying chamber would be the vibrating element transmitting the acoustic energy to the particles. The design was made through modelling, considering a finite element model in 2 dimensions using the ANSYS code. As a result, an ultrasonic system consisting of an aluminium cylinder (external diameter 120 mm, thickness 10 mm and height 310 mm) driven by a piezoelectric composite transducer was developed. The driving transducer consists of an extensional piezoelectric sandwich element together with a mechanical amplifier. The ultrasonic system was characterized before being installed on the convective drier, and for that purpose not only the electric properties were measured using an impedance analyzer but also the response of the system when applying an electric power of 90 W (frequency 21.8 kHz, voltage 60 V, intensity 1.55 A, phase 4 and impedance 329 ). The acoustic field generated inside the cylinder produced an average sound pressure level of about 154.3 dB when the electrical power applied to the transducer was 75 W. This figure was very close to that estimated from modelling using the finite element method (156.3 dB). A laboratory scale convective drier was modified to install the different elements of the ultrasonic system. The drier modifications were carried out in such a way as to provide good working conditions for the vibrating cylinder and also to maintain the automatic weighing system on the drier. Drying kinetics of several foodstuffs were carried out: carrot, apricot, persimmon and lemon peel. Sorption isotherms were obtained from literature except for lemon peel, since no references were found for this product. Thus, the

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sorption isotherms of lemon peel were determined at different temperatures (20, 30, 40 and 50 C) using electric hygrometers. The GAB model was rated as the best for describing the experimental sorption data when considering the influence of temperature. The isosteric heats of sorption were determined from the Clausius-Clapeyron equation using differential and integral identification methods and also from Riedel equation. The isosteric heats of sorption provided by both methods were very similar. No significant effect of power ultrasound application (75W, 21.7 kHz) was observed on fluidized bed drying kinetics of carrot cubes (side 8.5 mm) and eights parts of apricots. Experiments were carried out at different temperatures (30, 35, 40, 45, 50, 55 and 60 C) and air velocities between 10 and 14 m/s. Activation energy figures were similar to others found in the literature for these products. The influence of air velocity on the acoustic field generated by the ultrasonic system was addressed due to the previous results from fluidized bed drying kinetics. As the air velocity increased, there was a reduction in the average sound pressure level, although, it seems to remain constant from an air velocity figure of about 8 m/s onwards. Therefore, the air velocity increase provided lower acoustic energy levels available for the particles in the drying chamber. Drying kinetics of different products (carrot, persimmon and lemon peel) and geometries (cubes, cylinders and disks) were carried out at air velocities of between 0.5 and 14 m/s. Air velocity affected the non ultrasonic (SUS) drying kinetics of the different products up to a value of about 5 m/s. This threshold was established from the effective moisture diffusivities (De) identified with a diffusion model considering external resistance to mass transfer as negligible (SRE model). Power ultrasound application (75 W, 21.7 kHz) only increased the effective diffusivity values identified with the SRE model on the drying kinetics of carrot and persimmon for experiments carried out at air velocities lower than 6 m/s. As a consequence, the influence of power ultrasound was negligible at high air flow rates (low acoustic energy levels). However, power ultrasound application on

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lemon peel drying significantly increased (p<0.05) effective diffusivities at all the air velocities considered. A possible explanation of the fact that lemon peel behaves differently compared to carrot and persimmon is its structure. Acoustic effects on lemon peel were stronger, as it is considered to be a more porous product than carrot or persimmon. Porosity may be considered as one of the most important structural variables for determining the acoustic effectiveness in foodstuffs. High porosity products may be considered more prone to alternating compression and expansion cycles produced by ultrasonic waves, improving water movements in its large intercellular spaces. Small intercellular spaces are also found in low porosity products, that means a high internal resistance to mass transfer. Thus, high acoustic energy levels are required to affect mass transfer in low porosity products. The influence of porosity may also be explained considering a greater acoustic energy absorption in high porosity products. As a consequence, the internal energy available in the particles would increase, leading to more intense compressions and expansions (sponge effect), which could improve water removal and therefore, reduce internal resistance. Furthermore, the acoustic effects on the solid-gas interfaces of intercellular spaces could increase in high porosity products due to a larger porous net. Indeed, this phenomenon also contributes to reduce internal resistance to mass transfer. Diffusion models that do not consider the external resistance to mass transfer (SRE) presented a poor fit to the experimental data in experiments carried out at low air velocities but a good fit at high air velocities. Therefore, diffusion models considering external resistance (RE), which differ according to geometry, were applied on experiments carried out at low air velocities. RE models were solved using an implicit finite difference method using the programming language available on Matlab. RE models provided percentages of explained variance higher than 99 % and mean relative errors lower than 10 % in all the cases.

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In persimmon drying experiments carried out at air velocities of lower than 6 m/s, power ultrasound application (75 W, 21.7 kHz) significantly increased (p<0.05) the effective moisture diffusivity (De) and the mass transfer coefficient (k) values identified with the RE model. Therefore, both external and internal resistance to mass transfer were significantly affected by power ultrasound application when low air velocities were used. The influence of air temperature on power ultrasound assisted convective drying was addressed from SUS (without ultrasound) and US (ultrasound, 75 W, 21.7 kHz) drying experiments of carrot cubes (side 8.5 mm) carried out at 1 m/s and at several air temperatures: 30, 40, 50, 60 and 70 C. De and k figures identified from US experiments were only significantly (p<0.05) higher than those identified on SUS experiments when air temperature was lower than 60 C. The influence of power ultrasound application decreased as the air temperature got higher and it was almost negligible at 70 C. Effective moisture diffusivities identified from US experiments at the different temperatures showed a poor fit when considering an Arrhenius equation, due to the cross effect of temperature and ultrasound application. Figures identified at high temperatures (60 and 70 C) departed from the tendency shown by De figures identified at low temperatures (30, 40 and 50 C). The effect of mass load used in the experiments was also considered. In order to clarify its influence, SUS and US (75 W, 21.7 kHz) drying experiments of carrot cubes (side 8.5 mm) were carried out at several mass load densities: 12, 24, 36, 42, 48, 60, 72, 84, 96, 108 and 120 kg/m3, at 1 m/s and at 40 C. There was a significant (p<0.05) influence of mass load on drying kinetics. The drying rate decreased as the mass load placed in the drying chamber increased. The results provided by the RE model showed that mass load density did not affect De, but was only observed to affect the mass transfer coefficient (k). The increase of the number of particles placed on the drying chamber trays may disrupt the air flow around the particles and create channeling. This fact increases external resistance, and therefore contributing to reduce k.

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The influence of power ultrasound was observed in the whole range of mass load density tested increasing both De and k figures. The effect was not significant (p<0.05) at mass load densities higher than 90 kg/m3. This fact may be explained considering the decrease of the amount of energy per unit mass as the load increases. An important variable to take into account is the ultrasonic power level applied. Drying experiments of carrot cubes (side 8.5 mm) and lemon peel slabs (thickness 7 mm) were carried out at 1 m/s and 40 C at different ultrasonic powers: 0, 10, 20, 30, 40, 50, 60, 70, 80 and 90 W. A significant (p<0.05) influence of this variable on the drying kinetics was observed. In the case of lemon peel, a linear correlation was found between De or k and the ultrasonic power applied, and this relationship was valid for all the range tested. Nevertheless in carrot drying, the ultrasonic effects were negligible below ultrasonic power figures of around 20-30 W. Above this threshold, the linear relationship between De or k and the power ultrasonic was also observed. Furthermore, the slopes found in the linear relationships were 10 times lower in the case of carrot regarding those found on lemon peel experiments. As a consequence, the ultrasonic effects were more intense on lemon peel (porosity 0.4) than in carrot (porosity 0.04), which is considered a low porosity product. Therefore, the influence of raw material on the ultrasonic effects observed during convective drying is confirmed. To test if the conclusions reached demonstrated a bias in the model, the empirical model of Weibull was used in a complementary way to SRE and RE diffusion models to describe the different kinds of drying experiments. The Weibull model adequately described the drying kinetics of the different products, providing percentages of explained variance similar to those found by the RE model and much higher than the SRE model at low air velocities. The Weibull parameters ( and ) convey similar information about the influence of power ultrasound on convective drying to that obtain through diffusion models. Atmospheric freeze drying technology was addressed to consider the use of power ultrasound in this process. Atmospheric freeze drying presents low drying

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rates due to the use of air temperatures below freezing point. Power ultrasound application may be considered interesting in these conditions, since it could increase the drying rate without significantly heating the material. Thus, addressing ultrasonic application in this process may be considered as a matter of relevant research. Before addressing ultrasonic application, the influence of atmospheric freeze drying on the quality parameters of a highly valuable product, like cod fish, was considered. Thus, drying kinetics of granulated and cubic (side 5 mm) samples of cod fish were carried out at different temperatures (-10, -5, 0, 15 and 30 C) using a heat pump drier. Experiments were also conducted by combining temperatures. Figures below freezing point (-10 or -5 C) were used until moisture contents of close to 0.4 kg water/kg product, while a high temperature (30 C) was applied in the last drying stage. Drying kinetics of cod fish cubes were fitted using diffusion (SRE) and Weibull models. Different activation energy figures were assessed from the effective moisture diffusivities identified for experiments carried out below freezing point (-10 and -5 C, 71.1 kJ/mol) and at high temperatures (15 and 30 C, 30.7 kJ/mol). Higher quality parameters were found for samples dried below freezing point, these samples presented higher brightness, lower shrinkage, lower bulk density and higher rehydration ability than samples dried using hot air (15 and 30 C). Samples dried at 0C, on the other hand, presented intermediate quality parameters. The combination of temperatures (-10/30C or -5/30 C) significantly increased the drying rate and provided similar quality parameters in the samples to those dried under atmospheric freeze drying conditions. Power ultrasound application would increase mass transfer rate in atmospheric freeze drying processes without significantly heating the material, and therefore without affecting product quality parameters. Based on ultrasonic experiments an effective moisture diffusivity increase of about 55 % would be expected by ultrasound application, similar to those obtain on experiments carried out in this work. As a consequence, the drying time to reach a moisture content of 0.15 kg water/kg product would be reduced by 45000 s (12.5 hours) in experiments carried out at -10 C.

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RESUM L'assecatge convectiu d'aliments presenta encara algunes limitacions que en dificulten laplicaci en camps especfics. Entre aquestes es troba la baixa velocitat d'assecatge i la prdua de qualitat del producte. Algunes d'aquestes limitacions poden salvar-se amb la introducci de noves tecnologies usades com a fonts addicionals d'energia. Entre daltres, destaquen els ultrasons de potncia, que poden influir en la velocitat d'assecatge sense produir un augment significatiu de la temperatura del material. Aix nafavoreix laplicaci a l'assecatge de materials sensibles a la calor o en processos d'assecatge realitzats a baixes temperatures, com per exemple la liofilitzaci a pressi atmosfrica. Els ultrasons de potncia s'han aplicat amb l'objectiu d'influir en la transferncia de matria en sistemes slid-lquid, com la saladura de carn i formatge, la deshidrataci osmtica de fruites i diversos processos d'extracci. En canvi, les aplicacions d'ultrasons de potncia en sistemes slid-gas, com s el cas de l'assecatge convectiu, sn menys freqents a causa d'algunes limitacions que dificulten enormement el desenvolupament d'aquesta tecnologia. Entre daltres, destaca la diferncia dimpedncies entre els sistemes d'aplicaci d'ultrasons i l'aire, que dificulta la transmissi de les ones, i l'elevada absorci d'energia acstica de l'aire. Aquestes limitacions poden superar-se a partir dun disseny adequat del sistema d'aplicaci d'ultrasons. Hi ha una srie d'efectes associats a l'aplicaci d'ultrasons de potncia que poden influir en els processos de transferncia de matria que tenen lloc durant l'assecatge convectiu. D'una banda, la resistncia externa a la transferncia de matria pot ser afectada per les velocitats oscillants, els microcorrents i les variacions de pressi que produeixen els ultrasons en les interfcies slid-gas. D'altra banda, la resistncia interna pot disminuir pels cicles de compressi i descompressi que produeixen els ultrasons en els materials (efecte esponja), i pels efectes en les interfcies dels espais intercellulars i, fins i tot, per la cavitaci, que pot ajudar a eliminar l'aigua ms fortament retinguda.

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RESUM

El principal objectiu d'aquest treball ha sigut determinar l'efecte dels ultrasons de potncia en processos d'assecatge convectiu establint la influncia de les principals variables del procs. Per a la consecuci d'aquest objectiu es va pretendre dissenyar un nou sistema d'aplicaci d'ultrasons que aconseguira una transmissi adequada d'energia ultrasnica al medi. El disseny es va basar en la idea d'aconseguir que foren les mateixes parets de la cambra d'assecatge les encarregades de radiar l'energia ultrasnica, s a dir, que la cambra d'assecatge fra l'element vibrant i que transmetera l'energia a les partcules que hi havia a linterior. La construcci del sistema es va realitzar a partir dels clculs de disseny realitzats en 2 dimensions per elements finits utilitzant el codi ANSYS. Aix, es va desenvolupar un transductor consistent en un cilindre d'alumini (120 mm de dimetre extern, 10 mm de gruix i una longitud de 310 mm) vibrant a flexi, excitat per un vibrador compost per un transductor tipus sandvitx i un amplificador mecnic. Abans del muntatge a l'assecador, el sistema daplicaci ultrasnic va ser caracteritzat amb un pont dimpedncies i, a ms, subministrant-li una potncia elctrica de 90 W (freqncia 21.8 kHz, voltatge 60 V, intensitat 1.55 A, desfasament 4 i impedncia 329 ). Tamb es va estudiar l'estructura del camp acstic generat a l'interior de la cambra d'assecatge, i es va determinar un valor mitj de pressi sonora de 154.3 dB quan es va aplicar una potncia elctrica de 75 W. Aquest valor es va aproximar molt al valor predit a partir de la modelitzaci amb elements finits (156.3 dB). Per a la installaci del sistema daplicaci dultrasons de potncia es va modificar un assecador convectiu tradicional. En l'adaptaci, es van aconseguir tant unes condicions de treball adequades per al sistema daplicaci dultrasons com mantenir el procs de pesada automtic que hi havia a l'assecador tradicional. Es van realitzar experincies d'assecatge de diferents productes: carlota, albercoc, caqui i corfa de llima. Les isotermes de sorci d'aquests productes es van obtenir de la bibliografia excepte per al cas de la corfa de llima, ja que no sen

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RESUM

van trobar referncies bibliogrfiques. Per aquest motiu, es van determinar experimentalment les isotermes de sorci a diferents temperatures (20, 30, 40 i 50C) de la corfa de llima, utilitzant higrmetres elctrics. El model de GAB fou el que millor va descriure les dades de sorci experimentals de la corfa de llima. D'altra banda, es va identificar la influncia de la temperatura en la isoterma. La calor isostrica de sorci va ser determinada a partir de l'equaci de Clausius-Clapeyron, mitjanant els mtodes de clcul diferencial i integral i tamb usant l'equaci de Riedel. Els valors estimats de la calor isostrica amb els diferents mtodes van ser semblants. L'aplicaci d'ultrasons de potncia no va produir cap influncia en les cintiques d'assecatge en llit fluditzat de cubs de carlota (8.5 mm de costat) i vuitens d'albercoc realitzades a diferents temperatures (30, 35, 40, 45, 50, 55 i 60C) i velocitats de l'aire entre 10 i 14 m/s. Els valors d'energia d'activaci obtinguts per a aquests productes van ser semblants a daltres que es mostren en la bibliografia i no es van trobar diferncies significatives entre els obtinguts per a les experincies amb laplicaci dultrasons de potncia (US, 75 W, 21.7 kHz) i sense aquesta aplicaci (SUS). Atesos aquests resultats i a fi d'establir la causa per la qual no es trobaven diferncies amb l'aplicaci d'ultrasons es va avaluar la influncia de la velocitat de l'aire en el camp acstic generat a l'interior de la cambra d'assecatge. Aix, es va identificar un descens del nivell mitj de pressi sonora amb l'augment de la velocitat de l'aire. A partir de 8 m/s aquest valor es va mantenir constant. Per tant, l'augment de la velocitat de l'aire va suposar un descens de l'energia acstica disponible per a les partcules. D'altra banda, es van realitzar experincies d'assecatge amb diferents productes (carlota, caqui i corfa de llima) i geometries (cubs, cilindres i discos) a velocitats de laire entre 0.5 i 14 m/s. La velocitat de l'aire va influir en les cintiques SUS dels diversos productes fins a una velocitat de laire prxima a 5 m/s. Aquest valor es va establir a partir dels valors de difusivitat efectiva

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identificats amb un model difusional sense considerar la resistncia externa a la transferncia de matria (SRE). L'aplicaci d'ultrasons de potncia (75 W, 21.7 kHz) va augmentar els valors de difusivitat efectiva (De) identificats amb el model SRE en l'assecatge de carlota i caqui nicament per a les experincies realitzades a baixes velocitats de laire (< 6 m/s). s a dir, a altes velocitats de laire i, per tant, menors nivells d'energia acstica, la influncia dels ultrasons en la cintica d'assecatge d'aquests productes va ser negligible. No obstant aix, en les experincies d'assecatge de corfa de llima, l'aplicaci d'ultrasons de potncia va augmentar de forma significativa (p<0.05) els valors de difusivitat efectiva tant a baixes com a altes velocitats de laire. La major sensibilitat de la corfa de llima als efectes dels ultrasons possiblement ve determinada per lestructura que presenta. Una de les propietats estructurals que pot tenir major importncia en els efectes dels ultrasons s la porositat dels materials. Els productes de major porositat poden ser ms sensibles als cicles de compressi i descompressi produts per les ones ultrasniques, en facilitar el moviment de l'aigua dins dels grans espais intercellulars. En productes de baixa porositat, els espais intercellulars sn de menors dimensions i, per tant, presenten una major resistncia al moviment de l'aigua, de manera que es necessiten majors nivells d'energia acstica perqu aquesta resistncia shi veja afectada. La influncia de la porositat tamb pot explicar-se pel fet que, en els productes ms porosos, l'absorci d'energia acstica pel material seria major. D'aquesta manera, augmentaria l'energia disponible a l'interior del material i es produirien compressions i descompressions ms intenses (efecte esponja) que afavoririen l'eixida de l'aigua i, per tant, la disminuci de la resistncia interna. De la mateixa manera, els efectes dels ultrasons en les interfcies slid-gas dels materials porosos serien ms intensos, en presentar una major xarxa interna d'espais intercellulars, la qual cosa tamb reduiria la resistncia interna a la transferncia de matria. En aquest sentit, es comprova que la corfa de llima, pel fet de presentar una major porositat que la carlota i el caqui, s ms sensible a l'efecte dels ultrasons.

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RESUM

Els models difusionals en qu no es va considerar la resistncia externa a la transferncia de matria (SRE) no van ajustar de forma adequada les experincies d'assecatge realitzades a velocitats de laire baixes. s per aix que es van plantejar altres models difusionals, en funci de la geometria de les partcules, i considerant la resistncia externa a la transferncia de matria (model RE). Aquests models es van resoldre mitjanant un mtode implcit de diferncies finites utilitzant el llenguatge de programaci disponible en Matlab. Els models RE van proporcionar percentatges de varincia explicada superiors al 99 % i errors mitjans relatius inferiors al 10 % en tots els casos. Els valors de difusivitat efectiva (De) i el coeficient de transferncia de matria (k) identificats amb el model RE en l'assecatge de caqui van ser significativament (p<0.05) ms elevats en les experincies US (75 W, 21.7 kHz) realitzades a velocitats de laire inferiors a 6 m/s que en les experincies SUS a la mateixa velocitat. Per tant, quan es van utilitzar velocitats de laire baixes, l'aplicaci d'ultrasons de potncia va influir de forma significativa tant en la resistncia interna a la transferncia de matria com en lexterna. La influncia de la temperatura de l'aire en l'assecatge acstic va ser avaluada a partir d'experincies SUS i US (75 W, 21.7 kHz) d'assecatge de cubs de carlota (8.5 mm de costat) realitzades a 30, 40, 50, 60 i 70C i 1 m/s. L'aplicaci d'ultrasons de potncia va augmentar de forma significativa (p<0.05) els valors de De i k per a les experincies realitzades a temperatures inferiors a 60C. A mesura que la temperatura va augmentar, la influncia dels ultrasons va disminuir, fins a desaparixer en les experincies de 70C. Els valors de difusivitat efectiva identificats en les experincies US no es van ajustar b a l'equaci d'Arrhenius. Els valors de difusivitat efectiva identificats a altes temperatures (60-70C) no van seguir la relaci lineal mostrada pels valors obtinguts a baixes temperatures (30, 40 i 50C). Un altre dels parmetres avaluats va ser la densitat de crrega mssica. Per aquest motiu, es van realitzar experincies SUS i US (75 W, 21.7 kHz) d'assecatge de cubs de carlota (8.5 mm de costat) a 11 nivells diferents de densitats de

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RESUM

crrega: 12, 24, 36, 42, 48, 60, 72, 84, 96, 108 i 120 kg/m3 (1 m/s i 40C). La densitat de crrega va influir de forma significativa (p<0.05) en la cintica del procs. Aix, la velocitat d'assecatge va disminuir a mesura que va augmentar la crrega de partcules a la cambra d'assecatge. A partir de les modelitzacions realitzades amb el model RE, es va poder observar que la densitat de crrega no va influir en la De, per s en el coeficient de transferncia de matria (k). Lincrement de partcules a les safates de la cambra d'assecatge va dificultar el flux d'aire al voltant de les partcules, va incrementar la resistncia externa i, per tant, va fer disminuir k. L'aplicaci d'ultrasons de potncia va augmentar de forma significativa (p<0.05) tant k com De en tot el rang de densitats de crrega avaluat, encara que les diferncies van deixar de ser estadsticament significatives (p<0.05) a densitats de crrega superiors a 90 kg/m3. Aquest fet pot ser conseqncia de la disminuci de la quantitat d'energia ultrasnica que arriba a cada partcula per l'augment de la massa present a la cambra d'assecatge. L'ltim dels parmetres avaluats per a determinar quina influncia tenen en l'assecatge convectiu assistit per ultrasons va ser el nivell de potncia acstica aplicat. Es van realitzar experincies d'assecatge de cubs de carlota (8.5 mm de costat) i lmines de corfa de llima (7 mm de gruix) a 40C i 1 m/s variant el nivell de potncia ultrasnica aplicat: 0, 10, 20, 30, 40, 50, 60, 70, 80 i 90 W. A partir d'aquestes cintiques es va trobar una influncia significativa (p<0.05) del nivell de potncia aplicat en l'assecatge d'aquests productes. Aix, en el cas de la corfa de llima es va establir una relaci lineal entre De i k i la potncia ultrasnica aplicada, vlida per a tot el rang avaluat. No obstant aix, en el cas de la carlota, els efectes dels ultrasons no van aparixer fins que la potncia va superar un valor comprs entre 20 i 30 W. A partir d'aquest valor, es va identificar tamb una relaci lineal entre De o k i la potncia aplicada. En aquest cas, el pendent de les dues rectes va ser prop de deu vegades menor que per a la corfa de llima. s a dir, els efectes dels ultrasons van ser ms intensos en la corfa de llima (porositat 0.4) que en un producte de menor porositat com s la carlota (porositat 0.04). Per tant, de nou es

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RESUM

va posar de manifest la importncia de la matria primera en la influncia dels ultrasons en l'assecatge convectiu. El model empric de Weibull es va utilitzar com a complement dels models difusionals SRE i RE per a la modelizaci dels diferents tipus d'experincies d'assecatge realitzades en aquest treball. El model de Weibull va descriure de forma adequada les cintiques d'assecatge dels diferents productes, i va proporcionar percentatges de varincia explicada semblants als del model RE i molt superiors als del model SRE. A ms, a partir de l'anlisi dels seus parmetres ( i ) es va obtenir una informaci semblant a la que van proporcionar els models difusius per a avaluar la influncia dels ultrasons de potncia en l'assecatge convectiu. Pensant en un possible s dels ultrasons de potncia en la liofilitzaci a pressi atmosfrica es va abordar aquesta tcnica d'assecatge. La liofilitzaci a pressi atmosfrica presenta una baixa velocitat d'assecatge perqu sutilitzen temperatures per sota del punt de congelaci dels aliments. L'aplicaci d'ultrasons en aquestes condicions podria resultar molt interessant, perqu faria augmentar la velocitat d'assecatge sense incrementar de forma significativa la temperatura del material. Per tant, aquests aspectes justificarien l'estudi de l'aplicaci de la tecnologia ultrasnica en aquest procs. Com a pas previ, es va considerar oport avaluar la influncia de la liofilitzaci a pressi atmosfrica en els parmetres de qualitat d'un producte de valor afegit elevat, com s l'abadejo. Aix, es van realitzar experincies d'assecatge en llit mbil d'abadejo granulat i tallat en cubs (5 mm) a diferents temperatures (-10, -5, 0, 15 i 30C) utilitzant un assecador provet de bomba de calor. Tamb es van realitzar experincies combinant temperatures, s a dir, utilitzant temperatures per sota del punt de congelaci (-5 i -10C) quan la humitat s elevada, i, a partir de continguts d'humitat inferiors a 0.4 kg w/kg producte, una temperatura elevada (30C). Les cintiques d'assecatge dels cubs d'abadejo es van modelizar amb un model difusional SRE i amb el model de Weibull. A partir dels valors de difusivitat efectiva identificats es van estimar valors d'energia d'activaci, molt diferents per a les experincies realitzades a baixes

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RESUM

temperatures (-10 i -5C, 71.1 kJ/mol) i per a les realitzades a temperatures elevades (15 i 30C, 30.7 kJ/mol). Les mostres assecades a temperatures per sota del punt de congelaci van presentar uns millors ndexs de qualitat, caracteritzats per una major lluminositat, un menor encongiment, una menor densitat aparent i una capacitat de rehidrataci major que les mostres assecades amb aire calent (15 i 30C), mentre que les assecades a 0C van presentar uns parmetres de qualitat intermedis. La combinaci de temperatures va incrementar de forma apreciable la velocitat d'assecatge respecte a les experincies de liofilitzaci i no va influir de forma significativa en la qualitat del producte. L'aplicaci d'ultrasons de potncia incrementaria la velocitat dels processos de transferncia de matria en condicions de liofilitzaci a pressi atmosfrica sense produir un augment significatiu de la temperatura del producte, i per tant, sense afectar-ne la qualitat. A partir dels resultats obtinguts en aquest treball, caldria esperar un increment de la difusividad efectiva del 55 % per l'aplicaci d'ultrasons de potncia. Aquest increment repercutiria en una reducci de 45000 s (12.5 hores) en el temps necessari per a aconseguir un contingut d'humitat de 0.15 kg w/kg producte en les experincies realitzades a -10C.

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INTRODUCCIN

1. INTRODUCCIN 1.1. SECADO CONVECTIVO La deshidratacin constituye una etapa fundamental en el procesado de muchos alimentos. La disminucin del contenido de agua reduce la susceptibilidad al deterioro de los mismos convirtindolos en productos ms estables. Por otra parte, los procesos de deshidratacin se pueden considerar tambin como etapas previas y necesarias en el procesado de algunos alimentos. Por ejemplo, la reduccin del contenido de agua de la materia prima resulta esencial antes de ciertos procesos de extraccin (Mulet et al., 2005). Otra de las ventajas de la deshidratacin es la reduccin del volumen de las muestras, disminuyendo los costes de transporte, almacenamiento y tambin de deposicin de residuos alimentarios (Hasatani et al., 2001). En el diseo de un proceso de deshidratacin, principalmente hay que tener en cuenta dos variables (Lewicki, 2006). Por un lado, los atributos de calidad esperados para ese producto y, por otra parte, la manera en que ser usado el producto seco. Ambos parmetros estn interrelacionados ya que en muchas ocasiones la forma en que el producto ser usado definir sus atributos de calidad. Otro de los aspectos ms importantes que hay que tener en cuenta en los procesos de deshidratacin son las consideraciones medioambientales (Achanta y Okos, 1996). Persiguiendo el objetivo de reduccin del impacto medioambiental de los procesos de deshidratacin, tanto la utilizacin de pretratamientos como de fuentes adicionales de energa constituyen alternativas interesantes para aumentar la velocidad del proceso sin incrementar la carga medioambiental del mismo (Mulet et al., 2003a; Lewicki y Michaluk, 2004; Walde et al., 2006). Obviamente, estas alternativas tambin deben aplicarse teniendo en cuenta su efecto sobre los parmetros de calidad de los productos deshidratados. La eliminacin del agua de los alimentos puede realizarse bien por mtodos mecnicos (prensado u smosis inversa), o bien por mtodos fsico-qumicos (aire caliente, liofilizacin, atomizacin, dehidratacin osmtica, microondas,

INTRODUCCIN

radiofrecuencias, infrarrojos, ultrasonidos de potencia, CO2 supercrtico y despresurizacin instantnea controlada) (Vega-Mercado et al., 2001; Chou y Chua, 2001; Plaza et al., 2003).

[Link] El secado convectivo, o secado por aire, es un mtodo de deshidratacin utilizado desde la antigedad, que en la actualidad se sigue utilizando y mejorando. Consiste en la evaporacin del agua del producto usando una corriente de aire o de vapor de agua sobrecalentado, de las cules, se transfiere la energa al producto para la evaporacin del agua. Durante el secado convectivo tienen lugar dos procesos simultneamente (Mujumdar y Menon, 1995): 1. Transferencia de energa desde el aire ambiente al producto que permita la evaporacin del agua en la superficie. 2. Transferencia del agua desde el interior del slido hasta su superficie para su posterior evaporacin. La velocidad global del proceso de secado estar determinada por la velocidad respectiva de estos dos procesos. La eliminacin del agua como vapor de la superficie del material (proceso 1) depende de las condiciones de temperatura, humedad relativa y velocidad de flujo del aire de secado, adems de la superficie expuesta del slido y de la presin. Mientras, que el movimiento del agua en el interior del slido es funcin de la naturaleza del slido, de la temperatura y de su contenido de humedad. Por lo tanto, la transferencia de agua en el proceso de secado puede estar gobernada por una resistencia localizada en la fase externa o en la fase interna. Cualquiera de estas resistencias puede definir la velocidad del proceso de secado por s sola, aunque tambin el proceso puede estar simultneamente influenciado por ambas resistencias (Mulet, 1994).

INTRODUCCIN

[Link]. Etapas de secado Durante el secado convectivo de productos alimentarios se pueden distinguir tres periodos (Chirife, 1979; Sanjun et al., 2003) (Figura 1.1.1). La clasificacin se realiza en funcin de la variacin de la velocidad de secado (Figura 1.1.1).

Velocidad de secado A

Tiempo

Figura 1.1.1. Curva de secado tpica.

Periodo de velocidad de secado creciente o de induccin (A). Durante este periodo el producto se calienta lo que conlleva un aumento de la temperatura de la interfase y, por lo tanto, un incremento de la velocidad de evaporacin del agua de la superficie del producto. Se puede considerar este periodo como de adaptacin del producto a las condiciones de operacin (Blasco, 2003). Periodo de velocidad de secado constante (B). Durante este periodo, el movimiento de humedad dentro del slido es lo bastante rpido como para mantener saturada la superficie. La velocidad de secado estar controlada por la evaporacin del agua y su transferencia desde la superficie saturada del material hasta el medio que lo rodea. La transferencia del agua se realizar por difusin a travs de la interfase slido/aire. El mecanismo de prdida de agua es independiente de la naturaleza del producto y equivale a la evaporacin del agua desde una superficie libre. La resistencia a la transferencia de calor o materia est

INTRODUCCIN

localizada en la fase fluida. La velocidad del proceso ser constante si las condiciones de secado permanecen constantes. El periodo de velocidad de secado constante se prolonga hasta que el contenido en humedad del slido desciende por debajo de un valor denominado humedad crtica. En la mayora de los alimentos, los valores de humedad crtica estn muy prximos a los valores del contenido de humedad inicial, de manera que el periodo de velocidad de secado constante en alimentos es muy corto y en muchas ocasiones inexistente (Mujumdar y Devahastin, 2000). Periodo de velocidad de secado decreciente (C). La velocidad de secado empieza a disminuir una vez que la superficie del slido deja de estar saturada, es decir, aparecen zonas secas. La velocidad de secado transcurrir a la misma velocidad que en el periodo de velocidad constante en las zonas saturadas y disminuir en las zonas secas, con lo que la velocidad de secado global disminuir. A medida que transcurre el proceso de secado, la fraccin de superficie saturada disminuye, llegando un momento que toda la superficie del slido est seca. Durante esta etapa la influencia de las propiedades de la fase externa en la velocidad de secado va disminuyendo, de manera que la importancia del movimiento del agua en el interior del slido como factor limitante del proceso va en aumento.

[Link]. Mecanismos de transferencia de materia Diferentes teoras han sido utilizadas para describir el movimiento del agua en el interior de los slidos durante el secado, entre las ms importantes se encuentran (Chirife, 1979; Waanamen et al., 1993): 1. Flujo capilar. Es un mecanismo de transporte que ocurre en slidos muy hmedos, como la carne, donde los capilares se encuentran llenos de agua. Las fuerzas capilares determinan el movimiento del agua en estado lquido en el interior de los poros. Se considera el mecanismo responsable del

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transporte del agua a la superficie saturada que tiene lugar en la etapa de velocidad de secado constante (Mujumdar y Menon, 1995). 2. Difusin del lquido en los poros. El agua puede difundir en el interior de los capilares rellenos de agua y de los poros. Este tipo de difusin, se denomina habitualmente difusin ordinaria y se produce cuando el dimetro del poro es mucho mayor que el paso libre de las molculas que difunden. 3. Difusin superficial. La difusin superficial es la difusin del agua a lo largo de la superficie de las paredes de los poros y de los capilares. 4. Flujo hidrulico en los poros. Este flujo aparece cuando hay un gradiente de presin en los poros y su direccin es hacia donde la presin sea menor. Generalmente, en un proceso de transferencia de materia no se da nicamente uno de estos mecanismos. El flujo total es consecuencia de la combinacin de los diferentes mecanismos. Adems, el mecanismo controlante puede variar a lo largo de un proceso.

1.1.2. Isotermas de sorcin. Relacin Humedad-Actividad de agua [Link]. Concepto de actividad de agua El agua es el componente principal de la mayora de los alimentos. Muchos de los fenmenos fsico-qumicos y microbiolgicos que se producen en los alimentos estn controlados por su grado de disponibilidad (MacCarthy, 1986). La manera de determinar el grado de disponibilidad del agua es a travs de la medida de la actividad del agua (Rockland y Beuchat, 1987). Se define la actividad de cualquier componente qumico (i) como el cociente entre su fugacidad en estado gaseoso (fi) y su fugacidad de referencia (fi0) (Ec. 1.1.1).

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ai =

fi fi0

(Ec. 1.1.1)

La fugacidad de un compuesto se aproxima a su presin cuando sta es cercana a cero, ya que su comportamiento se aproxima al de los gases ideales. Por lo tanto, la actividad de agua puede expresarse como la relacin entre la presin de vapor en la superficie del slido y la presin de vapor del agua pura a la temperatura del slido (Rossell, 1986).

aw =

Pv Pv 0

(Ec. 1.1.2)

Cuando un alimento est en equilibrio con el ambiente que le rodea, tanto su temperatura como la presin de vapor en su superficie coinciden respectivamente con las del ambiente. As, en el equilibrio la actividad de agua del alimento es igual a la humedad relativa de equilibro del sistema alimento-aire. A medida que aumenta la actividad de agua en un producto aumenta su grado de disponibilidad para reacciones qumicas de deterioro o crecimiento de microorganismos. El hombre desde la antigedad ha utilizado tcnicas capaces de reducir la actividad de agua de los alimentos para aumentar su estabilidad de cara a su almacenamiento. Entre otras, destacan el salado, el ahumado, la congelacin y la preparacin de confituras. Todas las tcnicas tienen en comn la reduccin de la actividad de agua del alimento, y por tanto de su grado de disponibilidad. Estas tcnicas de conservacin se han utilizado mucho tiempo de forma intuitiva sin conocer de forma explcita el concepto de actividad de agua. En la Figura 1.1.2. se aprecia como la velocidad de diferentes procesos degradativos disminuye a medida que decrece la actividad de agua del producto. Por ejemplo, por debajo de una actividad de agua de 0.7 no habr crecimiento de mohos, levaduras y bacterias.

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Velocidad de deterioro 0

0.1

0.2

0.3

0.4 aw

0.5

0.6

0.7

0.8

0.9

Figura 1.1.2. Influencia de la aw en reacciones de deterioro de alimentos (MartnezNavarrete et al., 2000).

[Link]. Isotermas de sorcin En todos los alimentos existe una relacin caracterstica a una temperatura determinada, entre el contenido de humedad del producto y su actividad de agua cuando se alcanza el equilibrio termodinmico en el sistema (Mulet et al., 2002a). La representacin grfica de esos pares de datos en un determinado intervalo de actividad de agua y humedad se denomina isoterma de equilibrio o de sorcin. Las isotermas de sorcin presentan generalmente una forma sigmoidal (Brunauer et al., 1938). El conocimiento de la isoterma de sorcin es muy importante para muchos de los procesos de la industria agroalimentaria como: Secado. Los datos de sorcin son tiles para el control de los procesos de secado. A partir de stos, se puede conocer la humedad mxima que debe tener el producto seco para que sea estable en su almacenamiento. Tambin se utiliza para determinar la humedad del producto en equilibrio con el aire de secado, que representa una informacin muy til para la

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modelizacin del proceso. Por ltimo, a partir del anlisis de las isotermas se puede estimar la energa requerida para el secado. Almacenamiento. A partir de las isotermas de sorcin se pueden determinar las condiciones ptimas de almacenamiento (humedad relativa y temperatura) que aseguren la estabilidad del producto. Mezclado de productos. Hay que tener en cuenta que tras el envasado de un producto compuesto de diferentes componentes individuales, se alcanzar un equilibrio en el sistema, de manera que coincida la humedad relativa del aire con las actividades de agua de los diferentes componentes. Para alcanzar este equilibrio, unos componentes del producto pueden ganar agua y otros perderla. Envasado. La eleccin de un envase adecuado es importante, entre otros motivos, para proteger al alimento frente a variaciones en el contenido de humedad que puedan producir un deterioro del mismo. El proceso de clculo de la permeabilidad del vapor de agua en un material envasado se basa en la primera ley de difusin de Fick. Entorno. A partir de las isotermas es posible conocer cul sera un entorno adecuado de los alimentos, es decir, las caractersticas ambientales ptimas de las plantas industriales para cada alimento (Mathlouthi, 2001). En funcin del modo de obtencin las isotermas de sorcin pueden clasificarse en dos grupos (Labuza, 1975). Isotermas de adsorcin. Se obtienen colocando materiales secos en atmsferas de humedad relativa superior a su actividad de agua para que haya una adsorcin de agua. El equilibrio se alcanza cuando el peso del producto permanece constante. Isoterma de desorcin. En este caso, se parte de slidos hmedos que pierden agua al colocarlos en atmsferas de humedad relativa inferior a su actividad de agua (Leung, 1986). De igual manera que en el caso anterior la

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condicin de equilibrio viene determinada por un peso constante de la muestra. Generalmente, las isotermas de adsorcin y desorcin no suelen coincidir. Normalmente, la isoterma de adsorcin se sita por debajo de la de desorcin formando un lbulo de histresis (Figura 1.1.3.) que disminuye al aumentar la temperatura a la cul se ha determinado la isoterma. Diversas teoras han tratado de explicar esta diferencia. La mayor parte de ellas coinciden en que el proceso de sorcin presenta una cierta irreversibilidad, representando la isoterma de desorcin un equilibrio metaestable (Rao, 1941; Everett, 1967).

Contenido de agua

Desorcin

Adsorcin

0.3

0.7 Actividad de agua

Figura 1.1.3. Isotermas de adsorcin y desorcin.

El uso de uno u otro tipo de isoterma se determina en la prctica segn los objetivos pretendidos. As, por ejemplo, en procesos de secado es ms til la isoterma de desorcin, mientras que la isoterma de adsorcin suele utilizarse ms en procesos de rehidratacin o almacenamiento. En general se asume que las isotermas representan las interacciones aguasustrato y suelen identificarse tres zonas:

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Zona de actividades de agua bajas. Las molculas de agua estn fuertemente retenidas y su movilidad es prcticamente nula. Corresponde a la adsorcin de agua en la monocapa de molculas a los sitios activos. Representa una fraccin de agua que es muy difcil de eliminar del slido y que no est disponible para facilitar las reacciones.

Zona de actividades de agua comprendidas entre 0.3 y 0.7. Corresponde a la adsorcin de sucesivas capas de molculas de agua (multicapa) encima de la monocapa. Las fuerzas de interaccin entre las molculas de agua y el slido en la multicapa es intermedia entre las existentes en la monocapa y el agua libre.

Zona de actividades de agua altas. A medida que aumenta el contenido de humedad disminuye la interaccin de las molculas con la matriz slida. As, el agua presente se puede considerar como prcticamente libre. En esta zona la pendiente de la isoterma es muy grande ya que los cambios del contenido de humedad no influyen prcticamente en la actividad de agua. Corresponde a la condensacin de agua en los poros del material y a la disolucin del material soluble presente.

El establecimiento experimental de las isotermas de sorcin se realiza obteniendo pares de datos de actividad de agua y de humedad de equilibrio. La determinacin se debe realizar a la misma temperatura y evitar los gradientes de humedad en el producto. Para la determinacin experimental de las isotermas de sorcin se pueden emplear diferentes mtodos. Uno de los ms antiguos y muy utilizados, es el mtodo gravimtrico, consistente en la introduccin del producto en recipientes aislados con disoluciones saturadas de ciertas sales que garantizan una determinada humedad relativa. Cuando se alcance el equilibrio la actividad de agua del producto coincidir con la humedad relativa del ambiente.

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Posteriormente, se deber analizar el contenido de humedad final del producto. Los principales inconvenientes que tiene este mtodo es el largo periodo de tiempo necesario para alcanzar el equilibrio y que nunca se sabe con total seguridad si se ha alcanzado el mismo. Otra posibilidad para obtener la isoterma de sorcin es la utilizacin de higrmetros de punto de roco o elctricos. Estos equipos determinan de forma experimental la actividad de agua del alimento coincidente con la humedad relativa de la cmara de medida donde se introducen las muestras. La relacin Volumen de cmara/Volumen de muestra es muy pequea de modo que la humedad relativa inicial del ambiente no distorsione la medida experimental. El principal inconveniente de la determinacin de las isotermas con estos equipos, es que nunca puede asegurarse que se est obteniendo una isoterma de desorcin o de adsorcin. Cuando se aborda el estudio del proceso de secado de un producto se hace totalmente imprescindible la determinacin experimental de la isoterma de sorcin, de cara a, entre otros aspectos, obtener la informacin necesaria para la posterior modelizacin de las cinticas de secado.

[Link]. Modelizacin de las isotermas de sorcin La modelizacin de las isotermas de sorcin es un apartado necesario para la modelizacin posterior del proceso de secado. Debido a la complejidad de los alimentos, no hay ningn modelo que ajuste bien en todos los casos (Isse et al., 1993; McMinn y Magee, 1997). Por lo tanto, la aplicacin de modelos est limitada por el hecho de que los alimentos son productos heterogneos formados por componentes de diferentes propiedades higroscpicas. En la bibliografa aparecen numerosas ecuaciones para modelizar las isotermas de sorcin de los alimentos, modelos que difieren en la base terica que presentan, as como en el nmero de parmetros de ajuste. Por lo tanto, cuando se aborda la modelizacin de un producto no estudiado previamente resulta interesante evaluar la capacidad de ajuste de diferentes modelos con el objetivo

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de disponer para la optimizacin de distintas ecuaciones con diferente grado de aplicabilidad. Algunos de los modelos ms utilizados en la bibliografa son: GAB (Gugghenheim, 1966; Anderson, 1946; De Boer, 1953), Oswin (Oswin, 1983), Henderson (Henderson, 1952), Halsey (Halsey, 1948) y Ratti (Ratti et al., 1989).

GAB El modelo de GAB (Ec. 1.1.3) est basado en la teora de sorcin, segn la cul una molcula de adsorbato no puede moverse libremente por la superficie del adsorbente, regular y uniforme, ni puede presentar interacciones laterales con otras molculas adyacentes (Coulson y Richardson, 1979; Leung, 1986). La ecuacin de GAB ha sido, y es, aplicada a numerosos alimentos en un amplio intervalo de actividades de agua (Leung, 1986; Kaymak-Ertekin y Saltanoglu, 2001; Mulet et al., 2002a; Bellagha et al., 2005, Lin et al., 2005).

W = Wm

CGK Ga w (1 K Gaw ) (1 + ( CG 1) K Gaw )

(Ec. 1.1.3)

Los tres parmetros del modelo (Wm, CG y KG) tienen un significado fsico. Wm representa el contenido de humedad de la monocapa, mientras que C y K estn relacionados con el calor de sorcin de las molculas de agua en la monocapa y en la multicapa. La ecuacin de GAB es uno de los modelos que mejor representa los datos experimentales de sorcin, siendo recomendada por el proyecto europeo COST-90 (Bizot, 1983). Los parmetros C y K pueden relacionarse con la temperatura (Ec. 1.1.4 y 1.1.5), de forma que la ecuacin resultante pasa a tener 5 parmetros (Wm, C0, HC, K0 y HK) en vez de 3, y a depender de 2 variables, temperatura y actividad de agua.

HC CG =C0 exp RT H K G =K 0 exp K RT

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(Ec. 1.1.4)

(Ec. 1.1.5)

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Siendo HC =Hm -Hn y HK =Lr -Hn donde Hm y Hn representan el calor de sorcin en la monocapa y en la multicapa respectivamente, mientras Lr es el calor latente de vaporizacin del agua pura. Oswin modificado El modelo de Oswin (Ec. 1.1.6) fue desarrollado a travs de una expansin en series matemticas de curvas sigmoidales. Al igual que el modelo de GAB, presenta la humedad como variable dependiente de la temperatura y de la actividad de agua (Lim et al., 1995; Sun, 1999).

a W = ( A OS + BOS T ) w 1 aw

COS

(Ec. 1.1.6)

AOS, BOS y COS son los tres parmetros de ajuste del modelo de Oswin. Henderson modificado El modelo de Henderson se ha utilizado en multitud de ocasiones para la descripcin de isotermas de sorcin de productos higroscpicos (Ec. 1.1.7).

1 W = ln (1 a w ) A H ( T + CH )

1 BH

(Ec. 1.1.7)

AH, BH y CH son los tres parmetros de ajustes del modelo de Henderson. Halsey modificado El modelo de Halsey fue desarrollado a partir de la teora de la condensacin de las molculas de agua en la multicapa (Leung, 1986) (Ec. 1.1.8).

exp ( CHa +BHa T ) W = ln ( a w )

A Ha

(Ec. 1.1.8)

AHa, BHa y CHa son los tres parmetros de ajustes del modelo de Halsey.

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Ratti En el modelo de Ratti (Khalloufi et al., 2000) la actividad de agua se presenta como una funcin de la humedad, a diferencia de lo que ocurre en el resto de modelos en los que generalmente se muestra la humedad como una funcin de la actividad de agua.

ln ( a w ) = k1W k 2 + k 3 e(

k 4 W )ln(PS ) W k5

(Ec. 1.1.9)

k1, k2, k3, k4 y k5 son los cinco parmetros de ajuste del modelo de Ratti. La influencia de la temperatura en el modelo se establece a partir de la presin de vapor de saturacin (PS), que puede estimarse a partir de la ecuacin propuesta por la American Society of Agricultural Engineers (ASAE, 2000).

[Link]. Calor isostrico de sorcin El calor isostrico de sorcin es una medida de la energa de enlace entre las molculas de agua y la superficie a la que estn adsorbidas. Por lo tanto, representa la energa requerida para eliminar el agua de la matriz slida. El calor isostrico neto de sorcin se considera como la diferencia entre el calor isostrico y el calor de vaporizacin del agua pura (Ec. 1.1.10). La energa necesaria para eliminar una determinada cantidad de agua aumentar a medida que transcurre el proceso de deshidratacin del alimento, por lo tanto el calor isostrico ser una funcin dependiente de la humedad.

qsn = Qs Lr

(Ec. 1.1.10)

La determinacin del calor isostrico de sorcin puede resultar muy til si se pretende estimar la energa necesaria para la deshidratacin de un determinado producto. Existen diferentes alternativas para su determinacin. La metodologa ms utilizada es a partir de la aplicacin de la ecuacin de Clausius-Clapeyron (Ec. 1.1.11) a las isotermas de sorcin experimentales obtenidas a diferentes temperaturas (Chirife e Iglesias, 1992; Snchez et al., 1997; Kaymak-Ertekin y

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INTRODUCCIN

Saltanoglu, 2001; Mulet et al., 2002a). En dicha ecuacin se asume que el calor isostrico de sorcin es independiente de la temperatura. Una de las principales desventajas que representa la utilizacin de esta metodologa son los errores experimentales cometidos en la determinacin de las isotermas, los cules se incrementan especialmente para humedades inferiores a 0.15 (b.h.). Segn Chirife e Iglesias (1992) para un contenido de humedad del 5% la variabilidad del calor isostrico neto estimado puede llegar al 100%. En estas desviaciones tambin hay que tener en cuenta la variabilidad natural que por s mismos presentan los productos agroalimentarios.

qsn dln a w dT = R T 2 W

(Ec.1.1.11)

La utilizacin de mtodos calorimtricos para la determinacin del calor isostrico (Sanjun et al., 1994; Mulet et al., 1999a) representa una interesante alternativa si se dispone de la instrumentacin adecuada. Sus principales inconvenientes son la cuidadosa manipulacin de las muestras y el exacto control de las condiciones ambientales que se requiere. Sin embargo, son mtodos fciles y rpidos de realizar, y tienen una mayor exactitud a contenidos de humedad bajos. Los mtodos calorimtricos han sido sugeridos por muchos autores, sin embargo se han utilizado poco para la determinacin del calor isostrico. Generalmente, la determinacin se realiza a partir de las isotermas de sorcin. Mulet et al. (1999a) compararon ambos mtodos para la determinacin del calor isostrico en un producto homogneo (almidn de patata) y otro heterogneo (coliflor) y en ambos casos las estimaciones fueron muy prximas.

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1.1.3. Modelizacin de las cinticas de secado A pesar de que la humanidad ha venido elaborando productos de forma satisfactoria basndose nicamente en la propia experiencia acumulada, la sociedad actual demanda la bsqueda de nuevos productos seguros, nutritivos y saludables. La modelizacin matemtica de procesos constituye una herramienta bsica (Glasscock y Hale, 1994) en los nuevos sistemas de produccin ya que permite estimar previamente cul va a ser el desarrollo del proceso. La modelizacin previa permite la posterior optimizacin y control integral del proceso (Banga y Singh, 1994; Bon, 1998; Banga et al., 2003). La modelizacin de procesos se hace especialmente difcil cuando se trabaja con productos biolgicos, dado su carcter heterogneo, complejo y delicado (Chou y Chua, 2001). En la modelizacin de un proceso de secado convectivo se pueden distinguir los siguientes apartados: La identificacin de resistencias controlantes constituye el primer paso de cara a abordar la modelizacin del proceso. En primer lugar se debe identificar si la velocidad del proceso est controlada por la transferencia de calor o por la de materia (Ratti, 2001). Cuando ambas resistencias sean significativas, el modelo deber incluir ecuaciones que consideren la transferencia simultnea (Simal et al., 1998a). Si se asume que la velocidad del proceso est controlada por el proceso de transferencia de materia, tambin hay que especificar si la resistencia controlante de este proceso se localiza en la fase gaseosa (resistencia externa) o en el interior del slido (resistencia interna). Seleccin del mecanismo de transferencia de materia. Como anteriormente se ha mostrado en el Apartado [Link], existen diferentes teoras que intentan explicar el movimiento del agua en el interior del slido. De entre ellas, la ms frecuentemente utilizada para

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la modelizacin del proceso de secado es la teora difusional (Mulet, 1994). Adems de estas teoras mecanicistas que intentan explicar el movimiento del agua utilizando leyes fsicas, tambin se pueden utilizar modelos empricos sin ningn tipo de fundamento fsico. Los modelos empricos no buscan explicar el proceso, su nico objetivo es su descripcin y la identificacin de las variables ms relevantes (Mulet, 1994). La investigacin acadmica debe evitar este tipo de aproximaciones cuando sea posible, pero los modelos empricos pueden ser muy tiles para aplicaciones industriales o para simplificar fenmenos complejos (Blasco et al., 2006). Planteamiento matemtico del modelo. Una vez seleccionada la teora que se utilizar para describir el proceso de secado, el siguiente paso es la obtencin de las ecuaciones matemticas que describirn el proceso. Durante la obtencin de las ecuaciones matemticas representativas del proceso, frecuentemente se asumen una serie de hiptesis que pueden estar relacionadas con la homogeneidad e isotropicidad del slido o con sus variaciones de volumen durante el secado. Propiedades del material. En los modelos aparecen propiedades inherentes de los materiales que deben de ser identificadas de forma experimental. Entre ellas destacan propiedades fsicas (Simal et al., 1993; Yang, 1999), propiedades estructurales y, como ya anteriormente se ha indicado, datos de sorcin. Resolucin de ecuaciones matemticas. El grado de complejidad de la resolucin del modelo difusional planteado depende en gran medida del conjunto de condiciones de contorno asumidas. En funcin del objetivo de la modelizacin se pueden plantear modelos con diferentes grados de complejidad en la resolucin (Mulet et al.,

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1989a), lo que permite evaluar el esfuerzo requerido en la modelizacin y realizar la seleccin del modelo oportuno teniendo en cuenta este factor. Segn las ecuaciones planteadas se podrn utilizar mtodos de resolucin analticos como el mtodo de separacin de variables (Crank, 1975), o por el contrario en algunas ocasiones hay que recurrir a mtodos de resolucin numricos como el de diferencias finitas (Simal et al., 1998b; Mulet et al., 2005; Garau et al., 2006) o el de elementos finitos (Kamyar y Aguirre, 1999; Irudayaraj y Wu, 1999; Gaston et al., 2002). Validacin del modelo. Una vez resuelto el modelo, es necesario su validacin de cara a mostrar su fiabilidad (Mulet et al., 1989b). Una manera de validar el modelo es extrapolar los resultados obtenidos a otras condiciones experimentales y ver la capacidad de ajuste del modelo en dichas condiciones (Bon et al., 1997). Adems de considerarse como una herramienta para predecir el comportamiento de los procesos de secado o para la optimizacin o control del proceso, la modelizacin constituye una herramienta muy til para evaluar la posibilidad de introducir una nueva tecnologa en el proceso de secado. A partir de los resultados obtenidos con la modelizacin, se pueden extraer conclusiones para determinar su influencia en los diferentes mecanismos de transferencia de materia. Por lo tanto, la modelizacin del proceso de secado es una etapa bsica y de mucha utilidad cuando se evala la aplicacin de una nueva tecnologa durante el proceso de secado.

[Link]. Modelo difusional La teora difusional fue formulada por Lewis (1921) y posteriormente desarrollada por Sherwood (1929). A partir de la ley de Fick, y realizando un balance microscpico de materia en un volumen control se obtiene la ecuacin de gobierno del problema de transferencia de materia (Simal et al., 1998b). Las Ec.

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1.1.12 y Ec. 1.1.13 muestran respectivamente las ecuaciones de gobierno que se obtienen para las geometras de lmina infinita y cilindro infinito suponiendo que el material es homogneo e istropo y que la difusividad efectiva (De) es constante.

Wp ( x,t ) t Wp ( r, t ) t

2 Wp ( x, t ) = De x 2 2 Wp ( r,t ) 1 Wp ( r,t ) = De + r r r 2

(Ec. 1.1.12)

(Ec. 1.1.13)

Donde x y r representan respectivamente las direcciones de movimiento caractersticas de las geometras de lmina infinita y cilindro infinito. Los modelos difusionales son fciles de formular y normalmente proporcionan resultados razonables. Su principal inconveniente recae frecuentemente en las suposiciones que se tienen en cuenta para poder resolverlo. Generalmente, se asume una difusividad efectiva que incluye los efectos relacionados con la cintica, tanto los conocidos como los fenmenos desconocidos. En la bibliografa aparecen diversos modelos difusionales con diferente grado de complejidad segn consideren o desprecien los siguientes aspectos: La variacin de volumen de las muestras durante el secado (Mulet et al., 2000; Mayor y Sereno, 2004; Katekawa y Silva, 2006). La influencia de la humedad en la difusividad efectiva (Mulet, 1994; Teixeira y Tobinaga, 1998; Maroulis et al., 2001; WenJia et al., 2003; Ruiz-Cabrera et al., 2005a; Ruiz-Cabrera et al., 2005b). La resistencia externa a la transferencia de materia (Mazza y Lemaguer, 1980; Mulet et al., 1987; Krokida et al., 2001; Krokida et al., 2002; Simal et al., 2003a; Mulet et al., 2005).

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INTRODUCCIN

[Link]. Modelo de Weibull El modelo emprico de Weibull est basado en una funcin probabilstica usada para describir el comportamiento de sistemas complejos variantes (Cunha et al., 1998). Inicialmente se utiliz para predecir fallos por fatiga de materiales. Su utilizacin en tecnologa de alimentos se centra en la descripcin de procesos degradativos, ya que la degradacin del alimento se puede considerar como un fallo del sistema alimento al someterse a unas condiciones determinadas de estrs (Blasco, 2003). Se ha utilizado para la modelizacin de cinticas de secado de diversos alimentos, entre otros; higos, pasas y ciruelas (Karathanos y Belessiotis, 1999), cebollas (Wang, 2002), uvas (Azzouz et al., 2002), arroz (Basunia y Abe, 2001), lechugas y coliflores (Lpez et al., 2000), dtiles (Hassan y Hobani, 2000), manzanas (Cunha et al., 2001), rizomas de curcuma (Blasco et al., 2006) y kiwi (Simal et al., 2005a). El modelo de Weibull es presentado en la Ec. 1.1.14.

t = exp

(Ec. 1.1.14)

y son los parmetros del modelo de Weibull. es el parmetro de forma y se asimila a un ndice de comportamiento del producto durante el secado. A medida que aumenta su valor, disminuye la velocidad inicial del proceso de secado. Si es superior a 1 predice tiempos muertos del proceso y si es igual a la unidad, el modelo presenta una cintica de primer orden. El parmetro est relacionado con la cintica del proceso, presentando una relacin inversa con la velocidad del mismo (Blasco et al., 2006). El parmetro engloba el efecto en la cintica de variables como temperatura, velocidad del aire y tamao de partcula.

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INTRODUCCIN

[Link] a presin atmosfrica [Link]. Descripcin del proceso La liofilizacin es una tcnica de deshidratacin que se basa en la separacin del agua por sublimacin. La liofilizacin convencional se realiza en condiciones de vaco. Debido a la ausencia de agua lquida y a las bajas temperaturas empleadas en el proceso, la cintica de las reacciones deteriorativas se reduce enormemente, dando lugar a productos de calidad excelente (Ratti, 2001; Chen et al., 2007) en comparacin con productos secados por aire caliente. Las principales desventajas de la liofilizacin son su elevado coste y la baja velocidad del proceso (Nijhuis et al., 1998), lo que reduce su aplicabilidad a productos de elevado valor econmico. La liofilizacin a presin atmosfrica es una alternativa que intenta salvar los problemas de la liofilizacin tradicional (Alves-Filho y Strommen, 1996b; Di Matteo et al., 2003; Strommen et al., 2003; Garcia-Pascual et al., 2004; Eikevik et al., 2005; Strommen et al., 2006). Consiste en la deshidratacin convectiva a temperaturas inferiores al punto de congelacin de los alimentos, pero operando a presin atmosfrica. Esta deshidratacin puede realizarse en secaderos convectivos con bomba de calor, lo que permite trabajar en un rango de temperaturas que oscila entre -20 y 110 C (Strommen et al., 2003).

[Link]. Aplicaciones. Ventajas e inconvenientes La liofilizacin a presin atmosfrica se ha utilizado para el secado de diversos productos agroalimentarios como zanahorias (Alves-Filho y Strommen, 1996b), guisantes (Garca-Pascual et al., 2004), championes (Garca-Pascual, 2004), pimiento (Alves-Filho et al., 2006), manzanas y fresas (Alves-Filho y Strommen, 1996b), peras (Alves-Filho et al., 1997), gambas (Alves-Filho y Strommen, 1996b) y bacalao (Eikevik et al., 2005). Se pueden encontrar aplicaciones de liofilizacin a presin atmosfrica tanto en lecho fluidizado como en lecho fijo. Los productos secos obtenidos por liofilizacin a presin atmosfrica

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INTRODUCCIN

presentan una calidad cercana a los obtenidos con la liofilizacin a vaco, y muy superior a la de los secados con aire caliente. A su vez, los costes de esta tecnologa son muy inferiores a los de la liofilizacin a vaco. Los trabajos anteriormente citados muestran algunas de las ventajas de los productos liofilizados a presin atmosfrica entre las que destacan su mejor color, menor encogimiento y mayor capacidad de rehidratacin en comparacin con los secados por aire caliente. Otra de las ventajas principales que presenta la liofilizacin a presin atmosfrica con bomba de calor es su elevada eficiencia energtica con respecto a los secaderos tradicionales por aire caliente (Strommen y Kramer, 1994; GarcaPascual, 2004). El impacto medioambiental puede verse reducido en gran medida con la utilizacin de refrigerantes con bajos niveles contaminantes, como por ejemplo el CO2 (Alves-Filho, 2002). Frente a la liofilizacin a vaco, la eliminacin de la cmara de vaco y el equipo auxiliar asociado incrementan de forma significativa su aplicabilidad. Por el contrario, una desventaja importante de esta tecnologa es la baja velocidad del proceso como consecuencia de las bajas temperaturas utilizadas y el descenso de la velocidad de sublimacin al aumentar la presin. La utilizacin de bombas de calor permite realizar experiencias de secado donde se combinan temperaturas por debajo del punto de congelacin (entre -15 y -5 C) en el inicio del secado y temperaturas por encima de 0 C (entre 15 y 30 C) cuando la humedad desciende por debajo del 40 % (b.h.). La combinacin de temperaturas permite aumentar la velocidad del proceso, sin una reduccin significativa de la calidad del producto (Alves-Filho y Strommen, 1996b). La bsqueda de nuevas tecnologas que puedan aplicarse durante la liofilizacin atmosfrica para acelerar el proceso constituye un campo muy interesante de investigacin. Una de las caractersticas principales de estas tecnologas debe ser que no produzcan un aumento importante de la temperatura del producto.

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INTRODUCCIN

1.1.5. Nuevas tecnologas aplicadas al secado convectivo El secado convectivo presenta actualmente algunas limitaciones (Cohen y Yang, 1995; Nijhuis et al., 1998; Mayor y Sereno, 2004; Lewicki, 2006), que la comunidad cientfica debe considerar como retos u oportunidades de cara a mejorar el proceso. Entre estas limitaciones, se encuentran principalmente, la baja velocidad del proceso y la prdida de calidad del producto durante el secado. La velocidad de secado es especialmente baja durante el periodo de velocidad decreciente (Clary et al., 2005; Zhang et al., 2005) y este factor es especialmente destacable cuando se trabaja a bajas temperaturas, como en la liofilizacin a presin atmosfrica (Alves-Filho y Strommen, 1996a; Strommen y Jonansen, 1996). La evaporacin del agua durante el secado causa cambios qumicos, fsicos y biolgicos en los alimentos (Lewicki, 2006), algunos de los cuales pueden afectar considerablemente a la calidad del producto. El encogimiento, el encostramiento y la deformacin del material, la prdida del color natural o el pardeamiento, la prdida del aroma y la textura, la pobre capacidad de rehidratacin y la prdida del valor nutricional de los alimentos, son algunas de las deficiencias ms evidentes que se encuentran en los productos secos y que son derivadas de su procesado (Lewicki, 2006). La aplicacin de nuevas tecnologas como fuentes de energa adicionales durante el secado convectivo podra suponer la resolucin de alguna de sus limitaciones. La combinacin de tecnologas debe evaluarse no slo teniendo en cuenta la influencia en las principales variables del proceso, como velocidad y costes energticos, sino tambin en la influencia sobre la calidad del producto (Chou y Chua, 2001). Alguna de las principales tecnologas aplicadas son las microondas, la radiofrecuencia, la radiacin infrarroja y los ultrasonidos de potencia.

[Link]. Microondas Las microondas se han utilizado tanto para el calentamiento como para el secado de alimentos, solas o en combinacin con mtodos de secado convectivo.

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INTRODUCCIN

Las microondas son ondas electromagnticas cuya longitud est comprendida entre 300-300000 MHz (Cohen y Yang, 1995). La energa de la onda interacta con la materia generando calor y estableciendo una determinada presin de vapor en el interior del producto (Chou y Chua, 2001). Este efecto produce un bombeo de humedad hacia la superficie (Turner y Jolly, 1991) que repercute de forma positiva en la calidad del producto ya que no genera encostramientos y aumenta de forma significativa la velocidad del proceso. Los mtodos de secado que aplican slo microondas tienen importantes limitaciones (Zhang et al., 2006), entre las que se puede mencionar el calentamiento no uniforme, posibles daos en la textura, limitada penetracin de la radiacin en el producto y baja eficiencia energtica. La combinacin con otras tecnologas puede reducir estas deficiencias. El secado por aire caliente asistido por microondas ha sido utilizado tanto para mejorar la velocidad del proceso como para mejorar la calidad del producto. La aplicacin de microondas puede realizarse en todo el proceso, en el inicio del secado o durante el periodo de velocidad decreciente, en funcin del objetivo que se persiga. La combinacin de estas tecnologas ha sido aplicada para la deshidratacin de multitud de vegetales y frutas, como manzana (Funebo et al., 2002; Ahrne et al., 2003), patata (Ahrne et al., 2003; Wen-Jia et al., 2003), zanahoria (Wen-Jia et al., 2003) o naranja (RuizDiaz et al., 2003). Las microondas tambin han sido aplicados a procesos de secado a vaco (Clary et al., 2005; Cui et al., 2005) y durante la liofilizacin (Wang y Chen, 2003; Wu et al., 2004) a pesar de que su uso produce un calentamiento del producto importante. A pesar de las ventajas que a priori aporta el secado asistido por microondas, actualmente las aplicaciones industriales son escasas (Zhang et al., 2006).

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INTRODUCCIN

[Link]. Radiofrecuencia Las ondas de radio, al igual que las microondas, son ondas

electromagnticas. Las aplicaciones ms frecuentes de las ondas de radio se dan a frecuencias comprendidas entre 10 y 100 MHz (Cohen y Yang, 1995; Chou y Chua, 2001). Las ondas de radio generan calor en todo el volumen del alimento, por los efectos combinados de rotacin dipolar (campo alterno) y efectos de conduccin (campo continuo) que podran aceleran la velocidad de secado (Chou y Chua, 2001). El campo elctrico se puede mantener continuo o alterno en funcin del efecto predominante que se busque (Nijhuis et al., 1998). Su utilizacin puede ser muy interesante para mejorar el color de productos que son altamente susceptibles a la degradacin ya que el secado transcurre desde el interior al exterior del producto, lo que minimiza la aparicin de defectos en la superficie del slido. La uniformidad durante el secado tambin evita la rotura del material por encogimiento no uniforme y los defectos de forma. Al igual que las microondas, las ondas de radio se han utilizado en combinacin con mtodos de secado convectivos y su aplicacin se puede realizar durante todo el proceso o en momentos concretos (Jumah, 2005).

[Link]. Radiacin infrarroja La radiacin infrarroja ayuda a reducir el tiempo de secado por aporte de calor sensible durante el secado de alimentos (Lewicki et al., 1998). La energa es transferida desde la fuente que la genera hasta la superficie del producto sin calentar al aire que los separa (Jones, 1992). Entre otras ventajas de esta tcnica destacan los elevados coeficientes de transferencia de calor, la fcil direccionalidad de la radiacin hasta la superficie del producto, los tiempos rpidos de respuesta que facilitan el control del proceso y la fcil incorporacin a los sistemas de secado tradicionales (Chou y Chua, 2001). La aplicacin en sistemas combinados con mtodos convectivos

convencionales permite la reduccin del tiempo de secado (Chua y Chou, 2005).

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INTRODUCCIN

En las primeras etapas del secado la radiacin infrarroja puede incrementar de forma significativa la evaporacin de agua en la superficie del producto hmedo (Mujumdar y Devahastin, 2000). Es necesario un buen control del sistema para evitar el sobrecalentamiento del producto por el elevado flujo de calor existente. La aplicacin intermitente de la radiacin infrarroja evita muchos problemas de deterioro de la calidad del producto, en contraposicin de lo que sera una aplicacin continua. La radiacin infrarroja se ha aplicado en combinacin con las microondas para el secado de pan (Tireki et al., 2006), melocotn (Wang y Sheng, 2006), zanahoria y ajo (Baysal et al., 2003).

[Link]. Ultrasonidos de potencia La energa acstica de elevada intensidad y baja frecuencia se ha utilizado para incrementar la velocidad de secado. A diferencia de otras tecnologas como microondas, radiofrecuencia o radiacin infrarroja, los ultrasonidos de potencia no producen un calentamiento significativo del material. Asociados a la energa acstica se encuentran una serie de efectos que pueden ser responsables de la aceleracin del proceso de secado. El bajo efecto trmico de los ultrasonidos de potencia podra favorecer su aplicacin en el secado de materiales sensibles al calor (Fairbanks, 1975). A su vez, su aplicacin tambin puede resultar interesante para tecnologas de secado que utilizan bajas temperaturas como la liofilizacin a presin atmosfrica. A pesar del potencial que tienen los ultrasonidos de potencia, actualmente la aplicacin de esta tecnologa en el secado de productos est poco desarrollada. El presente trabajo pretende profundizar en la aplicacin de los ultrasonidos de potencia en el secado convectivo de alimentos de cara a contribuir a su desarrollo cientfico-tecnolgico.

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INTRODUCCIN

1.2. ULTRASONIDOS [Link] La energa acstica es uno de los tipos fundamentales de energa que se encuentra en la naturaleza. Los sonidos son oscilaciones mecnicas en el tiempo que tienen lugar en el seno del material por el que se propagan (Crcel, 2003). A diferencia de las ondas electromagnticas, como las microondas, las ondas acsticas necesitan de un medio material para su propagacin al tratarse de ondas elsticas. As, las ondas electromagnticas pueden transmitirse por el vaco mientras que el sonido no. Los ultrasonidos son ondas acsticas de frecuencia superior a 20 kHz, valor que representa el lmite de audicin humano (Raj et al., 2004). Esta clasificacin no est basada en ningn tipo de fundamento fsico, ya que las leyes de generacin y propagacin del sonido son las mismas en todo el espectro de frecuencia. La presencia de los ultrasonidos en la naturaleza est bastante extendida. Algunos animales tienen su lmite de audicin en el rango de frecuencias ultrasnicas. As por ejemplo, el lmite superior de los perros alcanza los 50 kHz y en los murcilagos o en los delfines llega hasta los 100 kHz. La comunicacin de estos animales con el entorno que los rodea est basada en gran medida en la utilizacin de los ultrasonidos. En 1880 el matrimonio Curie descubre el efecto piezoelctrico, fenmeno en el que se basan algunos de los actuales sistemas generadores de ultrasonidos, por lo que esta fecha se puede considerar como fecha de inicio de la utilizacin de los ultrasonidos. Galton en 1883 desarrolla el primer transductor ultrasnico, que fue un silbato utilizado para estudiar el lmite de audicin humano. El rastreador de ecos (eco-sounder) fue la primera aplicacin comercial de los ultrasonidos. Este equipo fue diseado y construido por Langevin en 1917 y posteriormente dio lugar al SONAR (SOund Navigation And Ranking), que fue muy utilizado en la II

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INTRODUCCIN

Guerra Mundial para la deteccin submarina. Otras aplicaciones ultrasnicas han sido el microscopio ultrasnico de barrido, aplicaciones mdicas de inspeccin no destructiva (por ejemplo las ecografas), supervisin de soldaduras y deteccin de grietas. La aplicacin de ultrasonidos a elevada potencia y baja frecuencia puede afectar a los procesos o productos. Este fenmeno fue descubierto en las hlices de los barcos a finales del siglo XIX. Se observ que si su movimiento de giro era muy rpido se producan burbujas de cavitacin, que al romperse erosionaban la hlice. El desarrollo de equipos para la aplicacin de ultrasonidos a elevadas potencias se ha incrementado desde la segunda mitad del siglo XX.

[Link]. Propagacin y tipos de onda La fuente que produce la onda ultrasnica suele ser un cuerpo vibrante. El movimiento de vibracin de dicho cuerpo se comunica a las partculas del medio que le rodean, las cuales comienzan a oscilar, comunicando la energa de forma tambin oscilante a las partculas vecinas (Mason y Lorimer, 2002). Segn el tipo de vibracin en el medio, las ondas ultrasnicas se pueden clasificar en tres tipos: ondas longitudinales, transversales y de superficie. Las partculas en las ondas longitudinales vibran paralelas a la direccin de propagacin de la onda (Recuero, 1995). En cambio en las transversales, la vibracin de la partcula es perpendicular a la direccin de propagacin de la onda. Las ondas longitudinales pueden representarse, de igual manera que las ondas transversales, con una zona de mxima presin y densidad, denominada compresin o cresta, y otra de mnima presin y densidad. Las ondas transversales no viajan en lquidos o gases dado que estos medios no tienen suficiente elasticidad para su propagacin (Benedito, 1998), por lo que slo aparecen en slidos (Crcel, 2003). A las ondas que viajan dentro de una distancia muy corta de la superficie se les denomina ondas de superficie o de Rayleigh. Son similares a las que se producen en el agua al lanzar una piedra.

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INTRODUCCIN

[Link]. Parmetros ultrasnicos Al igual que cualquier tipo de onda, las ondas ultrasnicas se caracterizan por una serie de parmetros. Frecuencia (f, Hz) La frecuencia de una onda se define como el nmero de vibraciones o ciclos completados por la onda en una unidad de tiempo. La unidad utilizada en el Sistema Internacional es el Hercio (Hz), que se define como el nmero de ciclos completados por una onda en un segundo. Al inverso de la frecuencia se le denomina periodo y se define como el tiempo necesario para que la onda realice un ciclo (Figura 1.2.1). Velocidad (c, m/s) La velocidad acstica es la velocidad de propagacin de la onda. La velocidad de propagacin de las ondas longitudinales y transversales es caracterstica del material y, en general, puede considerarse constante para un material dado (Povey, 1997; Povey 1998), aunque puede verse afectada por variables ambientales como la temperatura y presin. Longitud de onda (, m) La longitud de onda es la distancia entre dos planos en los que las partculas se encuentran en el mismo estado de vibracin, o lo que es igual, la distancia entre dos puntos consecutivos que vibran en fase (Figura 1.2.1). Se determina a partir de la velocidad de la onda y la frecuencia (Ec. 1.2.1).

c f

(Ec. 1.2.1)

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INTRODUCCIN

Amplitud Longitud de onda

Zona de compresin Zona de dilatacin

Zona de compresin

Distancia/Tiempo

Periodo

Figura 1.2.1. Propagacin de una onda ultrasnica. Parmetros caractersticos.

Amplitud (A, m) La amplitud de onda es el mximo desplazamiento de la partcula desde la posicin de equilibrio (Figura 1.2.1) Presin acstica (PA, N/m2) La presin acstica es la presin existente en las diversas zonas del material. Esta presin ser mayor que la normal en las zonas de contraccin de partculas y menor en las zonas dilatadas, por lo que la presin acstica es alterna (Figura 1.2.1). La desviacin mxima en relacin a la normal se denomina amplitud de la presin acstica y est relacionada con la amplitud de oscilacin de la onda. Intensidad acstica (I, W/m2) La intensidad de una onda acstica se define como la energa media transmitida a travs de la unidad de rea perpendicular a la direccin de propagacin de la onda por unidad de tiempo. La intensidad acstica es proporcional al cuadrado de presin acstica mxima (Ec. 1.2.2) (Mason y Lorimer, 2002).

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INTRODUCCIN

I=

PA 2 2c

(Ec. 1.2.2)

Densidad de energa (E, J/m3) Al propagarse una onda, se transmite energa que puede ser disipada en forma de calor debido al trabajo realizado al desplazar las partculas en un medio sujeto a fuerzas contrarias al desplazamiento de las mismas. La densidad de energa puede expresarse como el cociente entre la intensidad acstica y la velocidad de propagacin de la onda:

E=

I c

(Ec. 1.2.3)

La densidad de energa se mide en unidades de J/m3. Si la energa se expresa en Newton por metro (Nm), las unidades de la densidad de energa se transforman en N/m2, es decir en unidades de presin. Es decir, la densidad de energa es equivalente al nivel de presin acstica. Potencia acstica (P, W) La potencia acstica es la energa total irradiada por la fuente ultrasnica por unidad de tiempo. Se puede calcular a partir de la intensidad acstica y del rea de la superficie radiante (Ec. 1.2.4).

P =I S

(Ec. 1.2.4)

La potencia puede expresarse en notacin deciblica a partir de la relacin logartmica entre la intensidad (o potencia) acstica existente en un medio y la intensidad (o potencia) acstica de referencia (Ec. 1.2.5).

PdB = 10 log

I I0

(Ec. 1.2.5)

De igual manera que en el caso de la potencia, la presin acstica puede referirse en notacin deciblica (Ec. 1.2.6).

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INTRODUCCIN

PAdB = 10log

PA 2 PA0 2

(Ec. 1.2.6)

Generalmente se toma como valor de I0 1x10-12 (W/m2) y de PA0 2x10-5 (Pa).

Impedancia acstica (Z) Se define como la relacin entre la presin acstica y la velocidad de vibracin de la partcula. Es un parmetro muy importante para determinar la proporcin de energa que se refleja y la que se transmite cuando una onda acstica cambia de medio. Al igual que le ocurre a la luz, cuando la onda ultrasnica llega a una interfase una parte es reflejada y otra transmitida. La proporcin de energa reflejada depende en gran medida de la diferencia de impedancias entre los dos medios. Cuanto mayor sea la diferencia, mayor ser la energa reflejada y menor la transmitida. Esta caracterstica presenta una gran importancia en las aplicaciones de los ultrasonidos. Si la proporcin de energa reflejada es mayor que la transmitida, los efectos de los ultrasonidos sern ms intensos en la interfase. Si por el contrario, la energa transmitida es mayor, los efectos de los ultrasonidos podrn observarse en el interior del segundo medio. Atenuacin En la propagacin de la onda ultrasnica por un medio, la intensidad de la onda disminuye al aumentar la distancia a la fuente que la produce. Este fenmeno es conocido como atenuacin. La Ec. 1.2.7 muestra la expresin para el clculo de la intensidad acstica de la onda en un punto situado a una cierta distancia (d) de la fuente productora.

I = Io exp ( a d)

(Ec. 1.2.7)

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INTRODUCCIN

La atenuacin puede ser consecuencia de la reflexin, la dispersin o la difraccin de la onda durante su propagacin, o como consecuencia de la conversin de parte de la energa cintica de la onda en calor. La atenuacin es ms importante conforme aumenta la frecuencia de la onda debido al incremento del coeficiente de atenuacin (a) (Mason y Lorimer, 2002).

[Link]. Clasificacin Las ondas acsticas se clasifican en funcin de la frecuencia del intervalo de audicin humano situado entre 20 Hz y 20 kHz. A las ondas de frecuencia inferior a los 20 Hz, se les denomina subsonidos y por encima de 20 kHz, se encuentran los ultrasonidos.
0 10 102 103 104 105 106 107

0-20 Hz; Subsonidos 20 Hz-20 kHz; Rango de audicin humano 20 kHz-100 kHz; Aplicaciones ms frecuentes de ultrasonidos de potencia 500 kHz-10 MHz; Aplicaciones ms frecuentes de ultrasonidos de seal Figura 1.2.2. Clasificacin del sonido en funcin de la frecuencia.

Por otra parte, los ultrasonidos se pueden clasificar segn sus aplicaciones industriales, a partir de su frecuencia y su intensidad (McClements, 1997). Por un lado, se encuentran los ultrasonidos de potencia, tambin conocidos como de alta intensidad, con frecuencias comprendidas entre 20 y 100 kHz e intensidades superiores a 1 W/cm2. Los ultrasonidos de potencia pueden producir cambios en los materiales o afectar a los procesos. Por el otro lado, se encuentran los ultrasonidos de seal, tambin conocidos como de baja potencia o intensidad o de alta frecuencia. Se caracterizan por utilizarse en frecuencias que oscilan entre los 100 kHz y los 20 MHz e intensidades inferiores a 1 W/cm2. Los ultrasonidos de

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INTRODUCCIN

seal no afectan a los productos ni a los procesos ya que la energa involucrada es dbil. Se utilizan para el control de procesos o el anlisis no destructivo de materiales. Generalmente, los ultrasonidos de potencia se aplican en forma continua mientras que los de seal se aplican en pulsos. Por ltimo, slo si se tiene en cuenta la frecuencia, la divisin entre ultrasonidos de potencia y de seal es meramente arbitraria. Por ejemplo, hay aplicaciones de ultrasonidos de potencia a frecuencias cercanas a 300 kHz (Crcel, 2003). En tecnologa de alimentos, son importantes tanto las aplicaciones de los ultrasonidos de potencia como las de seal.

[Link] de seal [Link]. Aplicaciones en Tecnologa de Alimentos Las aplicaciones de los ultrasonidos de seal se basan en la informacin que se puede extraer de la onda acstica cuando atraviesa un material ya que algunos de sus parmetros varan en funcin de las propiedades fsicas del medio que atraviesan (Mulet et al., 1999c). Los principales parmetros que se suelen tener en cuenta en estas aplicaciones son la velocidad de la seal ultrasnica, la atenuacin y el espectro de frecuencias (Povey, 1998). Entre las aplicaciones de los ultrasonidos de seal en Tecnologa de Alimentos se pueden distinguir dos grandes grupos: aplicaciones para el control de las variables de un proceso y aplicaciones para el anlisis no destructivo de los alimentos. Teniendo en cuenta el nmero de trabajos que se estn publicando en la actualidad en el campo agroalimentario el futuro de esta tecnologa est ms que asegurado. Entre las aplicaciones relacionadas con el control de procesos destacan la medida del contenido de recipientes y la velocidad del flujo en tuberas (Povey, 1998).

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INTRODUCCIN

En relacin al anlisis no destructivo de materiales, las aplicaciones ultrasnicas son numerosas (Benedito, 1998; Mulet et al., 1999b; Mulet et al., 2002b). Los ultrasonidos de seal se han utilizado para medir diferentes parmetros de calidad en frutas (Mizrach et al., 1994; Mizrach et al., 2003; Mizrach, 2004; Camarena y Martnez-Mora, 2006). En sistemas multicomponentes, conociendo la velocidad ultrasnica en cada componente y la velocidad global en el sistema a varias temperaturas se puede estimar su composicin. Este principio ha sido utilizado para determinar la composicin de filetes de bacalao (Ghaedian et al., 1997), mezclas de grasa y carne de cerdo (Benedito et al., 2001a), sobrasada (Llull et al., 2002; Simal et al., 2003b) y alpechn (Benedito et al., 2004). Una de las aplicaciones ultrasnicas que se encuentra muy extendida a nivel comercial, es la medida del espesor de grasa en canales de animales (Cross y Belk, 1994). Las aplicaciones de los ultrasonidos de seal tambin estn muy extendidas en el campo de grasas y aceites y en el de lcteos. En relacin al campo de grasas y aceites, McClements y Povey (1987) determinaron la cantidad de grasa slida en una mezcla de aceites con una elevada exactitud a partir de medidas ultrasnicas. Benedito et al. (2002) determinaron usando ultrasonidos la variacin de calidad del aceite durante la fritura. En el campo de los lcteos, los ultrasonidos se han utilizado para determinar el grado de madurez de diferentes tipos de quesos (Benedito et al., 2000a; 2000b; 2006), donde las medidas ultrasnicas se han correlacionado bien con medidas instrumentales o sensoriales (Benedito et al., 2000b). Tambin se han utilizado tcnicas ultrasnicas para detectar la profundidad de defectos internos en los quesos (Benedito et al., 2001b) o para determinar el momento ptimo de corte de la cuajada en la fabricacin de queso (Gunasekaran y Ay, 1996).

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INTRODUCCIN

[Link] de potencia Antes de entrar a describir aplicaciones de los ultrasonidos de potencia, convendra hacer una pequea descripcin de cmo se generan este tipo de ondas, lo que ayudara en la compresin de sus efectos.

[Link]. Sistemas de generacin En general, la produccin de ultrasonidos consiste en la conversin de cualquier otro tipo de energa en energa acstica (Carlin, 1972). Los dos componentes esenciales de un sistema ultrasnico son una fuente de energa y un transductor (Crcel, 2003). El transductor es el encargado de transformar la energa proporcionada por la fuente (elctrica, magntica o mecnica) en energa acstica con las caractersticas de intensidad y frecuencia deseadas (Recuero, 1995). Un transductor ultrasnico est constituido por un elemento principal y una serie de elementos secundarios o pasivos. El elemento principal es el responsable de la produccin de los ultrasonidos. La energa que proviene de la fuente provoca una serie de cambios en su forma o dimensiones que provocan la aparicin de la onda mecnica. Los elementos pasivos se encargan de mejorar la transferencia de la energa acstica. Segn Gallego-Jurez (1999) los principales parmetros a considerar en los transductores son la capacidad de potencia, el rendimiento en la conversin de un tipo concreto de energa en energa acstica, la amplitud y distribucin de la vibracin y la direccionalidad de la radiacin emitida. Los transductores se pueden clasificar en 3 grandes grupos en funcin de la forma de ser excitados para generar las ondas ultrasnicas: los transductores operados mediante fluidos, los transductores magnetoestrictivos y los transductores piezoelctricos.

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INTRODUCCIN

Transductores operados mediante fluidos Estos transductores se basan en la conversin de la energa cintica de un fluido en energa acstica. Se pueden clasificar en funcin del tipo de fluido utilizado en transductores operados por gases o por lquidos. Entre los primeros, el ejemplo ms popular posiblemente lo constituya el silbato cuyo funcionamiento se basa en hacer pasar un chorro de aire a una cavidad a travs de un orificio. Otro ejemplo son las sirenas, donde la generacin de ultrasonidos se consigue gracias al rpido movimiento de un slido por accin de una corriente de gas a presin (Mason y Lorimer, 2002). El funcionamiento de los transductores operados por lquidos consiste en bombear un fluido a una cmara a travs de un orificio. La cmara dispone de una lmina de acero delgado que empieza a vibrar por la accin de la corriente y que por tanto produce la onda acstica. Estos sistemas son muy utilizados en aplicaciones de homogenizacin y mezclado. Transductores magnetoestrictivos Su funcionamiento se basa en la capacidad que tienen algunos materiales, como el nquel, de reducir su tamao cuando se colocan en un campo magntico y de recobrar su tamao cuando el campo desaparece (Crcel, 2003). Si el campo se aplica en forma de pulsos, la frecuencia de la onda ultrasnica producida es igual a la frecuencia de aplicacin de los pulsos. Este tipo de transductores fueron los primeros utilizados para la generacin de ultrasonidos de alta intensidad. La principal ventaja es que son muy robustos y duraderos adems de proporcionar seales muy potentes (Kutruff, 1991). Sin embargo, presentan dos importantes limitaciones que condicionan su utilizacin. La primera, es que no se pueden generar frecuencias superiores a 100 kHz. Y la segunda, es que la eficiencia elctrica es muy baja lo que conlleva importantes prdidas en forma de calor.

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Transductores piezoelctricos El fundamento de estos transductores se basa en el efecto piezoelctrico que presentan algunos cristales. El efecto piezoelctrico directo consiste en que al ejercer una presin sobre el cristal se genera una carga en cada cara del cristal de igual intensidad pero de sentido contrario (Figura 1.2.3). El efecto piezoelctrico inverso ocurre cuando al aplicar una carga igual pero de sentido contrario en cada una de las caras del cristal, ste se contrae o se expande en funcin de la polaridad de las cargas. Si se aplica una corriente elctrica alterna de elevada frecuencia se puede provocar una vibracin en el material que conlleva la generacin de la onda ultrasnica. El funcionamiento ptimo de un determinado cristal se da para su frecuencia de resonancia, que depende de las dimensiones del cristal.

Efecto Piezoelctrico directo

Efecto Piezoelctrico inverso

Figura 1.2.3. Efecto piezoelctrico.

El efecto piezoelctrico lo presentan materiales naturales, tales como, el cuarzo, la turmalina y la sal de Rochelle. Al ser el efecto muy pequeo en estos materiales, se han desarrollado materiales con propiedades mejoradas, por ejemplo materiales cermicos ferroelctricos policristalinos (Raj et al., 2004), como el Titanato de Bario y el Zirconato Titanato de Plomo, conocidos como cermicas piezoelctricas.

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4 6 3

1 2 3 4 5 6

Resina epoxi Masa frontal Masa trasera Contactos elctricos Cermicas Tornillo de compresin

Figura 1.2.4. Transductor piezoelctrico tipo sndwich.

Las cermicas constituyen el elemento principal del transductor, al que se le aaden elementos metlicos para protegerlas, ya que son frgiles, y para que acten de sumideros de calor previniendo su sobrecalentamiento. Los materiales metlicos utilizados son de alta calidad destacando el titanio. Una de las disposiciones ms utilizadas en la aplicacin de ultrasonidos de potencia es el sistema sndwich (Figura 1.2.4). Se monta a partir de una pareja de cermicas, conectadas con las polarizaciones en sentido opuesto, a las que se le acoplan dos masas cilndricas metlicas que comprimen la estructura con un tornillo colocado en el eje axial. La longitud de los cilindros metlicos est relacionada con la longitud de onda de la seal acstica. El cilindro frontal ser el que aplique la onda ultrasnica generada al medio a tratar. En algunas ocasiones una resina epoxi protege su superficie. Los transductores piezoelctricos son los ms utilizados en la actualidad. Sus principales ventajas son la capacidad de producir ultrasonidos a potencias elevadas, cubrir todo el rango de frecuencias y presentar unos factores de conversin de energa elctrica muy elevados, en algunas ocasiones superiores al

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95 %. Sus principales limitaciones son la despolarizacin de las cermicas a elevadas temperaturas, por encima de 100-120 C, y el paulatino envejecimiento de las mismas.

[Link]. Sistemas de aplicacin El equipo necesario para la aplicacin de ultrasonidos de potencia consta de tres partes fundamentales: generador, transductor y emisor. El generador es el encargado de transformar la seal elctrica de la red a la frecuencia deseada. En algunas ocasiones el mismo equipo tambin realiza funciones de amplificador de la seal. El transductor, como ya se ha indicado anteriormente, es el equipo encargo de la conversin de la seal elctrica de alta frecuencia en vibraciones mecnicas. El ltimo elemento es el emisor que irradia la energa acstica generada por el transductor al medio a tratar. Este sistema en algunas ocasiones puede producir modificaciones en la seal como, por ejemplo, amplificarla. Los sistemas de aplicacin de ultrasonidos de potencia se pueden agrupar en dos grandes tipos segn se utilicen en medios lquidos o gaseosos.

Sistemas de aplicacin de ultrasonidos en medios lquidos Dentro de este tipo de sistemas destacan principalmente los baos de ultrasonidos y los sistemas tipo sonda Baos de ultrasonidos Los baos de ultrasonidos posiblemente sean la aplicacin ms popular de los ultrasonidos de potencia. Aunque se utilicen normalmente como equipos de limpieza de material de laboratorio, hay un gran nmero de referencias bibliogrficas en los que se han utilizado para acelerar los procesos de transferencia de materia en medios lquidos (Mason, 1998). Se pueden calificar como equipos ultrasnicos simples y compactos, con los transductores colocados en la base de un recipiente de acero inoxidable y con el sistema de generacin y

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amplificacin incluidos en el mismo recipiente. La potencia mxima del sistema depender del nmero de transductores, y la frecuencia, del tipo de transductor. Sus principales limitaciones son la poca potencia que suministran al medio si se comparan con otros sistemas, la variacin del campo acstico dentro del bao y la dificultad en el control de la temperatura (Mulet et al., 2003a). Sistemas tipo sonda En este tipo de equipos, se utiliza una sonda metlica para aplicar al medio lquido la vibracin generada en el transductor. La potencia aplicada depender de la amplitud de vibracin en la punta de la sonda que se controlar variando la potencia elctrica suministrada por el equipo generador/amplificador. Tanto el diseo como la forma de la sonda tienen mucha importancia. La longitud de la misma debe de ser de media longitud de onda o mltiplo de dicha longitud. Las sondas cilndricas se limitan a transmitir la energa acstica al medio a tratar. Sin embargo, si a lo largo de la sonda hay reduccin del dimetro entonces se produce una ganancia en la amplitud de vibracin (Kutruff, 1991). Muchos sistemas se disean para operar con sondas intercambiables de diferentes dimetros de superficie emisora (Crcel, 2003) (Figura 1.2.5). El material utilizado para la fabricacin de las sondas debe tener una alta resistencia a la fatiga y resistencia a la erosin que produce la cavitacin en la punta de la sonda y bajas prdidas acsticas (Crcel, 2003).

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Cpsula que contiene al transductor

Generador/Amplificador

Prolongador Conexin

Rosca

Sonda

Emisor intercambiable

Punta reemplazable
Figura 1.2.5. Sistema tipo sonda para la aplicacin de ultrasonidos de potencia en medios lquidos.

Sistemas de aplicacin de ultrasonidos en medios gaseosos La aplicacin de ultrasonidos en medios gaseosos es mucho ms compleja que en medios lquidos. En medios gaseosos la transmisin de energa acstica se ve muy dificultada debido a la gran diferencia de impedancias entre los sistemas emisores de ultrasonidos y los gases y la elevada absorcin acstica de estos ltimos. Por tanto, para obtener una eficiente transmisin de energa y producir campos acsticos de elevada intensidad es necesario conseguir una buena adaptacin de impedancia entre el emisor y el aire, grandes amplitudes de vibracin y una elevada concentracin de energa (Gallego-Juarez, 1999). Adems, para las aplicaciones industriales es preciso que el sistema de aplicacin tenga gran capacidad de potencia y una superficie radiante extensa. Los equipos

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comerciales existentes en la actualidad tienen muchas dificultades para cubrir estos requisitos. Por lo tanto, es necesario buscar nuevos sistemas de aplicacin que permitan un mejor acople entre el elemento vibrante y el gas. Durante mucho tiempo los sistemas utilizados para aplicacin en gases han sido sistemas aerodinmicos como silbatos y sirenas en los que la energa ultrasnica es proporcionada por una corriente de aire. Aunque las potencias que se pueden alcanzar con este tipo de generadores son altas, las eficiencias energticas obtenidas son bajas, el sonido emitido es complejo y presentan dificultades para alcanzar frecuencias ultrasnicas (Gallego-Juarez, 1998). Gallego-Juarez et al. (1994) desarrollaron un nuevo sistema ultrasnico tipo sonda donde el elemento emisor es una placa escalonada que irradia energa acstica al medio gaseoso (Figura 1.2.6). Este sistema posee un elevado rendimiento, capacidad de potencia y una muy alta directividad. El emisor est compuesto por una placa extensa, de perfil escalonado, que vibra flexionalmente en uno de sus modos propios y es excitada en su centro por un vibrador piezoelctrico constituido, a su vez, por un amplificador mecnico y un transductor tipo sndwich (Figura 1.2.7). La extensa superficie de la placa aumenta la impedancia de radiacin y ofrece al sistema vibrante una buena adaptacin de impedancias con el aire. Los emisores planos ofrecen una pobre directividad debido a cancelaciones de fase. Sin embargo, si los elementos superficiales del radiador que vibran en contrafase a ambos lados de una lnea nodal se desplazan alternativamente, segn la direccin del eje acstico del radiador, en media longitud de onda de la radiacin en el medio, la emisin generada por un radiador con este nuevo perfil estar en fase en todo el haz. Siguiendo un procedimiento similar es posible, con adecuados desplazamientos de las diferentes zonas del plato, alcanzar diferentes configuraciones del campo acstico. La estructura escalonada del plato permite el control de la distribucin de masa a lo largo del plato para obtener modelos de vibracin uniformes (Gallego-Juarez et al., 1999).

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2 3

Figura 1.2.6. Sistema de aplicacin de ultrasonidos de placa radiante. 1. Generador/Amplificador, 2. Adaptador de impedancias, 3. Transductor piezoelctrico, 4. Emisor de placa escalonada.

Diferentes prototipos de emisores de placa escalonada han sido desarrollados para rangos de frecuencia entre 10-40 kHz y capacidad de potencia aplicada entre 100 W (plato de 20 cm de dimetro) y 1 kW (plato de 70 cm de dimetro) (Gallego-Jurez et al., 1999). Tambin se han desarrollado emisores de superficie rectangular (De la Fuente et al., 2006). La mxima presin sonora conseguida con estos equipos ha sido de 170 dB. Los sistemas ultrasnicos de placa escalonada se han utilizado para mejorar procesos de secado de alimentos y para evitar la formacin de espumas en el llenado de latas y en reactores de fermentacin (Gallego-Juarez, 1998). En cuanto a las aplicaciones en el secado de alimentos, se han realizado experiencias tanto con contacto directo entre el emisor y el alimento como sin ningn tipo de contacto.

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Las dificultades existentes para la generacin de ultrasonidos en medios gaseosos muestran el elevado inters cientfico de la bsqueda de nuevos prototipos ultrasnicos para llevar a cabo este tipo de aplicaciones.
Emisor de placa escalonada Cermicas piezoelctricas

Tornillo de sujecin

Amplificador mecnico

Transductor sandw ich

Figura 1.2.7. Esquema de un sistema de aplicacin ultrasnico de placa radiante.

[Link]. Principales efectos producidos por los ultrasonidos de potencia en el secado convectivo Como anteriormente se ha indicado, los ultrasonidos de potencia producen cambios en el material o en los procesos en los que son aplicados. Los efectos atribuidos a los ultrasonidos pueden ser muy diferentes, e incluso contrarios, en funcin del medio fsico en el que estos se transmiten. Por ejemplo, los ultrasonidos se usan para separar agregados de partculas en un medio lquido o para formar agregados en medios gaseosos. El principal mecanismo responsable de los efectos de los ultrasonidos puede cambiar tambin en funcin del medio. As, la mayora de los efectos en medios lquidos estn asociados con la cavitacin, fenmeno que no es tan importante en gases o slidos. Teniendo en cuenta lo anteriormente expuesto, a continuacin se van a exponer los principales mecanismos asociados a la aplicacin de ultrasonidos de potencia que pueden

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tener lugar durante el secado convectivo asistido por ultrasonidos de potencia (Gallego-Juarez, 1998). Los ultrasonidos de potencia producen variaciones de presin en las interfases slido-gas que pueden influir en la velocidad de evaporacin de agua. Durante la fase negativa del ciclo de presin, disminuye la presin parcial del agua en la superficie y por tanto se acelera la prdida de la humedad de la superficie del slido. Este fenmeno puede resultar ms importante durante el periodo de secado constante ya que la superficie del material est completamente saturada de agua. Por otro lado, la energa acstica tambin provoca velocidades oscilantes y microcorrientes en la interfase slido-lquido que pueden contribuir a la disminucin del espesor de la capa lmite de difusin, y por tanto, reducir la resistencia externa a la transferencia de calor y materia (Arkhangelskii y Statnikov, 1973). Los efectos de los ultrasonidos en las interfases gas-slido tambin pueden influir en la resistencia interna al transporte de materia cuando afectan a los espacios intercelulares del interior de la partcula. Dichos fenmenos seran ms intensos en aquellos materiales con una amplia red de espacios intercelulares como son los productos de elevada porosidad. Los ultrasonidos de potencia tambin pueden producir efectos estructurales en el material slido. Cuando la energa ultrasnica atraviesa el slido causa rpidas series de contracciones y expansiones alternativas. El proceso podra asimilarse a lo que ocurre cuando una esponja se aprieta y se relaja, por lo que normalmente se le conoce como efecto esponja (Sajas y Gorbatow, 1978; Gallego-Jurez, 1998; Mulet et al., 2003b). Este estrs alterno facilita la eliminacin del agua al crearse canales microscpicos para el movimiento de las molculas (Muralidhara et al., 1985). En materiales ms densos se pueden producir microfracturas en la estructura del material (Crcel, 2003). Lo que facilita la formacin de canales microscpicos en la direccin normal a la propagacin de la onda durante la fase descompresin y, en la direccin paralela, en la fase de compresin (Muralidhara et al., 1985).

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Compresin

Compresin

Compresin

Descompresin

Descompresin

Descompresin

Burbujas de cavitacin

Figura 1.2.8. Formacin y crecimiento de burbujas de cavitacin por difusin rectificada.

El fenmeno de cavitacin en materiales slidos es mucho menos intenso que en lquidos (Gong y Hart, 1998), aunque tambin podra darse ayudando de este modo a eliminar el agua ms fuertemente retenida a la estructura del alimento. Las compresiones y descompresiones que provoca la onda acstica inducen a movimientos moleculares en el medio. En los ciclos de compresin las molculas de agua lquida tienden a aproximarse mientras que en los de descompresin tienden a separarse. Si la intensidad es suficientemente elevada, las presiones negativas producidas durante la descompresin pueden vencer las fuerzas atractivas de las molculas del lquido, lo que conlleva a la formacin de una burbuja de cavitacin (Mason y Cordemans, 1996). Una vez formada, la burbuja sigue creciendo por el mecanismo de difusin rectificada, caracterizado por un flujo neto de gas desde el lquido a la burbuja (Figura 1.2.8). En el ciclo de presin negativa, el flujo de gas se produce desde el lquido hacia la burbuja que se expande aumentando de tamao. Cuando la presin es negativa, el flujo es contrario y la burbuja disminuye de tamao. La cantidad de vapor perdido siempre es inferior al ganado, por lo que el tamao de la burbuja crece en cada ciclo. El crecimiento de la burbuja puede terminar en la implosin de la misma, la cual conlleva una importante liberacin de energa al medio y favorece la eliminacin

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de las molculas de agua de la fase lquida que se encuentran fuertemente retenidas en la matriz slida. Por ltimo, los ultrasonidos tambin producen un calentamiento del medio, aunque no tan importante como el que genera por ejemplo la aplicacin de microondas. La resistencia que ofrecen las partculas de un medio a la vibracin y el rozamiento entre ellas provocan la conversin de la energa acstica en calor. Esta absorcin de energa puede ser especialmente importante en las interfases. La absorcin de energa acstica se incrementa a medida que aumenta la frecuencia. Como se ha comentado anteriormente, el calentamiento producido por los ultrasonidos es prcticamente despreciable en medios gaseosos y puede representar una elevacin de unos pocos grados al inicio del tratamiento (Mason y Lorimer, 2002). En cambio en medios lquidos, el incremento de temperatura resulta ms significativo, utilizndose su medida para calcular la potencia acstica realmente aplicada en el medio (Raso et al., 1999; Mulet et al., 2003b).

[Link]. Aplicaciones en procesos de transferencia de materia en medios lquidos Las aplicaciones ultrasnicas en sistemas slido-lquido para acelerar procesos de transferencia de materia son mucho ms frecuentes que en medios gaseosos, como consecuencia de que la aplicacin de los ultrasonidos es ms sencilla. El estudio pormenorizado de las aplicaciones en medios lquidos puede ser de gran ayuda para abordar aplicaciones en medios gaseosos como es el secado acstico. Las principales aplicaciones de los ultrasonidos de potencia en medios lquidos se encuentran en el salado de carne (Crcel, 2003) y queso (Snchez et al., 2000), la deshidratacin osmtica de frutas (Taiwo et al., 2003) y tambin en procesos de extraccin de productos naturales tanto con disolventes convencionales (Romdhame y Gourdon, 2002; Albu et al., 2004; Stavarache et al., 2006) como con fluidos supercrticos (Riera et al., 2004; Balachandran et al., 2006;

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Hu et al., 2006; Cho et al., 2006). A partir del estudio de dichos trabajos se han podido identificar algunas de las principales variables que influyen en la aplicacin de ultrasonidos de potencia: intensidad acstica, frecuencia, temperatura y tipo de material. Intensidad acstica Gisbert (2001) estudi la influencia de los ultrasonidos de potencia en el salado de carne de cerdo utilizando un bao de ultrasonidos (40 kHz). La ganancia de sal no se vio afectada de forma significativa por la aplicacin de ultrasonidos. Crcel (2003) realiz experiencias similares pero utilizando tanto un bao ultrasnico (30-40 kHz) como un sistema tipo sonda (20 kHz), que permiti aplicar diferentes niveles de intensidad acstica. Los resultados presentados por Crcel (2003) muestran que hasta un determinado umbral de intensidad (30-40 W/cm2) no se observ influencia de los ultrasonidos en la ganancia de sal. Por encima de dicho umbral, superior al que en general proporcionan los baos comerciales, la ganancia de sal de la carne fue significativamente superior a la experimentada por las muestras saladas por mtodos convencionales. Estos resultados explicaran por qu Gisbert (2001) no encontr ningn efecto en el salado de carne asistido por ultrasonidos al realizar la aplicacin con un sistema de bao que probablemente produjo unos niveles acsticos inferiores al umbral necesario. Sajas y Gorbatow (1978) establecieron que la influencia de la intensidad acstica aplicada en el salado de carne tiene un lmite superior a partir del cul el transporte de materia deja de ser dependiente de esta variable. Incluso intensidades muy elevadas podran provocar una cavitacin excesivamente violenta que podra suponer una barrera entre las fases dificultando as la transferencia de materia. Teniendo en cuenta lo anteriormente expuesto, parece ser que uno de los parmetros a tener en cuenta en las aplicaciones de los ultrasonidos de potencia

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en procesos de transferencia de materia es el nivel de intensidad acstica aplicado. Frecuencia Generalmente, la frecuencia ms utilizada en las aplicaciones de ultrasonidos de potencia se encuentra alrededor de 20 kHz ya que la atenuacin aumenta con este parmetro. Sin embargo, se han encontrado aplicaciones a frecuencias elevadas que han arrojado resultados muy interesantes. Sajas y Gorbatow (1978) realizaron experiencias de salado de carne a diferentes frecuencias y observaron que el contenido de sal fue significativamente superior en las experiencias realizadas a frecuencias elevadas (300 a 1000 kHz) que a bajas frecuencias (20 kHz). Estos resultados coinciden con los obtenidos por Crcel (2003) en experiencias de salado de carne a 20 kHz y 290 kHz utilizando dos sistemas diferentes tipo sonda. A pesar de la baja intensidad ultrasnica aplicada a 290 kHz, tan solo de 4.2 W/cm2, aparecieron diferencias significativas en el contenido de sal con respecto a las experiencias de salado sin agitacin de la salmuera. Este nivel de intensidad ultrasnica es inferior al umbral de intensidad necesario para que aparecieran los efectos en experiencias realizadas a 20 kHz (30-40 W/cm2). As pues, un aumento de la frecuencia supuso una aceleracin de los procesos de transferencia de materia en el salado de carne sin necesidad de aplicar intensidades muy elevadas. Este fenmeno puede explicarse si se considera una influencia de la frecuencia utilizada en la sensibilidad de los materiales a la energa acstica. Toma et al. (2001) realizaron extraccin con diferentes solventes de tejidos vegetales utilizando un sistema sonda a 20 y 500 kHz. La influencia en los procesos de extraccin fue mucho menor a 500 kHz, probablemente debido a la mayor atenuacin a elevadas frecuencias. Temperatura Simal et al. (1998c) realizaron experiencias con cubos de manzana (1 cm de lado) sumergidos en una disolucin de sacarosa a diferentes niveles de

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temperatura (40, 50, 60 y 70 C). Se compar la deshidratacin convencional, con agitacin mecnica, con la realizada en un bao de ultrasonidos (30 kHz). Tanto la ganancia de solutos como la prdida de agua fueron mayores en las experiencias donde se aplicaron ultrasonidos, aunque las diferencias entre tratamientos disminuyeron a medida que aument la temperatura. De aqu se extrae que, otro de los parmetros importantes en la aplicacin de los ultrasonidos es la temperatura a la que se realice el tratamiento. Tipo de material Snchez et al. (1999) realizaron experiencias de salado de queso tipo Mahn utilizando muestras cilndricas (radio 17 mm y altura 30 mm) a 15 C en condiciones estticas, con agitacin mecnica y utilizando un bao de ultrasonidos (30 kHz). La aplicacin de ultrasonidos increment tanto la prdida de agua como la ganancia de sal respecto a los tratamientos realizados en condiciones estticas y de agitacin. Estos resultados difieren de los obtenidos por Crcel (2003) en el salado de carne donde los niveles de intensidad acstica proporcionados por un bao de ultrasonidos similar no fueron suficientes para afectar al proceso. La distinta estructura de los materiales puede influir en su sensibilidad a la energa acstica. Este hecho explicara por qu ante los mismos niveles de energa acstica el salado de queso se vio influenciado de forma significativa por la aplicacin ultrasnica mientras que no se apreci ningn efecto en el caso de la carne. Crcel et al. (2007) realizaron experiencias de deshidratacin osmtica de lminas de manzana (3.0x3.0x0.5 cm) a temperatura constante (30 C) en condiciones estticas, de agitacin y asistidas por ultrasonidos. Las experiencias de ultrasonidos de potencia se realizaron con un sistema tipo sonda (20 kHz) y se aplicaron diferentes niveles de intensidad ultrasnica. Los efectos de los ultrasonidos aparecieron a partir de un umbral de intensidad ultrasnica aplicado (8.0 W/cm2) inferior al obtenido por este mismo autor (Crcel, 2003) en el salado de carne (30-40 W/cm2). De nuevo se pone de manifiesto la influencia de la materia prima en los efectos debidos a la aplicacin de ultrasonidos. La estructura

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porosa de la manzana, con grandes espacios intercelulares, facilitara la accin de los ultrasonidos. Esta influencia que es mucho ms difcil que aparezca en la carne, de estructura fibrosa y sin la presencia de poros (Mulet et al., 2003b). Las referencias bibliogrficas sobre aplicaciones de ultrasonidos de potencia en medios lquidos han permitido identificar las variables que de forma ms importante influyen en dicha aplicacin. Adems, se ha constatado que la teora difusional es til para modelizar las cinticas de transferencia de materia en este tipo de sistemas (Simal et al., 1998c; Snchez et al., 1999; Crcel et al., 2007; Gabaldn-Leyva et al., 2007). La modelizacin se ha aplicado tanto para describir la evolucin del contenido de agua como el de solutos, como la sacarosa o la sal. A partir de la modelizacin y de los parmetros identificados, se ha podido determinar la influencia de la aplicacin de los ultrasonidos de potencia en estos sistemas. Por ltimo, a partir del estudio de las aplicaciones de los ultrasonidos de potencia en medios lquidos tambin se ha desprendido la influencia que tienen los ultrasonidos en el material tratado, tal y como a continuacin se muestra. Influencia en el material tratado Snchez et al. (2001a y 2001b) estudiaron la influencia del salado acstico sobre algunos parmetros de calidad del queso Mahn. Los quesos salados en presencia de ultrasonidos presentaron un mayor contenido de cidos grasos (Snchez et al., 2001a) y aminocidos libres (Snchez et al., 2001b) durante la maduracin en comparacin con los salados de forma tradicional. Este incremento puede ser consecuencia de la rotura de los glbulos grasos y de la desnaturalizacin de las protenas en presencia del campo acstico. El anlisis sensorial mostr que los quesos salados con ultrasonidos presentaron una mayor firmeza y aroma, y un sabor ms intenso que los tradicionales (Snchez et al., 2001a y 2001b). Gabaldn-Leyva et al. (2007) realizaron tratamientos slido-lquido de pimiento rojo con diferentes tipos de soluciones salinas a 2555 C con y sin

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aplicacin de ultrasonidos de potencia. La ganancia de solutos aument de forma significativa debido a la aplicacin de ultrasonidos de potencia, probablemente debido al aumento de la permeabilidad de las paredes celulares como consecuencia de los efectos asociados a la energa acstica. Este hecho qued evidenciado por la menor firmeza que presentaron las muestras tratadas con ultrasonidos. Toma et al. (2001) mostraron el diferente efecto de los ultrasonidos en los tejidos vegetales durante la extraccin con diferentes solventes a partir de imgenes tomadas en un microscopio ptico (100x). Las experiencias fueron realizadas con un sistema tipo sonda a 20 kHz. Los efectos ocasionados en el slido fueron distintos para los diferentes tejidos. As, en hojas de menta los ultrasonidos degradaron prcticamente la totalidad de las glndulas de almacenamiento del aceite mientras que en ptalos de calndula el efecto de los ultrasonidos se centr en los pelos colocados en el fondo de los ptalos, que resultaron fuertemente degradados. La aplicacin de ultrasonidos de potencia en procesos de extraccin constituye un campo de elevado inters cientfico. Las violentas implosiones producidas por la cavitacin pueden contribuir a la disrupcin celular y facilitar la extraccin de componentes celulares, lo que puede influir tanto en el rendimiento de la operacin como en la composicin del extracto. La extraccin de aceites esenciales a partir de dientes de ajo mediante mtodos convencionales fue comparada con la extraccin asistida por ultrasonidos (35 kHz) (Kimbaris et al., 2006). La aplicacin de ultrasonidos influy en la composicin del extracto obtenido, tanto de forma cuantitativa como cualitativa evitando el dao trmico producido por los mtodos convencionales y mejorando la calidad organolptica del extracto. Jimnez et al. (2007) mostraron como la aplicacin de ultrasonidos influy tanto en el rendimiento de la extraccin como en la calidad del aceite de oliva virgen.

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Los ultrasonidos tambin han sido utilizados como pretratamiento para la posterior extraccin acuosa-enzimtica de aceites de semillas de almendra y albaricoque (Sharma y Gupta, 2006). Imgenes tomadas utilizando un microscopio electrnico de barrido mostraron las microroturas producidas por los ultrasonidos en la superficie del material, que explicaran tanto el aumento del rendimiento del proceso de extraccin como la disminucin del tiempo de tratamiento. Los trabajos anteriormente presentados sobre la aplicacin de ultrasonidos en medios lquidos son de mucha utilidad de cara a abordar aplicaciones ultrasnicas en medios gaseosos ya que han puesto de manifiesto algunas de las principales variables que pueden afectar a la aplicacin ultrasnica.

[Link]. Secado asistido por ultrasonidos de potencia Como se ha tratado anteriormente, la aplicacin de ultrasonidos de potencia en medio gaseosos es complicada debido la gran diferencia de impedancias entre los sistemas emisores de ultrasonidos y los gases y la elevada atenuacin de este medio. Esta es la principal razn por la que el nmero de aplicaciones en medios gaseosos es mucho menor que en medios lquidos. Dentro de las aplicaciones ultrasnicas en medios gaseosos se encuentra el secado acstico (Borisov y Ginkina, 1973). Las primeras referencias sobre secado asistido por ultrasonidos son anteriores a la primera mitad del siglo XX (Borisov y Gynkina, 1973). Aunque el inters por la tecnologa no creci hasta la publicacin de una serie de artculos por Boucher (1959) sobre el secado asistido por ultrasonidos de materiales sensibles al calor. A pesar de este inters, el desarrollo de la tecnologa se ha visto enormemente dificultado por la complejidad de la aplicacin de los ultrasonidos en medios gaseosos (Muralidhara et al., 1985; Ensminger, 1988). Borisov y Ginkina (1973) presentaron una recopilacin de los trabajos realizados en la Academia de Ciencias de la URSS sobre secado acstico. En estos trabajos, se presentaron los posibles efectos de los ultrasonidos para

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acelerar la prdida de agua durante el secado, mostraron la influencia de algunas variables del proceso, disearon prototipos industriales y realizaron experiencias en diversos materiales utilizando transductores ultrasnicos operados por fluidos. Posteriormente, Da Mota y Palau (1999) utilizaron un sistema tipo sirena para el secado acstico de cebolla. La velocidad de la prdida de agua fue ms rpida en las experiencias sonicadas que en las secadas tradicionalmente con mtodos convectivos. Uno de los problemas de esta aplicacin fue que las experiencias se realizaron en el rango de audicin humano (1.6 y 3.2 kHz), de la misma manera que los trabajos presentados por Borisov y Ginkina (1973).

Figura 1.2.9. Aplicacin de ultrasonidos por contacto directo entre el emisor y el alimento.

Al igual que ocurre en los procesos de transferencia de materia en medios lquidos, la frecuencia influye en la aplicacin de los ultrasonidos durante el secado (Borisov y Ginkina, 1973). A medida que se incrementa la frecuencia, la transmisin de energa acstica por el aire se ve dificultada ya que aumenta la absorcin del medio, de ah que los efectos de los ultrasonidos sean ms intensos a medida que disminuye la frecuencia. Sin embargo, por debajo de 20 kHz (lmite

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de audicin humano) el impacto sonoro puede ser muy importante en los operarios dificultando la aplicacin de esta tecnologa. Nakagawa et al. (1996) utilizaron una placa vibrante (19.5 kHz) para irradiar energa acstica sobre muestras de surimi colocadas en una cmara de secado. Realizaron pruebas a velocidades del aire comprendidas entre 1.6 y 2.8 m/s y diferentes temperaturas 20, 30, 40 y 50 C. Tambin realizaron experiencias variando el nivel de intensidad acstica (de 141.2 a 155.5 dB). La aplicacin de ultrasonidos increment la constante de velocidad de secado en todo el rango de velocidades y temperaturas de aire ensayadas. El nivel de presin acstica utilizado tambin influy, a partir de 150 dB los efectos de los ultrasonidos fueron ms importantes. Gallego-Jurez et al. (1999) utilizaron un sistema de aplicacin ultrasnico de placa escalonada (20 kHz) (Gallego-Jurez et al., 1994) en el secado por aire caliente de zanahoria asistido por ultrasonidos de potencia. Se realizaron experiencias siguiendo dos metodologas, sin contacto directo del plato vibrante con las muestras y con contacto directo (Figura 1.2.9). En el primer caso se realizaron experiencias a 1.3 y 3 m/s y a diferentes temperaturas 60, 90 y 115 C en rodajas de zanahoria de 2 mm de espesor. La aplicacin de ultrasonidos aceler la prdida de agua de las muestras durante el secado, aunque la influencia disminuy a medida que aument la temperatura desapareciendo a 115 C. El efecto de los ultrasonidos tambin se vio afectado por la velocidad del aire, ya que en las experiencias donde se utiliz una velocidad de 3 m/s la influencia fue mucho menor. En las experiencias realizadas con acople directo entre el elemento vibrante y las muestras, el efecto de los ultrasonidos fue mucho ms intenso debido a que la transmisin de la energa acstica se produce directamente desde el elemento vibrante a la muestra, evitando la deficiente transmisin de la energa acstica por el aire. La eficiencia del sistema ultrasnico por contacto directo aument aplicando una ligera presin esttica entre las muestras y el elemento vibrante.

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INTRODUCCIN

Figura 1.2.10. Esquema del secadero convectivo asistido por ultrasonidos de potencia con contacto directo y presin esttica desarrollado por De la Fuente et al. (2006).

Riera et al. (2002) y De la Fuente et al. (2003) realizaron experiencias similares de secado asistido por ultrasonidos de potencia en manzana, patata, champin y zanahoria. Los resultados volvieron a mostrar una mayor eficiencia de la tcnica por contacto directo. Tambin se comprob que el efecto fue ms intenso a medida que aument la potencia ultrasnica aplicada. De la Fuente et al. (2006) han desarrollado un prototipo de secadero ultrasnico por contacto directo y completamente automatizado (Figura 1.2.10). A pesar de la elevada eficiencia de la tecnologa por contacto directo, su aplicacin en el secado tradicional resulta difcil. Por lo tanto, la bsqueda de nuevos prototipos ultrasnicos con una mejor adaptabilidad al secado convectivo presenta un elevado inters cientfico. La aplicacin de ultrasonidos de potencia tambin se ha utilizado como pretratamiento al secado convectivo debido a su influencia en la estructura del

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INTRODUCCIN

producto. Jambrak et al. (2007) compararon la influencia de la sonicacin de muestras de champin, col de Bruselas y coliflor en agua destilada utilizando un bao (40 kHz) y un sistema sonda (20 kHz) (18 C) respecto al escaldado convencional (80 C/ 3 min), como pretratamiento al secado convectivo (60 C, 3 m/s). El tiempo de secado disminuy en algunas de las muestras sonicadas respecto a las escaldadas debido a la degradacin de la estructura celular por la accin de los ultrasonidos, adems tambin se redujo el posterior tiempo de rehidratacin. Como se ha podido comprobar en este apartado, las referencias bibliogrficas sobre secado acstico son escasas y en algunas ocasiones de difcil acceso (Nakagawa et al., 1996). Las revisiones bibliogrficas realizadas han permitido identificar algunas variables del proceso que pueden afectar al secado acstico: temperatura, velocidad del aire, nivel de intensidad ultrasnica empleado y tipo de materia prima. Resulta pues necesaria una investigacin ms intensa de cara a evaluar su influencia en el proceso de transferencia de materia que se da durante el secado acstico.

[Link]. Otras aplicaciones en Tecnologa de Alimentos Adems de su aplicacin en procesos de transferencia de materia, los ultrasonidos de potencia se han utilizado en otros campos de la tecnologa de alimentos. Entre otras, destacan las aplicaciones en procesos de transferencia de calor, inactivacin de microorganismos y enzimas, operaciones de limpieza, mejora de reacciones qumicas, tenderizacin de carne, formacin de emulsiones y en procesos de corte de alimentos (Javanaud, 1988; Mason et al., 1996; Crcel et al., 1999). Los ultrasonidos de potencia se han utilizado para mejorar mecanismos de transferencia de calor tanto por conduccin (Fairbanks, 1979) como por conveccin (Sastry et el., 1989; Lima y Sastry., 1990; Crcel et al., 2002). El efecto de los ultrasonidos se ha mostrado ms intenso en medios lquidos que en gases

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INTRODUCCIN

(Fairbanks y Otsuka, 1977). Dentro de este campo resultan especialmente interesantes las aplicaciones en procesos de congelacin y descongelacin de alimentos (Zheng y Sun, 2006). Li y Sun (2002) estudiaron la aplicacin de ultrasonidos en la congelacin de patatas por inmersin. El cambio de fase fue ms rpido en presencia de un campo acstico y fue aumentando hasta un determinado umbral de potencia ultrasnica aplicada, a partir del cul, el incremento de temperatura provocado por los ultrasonidos fue significativo y dificult la congelacin. La estructura celular de las muestras tratadas con ultrasonidos fue mejor, probablemente debido al rpido enfriamiento (Sun y Li, 2003). Tambin puede deberse a la presencia de cristales de hielo de menor tamao como consecuencia del mayor nmero de puntos de nucleacin por la presencia de burbujas de cavitacin y la rotura de los cristales ms grandes por el efecto de la vibracin (Zheng y Sun, 2006). En la bibliografa aparecen numerosas referencias sobre la aplicacin de ultrasonidos de potencia para la inactivacin de microorganismos y enzimas (Ordez et al., 1987). La aplicacin se puede realizar en combinacin con tratamientos trmicos (termoultrasonicacin) (Wrigley y Llorca, 1992; Raviyan et al., 2005; Ugarte-Romero et al., 2006), presiones moderadas (manosonicacin) (Burgos et al., 1994; lvarez et al., 2006) y tratamientos trmicos ms presin (manotermosonicacin) (Vercet et al., 2002). Sin embargo, y a pesar de utilizarse como tcnicas de inactivacin de microorganismos, los ultrasonidos aplicados a potencias moderadas pueden utilizarse para la estimulacin de clulas vivas (Mason, 1998). Posiblemente una de las aplicaciones ms antiguas y extendidas de los ultrasonidos de potencia ha sido su utilizacin en procesos de limpieza (QuartlyWatson, 1998). Los baos de ultrasonidos se encuentran en todos los laboratorios y se pueden encontrar equipos comerciales para la eliminacin de la placa bacteriana de los dientes. Los ultrasonidos son particularmente tiles en la limpieza de superficies (Mason, 1998). La cavitacin asimtrica que se produce en la superficie de los materiales por la aplicacin de los ultrasonidos, genera unas

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INTRODUCCIN

rfagas de lquido a alta presin contra las superficies slidas. El efecto es similar al que producira un chorro de agua a elevada presin (Crcel, 2003). Se han utilizado para la limpieza de la piel en canales de aves (Lillard, 1994), frutas (Seymour et el., 2002) y vegetales (Ajlouni et al., 2006). La sonoqumica es el rea de conocimiento en la que se aplican ultrasonidos de potencia para mejorar la cintica de reacciones qumicas (Senapati, 1991; Abismal et al., 1999; Cravotto et al., 2005). Esta tecnologa ha sido desarrollada a partir de los aos 80 del siglo pasado y actualmente presenta un gran auge. Particularmente interesantes resultan las aplicaciones de los ultrasonidos dentro del campo de los aceites vegetales, como por ejemplo destaca la mejora de reacciones de hidrogenacin (Moulton et al., 1987; Wan et al., 1992), transesterificacin para la produccin de biodisel (Stavarache et al. 2005), desgomado (Moulton y Mounts, 1990), digestin para el posterior anlisis de cobre y nitrgeno total (Chemat et al., 2004c) y saponificacin (Bhatkhande y Samant, 1998; Entezari y Keshavarzi, 2001). La aplicacin de ultrasonidos en aceites comestibles debe realizarse con precaucin por la posible aparicin de componentes aromticos no deseados (Chemat et al., 2004a) y el cambio de la fraccin lipdica (Chemat et al., 2004b). La produccin de ltex tambin puede mejorarse por la aplicacin de ultrasonidos (Keat Ooi y Biggs, 2000). Los ultrasonidos tambin pueden afectar a reacciones biolgicas. Toba et al. (1990) desarrollaron un mtodo para la produccin de leche fermentada con lactosa hidrolizada con la aplicacin de ultrasonidos. Sajas y Gorbatow (1978) aplicaron ultrasonidos de potencia para la tenderizacin de carne con el objetivo de comparar con los mtodos mecnicos tradicionalmente utilizados. Posteriormente Loop y Weber (2005) compararon varios mtodos de tenderizacin de carne, entre los que destacaron de forma positiva los ultrasonidos de potencia. La vibracin ultrasnica produce la rotura del tejido muscular y del tejido conjuntivo (Jayasooriya et al., 2004), con la consiguiente mejora de la textura de la carne. Los ultrasonidos pueden influir tanto en la estructura de las miofibrillas como en el incremento de la actividad

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INTRODUCCIN

proteoltica de los enzimas. Resultados contrarios han sido mostrados en otros trabajos (Pohlman et al., 1997; Lying et al., 1998; Got et al., 1999), en los que no se apreci ningn efecto de los ultrasonidos en la textura de la carne. La diferente forma de aplicacin de los ultrasonidos as como el nivel de potencia acstica utilizada podran ser las razones de los diferentes resultados encontrados en la bibliografa. El colapso de una burbuja de cavitacin en la interfase entre dos lquidos inmiscibles puede provocar el mezclado de ambas fases y por tanto la formacin de una emulsin (Mason, 1998). Las emulsiones generadas por la aplicacin de ultrasonidos son frecuentemente ms estables que las producidas por mtodos convencionales como por ejemplo los Ultra-Turrax (Abismal et al., 1999) debido al menor tamao de las gotas (Absmal et al., 2000). Transductores tipo silbato pueden ser instalados en lnea para la produccin de emulsiones tipo ketchup o mayonesa con rendimientos de hasta 12000 litros por hora. Tambin se han utilizado para la produccin de quesos (Gaffney, 1996) y salchichas (Sajas y Gorbatow, 1978). La elevada flexibilidad de la tecnologa ultrasnica ha permitido su uso para la separacin de una de las fases de una emulsin. As, Stack et al. (2005) eliminaron la grasa de una emulsin de aceite en agua. Los mtodos de corte ultrasnicos son otra de las muy diversas aplicaciones de los ultrasonidos de potencia en tecnologa de alimentos. Esta tecnologa ha sido desarrollada a partir de los aos 90 y actualmente presenta un gran desarrollo (Lucas et al., 2006; Cardoni et al., 2006). El corte ultrasnico usa cuchillas que vibran a 20 kHz. La accin de corte es una combinacin del afilado perfil de la cuchilla y de su movimiento de vibracin (Rawson, 1998). El corte ultrasnico presenta un gran nmero de ventajas frente a los mtodos de corte tradicionales. Especialmente interesantes resultan su fcil automatizacin, calidad del corte, la no destruccin del producto y la gran flexibilidad.

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INTRODUCCIN

1.3. CONCLUSIONES De la revisin bibliogrfica realizada se pueden extraer las siguientes conclusiones: Los procesos de deshidratacin se pueden considerar como etapas muy utilizadas en el procesado de algunos alimentos. La transferencia de agua en el proceso de secado puede estar controlada por la resistencia de la fase externa o de la fase interna o por ambas simultneamente. La actividad de agua es uno de los parmetros ms utilizados para determinar la estabilidad de un alimento. La relacin entre actividad de agua y contenido de humedad de equilibrio a temperatura constante se establece mediante la isoterma de sorcin. La isoterma de sorcin es muy til en los procesos de secado ya que permite estimar la humedad de equilibrio del producto con el aire de secado as como la energa requerida para la deshidratacin. El conocimiento de las isotermas de sorcin resulta necesario cuando se aborda el estudio del proceso de secado de un producto. La modelizacin de las isotermas de sorcin es un paso previo necesario para poder aplicarlas en la modelizacin posterior de las cinticas de secado. Debido a la complejidad de los alimentos, no es posible establecer a priori si existe algn modelo que ajuste bien en cualquier producto y en cualquier rango de humedad/actividad de agua. As, cuando se aborda la modelizacin de un producto no estudiado previamente, resulta imprescindible evaluar la capacidad de ajuste de diferentes modelos para elegir el ms adecuado.

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INTRODUCCIN

La modelizacin matemtica de procesos constituye una herramienta bsica, que permite estimar la evolucin de un proceso.

Existen diferentes teoras que intentan explicar el movimiento del agua en el interior del slido. De entre ellas, la ms frecuentemente utilizada para la modelizacin del proceso de secado es la teora difusional.

En funcin del objetivo de la modelizacin se pueden plantear modelos difusionales con diferentes grados de complejidad en la resolucin. Esto permite evaluar la relacin entre el esfuerzo requerido en la modelizacin y los resultados obtenidos para, de esta manera, realizar la seleccin del modelo ms oportuno.

Los modelos empricos no buscan explicar los procesos. Su nico objetivo es la descripcin y la identificacin de las variables ms relevantes en cada caso. Los modelos empricos pueden ser muy tiles para aplicaciones industriales o para describir de manera sencilla fenmenos complejos.

Adems de considerarse como una herramienta para predecir el comportamiento de los procesos de secado, muy til de cara a la optimizacin y/o el control de procesos, la modelizacin constituye una herramienta muy poderosa para evaluar la introduccin de una nueva tecnologa en un proceso de secado.

El secado convectivo presenta actualmente algunas limitaciones, entre las que se encuentran principalmente la baja velocidad del proceso y la prdida de calidad del producto durante el secado. La velocidad de secado es especialmente baja durante el periodo de velocidad decreciente y este factor es especialmente limitante cuando se trabaja a bajas temperaturas, como en la liofilizacin a presin atmosfrica.

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INTRODUCCIN

La liofilizacin a presin atmosfrica permite obtener productos de una calidad similar a los obtenidos con la liofilizacin a vaco con unos costes de produccin muy inferiores.

La aplicacin de nuevas tecnologas de manera complementaria al secado convectivo puede solventar alguna de las limitaciones del mismo. Entre estas tecnologas cabe destacar las microondas, la radio frecuencia, la radiacin infrarroja y los ultrasonidos de potencia.

A diferencia de otras tecnologas los ultrasonidos de potencia no producen un calentamiento significativo del material. Este bajo efecto trmico favorece su aplicacin en el secado de materiales sensibles al calor o en procesos de secado que utilizan bajas temperaturas, como la liofilizacin a presin atmosfrica.

Los ultrasonidos de potencia, tambin conocidos como de alta intensidad, se caracterizan por aplicarse a una frecuencia comprendida entre 20 y 100 kHz y utilizan intensidades superiores a 1 W/cm2. Los ultrasonidos de potencia pueden producir cambios en los materiales o afectar a los procesos.

En medios gaseosos, la transmisin de energa acstica se ve muy dificultada debido a la gran diferencia de impedancias entre los sistemas emisores de ultrasonidos y los gases y a la elevada absorcin acstica de este medio. Por tanto, es necesario buscar nuevos sistemas de aplicacin que permitan un mejor acople entre el elemento vibrante y el gas.

Los efectos que producen los ultrasonidos de potencia sobre los medios en que se aplican pueden influir en los procesos de transferencia de materia en sistemas slido/lquido y slido/gas. La influencia puede darse tanto en la parte del fluido (resistencia externa) como en la parte del slido (resistencia interna).

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INTRODUCCIN

Los efectos de la aplicacin de ultrasonidos de potencia en procesos de transferencia de materia en sistemas slido-lquido estn influenciados por una serie de variables, entre otras, por el nivel de intensidad acstica aplicado, la frecuencia, temperatura o el tipo de material.

Las aplicaciones de ultrasonidos de potencia en procesos de transferencia de materia en sistemas slido-gas, como es el secado acstico, son mucho menos frecuentes que en medios slido-lquido.

Las primeras aplicaciones de ultrasonidos de potencia en el secado acstico kHz). utilizaron transductores operados mediante fluidos, que trabajaban generalmente por debajo del rango de audicin humano (20

Los sistemas de aplicacin de placa escalonada se han utilizado para el secado asistido por ultrasonidos tanto con contacto directo entre el emisor y el alimento, como sin ningn tipo de contacto.

La aplicacin de ultrasonidos por contacto directo entre emisor y alimento se ha mostrado muy eficaz para acelerar los procesos de secado, aumentando el efecto si se aplica presin esttica. A pesar de la eficiencia de esta tcnica, su aplicacin a los procesos de secado tradicionales resulta difcil. Por lo tanto, la bsqueda de nuevos prototipos ultrasnicos, con una mejor adaptabilidad, presenta un elevado inters cientficotcnico.

Los trabajos realizados hasta el momento muestran como algunas variables del proceso pueden afectar al secado acstico, especialmente temperatura y velocidad del aire, nivel de intensidad ultrasnica empleado y tipo de materia prima. Aunque es necesario una investigacin ms intensa de cara a evaluar su influencia en el proceso de transferencia de materia que se da durante el secado acstico.

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OBJETIVOS

2. OBJETIVOS Tal y como se desprende de la revisin bibliogrfica realizada, el secado convectivo es una operacin muy utilizada, pero que presenta ciertas limitaciones. Entre stas, cabe destacar la baja velocidad del proceso, que es especialmente importante durante el periodo de secado de velocidad decreciente y al trabajar a bajas temperaturas, como sera el caso de la liofilizacin a presin atmosfrica. Se ha visto que, entre las tcnicas que se pueden utilizar para aumentar la velocidad de secado, se encuentran los ultrasonidos de potencia. Una de las caractersticas de esta tecnologa es que no produce un calentamiento significativo del material, lo que favorece su aplicacin en el secado de materiales sensibles al calor o en procesos de secado a bajas temperaturas. El principal el objetivo de este trabajo consisti en determinar el efecto de los ultrasonidos de potencia en procesos de secado convectivo estableciendo la influencia de las principales variables del proceso. Para la consecucin de este objetivo principal se plantearon los siguientes objetivos particulares: Adaptar un secadero convectivo convencional para la aplicacin de ultrasonidos de potencia. Modelizar las cinticas de secado, tanto con modelos tericos como empricos, para cuantificar la influencia de los ultrasonidos de potencia en el proceso de transferencia de materia. Determinar la influencia de la velocidad del aire en el secado asistido por ultrasonidos de potencia. Determinar la influencia de la temperatura del aire en el secado asistido por ultrasonidos de potencia. Determinar la influencia de la potencia ultrasnica aplicada en el secado asistido por ultrasonidos de potencia.

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OBJETIVOS

Determinar la influencia de la carga msica utilizada en el secado asistido por ultrasonidos de potencia.

Determinar la influencia de la materia prima en los efectos de los ultrasonidos de potencia durante el secado.

Establecer la influencia de la liofilizacin a presin atmosfrica en la calidad del bacalao.

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MATERIALES Y MTODOS

3. MATERIALES Y MTODOS 3.1. MATERIAS PRIMAS Se realizaron experiencias de secado con diferentes tipos de materias primas con el objeto de evaluar la influencia de esta variable tanto en el secado convencional como en el secado acstico. Como materia prima base se escogi a la zanahoria, ya que es un producto en el que se ha estudiado el secado convectivo en profundidad. Adems, se han realizado experiencias con otros productos que presentan un elevado inters en el rea mediterrnea como son el albaricoque, la corteza de limn y el caqui.

3.1.1. Zanahoria Las zanahorias (Daucus Carota var. Nantesa) utilizadas en este trabajo, envasadas en bolsas plsticas de 5 kg y provenientes de Andaluca, fueron adquiridas en un mercado local de Valencia (Espaa). Las zanahorias presentaron un dimetro mximo comprendido entre 32 y 42 mm y un peso medio de 108.522.6 g. Antes de las experiencias de secado, las zanahorias fueron lavadas, secadas superficialmente y almacenadas en bolsas de 4 unidades en condiciones de refrigeracin (41 C). Para realizar las experiencias de secado, las zanahorias se cortaron en forma de cubos utilizando el dispositivo que se muestra en la Figura 3.1.1.

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MATERIALES Y MTODOS

Figura 3.1.1. Dispositivo para el corte de la zanahoria en forma de cubos (8.5 mm de lado).

Se prepararon cubos de 8.5 mm y de 17 mm de lado, simplemente variando la separacin entre cuchillas del dispositivo de corte. Una vez cortados los cubos, se envolvieron con film plstico y se almacenaron en condiciones de refrigeracin (41 C) hasta su procesado. El tiempo entre el corte de la muestras y el inicio del secado nunca super las 24 h.

3.1.2. Albaricoque Los albaricoques (Prunus armeniaca var. Bulida) utilizados en este trabajo fueron recolectados de forma mecnica en Helln (Albacete) y en el mismo da transportados al Departamento de Tecnologa de Alimentos de la UPV. Se almacenaron en condiciones de refrigeracin a (41 C) hasta su seleccin y posterior procesado. Los albaricoques se clasificaron en 3 grupos en funcin de su dimetro menor (Figura 3.1.2) con objeto de homogenizar las muestras. Las experiencias de secado se realizaron nicamente con los albaricoques del grupo 2.

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MATERIALES Y MTODOS

CLASIFICACIN ALBARICOQUES Grupo 1: dimetro menor < 4 cm Grupo 2: 4 cm < dimetro menor < 4.5 cm Grupo 3: dimetro menor > 4.5 cm

Figura 3.1.2. Esquema de la seccin de un albaricoque. Dimensiones caractersticas.

A. Albaricoques enteros var Bulida

B. Albaricoques cortados por la mitad

C. Albaricoques cortados en octavos

D. Muestras sulfitadas

Figura 3.1.3. Preparacin de los albaricoques para las experiencias de secado.

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MATERIALES Y MTODOS

Los albaricoques seleccionados (grupo 2) presentaron un peso medio de 39.23.7 g, un peso de hueso de 3.00.4 g, un dimetro mayor de 4.20.2 cm, un dimetro menor de 4.10.1 cm y un espesor de pulpa de 1.00.1 cm. Tambin se midi el contenido de slidos solubles siguiendo la siguiente metodologa: 10 g de muestra junto con 50 mL de agua destilada se homogenizaron con un Ultra-Turrax (T25 basic, IKA-WERKE, Staufen, Alemania) durante 2.5 minutos a una velocidad de giro de 16.000 min-1. La disolucin resultante se midi con un refractmetro (Zuzi Abbe Mod. 325, Auxilab, Berian, Espaa) a una temperatura de 202 C. La concentracin media de azcares en los albaricoques fue de 11.600.25 Brix. Los albaricoques se cortaron en octavos para la realizacin de las experiencias de secado (Figura 3.1.3). Los octavos de albaricoque fueron sulfitados para a evitar reacciones de pardeamiento durante el secado. El sulfitado tambin sirvi para evitar que stos se adhieran a las paredes de la cmara de secado. A continuacin se describe el procedimiento llevado a cabo para el sulfitado de los albaricoques (Miranda, 2003): 1. Inmersin de los albaricoques en una disolucin de metabisulfito potsico al 3 % p/v, a 45 C y durante 35 minutos. 2. Inmersin en una disolucin de cido actico al 1 % p/v, a 25 C durante 5 minutos. 3. Secado superficial con papel. 4. Almacenamiento en recipientes hermticos en condiciones de

refrigeracin (41 C) hasta su procesado (un tiempo mnimo de 12 horas y mximo de 24), con el objetivo de conseguir una buena distribucin del metabisulfito en la muestra. Antes de empezar las experiencias de secado los albaricoques se retiraron de los recipientes hermticos y se envolvieron con film plstico.

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MATERIALES Y MTODOS

3.1.3. Corteza de Limn Los limones (Citrus limon var. Fino) utilizados en este trabajo fueron recolectados en Jvea (Alicante, Espaa) en un estado de madurez avanzado. Los limones enteros fueron lavados, secados superficialmente y almacenados a 4 C hasta su procesado. Las dimensiones medias de los limones fueron 74.64.4 mm de dimetro menor y 90.16.8 mm de dimetro mayor, mientras que el peso medio fue de 220.722.2 g. La corteza represent el 411 % del peso total del limn, al albedo le correspondi el 423 % del peso de la corteza, mientras al flavedo el 583 %. El espesor medio de la corteza fue de 9.91.1 mm (Figura 3.1.4) (lote 1) y de 7.01.4 mm (lote 2).

Albedo

Flavedo

Figura 3.1.4. Detalle de la corteza de limn.

La corteza se separ de la pulpa con ayuda de un cuchillo y se procedi a la preparacin de las muestras para las experiencias de secado. Se realizaron experiencias con lminas de corteza de limn de anchura 3.50.5 cm y longitud 8.10.7 cm, simulando las obtenidas cuando se pela de forma manual un limn (Figura 3.1.5) (lote 2). Tambin se realizaron experiencias con muestras en forma de discos de 18.9 mm de dimetro tomadas con un sacabocados (Figura 3.1.5) (lote 1). Una vez preparadas las muestras, se envolvieron con film plstico y se almacenaron en condiciones de refrigeracin (41 C) hasta su procesado. El

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MATERIALES Y MTODOS

tiempo entre el corte de la muestras y el inicio del secado nunca super las 24 horas.

A. Lminas

B. Preparacin de discos a partir de lminas

Figura 3.1.5. Tipos de muestras de corteza de limn.

3.1.4. Caqui Los caquis (Diospyros kaki var Rojo Brillante) utilizados en este trabajo procedieron de Carlet (Valencia, Espaa). Las piezas se seleccionaron por su color uniforme y tamao regular. El dimetro estuvo comprendido entre 80.510.3 mm. La dureza de las piezas vari entre 2.5 y 3.5 kg/cm2 medida con un penetrmetro (FT327, Bishop, Heathfield, Reino Unido) provisto de una sonda de 6 mm de dimetro. Las piezas de caqui fueron lavadas, secadas superficialmente y almacenadas en condiciones de refrigeracin (41 C) hasta la preparacin de las muestras.

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MATERIALES Y MTODOS

A. Obtencin de los cilindros.

B. Corte de los cilindros.

Figura 3.1.6. Preparacin de las muestras de caqui.

La preparacin de las muestras para las experiencias de secado comenz con la separacin de la corteza de la pulpa con la ayuda de un cuchillo. Se extrajeron muestras cilndricas con un sacabocados y luego se cortaron los extremos, tal y como se muestra en la Figura 3.1.6. Las dimensiones finales de los cilindros fueron 130.1 mm de dimetro y 300.1 mm de altura (Figura 3.1.6). Se evit tomar muestras de la parte central de la pieza, ya que la textura es diferente en esta parte de la fruta. Una vez preparados los cilindros, se envolvieron con film plstico y se almacenaron en condiciones de refrigeracin (41 C) hasta su procesado. El tiempo entre el corte de la muestras y el inicio del secado nunca super las 24 horas.

3.1.5. Determinacin experimental del contenido de humedad A continuacin se detallan los procedimientos seguidos para determinar de forma experimental la humedad de las muestras de las diferentes materias primas utilizadas en este trabajo. Para determinar el contenido de humedad en la zanahoria y la corteza de limn se sigui el procedimiento de la AOAC nmero 934.06 (AOAC, 1997). La preparacin de las muestras consisti en su trituracin utilizando un dispositivo domstico (D56, Moulinex, Francia). Posteriormente se colocaron entre 3 y 5 g de

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MATERIALES Y MTODOS

la

muestra

triturada

en

un

pesasustancias.

La

muestra

se

distribuy

uniformemente en el fondo del pesasustancias. A continuacin, los pesasustancias se introdujeron en una estufa a vaco a 70 C hasta peso constante (24 horas). Finalmente, los pesasustancias se enfriaron en un desecador y se pesaron. A partir de la variacin de peso se calcul el valor del contenido de humedad. La determinacin de la humedad experimental de las muestras se realiz en todos los casos por triplicado. El procedimiento de la AOAC para frutas con elevado contenido en azcar, como son el caqui y los albaricoques, es similar pero adems es necesario aadir 2 g de arena de mar en los pesasustancias para ayudar a la disgregacin de las muestras.

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MATERIALES Y MTODOS

3.2. ISOTERMAS DE SORCIN Las isotermas de sorcin de los distintos materiales estudiados se utilizaron para caracterizar los materiales empleados y en la modelizacin de las cinticas de secado. As, se recurri a los resultados obtenidos por otros autores para el caso del albaricoque, la zanahoria y el caqui. En aquellos productos en los que no se encontraron referencias bibliogrficas, como la corteza de limn, se determinaron de forma experimental las isotermas de sorcin y posteriormente se modelizaron.

3.2.1. Isotermas obtenidas a partir de referencias bibliogrficas [Link]. Zanahoria Zhang et al. (1996) obtuvieron de forma experimental las isotermas de desorcin de zanahoria a diferentes temperaturas 30, 40, 50, 60 C. El modelo de GAB, segn estos autores, fue el ms adecuado para su modelizacin. Los parmetros del modelo de GAB utilizados para la modelizacin de las isotermas de sorcin de zanahoria se muestran en la Tabla 3.2.1.
MODELO DE GAB Valores identificados por Zhang et al. (1996) Wm = 20.80 (kg w/100 kg producto) C0 = 5 10
-5

W = Wm

CGK Ga w (1 K Gaw ) (1 + ( CG 1) K Gaw )

Donde:

CG = C0 e
KG = K0e

HC RT

HC = 29.28 kJ/mol K0 = 0.04 HK = 7.02 kJ/mol-1

HK RT

Tabla 3.2.1. Datos bibliogrficos utilizados para la modelizacin de la isoterma de sorcin de zanahoria (Zhang et al., 1996).

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MATERIALES Y MTODOS

[Link]. Albaricoque Al igual que ocurri con la zanahoria, la isoterma de sorcin del albaricoque se obtuvo de la bibliografa. Tsami et al. (1999) determinaron de forma experimental la isoterma de desorcin de albaricoque a diferentes temperaturas (15, 30, 45 y 60 C) en un intervalo de humedad entre 0.1-0.4 (kg w/kg ms), que correspondi con unos valores de aW entre 0.47 y 0.82. Estos autores no abordaron la modelizacin matemtica de los resultados experimentales que obtuvieron. Por lo tanto, para poder utilizarlos en este trabajo, se recurri al modelo de GAB para su modelizacin. Los resultados obtenidos se muestran en la Tabla 3.2.2.
MODELO DE GAB Valores identificados en este trabajo Wm = 7.59 (kg w/100 kg producto) C0 = 0.50 HC = 3.08 kJ/mol K0 = 0.79 HK = 0.72 kJ/mol VAR = 94.13 % EMR = 7.64 %

W = Wm

CGK Ga w (1 K Gaw ) (1 + ( CG 1) K Gaw )

Donde:

CG = C0 e KG = K0e

HC RT

HK RT

Tabla 3.2.2. Parmetros del modelo de GAB obtenidos de la modelizacin de los datos experimentales de actividad de agua y humedad presentados por Tsami et al. (1990).

[Link]. Caqui Crcel et al. (2005) determinaron de forma experimental la isoterma de sorcin de caqui a las temperaturas de 10, 20, 30 y 40 C. Estos autores encontraron una influencia de la temperatura en las isotermas de sorcin de caqui y la cuantificaron con el modelo de GAB (Ec. 1.1.3) pero sin considerar el efecto de la temperatura en los parmetros C y K. De cara a extrapolar los resultados

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MATERIALES Y MTODOS

obtenidos a otras temperaturas experimentales es necesario introducir la influencia de la temperatura en estos parmetros. As, los resultados experimentales presentados por estos autores se modelizaron incluyendo el efecto de la temperatura en los parmetros de C y K del modelo de GAB (Tabla 3.2.3).
MODELO DE GAB Valores identificados en este trabajo Wm = 18.03 (kg w/100 kg producto) C0 = 0.37 HC = 0.30 kJ/mol K0 = 0.95 -3 HK = 0. 30x10 kJ/mol VAR = 96.2 % EMR = 21.6 %

W = Wm

CGK Ga w (1 K Gaw ) (1 + ( CG 1) K Gaw )

Donde:

CG = C0 e KG = K0e

HC RT

HK RT

Tabla 3.2.3. Parmetros del modelo de GAB obtenidos de la modelizacin de los datos experimentales de actividad de agua y humedad presentados por Crcel et al. (2005).

3.2.2. Determinacin experimental de las isotermas de sorcin de la corteza de limn En la bibliografa no se encontraron referencias sobre trabajos de isotermas de sorcin de corteza de limn por lo que fue necesario determinarla experimentalmente. El procedimiento utilizado para la obtencin de los puntos experimentales de equilibrio entre actividad de agua y contenido de humedad consisti en varias etapas.

[Link]. Preparacin de la muestra Se separ la corteza de limn de la pulpa con la ayuda de un cuchillo para posteriormente ser triturada con un equipo domstico (D56, Moulinex, Francia)

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MATERIALES Y MTODOS

(Figura 3.2.1). La trituracin permite obtener un tamao de partcula menor que facilita el intercambio de agua con el entorno.

Figura 3.2.1. Corteza de limn triturada.

[Link]. Secado de las muestras Las muestras fueron deshidratadas durante diferentes tiempos para conseguir un amplio intervalo de contenidos de humedad. El secado se realiz en una estufa de aire caliente a 40 C. De cara a obtener un producto de la mayor homogeneidad posible, se coloc una capa de muestra de poco espesor en un crisol, que fue mezclada de forma peridica con una varilla metlica para evitar encostramientos. Una vez se alcanz el tiempo de secado seleccionado, las muestras se extrajeron y se colocaron en un recipiente hermtico de cristal. Transcurridas 24 horas de almacenamiento a 0 C se procedi a la medida de la actividad de agua.

[Link]. Determinacin experimental de la actividad de agua La medida de la actividad de agua se realiz con tres higrmetros elctricos (dos equipos del modelo TH200 y uno del modelo AW SPRINT TH500, NOVASINA, Air Systems for Air Treatment, Pfffikon, Suiza) (Figura 3.2.2). Estos equipos miden la humedad relativa del aire de la cmara portamuestras a partir de

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la variacin de la conductividad de un sensor de cloruro de litio. Los equipos estn conectados a un PC y a partir de un software especfico se visualiza la evolucin de la humedad relativa con el tiempo. En el equilibrio, la humedad relativa de la cmara de secado coincide con la actividad de agua del producto. El tiempo necesario para alcanzar el equilibrio nunca super las 3 horas. Los equipos fueron calibrados a 25 C de acuerdo con el manual del fabricante y utilizando las siguientes sales: LiCl, MgCl2, Mg(NO3)2, NaCl, BaCl2 y K2Cr2O7.

Figura 3.2.2. Equipos NOVASINA para la medida de la actividad de agua.

La medida de la actividad de agua se realiz por triplicado utilizando un equipo diferente para cada muestra y obteniendo un valor medio de las tres medidas. La actividad de agua se midi a las temperaturas de 20, 30, 40 y 50 C.

[Link]. Determinacin experimental de la humedad Una vez determinada la actividad de agua, las mismas muestras se utilizaron para medir el contenido medio de humedad de acuerdo a los

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MATERIALES Y MTODOS

procedimientos descritos en el Apartado 3.1.5. Con el fin de tener una cantidad suficiente de muestra para la determinacin, las tres muestras individuales se mezclaron para realizar la medida de la humedad por triplicado.

[Link]. Modelizacin de la isoterma de sorcin Para la modelizacin de las isotermas de sorcin de la corteza de limn se recurri tanto a modelos con base terica, como el de GAB (Ec. 1.1.3), y a otros ms empricos, Oswin modificado (Ec. 1.1.6), Henderson modificado (Ec. 1.1.7), Halsey modificado (Ec. 1.1.8) y Ratti (Ec. 1.1.9).

[Link]. Calor isostrico de sorcin A partir de la ecuacin de Clausius-Clapeyron (Ec. 1.1.11) puede determinarse, como ya se ha indicado anteriormente (Apartado [Link]), el calor isostrico neto de sorcin. La forma ms usual de ajustar dicha ecuacin es representando el logaritmo neperiano de la actividad de agua frente a la inversa de la temperatura para un determinado contenido de humedad y midiendo la pendiente de la recta. Este procedimiento se ha denominado en este trabajo como mtodo diferencial. El mtodo diferencial asume que el calor isostrico neto de sorcin es independiente de la temperatura y requiere al menos la determinacin de la isoterma a 3 temperaturas diferentes. En la bibliografa aparecen aproximaciones para el clculo de este valor, como por ejemplo el que resulta de integrar la Ec. 1.1.11 entre dos temperaturas (Ec. 3.2.1). Con este mtodo integral se han obtenido estimaciones del calor isostrico neto de sorcin muy cercanas a las obtenidas con el mtodo diferencial (Mulet et al., 1999a; Mulet et al., 2002a).

qsn = R

a T1 T2 ln W2 (T2 T1 ) a W1

(Ec. 3.2.1)

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MATERIALES Y MTODOS

La ecuacin de Riedel (1977) (Ec. 3.2.2) se ha usado para describir la influencia de la temperatura en la actividad de agua. Combinando esta ecuacin y la Ec. 3.2.1 puede obtenerse otra estimacin del calor isostrico neto de sorcin (Ec. 3.2.3).

a 1 1 ln W2 = A r exp ( Br W ) a W1 T1 T2

(Ec. 3.2.2)

qsn = A r R exp ( -Br W )

(Ec. 3.2.3)

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MATERIALES Y MTODOS

3.3. DESCRIPCIN DEL SISTEMA DE SECADO En los siguientes apartados se describe el dispositivo utilizado en este trabajo para la realizacin de las experiencias de secado asistido por ultrasonidos de potencia.

3.3.1. Secadero convectivo convencional El equipo de secado utilizado en este trabajo fue desarrollado a partir de un secadero ya existente, el cul fue modificado para instalar el sistema de aplicacin de ultrasonidos de potencia. El dispositivo descrito originalmente por Bon et al. (1994) consista en un secadero convectivo (Figura 3.3.1) a escala de laboratorio, con control de temperatura y velocidad de aire, con flujo de aire a travs del lecho de muestras y completamente automtico. A continuacin se detallan las diferentes partes de dicho secadero. Sistema de ventilacin Compuesto por un soplante centrfugo de media presin (Figura 3.3.1-2) (COT-100, Soler & Palau, Barcelona, Espaa) que impulsa el aire de secado, a travs de las resistencias de calefaccin, hacia el lecho de muestra. La velocidad del aire impulsado se controla por medio del PC que acta sobre un variador de frecuencia (Inverter DV-551, Panasonic, EEUU). La velocidad del aire ( 0.1 m/s) se mide mediante un anemmetro de rueda alada (Wilh. Lambrecht GmbH, Gttingen, Alemania). El anemmetro est conectado a un instrumento indicador/convertidor (TTM-104, Redlion, EEUU) que digitaliza el valor de la velocidad del aire. Sistema de calefaccin El secadero dispone de resistencias para el calentamiento del aire de secado (Figura 3.3.1-5). El sistema presenta una potencia total de 3000 W a 220V. Un sensor Pt-100 conectado con un instrumento indicador/convertidor (TM-109,

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MATERIALES Y MTODOS

TOHO, Japn) es utilizado para digitalizar el valor de la temperatura del aire. El sistema calefactor est controlado por un ordenador que acta sobre un variador de intensidad (80 A, Nixa, Espaa).

Figura 3.3.1. Secadero convectivo Departamento Tecnologa de Alimentos-UPV. 1. Soporte metlico; 2. Soplante; 3. Conexiones con PC; 4. Anemmetro; 5. Resistencia calefactora; 6. Vlvula neumtica para control direccin de flujo; 7. Sensor de temperatura Pt-100; 8. Cmara de secado; 9. Balanza; 10. Elevador neumtico; 11. Compresor; 12. PC de adquisicin de datos y control.

Cmara de secado y sistema de pesada. La cmara de secado est constituida por un cilindro portamuestras (Figura 3.3.1-8). Durante las experiencias de secado, el portamuestras es pesado de forma peridica mediante una balanza conectada a un ordenador (Figura 3.3.1-9) (PM4000, Mettler Toledo, EEUU). Antes de comenzar la experiencia de secado, se tara el portamuestras vaco de forma automtica. De esta manera, durante el secado, se registra la evolucin del peso de las muestras con el tiempo. En cada pesada, y para mantener la estabilidad de la balanza, una vlvula neumtica de 3 vas (Figura 3.3.1-6) desva momentneamente la salida del aire para evitar que ste incida sobre la misma.

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MATERIALES Y MTODOS

Condiciones ambientales La temperatura y humedad relativa ambiental fueron registradas utilizando un sensor de parmetros ambientales (TG 80, Galltec+mela, Alemania) conectado a sendos instrumentos indicadores/convertidores (TM-109, TOHO, Japn). Sistema de control y adquisicin de datos Una aplicacin informtica desarrollada en Microsoft Visual Basic, se utiliza como interfaz para el control de las experiencias de secado (Figura 3.2.2). El programa permite seleccionar los valores de consigna de las variables de secado (temperatura y velocidad) y el intervalo de tiempo entre pesadas. Adems, el programa genera un archivo de datos con toda la informacin relativa al proceso de secado, es decir, la evolucin del peso de las muestras, la temperatura y velocidad del aire de secado y la temperatura y la humedad relativa ambiental.

(a)

(b)

Figura 3.3.2. (a) Pantalla principal de la aplicacin informtica del secadero convectivo y (b) pantalla de seleccin de las variables de secado.

El ordenador est conectado al cuadro de control y a los distintos instrumentos indicadores/convertidores del secadero mediante una tarjeta de adquisicin de datos (PCL-812PG, UCS, Wolverhampton, Reino Unido). El programa compara los valores instantneos de temperatura y velocidad del aire de secado con los valores de consigna y, en funcin de la diferencia entre ambos, enva, utilizando un algoritmo de control PID, una seal a los actuadores del

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MATERIALES Y MTODOS

control (el variador de frecuencia conectado al soplante y el variador de intensidad conectado a la resistencia). Por otra parte, el PC se comunica con la balanza a travs de un puerto RS-232.

3.3.2. Sistema ultrasnico de potencia [Link]. Diseo del sistema de aplicacin ultrasnico El diseo del prototipo ultrasnico se bas en la premisa de conseguir que las propias paredes de la cmara de secado fueran las encargadas de radiar la energa ultrasnica, es decir, que la cmara de secado fuera el elemento vibrante y que transmitiera la energa a las partculas presentes en su interior. El diseo y la construccin del sistema de aplicacin fueron realizados por el Grupo de Ultrasonidos de Potencia del Instituto de Acstica (CSIC, Madrid, Espaa).

4 3

Figura 3.3.3. Sistema de aplicacin de ultrasonidos de potencia. 1. Cilindro vibrante, 2. Amplificador mecnico, 3. Transductor ultrasnico tipo sndwich, 4. Soporte.

Se dise un sistema de aplicacin ultrasnico consistente en un cilindro, vibrando a flexin, excitado por un vibrador compuesto por un transductor tipo 86

MATERIALES Y MTODOS

sndwich y un amplificador mecnico (Figura 3.3.3) (De la Fuente et al., 2005). Su construccin se realiz a partir de los clculos de diseo realizados en 2 dimensiones por elementos finitos utilizando el cdigo ANSYS. Los criterios de diseo que se tuvieron en cuenta fueron los siguientes: Material de la cmara de secado: Se seleccion el aluminio por sus excelentes propiedades elsticas y por presentar menos problemas trmicos que otros materiales con propiedades similares. Dimensiones: Las dimensiones del cilindro influyen en la energa radiada a las partculas. De cara a maximizar este valor, es necesario hacer resonar tanto el cilindro metlico como el volumen de aire contenido en su interior. Por ello hay que tener en cuenta: - La longitud, espesor y radio externo del cilindro influirn en la resonancia del cilindro metlico. Se pretendi obtener un modo propio a la frecuencia de trabajo con un cierto nmero de lneas nodales en la direccin axial y ninguno en la radial para producir un efecto homogneo en el tratamiento que recibirn las partculas a lo largo de la cmara. As, la modelizacin dio como resultado un cilindro de aluminio de 120 mm de dimetro externo, 10 mm de espesor y una longitud de 310 mm. Para la frecuencia de trabajo prevista, 22.27 kHz, el modo de vibracin terico contiene 12 lneas nodales paralelas (Figura 3.3.4).

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MATERIALES Y MTODOS

Figura 3.3.4. Simulacin con elementos finitos del modo de vibracin del cilindro.

- El radio interno del cilindro influye en la resonancia del volumen de aire. Para maximizar la energa radiada al medio, se busc un modo del volumen de aire que coincidiera con la frecuencia de trabajo del cilindro metlico obtenindose un dimetro interno de 100 mm. As, se calcul mediante ANSYS el campo acstico terico generado en su interior para una excitacin de 5 micras. El resultado de la modelizacin fue un valor promedio del nivel de presin sonora (NPS) de 156.35 dB. En la Figura 3.3.5 se muestra la distribucin de unas partculas de poliestireno expandido en el interior del cilindro cuando se aplic potencia al transductor (75 W). Las partculas se situaron en los planos de mnima presin acstica.

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MATERIALES Y MTODOS

Figura 3.3.5. Disposicin de las partculas de poliestireno expandido cuando se aplica potencia al transductor.

[Link]. Componentes En la Figura 3.3.6 se muestra un esquema que recoge los principales componentes del sistema ultrasnico que fueron instalados en el secadero convectivo. El generador ultrasnico de potencia (Instituto de acstica, CSIC, Espaa) se encarga de generar la seal elctrica a la frecuencia de trabajo y de amplificarla. El adaptador de impedancias (Instituto de Acstica, CSIC, Espaa) permite la optimizacin elctrica del sistema ya que adapta la impedancia de salida del generador a la del sistema de aplicacin ultrasnico. Este adaptador consta de un transformador con una impedancia de entrada de 50 e impedancia variable entre 200 y 500 , adems de una inductancia con salida variable entre 5 y 9 mH para compensar la capacidad interelectrdica (Co) del prototipo ultrasnico.

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MATERIALES Y MTODOS

Cilindro vibrante Cmara de secado Transductor ultrasnico

Adaptador de impedancias

Watmetro digital

RS232

Power

Flujo de aire

Generador ultrasnico de potencia

Figura 3.3.6. Principales elementos del sistema ultrasnico de potencia.

Los distintos parmetros elctricos de la seal ultrasnica fueron medidos con un watmetro digital (WT210, Yokogawa, Japn): frecuencia (Hz), potencia (W), intensidad (A), voltaje (V) y desfase (). El watmetro se encuentra conectado a un ordenador a travs de una interfase RS-232. La inclusin del watmetro en el sistema ultrasnico permite excitar al transductor a la frecuencia correcta que corresponde con el modo de las 12 lneas nodales. Si se excitara otro modo se reducira notablemente la energa almacenada en el cilindro y si se fuera aumentando la potencia podra llegar a romperse el cilindro. Con el objetivo de encontrar posibles deficiencias en el funcionamiento del transductor durante las experiencias de secado, se realiz una aplicacin para la visualizacin y adquisicin de los parmetros elctricos de la seal que se utiliza para excitar el transductor. Dicha aplicacin se realiz utilizando el lenguaje de programacin de LabVIEWTM (National Instruments) (Figura 3.3.7).

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MATERIALES Y MTODOS

Figura 3.3.7. Aplicacin realizada para la visualizacin y adquisicin de los parmetros elctricos de la seal ultrasnica medidos por el watmetro.

[Link]. Caracterizacin Antes del montaje del sistema de aplicacin ultrasnico en el secadero convectivo se realizaron diversas pruebas para comprobar su correcto funcionamiento y comparar con los valores predichos por la modelizacin. En primer lugar, el prototipo ultrasnico se caracteriz en un puente de impedancias (HP 4192A, Hewlett-Packard, EEUU). Los parmetros ms relevantes medidos fueron la frecuencia del modo de trabajo, su conductancia, que permite realizar una correcta adaptacin de impedancias, y la capacidad interelectrdica, que permite calcular la bobina de compensacin y as eliminar la parte reactiva de la impedancia del transductor. Este conjunto de medidas permitieron la adecuada construccin del adaptador de impedancias necesario para un correcto aprovechamiento de la energa elctrica.

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MATERIALES Y MTODOS

En segundo lugar, se midi de forma experimental el campo acstico generado por el sistema ultrasnico en condiciones de aire en reposo. Debido a la simetra del interior del cilindro, se midieron los niveles de presin sonora con un micrfono a lo largo de un plano en la direccin del dimetro interior del tubo (Lx=90 mm), y cuya altura es igual a la longitud del mismo (Ly=310 mm). En la Figura 3.3.8 se muestra un esquema del montaje experimental para llevar a cabo la medida.

(x, y)
micrfono Sistema de control movimiento micrfono

(p) Amplificador de medida

Movimiento del micrfono en el interior del cilindro

x = 0.75 mm = y

Figura 3.3.8. Esquema del montaje experimental para la medida del campo acstico en el interior del cilindro vibrante.

Un sistema de control de movimiento conectado a un ordenador permiti desplazar el micrfono (1/8, sensibilidad 1.06 mV/Pa, GRAS, Holte, Dinamarca) a lo largo de la cmara de secado, realizando medidas en diferentes puntos siguiendo un modo de desplazamiento preestablecido (x=y=0.75 mm) y descrito en la Figura 3.3.8. Siguiendo esta metodologa se tomaron 53600 medidas (134x400) de la presin sonora en el interior de la cmara.

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MATERIALES Y MTODOS

3.3.3. Adaptacin del secadero para la instalacin del sistema de aplicacin de ultrasonidos de potencia En la adaptacin del secadero para la instalacin del prototipo ultrasnico se buscaron dos objetivos: - Conseguir unas condiciones de trabajo adecuadas para el cilindro vibrante. - No influir en el sistema de pesada automtico del secadero.

1 4 3

6 2 5

8 7

Figura 3.3.9. Detalle del montaje del sistema ultrasnico de potencia en el secadero convectivo. 1 Cilindro vibrante, 2 Amplificador mecnico, 3 Transductor ultrasnico tipo sndwich, 4 Brida de anclaje, 5 Soporte metlico, 6 Elemento neumtico de subida del sistema ultrasnico, 7 Cmara portamuestras, 8 Junta, 9 Sistema de sujecin para el anclaje de la cmara portamuestras a la balanza.

El sistema de anclaje y sujecin del sistema de aplicacin fue fundamental, ya que la vibracin del cilindro no puede verse dificultada por ningn elemento, ya que eso podra influir de forma notable en la energa transmitida al medio. As, el anclaje se realiz por medio de una brida, sujetando la carcasa del transductor tal

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MATERIALES Y MTODOS

y como se muestra en la Figura 3.3.9-4. Unos tornillos fijaron la brida, y con ella el transductor ultrasnico, a un soporto metlico. De esta manera no se perturb la vibracin del cilindro. Como ya se ha indicado anteriormente, el cilindro vibrante constituye la nueva cmara de secado. En el secadero convectivo convencional, un sistema neumtico elevaba la cmara de secado unida a la balanza para realizar la pesada de las muestras que se encontraban en su interior (Apartado 3.3.1). La inclusin del sistema ultrasnico no permiti realizar la pesada del mismo modo, ya que la medida se vera falseada por el rozamiento de sus distintos elementos. Dicho problema se resolvi introduciendo un nuevo sistema neumtico para la elevacin del sistema ultrasnico durante la pesada, y de esta manera independizarlo de la balanza. Esta ltima qued directamente unida a la cmara portamuestras de metacrilato (dimetro interno 100 mm y altura variable) (Figura 3.3.9-7). Una junta plstica colocada en la parte superior de la cmara portamuestras mejora el contacto con el cilindro vibrante, aumentando la estanqueidad del sistema sin dificultar la vibracin del cilindro. Un autmata programable (PLC CQM41, OMRON, Japn) controlado desde el ordenador secuencia del proceso de pesada. En la Figura 3.3.10 se muestra el aspecto final del secadero convectivo asistido por ultrasonidos de potencia utilizado en este trabajo.

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MATERIALES Y MTODOS

Figura 3.3.10. Secadero convectivo asistido por ultrasonidos de potencia. Aspecto general.

3.3.4. Sistemas portamuestras Con la adaptacin realizada en el secadero convectivo para la aplicacin de ultrasonidos de potencia, tambin se pretendi dotar al sistema de una elevada flexibilidad. La cmara portamuestras colocada permite realizar experiencias tanto en lecho fluidizado como en lecho fijo, nicamente cambiando el sistema portamuestras. A continuacin se detallan los distintos sistemas portamuestras utilizados en las experiencias de secado.

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MATERIALES Y MTODOS

[Link]. Sistema

portamuestras

para

experiencias

en

lecho

fluidizado. Cubeta mvil El sistema portamuestras utilizado en las experiencias de lecho fluido se muestra en la Figura 3.3.11. Consta de una cubeta mvil situada en el interior de la cmara portamuestras, que se eleva hasta la base del cilindro vibrante cuando hay flujo de aire. Cuando el flujo de aire es desviado para hacer la pesada, la cubeta mvil desciende y las muestras se depositan en su interior. La cubeta est fabricada en material plstico y cuenta con una rejilla metlica en su parte superior. El sistema de cubeta mvil permite mantener a todas las muestras dentro del cilindro vibrante durante la aplicacin de los ultrasonidos, ya que es esta la zona donde la energa acstica es mxima.

A. Posicin de la cubeta durante la experiencia de secado.

B. Descenso de la cubeta al desviar el flujo de aire para la pesada.

Cubeta mvil Topes limitadores del ascenso de la cubeta Sistema de sujecin de la cubeta a la balanza

C. Comienzo de la secuencia de pesada.

Figura 3.3.11. Sistema portamuestras de cubeta mvil.

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MATERIALES Y MTODOS

[Link]. Sistema portamuestras para las experiencias en lecho fijo Se utilizaron dos sistemas portamuestras para las experiencias realizadas en lecho fijo (Figura 3.3.12). Sistema rbol (Figura 3.3.12 A): Este sistema est constituido por un eje central de latn del que parten diez varillas de aluminio perpendiculares a l y distribuidas de forma aleatoria a lo largo del interior del tubo. Las dimensiones del rbol se escogieron de manera que no introdujeran ninguna perturbacin en el campo acstico. En este sistema las muestras son insertadas en las varillas.

Figura 3.3.12. Sistemas portamuestras para las experiencias de lecho fijo. A. Sistema rbol, B. Sistema de bandejas.

Sistema de bandejas (Figura 3.3.12 B): Este sistema est constituido por diez bandejas de 8.4 cm de dimetro sujetas a un eje central de latn. Las bandejas equidistan 3.4 cm entre ellas coincidiendo la primera y la ltima con los bordes de la cmara de secado. Las bandejas presentan una base

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MATERIALES Y MTODOS

de malla metlica de latn y tienen un borde de malla plstica para evitar la perdida de las muestras durante la pesada. En el borde inferior de las bandejas se colocaron tiras de papel formando flecos para forzar al aire a pasar a travs de las bandejas, y por consiguiente alrededor de las muestras. La localizacin de las bandejas coincidi con las zonas de mxima presin acstica en el interior del cilindro. Los sistemas portamuestras se anclaron a la cmara portamuestras tal y como aparece en la Figura 3.3.13, de manera que durante la pesada de las muestras todo el conjunto se comport de manera solidaria, independizndose del cilindro vibrante. Los sistemas portamuestras de rbol y de bandejas permiten mantener a las muestras dentro del cilindro vibrante cuando las condiciones del flujo de aire no son suficientes para conseguir su fluidizacin.

Figura 3.3.13. Anclaje de los sistemas portamuestras en las experiencias de lecho fijo.

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MATERIALES Y MTODOS

3.4. EXPERIENCIAS DE SECADO 3.4.1. Experiencias en lecho fluidizado Las experiencias realizadas en lecho fluidizado se realizaron a 6 temperaturas diferentes: 35, 40, 45, 50, 55 y 60 C. La velocidad del aire necesaria para la fluidizacin de las muestras depende del contenido de agua de las mismas. As, se utilizaron velocidades ms altas al principio del secado, para posteriormente ir disminuyndolas a medida que transcurri el proceso para no arrastrar a la muestra conforme pierde peso. El intervalo de velocidad de aire utilizado vari entre 10 y 14 m/s. Se realizaron experiencias sin aplicacin de ultrasonidos (SUS) y con ultrasonidos (US) aplicando una potencia elctrica de 75 W al transductor. Se realizaron experiencias con dos tipos diferentes de muestras, ambas con una densidad de carga msica inicial de 40 kg/m3: Experiencias con cubos de zanahoria de 8.5 mm de lado. Experiencias con albaricoques cortados en octavos.

Al menos, se efectuaron 3 repeticiones de cada una de las diferentes condiciones experimentales de secado evaluadas.

3.4.2. Experiencias con diferentes velocidades del aire de secado Con el objetivo de determinar la influencia de la velocidad del aire en el secado asistido por ultrasonidos de potencia, se realizaron experiencias en lecho fijo variando este parmetro. El rango de velocidades utilizado estuvo comprendido entre 0.5 y 12 m/s. Se llevaron a cabo experiencias sin aplicacin de ultrasonidos (SUS) y con ultrasonidos (US) aplicando una potencia elctrica de 75 W. En estas experiencias se utiliz el sistema portamuestras de rbol, lo que permiti mantener la misma distribucin de muestras dentro de la cmara de secado para las diferentes velocidades de aire utilizadas. Se realizaron experiencias con diferentes tipos de materias primas y geometras con el objetivo

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MATERIALES Y MTODOS

de abordar la influencia del material tratado en los efectos de la aplicacin de los ultrasonidos de potencia durante el secado. - Experiencias con cubos de zanahoria de 8.5 mm de lado. Se realizaron experiencias a 0.5, 1, 1.5, 2, 2.5, 3, 3.5, 4, 5, 6, 7, 8 y 9 m/s y 40 C. La densidad de carga msica inicial fue de 12 kg/m3. - Experiencias con cubos de zanahoria de 17 mm de lado. Se realizaron experiencias a 0.5, 2, 4, 6, 8 y 10 m/s y 40 C. La densidad de carga msica inicial fue de 18 kg/m3. - Experiencias con discos de corteza de limn (dimetro 18.9 mm y altura 10 mm). Se realizaron experiencias a 0.5, 1, 1.5, 2, 3, 5, 7 y 9 m/s y 40 C. En este caso la densidad de carga msica inicial fue de 30 kg/m3. - Experiencias con cilindros de caqui, de dimetro 13 mm y altura 30 mm. Se realizaron experiencias a 0.5, 1, 2, 4, 6, 8, 10 y 12 m/s y 50 C. La densidad de carga msica inicial fue de 50 kg/m3. En las experiencias de secado con diferentes cubos de zanahoria y corteza de limn nicamente se realiz una repeticin para las diferentes condiciones experimentales. Mientras que en el caso de las experiencias de caqui se realizaron al menos tres repeticiones para cada una de las condiciones experimentales ensayadas con el fin de evaluar la repetibilidad de las experiencias.

3.4.3. Experiencias con diferentes temperaturas del aire de secado Con el objetivo de determinar la influencia de la temperatura del aire en el secado asistido por ultrasonidos de potencia, se realizaron experiencias en lecho fijo a 5 niveles diferentes de temperatura: 30, 40, 50, 60 y 70 C y a una velocidad de aire fija de 1 m/s, utilizando el sistema portamuestras de rbol. Se realizaron experiencias sin aplicacin de ultrasonidos (SUS) y con ultrasonidos (US)

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MATERIALES Y MTODOS

aplicando potencia elctrica de 75 W. Se utiliz como materia prima cubos de zanahoria de 8.5 mm de lado, siendo la densidad de carga msica inicial de 12 kg/m3. Al menos se realizaron 3 repeticiones de las experiencias de secado a cada una de las diferentes condiciones experimentales.

3.4.4. Experiencias con diferentes densidades de carga msica Con el objetivo de determinar la influencia de la densidad de carga msica en el secado asistido por ultrasonidos de potencia, se realizaron experiencias en lecho fijo a 40 C y una velocidad de aire fija de 1 m/s, utilizando en este caso el sistema portamuestras de bandejas. Se realizaron experiencias a 11 niveles diferentes de densidad de carga msica dentro del intervalo comprendido entre 12 y 120 kg/m3 (12, 24, 36, 42, 48, 60, 72, 84, 96, 108 y 120 kg/m3). La mxima densidad de carga utilizada corresponde con la mxima carga posible en las bandejas manteniendo una disposicin de las muestras en monocapa. Se realizaron experiencias sin aplicacin de ultrasonidos (SUS) y con ultrasonidos (US) aplicando una potencia elctrica de 75 W. Se utiliz como materia prima cubos de zanahoria de 8.5 mm de lado. Al menos se realizaron 3 repeticiones de las experiencias de secado a cada una de las diferentes condiciones experimentales.

3.4.5. Experiencias ultrasnicas

con

aplicacin

de

diferentes

potencias

Tambin se evalu el nivel de potencia elctrica aplicado para excitar al transductor ultrasnico durante las experiencias ultrasnicas. En adelante se le denominar potencia ultrasnica. Con el objetivo de determinar la influencia de esta variable en el secado asistido por ultrasonidos de potencia, se realizaron experiencias en lecho fijo a 40 C y una velocidad de aire fija de 1 m/s, utilizando el sistema portamuestras de rbol. Se realizaron experiencias US a 9 niveles diferentes de potencia ultrasnica (10, 20, 30, 40, 50, 60, 70, 80 y 90 W) y tambin

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MATERIALES Y MTODOS

sin la aplicacin de ultrasonidos (SUS). Se realizaron experiencias con cubos de zanahoria (8.5 mm de lado) y tambin con lminas de corteza de limn (espesor 7 mm). Las densidades de carga msica utilizadas fueron de 12 kg/m3 para la zanahoria y de 36 kg/m3 para la corteza de limn. Al menos se realizaron 3 repeticiones de las experiencias de secado a cada una de las diferentes condiciones experimentales.

3.4.6. Cinticas de secado La evolucin de la humedad de las muestras con el tiempo se obtuvo a partir de la evolucin del peso de las muestras durante el secado y de la humedad inicial de las mismas. Previamente al comienzo de la experiencia de secado, las muestras envueltas en film plstico fueron atemperadas durante 20 minutos en las mismas condiciones de temperatura y velocidad de aire que posteriormente se utilizaran en la experiencia de secado. El atemperamiento se realiz para aproximar la temperatura de las muestras, almacenadas en refrigeracin (41 C) hasta ese momento, a la temperatura de secado. La duracin de las experiencias de secado de los diferentes productos utilizados en este trabajo se extendi hasta una prdida de peso predeterminado de las muestras respecto a su peso inicial, determinado en funcin de la humedad inicial del producto. Los porcentajes de perdida de peso seleccionados variaron para los diferentes productos segn su contenido inicial de humedad: zanahoria y albaricoque (80 %), corteza de limn (60 %) y caqui (75 %). Los intervalos de tiempo fijados entre las pesadas durante las experiencias de secado tambin variaron para los diferentes productos: zanahoria (2 minutos), albaricoque (4 minutos), corteza de limn y caqui (10 minutos). Esta variacin est en relacin con el tiempo total de secado de cada producto. As en los que el secado fue ms largo, se espaciaron las pesadas para evitar tener un excesivo nmero de puntos experimentales.

102

MATERIALES Y MTODOS

3.5. LIOFILIZACIN A PRESIN ATMOSFRICA DE BACALAO Las experiencias de liofilizacin a presin atmosfrica de bacalao fueron realizadas en los laboratorios de secado (Dewatering Laboratory) de la Universidad Noruega de Ciencia y Tecnologa (NTNU) y el instituto de investigacin SINTEF-Energy, en Trondheim (Noruega).

3.5.1. Materia prima La materia prima utilizada en las experiencias fue bacalao prensado, congelado y cortado en bloques de 7.6 x 6.3 x 2.1 cm (Figura 3.5.1). El producto fue adquirido en los mercados locales noruegos.

2,1 cm COD FISH BLOCKS

6,3 cm 7,6 cm

A. Bloques de bacalao.

B. Esquema de los bloques.

Figura 3.5.1. Bloques de bacalao congelado.

Los bloques de bacalao fueron almacenados en congelacin (-20 C) hasta la preparacin de la muestra. A partir de los bloques originales, se prepararon dos tipos diferentes de muestras de bacalao: bacalao granulado y cubos de bacalao. La preparacin de las muestras de bacalao tuvo como dificultad evitar su descongelacin durante esta fase.

103

MATERIALES Y MTODOS

Figura 3.5.2. Bacalao granulado.

A. Corte de las lminas.

B. Corte de los paraleleppedos.

C. Corte de cubos (5 mm de lado).

D. Cubos de bacalao.

Figura 3.5.3. Preparacin de cubos de bacalao.

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MATERIALES Y MTODOS

Bacalao granulado: Antes de proceder a la granulacin, los bloques se dejaron 25 minutos fuera de la cmara de congelacin a una temperatura ambiente de 252 C. As se facilit la operacin de granulado y se redujo la cantidad de material desechado. La granulacin se realiz en un equipo provisto de dos discos de corte con orificios de 5 mm de dimetro. Se obtuvieron grnulos en forma de lmina de un tamao muy variable. Los grnulos se tamizaron con cribas de 3.5 mm de dimetro, seleccionndose el material de mayor tamao. As, se obtuvieron grnulos en forma de lmina de entre 2 y 3 mm de espesor y entre 3.5 y 5 mm de anchura. La longitud de los grnulos fue variable (Figura 3.5.2). Toda la manipulacin de las muestras se hizo dentro de la cmara de congelacin, para evitar la descongelacin de las muestras. Cubos de bacalao. Para las experiencias de secado con cubos, el bacalao se cort a 5 mm de lado. El corte se realiz con una sierra elctrica y la regulacin del corte se realiz de forma manual. Tal y como se aprecia en la Figura 3.5.3, en primer lugar se obtuvieron lminas a partir de las piezas originales, a partir de stas, paraleleppedos, y finalmente, los cubos. La operacin de corte se realiz en condiciones de refrigeracin (0 C) para evitar la descongelacin rpida y facilitar el corte. Las muestras preparadas se mantuvieron en condiciones de congelacin (-20 C) hasta la realizacin de las experiencias de secado.

3.5.2. Secadero convectivo con bomba de calor. El secadero con bomba de calor utilizado en las experiencias de secado de bacalao se muestra esquemticamente en la Figura 3.5.4. El secadero est provisto de una cmara cilndrica de metacrilato de 25 cm de dimetro y 50 cm de altura. El aire es impulsado por un soplante y un anemmetro de hilo caliente mide la velocidad del flujo. El operador selecciona la velocidad del aire actuando directamente sobre el variador de frecuencia (HFCVWS, HITACHI, Japn) que alimenta al soplante.

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MATERIALES Y MTODOS

Figura 3.5.4. Esquema del secadero convectivo con bomba de calor.

La principal diferencia con el secadero, ya descrito, del Departamento de Tecnologa de Alimentos (Apartado 3.3.1) se encuentra en el sistema de regulacin de temperatura. Las resistencias calefactoras son sustituidas en este caso por un evaporador y un condensador (condensador 1) de un circuito de refrigeracin, ambos colocados obviamente dentro del conducto por donde circula el aire (Figura 3.5.4). El aire de secado es recirculado para mejorar la eficiencia energtica del sistema. As, al pasar por el evaporador disminuye su temperatura y humedad absoluta, y al pasar por el condensador 1 alcanza la temperatura de trabajo y disminuye su humedad relativa. La temperatura es controlada por un controlador de procesos (FCR, Sinho, Corea) que acta sobre una vlvula de tres vas para regular el caudal de lquido refrigerante que le llegar al condensador 1. Si se pretende trabajar con una temperatura muy baja, la vlvula desviar la mayor parte del lquido refrigerante a un condensador externo (condensador 2) con lo que el aire al pasar por el condensador 1 no aumentar demasiado su temperatura. Si por el contrario se quieren alcanzar temperaturas elevadas, el caudal de lquido refrigerante que circular por el condensador 1 ser mayor. Este sistema permite trabajar con un amplio rango de temperaturas, entre -20 y 100 C,

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MATERIALES Y MTODOS

y con un aire muy seco. Todos los elementos del secadero que estn en contacto con el ambiente se encuentran perfectamente aislados. A lo largo del secadero se colocaron diferentes sensores para medir las propiedades del aire de secado en diversos puntos del circuito (Figura 3.5.4). Entre otras variables, se midi la velocidad, la humedad relativa y la temperatura. Los diferentes sensores estaban conectados con una unidad de adquisicin de datos (FLUKE HYDRA, FLUKE, EEUU) que permite la visualizacin y adquisisicin de los valores de las diferentes variables al estar conectada con un ordenador.

3.5.3. Experiencias de secado Se realizaron experiencias de secado de bacalao tanto para las muestras granuladas como para los cubos de bacalao. Se realizaron experiencias a temperatura constante (-10, -5, 0, 15 y 30 C) y tambin combinando temperaturas (-10/30 y -5/30): negativas en la primera parte del secado y positivas a partir de humedades inferiores a 0.4 (b.h.). Las experiencias con bacalao granulado se realizaron a una densidad de carga de 30 kg/m3 y con los cubos a 40 kg/m3. En la Tabla 3.5.1 se muestra un resumen de las experiencias realizadas. Todas las experiencias se realizaron en condiciones de lecho mvil, para lo cul la velocidad del aire se mantuvo entre 3 y 5 m/s en funcin del contenido de humedad y el tipo de muestra.
Temperaturas (C) -10/30 -5/30 0 X X X X X X

Muestra Granulado 30 kg/m3 Cubos 40 kg/m3

-10 X X

-5 X X

15 X X

30 X X

Tabla 3.5.1. Experiencias de secado de bacalao.

La cintica de secado se obtuvo a partir de la medida de la evolucin de la humedad de las muestras con el tiempo. Para ello se tomaron muestras cada

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MATERIALES Y MTODOS

cierto tiempo de la cmara de secado. El intervalo de la toma de muestras fue de 30 minutos cuando se trabaj con temperaturas negativas y 15 minutos con temperaturas positivas. Las experiencias de secado se prolongaron hasta que la variacin de humedad de las muestras fue menor del 1 % (b.h.) entre dos medidas consecutivas.

3.5.4. Medidas experimentales A continuacin se describen las medidas experimentales realizadas en las muestras de bacalao. En cada muestra se midi la actividad de agua, el color y el contenido de humedad. Finalmente en el producto seco se midi, la capacidad de rehidratacin, el encogimiento y la densidad aparente del lecho.

[Link]. Humedad La humedad del bacalo se midi utilizando una lmpara de infrarrojos (LP16, Mettler, EEUU) acoplada a una balanza (PM200, Mettler, EEUU). La determinacin se realiz siguiendo el manual del fabricante para productos de bajo contenido en grasas utilizando una masa de muestra entre 1.5 y 2 g.

[Link]. Actividad de agua La medida de la actividad de agua se realiz con un higrmetro elctrico (CX-2, Aqualab, EEUU). La determinacin se realiz a una temperatura media de 252 C.

[Link]. Color El color de las muestras se midi con un espectro-colormetro (948, X-Rite, EEUU) usando un observador 10 y un iluminante D65. Los resultados se expresaron en las coordenadas CIE L*a*b*. El parmetro L* del espacio de color

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MATERIALES Y MTODOS

uniforme CIE L*a*b* mide la luminosidad, variable que se identifica con la propiedad de los materiales de reflejar, en mayor o menor grado, la luz que lo ilumina. As, el color blanco representa el color de mxima luminosidad y el color negro la mnima.

[Link]. Densidad aparente La densidad aparente del lecho del producto seco se midi pesando un volumen conocido de muestra (500 mL) utilizando una balanza (6000, Mettler, EEUU).

[Link]. Capacidad de rehidratacin La capacidad de rehidratacin del bacalao seco se midi sumergiendo en agua (19.52.0 C) durante 6 minutos 0.1 g de muestra seca para el bacalao granulado y 0.2 g para los cubos. Las muestras se colocaron sobre un papel de filtro para su inmersin en el agua. Finalmente las muestras se colocaron en un embudo de Bchner y utilizando un matraz Kitasato se aplic vaco durante tres minutos para eliminar la humedad superficial. La capacidad de rehidratacin se calcul a partir de la relacin entre la masa final y la inicial, la pesada de las muestras se realiz en una balanza (PM200, Mettler, EEUU). Las experiencias de rehidratacin se realizaron por triplicado para las muestras secadas a las diferentes condiciones experimentales.

[Link]. Encogimiento El encogimiento de las muestras se estim a partir de imgenes fotogrficas de las muestras frescas y de las secas y se calcul a partir de la variacin de volumen durante el secado con respecto al volumen inicial.

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MATERIALES Y MTODOS

Las imgenes tomadas fueron analizadas con el programa SigmaScan Pro 5 (SPSS Inc., EEUU). Este programa permiti medir, entre otras variables, la superficie de una de las caras de las muestras. Dicha medida se realiz en pxeles y de forma individual para cada muestra. En cada fotografa se introdujo una escala para transformar los pxeles en unidades de longitud. Obviamente, a partir de esta medida slo se puede calcular el volumen de la muestra en caso de geometras regulares, por lo que solamente se determin el volumen de las muestras en forma de cubos.

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MATERIALES Y MTODOS

3.6. MODELIZACIN DE LAS CINTICAS DE SECADO A continuacin se muestran los diferentes modelos utilizados para la descripcin matemtica de las cinticas de secado. Adems, se describe la influencia de la temperatura y/o la velocidad del aire en los parmetros cinticos de los modelos, los mtodos de optimizacin usados para la identificacin de los parmetros de los modelos, el clculo de la bondad de los ajustes y, finalmente, el anlisis estadstico de los resultados.

3.6.1. Modelos difusionales Las ecuaciones de gobierno del transporte de materia se obtuvieron a partir del planteamiento del balance microscpico de materia en el volumen control y aplicando la ley de Fick. En las Ec. 3.6.1, 3.6.2 y 3.6.3 se muestran las expresiones obtenidas para las geometras de lmina infinita, cilindro finito y cubo. Como hiptesis, se consider la difusividad efectiva constante, y el slido homogneo e istropo.

Wp ( x,t ) t

2 Wp ( x, t ) = De x 2

(Ec. 3.6.1)

Wp ( r, x,t ) t

2 Wp ( r, x,t ) 1 Wp ( r, x,t ) 2 Wp ( r, x,t ) (Ec. 3.6.2) = De + + r r r 2 x 2

2 Wp ( x, y,z,t ) 2 Wp ( x, y,z,t ) + + Wp ( x, y,z,t ) x 2 y 2 = De 2 t Wp ( x, y, z,t ) + z2

(Ec. 3.6.3)

Donde r, x, y, z representan respectivamente las direcciones caractersticas de las geometras de lmina infinita, cilindro finito y cubo.

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MATERIALES Y MTODOS

Para resolver estas ecuaciones (Ecs. 3.6.1, 3.6.2 y 3.6.3) se necesita una condicin inicial y dos condiciones de contorno para cada direccin caracterstica. Generalmente, se considera como condicin inicial que la humedad del producto en el instante inicial del proceso de secado es igual en todos sus puntos. Para una geometra de lmina infinita esta condicin inicial se muestra en la Ec. 3.6.4.

Wp ( x,0 ) = W0

(Ec. 3.6.4)

En cuanto a las condiciones de contorno, una de las que se suele utilizar es aquella que tiene en cuenta la simetra del slido. En la Ec. 3.6.5 se muestra esta condicin de contorno para una geometra de lmina infinita.

Wp (0,t) x

=0

(Ec. 3.6.5)

La otra condicin de contorno que se suele utilizar hace referencia a la resistencia externa a la transferencia de materia. Los modelos utilizados en este trabajo se han clasificado en dos grupos en funcin de si desprecian la resistencia externa a la transferencia de materia o si la tienen en cuenta.

[Link]. Modelos que no consideran la resistencia externa (SRE) En los modelos que desprecian la resistencia externa a la transferencia de materia, se asumi que el proceso de secado fue controlado exclusivamente por el movimiento del agua en el interior del slido. Por lo tanto, se supuso que los puntos de la superficie del slido alcanzaron la humedad de equilibrio nada ms entrar en contacto con el aire de secado. La condicin de contorno que expresa esa suposicin para una lmina infinita se muestra en la Ec. 3.6.6.

Wp (L,t ) = We

(Ec. 3.6.6)

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MATERIALES Y MTODOS

Una vez formulado el problema difusional, es decir obtenida la ecuacin de gobierno y las condiciones iniciales y de contorno, se debe proceder a su resolucin. En los casos en que no se tiene en cuenta la resistencia externa, se puede abordar la resolucin analtica del problema. Crank (1975) recopil las ecuaciones difusionales para diferentes geometras sencillas resueltas utilizando el mtodo de separacin de variables. La solucin analtica que se obtiene debe integrarse para todo el volumen del slido para obtener su humedad media. En las Ec. 3.6.7 y Ec. 3.6.8 se muestran estas soluciones para las geometras de lmina infinita y cilindro infinito.

D ( 2n + 1)2 2 t 8 W ( t ) = We + ( W0 We ) exp e 2 2 2 4L n=0 ( 2n + 1)

n=1

(Ec. 3.6.7)

W ( t ) = We + ( W0 We )

2 De n t exp 2 2 R n

(Ec. 3.6.8)

Donde n representan los valores caractersticos determinados por las races de la funcin de Bessel de primer tipo y orden cero. Las soluciones del problema difusional para las geometras de cilindro finito (Ec. 3.6.9) y cubo (Ec. 3.6.10) se pueden obtener a partir de las Ec. 3.6.7 y Ec. 3.6.8. Un cilindro finito se puede considerar como el volumen determinado por la interseccin de una lmina infinita de espesor 2L y un cilindro infinito de radio R (Eq. 3.6.9). Mientras, un cubo puede considerarse como la interseccin de tres lminas de espesor 2L (Ec. 3.6.10).

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MATERIALES Y MTODOS

D ( 2n + 1)2 2 t 8 exp e 2 2 2 4L ( 2n + 1) n =0 W ( t ) = We + ( W0 We ) (Ec. 3.6.9) 2 D t 8 e n exp 2 R2 n = n 1

D ( 2n + 1)2 2 t 8 e (Ec. 3.6.10) W ( t ) = We + ( W0 We ) exp 2 2 2 4L + 2n 1 ( ) n =0

[Link]. Modelos que consideran la resistencia externa (RE) En los modelos que consideran la resistencia externa a la transferencia de materia, la condicin de contorno mostrada en la Ec. 3.6.6 debe sustituirse por la mostrada en la Ec. 3.6.11 (para el caso de una geometra de lmina infinita). Esta expresin refleja como todo el flujo de agua que llega a la superficie del slido por difusin se transfiere al aire por conveccin. El movimiento del agua hasta la superficie del slido se describe con la difusividad efectiva (De), mientras que el coeficiente de transferencia de materia (k) describe el paso del agua a la fase gaseosa.

De ss

Wp (L,t ) x

= k ( e (L,t ) aire )

(Ec. 3.6.11)

Cuando se incluye esta ecuacin de contorno, ya no es posible abordar la resolucin analtica de la ecuacin difusional, por lo que es necesario recurrir a mtodos numricos. En este trabajo se utiliz el mtodo implcito de diferencias finitas (Anejo 8) para resolver el problema de transporte en los casos de las geometras de lmina infinita, cilindro finito y cubo. Este mtodo resulta til para geometras regulares (Simal et al., 1996; Simal et al., 2005b).

114

MATERIALES Y MTODOS

Para la aplicacin del mtodo de diferencias finitas, el volumen original de la muestra se dividi en un nmero constante de elementos, constituyendo una red de sub-volmenes. Posteriormente, se plante la ecuacin de gobierno en cada uno de estos subvolmenes, aproximando las derivadas parciales a ecuaciones algebraicas utilizando el mtodo de diferencias finitas (Anejo 8). A modo de ejemplo, en la Ec. 3.6.12 se muestra la relacin general del contenido de humedad local de un sub-volumen cualquiera para una geometra plana. Esta humedad local es una funcin del contenido de humedad de los sub-volmenes que le rodean y del mismo sub-volumen en un instante de tiempo anterior. La expresin particular para cada sub-volumen situado en los lmites del volumen control considerado se obtiene al tener en cuenta sus propias condiciones de contorno.

Wp ( i,t-t ) =

x 2 D e t + 2 Wp ( i+1,t ) Wp ( i-1,t ) Wp ( i,t ) 2 D t x e

(Ec. 3.6.12)

Las dimensiones caractersticas de los sub-volmenes vienen determinadas por x=L/(n-1), siendo n el nmero de subvolmenes considerado. La precisin de este mtodo de resolucin depender del valor de x y tambin del incremento de tiempo (t) seleccionados. Un conjunto de funciones fueron implementadas, usando el lenguaje de programacin de MATLAB, para resolver el conjunto de ecuaciones implcitas de la red de sub-volmenes que permiti obtener el perfil de humedades dentro del slido y la humedad media (ambas como funciones del tiempo de secado).

3.6.2. Modelo de Weibull El modelo de Weibull (Ec. 1.1.14) tambin se ha utilizado para describir las cinticas de secado de los diferentes productos utilizados en este trabajo. La utilizacin de este modelo emprico tiene como objetivo comparar los resultados de los modelos tericos con un modelo de menor complejidad, de manera que se

115

MATERIALES Y MTODOS

pueda evaluar el esfuerzo realizado en la modelizacin de acuerdo a los resultados obtenidos en la misma.

3.6.3. Efecto de la temperatura Generalmente, los parmetros cinticos de los modelos presentan una relacin de tipo Arrhenius con la temperatura (Rossell et al., 1992; Maroulis et al., 2001; Sanjun et al., 2004; Mulet et al., 2005). En las Ec. 3.6.13 y Ec. 3.6.14 se muestran las relaciones de la difusividad efectiva y de la inversa del parmetro cintico del modelo de Weibull () con la temperatura de acuerdo a la expresin de Arrhenius. A partir de estas ecuaciones se puede identificar la energa de activacin del proceso de secado (Ea, kJ/mol).

-E De = Do exp a RT -E 1/ = 1/o exp a RT

(Ec. 3.6.13)

(Ec. 3.6.14)

3.6.4. Influencia de la velocidad del aire en el coeficiente de transferencia de materia La analoga entre transferencia de momento y materia permite definir el factor jD (Roshenow y Choi, 1961) (Ec. 3.6.15).

jD = St Sc 2 / 3

(Ec. 3.6.15)

A partir de la ecuacin anterior y teniendo en cuenta la definicin de los mdulos adimensionales de Stanton (St) y Schmidt (Sc), se puede obtener una expresin que permite calcular el coeficiente de transferencia de materia (Ec. 3.6.16).

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MATERIALES Y MTODOS

k=

jD D wa Re 2R Sc 1/ 3

(Ec. 3.6.16)

Donde R representa el radio de la esfera y Dwa la difusividad del agua en aire (Perry et al., 1992). Rohsenow y Choi (1961) mostraron una relacin emprica entre el factor jD y el nmero de Reynolds. Teniendo en cuenta la relacin del nmero de Reynolds con la velocidad, el coeficiente de transferencia de materia puede expresarse como una funcin de la velocidad del aire.

k = Cte v1+m

(Ec. 3.6.17)

Donde m viene determinado por la relacin de jD con la velocidad del aire.

3.6.5. Influencia de la temperatura del aire en el coeficiente de transferencia de materia. Perry y Green (1997) determinaron de forma experimental una expresin emprica para determinar la relacin entre el coeficiente de transferencia de materia entre un cuerpo de geometra esfrica y un fluido estanco que le rodea. Dicha relacin emprica es mostrada en la siguiente expresin matemtica (Ec. 3.6.18).

k=

D wa R

(Ec. 3.6.18)

Donde R representa la longitud caracterstica de cada geometra y Dwa la difusividad del agua en aire (Perry et al., 1992). Teniendo en cuenta la relacin de la temperatura con la difusividad del agua en aire (Perry et al., 1992), se puede obtener una relacin entre el coeficiente de transferencia de materia y la temperatura.

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MATERIALES Y MTODOS

La ecuacin anterior puede extrapolarse a cualquier tipo de geometra considerando una esfera de igual volumen que la geometra a estudiar.

3.6.6. Identificacin paramtrica. Mtodos de optimizacin. Se utilizaron dos mtodos diferentes para la identificacin de los parmetros de los modelos. En el modelo de Weibull y en los modelos difusionales que no consideran la resistencia externa (modelos SRE) se utiliz el mtodo de optimizacin del gradiente reducido generalizado (GRG), disponible en la herramienta Solver de la hoja de clculo de Microsoft Excel XP Profesional. La funcin objetivo seleccionada para la identificacin de los parmetros, y en el modelo de Weibull y De en los modelos difusionales, fue la suma de las diferencias al cuadrado entre las humedades experimentales y las calculadas con el modelo. Se buscaron los valores de dichos parmetros que minimizaron el valor de la funcin objetivo. En los modelos difusionales que consideran la resistencia externa a la transferencia de materia (modelos RE) se utiliz el mtodo de optimizacin Simplex disponible en la funcin fminsearch de MATLAB. Los dos parmetros de los modelos, difusividad efectiva y coeficiente de transferencia de materia, se identificaron de forma simultnea a partir de los datos experimentales. Tanto la funcin objetivo utilizada como el criterio de bsqueda de los valores ptimos fue el mismo que en el caso anterior.

3.6.7. Determinacin de la bondad de los ajustes. La bondad de los ajustes obtenidos con los diferentes modelos utilizados fue evaluada a partir de la varianza explicada (Ec. 3.6.19) (Lipson y Sheth, 1973) y el error medio relativo (Ec. 3.6.20) (Nguyen et al., 2004; Garau et al., 2006).

118

MATERIALES Y MTODOS

S2 xy VAR = 1- 2 100 Sy

(Ec. 3.6.19)

100 EMR = N

N i=1

Wexpi -Wcalci Wexpi

(Ec. 3.6.20)

La varianza explicada representa la varianza relativa explicada por el modelo respecto a la varianza total de los datos. El error medio relativo determina la diferencia entre los valores calculados y los experimentales respecto a los valores experimentales. Valores del EMR inferiores al 10 % indican un ajuste razonable para la mayora de los casos prcticos.

3.6.8. Anlisis estadstico Se utiliz el anlisis de varianza multifactorial (ANOVA) y los intervalos LSD (Least Significant Difference) (p<0.05) para evaluar la significacin estadstica de influencia de las diferentes variables en los parmetros de los modelos. El anlisis estadstico se realiz utilizando el paquete Statgraphics Plus 5.1.

119

RESULTADOS Y DISCUSIN

4. RESULTADOS Y DISCUSIN 4.1. CARACTERIZACIN Y EVALUACIN DEL FUNCIONAMIENTO DEL SISTEMA DE APLICACIN DE ULTRASONIDOS DE POTENCIA En el Apartado [Link] se describi de forma detallada el diseo del sistema para aplicacin de ultrasonidos de potencia en el secado convectivo. Dicho diseo se bas en el objetivo de conseguir que las propias paredes de la cmara de secado se encargaran de radiar la energa acstica. Para ello, se construy un sistema de aplicacin ultrasnico consistente en un emisor cilndrico (120 mm de dimetro externo, 10 mm de espesor y una longitud de 310 mm) excitado por un vibrador compuesto por un transductor tipo sndwich y un amplificador mecnico (Apartado [Link]). Una vez construido el sistema de aplicacin, fue necesario evaluar su funcionamiento. En un primer lugar, se realiz una caracterizacin previa en los laboratorios del Instituto de Acstica (CSIC) para comprobar si se alcanzaron los objetivos planteados en la fase de diseo. En un segundo lugar, fue necesario estudiar su funcionamiento en condiciones de trabajo, es decir una vez instalado con el resto de componentes del sistema ultrasnico (Apartado [Link]) en el secadero convectivo.

4.1.1. Caracterizacin previa Las propiedades elctricas del sistema de aplicacin ultrasnico fueron medidas en un puente de impedancias. Entre otros parmetros, se determinaron la frecuencia de su modo de trabajo (21.9 kHz), la conductancia (2.7 mS), la impedancia (365 ) y la capacidad interelectrdica (8 nF). A partir de los valores medidos de conductancia y capacidad interelectrdica se pudo construir el adaptador de impedancias necesario para optimizar elctricamente el sistema ultrasnico (Apartado [Link]).

120

RESULTADOS Y DISCUSIN

Los valores medidos en el puente de impedancias se compararon con los registrados por un watmetro al aplicar al transductor una potencia elctrica de 90 W. Los valores medios registrados en este caso fueron: frecuencia 21.8 kHz, voltaje 60 V, intensidad 1.55 A, desfase 4 e impedancia 329 . Se puede comprobar que tanto la frecuencia como la impedancia medidas con el watmetro resultaron similares a las obtenidas en el puente de impedancias. Hay que destacar que los valores determinados con el watmetro resultan ms precisos ya que muestran las caractersticas elctricas de la seal de excitacin del transductor en condiciones de funcionamiento.
300

250

160

155

Altura (mm)

200

NPS (dB)

150

150

145

100

140

50

135 130

0 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90

Dimetro (mm)

Figura 4.1.1. Distribucin del campo acstico en el interior del cilindro vibrante cuando es excitado con una potencia elctrica de 75 W.

Tambin, se estudi la variacin de estos parmetros con el tiempo y la potencia aplicada. Se observ que al aumentar la potencia, la resistencia del modo resonante aument ligeramente, mientras que la frecuencia correspondiente disminuy. Por el contrario, para potencias medias (70-90 W), y tras cierto tiempo transcurrido, se observ una disminucin de la frecuencia y de la impedancia del

121

RESULTADOS Y DISCUSIN

modo resonante, as como un calentamiento del transductor. Este es un comportamiento tpicamente no lineal de los sistemas ultrasnicos de potencia. Por ltimo se midi de forma experimental el campo acstico generado en el interior del cilindro vibrante siguiendo el procedimiento descrito en el Apartado [Link]. En la Figura 4.1.1 se presenta la distribucin del campo acstico, medido como nivel de presin sonora (NPS, dB) en el interior del cilindro cuando se aplic al transductor una potencia de 75 W. El valor medio de la presin sonora en la cmara se obtuvo integrando los valores obtenidos para todo el volumen mediante una funcin realizada en Matlab. Para una potencia elctrica aplicada de 75 W se obtuvo un valor medio de 154.3 dB, valor que se aproxima mucho al valor predicho a partir de la modelizacin con elementos finitos (156.35 dB).

4.1.2. Estudio del comportamiento del sistema de aplicacin de ultrasonidos en condiciones de trabajo Durante las experiencias de secado se registraron algunos parmetros de la seal elctrica utilizada para excitar al transductor ultrasnico. Los parmetros elctricos se midieron con un watmetro y se almacenaron en un ordenador utilizando una aplicacin desarrollada en LabVIEWTM (National Instruments), tal y como se describe en el Apartado [Link]. En las Figuras 4.1.2 y 4.1.3 se muestra, a modo de ejemplo, la evolucin de las principales variables de la seal elctrica durante una experiencia de secado. Estos parmetros resultan muy tiles para evaluar el funcionamiento del sistema de aplicacin ultrasnico en condiciones de trabajo y comparar con los registrados en la caracterizacin previa.

122

RESULTADOS Y DISCUSIN

21620
Frecuencia

30
Desfase

21610 Frecuencia (Hz) 21600

25 Desfase ()

20 21590 21580 21570 0 10 20 30 40 50 15

10

N de medidas

Figura 4.1.2. Frecuencia y desfase de la seal elctrica que excita el transductor ultrasnico (90 W), secado de lminas de corteza de limn a 40 C y 1 m/s. Intervalo entre medidas 2 minutos.

Los parmetros elctricos medidos durante las experiencias de secado fueron similares a los registrados en los bancos de prueba y laboratorios del Instituto de Acstica (CSIC, Madrid). La frecuencia de resonancia del transductor fue cercana al rango de valores obtenidos en la caracterizacin (21.8-21.9 kHz). Como se puede observar en la Figura 4.1.2, este parmetro disminuy ligeramente a lo largo del tiempo de funcionamiento, lo cul es un sntoma del calentamiento del sistema. El desfase de la seal elctrica oscil alrededor de 22. Este parmetro result ligeramente superior al medido durante la caracterizacin previa del transductor, sin embargo, esto no supone una reduccin apreciable de la potencia real suministrada al transductor.

123

RESULTADOS Y DISCUSIN

55
Voltaje

2
Intensidad

54 Voltaje (V) 53

1.9 Intensidad (A)

1.8 52 51 50 0 10 20 30 40 50 1.7

1.6

N de medidas

Figura 4.1.3. Intensidad y voltaje de la seal elctrica que excita el transductor ultrasnico (90 W), secado de lminas de corteza de limn a 40 C y 1 m/s. Intervalo entre medidas 2 minutos.

Para una potencia elctrica aplicada similar (90 W), el voltaje de la seal elctrica fue ligeramente inferior en las experiencias de secado respecto al medido en las pruebas de caracterizacin previa (60 V). Por lo tanto, la intensidad fue mayor: 1.7-1.9 A en las experiencias de secado frente a los 1.55 A medidos durante la caracterizacin. Este hecho se debe traducir en un aumento de la energa ultrasnica radiada por el cilindro ya que la amplitud en la vibracin de las cermicas es proporcional a la intensidad elctrica. Un aumento de la amplitud de vibracin de las cermicas supone una mayor amplitud de vibracin en el cilindro y, por tanto, una mayor cantidad de energa acstica radiada a la cmara de secado. En consecuencia, respecto a la intensidad el funcionamiento del transductor es mejor cuando existe flujo de aire ya que ste posibilita la refrigeracin de las paredes del cilindro evitando su sobrecalentamiento. Sin embargo, este efecto se encuentra condicionado por la propia temperatura del aire de secado, ya que en aquellos casos donde se utilicen altas temperaturas, el efecto de refrigeracin puede no darse.

124

RESULTADOS Y DISCUSIN

En conjunto, el sistema de aplicacin ultrasnico mostr un comportamiento adecuado durante las experiencias de secado, por tanto, su instalacin en el secadero convectivo se puede considerar satisfactoria. Unas condiciones de trabajo inadecuadas podran disminuir la energa radiada por el sistema y producir el envejecimiento de las cermicas piezoelctricas, lo que conllevara a una reduccin de la vida til del equipo.

125

RESULTADOS Y DISCUSIN

4.2. ISOTERMAS DE SORCIN DE CORTEZA DE LIMN 4.2.1. Datos experimentales. Influencia de la temperatura. Las isotermas experimentales de corteza de limn, determinadas a 20, 30, 40 y 50 C, se muestran en la Figura 4.2.1. El rango de datos estudiado oscil entre 0.843 y 0.001 kg w/kg producto para el contenido de humedad y entre 0.984 y 0.106 para la actividad de agua. Las curvas mostraron una forma tipo III (Samaniego-Esguerra et al., 1991) caracterstica de productos que retienen pequeas cantidades de agua a bajos niveles de actividad de agua y grandes cuando son expuestos a elevadas humedades relativas. Para realizar un estudio ms en profundidad de los datos experimentales se utiliz el modelo de GAB. As, para cada temperatura ensayada se identificaron los parmetros del modelo (CG, KG y Wm) (Tabla 4.2.1).
T
(C)

(kg w/kg ms)

Wm

CG 4.88 1.37 2.30 4.50

KG 1.00 1.01 1.01 1.02

VAR
(%)

20 30 40 50

0.064 0.069 0.062 0.049

98.9 99.7 99.0 98.8

Tabla 4.2.1. Parmetros del modelo de GAB identificados.

A partir de la modelizacin se puede identificar la influencia de la temperatura en el proceso. Tal y como se muestra en la Figura 4.2.2, para un mismo nivel de humedad, la actividad de agua calculada aument a medida que se increment la temperatura, lo que supone un comportamiento tpico de los alimentos. El contenido de humedad de la monocapa (Wm) identificado fue similar a las temperaturas de 20, 30, 40 C (Tabla 4.2.1), pero disminuy a 50 C. Segn algunos autores, la explicacin a este hecho podra ser que las molculas de agua tomen ms de un sitio activo a altas temperaturas por el aumento de la energa cintica (Diosady et al., 1996). Aunque la hiptesis ms usualmente adoptada es

126

RESULTADOS Y DISCUSIN

que en general los sitios de adsorcin activos son fijos. Esta teora podra explicar el descenso de Wm a 50 C.
1
20 C

W (kg w/kg producto)

0.8 0.6 0.4 0.2 0 0

30 C 40 C 50 C

0.2

0.4 aw

0.6

0.8

Figura 4.2.1. Isotermas de sorcin experimentales de corteza de limn obtenidas a diferentes temperaturas.

Los valores de KG obtenidos fueron cercanos a 1, lo que indica que las propiedades de la multicapa fueron muy similares a las propiedades de las molculas del agua pura. Teniendo esto en cuenta, el calor isostrico de sorcin se debera aproximar bastante al calor latente de vaporizacin con contenidos de humedad elevados (Lewicki, 1998). Garau et al. (2006) encontraron valores similares de los parmetros de GAB en la modelizacin de la isoterma de sorcin de corteza de naranja determinada a 25 C (Wm = 0.085 kg w/kg ms, CG = 2.374, KG = 0.982). No se han encontrado ms referencias bibliogrficas sobre isotermas de sorcin de corteza de ctricos. Lahsasni et al. (2002) determinaron isotermas de desorcin y adsorcin de piel de higo chumbo. A partir del modelo de GAB identificaron un valor de la monocapa ligeramente inferior al obtenido en este trabajo (0.0274 - 0.0221 kg w/kg ms).

127

RESULTADOS Y DISCUSIN

1 20 C 0.8 W (kg w/kg producto) 30 C 40 C 0.6 50 C

0.4

0.2

0 0 0.2 0.4 aw 0.6 0.8 1

Figura 4.2.2. Isotermas calculadas con el modelo de GAB.

4.2.2. Modelizacin incluyendo el efecto de la temperatura Los resultados anteriormente expuestos sugieren que podra ser

conveniente considerar el efecto de la temperatura en el modelo de las isotermas de sorcin de corteza de limn. Para ello, se utilizaron diferentes modelos matemticos en los que se incluy el efecto de la temperatura: GAB (Ec. 1.1.3), Oswin (Ec. 1.1.6), Henderson (Ec. 1.1.7), Halsey (Ec. 1.1.8) y Ratti (Ec. 1.1.9). Para la identificacin paramtrica, se incluyeron de forma conjunta las 4 series de datos experimentales independientes obtenidas a cada temperatura (20, 30, 40 y 50 C). En vistas a seleccionar el modelo ms til para la modelizacin se determin la bondad de los ajustes conseguidos calculando diferentes parmetros, entre los que se encuentran la varianza explicada, la distribucin de residuos, el nmero de parmetros de ajuste del modelo y su significado fsico. El modelo ideal debera presentar un valor elevado de varianza explicada, identificar pocos parmetros simultneamente y adems que stos tuvieran significado fsico y, por ltimo, presentar una distribucin aleatoria de residuos.

128

RESULTADOS Y DISCUSIN

Valores identificados en bibliografa para los diferentes parmetros de estos modelos (Mulet et al., 2002a; Garau et al., 2006) se utilizaron como valores iniciales de la identificacin paramtrica. En la identificacin de los 5 parmetros del modelo de GAB (Wm, C0, HC, K0, HK) se consideraron en los valores iniciales a los parmetros identificados previamente sin incluir el efecto de la temperatura (Wm, C y K, Tabla 4.2.1). Los parmetros identificados de los diferentes modelos se muestran en la Tabla 4.2.2. Los modelos de GAB y Ratti fueron los que consiguieron los mayores valores de la varianza explicada (> 99 %) (Tabla 4.2.2). Los modelos de Oswin y Henderson ajustaron peor los datos experimentales, con varianzas explicadas por debajo del 97.5 %. La varianza explicada por el modelo de Halsey se situ entre estos dos grupos (VAR = 98.4 %). En la Figura 4.2.3 se comparan las isotermas calculadas para los modelos de GAB, Halsey y Henderson para los datos experimentales determinados a 30 C. En el Anejo 1 en las Figuras A1.1, A1.2 y A1.3 se muestran las mismas curvas para el resto de temperaturas experimentales.
Modelos GAB Oswin Henderson Halsey Ratti Wm 0.065 AOS 0.1 AH 6.710 -4 AHa 0.8 k1 -2 8.410 Parmetros identificados C0 Hc K0 1.0 118.8 1.1 BOS COS 1.1 -8.610 -5 BH CH 0.3 3502.0 BHa CHa 810-3 -5.1 k2 k3 k4 -0.9 1.210-3 42.5 VAR (%) Hk -14.9 99.3 97.4 96.4 98.4 k5 -0.9 99.8 Residuos Aleatorios Aleatorios Con tendencia Aleatorios Aleatorios

Tabla 4.2.2. Modelizacin de las isotermas de sorcin de corteza de limn incluyendo el efecto de la temperatura en los modelos.

Como ya se ha indicado anteriormente, un factor para evaluar la utilidad de los modelos es el nmero de parmetros implicados. Un bajo nmero de parmetros en la modelizacin, no slo simplifica el procedimiento de clculo, si no que tambin hace que los valores obtenidos sean ms fiables. Este aspecto es

129

RESULTADOS Y DISCUSIN

importante cuando el modelo es usado en el diseo de procesos de secado. Como se observa en la Tabla 4.2.2 los modelos que proporcionan un mayor porcentaje de varianza explicada, Ratti y GAB, son los que presentan un mayor nmero de parmetros a identificar, 5. En el caso del modelo de GAB al incluir el efecto de la temperatura, se pasa de estimar 3 a 5 parmetros. Por otra parte, los grados de libertad de la identificacin aumentan al utilizar todos los datos experimentales disponibles a las diferentes temperaturas (4 series de datos independientes). De entre los modelos con pocos parmetros a estimar destaca el modelo de Halsey, ya que con nicamente tres parmetros, proporciona un varianza explicada elevada. Por esta razn, el modelo de Halsey puede ser til en aquellas aplicaciones que se considere necesaria una mayor simplicidad de clculo.
2.0
Experimentales

1.5 W (kg w/kg ms)

GAB Halsey Henderson

1.0

0.5

0.0 0.0 0.3 0.5 aw 0.8 1.0

Figura 4.2.3. Modelizacin de la isoterma de sorcin de corteza de limn a 30 C con los modelos de GAB, Halsey y Henderson.

En cuanto a la distribucin de residuos, sta fue aleatoria para todos los modelos excepto para el modelo de Henderson (Figuras 4.2.4 y 4.2.5, A1.4, A1.5 y A1.6). En la Figura 4.2.5 se puede observar que los valores calculados con el modelo de Henderson son siempre inferiores a los valores experimentales para

130

RESULTADOS Y DISCUSIN

actividades de agua por debajo de 0.8. nicamente los errores son aleatorios para altos valores de actividad de agua. Por el contrario, el resto de modelos los residuos son aleatorios en todo el rango de actividad de agua evaluado. La tendencia observada en la distribucin de residuos descarta al modelo de Henderson para utilizarlo en la modelizacin de las isotermas de sorcin de corteza de limn.
0.4 W exp - W calc (kg w/kg ms) 0.3 0.2 0.1 0 -0.1 -0.2 -0.3 -0.4 aw 0 0.2 0.4 0.6 0.8 1
GAB

Figura 4.2.4. Distribucin de residuos obtenidos con el modelo de GAB. Datos experimentales a todas las temperaturas (20, 30, 40 y 50 C).

Otro factor a considerar en la evaluacin de los distintos modelos es el significado fsico de sus parmetros. As, el significado fsico de los parmetros del modelo de GAB constituye una base que permite comparar con los diferentes materiales. El valor de la humedad de monocapa (Wm) fue muy similar a los obtenidos por el modelo de GAB aplicado a cada temperatura individualmente (Tabla 4.2.1). Los valores de HC y HK muestran el grado de interaccin de las molculas de agua con la matriz slida. El valor positivo de HC (111.8 kJ/kg) indica que la energa de enlace entre las molculas de agua en la monocapa y la matriz slida fue ms alta que para las molculas de agua en la multicapa. El valor negativo de HK (-14.84 kJ/kg) encontrado sugiere que la energa de enlace en la multicapa fue ligeramente ms alta que la energa de vaporizacin del agua pura.

131

RESULTADOS Y DISCUSIN

A partir los valores de Wm, HC y HK se puede estimar el calor isostrico de sorcin para el contenido de humedad de la monocapa: 2389 kJ/kg. Este resultado se comparar posteriormente con los obtenidos en el anlisis del calor isostrico de sorcin. Los parmetros de los otros modelos (Oswin, Henderson, Halsey y Ratti) no tienen un significado fsico tan explcito como el modelo de GAB ya que son todos modelos empricos.
0.4 0.3 W exp - W calc (kg w/kg ms) 0.2 0.1 0 -0.1 -0.2 -0.3 -0.4 aw 0 0.2 0.4 0.6 0.8 1
Henderson

Figura 4.2.5. Distribucin de los residuos obtenidos con el modelo de Henderson. Datos experimentales a todas las temperaturas (20, 30, 40 y 50 C).

En base a los resultados obtenidos de la modelizacin, parece que el modelo de GAB es el ms adecuado para describir las isotermas de sorcin de corteza de limn. Este modelo proporcion una elevada varianza explicada, una distribucin de residuos aleatoria y a partir de sus parmetros identificados se puede obtener informacin til sobre el proceso de sorcin. El nico inconveniente de este modelo lo constituyen los 5 parmetros que se identifican simultneamente. Como ya se coment, en aquellos casos en los que un bajo nmero de parmetros sea requerido por necesidades de clculo, el modelo de Halsey podra considerarse como una buena alternativa al modelo de GAB.

132

RESULTADOS Y DISCUSIN

4.2.3. Calor isostrico de sorcin El calor isostrico de sorcin de la corteza de limn fue determinado a partir de las isotermas de sorcin obtenidas a las diferentes temperaturas experimentales. Los errores asociados al trabajo experimental, junto con la variabilidad natural de la materia prima, constituyen la principal desventaja de este mtodo de determinacin comparado con los mtodos calorimtricos (Chirife e Iglesias, 1992). Estos ltimos constituyen una buena alternativa si se dispone de la instrumentacin adecuada (Mulet et al., 1999a). El calor isostrico fue determinado a partir de la ecuacin de ClausiusClapeyron (Ec. 1.1.11) usando los mtodos de clculo diferencial e integral (Ec. 3.2.1) descritos anteriormente (Apartado [Link]). Las isotermas de sorcin estimadas con el modelo de GAB a temperatura constante (Tabla 4.2.1 y Figura 4.2.2) se utilizaron para estimar, por interpolacin, los valores de actividad de agua a las diferentes temperaturas experimentales para un contenido constante de humedad. En el caso del mtodo integral, el clculo se realiz con las curvas calculadas con el modelo de GAB para las temperaturas de 20 y 50 C. En la Figura 4.2.6 se muestra la influencia del contenido de humedad en el calor isostrico de sorcin obtenido con los diferentes mtodos de clculo. Tal y como caba esperar, el calor isotrico de sorcin disminuy a medida que aument el contenido de humedad y, a partir de valores superiores a 1 kg w/kg ms, su valor se aproxim mucho al calor latente de vaporizacin. Las estimaciones obtenidas a partir de los mtodos de clculo diferencial e integral son similares. De hecho, con contenidos de humedad elevados son prcticamente iguales, mientras que las diferencias se incrementan a medida que disminuye el contenido de humedad. Estos resultados coinciden con los mostrados en la bibliografa sobre la proximidad entre las estimaciones del calor isostrico de sorcin obtenidas con ambos mtodos (Mulet et al., 1999a; Mulet et al., 2002a).

133

RESULTADOS Y DISCUSIN

El calor isostrico neto de sorcin fue tambin calculado a partir de la expresin de Riedel (Ec. 3.2.2 y Ec. 3.2.3) (Apartado [Link]). Los parmetros identificados de la Ec. 3.2.2 fueron Br = 8.02 kg ms/kg w y Ar = 1532.08 K utilizando los datos de las isotermas obtenidas a 20 y 50 C. El porcentaje de varianza explicada obtenido fue del 97.7 %. Mulet et al. (2002a) estimaron valores similares para las isotermas de sorcin de Morchella esculenta. Los calores isostricos de sorcin obtenidos a partir de la Ec. 3.2.3, usando las valores identificados de Ar y Br, fueron cercanos a los valores calculados con los mtodos diferencial e integral (Figura 4.2.6) a contenidos de humedad elevados. Sin embargo, los valores estimados con el mtodo de Riedel se aproximaron al calor latente de vaporizacin (Lr) a menores contenidos de humedad (0.5 kg w/kg ms) que en los mtodos diferencial e integral (Figura 4.2.6).
2800
Diferencial Integral Riedel GAB

2600 Qs (kJ/kg)

2400

2200

Lr

2000 0.0 0.3 0.5 0.8 1.0

W (kg w/kg ms)

Figura 4.2.6. Influencia del contenido de humedad en el calor isostrico de sorcin de corteza de limn identificado por diferentes mtodos.

Como anteriormente se ha indicado, a partir del modelo de GAB se identificaron el contenido de humedad de la monocapa (Wm = 0.065 kg w/kg ms) y la energa asociada a ese contenido de humedad (Hm = 2389 kJ/kg). El valor del calor isostrico neto de sorcin as identificado vari un 66.73.2 % respecto a las

134

RESULTADOS Y DISCUSIN

estimaciones obtenidas usando los modelos de Clausius-Clapeyron y Riedel para ese mismo contenido de humedad. Chirife e Iglesias (1992) sugieren que la variabilidad de los datos experimentales puede introducir variaciones en la estimacin del calor isostrico neto de sorcin usando la ecuacin de ClausiusClapeyron que pueden llegar hasta el 100 %. Por lo tanto, para calcular el calor isostrico de sorcin a partir de las isotermas, se requiere un trabajo experimental muy preciso debido a la gran cantidad de errores asociados a los datos de sorcin (Chirife e Iglesias, 1992). Esto presenta una variabilidad aadida a la inherente de los productos naturales.

135

RESULTADOS Y DISCUSIN

4.3. SECADO EN LECHO FLUIDIZADO ASISTIDO POR ULTRASONIDOS DE POTENCIA A continuacin se muestran los resultados obtenidos en las experiencias de secado en lecho fluidizado de zanahoria y albaricoque realizadas a diferentes temperaturas experimentales (30, 35, 40, 45, 50, 55 y 60 C). Se incluyen los resultados de la modelizacin de las cinticas experimentales de secado con los modelos difusionales y el modelo de Weibull, as como la estimacin de la energa de activacin.

4.3.1. Secado de zanahoria y albaricoque en lecho fluidizado En la Figura 4.3.1 se muestran las cinticas de secado de cubos de zanahoria (8.5 mm de lado) sin (SUS) y con aplicacin de ultrasonidos de potencia (US, 75 W, 21.7 kHz). Por otro lado, en la Figura 4.3.2 se pueden observar las cinticas obtenidas en el caso del secado en lecho fluidizado de octavos de albaricoque. En ambos casos, zanahoria y albaricoque, la velocidad del aire utilizada vari entre 10 y 14 m/s en funcin del grado de humedad de las muestras. Las experiencias de secado se realizaron al menos por triplicado para cada una de las distintas condiciones experimentales ensayadas. La humedad inicial de los albaricoques fue de 6.660.76 kg w/kg ms. Este valor es similar a los obtenidos por Berna et al. (1990), Abdelhaq y Labuza (1987), Togrul y Pehlivan (2003). Para el lote de zanahorias, la humedad inicial fue de 7.130.16 kg w/kg ms, valor similar a los citados para este producto en la bibliografa (Ruiz-Lpez et al., 2004; Srikiatden y Roberts, 2006). El secado de ambos productos transcurri en el periodo de velocidad decreciente, por lo que la humedad crtica se correspondi con la humedad inicial (Figuras A2.1, A2.2, A2.3 y A2.4) (Karathanos y Belesiottis, 1997).

136

RESULTADOS Y DISCUSIN

8 7 6 W (kg w/kg ms) 5 4 3 2 1 0 0 2000 4000 t (s) 6000 8000

SUS

35 40 45 50 55 60
W (kg w/kg ms)

7 6 5 4 3 2 1 0 0 2000

US

35 40 45 50 55 60

4000 t (s)

6000

8000

Figura 4.3.1. Secado de cubos de zanahoria (8.5 mm de lado) en lecho fluidizado (1014 m/s) a diferentes temperaturas (C) sin (SUS) y con (US, 75 W, 21.7 kHz) aplicacin de ultrasonidos.

La influencia de la temperatura en las cinticas de secado de estos productos sigui el comportamiento usual de este parmetro en los alimentos, es decir, a medida que aument la temperatura se produjo un incremento de la velocidad de secado (Figuras A2.1, A2.2, A2.3 y A2.4), y por tanto una reduccin del tiempo de secado. El efecto de la temperatura fue similar en las experiencias SUS y US. A partir de las cinticas de secado no se aprecia ningn efecto de los ultrasonidos de potencia en el secado de zanahoria y albaricoque en estas condiciones experimentales (Figuras 4.3.1 y 4.3.2). Como se muestra en la Figura 4.3.3 las cinticas US y SUS obtenidas a diferentes temperaturas presentan unas diferencias mnimas y atribuibles, en todo caso, a errores experimentales o a la propia heterogeneidad de la materia prima y en ningn caso al efecto de los ultrasonidos de potencia. Este hecho debe corroborarse a partir de la modelizacin de las cinticas de secado.

137

RESULTADOS Y DISCUSIN

7 6 W (kg w/kg ms) 5 4 3 2 1 0 0 5000 10000 15000 20000 25000 t (s)

SUS

35 40 50 55 60 45

6 W (kg w/kg ms) 5 4 3 2 1 0 0 5000

US

35 40 45 50 55 60

10000 15000 20000 t (s)

25000

Figura 4.3.2. Secado de octavos de albaricoque en lecho fluidizado (10-14 m/s) a diferentes temperaturas (C) sin (SUS) y con (US, 75 W, 21.7 kHz) aplicacin de ultrasonidos.
8 7 6 W (kg w/kg ms) 5 4 3 2 1 0 0 2000 4000 t (s) 6000 8000
7

Zanahoria
35 US 35 SUS 60 US 60 SUS

6 W (kg w/kg ms) 5 4 3 2 1 0 0

Albaricoque
35 US 35 SUS 60 US 60 SUS

5000

10000 15000 t (s)

20000

25000

Figura 4.3.3. Influencia de la aplicacin de ultrasonidos de potencia en el secado en lecho fluidizado (10-14 m/s) de zanahoria y albaricoque.

138

RESULTADOS Y DISCUSIN

4.3.2. Modelos SRE. Secado en lecho fluidizado Las cinticas de secado en lecho fluidizado de zanahoria y albaricoque fueron modelizadas teniendo en cuenta la teora difusional. Los modelos difusionales utilizados fueron diferentes debido a la geometra de ambos productos. En el caso de la zanahoria se utiliz un modelo difusional para una geometra cbica (Ec. 3.6.10) de 8.5 mm de lado (2L). Por otro lado, los albaricoques cortados en octavos se modelizaron suponiendo que la piel de los albaricoques es prcticamente impermeable a la transferencia de agua (Mulet et al., 2005) y como consecuencia, considerando que su comportamiento se asemeja al de una lmina infinita (Ec. 3.6.7) de semiespesor igual al espesor real de los albaricoques, L = 10 mm. En ambos modelos difusionales planteados no se tuvo en cuenta la resistencia externa a la transferencia de materia (modelos SRE) ya que la velocidad de aire utilizada en las experiencias de lecho fluidizado fue muy elevada (10-14 m/s). En estas condiciones de flujo, es habitual despreciar la resistencia externa a la transferencia de materia (Mulet, 1994; Sanjun, 1998; Blasco et al., 2006). Tanto para la zanahoria como para el albaricoque, solamente se identific un nico periodo difusional (Figura A2.5).
US
(10
-10

T
(C)

SUS VAR
(%) (10
-10

De

m /s)

De

m /s)

35 40 45 50 55 60

5.700.32 6.960.25 7.510.48 8.380.20 9.920.96 11.400.55

94.3 98.1 98.4 97.5 96.9 95.7

6.070.72 6.381.93 7.161.29 8.540.61 9.521.10 11.300.89

VAR (%) 93.9 96.8 97.0 97.0 96.3 95.9

Tabla 4.3.1. Modelizacin de las cinticas de secado en lecho fluidizado de zanahoria. Modelo SRE para geometra cbica.

Los valores medios de difusividad efectiva identificados (Tablas 4.3.1 y 4.3.2) para la zanahoria (entre 5.70x10-10 y 11.40x10-10 m2/s) y para el albaricoque

139

RESULTADOS Y DISCUSIN

(entre 4.90x10-9 y 8.64x10-9 m2/s) se encuentran dentro del intervalo considerado como ms usual en los alimentos (10-10 y 10-8 m2/s) (Zogzas et al., 1996). En el caso de la zanahoria, los valores son similares a los mostrados en la bibliografa por Mulet et al. (1989a), Ruiz-Lpez et al. (2004) y Srikiatden y Roberts (2006). Por otro lado, para albaricoque los valores de difusividad efectiva estn dentro del orden (10-9 m2/s) de los presentados por Berna et al. (1990) para el secado convectivo de albaricoques cortados por la mitad y Togrul y Pehlivan (2003) en el caso de piezas enteras. Los valores de difusividad efectiva identificados de ambos productos se vieron afectados de forma significativa (p<0.05) por la temperatura de secado. A medida que la temperatura del aire de secado aument, la difusividad efectiva identificada se increment. El efecto de la temperatura de secado en la difusividad efectiva ha sido mostrado en multitud de ocasiones en la bibliografa Por otra parte, los resultados mostrados en las Tablas 4.3.1 y 4.3.2 sugieren que los ultrasonidos de potencia no influyeron de forma significativa (p<0.05) en los valores de difusividad efectiva identificados para ambos productos. No se apreci ninguna tendencia que diferencie los valores identificados en las experiencias US y SUS. Las diferencias entre los valores fueron mnimas y no atribuibles en ningn caso a la aplicacin de ultrasonidos.
US
(10 m /s)
-9

T
(C)

SUS VAR
(%) (10 m /s)
-9

De

De

35 40 45 50 55 60

4.900.26 5.710.56 6.450.67 7.450.17 8.350.45 8.640.21

99.6 99.5 99.2 99.8 99.5 99.1

5.030.45 5.700.63 6.180.41 7.350.23 8.280.39 8.590.87

VAR (%) 99.7 99.5 99.3 99.8 99.1 99.5

Tabla 4.3.2. Modelizacin de las cinticas de secado en lecho fluidizado de octavos de albaricoque. Modelo SRE para geometra de lmina infinita.

140

RESULTADOS Y DISCUSIN

La bondad de los ajustes obtenidos entre los valores experimentales y los calculados con los modelos difusionales planteados fue diferente para ambos productos. En el caso del albaricoque, los porcentajes de varianza explicada fueron en todos los casos superiores al 99 %. Es decir, en este caso, el modelo de lmina infinita planteado describi muy bien los datos experimentales. Por el contrario, en el caso de la zanahoria la varianza explicada fue en algunos casos inferior al 94 % (Tabla 4.3.1), lo que sugiere una peor aproximacin entre los valores experimentales y calculados por el modelo. Estos resultados no seran atribuibles al hecho de no considerar la resistencia externa en la modelizacin, ya que como anteriormente se ha indicado, en estas condiciones experimentales de elevada velocidad del aire (entre 10 y 14 m/s) la influencia de la resistencia externa es pequea y a efectos prcticos despreciable. De cara a obtener modelos ms adecuados para describir el comportamiento de la zanahoria durante el secado, sera necesario tener en cuenta el efecto de otras variables, como el encogimiento (Mulet et al., 1989a; Ben-Mabrouk y Belghith, 1995; Hatamipour y Mowla, 2002; Ruiz-Lpez et al., 2004), que han sido consideradas en la bibliografa para la modelizacin de este producto. Sin embargo, el objetivo perseguido en este trabajo con la modelizacin de las cinticas de secado fue el identificar el efecto de los ultrasonidos de potencia en los procesos de transferencia de materia, y no tanto desarrollar modelos muy precisos en la descripcin de las cinticas de secado. Por esta razn, no se plantearon modelos difusionales ms complejos para describir las cinticas de secado de la zanahoria. Aunque, s se utiliz un modelo emprico para contrastar los resultados obtenidos.

4.3.3. Modelo de Weibull. Secado en lecho fluidizado El modelo emprico de Weibull se utiliz para modelizar las cinticas de secado en lecho fluidizado de zanahoria y albaricoque (Tablas 4.3.3 y 4.3.4). El objetivo fue comparar los resultados obtenidos con los modelos difusionales con un modelo emprico de amplia utilizacin y examinar el efecto de los ultrasonidos.

141

RESULTADOS Y DISCUSIN

T
(C)

0.910.10 0.810.18 0.760.13 0.790.04 0.790.05 0.830.06

US
(10 s)
3

VAR
(%)

0.880.07 0.850.11 0.820.09 0.780.03 0.810.06 0.820.05

SUS
(10 s)
3

VAR
(%)

35 40 45 50 55 60

2.140.14 1.710.07 1.600.07 1.410.06 1.210.11 1.050.06

99.9 99.8 99.9 99.9 99.9 99.9

2.010.11 1.900.10 1.700.13 1.410.10 1.260.13 1.070.09

99.9 99.9 99.9 99.9 99.9 99.9

Tabla 4.3.3. Modelizacin de las cinticas de secado en lecho fluidizado de zanahoria. Modelo de Weibull. US
(10 s)
3

T
(C)

0.740.02 0.710.04 0.690.03 0.740.04 0.710.04 0.670.04

VAR
(%)

0.750.03 0.710.01 0.670.03 0.720.08 0.710.06 0.710.02

SUS
(10 s)
3

VAR
(%)

35 40 45 50 55 60

7.610.23 6.290.19 5.830.04 4.850.14 4.330.33 4.250.47

99.9 99.9 99.7 99.8 99.8 99.8

7.110.23 6.270.31 5.700.15 4.750.20 4.470.05 4.100.15

99.8 99.9 99.9 99.8 99.7 99.8

Tabla 4.3.4. Modelizacin de las cinticas de secado en lecho fluidizado de albaricoque. Modelo de Weibull.

Tanto para las experiencias de secado de zanahoria como de albaricoque, el parmetro del modelo de Weibull se vio afectado de forma significativa (p<0.05) por la temperatura de secado. A medida que la temperatura de secado aument, el valor identificado de este parmetro se redujo, inversamente a la velocidad de secado (Cunha et al., 1998). Este mismo efecto de la temperatura sobre el parmetro ha sido mostrado anteriormente por otros autores en diversos productos (Cunha et al., 2001; Blasco et al., 2006). Uno de los principales inconvenientes de los parmetros cinticos de los modelos empricos es que son difcilmente comparables con los mostrados en otros trabajos. nicamente se pueden comparar valores identificados siguiendo el mismo procedimiento

142

RESULTADOS Y DISCUSIN

experimental y con el mismo tipo de materia prima, ya que los parmetros empricos se ven afectados por todas las variables que influyen en la velocidad de secado, como por ejemplo la geometra de la materia prima (tamao y forma). A diferencia de lo que ocurre con el parmetro , el parmetro no se vio afectado de forma significativa (p<0.05) por la temperatura de secado (Tabla 4.3.3 y 4.3.4). Como anteriormente se ha indicado, este parmetro se considera como una caracterstica del material que determina su comportamiento durante el secado. Por lo tanto, las caractersticas de la zanahoria y el albaricoque durante el secado no se vieron afectadas por la temperatura. La bibliografa resulta un poco confusa en determinar el efecto de la temperatura sobre el parmetro . Se han encontrado trabajos que consideran despreciable la influencia de la temperatura en este parmetro (Cunha et al., 1998; Cunha et al., 2001; Simal et al., 2005a; Blasco et al., 2006), as como tambin otros que consideran su influencia significativa (Senadeera et al., 2003; Simal et al., 2005c). Al igual que ocurri en el caso de la difusividad efectiva de los modelos difusionales, el parmetro no se vio afectado de forma significativa (p<0.05) por la aplicacin de ultrasonidos de potencia. Por lo tanto, el uso de un modelo que ajusta mejor los datos experimentales no conduce a una conclusin diferente en este aspecto. Es decir, se confirma que la velocidad de secado en la zanahoria y el albaricoque en condiciones de lecho fluidizado no se vio influenciada por la aplicacin de ultrasonidos de potencia. El modelo de Weibull ajust bien las cinticas de secado de ambos productos. En todos los casos, la varianza explicada fue superior al 99 %, lo que revela una elevada proximidad entre los valores experimentales y los calculados con este modelo.

143

RESULTADOS Y DISCUSIN

4.3.4. Estimacin de la energa de activacin. Secado en lecho fluidizado La relacin de los parmetros cinticos de los modelos con la temperatura del aire de secado sigue en muchos casos la ecuacin de Arrhenius (Ec. 3.6.13 y 3.6.14). A partir de la representacin del logaritmo neperiano de los valores de difusividad efectiva identificados, o el parmetro 1/ de Weibull, frente a la inversa de la temperatura se puede obtener una estimacin de la energa de activacin, y por lo tanto, cuantificar la influencia de la temperatura del aire en la cintica de secado.
-20.5
US y = -2715.4x - 12.4 R2 = 0.99

-20.7

ln De

-20.9

-21.1

-21.3 0.0029

SUS y = -2618.7x - 12.7 R2 = 0.97

0.0030

0.0031 1/T (K-1)

0.0032

0.0033

Figura 4.3.4. Variacin de la difusividad efectiva con la temperatura. Secado de cubos de zanahoria en lecho fluidizado.

En las Figuras 4.3.4, 4.3.5, A2.6 y A2.7 se muestra cmo la evolucin de los parmetros cinticos de los modelos se ajusta aceptablemente a la ecuacin de Arrhenius. A partir de la pendiente de esa recta se obtuvo el valor de la energa de activacin (Tabla 4.3.5). Las relaciones lineales mostradas en las Figuras 4.3.4 4.3.5, A2.6 y A2.7 no son significativamente diferentes para las experiencias US y SUS, lo que muestra, una vez ms, la ausencia de cualquier tipo de efecto de los

144

RESULTADOS Y DISCUSIN

ultrasonidos de potencia en las cinticas de secado realizadas en lecho fluidizado de zanahoria y albaricoque.
-6.9
US y = -2754.4x + 1.3 R2 = 0.99

-7.1 ln (1/ )

-7.3

-7.5

SUS y = -2670.9x + 1.0 R2 = 0.97

-7.7 0.0029 0.0030 0.0031 1/T (K-1) 0.0032 0.0033

Figura 4.3.5. Variacin de la inversa del parmetro de Weibull con la temperatura. Secado de cubos de zanahoria en lecho fluidizado. Weibull SUS Zanahoria Albaricoque 22.25.8 19.43.6 US 22.94.4 20.76.1 Difusional SUS 21.85.8 19.44.3 US 22.64.2 20.14.4

Tabla 4.3.5. Energa de activacin (kJ/mol) identificada a partir de los modelos difusional SRE y Weibull, experiencias SUS y US de zanahoria y albaricoque.

Los valores de energa de activacin identificados para la zanahoria y los albaricoques (Tabla 4.3.5) son similares a los mostrados en la bibliografa para estos productos (Tabla A2.1). Las diferencias entre las energas de activacin estimadas con el modelo difusional y de Weibull no son significativas, tal y como era esperado, ni tampoco las diferencias debidas a la aplicacin de ultrasonidos.

145

RESULTADOS Y DISCUSIN

4.4. INFLUENCIA DE LA VELOCIDAD DEL AIRE EN EL SECADO ASISTIDO POR ULTRASONIDOS DE POTENCIA A partir de las experiencias realizadas en lecho fluidizado se evidenci que los ultrasonidos de potencia no producan ningn efecto en las cinticas de secado de zanahoria y albaricoque en condiciones de velocidad de aire elevada. Teniendo en cuenta estos resultados, as como las referencias bibliogrficas consultadas, se consider que la velocidad del aire es una de las variables que podra influir en la aplicacin de ultrasonidos de potencia durante el secado. Por lo tanto, en un primer lugar, se realizaron ensayos para determinar la influencia de la velocidad del aire en la intensidad y estructura del campo acstico generado por el sistema de aplicacin de ultrasonidos de potencia. En un segundo lugar, se plantearon experiencias de secado con diferentes productos y diferentes geometras llevadas a cabo en un amplio rango de velocidades de aire (0.5-12 m/s) con (US) y sin (SUS) aplicacin de ultrasonidos de potencia. A partir de estas cinticas, se pretendi evaluar tanto la influencia de la velocidad del aire en el secado acstico como el comportamiento de los diferentes materiales ante la energa acstica.

4.4.1. Influencia de la velocidad de aire en el campo acstico Durante la caracterizacin del sistema de aplicacin de ultrasonidos de potencia, previa a su montaje en el secadero, se midi la estructura e intensidad del campo acstico generado (Apartado 4.1.1) en condiciones de aire en reposo. Los resultados obtenidos en las experiencias de lecho fluidizado sugieren que los afectos asociados a los ultrasonidos de potencia no aparecen en condiciones de flujo de aire elevado. En vistas a estos resultados se consider que el campo acstico generado por el sistema de aplicacin podra verse afectado por la velocidad del aire. Para analizar dicha influencia se volvi a caracterizar el campo

146

RESULTADOS Y DISCUSIN

acstico, pero esta vez variando la velocidad del flujo de aire. Para ello se utiliz el mismo montaje experimental y metodologa descritos en el Apartado [Link] al que se le acopl un soplante idntico al existente en el secadero convectivo (Apartado 3.3.1). El control de la velocidad del aire se realiz con un controlador de procesos (E5CK, Omron, Kyoto, Japn). Se realiz un barrido de la presin acstica existente en el interior del cilindro utilizando un micrfono, tal y como se muestra en el Apartado [Link]. La seal emitida por el micrfono se filtr con un heterodino (Brel & Kjr, Naerum, Dinamarca). La anchura de banda de la frecuencia filtrada fue de 100 Hz y se centr en torno a la frecuencia media de trabajo del transductor (21.7 kHz). Se realizaron medidas sin flujo de aire y a diferentes velocidades de aire: 0.5, 1, 2, 4, 6, 8, 10, 12 y 14 m/s. Adems se realizaron experiencias en las mismas condiciones pero sin filtrar la seal emitida por el micrfono. Las experiencias se realizaron sin un control especfico de la temperatura aunque sta se mantuvo siempre en unas condiciones medias de 202 C. En la Figura 4.4.1 se muestra la evolucin del nivel medio de presin sonora determinado en las diferentes experiencias. En las experiencias donde no se filtr la seal, se aprecia una tendencia creciente del nivel de presin sonora a medida que se incrementa la velocidad de aire. El flujo de aire provoca ruido de baja frecuencia al incidir sobre la rejilla protectora del micrfono. Este ruido enmascara la seal acstica debida al modo resonante del cilindro. Al filtrar la seal, se elimina esta componente de ruido quedando nicamente la seal debida al modo de trabajo del transductor. Por lo tanto, para medir la presin sonora realmente generada en el interior del cilindro resulta necesario filtrar la seal para eliminar la componente del ruido.

147

RESULTADOS Y DISCUSIN

160
Filtrada Sin Filtrar

158 NPS (dB)

156

154

152 0 4 8 v (m/s) 12 16

Figura 4.4.1. Evolucin del nivel de presin sonora medio medido con la seal del micrfono filtrada (___) o sin filtrar (___).

As, una vez filtrada la seal emitida por el micrfono, se aprecia un descenso acusado de la presin acstica al aumentar la velocidad de aire. Este descenso es especialmente brusco a partir de 2 m/s. La presin acstica parece estabilizarse a partir de 8 m/s. En la Figura 4.4.2 se muestra la perturbacin que provoca el flujo de aire en la estructura del campo acstico. Este efecto podra explicar por qu no se ha encontrado ninguna influencia de los ultrasonidos de potencia en las experiencias en lecho fluidizado. Si a medida que aumenta la velocidad de aire desciende el nivel de energa ultrasnica presente en el medio, se pueden presentar niveles de intensidad acstica insuficientes para producir algn tipo de efecto en la velocidad de secado. Por otro lado, el umbral de velocidad de aire a partir del cul no se manifiestan los efectos de los ultrasonidos podra variar para los diferentes productos, ya que su sensibilidad a la energa acstica puede ser diferente.

148

RESULTADOS Y DISCUSIN

Crcel (2003) encontr un fenmeno similar al estudiar el campo acstico generado por un bao de ultrasonidos (40 kHz). Se observ que la presin acstica en el agua del bao disminuy cuando sta estuvo en condiciones de agitacin frente a la determinada en condiciones estticas.
300 300 160

250

250

155

Altura (mm)

Altura (mm)

200

200

NPS (dB)

150

150

150

145

100

100

140 135 130

50

50

10

20

30

40

50

10

20

30

40

50

Radio (m m) Superficie lateral del cilindro Eje central del cilindro Superficie lateral del cilindro

Radio (mm ) Eje central del cilindro

A. Sin flujo de aire

B. Velocidad del aire 14 m/s

Figura 4.4.2. Estructura del campo acstico en diferentes condiciones de flujo de aire.

4.4.2. Secado de diferentes productos, zanahoria, corteza de limn y caqui, a diferentes velocidades del aire El estudio de la variacin del campo acstico con la velocidad del aire puso de manifiesto la disminucin de energa acstica en la cmara de secado provocada por el aumento de la velocidad del aire. Por lo tanto, los productos estarn sometidos a diferentes niveles de intensidad acstica en funcin de la velocidad de aire que se est utilizando. Ante estas circunstancias, se plante realizar experiencias de secado de diferentes productos y geometras (cubos de zanahoria, cilindros de caqui y discos de corteza de limn) en un amplio rango de velocidades de aire (0.5 y 12 m/s) con (US, 75 W, 21.7 kHz) y sin (SUS) aplicacin

149

RESULTADOS Y DISCUSIN

de ultrasonidos de potencia. El objetivo perseguido con estas experiencias fue evaluar tanto la influencia de la velocidad del aire en el secado acstico, como el comportamiento de los diferentes productos en distintas condiciones de energa acstica recibida. En el Anejo 3 se muestran las cinticas de secado obtenidas para los distintos productos estudiados: cubos de zanahoria de 17 mm de lado (Figuras A3.1 y A3.2), cubos de zanahoria de 8.5 mm de lado (Figuras A3.3 y A3.4), discos de corteza de limn de 10 mm de espesor (Figuras A3.5 y A3.6) y cilindros de caqui de 30 mm de altura y 13 mm de dimetro (Figuras A3.7 y A3.8). Todos los productos mostraron nicamente un periodo de velocidad de secado decreciente. Por lo tanto, la humedad inicial coincidi con la humedad crtica al no aparecer el periodo de velocidad de secado constante (Karathanos y Belesiottis, 1997). La velocidad del aire afect a la cintica del proceso en las experiencias SUS. En la Figura 4.4.3 se muestra, a modo de ejemplo, las cinticas de secado de corteza de limn realizadas a 1 m/s y a 9 m/s. En dicha figura se puede observar que el tiempo necesario para alcanzar una humedad de 1.5 kg w/kg ms fue superior a 25000 s al utilizar una velocidad de aire de 1 m/s, mientras que en el caso de aumentar la velocidad de aire a 9 m/s el tiempo se redujo a 14000 s. En definitiva, en el secado de corteza de limn el incremento de velocidad del aire disminuy el tiempo necesario para alcanzar un determinado contenido de humedad. Este mismo hecho se repiti en el resto de productos (Anejo 3). Como consecuencia del aumento de la velocidad del aire se reduce el espesor de la capa lmite de difusin, lo que supone la reduccin de la resistencia externa a la transferencia de materia y, por tanto, el incremento de la velocidad de secado. Sin embargo, el efecto de la velocidad del aire en las experiencias SUS fue apreciable hasta un determinado umbral de velocidad del aire (Anejo 3). En la Figura 4.4.4 se puede observar cmo, en el caso de las experiencias de secado de cubos de zanahoria de lado 8.5 mm, a partir de 4 m/s, las diferencias entre las

150

RESULTADOS Y DISCUSIN

cinticas de secado son mnimas a distintas velocidades de aire. Estos resultados indican que, por debajo de 4 m/s, la transferencia de materia est controlada tanto por la resistencia interna como por la resistencia externa. Cuando la velocidad de aire supera este umbral, el espesor de la capa lmite no se reduce apreciablemente, por lo que la cintica de secado pasa a estar controlada por la resistencia interna a la transferencia de materia. En cuanto al resto de productos utilizados en este grupo de experiencias, se encontraron unos umbrales de velocidad de aire similares a los mostrados para los cubos de zanahoria de 8.5 mm de lado (Anejo 3). La modelizacin de las cinticas de secado contribuir a la determinacin ms precisa de estos umbrales de velocidad de aire que limitan las zonas del secado controladas por la resistencia interna y externa.
6
1

5
W (g w/g ms)

4 3 2 1 0 10000 20000 t (s) 30000 40000

Figura 4.4.3. Secado de discos de corteza de limn (espesor 10 mm) a diferentes velocidades de aire (m/s). Experiencias SUS a 40 C.

151

RESULTADOS Y DISCUSIN

9 8 7 W (kg w/kg ms) 6 5 4 3 2 1 0 0 5000

0.6 1.5 2.5 4 5 7 8 9

10000 15000 20000 25000 t (s)

Figura 4.4.4. Secado de cubos de zanahoria (8.5 mm de lado) a diferentes velocidades de aire (m/s). Experiencias SUS a 40 C.

En las experiencias US tambin se encontr una influencia similar de la velocidad del aire en las cinticas de secado de los distintos productos a la ya mostrada en las experiencias SUS. Sin embargo, en este caso, la aplicacin ultrasnica disminuy las diferencias provocadas por la velocidad del aire entre las cinticas. Si se comparan las Figuras 4.4.3 y 4.4.5 se puede observar como en el caso de las experiencias US (Figura 4.4.5) las cinticas de corteza de limn realizadas a 1 y 9 m/s estn ms prximas entre s que en el caso de las experiencias SUS (Figura 4.4.3). Este mismo comportamiento puede observarse en las Figuras A3.1, A3.2, A3.3, A3.4, A3.7 y A3.8 para el resto de productos.

152

RESULTADOS Y DISCUSIN

6
1

5 W (g w/g ms) 4 3 2 1 0 10000 20000 t (s) 30000

40000

Figura 4.4.5. Secado de discos de corteza de limn (espesor 10 mm) a diferentes velocidades de aire (m/s). Experiencias US (75 W, 21.7 kHz) a 40 C.

En la Figura 4.4.6 se comparan experiencias SUS y US de secado de los distintos productos realizadas a bajas y altas velocidades de aire. En todos los casos se puede observar una clara influencia de los ultrasonidos de potencia a bajas velocidades del aire. As en el caso de los discos de corteza de limn el tiempo necesario para alcanzar un contenido de humedad de 1 kg w/kg ms fue superior a 30000 s en las experiencias SUS y, sin embargo, se situ por debajo de 20000 s cuando se aplicaron ultrasonidos de potencia (experiencias US). Este mismo hecho puede observarse para el resto de productos (Figura 4.4.6).

153

RESULTADOS Y DISCUSIN

8 7 W (kg w/kg ms) 6 5 4 3 2 1 0 10000 20000 30000 40000 50000 t (s)

Cubos de zanahoria (17 m m de lado) 0.5 US 0.5 SUS

9 8 W (kg w/kg ms) 7 6 5 4 3 2 1 0 5000 10000 15000 20000 25000 t (s)

Cubos de zanahoria (8.5 m m de lado) 0.6 US 0.6 SUS 9 US 9 SUS

8 US 8 SUS

6 5 W (kg w/kg ms) 4 3 2 1 0 10000 20000 t (s) 30000 40000

Discos de corteza de lim n 1 US 1 SUS

5 Cilindros de caqui 4 W (kg w/kg ms) 0.5 US 0.5 SUS 12 US 3 12 SUS

9 US 9 SUS

1 0 10000 t (s) 20000 30000

Figura 4.4.6. Comparacin de cinticas SUS y US (75 W, 21.7 kHz) de los diferentes productos.

Por otro lado, la influencia de la aplicacin de los ultrasonidos de potencia desapareci en las experiencias de secado de zanahoria y caqui realizadas a altas velocidades de aire (8, 9 y 12 m/s) como se muestra en la Figura 4.4.6. El comportamiento diferente en condiciones de baja o alta velocidad de aire mostrado por estos productos puede explicarse considerando la influencia que tiene el flujo de aire en la intensidad del campo acstico generado. A bajos niveles de velocidad del aire, la intensidad acstica real aplicada es superior que cuando

154

RESULTADOS Y DISCUSIN

se utilizan velocidades de aire altas. Este hecho explicara el comportamiento observado en las cinticas de secado de la Figura 4.4.6 para la zanahoria y el caqui, as como el que ya se coment en las experiencias realizadas en lecho fluidizado de zanahoria y albaricoque (Apartado 4.3). Resultados experimentales similares a los obtenidos en este trabajo han sido mostrados en la bibliografa por otros autores. Gallego-Jurez et al. (1999), utilizando un sistema de aplicacin de ultrasonidos sin contacto directo (20 kHz, 155 dB), observaron que la influencia de los ultrasonidos durante el secado de lminas de zanahoria de 2 mm de espesor era menos importante a 3 m/s que a 1.3 y 1.6 m/s. Nakagawa et al. (1996) realizaron experiencias de secado de lminas de surimi (3 mm de espesor) a 40 C y velocidades comprendidas entre 1.6 y 2.8 m/s sin y con la aplicacin de ultrasonidos sin contacto directo (19.5 kHz, 155 dB). La velocidad de secado del surimi aument en todo el rango de velocidad de aire evaluado por la aplicacin ultrasnica. Las velocidades de aire utilizadas en las experiencias de secado de surimi pueden considerarse bajas teniendo en cuenta los resultados obtenidos en este trabajo, lo que posiblemente facilit la aparicin de los efectos de los ultrasonidos en todo el rango de velocidad de aire. En las experiencias de secado de corteza de limn realizadas a altas velocidades de aire se observ un comportamiento diferente al mostrado para la zanahoria y el caqui. En el caso de este producto, los ultrasonidos no slo redujeron el tiempo de secado a bajas velocidades del aire, si no tambin cuando se utilizaron velocidades de flujo elevadas y, por tanto, las muestras recibieron menores niveles de intensidad acstica (Figura 4.4.6). Este comportamiento sugiere que la corteza de limn sera un producto ms sensible a la energa acstica que la zanahoria o el caqui. La modelizacin de las cinticas de secado permitir cuantificar los efectos asociados a la aplicacin ultrasnica. A partir de la modelizacin se podr determinar con mayor precisin la influencia de la velocidad del aire sobre el control del secado convectivo por parte de la resistencia externa, el rango de velocidades de aire donde la aplicacin de ultrasonidos influye en el secado de los

155

RESULTADOS Y DISCUSIN

distintos productos, as como, la influencia de los ultrasonidos de potencia en los parmetros cinticos.

4.4.3. Modelos SRE. Influencia de la velocidad del aire Se utilizaron modelos difusionales para modelizar las cinticas de secado en lecho fijo de zanahoria, corteza de limn y caqui (Figuras A3.1, A3.2, A3.3, A3.4, A3.5, A3.6, A3.7 y A3.8). Los modelos planteados variaron en funcin de la geometra de las muestras desprecindose en todos los casos la resistencia externa. En el caso de los cubos de zanahoria se utiliz un modelo difusional para geometras cbicas (Ec. 3.6.10) de 17 mm de lado (2L) y 8.5 mm de lado (2L) (Tablas A3.1 y A3.2 y Figura 4.4.7). La difusividad efectiva identificada en las experiencias SUS de cubos de zanahoria de 17 mm de lado realizadas a 10 m/s fue del orden de 4 veces mayor que cuando la velocidad del aire fue de 0.5 m/s. En el caso de las experiencias US, la difusividad efectiva identificada a 10 m/s fue nicamente el doble que para las experiencias a 0.5 m/s. Un comportamiento similar se puede observar en las experiencias realizadas con los cubos de zanahoria de 8.5 mm de lado (Tabla A3.2). Los valores de la difusividad efectiva identificados para la zanahoria en las mismas condiciones experimentales difieren considerablemente para las dos geometras ensayadas. Estas diferencias observadas podran explicarse considerando que las muestras utilizadas en cada geometra pertenecan a diferentes lotes de zanahorias. De hecho, las zanahorias cortadas en cubos de 17 mm de lado fueron del mismo lote que las que se utilizaron en las experiencias de lecho fluidizado (Apartado 4.3) cortadas en cubos de 8.5 mm de lado y los valores de difusividad identificados a altas velocidades de aire fueron semejantes a los obtenidos para aquellas experiencias (Tabla 4.3.1). Por lo tanto cabe pensar que los valores de difusividad efectiva identificados para las dos geometras de zanahoria (2L = 17 mm y 2L = 8.5 mm) no son

156

RESULTADOS Y DISCUSIN

comparables entre s debido a las diferencias en materia prima. Sin embargo, s se puede comparar la tendencia observada respecto a la influencia de la velocidad del aire. En la Figura 4.4.7 se representa la evolucin de los valores de la difusividad efectiva identificados (Tablas A3.1 y A3.2) con la velocidad del aire para ambas geometras ensayadas.
10.00 8.00 De (10-10 m2/s) 6.00 4.00 2.00 0.00 0 4 v (m/s) 8 12
US SUS

3.50

Cubos de 17 mm de lado
De (10-10 m2/s)

3.00 2.50 2.00 1.50 1.00 0.50 0.00 0

Cubos 8.5 mm de lado

US SUS

4 v (m/s)

12

Figura 4.4.7. Influencia de la velocidad del aire en la difusividad efectiva, modelo SRE. Secado de cubos de zanahoria, experiencias SUS y US (75 W, 21.7 kHz) a 40 C.

En la Figura 4.4.7 se puede observar que los valores de difusividad efectiva identificados para las experiencias SUS y US aumentaron con la velocidad del aire. La difusividad efectiva identificada incluye todos los efectos cinticos del proceso de secado, no slo los asociados a los mecanismos de difusin, si no tambin los debidos a mecanismos no conocidos y a desviaciones por simplificaciones realizadas en la modelizacin (Mulet, 1994). El modelo difusional utilizado (SRE) asume una resistencia externa despreciable. Si esta hiptesis no se cumple, los valores de la difusividad efectiva identificados incluirn el efecto de esta resistencia en la cintica del proceso. Esta es la razn por la que los valores de la difusividad efectiva aumentaron con la velocidad del aire. A medida que aument la velocidad del aire, la importancia de la resistencia externa en la transferencia de materia disminuy y, por tanto, la difusividad efectiva identificada est menos influenciada por esta variable (Figura 4.4.7). El umbral de velocidad

157

RESULTADOS Y DISCUSIN

del aire a partir del cul la difusividad efectiva dej de ser dependiente de este parmetro se situ en torno a los 5 m/s para ambos tamaos. Mulet et al. (1987) identificaron un umbral de velocidad de aire inferior (2 m/s) para el secado de cubos de zanahoria a 30 C. Las diferencias podran explicarse por el hecho de que estos autores realizaron los secados con un lecho de partculas. Esto disminuye la seccin de paso del aire y, por tanto, aument la velocidad de aire efectiva alrededor de las muestras. En cambio, en las experiencias realizadas en el presente trabajo, la disposicin de las muestras en el sistema rbol no produjo una reduccin apreciable de la seccin de paso del aire, por lo que la velocidad alrededor de las muestras sera similar a la registrada. Umbrales de velocidad del aire ligeramente inferiores (1-2 m/s) tambin han sido encontrados en la bibliografa para el secado en monocapa de otros productos como brcoli (Mulet et al., 1999d) y rizomas de Curcuma longa (Blasco et al., 2006). En cuanto al efecto de los ultrasonidos de potencia en la cintica de secado, stos aumentaron los valores de la difusividad efectiva identificados a bajas velocidades de aire respecto a los obtenidos sin aplicacin de ultrasonidos. En el caso de los cubos de zanahoria de 17 mm de lado, la influencia de los ultrasonidos slo es apreciable a velocidades inferiores a 4 m/s. Mientras, en el caso de los cubos de 8.5 mm de lado la influencia tambin es apreciable a la velocidad de 4 m/s (Tablas A3.1 y A3.2, Figura 4.4.7). En definitiva, la influencia de los ultrasonidos fue nicamente visible en el rango de velocidades de aire donde el secado es controlado por la resistencia externa. A la vista de estos resultados, se puede afirmar que los ultrasonidos de potencia redujeron la resistencia externa a la transferencia de materia durante el secado convectivo de zanahoria. Diferentes fenmenos asociados a la energa acstica pueden explicar su influencia en la resistencia externa. En primer lugar, las variaciones de presin producidas por los ultrasonidos de potencia en las interfases gas-slido pueden hacer que, durante las fases de presin negativa, disminuya la temperatura de evaporacin y, as, aumente la velocidad de evaporacin de agua en las zonas de la superficie del slido saturadas (Gallego-Jurez, 1998). En segundo lugar, las

158

RESULTADOS Y DISCUSIN

ondas ultrasnicas producen velocidades oscilantes y microcorrientes en las interfases gas-slido que pueden disminuir el espesor de la capa lmite de difusin y, por tanto, reducir la resistencia externa a la transferencia de materia (Arkhangelskii y Statnikov, 1973). A partir de velocidades de aire superiores a 4 m/s, los ultrasonidos de potencia dejaron de tener una influencia clara sobre los valores de difusividad efectiva identificados en las experiencias de secado de cubos de zanahoria. La influencia de los ultrasonidos en la difusividad efectiva coincide con los mayores niveles de intensidad acstica en el medio (Apartado 4.4.1). Por tanto, la ausencia de efectos de los ultrasonidos de potencia a altas velocidades de aire podra deberse a dos razones. Por un lado, se puede considerar que los ultrasonidos no producen ningn efecto, o es pequeo, en la resistencia interna a la transferencia de materia durante el secado de cubos de zanahoria, por lo tanto, cuando el proceso de secado est controlado por esta resistencia (velocidad de aire alta) no hay efecto de los ultrasonidos. Por otro lado, tambin se podra asociar la ausencia de efectos a los bajos niveles de energa acstica en el medio debido a las altas velocidades de aire utilizadas. Los resultados obtenidos no se han podido comparar con otros resultados bibliogrficos, ya que no se han encontrado referencias que analicen en profundidad la influencia de la velocidad del aire en el secado convectivo asistido por ultrasonidos. La bondad de los ajustes de las cinticas de secado de cubos de zanahoria conseguida por los modelos SRE se puede estimar a partir de los porcentajes de varianza explicada obtenidos. En las Tablas A3.1 y A3.2 se observa como los porcentajes de varianza explicada aumentaron a medida que se increment la velocidad del aire hasta situarse en valores comprendidos entre 96 y 97 % a las velocidades ms altas. Esto indica que el modelo se ajusta mejor a los datos experimentales cuando stos se acercan ms a las hiptesis asumidas en el mismo. En los secados realizados a velocidades de aire elevadas se puede asumir

159

RESULTADOS Y DISCUSIN

que la resistencia externa es despreciable frente a la resistencia interna lo que se traduce en mejores ajustes de los datos experimentales. Adems, se podran obtener porcentajes de varianza explicada ms elevados si se incluyeran en el modelo fenmenos, como el encogimiento (Devahastin et al., 2004; Mayor y Sereno, 2004; Panyawong y Devahastin, 2007), cuya importancia ha sido mostrada en la bibliografa para la descripcin del secado de la zanahoria. En cuanto a los discos de corteza de limn, stos presentan una geometra que se puede asimilar a la de un cilindro finito de 10 mm de altura y de 18.9 mm de dimetro. As, en su modelizacin se utiliz el modelo difusional para un cilindro finito de dimetro (2R) 18.9 mm y espesor (2L) 10 mm (Ec. 3.6.9) (Tabla A3.3). El modelo SRE de cilindro finito no ajust bien las cinticas de secado experimentales de los discos de corteza de limn, como muestran los porcentajes de varianza explicada obtenidos, siempre menores del 97 %. En vista a estos resultados, se tuvieron en cuenta dos hiptesis de partida para abordar una nueva modelizacin de este producto. Por un lado, que la cera natural del flavedo poda suponer una barrera para la prdida de agua, impermeabilizando al producto (Garau et al., 2006). Por otro lado, tambin se tuvo en cuenta que la disposicin de los grandes espacios intercelulares presentes en el albedo se da principalmente en sentido radial respecto del fruto (Scott y Baker, 1947; Spiegel-Roy y Goldschmidt, 1996; Chfer, 2000; Agust, 2003). Segn estas suposiciones, el movimiento del agua durante el secado de la corteza de limn transcurrira perfectamente en direccin radial a travs de sus grandes espacios intercelulares hasta la superficie del albedo. Por lo tanto, los discos de corteza de limn se comportaran como lminas infinitas con su longitud caracterstica igual al espesor de los discos (L = 10 mm) (Tabla A3.4). As, el modelo SRE de lmina infinita mejor el ajuste de las cinticas de secado respecto a los resultados obtenidos con el modelo de cilindro finito (Tabla A3.3 y A3.4), como muestran los porcentajes de varianza explicados en algunos casos superiores al 99 %. En las Figura 4.4.8 y A3.9 se observa como los valores de humedad media calculados con el modelo de lmina infinita se aproximan ms

160

RESULTADOS Y DISCUSIN

a los valores experimentales que los obtenidos con el modelo de cilindro finito. Por lo tanto, la suposicin realizada de tener en cuenta una geometra de lmina infinita para modelizar el secado de la corteza de limn se consider adecuada.
6.00 5.00 W (kg w/kg ms) 4.00 3.00 2.00 1.00 0.00 0 5000 10000 t (s) 15000 20000
Experimental Cilindro Lmina

Figura 4.4.8. Modelizacin del secado de corteza de limn, modelos SRE para lmina infinita y cilindro finito. Experiencia US (75 W, 21.7 kHz), 7 m/s y 40 C.

Los valores de difusividad efectiva identificados con el modelo SRE (Tabla A3.4; Figura 4.4.9) para el secado de corteza de limn son ligeramente ms elevados que los obtenidos por Garau et al. (2006) en las cinticas de secado de corteza de naranja, que variaron entre 0.81x10-10 m2/s y 5.11x10-9 m2/s para experiencias realizadas a 2.5 m/s y temperaturas comprendidas entre 30 y 90 C. Al igual que ocurri en las experiencias SUS de cubos de zanahoria, los valores identificados de difusividad efectiva de corteza de limn aumentaron con la velocidad de aire. As, el valor identificado a 0.5 m/s represent aproximadamente la mitad del valor identificado a 9 m/s. El umbral de velocidad del aire que limita la zona del secado controlada por la resistencia externa se situ en torno a los 5 m/s para estas experiencias (Figura 4.4.9). A partir de este umbral la transferencia de materia pasa a estar controla por el movimiento del agua en el interior del slido, es decir la resistencia interna.

161

RESULTADOS Y DISCUSIN
5.00 Corteza de limn 4.00 3.00 2.00 1.00 0.00 0 2 4 6 v (m/s) 8 10
US SUS

7.00 6.00 5.00 De (10-10 m2/s) Caqui

De (10-9 m2/s)

4.00 3.00 2.00 1.00 0.00 0 2 4 6 8 v (m/s) 10 12 14

US SUS

Figura 4.4.9. Influencia de la velocidad del aire en la difusividad efectiva (modelo SRE). Secado de discos de corteza de limn y cilindros de caqui, experiencias SUS y US (75 W, 21.7 kHz).

En las experiencias US la influencia de la velocidad del aire en la difusividad efectiva no fue tan clara como muestra la escasa diferencia ente los valores identificados a 0.5 y 10 m/s (Tabla A3.4) Los valores de difusividad efectiva identificados a bajas y altas velocidades de aire presentaron escasas diferencias, observndose una ligera tendencia al aumento de los valores con la velocidad (Figura 4.4.9). En cuanto al efecto de los ultrasonidos de potencia en los valores de difusividad efectiva identificados, la influencia fue evidente en todo el rango de velocidades de aire estudiado (Tabla A3.4; Figura 4.4.9), al contrario que en el caso de los cubos de zanahoria, donde el efecto de los ultrasonidos solamente se encontr a bajas velocidades de aire (Figura 4.4.7). A pesar de la disminucin de la intensidad del campo acstico por el aumento de la velocidad del aire, los niveles de energa fueron suficientes para afectar al secado de corteza de limn. Posiblemente, la estructura de la corteza de limn condicione su mayor sensibilidad a la energa acstica. Los valores de difusividad efectiva identificados a altas velocidades de aire en las experiencias de secado de zanahoria son de un orden de magnitud inferior que en el caso de la corteza de limn (10-10 m2/s frente

162

RESULTADOS Y DISCUSIN

a 10-9 m2/s), lo que indica una mayor resistencia interna al movimiento del agua. Esto, podra explicar por qu a elevadas velocidades de aire, y, por tanto, bajos niveles de energa acstica, la difusividad efectiva identificada en las experiencias de secado de zanahoria no se vio afectada por la aplicacin de ultrasonidos de potencia y la de corteza de limn s. Una de las propiedades estructurales que puede tener mayor importancia en la aplicacin ultrasnica es la porosidad. Los productos de mayor porosidad pueden ser ms sensibles a los ciclos de compresin y descompresin producidos por las ondas ultrasnicas facilitando el movimiento del agua por sus grandes espacios intercelulares (Lewicki, 2004). As, los efectos estructurales de los ultrasonidos, como el efecto esponja (Gallego-Jurez, 1998), seran ms intensos y favoreceran la eliminacin del agua. En productos de baja porosidad, los espacios intercelulares son de menor tamao y presentan una mayor resistencia al movimiento del agua necesitando mayores niveles de energa acstica para afectar a dicha resistencia. En este sentido, esta hiptesis se avala por el hecho de que la corteza de limn presenta una porosidad (0.40) diez veces mayor respecto a la zanahoria (0.04) (Chfer et al., 2003; Boukouvalas et al., 2006). Esta hiptesis tambin concuerda con el hecho de que en las experiencias realizadas en lecho fluidizado (Apartado 4.3) de zanahoria y albaricoque (porosidad 0.022) (Boukouvalas et al., 2006) no se observar ningn efecto asociado a la aplicacin ultrasnica ya que ambos productos presentan una baja porosidad. La influencia de la porosidad tambin puede explicarse porque en los productos ms porosos, la absorcin de energa acstica por el material podra ser mayor. De esta manera, aumentara la energa disponible en el interior del material produciendo compresiones y descompresiones ms intensas. De igual manera, los efectos de los ultrasonidos en las interfases gas-slido de los materiales porosos seran ms intensos al presentar una mayor red interna de espacios intercelulares, lo que reducira tambin la resistencia interna a la transferencia de materia. Resultados similares fueron mostrados por Mulet et al. (2003b) al aplicar ultrasonidos de potencia en procesos de transferencia de materia en medio lquido

163

RESULTADOS Y DISCUSIN

con carne y manzana. Estos autores determinaron que los efectos de los ultrasonidos sobre la transferencia de materia en tratamientos slido-lquido fueron mucho ms intensos con la manzana que con la carne. De nuevo, este comportamiento puede explicarse a partir de la diferencia de porosidad de ambos productos, para la manzana 0.21 y para la carne 0.023 (Boukouvalas et al., 2006). El efecto de la materia prima en los efectos asociados a la aplicacin ultrasnica tambin ha sido mostrado en la bibliografa para otros procesos (Toma et al., 2001; Romdhane y Gourdon, 2002). Las experiencias de secado realizadas con zanahoria y corteza de limn han puesto de manifiesto una clara influencia tanto de la velocidad del aire como de la materia prima en el secado asistido por ultrasonidos de potencia. Las experiencias de secado de cilindros de caqui se plantearon para verificar los resultados obtenidos con estos productos. Adems, el importante nmero de repeticiones realizadas en el caso del caqui, permitirn extraer conclusiones acerca de la significacin de la influencia de los ultrasonidos de potencia durante el secado convectivo. Las cinticas de secado de cilindros de caqui se modelizaron con el modelo difusional SRE considerando una geometra de cilindro finito de 30 mm de altura (2L) y 6.5 mm de radio (R) (Tabla 4.4.1). Los valores de difusividad efectiva identificados fueron similares a otros mostrados en la bibliografa. En este sentido, Telis-Romero et al. (2001)
-10

encontraron
-10 2

valores

de

difusividad

efectiva

comprendidos entre 2.6x10

y 5.4x10

m /s en el secado de caquis enteros (var.

Rama Forte) a 0.8 m/s y temperaturas entre 50 y 80 C. Los valores de difusividad efectiva para el caqui son del mismo orden de los obtenidos para la zanahoria o el albaricoque (10-10 m2/s) lo que indica que es un producto que presenta una resistencia interna a la transferencia de materia elevada, al menos superior a la encontrada en la corteza de limn.

164

RESULTADOS Y DISCUSIN

v
(m/s) (10

US
-10

SUS VAR
(%) (10
-10

De

m /s)

De

m /s)

VAR
(%)

0.5 1 2 4 6 8 10 12

3.02 0.39 ab 3.45 0.21 ab 4.20 0.49 bc 4.91 0.75 cd 5.42 0.80 d 5.79 0.58 d 6.01 0.46 d 6.18 0.30 d

92.8 91.1 95.9 98.6 99.1 99.3 99.7 99.7

2.39 0.53 a 2.67 0.39 a 3.45 0.24 ab 4.35 0.96 bc 5.44 0.51 cd 5.89 0.79 d 5.91 0.51 d 5.99 0.36 d

94.4 94.7 96.0 98.8 99.2 99.6 99.9 99.9

Tabla 4.4.1. Modelizacin de las cinticas de secado de cilindros de caqui (2L = 30 mm, R = 6.5 mm), modelo SRE. Experiencias SUS y US (75 W, 21.7 kHz) a 50 C. Los subndices a, b, c y d muestran grupos homogneos establecidos a partir de los intervalos LSD (p<0.05).

Se realiz un ANOVA multifactorial para evaluar si los valores identificados de la difusividad efectiva resultaron significativamente diferentes (p<0.05) entre s. Los factores considerados en este anlisis fueron la velocidad del aire de secado (8 niveles: 0.5, 1, 2, 4, 6, 8, 10 y 12 m/s) y la aplicacin de ultrasonidos de potencia (2 niveles: con o sin la aplicacin de ultrasonidos). La determinacin de qu niveles resultaron significativamente diferentes de los dems se realiz a partir del clculo de los intervalos LSD (p<0.05). Por un lado, los valores de difusividad efectiva identificados aumentaron de forma significativa (p<0.05) con la velocidad del aire cuando sta estuvo por debajo de 6 m/s. A partir de este valor de velocidad del aire no se encontr un efecto significativo de la velocidad del aire en la difusividad efectiva. Por lo tanto, la velocidad de aire de 6 m/s podra considerarse como un lmite en el control de la resistencia interna y la resistencia externa en las experiencias de secado. En este sentido, se podran agrupar las cinticas de secado en dos conjuntos. El primero de ellos incluira las experiencias realizadas a bajas velocidades de aire (0.5, 1, 2 y 4 m/s) y estara caracterizado porque la resistencia externa a la transferencia de

165

RESULTADOS Y DISCUSIN

materia no es despreciable frente a la interna. El segundo grupo lo constituiran las experiencias realizadas fundamentalmente a altas velocidades de aire (6, 8, 10 y 12 m/s) en las que el control de la cintica de secado es realizado por la resistencia interna. En el caso del caqui, el efecto de la velocidad del aire en la difusividad efectiva (Figura 4.4.9) es similar al ya mostrado en este trabajo para el caso de la zanahoria y la corteza de limn, as como el mostrado en la bibliografa para diferentes productos (Mulet et al., 1999d; Blasco et al., 2006). Por otro lado, los ultrasonidos de potencia aumentaron de forma significativa (p<0.05) los valores de difusividad efectiva identificados a velocidades de aire inferiores a 6 m/s. Por encima de este umbral, no se pudo observar ningn efecto de los ultrasonidos en la cintica de secado. Estos resultados coinciden con los obtenidos para productos como la zanahoria y el albaricoque en condiciones de velocidad de aire alta. En la bibliografa no se ha encontrado ninguna referencia acerca de la porosidad del caqui, pero, al tratarse de una fruta con un elevado contenido de azcares solubles, se puede considerar que su porosidad es similar a la de productos como el mango (0.059), el melocotn (0.046) o el propio albaricoque (0.022) (Boukouvalas et al., 2006). En vistas a estos valores, se puede considerar al caqui un producto de baja porosidad, y por tanto elevada resistencia interna. Esta propiedad explicara la ausencia de efectos asociados a la aplicacin de ultrasonidos en condiciones de velocidad de aire alta, y, por tanto, de baja intensidad acstica.

166

RESULTADOS Y DISCUSIN

5.00 4.00 W (kg w/kg ms) 3.00 2.00 1.00 0.00 0 5000 10000 t (s) 15000 20000
0.5 SUS 12 SUS Modelo

Figura 4.4.10. Modelizacin de las cinticas de secado de caqui con el modelo SRE. Experiencias SUS realizadas a 0.5 y 12 m/s y 50 C.

Otro de los parmetros que tambin cambia con la velocidad del aire es el porcentaje de varianza explicada (Tabla 4.4.1). A medida que se increment la velocidad del aire su valor aument desde apenas el 93 % a 0.5 m/s, hasta situarse en valores superiores al 99 % cuando la velocidad fue superior a 4 m/s. Este comportamiento, ya mostrado con el resto de productos, puede ser explicado por el hecho de que el modelo considera despreciable la resistencia externa, y por lo tanto, los ajustes a los datos experimentales fueron mejores cuando las condiciones de secado fueron ms cercanas a esta condicin de contorno asumida en el modelo. En la Figura 4.4.10 se puede observar cmo la tendencia entre los valores calculados y los experimentales fue bastante similar a altas velocidades de aire y muy diferente a bajas. Los resultados obtenidos, tanto en el caso del caqui como en el resto de productos, sugieren que el modelo difusional sin considerar la resistencia externa (SRE) fue adecuado en aquellas condiciones durante el secado en las que esta resistencia es despreciable frente a la interna. Sin embargo, los resultados tambin han puesto de manifiesto la necesidad de plantear modelos difusionales

167

RESULTADOS Y DISCUSIN

que consideren la resistencia externa (Modelos RE) en aquellos casos donde esta resistencia sea significativa para poder obtener una adecuada modelizacin de las cinticas de secado. Las diferencias entre los valores de difusividad efectiva identificados con el modelo SRE a altas velocidades de aire para las experiencias SUS y US no fueron significativas en el caso de los productos de baja porosidad. Por lo tanto, la influencia de los ultrasonidos sobre la resistencia interna en esos productos no se pudo evaluar con el modelo SRE puesto que la ausencia de efectos de la aplicacin ultrasnica a altas velocidades de aire puede asociarse tambin a la disminucin de intensidad acstica provocada por el efecto del flujo de aire. En consecuencia, parece necesario plantear modelos difusionales que permitan determinar la influencia de los ultrasonidos de potencia en la resistencia interna a la transferencia de materia en productos cuya estructura conlleva una elevada resistencia al movimiento del agua en el interior de la partcula. El planteamiento de un modelo difusional considerando la resistencia externa (RE) a la transferencia de materia permitir abordar aspectos diferentes a los que permite el modelo SRE. Por un lado, se mejorar la modelizacin de las cinticas de secado en las condiciones en que dicha resistencia no sea despreciable. Por otro lado, se evaluar por separado el efecto de los ultrasonidos de potencia en la resistencia externa e interna a la transferencia de materia. En el siguiente apartado se considerar un modelo difusional RE en la modelizacin de las cinticas de secado de caqui. Los valores de difusividad efectiva identificados previamente con el modelo SRE se utilizarn como valores iniciales en la identificacin de los parmetros del modelo RE (De, k). Esta forma de proceder dota de una mayor fiabilidad a los parmetros identificados con el modelo RE y justifica un uso previo del modelo SRE.

168

RESULTADOS Y DISCUSIN

4.4.4. Modelo RE. Influencia de la velocidad del aire Un modelo difusional (RE) aplicado a un geometra de cilindro finito y considerando la resistencia externa a la transferencia de materia fue formulado y resuelto a partir del mtodo de diferencias finitas (Anejo 8). Este modelo se utiliz para la descripcin de las cinticas de secado de caqui obtenidas a velocidades de aire por debajo de 6 m/s, condiciones en las que la resistencia externa es significativa en el control del proceso de secado. En la Tabla 4.4.2 se muestran los parmetros identificados del modelo, as como los diferentes parmetros estadsticos de los ajustes.
SUS k US k

v
(m/s) (10

-10

De

m /s)

(10 kg w/m /s)

-3

VAR EMR
(%) (%) (10

-10

De

m /s) (10 kg w/m /s)

-3

VAR EMR
(%) (%)

0.5 1 2 4

5.250.35 a 5.700.42 ab 5.490.54 a 6.020.48 ab

0.540.08 w 0.580.02 w 0.960.06 x 1.450.08 z

99.6 99.5 99.9 99.9

7.5 5.0 1.5 1.2

6.750.35 b 0.610.04 w 6.671.56 b 1.090.04 y 6.091.08 b 1.590.21 z

99.8 99.9 99.8

2.9 1.3 1.7 4.2

6.931.05 b 0.780.06 wx 99.9

Tabla 4.4.2. Modelizacin de las cinticas de secado de cilindros de caqui, modelo RE. Experiencias SUS y US (75 W, 21.7 kHz) a 50 C. Los subndices (a, b) y (w, x, y, z) muestran grupos homogneos establecidos a partir de los intervalos LSD (p<0.05).

La introduccin de la resistencia externa en el modelo difusional aument la bondad de las predicciones tanto en las experiencias SUS como en las US. Los porcentajes de varianza explicada fueron superiores en todos los casos al 99.5 %. Al mismo tiempo, el error medio relativo (EMR) permaneci siempre por debajo del 8 %. Estos resultados indican un buen ajuste con los datos experimentales. Con el fin de ilustrar estos resultados en las Figuras 4.4.11 y A3.10 se comparan los ajustes obtenidos con el modelo difusional sin considerar la resistencia externa a la transferencia de materia (SRE) o considerndola (RE) en experiencias realizadas a bajas velocidades de aire.

169

RESULTADOS Y DISCUSIN

5.00 4.00 3.00 2.00 1.00 0.00 0.00 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 W exp (kg w/kg ms)
Modelo SRE Modelo RE

Figura 4.4.11. Valores experimentales y calculados con los modelos SRE y RE, secado de cilindros de caqui. Experiencia US (75 W, 21.7 kHz) a 0.5 m/s y 40 C.

El coeficiente de transferencia de materia identificado (k) se vio claramente influenciado por la velocidad del aire. A medida que aument la velocidad del aire el valor de este parmetro se increment. Este hecho muestra el descenso de la resistencia externa a la transferencia de materia con el aumento de la velocidad del aire debido a la disminucin del espesor de la capa lmite de difusin. Se realiz un ANOVA multifactorial para la evaluar si los valores identificados del coeficiente de transferencia de materia resultaron significativamente diferentes (p<0.05) entre s. Los factores considerados en este anlisis fueron la velocidad del aire de secado (4 niveles: 0.5, 1, 2 y 4 m/s) y la aplicacin de ultrasonidos de potencia (2 niveles: con o sin la aplicacin de ultrasonidos). A partir de este anlisis, se observ que la aplicacin de ultrasonidos afect de forma significativa (p<0.05) a los valores del coeficiente de transferencia de materia en este rango de velocidades de aire. Un ANOVA similar se llev a cabo para evaluar la influencia de la velocidad del aire y la aplicacin ultrasnica en los valores de la difusividad efectiva identificados (De). Por un lado, la velocidad del aire no influy significativamente

W calc (kg w/kg ms)

170

RESULTADOS Y DISCUSIN

(p<0.05) en los valores de la difusividad efectiva identificados. Esto concuerda con la hiptesis del modelo RE, en el que el efecto de la velocidad del aire y su influencia en la resistencia externa son evaluados a travs del parmetro k, a diferencia del modelo SRE donde el efecto est incluido en la difusividad efectiva. Los valores de difusividad efectiva identificados con el modelo RE en las experiencias SUS realizadas a velocidades inferiores a 6 m/s no resultaron significativamente diferentes a los obtenidos con el modelo SRE a altas velocidades de aire (Figura 4.4.12). Esto mostrara que el modelo describe bien la resistencia interna. Por otro lado, los ultrasonidos de potencia aumentaron de forma significativa (p<0.05) la difusividad efectiva identificada en las experiencias realizadas a velocidades inferiores a 6 m/s (Tabla 4.4.2). Los valores son tambin significativamente ms altos que los identificados con el modelo SRE en las experiencias de velocidad de aire elevada (Figura 4.4.12) lo que indicara un efecto de los ultrasonidos sobre la difusividad efectiva. Por todo ello, cabra concluir que los ultrasonidos de potencia afectaron a las cinticas de secado de caqui realizadas a bajas velocidades de aire. A partir de los parmetros identificados del modelo RE (k y De) se mostr que la influencia de los ultrasonidos fue significativa tanto en relacin a la resistencia externa como a la interna en condiciones de velocidad de aire baja (altos niveles de intensidad acstica). La disminucin de la intensidad del campo acstico a altas velocidades de aire, provocada por el efecto perturbador del flujo de aire, podra ser la causa de que la difusividad efectiva identificada en estas experiencias no se viera afectada por la aplicacin ultrasnica.

171

RESULTADOS Y DISCUSIN

8.00 7.00 6.00 De (10 -10 m2/s) 5.00 4.00 3.00 2.00 1.00 0.00 0 2 4 6 8 10 12 14 v (m/s)
SUS US

Modelo RE

Modelo SRE

Figura 4.4.12. Difusividad efectiva en experiencias SUS y US (75 W, 21.7 kHz) de secado de caqui a 50 C.

En el modelo RE se identificaron de forma simultnea los valores del coeficiente de transferencia de materia (k) y la difusividad efectiva (De). El problema de optimizacin planteado identifica los valores de k y De que minimizan la suma de las diferencias cuadrticas entre los valores de humedad experimental y calculada. En este procedimiento de clculo cabe pensar que se puedan dar multitud de combinaciones entre estos dos parmetros que alcancen el objetivo perseguido, es decir, encontrar un mnimo de la funcin suma de las diferencias cuadrticas. Por lo tanto, es necesario determinar la fiabilidad de estos resultados de cara a confirmar que no son meros artificios matemticos (Cai y Avramidis, 1997). Los valores de De identificados son similares a los ya anteriormente obtenidos con el modelo SRE, por lo que se puede afirmar que son resultados fiables. Por otro lado, los valores de k identificados son similares a los mostrados en la bibliografa para otros productos (Krokida et al., 2002; Mulet et al., 2005; Bialobrezewski, 2007). Adems, los valores de k se compararon con los estimados a partir de la correlacin emprica propuesta por Roshenow y Choi (1961) 172

RESULTADOS Y DISCUSIN

(Apartado 3.6.4). En la Figura 4.4.13 se muestran los valores obtenidos a partir de la correlacin emprica, as como los identificados con el modelo RE para las experiencias SUS y US. Segn la expresin mostrada en la Ec. 3.6.17 la relacin entre los logaritmos neperianos de k y de la velocidad del aire debera ser lineal, como ocurre en este caso.
-2.00 -2.50 -3.00 ln k -3.50 -4.00 -4.50 -5.00 -5.50 -1.0 -0.5 0.0 ln v 0.5 1.0 1.5
y = 0.50x - 4.81 R2 = 0.93 SUS US Correlacion y = 0.46x - 4.63 R2 = 0.99 y = 0.56x - 3.57

Figura 4.4.13. Coeficiente de transferencia de materia (k, m/s) en experiencias SUS y US (75 W, 21.7 kHz) de secado de caqui a 50 C.

Los valores de k identificados muestran una misma tendencia con la velocidad del aire que los valores obtenidos a partir de la correlacin emprica, como se puede observar a partir de las pendientes de las relaciones lineales mostradas en la Figura 4.4.13. Este hecho muestra la fiabilidad de los valores identificados con el modelo RE. La diferencia en la ordenada en el origen de los valores identificados con este modelo y los estimados con la correlacin puede ser debida a las diferencias entre las condiciones experimentales usadas por Roshenow y Choi (1961) para estimar el factor jD y las usadas en este trabajo.

173

RESULTADOS Y DISCUSIN

4.4.5. Modelo de Weibull. Influencia de la velocidad del aire El modelo emprico de Weibull se utiliz para modelizar las cinticas de secado de los distintos materiales realizadas en diferentes condiciones de velocidad de aire (Tablas A3.5, A3.6, A3.7 y A3.8). La utilizacin de otro modelo permite eliminar la posibilidad de la existencia de artificios matemticos que incidan en la interpretacin de los resultados. Adems los resultados obtenidos con este modelo complementan los ya mostrados con los modelos difusionales. Tambin, permite comparar la capacidad de ajuste de los modelos tericos con la de un modelo emprico de amplia utilizacin (Blasco et al., 2006). En todos los productos ensayados se encontr una clara influencia de la velocidad del aire en los parmetros del modelo de Weibull (Figuras 4.4.14 y 4.4.15). Por un lado, el parmetro cintico () disminuy a medida que aument la velocidad del aire, dada su relacin inversa con la velocidad de secado. Aunque, como se puede observar en la Figura 4.4.14, para velocidades de aire superiores a 5 m/s la variacin de este parmetro con la velocidad del aire es prcticamente despreciable. Por lo tanto, la velocidad de aire de 5 m/s delimitara, de acuerdo con este modelo, la zona del secado controlada por la resistencia externa. A partir de este valor, la velocidad de secado est controlada por la resistencia interna a la transferencia de materia. Como se ha mostrado anteriormente, con los modelos difusionales tambin se identific un lmite de velocidad similar. Blasco et al. (2006) tambin utilizaron el parmetro para distinguir las zonas del secado de rizomas de Curcuma longa controladas por la resistencia externa e interna. Por tanto, en vistas a posteriores aplicaciones industriales no sera conveniente superar este umbral de velocidad de aire durante el secado ya que los mayores gastos energticos, y por tanto medioambientales, no conduciran a un secado ms rpido del producto.

174

RESULTADOS Y DISCUSIN

25.0
Cubos zanahoria (2L=17 mm) US SUS
3 (10 s)

11.0
Cubos zanahoria (2L=8.5 mm) US SUS

20.0
3 (10 s)

9.0

15.0

7.0

10.0

5.0

5.0 0 2 4 6 8 v (m/s) 10 12

3.0 0 2 4 6 8 v (m/s) 10 12

16.0
Cilindros de caqui US SUS
3 (10 s)

20.0
Discos de corteza de limn US SUS

8.0

3 (10 s)

12.0

15.0

10.0

4.0 0 2 4 6 8 v (m/s) 10 12 14

5.0 0 2 4 6 v (m/s) 8 10

Figura 4.4.14. Evolucin del parmetro cintico del modelo de Weibull () con la velocidad del aire, experiencias de secado de diferentes productos.

175

RESULTADOS Y DISCUSIN

1.20 1.10 1.00

Cubos zanahoria (2L=17 mm) US SUS

1.20 1.10 1.00 0.90 0.80 0.70

0 2 4 6 8 v (m/s) 10 12
Cubos zanahoria (2L=8.5 mm) US SUS

0.90 0.80 0.70

6 8 v (m/s)

10

12

1.00
Cilindros de caqui US SUS

1.00
Discos de corteza de limn US SUS

0.90

0.90 0.80
0.70 0.80

0.60 0 2 4 6 8 v (m/s) 10 12 14

0.70 0 2 4 6 8 v (m/s) 10 12

Figura 4.4.15. Evolucin del parmetro de forma del modelo de Weibull () con la velocidad del aire, experiencias de secado de diferentes productos.

176

RESULTADOS Y DISCUSIN

Por otro lado, el parmetro de forma del modelo de Weibull () tambin disminuy a medida que la velocidad del aire aument. (Figura 4.4.15). El parmetro determina un ndice de comportamiento del producto durante el secado. Si el parmetro es igual a la unidad, la cintica del proceso puede asimilarse a una cintica de primer orden. Si es superior a 1, indica la aparicin de tiempos muertos en el inicio del proceso (Cunha et al., 1998 y 2001). Los valores del parmetro identificados disminuyeron a medida que aument la velocidad de secado desde valores cercanos a 1, o ligeramente superiores (1.2), hasta valores prximos a 0.6-0.7 (Tablas A3.5, A3.6, A3.7 y A3.8; Figura 4.4.15). Es decir, el comportamiento del sistema cambi con la velocidad del aire de secado. A bajos valores la resistencia externa control el proceso y a medida que aument la velocidad del aire la transferencia de materia pas a estar controlada por la resistencia interna. En cuanto al efecto de los ultrasonidos de potencia, su aplicacin result en una disminucin de los valores del parmetro (Figura 4.4.14), lo que puede considerarse como un aumento de la velocidad de secado del producto. La influencia de los ultrasonidos en se encontr nicamente a velocidades de aire inferiores a 5 m/s en el caso de las experiencias realizadas con cubos de zanahoria y cilindros de caqui. A partir de este umbral, y en el caso de estos productos, no se apreci una tendencia clara en el parmetro debido a la aplicacin de ultrasonidos. Como ya ha sido sugerido en los anteriores apartados, el efecto perturbador que la velocidad del aire tiene sobre el campo acstico puede explicar la ausencia de efectos de los ultrasonidos a velocidades de aire altas en estos productos. En el caso de la corteza de limn, los ultrasonidos influyeron sobre el parmetro en todo el rango de velocidad de aire evaluado. La mayor porosidad de este producto respecto a la zanahoria o el caqui hace que, a pesar de la disminucin de la energa acstica por la velocidad del aire, los efectos son apreciables incluso a altas velocidades de aire.

177

RESULTADOS Y DISCUSIN

Por el contrario, en el parmetro del modelo de Weibull no se apreci ninguna tendencia por la aplicacin de ultrasonidos (Figura 4.4.15). Los resultados obtenidos con el modelo de Weibull coinciden con los mostrados a partir de los modelos difusionales. Por lo tanto, este modelo emprico permite verificar que las conclusiones extradas no dependen del modelo utilizado. Adems, el modelo de Weibull ha ajustado de forma adecuada las cinticas de secado. Los porcentajes de varianza explicada obtenidos fueron en todos los casos superiores al 99 % (Tablas A3.5, A3.6, A3.7 y A3.8) y, por tanto, prximos a los obtenidos con el modelo RE y superiores a los del modelo SRE. Como ilustracin se muestran en la Figura 4.4.16 los valores del contenido de humedad calculados con el modelo de Weibull y el modelo SRE frente a los valores experimentales.
8

W calc (kg w/kg ms)

Weibull Difusivo SRE

0 0 2 4 6 W exp (kg w/kg ms) 8

Figura 4.4.16. Valores experimentales y calculados con los modelos de Weibull y difusional SRE, secado de cubos de zanahoria (8.5 mm de lado). Experiencia SUS a 0.5 m/s y 40 C.

178

RESULTADOS Y DISCUSIN

4.5. INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA DEL AIRE EN EL SECADO ASISTIDO POR ULTRASONIDOS DE POTENCIA En el apartado anterior de este trabajo se ha mostrado el efecto que tienen, tanto la velocidad del aire como el propio material, en el secado convectivo asistido por ultrasonidos de potencia. Resulta pertinente tambin estudiar otras variables, como la temperatura, que puedan influir en el efecto de la aplicacin de ultrasonidos durante el secado convectivo (Gallego-Jurez, 1998; Gallego-Jurez et al., 1999), tal y como se desprendi de la revisin bibliogrfica realizada. Aunque en este apartado se analizar la influencia que tiene la temperatura en el secado acstico, los resultados obtenidos sobre el efecto de la velocidad del aire deben tenerse en cuenta de cara a interpretar el efecto de la nueva variable en estudio. Es por ello que en este caso, todas las experiencias de secado se realizaron a bajas velocidades de aire para evitar una excesiva perturbacin del campo acstico por el flujo de aire, y poder as evaluar la influencia de la temperatura.

4.5.1. Secado de zanahoria a diferentes temperaturas Las experiencias de secado se desarrollaron con cubos de zanahoria de 8.5 mm de lado a 5 niveles diferentes de temperatura 30, 40, 50, 60 y 70 C. La velocidad del aire seleccionada fue de 1 m/s. En la Figura 4.5.1 se muestran las cinticas de secado experimentales de las experiencias SUS, y en la Figura 4.5.2 las realizadas aplicando una potencia ultrasnica de 75 W (US). Para cada una de las diferentes condiciones experimentales se realizaron al menos tres repeticiones. El lote de zanahorias utilizado en estas experiencias present un contenido de humedad inicial de 8.26 0.45 kg w/kg ms considerado como de humedad crtica al no encontrarse ningn periodo de velocidad de secado constante.

179

RESULTADOS Y DISCUSIN

En ambos tipos de experiencias se observ que la velocidad de secado se increment a medida que aument la temperatura. En la Figura 4.5.1 se muestra que el tiempo necesario para alcanzar un contenido de humedad de 1 kg w/kg ms fue de 25000 s en las experiencias SUS realizadas a 30 C. Dicho tiempo se redujo a 8000 s cuando la temperatura aument hasta 70 C. Un efecto muy similar de la temperatura del aire se encontr en las experiencias US, aunque en este caso las diferencias entre las cinticas de secado realizadas a 30 y 70 C fueron menores que en el caso de las experiencias SUS (Figuras 4.5.1 y 4.5.2).
9 8 7 W (kg w/kg ms) 6 5 4 3 2 1 0 0 5000 10000 15000 20000 25000 t (s)
30 40 50 60 70

Figura 4.5.1. Secado de cubos de zanahoria (8.5 mm de lado) a 1 m/s y diferentes temperaturas (C), sin aplicacin de ultrasonidos (SUS).

180

RESULTADOS Y DISCUSIN

9 8 7 W (kg w/kg ms) 6 5 4 3 2 1 0 0 5000 10000 15000 20000 25000 t (s)

30 40 50 60 70

Figura 4.5.2. Secado de cubos de zanahoria (8.5 mm de lado) a 1 m/s y diferentes temperaturas (C), con aplicacin de ultrasonidos (US, 75 W, 21.7 kHz).

En cuanto al efecto de los ultrasonidos de potencia sobe la cintica de secado, ste se vio influenciado por la temperatura. En la Figura 4.5.3 se muestra cmo en las experiencias realizadas a 30 C la aplicacin de ultrasonidos redujo el tiempo necesario para alcanzar un contenido de humedad de 1 kg w/kg ms desde 25000 s (experiencias SUS) a 18000 s (experiencias US). Sin embargo, estas diferencias prcticamente desaparecieron cuando la temperatura de secado aument hasta 70 C. El efecto de la temperatura en el secado acstico ha sido abordado anteriormente por otros autores. Gallego-Jurez et al. (1999) secaron lminas de zanahoria utilizando un sistema de aplicacin ultrasnico sin contacto directo (20 kHz, 155 dB) a diferentes temperaturas experimentales (60, 90 y 115 C) y 1.3 m/s de velocidad de aire con y sin la aplicacin de ultrasonidos. La influencia de los ultrasonidos en la prdida de peso del producto durante el secado disminuy a medida que la temperatura fue ms elevada, desapareciendo a 115 C. Los resultados de Gallego-Jurez et al. (1999) son similares a los obtenidos en el presente trabajo, aunque en el trabajo de estos autores el umbral a partir del cul los ultrasonidos dejaron de influir en el proceso fue ms elevado, probablemente 181

RESULTADOS Y DISCUSIN

debido a la diferente forma de aplicacin ultrasnica y de circulacin del aire. Al mismo tiempo, estos autores tambin realizaron experiencias de secado a 22 C con el mismo sistema de aplicacin ultrasnica pero con contacto directo entre el elemento vibrante y las muestras y adems, aplicando una ligera presin esttica. A pesar de la baja temperatura utilizada, la cintica del proceso fue mucho ms rpida que en las experiencias sin contacto directo entre las muestras y los elementos vibrantes lo que muestra la importancia de conseguir una buena transmisin de la energa acstica al material que se est tratando. Nakagawa et al. (1996) realizaron experiencias de secado de lminas de surimi con aire caliente utilizando un sistema de aplicacin ultrasnico sin contacto directo (19.5 kHz, 155 dB) a diferentes temperaturas experimentales (20, 30, 40 y 50 C). Estos autores encontraron que la cintica del proceso aument en todo el rango de temperatura evaluado por la aplicacin de los ultrasonidos de potencia. Sin embargo, las diferencias entre las experiencias realizadas con y sin aplicacin de ultrasonidos de potencia tambin disminuyeron a medida que aument la temperatura.
9 8 7 W (kg w/kg ms) 6 5 4 3 2 1 0 0 5000 10000 15000 20000 25000 t (s)
30 US 30 SUS 70 US 70 SUS

Figura 4.5.3. Secado de cubos de zanahoria (8.5 mm de lado). Experiencias SUS y US.

A partir del anlisis de las cinticas de secado slo se puede mostrar el efecto de la temperatura en el secado acstico. Para cuantificar los efectos a diferentes temperaturas de la aplicacin de ultrasonidos es necesario recurrir a la

182

RESULTADOS Y DISCUSIN

modelizacin de las cinticas de secado. En los siguientes apartados se muestran los resultados obtenidos con los modelos planteados para cumplir con dicho objetivo.

4.5.2. Modelo SRE. Influencia de la temperatura Las cinticas de secado de zanahoria obtenidas a diferentes temperaturas experimentales se modelizaron utilizando un modelo difusional aplicado a una geometra cbica (2L = 8.5 mm) sin considerar la resistencia externa a la transferencia de materia (modelo SRE) (Tabla 4.5.1).
SUS
(10
-10

T
(C)

US VAR
(%) (10
-10

De

m /s)

De

m /s)

VAR
(%)

30 40 50 60 70

1.020.06a 1.350.02a 1.880.26ab 2.290.18b 3.020.13bc

89.2 91.9 88.1 89.3 89.2

1.260.03b 1.840.05b 2.570.13bc 2.740.52bc 3.060.55c

89.5 89.9 88.4 87.0 90.6

Tabla 4.5.1. Modelizacin de las cinticas de secado de zanahoria, modelo SRE. Experiencias SUS y US (75 W, 21.7 kHz) a 1 m/s. Los subndices a, b y c muestran grupos homogneos establecidos a partir de los intervalos LSD (p<0.05).

En las experiencias de secado, se consider un nico periodo difusional (Figura A4.1). A medida que se increment la temperatura del aire de secado, la difusividad efectiva aument para ambos tipos de experiencias (SUS y US). As la difusividad identificada en las experiencias SUS a 70 C fue tres veces superior que a 30 C. Los valores de De coinciden con los mostrados en este trabajo para otras series experimentales en anteriores apartados, as como tambin con los obtenidos por otros autores para este mismo producto (Srikiatden y Roberts, 2006; Ruiz-Lpez et al., 2004; Mulet et al., 1989a).

183

RESULTADOS Y DISCUSIN

Se realiz un anlisis de varianza (ANOVA) multifactorial para la evaluar si los valores identificados de la difusividad efectiva fueran significativamente diferentes (p<0.05). Los factores considerados en este anlisis fueron la temperatura del aire de secado (5 niveles: 30, 40, 50, 60 y 70 C) y la aplicacin de ultrasonidos de potencia (2 niveles: con o sin la aplicacin de ultrasonidos). A partir del clculo de los intervalos LSD se identificaron los niveles significativamente diferentes. La aplicacin de ultrasonidos de potencia aument significativamente (p<0.05) los valores de difusividad efectiva en el rango de temperaturas ms bajas no siendo significativo (p<0.05) el aumento para temperaturas superiores a 60 C. Tal y como era de esperar por la baja velocidad de aire utilizada en estas experiencias (1 m/s), el modelo difusional SRE no result preciso para modelizar las cinticas de secado de zanahoria, como indican los bajos porcentajes de varianza explicada, cercanos al 90 %. Adems, se puede observar en las Figura 4.5.4 y A4.2 cmo la tendencia de los valores experimentales y calculados con el modelo SRE es muy diferente. Los resultados del Apartado 4.4.3 han mostrado que para velocidades de aire bajas, como es 1 m/s, la resistencia externa a la transferencia de materia no fue despreciable frente a la resistencia interna. Dichos resultados tambin han puesto de manifiesto la necesidad de considerar la resistencia externa en la modelizacin (modelo RE) para obtener un ajuste adecuado de los datos experimentales. La utilizacin del modelo difusional SRE, a pesar de conocer previamente sus limitaciones, es interesante porque los valores de difusividad efectiva identificados con este modelo se utilizarn como valores iniciales en la identificacin de los parmetros del modelo RE. Mulet et al. (2003a) modelizaron las experiencias realizadas por GallegoJurez et al. (1999) de secado de lminas de zanahoria aplicando ultrasonidos sin contacto directo entre el elemento vibrante y las muestras. Los valores de difusividad efectiva identificados por estos autores con un modelo difusional sin considerar la resistencia externa (Tabla 4.5.2) fueron superiores a los obtenidos en este trabajo (Tabla 4.5.3), y tambin mostraron el habitual aumento de la

184

RESULTADOS Y DISCUSIN

difusividad efectiva con la temperatura. La aplicacin de ultrasonidos aument la difusividad efectiva en las experiencias a 60 y 90 C, aunque la influencia desapareci para una temperatura de 115 C.
T (C) 60 90 115 De (10-10 m2/s) SUS 7.4 17.3 31.5 US 10.3 21.5 31.5

Tabla 4.5.2. Valores de difusividad efectiva identificados por Mulet et al. (2003a) a partir de datos experimentales de Gallego-Jurez et al. (1999). Secado lminas de zanahoria con (US) y sin (SUS) aplicacin de ultrasonidos.

4.5.3. Modelo RE. Influencia de la temperatura Las cinticas de secado de zanahoria obtenidas a diferentes temperaturas experimentales tambin se modelizaron utilizando un modelo difusional considerando la resistencia externa a la transferencia de materia. El modelo se formul teniendo en cuenta la geometra cbica de las muestras (2L = 8.5 mm) y se resolvi aplicando el mtodo de diferencias finitas a partir de una serie de funciones realizadas en Matlab (Anejo 8). Los resultados de la modelizacin se muestran en la Tabla 4.5.3. Tal y como era de esperar, y coincidiendo con los resultados anteriormente expuestos, el modelo RE planteado se ajust de forma adecuada a los datos experimentales como muestran los elevados porcentajes de varianza explicada obtenidos, en todos los casos superiores al 99.8 %. Igualmente el error medio relativo se mantuvo siempre por debajo del 3 %. Como ilustracin en las Figuras 4.5.4 y A4.2 se comparan los resultados obtenidos en la modelizacin con los modelos SRE y RE para una cintica de secado en particular. Como se puede observar, el modelo RE describi perfectamente la tendencia de los resultados durante el secado.

185

RESULTADOS Y DISCUSIN

T
(C) (10

-10

De

m /s) (10 kg w/m /s)

-4

SUS k

VAR EMR
(%) (%) (10

-10

De

m /s)

(10 kg w/m /s)

-4

US k

VAR EMR
(%) (%)

30 40 50 60 70

1.380.25a 1.930.22a 2.870.70b 3.830.61bc 4.570.07c

2.870.40w 4.130.21wx 6.170.86y 6.770.23y 8.830.38z

99.9 99.9 99.9 99.9 99.9

1.1 0.9 1.4 1.5 2.1

2.140.60b 2.710.51b 3.910.33bc 4.690.40c 4.880.41c

3.060.36x 5.860.48y 8.800.50z 9.071.27z 9.400.70z

99.9 99.9 99.9 99.9 99.9

1.8 1.4 1.3 2.5 1.6

Tabla 4.5.3. Modelizacin de las cinticas de secado de zanahoria, modelo RE. Experiencias SUS y US (75 W, 21.7 kHz) a 1 m/s. Los subndices (a, b, c, d) y (w, x, y, z) muestran grupos homogneos establecidos a partir de los intervalos LSD (p<0.05).

9 8 W (kg w/kg ms) 7 6 5 4 3 2 1 0 10000 t (s) 20000 30000

Experimentales Modelo SRE Modelo RE

Figura 4.5.4. Cinticas de secado de zanahoria, modelos SRE y RE. Experiencia SUS, 1 m/s y 30 C.

En los valores medios de la difusividad efectiva y el coeficiente de transferencia de materia se puede apreciar la influencia tanto de la temperatura como de la aplicacin de ultrasonidos de potencia (Tabla 4.5.3). Con el objetivo de evaluar la significacin de esta influencia se recurri al anlisis de la varianza (ANOVA). Por un lado, se realiz un ANOVA multifactorial para evaluar la significacin (p<0.05) de las diferencias entre los distintos valores identificados de

186

RESULTADOS Y DISCUSIN

la difusividad efectiva. Los factores considerados en este anlisis fueron la temperatura del aire de secado (5 niveles: 30, 40, 50, 60 y 70 C) y la aplicacin de ultrasonidos de potencia (2 niveles: con o sin la aplicacin de ultrasonidos). Por otro lado, se realiz un ANOVA similar considerando el coeficiente de transferencia de materia como variable dependiente. El resultado del anlisis de la varianza indic que ambos parmetros del modelo RE (De y k) se vieron afectados de forma significativa (p<0.05) por la temperatura de secado en el rango experimental evaluado en este trabajo. Por un lado, el incremento de la difusividad efectiva con la temperatura sugiere un descenso de la resistencia interna a la transferencia de materia. Por otro lado, el aumento del coeficiente de transferencia de materia con la temperatura sugiere, a su vez, tambin un ligero descenso de la resistencia externa a la transferencia de materia. Los valores medios de la difusividad efectiva y el coeficiente de transferencia de materia mostraron diferencias significativas (p<0.05) por la aplicacin de ultrasonidos considerando todo el rango experimental evaluado (30-70 C). Aunque, si se realiza el anlisis considerando por separado altas (60 y 70 C) y bajas temperaturas (30, 40 y 50 C), se puede observar que, mientras en las temperaturas altas no se dan diferencias significativas entre aplicar o no ultrasonidos, en el rango 30-50 C s que las diferencias son estadsticamente significativas. Por lo tanto, la influencia de los ultrasonidos de potencia en los procesos de transferencia de materia que tienen lugar durante el secado convectivo de cubos de zanahoria fue nicamente significativa para temperaturas de secado bajas (Tabla 4.5.3). La tendencia de los resultados coincide con la establecida por Mulet et al. (2003a) en cuanto al efecto de los ultrasonidos. Al igual que ocurra en el caso de la influencia de la velocidad del aire en la transferencia de materia, para evaluar la fiabilidad de los resultados y evitar artificios matemticos se recurri a una relacin emprica para describir la influencia de la temperatura en el coeficiente de transferencia de materia (Perry y Green, 1997) (Apartado 3.6.5). Segn dicha correlacin debera encontrarse una

187

RESULTADOS Y DISCUSIN

relacin lineal entre el logaritmo neperiano de k y la inversa de la temperatura (1/T). Los valores del coeficiente de transferencia de materia identificados a partir del modelo RE fueron similares a los obtenidos a partir de la correlacin propuesta por Perry y Green (1997) (Figura A4.3). Los valores identificados en las experiencias SUS siguen la relacin lineal prevista, aunque la pendiente es superior a la determinada con la correlacin. Este hecho indica que el efecto de la temperatura sobre este parmetro fue superior al esperado, lo que puede deberse a las diferencias entre las condiciones experimentales utilizadas en este trabajo y las usadas para establecer la correlacin. Por ejemplo, como que en este caso el aire alrededor de las muestras no se encontraba en reposo. Las diferencias tambin pueden deberse a la suposicin de considerar una esfera de igual volumen que los cubos de zanahoria. Al contrario que en el caso de las experiencias SUS, los valores del coeficiente de transferencia de materia identificados en las experiencias US no se ajustan de forma adecuada a la correlacin propuesta por Perry y Green (1997) (Figura A4.3). La relacin lineal esperada entre ln k y 1/T no se cumple debido a la disminucin de la influencia de los ultrasonidos de potencia a temperaturas altas. A bajas temperaturas, 30-50 C, s se obtiene una recta paralela a la de las experiencias SUS. El efecto de los ultrasonidos se manifiesta en estas temperaturas a travs de un desplazamiento de la ordenada en el origen.

188

RESULTADOS Y DISCUSIN

4.5.4. Modelo de Weibull. Influencia de la temperatura Las cinticas de secado de cubos de zanahoria obtenidas a diferentes temperaturas experimentales se modelizaron tambin con el modelo de Weibull (Tabla A4.1) para comprobar que las conclusiones obtenidas con los modelos difusionales respecto a la influencia de la temperatura en el secado acstico se vuelven a identificar con un modelo matemtico diferente. El parmetro cintico () del modelo de Weibull se vio afectado de forma significativa (p<0.05) por la temperatura del aire de secado (Tabla A4.1). A medida que la temperatura de secado fue ms alta, este parmetro disminuy debido a su relacin inversa con la velocidad del proceso (Figura 4.5.5) (Cunha et al., 1998; Simal et al., 2005a; Blasco et al., 2006). El efecto se encontr en ambos tipos de experiencias (SUS y US). Por el contrario, no se observ una tendencia clara del parmetro de forma () del modelo de Weibull respecto a la temperatura, coincidiendo con los resultados de otros autores (Blasco et al., 2006) (Figura 4.5.5). La aplicacin de ultrasonidos de potencia influy de forma significativa (p<0.05) en el parmetro . Los valores de dicho parmetro en las experiencias US fueron menores que los identificados en las experiencias SUS. Este hecho indica que la aplicacin ultrasnica aument la velocidad de secado. En la Figura 4.5.5 se puede observar como a medida que la temperatura de secado aument las diferencias entre los valores medios del parmetro para las experiencias SUS y US disminuyeron hasta ser prcticamente despreciables para la temperatura de 70 C. Por el contrario, el parmetro no fue afectado de forma significativa (p<0.05) por la aplicacin de ultrasonidos de potencia.

189

RESULTADOS Y DISCUSIN

15
SUS

1.10
US

12
(103 s)

1.06 1.02

9 6 3 20 30 40 50 T (C) 60 70 80

0.98 0.94 0.90 20 30 40 50 T (C) 60

SUS US

70

80

Figura 4.5.5. Influencia de la temperatura del aire en los parmetros del modelo de Weibull ( y ), secado de zanahoria. Experiencias SUS y US (75 W, 21.7 kHz) a 1 m/s.

El modelo de Weibull ha mostrado su capacidad para describir adecuadamente las cinticas de secado en estas condiciones experimentales. Los porcentajes de varianza explicados (Tabla A4.1) fueron en todos los casos superiores al 99 %, es decir muy similares a los obtenidos con el modelo difusional RE y superiores, por tanto, a los obtenidos con el modelo SRE. En la Figura 4.5.6 se muestra la concordancia entre los contenidos medios de humedad experimentales y calculados con el modelo de Weibull. Al mismo tiempo, se compara dicha tendencia con la que proporciona el modelo SRE.

190

RESULTADOS Y DISCUSIN

W calc (kg w/kg ms)

Modelo SRE Weibull

0 0 2 4 6 W exp (kg w/kg ms) 8

Figura 4.5.6. Contenido de humedad experimental y calculado con los modelos SRE y Weibull, secado de zanahoria. Experiencia SUS a 1 m/s y 30 C.

4.5.5. Estimacin de la energa de activacin. Influencia de la aplicacin de ultrasonidos de potencia En la bibliografa, la ecuacin tipo Arrhenius (Ec. 3.6.13) es la relacin matemtica ms frecuentemente utilizada para describir la influencia de la temperatura en la difusividad efectiva de los modelos difusionales utilizados para la modelizacin de cinticas de secado. Si se utilizan modelos empricos la relacin se establece entre la temperatura y el parmetro cintico correspondiente. En el caso de Weibull el parmetro seleccionado es 1/, dada la relacin inversa de con la cintica del proceso (Ec. 3.6.14). En la Figura 4.5.7 se muestra la relacin entre el logaritmo neperiano de los valores medios de difusividad efectiva identificados con el modelo RE y la inversa de la temperatura. En las Figuras A4.4 y A4.5 se muestran representaciones similares con los parmetros del modelo difusional SRE y del modelo de Weibull respectivamente.

191

RESULTADOS Y DISCUSIN

-20.8
SUS

-21.2 -21.6 ln De -22.0 -22.4 -22.8 0.0028

SUS y = -2811.2x - 13.7 R2 = 0.99

US

0.003

0.0032
-1

0.0034

1/T (K )

Figura 4.5.7. Variacin de De con la temperatura, modelo RE. Secado de cubos de zanahoria, experiencias US (75 W, 21.7 kHz) y SUS.

Como se observa en dichas figuras, la relacin entre los parmetros cinticos de los diferentes modelos y la temperatura se ajusta de forma adecuada a la expresin de Arrhenius en las experiencias SUS. Los valores de energa de activacin identificados en estas experiencias fueron con el modelo difusional SRE 23.42.4 kJ/mol, con el modelo difusional RE 26.65.3 kJ/mol y con el modelo de Weibull 26.46.5 kJ/mol. Estos valores son similares a los obtenidos en este trabajo en la experiencias de lecho fluidizado de zanahoria (Apartado 4.3.4), as como los mostrados en la bibliografa por diferentes autores para este producto (Tabla A2.1). En las experiencias en las que se aplicaron ultrasonidos de potencia la relacin de los parmetros cinticos con la temperatura no sigui la expresin de Arrhenius en todo el rango de temperaturas. La influencia de los ultrasonidos en la difusividad efectiva disminuy a medida que aument la temperatura del proceso, y prcticamente fue despreciable a 70 C. Por lo tanto, hay un descenso de la influencia de los ultrasonidos de potencia en la resistencia interna a la transferencia de materia a medida que se incrementa la temperatura. La aplicacin de ultrasonidos introduce una determinada cantidad de energa en el slido 192

RESULTADOS Y DISCUSIN

afectando a la movilidad del agua, posiblemente debido a los efectos estructurales de los ultrasonidos (efecto esponja) o a efectos en las interfases slido-gas de los espacios intercelulares. A medida que la temperatura aumenta, la movilidad del agua aumenta y, por tanto, el valor relativo de la aportacin energtica debida a los ultrasonidos disminuye. Esta puede ser una de las razones por la cul el efecto de los ultrasonidos disminuy al aumentar la temperatura. Sera necesaria una mayor experimentacin para validar esta hiptesis.

193

RESULTADOS Y DISCUSIN

4.6. INFLUENCIA DE LA DENSIDAD DE CARGA MSICA EN EL SECADO ASISTIDO POR ULTRASONIDOS DE POTENCIA La densidad de carga msica es otro de los parmetros que pueden influir en el proceso de secado y, por lo tanto, en la influencia de la aplicacin de los ultrasonidos de potencia en el mismo. Dada una determinada cantidad de energa ultrasnica, si aumenta la cantidad de masa de partculas presente en el medio, el ratio energa/unidad de masa se hace menor. Este hecho disminuye la probabilidad de que la aplicacin de ultrasonidos produzca cualquier tipo de modificacin en el sistema. Por lo tanto, parece evidente suponer que, a partir de un determinado umbral de densidad de carga msica en la cmara de secado, los efectos de los ultrasonidos en el proceso de secado disminuirn al aumentar la densidad de carga, pudiendo incluso desaparecer con densidades de carga muy elevadas. Con el objetivo de evaluar la influencia de esta variable en el secado acstico, se planificaron experiencias de secado variando la densidad de carga en un amplio rango.

4.6.1. Secado de zanahoria a diferentes densidades de carga msica Se realizaron experiencias de secado de cubos de zanahoria de 8.5 mm de lado a 11 niveles diferentes de densidad de carga: 12, 24, 36, 42, 48, 60, 72, 84, 96, 108 y 120 kg/m3. La velocidad del aire seleccionada fue de 1 m/s y la temperatura de 40 C. Las condiciones de velocidad de aire y temperatura se escogieron en funcin de los resultados obtenidos en los apartados anteriores. En la Figura 4.6.1 se muestran las cinticas de secado experimentales en las que no se aplicaron ultrasonidos de potencia (SUS), y en la Figura 4.6.2 las realizadas con ultrasonidos aplicando una potencia de 75 W (US). Para cada una de las distintas condiciones experimentales ensayadas se realizaron, al menos, tres repeticiones.

194

RESULTADOS Y DISCUSIN

El lote de zanahorias utilizado en estas experiencias present un contenido de humedad inicial de 8.26 0.45 kg w/kg ms, considerndose sta como humedad crtica al no encontrarse ningn periodo de velocidad de secado constante.
9
120 108 84 72 36 24 12

W (kg w/kg ms)

1 0 10000 t (s) 20000 30000

Figura 4.6.1. Secado de zanahoria a diferentes densidades de carga (kg/m3). Experiencias SUS, 1 m/s y 40 C.

A partir de los resultados experimentales, se observ una influencia clara de la densidad de carga msica en las cinticas de secado de zanahoria. La velocidad de secado disminuy a medida que aument la carga de partculas presente en la cmara de secado. En la Figura 4.6.1 se muestra cmo, en las experiencias SUS, el tiempo necesario para alcanzar un contenido de humedad de 1 kg w/kg ms fue cercano a los 30000 s para una densidad de carga de 120 kg/m3, mientras que con una densidad de carga de 12 kg/m3 dicho tiempo se redujo a la mitad. Un comportamiento similar se pudo observar en las experiencias US (Figura 4.6.2). Resultados similares a los aqu mostrados fueron obtenidos por Wang y Xi (2005) en el secado de lminas de zanahoria utilizando microondas.

195

RESULTADOS Y DISCUSIN

9
120 108 84 72 36 24 12

W (kg w/kg ms)

1
0 10000 20000 30000

t (s)

Figura 4.6.2. Secado de zanahoria a diferentes densidades de carga (kg/m3). Experiencias US (75 W, 21.7 kHz), 1 m/s y 40 C.

Los resultados experimentales tambin mostraron cmo la aplicacin de ultrasonidos de potencia influy en las cinticas de secado (Figura 4.6.3). Tal y como era esperado dadas las condiciones de velocidad y temperatura del aire utilizadas (1 m/s, 40 C), la aplicacin de ultrasonidos de potencia aument la velocidad de secado. En la Figura 4.6.3 se observa que el tiempo de secado necesario para alcanzar un contenido de humedad de 1 kg w/kg ms fue cercano a 30000 s para una densidad de carga de 12 kg/m3 en las experiencias SUS, mientras que con la aplicacin de ultrasonidos dicho tiempo se redujo a 22000 s. La influencia de los ultrasonidos fue importante tanto a bajas como a altas densidades de carga (Figura 4.6.3).

196

RESULTADOS Y DISCUSIN

9 US 120 7
W (kg w/kg ms)

SUS 120 US 12 SUS 12

1 0 10000
t (s)

20000

30000

Figura 4.6.3. Secado de zanahoria a diferentes densidades de carga (kg/m3). Experiencias SUS y US (75 W, 21.7 kHz).

De cara a cuantificar la influencia tanto de la densidad de carga como de la aplicacin de ultrasonidos de potencia, se recurri a la modelizacin de las cinticas de secado. A continuacin se muestran los resultados obtenidos de la modelizacin de las cinticas de secado con modelos difusionales y con el modelo de Weibull.

4.6.2. Modelo SRE. Influencia de la densidad de carga Para la evaluacin de la influencia de la densidad de carga en el secado de cubos de zanahoria (2L = 8.5 mm), se utiliz el modelo difusional aplicado a una geometra cbica sin considerar la resistencia externa a la transferencia de materia (modelo SRE) (Tabla 4.6.1). En los apartados anteriores se ha mostrado que para las condiciones de velocidad de aire utilizadas en estas experiencias, 1 m/s, la resistencia externa a la transferencia de materia no es despreciable frente a la resistencia interna. Sin embargo, los valores de difusividad efectiva identificados con el modelo SRE pueden resultar muy tiles si se utilizan como

197

RESULTADOS Y DISCUSIN

valores iniciales en la aplicacin de modelos difusionales ms complejos. Los valores de difusividad efectiva mostrados en la Tabla 4.6.1 representan las medias de los valores identificados en las 3 repeticiones realizadas para cada una de las condiciones experimentales ensayadas.
Densidad de carga
(kg/m )
3

SUS
(10
-10

US VAR
(%) (10
-10

De

m /s)

De

m /s)

VAR
(%)

12 24 36 42 48 60 72 84 96 108 120

1.490.13a 1.390.07ac 1.220.19ac 1.130.10c 1.120.18c 1.040.05cd 0.910.14cd 0.780.15d 0.720.21d 0.740.18d 0.750.06d

92.0 88.4 87.9 87.1 88.8 83.9 87.7 86.6 88.3 83.5 83.4

1.830.09b 1.700.22ab 1.670.19ab 1.570.23ab 1.510.23b 1.310.08c 1.300.06c 1.200.10c 1.140.15c 1.020.06cd 0.990.06cd

90.1 86.5 88.2 87.4 88.9 84.9 86.4 85.7 88.2 81.9 83.2

Tabla 4.6.1. Modelizacin de las cinticas de secado de cubos de zanahoria (2L = 8.5 mm), modelo SRE. Experiencias SUS y US (75 W, 21.7 kHz) a 40 C y 1 m/s. Los subndices a, b, c y d muestran grupos homogneos establecidos a partir de los intervalos LSD (p<0.05).

En la Tabla 4.6.1 se observa que la densidad de carga influy en la difusividad efectiva identificada con el modelo SRE. Los valores de De se redujeron a aproximadamente la mitad cuando la densidad de carga aument de 12 a 120 kg/m3. El efecto fue similar en las experiencias SUS y US. La difusividad representa la facilidad del agua para transferirse por el interior del slido, por lo tanto no debera verse afectada por el aumento de la densidad de partculas colocadas en la cmara de secado. Sin embargo, el aumento de la densidad de carga s que afecta a las caractersticas de la circulacin del aire alrededor de las muestras, y por lo tanto, a la resistencia externa a la transferencia

198

RESULTADOS Y DISCUSIN

de materia. La difusividad efectiva identificada con el modelo SRE tambin incluye este efecto, al tratarse sta de un simple parmetro de ajuste (Mulet, 1994). Este hecho puede explicar la disminucin de la difusividad efectiva a medida que aumenta la densidad de carga. Por otro lado, la aplicacin de ultrasonidos de potencia aument significativamente (p<0.05) los valores de difusividad efectiva identificados con el modelo SRE. La influencia se dio en todo el rango de densidad de carga msica evaluado, 12-120 kg/m3. Tal y como era esperado, el modelo SRE no ajust bien las cinticas de secado obtenidas a diferentes densidades de carga. En las Figuras 4.6.4, A5.1 y A5.2 se muestra la diferente tendencia entre los valores experimentales y los calculados con este modelo. Los valores bajos de la varianza explicada alcanzados con el modelo SRE tambin sugieren que las hiptesis asumidas en este modelo no se correspondieron con las condiciones experimentales (Tabla 4.6.1). Adems, dichos valores van disminuyendo de forma regular a medida que aumenta la densidad de carga. Este hecho puede considerarse como un aumento de la resistencia externa a la transferencia de materia, que indicara que las hiptesis asumidas se alejan ms del comportamiento real del proceso. En definitiva, en estas circunstancias el desarrollo y aplicacin de un modelo difusional ms complejo est completamente justificado.

4.6.3. Modelo RE. Influencia de la densidad de carga A partir de los resultados experimentales y los obtenidos con la aplicacin del modelo SRE, se consider oportuno la utilizacin de un modelo difusional que considere la resistencia externa a la transferencia de materia (modelo RE). El modelo difusional planteado se formul para una geometra cbica (2L = 8.5 mm) y se resolvi utilizando el mtodo de diferencias finitas a partir de una serie de funciones implementadas en Matlab (Anejo 8).

199

RESULTADOS Y DISCUSIN

Tal y como era esperado, el modelo RE ajust de forma adecuada los valores experimentales. Este aspecto queda reflejado en los porcentajes de varianza explicados superiores al 99 %, as como el error medio relativo, siempre inferior al 6 % (Tabla A5.1). Ambos ndices dan muestra de la bondad del ajuste conseguido. En las Figuras 4.6.4 y A5.1 se puede apreciar la tendencia similar entre los valores del contenido de humedad experimental y los calculados con el modelo RE, y permiten comparar la bondad del ajuste con la obtenida con el modelo SRE.
8

W calc (kg w/kg ms)

Modelo SRE Modelo RE

0 0 2 4 6 W exp (kg w/kg ms) 8

Figure 4.6.4. Contenido de humedad experimental y calculado con los modelos SRE y
3 RE, secado de zanahoria. Experiencia SUS, 1 m/s, 40 C y 60 kg/m .

En las Figuras 4.6.5 y 4.6.6 se muestran, respectivamente, los valores medios de la difusividad efectiva y el coeficiente de transferencia de materia identificados en cada una de las distintas condiciones experimentales ensayadas. Se realiz un ANOVA multifactorial para evaluar si los valores identificados de la difusividad efectiva son significativamente diferentes (p<0.05). Los factores considerados en este anlisis fueron la densidad de carga msica (11 niveles: 12, 24, 36, 42, 48, 60, 72, 84, 96, 108 y 120 kg/m3) y la aplicacin de ultrasonidos de potencia (2 niveles: con o sin la aplicacin de ultrasonidos).

200

RESULTADOS Y DISCUSIN

4.00

3.00 De (10-10 m 2/s)

2.00

1.00

SUS US

0.00 0 25 50 75 100 Densidad de carga (kg/m 3) 125

Figura 4.6.5. Influencia de la densidad de carga en la difusividad efectiva, modelo RE. Secado de zanahoria, experiencias SUS y US (75 W, 21.7 kHz), 40 C y 1 m/s.

De los resultados de estos anlisis se extrae que la difusividad efectiva no se vio afectada de forma significativa por la densidad de carga, tal y como era esperado al tratarse de un parmetro intrnseco del material (Figura 4.6.5). Sin embargo, la aplicacin de ultrasonidos de potencia aument de forma significativa (p<0.05) el valor medio de este parmetro en las experiencias US (2.88x10-10 m2/s) respecto al obtenido en las experiencias SUS (2.06x10-10 m2/s). En cuanto al coeficiente de transferencia de materia, el ANOVA multifactorial mostr que la densidad de carga y la aplicacin de ultrasonidos de potencia afectaron de forma significativa (p<0.05) al valor de este parmetro. En la Figura 4.6.6 se puede observar cmo k disminuy a medida que la densidad de carga aument. Esto sugiere un aumento de la resistencia externa con la densidad de carga y, por lo tanto, una reduccin del coeficiente de transferencia de materia. La explicacin de este hecho puede asociarse a perturbaciones en el flujo de aire por el aumento de partculas en las bandejas de secado, o bien por la creacin de caminos preferenciales que dificultan el flujo de aire alrededor de los objetos. La aplicacin de ultrasonidos de potencia aument de forma significativa (p<0.05) el

201

RESULTADOS Y DISCUSIN

coeficiente de transferencia de materia en el rango de densidades de carga evaluado.

0.0007 0.0006 0.0005 k (kg w/m 2/s) 0.0004 0.0003 0.0002 0.0001 0 0 30 60 90 120
3

SUS US

150

Densidad carga (kg/m )

Figura 4.6.6. Valores medios de k e intervalos LSD (p<0.05), modelo RE. Experiencias SUS y US (75 W, 21.7 kHz), 40 C y 1 m/s.

A partir de densidades de carga superiores a 90 kg/m3, los valores medios del coeficiente de transferencia de materia para ambos tipos de experiencias (SUS y US) dejaron de ser significativamente diferentes (p<0.05) (Figura 4.6.6). Este hecho puede ser consecuencia de la disminucin de la cantidad de energa ultrasnica que le llega a cada partcula debido al aumento de la masa presente en la cmara de secado. En este trabajo no se han podido utilizar densidades de carga superiores a 120 kg/m3 ya que sta corresponde con la cantidad mxima de partculas que fue posible colocar en las bandejas con una distribucin de monocapa (Apartado 3.4.4).

202

RESULTADOS Y DISCUSIN

4.6.4. Modelo de Weibull. Influencia de la densidad de carga Las cinticas de secado experimentales de los cubos de zanahoria se estudiaron tambin a partir del ajuste del modelo de Weibull (Tabla A5.2) con el objetivo de completar y comparar los resultados obtenidos con los modelos difusionales. La densidad de carga influy de forma significativa (p<0.05) en los dos parmetros del modelo de Weibull. En la Figura 4.6.7 se puede observar que el valor de la inversa del parmetro del modelo de Weibull disminuy a medida que aument la densidad de carga msica, como consecuencia de la reduccin de la velocidad de secado. En el caso del parmetro de forma del modelo de Weibull (), la influencia de la densidad de carga tambin fue apreciable. aument desde valores inferiores a 1, para las densidades de carga ms bajas, hasta valores cercanos a 1.2 para las densidades de carga ms altas. En el Apartado 4.4.5 se observ que este parmetro disminuy a medida que la resistencia externa era despreciable frente a la interna. Por lo tanto, el aumento de la densidad de carga se podra considerar como un incremento de la resistencia externa a la transferencia de materia ocasionado muy probablemente por cambios en el flujo de aire.

203

RESULTADOS Y DISCUSIN

2.0
US

1.3
SUS

1.5 1/ (10 -4 s-1)

1.2 1.1

US SUS

1.0 0.5 0.0 0 20 40 60 80 100 120 140 densidad de carga (kg/m3)

1.0 0.9 0.8 0 20 40 60 80 100 120 140 densidad de carga (kg/m3)

Figura 4.6.7. Influencia de la densidad de carga en los parmetros del modelo de Weibull ( y ), secado de zanahoria. Experiencias SUS y US (75 W, 21.7 kHz), 1 m/s y 40 C.

En cuanto a la aplicacin de ultrasonidos de potencia, stos aumentaron el valor de 1/ en todo el rango de densidades de carga evaluado (Figura 4.6.7), lo que pone de manifiesto un incremento de la velocidad de secado. Sin embargo, en el parmetro del modelo de Weibull no se apreci ninguna influencia por la aplicacin de ultrasonidos de potencia. El modelo de Weibull se ajust de forma adecuada a las cinticas de secado obtenidas a diferentes densidades de carga msica (Tabla A5.2). Los porcentajes de varianza explicados, cercanos al 99 % para todas las experiencias, al igual que la tendencia similar observada entre los valores experimentales y calculados con el modelo de Weibull muestran la bondad del ajuste obtenido con este modelo (Figuras 4.6.8 y A5.2).

204

RESULTADOS Y DISCUSIN

W calc (kg w/kg ms)

4
Modelo SRE Modelo de Weibull

0 0 2 4 6 W exp (kg w/kg ms) 8

Figure 4.6.8. Contenido de humedad experimental y calculado con los modelos SRE y de Weibull. Secado de zanahoria, experiencia SUS a 1 m/s, 40 C y 60 kg/m3.

205

RESULTADOS Y DISCUSIN

4.7. INFLUENCIA DEL NIVEL DE POTENCIA APLICADA EN EL SECADO ASISTIDO POR ULTRASONIDOS DE POTENCIA Otro de los parmetros de inters en el secado acstico es el efecto del nivel de potencia ultrasnica aplicado durante las experiencias de secado. La bibliografa muestra que, en determinados procesos, los efectos de los ultrasonidos no aparecen hasta que la intensidad ultrasnica supera un determinado umbral (Mulet et al. 2003b). A partir de este umbral los efectos de los ultrasonidos en el proceso parecen ser proporcionales al nivel de intensidad ultrasnica aplicado. Con el objetivo de profundizar en el estudio de la influencia de este parmetro en el secado acstico se plantearon experiencias con dos productos con caractersticas diferentes, lminas de corteza de limn y cubos de zanahoria, variando el nivel de potencia ultrasnica aplicado. A partir de estas experiencias se podr determinar si el efecto de la intensidad ultrasnica en el secado de alimentos es similar al mostrado en otros procesos de transferencia de materia. Adems, al trabajar con dos productos diferentes se puede observar si las caractersticas del producto afectan al tratamiento.

4.7.1. Secado acstico de zanahoria y corteza de limn a diferentes potencias Se realizaron experiencias de secado de cubos de zanahoria (2L = 8.5 mm) y lminas de corteza de limn (L = 7 mm) a 40 C y 1 m/s variando la potencia elctrica utilizada para excitar al transductor ultrasnico (en adelante potencia ultrasnica). Las densidades de carga utilizadas fueron de 12 kg/m3 para la zanahoria y 36 kg/m3 para la corteza de limn. En total se evaluaron 10 niveles diferentes de potencia: 0, 10, 20, 30, 40, 50, 60, 70, 80 y 90 W, para cada uno de los cules se realizaron, al menos, tres repeticiones.

206

RESULTADOS Y DISCUSIN

El contenido de humedad inicial para las zanahorias fue de 8.26 0.45 kg w/kg ms y de 5.690.43 kg w/kg ms para la corteza de limn. En ambos productos no se encontr ningn periodo de velocidad de secado constante con lo el contenido de humedad inicial coincidi con la humedad crtica (Karathanos y Belesiottis, 1997).
9 Zanahoria 7
10 90

6.0 Corteza de limn

10 90

W (kg w/kg ms)

0 5000 10000 t (s) 15000 20000

W (kg w/kg ms)

4.5

3.0

1.5 0 10000 20000

t (s)

30000

40000

Figura 4.7.1. Influencia de la potencia (W) en el secado de zanahoria (12 kg/m3) y

3 corteza de limn (36 kg/m ) a 1 m/s y 40 C.

Se observ una clara influencia de la potencia ultrasnica aplicada en la cintica de secado de ambos productos (Figura 4.7.1). La velocidad de secado aument en las experiencias realizadas a altas potencias respecto a las realizadas a bajas. En el caso de la zanahoria, el tiempo necesario para alcanzar una humedad de 1.5 kg w/kg ms se redujo en un 32 % al aplicar una potencia de 90 W respecto del necesario cuando se aplicaron 10 W. En el caso de la corteza de limn, la reduccin fue del 53 %. Resultados similares, en cuanto al efecto de la potencia ultrasnica aplicada, fueron obtenidos por Riera et al. (2002) y De la Fuente et al. (2003) en el secado acstico por contacto directo de manzana, patata, champin y zanahoria. El efecto de los ultrasonidos en las experiencias de secado de corteza de limn fue proporcional al nivel de potencia ultrasnica aplicado en todo el rango

207

RESULTADOS Y DISCUSIN

estudiado (Figura 4.7.2). Sin embargo, en las experiencias de secado de cubos de zanahoria no se observ ninguna influencia de los ultrasonidos hasta que la potencia ultrasnica aplicada rebas un determinado umbral (20-30 W) (Figura A6.1). A partir de este umbral de potencia mnima, el incremento de la velocidad de secado fue proporcional al nivel de potencia ultrasnica aplicado.
6.0
0 20 10 30 50 70 90

W (kg w/kg ms)

4.5

40 60 80

3.0

1.5 0 10000 20000 t (s)

3 Figura 4.7.2. Secado de lminas de corteza de limn (36 kg/m ) a 1 m/s y 40 C, a

30000

40000

diferentes niveles de potencia (W).

A partir de los datos experimentales, se ha puesto de manifiesto un comportamiento diferente de la corteza de limn frente a la energa acstica del observado en la zanahoria. Estos resultados coinciden con los mostrados en el Apartado 4.4 en el que se analiz la influencia de la velocidad del aire en el secado acstico de diferentes productos. La modelizacin de las cinticas de secado permitir, en primer lugar, cuantificar el efecto observado de la potencia ultrasnica en los datos experimentales y, en segundo lugar, comparar de forma ms objetiva el comportamiento de la corteza de limn respecto al de la zanahoria.

208

RESULTADOS Y DISCUSIN

4.7.2. Modelos SRE. Influencia de la potencia Las cinticas de secado de zanahoria y corteza de limn anteriormente mostradas se modelizaron, en una primera aproximacin al problema, segn el modelo difusional sin considerar la resistencia externa a la transferencia de materia. Los modelos utilizados fueron los mismos que se han considerado en otros apartados de este trabajo para estos productos. En el caso de los cubos de zanahoria se utiliz un modelo difusional para una geometra cbica (Ec. 3.6.10) de lado 2L = 8.5 mm. Mientras que en el caso de las lminas de corteza de limn se recurri a un modelo de lmina infinita (Ec. 3.6.7) de longitud caracterstica igual al espesor de la corteza de limn (L = 7 mm). Como se ha indicado anteriormente, se asume que el flavedo es impermeable a la prdida de agua durante el secado (Garau et al., 2006) y el movimiento del agua por los espacios intercelulares del albedo transcurre principalmente por direccin radial (SpiegelRoy y Goldschmidt, 1996; Chfer, 2000). Los valores medios de difusividad efectiva identificados (Tabla A6.1) oscilaron, en el caso de la zanahoria, desde 1.19x10-10 m2/s a 20 y 30 W hasta 1.68 x10-10 m2/s a 90 W. En el caso de la corteza de limn los valores de difusividad estuvieron comprendidos entre 4.95x10-10 m2/s (20-30 W) y 11.48x10-10 m2/s (90 W). Los valores de difusividad efectiva identificados (Tabla A6.1) para estos productos en estas experiencias han sido similares a los obtenidos en otros apartados de este trabajo. Por otra parte, se puede apreciar una tendencia al aumento de los valores de difusividad efectiva a medida que se increment la potencia ultrasnica aplicada. Para evaluar si los valores de la difusividad efectiva identificados en las distintas experiencias de secado de zanahoria resultaron significativamente diferentes (p<0.05), se realiz un ANOVA simple. El nico factor considerado en este anlisis fue el nivel de potencia aplicado (10 niveles: 0, 10, 20, 30, 40, 50, 60, 70, 80 y 90 W). Un ANOVA similar se realiz para la corteza de limn.

209

RESULTADOS Y DISCUSIN

As, el resultado de ambos anlisis indic que el nivel de potencia ultrasnica aplicado aument de forma significativa (p<0.05) la difusividad efectiva identificada, tanto en las experiencias de secado de zanahoria como de corteza de limn.
1.80 Zanahoria

13.00 11.00 Corteza de limn

1.60 De (10-10 m2/s)

De (10 -10 m2/s)

9.00 7.00 5.00 3.00

y = 0.073x + 4.84 R2 = 0.93

1.40
y = 0.007x + 1.02 R2 = 0.92

1.20

1.00 0 20 40 P (W) 60 80 100

1.00 0 20 40 P (W) 60 80 100

Figura 4.7.3. Influencia de la potencia (W) en la difusividad efectiva, modelo SRE. Experiencias de secado de zanahoria y corteza de limn a 40 C y 1 m/s.

En las experiencias de secado de cubos de zanahoria, la influencia de los ultrasonidos en la difusividad efectiva no apareci hasta que se super un determinado umbral de potencia aplicada (Figura 4.7.3). Este umbral se correspondi con una potencia elctrica aplicada al transductor ultrasnico de 30 W. A partir de este umbral la difusividad efectiva aument de forma proporcional con el nivel de potencia aplicado. Esto permite establecer una relacin lineal entre ambos parmetros en estas condiciones experimentales (Ec. 4.7.1).

De 1010 m2 / s = 1.02 + 0.007 P ( W )

(Ec. 4.7.1)

En la introduccin ya se mostraron diversos trabajos que han estudiado el efecto del nivel de intensidad ultrasnica en diferentes procesos de transferencia de materia, tales como la deshidratacin osmtica de manzana (Crcel et al., 2007), el salado de carne (Crcel, 2003) y el secado acstico de surimi (Nakagawa et al., 2006). En estos trabajos tambin se observ la existencia de 210

RESULTADOS Y DISCUSIN

unos niveles mnimos de intensidad ultrasnica para que los parmetros cinticos se vieran afectados por la energa acstica. En las experiencias de secado de corteza de limn no se detect el umbral de potencia ultrasnica mnimo para que la difusividad efectiva se viera afectada por la energa acstica (Figura 4.7.3). A diferencia del comportamiento observado en las experiencias de zanahoria, para el nivel ms bajo de potencia ultrasnica aplicado (10 W) ya se encontraron diferencias respecto a las experiencias donde no se aplicaron ultrasonidos (0 W). La proporcionalidad entre difusividad efectiva y potencia ultrasnica (Ec. 4.7.2) se observ en todo el intervalo de potencia evaluado, establecindose la relacin lineal mostrada en la Ec. 4.7.2.

De 1010 m2 / s = 4.840 + 0.073 P ( W )

(Ec. 4.7.2)

Si se comparan las Ec. 4.7.1 y 4.7.2 se observa como la pendiente de la relacin lineal fue del orden de 10 veces superior en el caso de la corteza de limn. Este aspecto, junto con el hecho de que no se observ ningn umbral de potencia para que los ultrasonidos influyeran en el proceso de transferencia de materia, sugiere que la corteza de limn es un material ms sensible al efecto de los ultrasonidos que la zanahoria. Como ya se indic en el Apartado 4.4.3 de este trabajo, la porosidad de los materiales puede resultar de gran importancia para determinar su sensibilidad a la energa ultrasnica. En el caso de la corteza de limn se trata de un producto con una porosidad 10 veces mayor que la zanahoria (Boukouvalas et al., 2006). Estos resultados coinciden con los obtenidos por Crcel (2003) en procesos de transferencia de materia en medio lquido, donde se encontr un efecto mayor en productos de elevada porosidad (manzana) que en productos ms fibrosos y de menor porosidad (carne). En definitiva, cuanto mayor sea la porosidad parece ser que el producto es ms sensible a la energa acstica.

211

RESULTADOS Y DISCUSIN

6.0
Experimentales Modelo SRE Modelo RE

W (kg w/kg ms)

4.5

3.0

1.5 0 10000
t (s)

20000

30000

Figura 4.7.4. Cinticas de secado de lminas de corteza de limn, modelos SRE y RE. Experiencia US, 10 W, 1 m/s y 30 C.

Por lo tanto, el modelo difusional planteado sin considerar la resistencia externa a la transferencia de materia (SRE) permiti identificar y cuantificar la influencia de la potencia ultrasnica en el secado acstico. Sin embargo este modelo, tal y como era esperado a partir de resultados de apartados anteriores, no ajust bien los datos experimentales como reflejan los porcentajes de varianza explicados, alrededor del 90 % para la zanahoria y 95 % para el limn (Tabla A6.1). En las Figuras 4.7.4 y A6.2 se observa tambin la distinta tendencia de los valores experimentales respecto a los calculados con el modelo SRE. En los apartados anteriores de este trabajo se ha mostrado que para las condiciones de velocidad de aire en las que estas experiencias se realizaron, 1 m/s, la influencia de la resistencia externa en el secado no es despreciable frente a la interna. Sin embargo, los parmetros identificados con el modelo SRE se utilizaron como valores iniciales en la identificacin (Apartado 3.6.6) de los parmetros del modelo RE. En definitiva, la modelizacin previa de las experiencias de secado con el modelo SRE, al proporcionar valores aproximados de De ofrece una mayor

212

RESULTADOS Y DISCUSIN

fiabilidad a los parmetros identificados con el modelo RE evitando artificios matemticos.

4.7.3. Modelo RE. Influencia de la potencia Las cinticas de secado de cubos de zanahoria (2L = 8.5 mm) se modelizaron mediante el modelo difusional aplicado a una geometra cbica considerando la resistencia externa a la transferencia de materia. Un modelo similar se tuvo en cuenta para las experiencias de secado de lminas de corteza de limn (L = 7 mm), pero en este caso aplicado a una geometra de lmina infinita. Al igual que el resto de modelos RE usados en este trabajo, ambos modelos se resolvieron mediante el mtodo de diferencias finitas a partir de una serie de funciones desarrolladas en Matlab (Anejo 8). Como ya se ha indicado anteriormente, para la identificacin de los parmetros del modelo RE (k, De) (Tabla 4.7.1) se tuvieron en cuenta como valores iniciales tanto a los valores de la difusividad efectiva identificados con el modelo SRE (Tabla A6.1) como a los valores del coeficiente de transferencia de materia identificados en anteriores apartados para condiciones experimentales similares. Los parmetros identificados con el modelo RE (Tabla 4.7.1) permitieron evaluar la influencia del nivel de potencia ultrasnica aplicado tanto en la resistencia interna como externa a la transferencia de materia.

213

RESULTADOS Y DISCUSIN

P
(10

Zanahoria
-10

De

m /s)

(10 kg w/m /s)

-4

VAR
(%)

EMR
(%) (10

-10

De

m /s)

(10 kg w/m /s)

-4

Corteza de limn k VAR

2

EMR
(%)

(%)

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90

2.030.04a 2.050.33a 2.010.36a 2.240.22a 2.330.17ab 2.480.20ab 2.530.01b 2.630.03bc 2.570.31c 2.820.27c

4.600.09x 4.660.41x 4.580.15x 4.400.54xy 4.980.32xy 5.550.01xy 5.450.49xy 5.600.25yz 6.030.66z 6.600.48z

99.9 99.9 99.9 99.9 99.9 99.8 99.9 99.9 99.9 99.9

1.1 1.3 1.2 1.0 1.4 2.0 1.2 1.0 1.5 1.1

6.390.23a 7.540.58ab 7.700.58ab 9.140.45bc 10.330.35cd 10.930.88cd 11.890.92de 11.650.37ef 13.050.67f 14.250.43f

18.501.34w 18.970.91w 20.433.25w 24.407.50y 24.730.93wx 29.930.42xy 34.672.83yz 39.130.78y 37.101.77yz 42.701.61z

99.8 99.8 99.7 99.5 99.8 99.8 99.7 99.7 99.8 99.8

1.5 1.6 1.9 1.9 1.7 1.4 1.7 1.7 1.4 1.5

Tabla 4.7.1. Modelizacin de las cinticas de secado de zanahoria y corteza de limn, modelo RE. Experiencias a 40 C y 1 m/s. Los subndices (a, b, c, d, e, f) y (v, w, x, y, z) muestran grupos homogneos establecidos a partir de los intervalos LSD (p<0.05).

214

RESULTADOS Y DISCUSIN

Los porcentajes de varianza explicada obtenidos con el modelo RE fueron siempre superiores al 99 % para ambos productos, y el error medio relativo se mantuvo por debajo del 2 % (Tabla 4.7.1) siendo similar en todas las experiencias. Ambos parmetros estadsticos reflejan que el modelo planteado describi de forma adecuada la evolucin de la humedad del producto con el tiempo de secado. En las Figuras 4.7.4 y A.6.2 se observa cmo los valores calculados con el modelo RE presentan una tendencia muy similar a los datos experimentales a diferencia de la mostrada por los calculados con el modelo SRE. Se realiz un ANOVA simple para evaluar si los valores identificados de la difusividad efectiva con las experiencias de secado de zanahoria fueron significativamente diferentes (p<0.05). El nico factor considerado en este anlisis fue el nivel de potencia aplicado (10 niveles: 0, 10, 20, 30, 40, 50, 60, 70, 80 y 90 W). Un ANOVA similar se realiz para el caso del coeficiente de transferencia de materia. De forma similar se plantearon dos ANOVAS para evaluar la influencia del nivel de potencia ultrasnica aplicado en los parmetros (De y k) identificados en las experiencias de secado de corteza de limn. Los resultados obtenidos (Tabla 4.7.1) se comentan a continuacin. Los parmetros identificados con el modelo RE (De y k) estuvieron afectados de forma significativa (p<0.05) por el nivel de potencia ultrasnica aplicado en las experiencias realizadas con ambos productos. De nuevo los resultados reflejan que en el caso de las experiencias de secado acstico de zanahoria, fue necesario superar un umbral de potencia ultrasnica para que los efectos de los ultrasonidos aparecieran. Este comportamiento se encontr tanto en el caso de la difusividad efectiva como en el coeficiente de transferencia de materia (Figura 4.7.5). Por lo tanto, la influencia de los ultrasonidos en la resistencia externa e interna a la transferencia de materia slo fue apreciable por encima de este umbral de potencia (20-30 W).

215

RESULTADOS Y DISCUSIN

3.00 2.80 De (10 -10 m2/s) 2.60 2.40 2.20 2.00 1.80 0 20 40
P (W) y = 0.0098x + 1.91 R2 = 0.92

7
y = 0.0312x + 3.64 R2 = 0.92

k (10-4 kg w/m 2/s)

80 100

3
60

20

40
P (W)

60

80

100

Figura 4.7.5. Influencia de la potencia (W) en De y k, modelo RE. Experiencias de secado de zanahoria (12 kg/m3), 40 C y 1 m/s.

En las Ec. 4.7.3 y Ec. 4.7.4 se muestran los ajustes lineales entre la difusividad efectiva y el coeficiente de transferencia de materia con la potencia aplicada para las experiencias de secado de cubos de zanahoria. Estas ecuaciones slo son vlidas para potencias iguales o superiores a 30 W, ya que por debajo de este nivel de potencia no se encontr ningn efecto de los ultrasonidos.

De 1010 m2 / s = 1.91 + 0.0098 P ( W ) k 10 4 kg w / m2 / s = 3.64 + 0.0312 P ( W )

(Ec. 4.7.3) (Ec. 4.7.4)

Como ya reflejaron los resultados obtenidos con el modelo SRE, en el caso de la corteza de limn no se identific un umbral potencia a partir del cual los efectos de los ultrasonidos de potencia en las cinticas de secado aparecieran. La difusividad efectiva y el coeficiente de transferencia de materia mostraron una relacin lineal (Ec. 4.7.5 y Ec. 4.7.6) con la potencia vlida para todo el rango de potencias evaluado (Figura 4.7.6), aunque en el caso de k parece distinguirse un umbral alrededor de 10 W. Sin embargo, seran necesarias ms experiencias en este rango de potencias para confirmar este aspecto.

216

RESULTADOS Y DISCUSIN

De 1010 m2 / s = 6.52 + 0.0836 P ( W ) k 10 4 kg w / m2 / s = 14.87 + 0.3072 P ( W )

15.00 13.00 De (10-10 m2/s) 11.00 9.00 7.00 5.00 0 20 40 60 80 100 P (W)
y = 0.0836x + 6.52 R2 = 0.98

(Ec. 4.7.5) (Ec. 4.7.6)

45 40 k (10-4 kg w/m 2/s) 35 30 25 20 15 0 20 40 60 P (W) 80 100

y = 0.3072x + 14.87 R2 = 0.96

Figura 4.7.6. Influencia de la potencia (W) en De y k, modelo RE. Experiencias de

3 secado de corteza de limn (36 kg/m ), 40 C y 1 m/s.

Las pendientes de las ecuaciones que relacionan tanto la difusividad como el coeficiente de transferencia de materia con la potencia ultrasnica aplicada son del orden de 10 veces mayor en el caso de las experiencias de secado de lminas de corteza de limn que de cubos de zanahoria. Este hecho, junto con la ausencia de un umbral mnimo de potencia para que aparezcan los efectos de los ultrasonidos, vuelve a poner de manifiesto que la corteza de limn es un material ms sensible a la energa acstica que la zanahoria. Por lo tanto, en las aplicaciones del secado acstico, una de las variables importantes que se debe considerar es la materia prima, ya que el efecto de los ultrasonidos es diferente segn el material tratado. El modelo RE no slo permiti modelizar de forma adecuada las cinticas de secado de los cubos de zanahoria y lminas de corteza de limn, si no que adems puso de manifiesto la dependencia de la difusividad efectiva y el coeficiente de transferencia de materia de la potencia aplicada.

217

RESULTADOS Y DISCUSIN

4.7.4. Modelo de Weibull. Influencia de la potencia Con el objetivo de confirmar los resultados alcanzados con los modelos difusionales se utiliz el modelo de Weibull para analizar las cinticas de secado de cubos de zanahoria y lminas de corteza de limn obtenidas a diferentes potencias aplicadas. Al igual que ha ocurrido en los diferentes tipos de experiencias realizadas en este trabajo, el modelo de Weibull ajust de forma adecuada las experiencias de secado tanto de la zanahoria como de la corteza de limn (Tabla A6.2). Los porcentajes de varianza explicados fueron superiores en todos los casos al 99 %. El parmetro cintico del modelo de Weibull () disminuy a medida que el nivel de potencia ultrasnica aplicado fue mayor debido a su relacin inversa con la velocidad de secado (Tabla A6.2). En las experiencias de secado de zanahoria y corteza de limn, la influencia de la potencia en este parmetro fue estadsticamente significativa (p<0.05). Sin embargo, no se observ ningn tipo de influencia de esta variable en el parmetro (Figuras 4.7.7 y 4.7.8). Al igual que se pudo observar en los modelos difusionales, los efectos de los ultrasonidos en el parmetro cintico identificado en las experiencias de secado acstico de zanahoria no aparecen hasta un determinado umbral de potencia ultrasnica aplicado (Figura 4.7.7). A partir de este umbral de potencia, se encontr una relacin lineal entre el parmetro cintico y el nivel de potencia ultrasnica (Ec. 4.7.7).

218

RESULTADOS Y DISCUSIN

9.00 y = -0.036x + 8.97 R2 = 0.92

1.02

8.00
3 (10 s)

0.99

7.00

0.96

6.00

5.00 0 20 40 60 P (W) 80 100

0.93 0 20 40 60 P (W) 80 100

Figura 4.7.7. Influencia de la potencia ultrasnica en los parmetros del modelo de Weibull ( y ). Experiencias de secado de zanahoria (12 kg/m3), 40 C y 1 m/s.

Como ya se ha indicado anteriormente, los resultados obtenidos en las experiencias de secado de zanahoria contrastan con los obtenidos en el caso de la corteza de limn, donde los efectos de los ultrasonidos sobre el parmetro aparecen en todo el rango de potencia ultrasnica evaluado (Figura 4.7.8). En la Ec. 4.7.7 y en la Ec. 4.7.8 se muestran las relaciones lineales identificadas en el caso de la zanahoria y la corteza de limn, respectivamente. Si se comparan las pendientes de estas ecuaciones, se puede observar como la pendiente en el caso de las experiencias de corteza de limn es mucho mayor que en el caso de la zanahoria. A partir del modelo de Weibull tambin se pone de manifiesto la mayor sensibilidad de la corteza de limn ante la energa acstica que la zanahoria.

103 s = 8.97 0.036 P ( W ) 103 s = 26.77 0.181 P ( W )

(Ec. 4.7.7) (Ec. 4.7.8)

219

RESULTADOS Y DISCUSIN

30 26
3 (10 s)

1.02
y = -0.181x + 26.77 R2 = 0.93

0.99 0.96

22 18 14 10 0 20 40 60 P (W) 80 100

0.93 0.90 0.87 0 20 40 60 P (W) 80 100

Figura 4.7.8. Influencia de la potencia ultrasnica en los parmetros del modelo de Weibull ( y ). Experiencias de secado de corteza de limn (36 kg/m3), 40 C y 1 m/s.

220

RESULTADOS Y DISCUSIN

4.8. LIOFILIZACIN A PRESIN ATMOSFRICA DE BACALAO En los anteriores apartados, se ha profundizado en el estudio de la aplicacin de los ultrasonidos de potencia en el secado convectivo de alimentos. El trabajo realizado ha permitido mostrar la influencia que tienen diversas variables del proceso en los efectos de la aplicacin ultrasnica sobre el secado. Una de las variables que mayor influencia ha mostrado es la temperatura, ya que los ultrasonidos de potencia no afectan a la velocidad de secado cuando se aplican a elevadas temperaturas. Este hecho junto con la caracterstica que tienen los ultrasonidos de no producir aumentos significativos de la temperatura del medio, abren un campo de aplicacin bastante amplio en procesos que se realizan a baja temperatura. Como ya se ha indicado en la introduccin de este trabajo, la liofilizacin a presin atmosfrica presenta una velocidad de secado muy baja al utilizar temperaturas por debajo del punto de congelacin de los alimentos. La aplicacin de fuentes de energa adicionales como son las microondas o la radiacin infrarroja no se consideran muy viables debido al aumento de temperatura que producen en el producto. Estos aspectos justifican los estudios acerca de la aplicacin de la tecnologa ultrasnica en este proceso. Adems, al tratarse la liofilizacin a presin atmosfrica de una tecnologa con mayores costes que el secado con aire caliente se utiliza en productos de mayor valor aadido. Antes de abordar la aplicacin de ultrasonidos de potencia en la liofilizacin a presin atmosfrica, se consider oportuno evaluar dicha tecnologa determinando su influencia en diferentes parmetros de calidad. Como materia prima se escogi un producto en el que el secado constituyera una parte muy importante de su procesado, como es el caso del bacalao. El bacalao seco es considerado un producto de elevado valor aadido y muy apreciado en el mercado europeo y latinoamericano, de forma destacada en Espaa, Portugal y Brasil. A continuacin se describen los resultados obtenidos del estudio de la operacin de

221

RESULTADOS Y DISCUSIN

liofilizacin a presin atmosfrica de bacalao como paso previo a la aplicacin de ultrasonidos en dicho proceso.

4.8.1. Influencia de la temperatura de secado en la cintica del proceso [Link]. Cinticas de secado de bacalao Las experiencias de secado de bacalao se realizaron con producto granulado, con una geometra variable, y tambin con cubos de bacalao de geometra fija (lado 5 mm). En ambos productos se realizaron experiencias de secado a temperatura por debajo (-5 y -10 C) y por encima (0, 15 y 30 C) del punto de congelacin del producto. Cabe aclarar que se consideraron nicamente como experiencias de liofilizacin a presin atmosfrica las experiencias realizadas a -5 y -10 C. Tambin se realizaron experiencias combinando temperaturas. Durante la primera parte de las experiencias se aplicaron temperaturas por debajo del punto de congelacin (-5 y -10 C) y, a partir de contenidos de humedad inferiores a 0.4 kg w/kg producto, una temperatura elevada (30 C). Todas las experiencias se realizaron en condiciones de lecho mvil (fluidizado) pero sin control de la velocidad del aire, la cul se mantuvo entre 3 y 5 m/s en funcin del contenido de humedad del producto. El bacalao present una humedad inicial de 4.520.31 kg w/kg ms. El periodo de velocidad de secado constante no se observ, por lo que la humedad crtica coincidi con la humedad inicial.

222

RESULTADOS Y DISCUSIN

6 5 W (kg w/kg ms) 4 3 2 1 0 0 20000 40000 60000 t (s) 80000 100000

-10 -5 0 15 30

Figura 4.8.1. Secado de cubos bacalao (5 mm de lado) a diferentes temperaturas (C).

En la Figura 4.8.1 se muestran las cinticas de secado realizadas a diferentes temperaturas de muestras de bacalao cortadas en cubos, y en la Figura A7.1 para las muestras granuladas. En ambas figuras se puede observar como la temperatura de secado influy en la cintica incrementando la velocidad de secado. Resultados similares han sido presentados en bibliografa para diferentes productos secados mediante liofilizacin a presin atmosfrica (Mittal et al., 1999; Garca-Pascual, 2004; Garca-Pascual et al., 2004; Alves-Filho et al., 2006). Las cinticas obtenidas con producto granulado y con cubos, a pesar de que se realizaron en las mismas condiciones experimentales, no son comparables al obtenerse con productos de geometra muy diferente, En la Figura 4.8.2 se muestra la evolucin del contenido de humedad de cubos de bacalao en experiencias donde se combinaron temperaturas de secado. Se puede observar que la aplicacin de temperaturas de secado ms elevadas que las utilizadas en condiciones de liofilizacin produjo un aumento rpido y significativo de la velocidad de secado.

223

RESULTADOS Y DISCUSIN

5
-5 30 -10 30 -10 -5 -10/30 -5/30

4 W (kg w/kg ms)

0 0 20000 40000 60000 80000 100000 t (s)

Figura 4.8.2. Cinticas de secado de cubos bacalao (5 mm de lado) combinando diferentes temperaturas (C).

[Link]. Modelizacin del secado de bacalao Las cinticas de secado de los cubos de bacalao para la geometra cbica fueron modelizadas utilizando el modelo difusional SRE (Ec. 3.6.10) y el modelo emprico de Weibull (Ec. 1.1.14). Las experiencias realizadas con la muestra granulada no se modelizaron debido a la geometra muy irregular y diversa de los grnulos obtenidos (Figura 3.5.2). La humedad de equilibrio se obtuvo a partir de medidas experimentales de actividad de agua y contenido de humedad del producto durante las experiencias de secado. En la Figura A7.2 se muestra la relacin entre la actividad de agua y el contenido de humedad para las diferentes experiencias realizadas de secado de cubos de bacalao. No se observ una influencia significativa (p<0.05) de las condiciones de secado en la isoterma de bacalao (Figura A7.2). El conjunto de datos experimentales fue modelizado con el modelo de GAB (Ec. 1.1.3), los parmetros identificados fueron Wm = 0.051 kg w/kg producto, C = 1.262 y K = 0.922. El modelo de GAB fue muy til para describir los datos experimentales, 224

RESULTADOS Y DISCUSIN

como muestra el alto porcentaje de varianza explicada obtenido (VAR = 99.3 %). Sablani et al. (2001) obtuvieron un valor similar del contenido de humedad de la monocapa para las isotermas de sorcin de sardina liofilizada determinadas a 25, 40 y 50 C. En la Tabla 4.8.1 se muestran los resultados de la modelizacin de las cinticas de secado con el modelo difusional SRE y el modelo de Weibull. Los parmetros cinticos de ambos modelos reflejan la influencia de la temperatura en las cinticas de secado. La difusividad efectiva aument a medida que la temperatura de secado utilizada fue ms alta, mientras que el parmetro del modelo de Weibull disminuy debido a su relacin inversa con la velocidad de secado. Mittal et al. (1999) recopilaron valores de difusividad efectiva de pescado secado a -10 y -5 C de 0.52 x10-11 y 1.04x10-11 m2/s respectivamente.
Modelo Difusional De VAR
-11

T
(C)

(10

m /s)

(%)

0.77 0.88 1.00 0.82 0.94

Modelo de Weibull VAR

(103 s) (%)

-10 -5 0 15 30

2.3 4.0 7.5 21.8 28.1

97.5 95.9 93.8 98.2 97.5

19.0 11.4 6.2 2.0 1.7

98.7 99.3 99.9 99.5 99.7

Tabla 4.8.1. Modelizacin de las cinticas de secado de cubos de bacalao, modelos SRE y Weibull.

El modelo de Weibull ajust mejor los datos experimentales que el modelo difusional SRE (Tabla 4.8.1). Los porcentajes de varianza explicados obtenidos con el modelo de Weibull fueron cercanos al 99 % en todas las experiencias, mientras que en modelo difusional stos variaron dentro del rango comprendido entre 93.8 y 98.2 %. Esta variacin pudo deberse a la propia variabilidad de los datos experimentales obtenidos (Figura 4.8.1). Por otro lado, los bajos porcentajes de varianza tambin se podran explicar, por ejemplo, por no tener en cuenta el encogimiento de las muestras. Para obtener unos resultados ms fiables sera

225

RESULTADOS Y DISCUSIN

necesario realizar un trabajo experimental ms intenso y plantear nuevos modelos difusionales.

[Link]. Estimacin de la energa de activacin. Secado de bacalao La influencia de la temperatura en los parmetros cinticos de los modelos se puede describir a partir de la ley de Arrhenius. En la Figura 4.8.3 aparece la representacin del logaritmo neperiano de la difusividad efectiva frente a la inversa de la temperatura para las experiencias de secado de cubos de bacalao. En la Figura 4.8.3 se observa cmo los valores de difusividad efectiva identificados en las experiencias realizadas a temperaturas de no congelacin (15 y 30 C) no siguen la relacin lineal marcada por los valores identificados a temperaturas de congelacin (-5 y -10 C). El mismo comportamiento puede observarse con la inversa del parmetro del modelo de Weibull (Figura A7.3). Por lo tanto, la ecuacin de Arrhenius no sirvi para describir la influencia de la temperatura en la cintica del proceso en todo el rango de temperaturas experimentales abordado en este trabajo debido a la congelacin del agua. En condiciones de liofilizacin (-10 y -5 C) el proceso de eliminacin del agua de la partcula tiene lugar por sublimacin al encontrarse el agua en estado slido. Por el contrario, en el caso de las experiencias realizadas a altas temperaturas (15 y 30 C) la prdida de agua es por evaporacin ya que el agua est en estado lquido. Esta diferencia se refleja en los datos experimentales y hace que stos no se puedan analizar conjuntamente. La experiencia realizada a 0 C se puede considerar como un proceso intermedio entre la liofilizacin y el secado por aire caliente, ya que en este caso pueden darse de forma simultnea tanto la evaporacin como la sublimacin del agua presente en las muestras si existe agua sin slidos disueltos.

226

RESULTADOS Y DISCUSIN

-20 -21 -22 ln De -23 -24 -25 0.0032 0.0034 0.0036 1/T (K-1) 0.0038 0.0040

Figura 4.8.3. Influencia de la temperatura en la difusividad efectiva, modelo SRE. Secado de bacalao.

Por esta razn se pens en obtener dos valores de energa de activacin diferentes. Aunque el nmero de puntos experimentales no permite obtener resultados concluyentes s que se puede obtener una primera aproximacin. Por un lado, se determin la energa de activacin para las experiencias realizadas en condiciones de liofilizacin (-10, -5 y 0 C), y por otro lado, la debida a las experiencias realizadas a altas temperaturas (0, 15 y 30 C) (Tabla 4.8.2). Los valores de energa de activacin obtenidos con ambos modelos (difusional y Weibull) son muy similares. Por otra parte, se puede observar que la energa de activacin de las experiencias de liofilizacin fue muy superior a la obtenida para las experiencias realizadas a alta temperatura. Obviamente, la energa necesaria para la deshidratacin es mayor cuando se utilizan temperaturas de secado por debajo del punto de congelacin del producto. El calor latente de sublimacin para el agua pura a -10 C (51.1 kJ/mol) es inferior al valor de la energa de activacin identificado para las experiencias de liofilizacin. En la bibliografa se encontraron valores similares de energa de activacin para experiencias de liofilizacin de otros productos: pescado 79.3

227

RESULTADOS Y DISCUSIN

kJ/mol (Mittal et al., 1999) y guisantes 108 kJ/mol (Garca-Pascual, 2004). En cuanto a las experiencias realizadas a altas temperaturas, los valores obtenidos resultaron similares a los obtenidos en otros procesos de secado por aire caliente (Tabla A2.1).
Modelo Difusional Liofilizacin Altas temperaturas 71.1 30.7 Modelo de Weibull 67.0 29.4

Tabla 4.8.2. Valores de energa de activacin (kJ/mol) identificados en las experiencias de secado de bacalao.

4.8.2. Influencia de la temperatura de secado en los parmetros de calidad En este apartado se estudi la influencia que tiene la temperatura de secado en diferentes parmetros de calidad del bacalao, de manera que se pueda evaluar la influencia de la liofilizacin en la calidad del producto en comparacin con el obtenido por secado con aire caliente.

[Link]. Color El color de las muestras fue medido a lo largo de las experiencias de secado a partir de los parmetros del espacio de color uniforme CIE L*a*b*. La luminosidad (L*) fue el nico de los parmetros que vari durante las experiencias de secado (Figura 4.8.4). La luminosidad aument durante las experiencias de secado hasta contenidos de humedad cercanos a 40 kg w/100 kg producto, a partir del cual permaneci constante.

228

RESULTADOS Y DISCUSIN

90
-10 0

80 Luminosidad

30

70

60

50 0 20 40 60 80 100 W (kg w/100 kg producto)

Figura 4.8.4. Evolucin de la luminosidad de las muestras de bacalao durante las experiencias de secado realizadas a diferentes temperaturas (C).

La temperatura de secado tambin influy en la luminosidad de las muestras (Figura 4.8.4). En la Figura 4.8.5 se muestra la luminosidad media de las muestras secadas a diferentes temperaturas para contenidos de humedad superiores a 40 kg w/100 kg producto. Las muestras liofilizadas presentaron una luminosidad muy superior a las muestras secadas a alta temperatura (15 y 30 C). Las muestras secadas a 0 C presentaron una luminosidad intermedia. La utilizacin de aire caliente (30 C) tras una primera etapa realizada en condiciones de liofilizacin (experiencias -10/30 y -5/30) no afect a la luminosidad de las muestras. Este hecho se vio favorecido porque la aplicacin de altas temperaturas se hizo a contenidos de humedad cercanos a 40 kg w/100 kg producto, a partir del cual la luminosidad permaneci constante.

229

RESULTADOS Y DISCUSIN

90 85 Luminosidad 80 75 70 65

0/ 30

-1

Temperatura de secado (C) Figura 4.8.5. Luminosidad media y desviaciones estndar para las muestras de bacalao granulado secadas a diferentes temperaturas (C) para contenidos de humedad superiores a 40 kg w/100 kg producto.

-1

-5

/3 0

A. Muestras secadas a 30 C.

Figura 4.8.6. Diferencias entre el color de muestras liofilizadas y secadas por aire caliente.

El color del bacalao seco es uno de los atributos de calidad ms importantes de este producto. El color blanco puede hacer al producto ms apetecible para el consumidor (Figura 4.8.6). Por lo tanto, la liofilizacin a presin atmosfrica

230

15

B. Muestras liofilizadas

30

-5

RESULTADOS Y DISCUSIN

permite obtener un producto de mayor calidad visual que el obtenido con las experiencias de secado por aire caliente.

[Link]. Encogimiento El encogimiento de las muestras durante el secado aparece como consecuencia del calentamiento y la prdida de agua, que producen el colapso de la estructura del material (Mayor y Sereno, 2004). Los cambios de forma y prdida de volumen son apreciados por el consumidor como parmetros indicativos de la degradacin del producto y, por tanto, se relacionan con una prdida de calidad. Es por esto que se consider necesario evaluar la influencia de la liofilizacin atmosfrica en este parmetro.
0.5 Ratio Encogimiento (Vf/Vo) 0.45 0.4 0.35 0.3 0.25 0.2

Figura 4.8.7. Ratio de encogimiento (Vf/Vo) para los cubos de bacalao secados a diferentes temperaturas (C).

En la Figura 4.8.7 se muestra la influencia de la temperatura de secado en el ratio de encogimiento (Volumen final/Volumen inicial) de las muestras de bacalao cortadas en cubos. Las muestras liofilizadas presentaron un mayor ratio

-5 -1 0/ 30 -5 /3 0

-1 0

Temperatura de secado (C)

231

30

15

RESULTADOS Y DISCUSIN

de encogimiento que las secadas a alta temperatura (15 y 30 C), lo que indica una menor reduccin del volumen durante el secado. Las experiencias realizadas a 0 C mostraron un ratio de encogimiento intermedio. De la misma manera que ocurri cuando se abord el estudio del color de las muestras, las experiencias realizadas a temperatura combinada (-10/30 y -5/30) presentaron un ratio de encogimiento similar al obtenido en las experiencias de liofilizacin. La liofilizacin a presin atmosfrica produjo un menor colapso de la estructura del bacalao durante la deshidratacin en comparacin con el secado por aire caliente. As, se obtiene un producto de mayor calidad que el obtenido mediante secado a temperaturas elevadas y caracterizado por sufrir un menor encogimiento.

[Link]. Densidad aparente En la Figura 4.8.8 se muestra la influencia de las condiciones de secado de bacalao en la densidad final del lecho de partculas. La influencia de la temperatura en el encogimiento se reflej en este parmetro, ya que un mayor encogimiento se traduce en una mayor densidad del lecho. Las muestras secadas por aire caliente presentaron una densidad aparente que en algunos casos fue un 300 % superior a la mostrada por las muestras liofilizadas (Figura 4.8.8).

232

RESULTADOS Y DISCUSIN

350 300 Densidad (g/L) 250 200 150 100

/3 0 0 15 -5 -1 0/ 30 -1 -5 30 0

Temperatura de secado (C) Figura 4.8.8. Densidad aparente del lecho de muestras de bacalao granulado secadas a diferentes temperaturas (C).

[Link]. Capacidad de rehidratacin En la Figura 4.8.9 se muestra la capacidad de rehidratacin de las muestras de bacalao secadas a diferentes temperaturas. Las muestras liofilizadas presentaron una capacidad de rehidratacin muy superior que las secadas por aire caliente. La capacidad de rehidratacin es otro parmetro que se ve afectado por el encogimiento de las muestras. Cuanto mayor es el colapso de la estructura celular durante el secado, menor es la capacidad posterior de rehidratacin (Mayor y Sereno, 2004) tal y como se puede observar en la Figura 4.8.9.

233

RESULTADOS Y DISCUSIN

4.5 Capacidad de rehidratacin (kg iniciales/ kg finales) 4.0 3.5 3.0 2.5 2.0 1.5
0 15 -5 -1 0/ 30 -5 /3 0 -1 0 30

Temperatura de secado (C) Figura 4.8.9. Capacidad de rehidratacin de las muestras de bacalao granulado secadas a diferentes temperaturas (C).

A partir de las experiencias de secado de bacalao realizadas en este trabajo se ha podido concluir que la liofilizacin permite obtener un bacalao seco de mayor calidad que el obtenido con aire caliente. Sin embargo, la aplicacin de esta tecnologa puede verse limitada por la baja velocidad de secado como consecuencia de las bajas temperaturas que utiliza. En el Apartado 4.5 de este trabajo se identific un incremento de la difusividad efectiva del 55 % en las experiencias de secado de zanahoria realizadas a 30 C debido a la aplicacin de ultrasonidos de potencia (Tabla 4.5.3). Considerando un incremento de la difusividad efectiva similar para las experiencias de liofilizacin a presin atmosfrica de bacalao realizadas a -10 C, se puede estimar que el tiempo de secado necesario para alcanzar un contenido de humedad de 0.15 kg w/kg producto se reducira en aproximadamente 45000 s (12.5 horas) debido a la aplicacin de ultrasonidos. Por lo tanto, se considera que una adecuada alternativa para incrementar la velocidad de secado de esta

234

RESULTADOS Y DISCUSIN

tecnologa podra ser la aplicacin de ultrasonidos de potencia. Evidentemente resultara necesario desarrollar un sistema ultrasnico adaptado a los secaderos con bomba de calor para comprobar esta conclusin. Dado que se ha comprobado que al disminuir la temperatura aumenta el efecto de los ultrasonidos sobre la difusividad efectiva cabe pensar que el resultado anterior responde a un clculo conservativo.

235

CONCLUSIONES

5. CONCLUSIONES Del estudio realizado se pueden extraer las siguientes conclusiones: A partir de la revisin bibliogrfica sobre el secado convectivo de alimentos se identificaron una serie de limitaciones en este proceso que se podran suplir con la introduccin de nuevas tecnologas como los ultrasonidos de potencia. La utilizacin de ultrasonidos en el secado de productos sensibles al calor presenta un elevado inters, ya que los ultrasonidos no producen un aumento significativo de la temperatura del producto. Los trabajos sobre aplicacin de ultrasonidos de potencia en procesos agroalimentarios permitieron identificar las posibles variables que podran afectar al secado convectivo asistido por ultrasonidos. Entre otras, se consider necesario explorar el efecto de la velocidad y la temperatura del aire de secado, la intensidad acstica y la influencia del propio material. Sistema de aplicacin de ultrasonidos de potencia Un nuevo sistema de aplicacin de ultrasonidos de potencia fue diseado basndose en la premisa de conseguir que las propias paredes de la cmara de secado fueran las encargadas de radiar la energa ultrasnica. Un secadero convectivo a escala de laboratorio fue modificado para su instalacin. Los parmetros de la seal elctrica con la que se excit al transductor ultrasnico durante las experiencias de secado fueron similares a los obtenidos en la caracterizacin previa del equipo, lo que muestra un correcto funcionamiento del sistema de aplicacin de ultrasonidos como consecuencia de su adecuada instalacin en el secadero convectivo.

236

CONCLUSIONES

Isotermas de sorcin de corteza de limn La temperatura influy en las isotermas de sorcin de corteza de limn dentro del rango experimental estudiado 20-50 C. El modelo de GAB se consider como el ms adecuado para la modelizacin de las isotermas de sorcin de corteza de limn incluyendo el efecto de la temperatura. Los mtodos de resolucin diferencial e integral de la ecuacin de Clausius-Clapeyron proporcionaron estimaciones similares del calor isostrico de sorcin. Secado en lecho fluidizado Las cinticas de secado en lecho fluidizado de zanahoria y albaricoque se vieron afectadas por la temperatura dentro del rango experimental comprendido entre 35-60 C. La aplicacin de ultrasonidos de potencia (75 W, 21.7 kHz) no influy en las cinticas de secado realizadas en condiciones de lecho fluidizado (10-14 m/s). Influencia de la velocidad del aire y el tipo de material La presin sonora media medida en el interior de la cmara de secado disminuy con el aumento de la velocidad del aire. Dicho descenso fue ms acusado a partir de una velocidad del aire de 2 m/s y permaneci constante a partir de 8 m/s. Adems de la intensidad acstica, el flujo de aire tambin perturb a la propia estructura del campo acstico. La velocidad del aire afect al secado de diferentes productos agroalimentarios (zanahoria, corteza de limn y caqui). La influencia fue significativa (p<0.05) nicamente por debajo de 5 m/s para las experiencias donde no se aplicaron ultrasonidos de potencia (SUS). Dicho umbral se pudo establecer a partir de los valores de difusividad

237

CONCLUSIONES

efectiva identificados con un modelo difusivo sin considerar la resistencia externa (SRE). La aplicacin de ultrasonidos de potencia (75 W, 21.7 kHz) aument la velocidad de secado de las muestras de zanahoria y caqui nicamente a bajas velocidades de aire (< 6 m/s). En el caso de la corteza de limn, la influencia de los ultrasonidos fue apreciable en todo el rango de velocidades de aire (0.5-9 m/s). El comportamiento diferente de la zanahoria y el caqui ante la energa acstica respecto del observado con la corteza de limn puede explicarse a partir de la diferente estructura de estos productos. Segn la bibliografa, la corteza de limn presenta una porosidad 10 veces superior a la zanahoria. Los productos de mayor porosidad pueden ser ms sensibles a los ciclos de compresin-descompresin producidos por la onda acstica (efecto esponja). Adems, los efectos de los ultrasonidos en las interfases gas-slido de los productos porosos pueden ser ms intensos al poseer una red interna de espacios intercelulares mayor. Los bajos porcentajes de varianza explicada obtenidos con el modelo SRE a velocidades de aire inferiores a 6 m/s indicaron que este modelo no fue adecuado para la modelizacin de las cinticas de secado en condiciones de bajas velocidades de aire. Por lo tanto, se desarrollaron modelos difusionales para las diferentes geometras considerando el efecto de la resistencia externa (RE) en la transferencia de materia para estas condiciones de velocidad de aire. Estos modelos describieron de forma adecuada las cinticas de secado de los diferentes productos, proporcionando porcentajes de varianza explicada superiores al 99 % y errores medios relativos inferiores al 10 % en todos los casos. Los valores de la difusividad efectiva (De) y del coeficiente de transferencia de materia (k) identificados con el modelo RE en las

238

CONCLUSIONES

experiencias de secado de caqui donde se aplicaron ultrasonidos de potencia (US, 75 W, 21.7 kHz) fueron estadsticamente superiores (p<0.05) respecto a los identificados en las experiencias donde no se aplicaron ultrasonidos (SUS). As, la aplicacin de ultrasonidos afect tanto a la resistencia externa como a la interna a la transferencia de materia a velocidades de aire bajas. La ausencia de efectos de los ultrasonidos en las experiencias de secado de productos de baja porosidad (zanahoria y caqui) realizadas a altas velocidades de aire podra explicarse porque no se alcanza el umbral de intensidad necesario para afectar a la resistencia interna a la transferencia de materia. Este hecho pudo deberse la disminucin de la intensidad del campo acstico producida por el aumento del flujo de aire. Influencia de la temperatura La aplicacin de ultrasonidos de potencia (75 W, 21.7 kHz) increment de forma significativa (p<0.05) los valores de la difusividad efectiva y del coeficiente de transferencia de materia en las experiencias de secado de cubos de zanahoria (8.5 mm de lado) realizadas a 1 m/s y temperaturas comprendidas entre 30-50 C. La influencia dej de ser significativa para la temperatura de 60 C y totalmente despreciable a 70 C. La ecuacin de Arrhenius no describi adecuadamente la influencia de la temperatura en los valores de difusividad efectiva identificados en las experiencias US debido a la disminucin de los efectos debidos a la aplicacin de ultrasonidos a temperaturas por encima de 50 C.

239

CONCLUSIONES

Influencia de la densidad de carga La densidad de carga influy de forma significativa en las experiencias de secado SUS y US (75 W, 21.7 kHz) de cubos de zanahoria dentro del rango experimental 12-120 kg/m3. La densidad de carga no influy en la difusividad efectiva afectando nicamente de forma significativa (p<0.05) al coeficiente de transferencia materia. El aumento de la carga msica en las bandejas de secado pudo dificultar el flujo de aire alrededor de las partculas, creando algunos caminos preferenciales, incrementando as la resistencia externa y por tanto, disminuyendo el coeficiente de transferencia de materia. La aplicacin de ultrasonidos de potencia aument de forma significativa (p<0.05) la difusividad efectiva y el coeficiente de transferencia de materia en todo el rango de densidades de carga evaluado. Aunque, las diferencias dejaron de ser estadsticamente significativas en las condiciones ensayadas para cargas superiores a 90 kg/m3. Esto pudo ser consecuencia de la disminucin de la cantidad de energa ultrasnica que le llega a cada partcula por el aumento de la masa presente en la cmara de secado. Influencia de la potencia aplicada La potencia ultrasnica aplicada influy en la cintica de las experiencias de secado de cubos de zanahoria y lminas de corteza de limn en el intervalo comprendido entre 0-90 W, aumentando la velocidad de secado a medida que se increment la potencia aplicada. Los efectos asociados a la aplicacin de ultrasonidos aparecieron a partir de un umbral de potencia aplicada situado en torno a 30 W para las experiencias de secado de zanahoria. A partir de este umbral, tanto la difusividad efectiva como el coeficiente de transferencia de materia aumentaron de forma proporcional con la potencia. 240

CONCLUSIONES

En el secado de la corteza de limn, se observ tambin la proporcionalidad entre difusividad efectiva o coeficiente de transferencia de materia y la potencia aplicada. Sin embargo, dicha proporcionalidad fue, en este caso, vlida en todo el rango de potencia evaluado (10-90 W).

Las pendientes de las relaciones lineales entre De o k y la potencia aplicada presentaron una pendiente diez veces superior en las experiencias de secado de corteza de limn respecto de las obtenidas para las experiencias de zanahoria. Por lo tanto, estos resultados mostraron la mayor efectividad de la aplicacin de ultrasonidos en los materiales porosos.

Modelo emprico de Weibull El modelo emprico de Weibull permiti corroborar los resultados derivados del anlisis del proceso de secado utilizando modelos difusionales. Los porcentajes de varianza explicada en las cinticas de secado fueron superiores al 99 % en todos los casos. La informacin que proporcion el parmetro de Weibull acerca de la influencia de los ultrasonidos de potencia en la cintica de secado fue muy similar a la obtenida a partir de la difusividad efectiva identificada con los modelos difusionales. Liofilizacin a presin atmosfrica de bacalao La liofilizacin a presin atmosfrica de bacalao permiti obtener un producto con unos ndices de calidad superiores al obtenido en las experiencias de secado por aire caliente. El bacalao liofilizado estuvo caracterizado por su menor encogimiento, mayor capacidad de rehidratacin y luminosidad respecto del secado por aire caliente.

241

CONCLUSIONES

La principal desventaja de esta tecnologa es la baja velocidad de secado como consecuencia de la utilizacin de temperaturas por debajo del punto de congelacin de las muestras.

La combinacin de temperaturas por debajo y por encima del punto de congelacin del producto (-10/30 C -5/30 C) aument la velocidad de secado respecto a las experiencias de liofilizacin sin influir de forma apreciable en los parmetros de calidad del producto.

La aplicacin de ultrasonidos de potencia para aumentar la velocidad de secado en la liofilizacin a presin atmosfrica de productos de alta calidad, como el bacalao, debe considerarse como una alternativa muy interesante. Realizando un clculo conservativo segn los resultados obtenidos en este trabajo, se podra esperar un incremento del 55 % de la difusividad efectiva por la aplicacin de ultrasonidos. Esto supondra, por ejemplo, una disminucin del tiempo de secado de unas 12.5 horas para alcanzar un contenido de 0.15 kg w/kg producto en las experiencias de secado de cubos de bacalao realizadas a -10 C.

242

RECOMENDACIONES

6. RECOMENDACIONES En base a los resultados obtenidos en este trabajo se puede sugerir continuar la investigacin centrndose en los siguientes aspectos: Realizar experiencias de secado en lecho fluidizado con aplicacin de ultrasonidos de potencia con productos de baja porosidad, como por ejemplo corteza de limn y berenjena. Profundizar en el estudio de la influencia del tipo de material en los efectos de los ultrasonidos trabajando con diferentes productos con el fin de analizar la influencia de la porosidad sobre los parmetros cinticos de los modelos. Determinar la influencia de la temperatura en el secado acstico a diferentes niveles de potencia ultrasnica aplicada. Determinar la influencia de la aplicacin de ultrasonidos de potencia en la calidad de los productos deshidratados. Desarrollar un nuevo sistema de aplicacin de ultrasonidos de potencia para su instalacin en un secadero convectivo provisto de bomba de calor. Determinar la influencia de los ultrasonidos en las cinticas de secado en condiciones de liofilizacin a presin atmosfrica.

243

NOMENCLATURA

7. NOMENCLATURA
Smbolo ai aw awexp awcalc AH AHa AOS Ar b.h. b.s. BH BHa BOS Br c CG CH CHa COS Co C0 d De Do Dwa E Ea f fi fi
0

Descripcin Actividad componente i Actividad de agua Actividad de agua experimental Actividad de agua calculada Parmetro del modelo de Henderson Parmetro del modelo de Halsey Parmetro del modelo de Oswin Constante de la ecuacin de Riedel Contenido de humedad expresado en base hmeda Contenido de humedad expresado en base seca Parmetro del modelo de Henderson Parmetro del modelo de Halsey Parmetro del modelo de Oswin Constante de la ecuacin de Riedel Velocidad de la onda ultrasnica Parmetro del modelo de GAB Parmetro del modelo de Henderson Parmetro del modelo de Halsey Parmetro del modelo de Oswin Conductancia Parmetro del modelo de GAB Distancia Difusividad efectiva media Factor pre-exponencial de la ecuacin de Arrhenius Difusividad del agua en el aire Densidad de energa Energa de activacin Frecuencia Fugacidad componente i Fugacidad de referencia del componente i Conductancia Calor de sorcin para la monocapa Calor de sorcin para la multicapa Humedad relativa Intensidad acstica

Unidades

kg ms/kg w/K kg w/kg ms K kg w/kg mt kg w/kg ms 1/K kg w/kg ms/K kg ms/kg w m/s K

nF m m /s m /s m /s J/m Hz
3 2 2 2

kJ/mol

G Hm Hn HR I

mS kJ/mol kJ/mol % W/m

2

244

NOMENCLATURA Io I0 jD k ki KG K0 L Lo Lr ms mt NPS P PdB PA PAdB PA0 Pv P

0 v

Intensidad acstica en el origen Intensidad acstica de referencia Factor Coeficiente de transferencia de materia Parmetros del modelo de Ratti (1i5) Parmetro del modelo de GAB Parmetro del modelo de GAB Semiespesor de la lmina infinita (Distancia caracterstica) Bobina de compensacin Calor de vaporizacin del agua pura Materia seca Materia total Nivel de presin sonora Potencia acstica o ultrasnica Potencia acstica Presin acstica Presin acstica Presin acstica de referencia Presin de vapor en la superficie del slido Presin de vapor del agua pura a la temperatura del slido Calor isostrico de sorcin Calor isostrico neto de sorcin Radio Constante universal de los gases Mdulo de Reynolds rea Mdulo de Schmidt Mdulo de Stanton Desviacin estndar de la muestra Desviacin estndar de la estimacin Tiempo Temperatura Volumen final Volumen inicial Agua Contenido de humedad medio Contenido de humedad calculado Contenido de humedad de equilibrio

W/m W/m

2 2

kg w/m /s

m mH kJ/mol

dB W dB atm Pa bar dB atm Pa bar atm Pa bar atm Pa bar kJ/mol kJ/mol m kJ/mol/K m
2

Qs qsn R Rg Re S Sc St Sy Syx t T Vf Vo w W Wcalc We

s K C m m
3 3

kg w/kg ms kg w/kg ms kg w/kg ms

245

NOMENCLATURA Wexp Wm Wp W0 Z VAR EMR Contenido de humedad experimental Contenido de humedad de la monocapa Contenido de humedad puntual Contenido de humedad inicial Impedancia acstica Varianza explicada Error medio relativo Smbolos griegos a n o ss e aire HC HK r t x Parmetro de forma del modelo de Weibull Coeficiente de atenuacin o de absorcin Valores caractersticos Parmetro cintico del modelo de Weibull Factor pre-exponencial de la ecuacin de Arrhenius Humedad media adimensional Longitud de onda Densidad del medio Densidad del slido seco Humedad relativa de equilibrio en la capa de aire en contacto con la superficie del slido Humedad relativa en el seno de la corriente de aire Parmetro del modelo de GAB Parmetro del modelo de GAB Dimensin caracterstica del sub-volumen en la direccin r Incremento de tiempo Dimensin caracterstica del sub-volumen en la direccin x kJ/mol kJ/mol m s m m kg/m kg/m
3 3

kg w/kg ms kg w/kg ms kg w/kg ms kg w/kg ms % %

s s

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276

ANEJOS

ANEJO 1. ISOTERMAS DE SORCIN DE CORTEZA DE LIMN

2.0
Experimentales

1.5 W (kg w/kg ms)

GAB Halsey Henderson

1.0

0.5

0.0 0.0 0.3 0.5 aw 0.8 1.0

Figura A1.1. Modelizacin de la isoterma de sorcin de corteza de limn a 20 C con los modelos de GAB, Halsey y Henderson.

2.0
Experimentales GAB

1.5 W (kg w/kg ms)

Halsey Henderson

1.0

0.5

0.0 0.0 0.3 0.5 aw 0.8 1.0

Figura A1.2. Modelizacin de la isoterma de sorcin de corteza de limn a 40 C con los modelos de GAB, Halsey y Henderson.

277

ANEJOS

2.0
Experimentales GAB Halsey Henderson

1.5 W (kg w/kg ms)

1.0

0.5

0.0 0.0 0.3 0.5 aw 0.8 1.0

Figura A1.3. Modelizacin de la isoterma de sorcin de corteza de limn a 50 C con los modelos de GAB, Halsey y Henderson.

0.4 0.3 W exp - W calc (kg w/kg ms) 0.2 0.1 0 -0.1 -0.2 -0.3 -0.4 aw 0 0.2 0.4 0.6 0.8 1
Halsey

Figura A1.4. Distribucin de residuos obtenidos con el modelo de Halsey. Datos experimentales a todas las temperaturas (20, 30, 40 y 50 C).

278

ANEJOS

0.4 0.3 W exp - W calc (kg w/kg ms) 0.2 0.1 0 -0.1 -0.2 -0.3 -0.4 0 0.2

Osw in

0.4

0.6

0.8

aw

Figura A1.5. Distribucin de residuos obtenidos con el modelo de Oswin. Datos experimentales a todas las temperaturas (20, 30, 40 y 50 C).

0.15 Ratti 0.10 0.05 0.00

a w exp - aw calc

0
-0.05 -0.10 -0.15

0.25

0.5

0.75

1.25

1.5

W (kg w/kg ms)

Figura A1.6. Distribucin de residuos obtenidos con el modelo de Ratti. Datos experimentales a todas las temperaturas (20, 30, 40 y 50 C).

279

ANEJOS

ANEJO

2.

SECADO

EN

LECHO

FLUIDIZADO

DE

ZANAHORIA

ALBARICOQUE.
0.01 0.008 0.006 0.004 0.002 0 0 2 4 W (kg w /kg m s) 6 8

35 40 45 50 55 60

Figura A2.1. Velocidad de secado de cubos de zanahoria (8.5 mm de lado). Experiencias SUS a diferentes temperaturas (C).

Velocidad de secado (- dW/dt)

0.01 Velocidad de secado (- dW/dt) 0.008 0.006 0.004 0.002 0 0

35 40 45 50 55 60

4 6 W (kg w/kg ms)

Figura A2.2. Velocidad de secado de cubos de zanahoria (8.5 mm de lado). Experiencias US (75 W, 21.7 kHz) a diferentes temperaturas (C).

280

ANEJOS

0.005 Velocidad de secado (- dW/dt) 0.004 0.003 0.002 0.001 0 0

35 40 45 50 55 60

2 4 6 W (kg w/kg ms)

Figura A2.3. Velocidad de secado de octavos de albaricoque. Experiencias SUS a diferentes temperaturas (C).

0.006
35

Velocidad de secado (- dW/dt)

0.005 0.004 0.003 0.002 0.001 0 0

40 45 50 55 60

4 6 W (kg w/kg ms)

Figura A2.4. Velocidad de secado de octavos de albaricoque. Experiencias US (75 W, 21.7 kHz) a diferentes temperaturas (C).

281

ANEJOS

0.0 -0.5 -1.0 ln -1.5 -2.0 -2.5 -3.0 0 1000 2000 3000 4000 5000 t (s)

Figura A2.5. Secado de cubos de zanahoria (8.5 mm de lado). Experiencia SUS a 35 C en lecho fluidizado.

-18.4

-18.6 ln De

US y = -2421.6x - 11.3 R2 = 0.98

-18.8

-19

-19.2

SUS y = -2330.0x - 11.5 R2 = 0.98

0.0029

0.003

0.0031 1/T (K )
-1

0.0032

0.0033

Figura A2.6. Variacin de la difusividad efectiva con la temperatura. Secado de octavos de albaricoque en lecho fluidizado.

282

ANEJOS

-8.2

-8.4 ln 1/

US y = -2483.0x - 0.8 R2 = 0.97

-8.6

-8.8

-9 0.0029

SUS y = -2329.2x - 1.3 R2 = 0.99

0.003

0.0031 1/T (K )
-1

0.0032

0.0033

Figura A2.7. Variacin de la inversa del parmetro del modelo de Weibull con la temperatura. Secado de octavos de albaricoque en lecho fluidizado.

Producto Zanahoria Zanahoria-Corazn Zanahoria-Crtex Zanahoria Zanahoria Albaricoque Albaricoque

Ea (kJ/mol) 16.0 24.7 16.5 28.4 23.6 22.0 23.0

Referencia (Reyes et al., 2002) (Srikiatden y Roberts, 2006) (Srikiatden y Roberts, 2006) (Doymaz, 2004) (Mulet et al., 1987) (Abdelhaq y Labuza, 1987) (Berna et al., 1990)

Tabla A2.1. Referencias bibliogrficas de valores de energa de activacin de la zanahoria y el albaricoque.

283

ANEJOS

ANEJO 3. INFLUENCIA DE LA VELOCIDAD DEL AIRE EN EL SECADO ASISTIDO POR ULTRASONIDOS DE POTENCIA
8 7 W (kg w/kg ms) 6 5 4 3 2 1 0 10000 20000 30000 40000 50000 t (s)
0.5 2 4 6 8 10

Figura A3.1. Secado de cubos de zanahoria (lado 17 mm). Experiencias SUS a diferentes velocidades de aire (m/s) y 40 C.

8 7 W (kg w/kg ms) 6 5 4 3 2 1 0 0 10000 20000 30000 40000 50000 t (s)

0.5 2 4 6 8 10

Figura A3.2. Secado de cubos de zanahoria (lado 17 mm). Experiencias US (75 W, 21.7 kHz) a diferentes velocidades de aire (m/s) y 40 C.

284

ANEJOS

9 8 7 W (kg w/kg ms) 6 5 4 3 2 1 0 0 5000 10000 15000 20000 25000 t (s)

0.6 1.5 2.5 3.5 5 7 9 1 2 3 4 6 8 10

Figura A3.3. Secado de cubos de zanahoria (lado 8.5 mm). Experiencias SUS a diferentes velocidades de aire (m/s) y 40 C.

9 8 7 W (kg w/kg ms) 6 5 4 3 2 1 0 0 5000 10000 15000 20000 25000 t (s)

0.6 1.5 2.5 3.5 5 7 9 1 2 3 4 6 8 10

Figura A3.4. Secado de cubos de zanahoria (lado 8.5 mm). Experiencias US (75 W, 21.7 kHz) a diferentes velocidades de aire (m/s) y 40 C.

285

ANEJOS

6
0.5

5 W (g w/g ms) 4 3 2 1 0 0 10000 20000 t (s) 30000

1 1.5 2 3 5 7 9

40000

Figura A3.5. Secado de discos de corteza de limn (espesor 10 mm). Experiencias SUS a diferentes velocidades de aire (m/s) y 40 C.

6
0.5

5 W (g w/g ms) 4 3 2 1 0 0 10000 20000 t (s) 30000

1 1.5 2 3 5 7 9

40000

Figura A3.6. Secado de discos de corteza de limn (espesor 10 mm). Experiencias US (75 W, 21.7 kHz) a diferentes velocidades de aire (m/s) y 40 C.

286

ANEJOS

5
0.5 1 2 4 6 8 10 12

W (kg w/kg ms)

1 0 10000 t (s) 20000 30000

Figura A3.7. Secado de cilindros de caqui (altura 30 mm y dimetro 13 mm). Experiencias SUS a diferentes velocidades de aire (m/s) y 50 C.

5
0.5 1

W (kg w/kg ms)

2 4

6 8

10 12

1 0 10000 t (s) 20000 30000

Figura A3.8. Secado de cilindros de caqui (altura 30 mm y dimetro 13 mm). Experiencias US (75 W, 21.7 kHz) a diferentes velocidades de aire (m/s) y 50 C.

287

ANEJOS

v (m/s) 0.5 2 4 6 8 10

US
(10
-10

SUS VAR
(%) (10
-10

De

m /s)

De

m /s)

VAR
(%)

4.12 4.77 5.83 7.12 7.99 7.78

88.3 92.4 94.0 96.3 95.6 97.3

2.03 4.14 6.29 7.31 7.66 7.50

90.0 94.2 96.0 96.0 96.9 95.1

Tabla A3.1. Modelizacin de las cinticas de secado de cubos de zanahoria (2L = 17 mm), modelo SRE. Experiencias SUS y US (75 W, 21.7 kHz) a 40 C.

v (m/s) 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 5 6 7 8 9 10

US
(10
-10

SUS VAR
(%) (10
-10

De

m /s)

De

m /s)

VAR
(%)

1.27 1.32 1.56 1.67 1.90 2.15 2.21 2.35 2.68 2.71 2.87 2.84 2.78 2.80

84.3 85.9 86.3 84.1 89.4 89.3 90.1 90.9 91.6 95.2 93.2 96.2 96.5 96.3

0.95 1.17 1.33 1.54 1.61 1.80 1.90 1.96 2.51 2.65 2.80 2.88 2.57 2.94

87.5 84.7 88.3 88.5 91.1 91.9 92.9 93.1 93.1 94.9 95.9 95.8 96.6 95.2

Tabla A3.2. Modelizacin de las cinticas de secado de cubos de zanahoria (2L = 8.5 mm), modelo SRE. Experiencias SUS y US (75 W, 21.7 kHz) a 40 C.

288

ANEJOS

v (m/s) 0.5 1 1.5 2 3 5 7 9

US
(10
-10

SUS VAR
(%) (10
-10

De

m /s)

De

m /s)

VAR
(%)

3.28 2.57 3.04 3.33 3.32 3.88 3.23 3.95

90.6 90.8 92.9 93.6 94.4 95.4 96.9 97.0

1.22 1.75 2.07 2.30 2.62 3.00 3.14 2.99

90.9 93.0 93.1 91.4 95.8 96.7 96.7 95.7

Tabla A3.3. Modelizacin de las cinticas de secado de discos de corteza de limn, modelo SRE geometra cilindro finito (2L = 10 mm y 2R = 18.9 mm). Experiencias SUS y US (75 W, 21.7 kHz) a 40 C.

v (m/s) 0.5 1 1.5 2 3 5 7 9

US
(10 m /s)
-9

SUS VAR
(%) (10 m /s)
-9

De

De

VAR
(%)

3.42 2.79 3.23 3.37 3.55 4.02 3.54 4.13

96.1 96.1 97.5 98.0 98.3 99.8 99.2 99.4

1.44 1.71 2.04 2.22 2.56 2.95 3.11 3.18

95.2 97.6 97.7 96.1 99.1 99.5 99.5 99.3

Tabla A3.4. Modelizacin de las cinticas de secado de discos de corteza de limn, modelo SRE geometra lmina infinita (L = 10 mm). Experiencias SUS y US (75 W, 21.7 kHz) a 40C.

289

ANEJOS

6 5 W calc (kg w/kg ms) 4 3 2

Cilindro

1 0 0 1

Lmina

2 3 4 W exp (kg w/kg ms)

Figura A3.9. Valores experimentales y calculados con los modelos SRE de lmina infinita y cilindro finito, secado de corteza de limn. Experiencia US (75 W, 21.7 kHz) a 9 m/s y 40 C.

5.00
Experimentales

4.00
Modelo SRE

W (kg w/kg ms)

3.00 2.00 1.00 0.00 0 10000

t (s)

Modelo RE

20000

30000

Figura A3.10. Modelizacin de las cinticas de secado de caqui con los modelos SRE y RE. Experiencia US a 0.5 m/s y 50 C.

290

ANEJOS

v
(m/s)

1.04 0.94 0.87 0.78 0.80 0.73

US
(10 s)
3

VAR
(%)

1.06 0.89 0.91 0.91 0.77 0.77

SUS
(10 s)
3

VAR
(%)

0.5 2 4 6 8 10

10.13 9.58 7.70 6.50 5.55 5.80

99.9 99.9 99.9 99.9 99.9 99.9

21.34 11.40 7.58 6.81 6.01 6.09

99.9 99.9 99.9 99.9 99.9 99.9

Tabla A3.5. Modelizacin del secado de cubos de zanahoria (2L = 17 mm), modelo de Weibull. Experiencias SUS y US (75 W, 21.7 kHz) a 40 C.

v
(m/s)

1.11 1.09 1.06 1.12 1.11 0.97 0.94 0.92 0.90 0.79 0.86 0.77 0.76 0.75

US
(10 s)
3

VAR
(%)

1.07 1.14 1.02 1.01 0.93 0.89 0.89 0.86 0.86 0.81 0.75 0.78 0.76 0.80

SUS
(10 s)
3

VAR
(%)

0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 5 6 7 8 9 10

8.18 7.30 6.12 5.65 5.35 4.55 4.47 4.25 3.76 3.86 3.59 3.75 3.81 3.74

99.9 99.9 99.9 99.9 99.7 99.9 99.9 99.9 99.9 99.9 99.9 99.9 99.9 99.3

10.64 8.23 7.41 6.31 6.19 5.54 5.28 5.18 4.04 4.37 4.30 3.68 4.08 3.63

99.9 99.9 99.9 99.9 99.9 99.9 99.9 99.9 99.9 99.9 99.9 99.9 99.9 99.9

Tabla A3.6. Modelizacin del secado de cubos de zanahoria (2L = 8.5 mm), modelo de Weibull. Experiencias SUS y US (75 W, 21.7 kHz) a 40 C.

291

ANEJOS

v
(m/s)

0.99 0.95 0.9 0.91 0.84 0.83 0.73 0.74

US
(10 s)
3

VAR
(%)

0.95 0.96 0.95 0.91 0.85 0.81 0.80 0.71

SUS
(10 s)
3

VAR
(%)

0.5 1 1.5 2 3 5 7 9

11.00 10.56 9.23 8.92 8.41 7.45 8.61 7.47

99.9 99.9 99.9 99.9 99.9 99.8 99.9 99.9

19.52 18.40 15.24 14.46 11.89 10.18 9.68 9.36

99.9 99.9 99.9 99.9 99.9 99.8 99.8 99.9

Tabla A3.7. Modelizacin del secado de discos de corteza de limn (2L = 10 mm), modelo de Weibull. Experiencias SUS y US (75 W, 21.7 kHz) a 40 C.

v
(m/s)

0.990.08 0.920.03 0.830.07 0.710.01 0.690.03 0.660.03 0.650.03 0.650.03

US
(10 s)
3

VAR
(%)

0.920.03 0.940.05 0.810.03 0.700.02 0.660.01 0.680.06 0.640.02 0.620.01

SUS
(10 s)
3

VAR
(%)

0.5 1 2 4 6 8 10 12

11.540.35 8.770.56 8.110.31 7.100.68 6.330.88 6.240.60 5.650.43 5.550.30

99.9 99.9 99.9 99.8 99.9 99.9 99.9 99.9

15.041.37 13.261.05 9.520.77 7.890.27 6.200.64 5.930.75 5.810.49 5.640.33

99.9 99.9 99.9 99.9 99.8 99.9 99.8 99.8

Tabla A3.8. Modelizacin del secado de cilindros de caqui (2L = 30 mm, R = 6.5 mm), modelo de Weibull. Experiencias SUS y US a 50 C.

292

ANEJOS

ANEJO 4. INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA DEL AIRE EN EL SECADO ASISTIDO POR ULTRASONIDOS DE POTENCIA
0.0 -0.5 -1.0 ln -1.5 -2.0 -2.5 0 2000 4000 6000 8000 10000 t (s)

Figura A4.1. Secado de cubos de zanahoria (8.5 mm de lado). Experiencia US (75 W, 21.7 kHz) a 50 C y 1 m/s.

W calc (kg w/kg ms)

Modelo SRE Modelo RE

0 0 2 4 6 W exp (kg w/kg ms) 8

Figura A4.2. Contenido de humedad experimental y calculado con los modelos SRE y RE, secado de zanahoria. Experiencia SUS a 1 m/s y 30 C.

293

ANEJOS

-6.4 -6.8 -7.2 ln k -7.6 -8 -8.4 0.0028

y = -523.8x - 6.1 7

SUS US Correlacin
y = -2865.7x +1 .35 R2 = 0.97

0.003
-1

0.0032 1/T (K )

0.0034

Figura A4.3. Influencia de la temperatura en el coeficiente de transferencia de materia

2 (k, kg w/m /s), secado de zanahoria. Experiencias SUS y US (75 W, 21.7 kHz) a 1 m/s.

T
(C)

0.990.02 0.930.05 1.040.05 1.010.16 1.020.15

US
(10 s)
3

VAR
(%)

0.970.06 0.990.06 1.040.89 1.070.47 1.010.11

SUS
(10 s)
3

VAR
(%)

30 40 50 60 70

13.200.55 8.830.13 5.900.37 5.090.55 3.810.20

99.9 99.9 99.9 99.9 99.9

9.050.31 6.450.20 4.400.29 4.210.76 3.570.70

99.9 99.9 99.9 99.9 99.9

Tabla A4.1. Modelizacin de las cinticas de secado de cubos de zanahoria (2L = 8.5 mm), modelo de Weibull. Experiencias SUS y US (75 W, 21.7 kHz) a 1 m/s.

294

ANEJOS

-21.2 -21.6 -22.0

ln De SUS US

-22.4 -22.8 -23.2

SUS y = -2811.2x - 13.7 R2 = 0.99

0.0028

0.003

0.0032
-1

0.0034

1/T (K )

Figura A4.4. Variacin de De con la temperatura, modelo SRE. Secado de cubos de zanahoria, experiencias US (75 W, 21.7 kHz) y SUS.
-7.4 -7.8 -8.2 ln (1/ ) -8.6 -9 -9.4 -9.8 0.0028 0.0030 0.0032 0.0034 1/T (K-1)
SUS y = -3176.5x + 1.0 R2 = 0.98 SUS US

Figura A4.5. Variacin de la inversa del parmetro del modelo de Weibull con la temperatura. Secado de cubos de zanahoria, experiencias US (75 W, 21.7 kHz) y SUS.

295

ANEJOS

ANEJO 5. INFLUENCIA DE LA DENSIDAD DE CARGA MSICA EN EL SECADO ASISTIDO POR ULTRASONIDOS DE POTENCIA
9
Experimentales Modelo SRE Modelo RE

W (kg w/kg ms)

1 0 10000 t (s) 20000 30000

Figure A5.1. Cinticas de secado de zanahoria, modelos SRE y RE. Experiencia SUS a 1 m/s, 40 C y 60 kg/m3.

9
Experimentales Modelo SRE Modelo de Weibull

7 W (kg w/kg ms)

1 0 10000 t (s) 20000 30000

Figure A5.2. Cinticas de secado de zanahoria, modelos SRE y Weibull. Experiencia

3 SUS a 1 m/s, 40 C y 60 kg/m .

296

ANEJOS

Densidad de carga 3 (kg/m ) 12 24 36 42 48 60 72 84 96 108 120

(10

-10

De

m /s)

(10 kg w/m /s)

-4

SUS k
2

VAR
(%)

EMR
(%) (10

-10

De

m /s)

(10 kg w/m /s)

-4

US k

VAR
(%)

EMR
(%)

1.840.28a 2.110.80a 2.200.28ab 2.320.50ab 1.970.24a 1.870.38a 1.780.22a 1.660.34a 2.370.17ab 2.310.65ab 2.280.61ab

5.280.46uv 4.371.07uvw 3.800.80vwxz 3.510.20vwxyz 3.580.71vwxyz 2.920.51wxy 2.900.46wxy 2.590.20wxy 2.810.36wxy 2.380.18wxy 2.100.16wxy

99.4 99.9 99.9 99.9 99.9 99.9 99.9 99.8 99.9 99.9 99.9

5.5 2.7 1.5 1.4 1.7 1.4 1.9 2.5 1.0 1.5 1.5

2.510.50ab 2.760.37ab 3.060.27b 2.820.66ab 2.540.08ab 2.530.26ab 2.690.03ab 3.200.21b 3.460.37b 3.270.37b 2.830.83b

6.240.99t 5.330.54tuz 4.940.83uvz 4.820.69uvz 4.710.91uvz 4.390.28uvwz 3.930.22uvwz 3.420.55vwxyz 3.110.60wxy 2.770.21wxy 2.720.24wxy

99.6 99.6 99.9 99.9 99.9 99.9 99.9 99.9 99.8 99.8 99.8

4.0 2.7 1.6 1.2 1.9 1.4 1.1 1.6 1.9 2.3 2.3

Tabla A5.1. Modelizacin de las cinticas de secado de cubos de zanahoria (2L = 8.5 mm), modelo RE. Experiencias SUS y US (75 W, 21.7 kHz) a 40 C y 1 m/s. Los subndices (a, b) y (t, u, v, w, x, y, z) muestran grupos homogneos establecidos a partir de los intervalos LSD (p<0.05).

297

ANEJOS

Densidad de carga
(kg/m )
3

0.900.05 1.030.17 1.050.08 1.070.08 1.070.08 1.090.02 1.080.05 1.080.02 1.060.08 1.200.26 1.180.03

(103 s)

SUS

VAR
(%)

0.960.01 1.030.02 1.050.10 1.050.02 1.030.05 1.050.01 1.090.01 1.160.06 1.170.03 1.190.09 1.190.05

(103 s)

US

VAR
(%)

12 24 36 42 48 60 72 84 96 108 120

7.800.57 8.370.79 9.621.53 9.970.85 10.321.49 11.980.23 12.201.96 13.521.36 11.540.53 13.180.27 14.551.21

99.2 99.8 99.9 99.9 99.9 99.9 99.9 99.9 98.5 98.5 99.9

6.380.25 6.740.78 7.300.85 7.511.14 7.811.07 8.160.53 8.711.48 9.351.07 9.791.07 10.911.40 10.621.08

99.3 99.7 99.9 99.9 99.9 99.9 99.9 99.9 98.5 98.4 99.9

Tabla A5.2. Modelizacin de las cinticas de secado de cubos de zanahoria, modelo de Weibull. Experiencias SUS y US (75 W, 21.7 kHz) a 40 C y 1 m/s.

298

ANEJOS

ANEJO 6. INFLUENCIA DE LA POTENCIA APLICADA EN EL SECADO ASISTIDO POR ULTRASONIDOS DE POTENCIA

9
0 10 30 50 70 90

W (kg w/kg ms)

20 40

60 80

1 0 5000 10000 t (s)

3 Figura A6.1. Secado de zanahoria (12 kg/m ) a 1 m/s y 40 C variando la potencia

15000

20000

aplicada (W).
9

W calc (kg w/kg ms)

3
Modelo SRE Modelo RE

0 0 3 6 9 W exp (kg w/kg ms)

Figure A6.2. Humedad experimental y calculada, modelos SRE y RE, secado de zanahoria. Experiencia US a 90 W, 40 C, 1 m/s y 12 kg/m3.

299

ANEJOS

P
(W) (10

Zanahoria
-10

De

m /s)

VAR
(%) (10

-10

Corteza de limn De VAR

m /s)
2

(%)

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90

1.200.06a 1.200.08a 1.190.03a 1.190.08ab 1.320.09ab 1.470.28bc 1.440.07abcd 1.490.12bcd 1.580.13bcd 1.680.13d

89.2 90.5 89.4 89.5 88.4 90.2 89.0 88.9 89.9 89.6

4.950.32v 5.540.35v 5.530.22v 8.030.06w 7.350.20w 8.100.83wx 9.840.06y 10.440.21yz 9.930.93xy 11.480.25z

95.2 94.1 94.6 97.1 93.6 94.3 95.6 95.1 93.9 96.2

Tabla A6.1. Modelizacin de las cinticas de secado de zanahoria y corteza de limn, modelo SRE. Experiencias a 1 m/s y 40 C. Los subndices (a, b, c, d) y (v, w, x, y, z) muestran grupos homogneos establecidos a partir de los intervalos LSD (p<0.05).

300

ANEJOS

P
(W)

0.990.01 0.950.04 0.980.06 1.000.10 1.020.01 0.950.12 1.000.03 0.980.05 0.950.04 0.970.10

Zanahoria
(103 s)

VAR
(%)

0.930.07 0.990.01 0.970.02 0.890.12 1.010.02 0.920.02 0.930.01 0.950.04 0.990.02 0.920.02

Corteza de limn
(103 s)

VAR
(%)

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90

8.270.35 8.380.81 8.320.39 8.160.72 7.480.51 6.580.59 6.890.52 6.660.17 6.090.72 5.790.37

99.9 99.9 99.9 99.9 99.9 99.9 99.9 99.9 99.9 99.9

28.552.56 25.021.60 24.321.53 19.692.90 18.680.48 16.531.47 14.261.33 12.961.93 13.710.40 12.500.31

99.8 99.9 99.9 99.6 99.9 99.9 99.9 99.7 99.9 99.9

Tabla A6.2. Modelizacin de las cinticas de secado de zanahoria y corteza de limn, modelo de Weibull. Experiencias a 1 m/s y 40 C.

301

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ANEJO 7. LIOFILIZACIN A PRESIN ATMOSFRICA DE BACALAO

5
-10

4 W (kg w/kg ms) 3 2 1 0 0

-5 0 15 30

10000 20000 30000 40000 50000 t (s)

Figura A7.1. Secado de bacalao granulado a diferentes temperaturas (C).

90 W (kg w/100 kg producto) 80 70 60 50 40 30 20 10 0 0 0.25 0.5 aw 0.75 1

-10 0 30 -5/30 -5 15 -10/30 modelo

Figura A7.2. Relacin experimental entre actividad de agua y humedad a 25 C para bacalao granulado secado a diferentes temperaturas y modelo de GAB.

302

ANEJOS

-5 -6 -7 -8 -9 -10 0.0032 0.0034 0.0036 0.0038 0.0040 1/T (K-1)

Figura A7.3. Influencia de la temperatura en la inversa del parmetro del modelo de Weibull, secado de bacalao.

ln 1/

303

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ANEJO 8. MTODO IMPLCITO DE LAS DIFERENCIAS FINITAS. APLICACIN A LA MODELIZACIN DEL SECADO DE ALIMENTOS CONSIDERANDO LA RESISTENCIA EXTERNA Las ecuaciones de gobierno planteadas, segn la teora difusional, para describir la prdida de agua durante el secado de alimentos son ecuaciones en derivadas parciales. En la Ec. A8.1 se muestra dicha expresin para el caso concreto de un cilindro finito de altura 2L y radio R.

Wp ( r, x,t ) t

2 Wp ( r, x,t ) 1 Wp ( r, x,t ) 2 Wp ( r, x,t ) = De + + r r r 2 x 2

(Ec. A8.1)

La Ec. A8.1 es una ecuacin en derivadas parciales de segundo orden respecto a las direcciones caractersticas (r, x) y de primer orden respecto al tiempo que no se puede resolver de forma analtica cuando en las condiciones de contorno se tiene en cuanta la influencia de la resistencia externa. En este caso, hay que recurrir a mtodos de resolucin numricos, siendo uno de los ms comnmente utilizados el mtodo de diferencias finitas. El mtodo de las diferencias finitas (Saad, 1995; Clemente, 2003) se basa en aproximaciones locales de las derivadas parciales en ecuaciones algebraicas aplicando series de Taylor de orden inferior. Este mtodo es bastante simple de aplicar, y resulta muy til para la modelizacin de geometras regulares. A continuacin se va a describir la resolucin de la Ec. A8.1 utilizando el mtodo de diferencias finitas. La simetra de los cuerpos cilndricos permite estudiar nicamente 1/4 de su volumen, que debe dividirse en una malla de sub-volmenes equidistantes, r en la direccin radial e x en la direccin axial. Cada sub-volumen viene caracterizado por su nodo (centro geomtrico) cuya posicin respecto de los ejes r y x queda establecido por los trminos (ir) y (jx) respectivamente (Figura A8.1), siendo i y j nmeros enteros. Se denominar Wp(i,j,t) al contenido de humedad de un nodo situado en el punto (ir, jx) para un tiempo t.

304

ANEJOS

x n n-1 j 2 1 0 0 L

R n L x = n r =

ri = i r ; i[0,n]

x j = j x ; j[0,n]

x r
1 2 i n-1 n

R r

Figura A8.1. Seleccin de nodos caractersticos de la regin en estudio.

A partir de la Ec. A8.1 y aplicando el mtodo implcito de diferencias finitas se puede obtener la ecuacin general que establece el contenido de humedad de un nodo (Ec. A8.2).

x 2 +r 2 + 2 x 2 +r 2 Wp ( i,j,t ) D e t D t W ( i,j+1,t ) r 2 + Wp ( i,j-1,t ) r 2 + Wp ( i,j,t-t ) = 2e 2 p x +r r 2 + 1+ + Wp ( i+1,j,t ) x 2r r 2 W i-1,j,t x 1 + ( ) p 2r

(Ec. A8.2)

La ecuacin particular de cada nodo situado en los lmites del volumen control considerado deber obtenerse considerando las respectivas condiciones de contorno. De esta manera, se establece un conjunto de ecuaciones algebraicas implcitas, ya que la humedad de los nodos en un instante t-t se expresa en funcin de la humedad de los nodos en un instante inmediatamente posterior t. El

305

ANEJOS

sistema, compuesto por (n+1)(n+1) ecuaciones e incgnitas, puede representarse en forma matricial (Ec. A8.3).

1 = [A ] B
Donde

(Ec. A8.3)

es el vector de variables incgnitas, Wp(i,j,t), B engloba los

trminos independientes, Wp(i,j,t-t), y las condiciones de contorno, mientras que [A] es la matriz de coeficientes que se calculan a partir de De, x, r e t. El mtodo de resolucin consiste en un clculo progresivo que parte del tiempo t=0 (condicin inicial) e identifica el vector para un tiempo t=t, y as de forma sucesiva hasta llegar al tiempo deseado. Una vez identificado el contenido de humedad de cada nodo para un instante de tiempo determinado se debe integrar respecto a todo el volumen para obtener el contenido de humedad medio del cuerpo. La precisin del mtodo de resolucin depender del nmero de nodos seleccionados y del valor del t, valores que, a su vez, vendrn determinados por los recursos de clculo disponibles. En este trabajo se desarrollaron una serie de funciones en Matlab para realizar el clculo progresivo y determinar la humedad media. En una de estas funciones se utiliz el mtodo Simplex, disponible en la herramienta de Matlab fminsearch para la formulacin y resolucin de problemas de optimizacin, que permiti identificar los valores de De y k que minimizaron las diferencias cuadrticas entre los valores de humedad experimentales y calculados. A continuacin se incluyen todas las funciones programadas en Matlab para aplicar el mtodo implcito de diferencias finitas en la resolucin de la Ec. A8.1 (geometra de cilindro finito) cuando se tiene en cuenta la resistencia externa a la transferencia de materia.

306

ANEJOS

FUNCIONES PROGRAMADAS EN MATLAB global Vex u VD R L um options awamb ro um n T dt D

function res = FO(VD) warning off cwd = pwd; cd(tempdir); pack cd(cwd) global awamb Vex ro L R u um n dt; D=VD(1); K=VD(2); dx=L/(n-1); dr=R/(n-1); x=zeros(n^2,1); x(1:n^2,1)=Vex(1,2); nt=1+round(Vex(end,1)/dt); u=zeros(nt,n^2); t=linspace(0,Vex(end,1),nt); u(1,1:n^2)=Vex(1,2); A= MatrizA(D,n,dx,dr,dt); for tiempo=2:nt, b=x; for i=1:n, for j=1:n, pos=(i-1)*n+j; % Calculo de: 2 dt K [aw-awamb] / ro dx, usando isotermas modelo gab un=Gab(b(pos , 1),dt,dx,dr,K,awamb,ro); %un=(2*dt*K*(aw-awamb))/(ro*dx) % Ecuacion 4 if i==1 & j==n b(pos , 1) = b(pos,1) - un;

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ANEJOS

end % Ecuacion 6 if i~=1 & i~=n & j==n b(pos , 1) = b(pos,1) - un; end % Ecuacion 7 if i==n & j==1 b(pos , 1) = b(pos,1) un*dx/dr*(1+1/(2*floor(pos/n))); end % Ecuacion 8 if i==n & j~=1 & j~=n b(pos , 1) = b(pos,1) un*dx/dr*(1+1/(2*floor(pos/n))); end % Ecuacion 9 if i==n & j==n b(pos , 1) = b(pos,1) un/dr*(dr+dx*(1+1/(2*floor(pos/n)))); end %del if end % del for de j end % del for de i x=A\b; u(tiempo,1:n^2)=x'; end % del for de tiempo um=mean(u,2); um=interp1q(t',um,Vex(:,1)); res=sum((Vex(:,2)-um).^2); hold off figure(1) plot(Vex(:,1),Vex(:,2),'b+-',Vex(:,1),um,'r.-') axis([Vex(1,1) Vex(end,1)+Vex(round(size(Vex,1)*0.1),1) Vex(size(Vex,1),2)-0.25 Vex(1,2)+Vex(1,2)*0.05]) title('Modelo calculado por Diferencias Finitas Metodo Implicito para cilindros-Rext') xlabel('Tiempo t en segundos') ylabel('Humedad u en KgW/Kgss') legend('Datos experimentales','Datos del modelo',3) xmin=Vex(round(size(Vex,1)*0.5),1); ymin=Vex(1,2)-Vex(size(Vex,1),2); text(xmin , Vex(1,2)-ymin*0.1 , sprintf('De = Constante'))

308

ANEJOS

text(xmin , Vex(1,2)-ymin*0.15 , sprintf('K = K [aw(u) awamb]')) text(xmin , Vex(1,2)-ymin*0.2 , sprintf('De = %6.5d', VD(1))) text(xmin , Vex(1,2)-ymin*0.25 , sprintf(' K = %6.5f', VD(2))) text(xmin , Vex(1,2)-ymin*0.3 , sprintf('FO = %6.5f', res)) pause(1e-10000000000)

function A = MatrizA(D,n,dx,dr,dt) m=(D*dt)/(dx^2*dr^2); A=zeros(n^2,n^2); di=n; dj=1; for f=1:n^2, if f>n, A(f,f)=1+2*m*(dr^2+dx^2); else A(f,f)=1+2*m*(dr^2+2*dx^2); end end for i=1:n, for j=1:n, pos=(i-1)*n+j; % Ecuacion 1 if i~=1 & i~=n & j~=1 & j~=n A(pos , pos + dj)= -m*dr^2; A(pos , pos - dj)= -m*dr^2; A(pos , pos + di)= m*dx^2*(1+1/(2*floor(pos/n))); A(pos , pos - di)= -m*dx^2*(11/(2*floor(pos/n))); end % Ecuacion 2 if i==1 & j~=1 & j~=n A(pos , pos + dj)= -m*dr^2; A(pos , pos - dj)= -m*dr^2; A(pos , pos + di)= -4*m*dx^2; end % Ecuacion 3 if i==1 & j==1 A(pos , pos + dj)= -2*m*dr^2; A(pos , pos + di)= -4*m*dx^2; end % Ecuacion 4 if i==1 & j==n

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end % Ecuacion 5 if i~=1 & i~=n & j==1 A(pos , pos + dj)= -2*m*dr^2; A(pos , pos + di)= m*dx^2*(1+1/(2*floor(pos/n))); A(pos , pos - di)= -m*dx^2*(11/(2*floor(pos/n))); end % Ecuacion 6 if i~=1 & i~=n & j==n A(pos , pos - dj)= -2*m*dr^2; A(pos , pos + di)= m*dx^2*(1+1/(2*floor(pos/n))); A(pos , pos - di)= -m*dx^2*(11/(2*floor(pos/n))); end % Ecuacion 7 if i==n & j==1 A(pos , pos + dj)= -2*m*dr^2; A(pos , pos - di)= -2*m*dx^2; end % Ecuacion 8 if i==n & j~=1 & j~=n A(pos , pos + dj)= -m*dr^2; A(pos , pos - dj)= -m*dr^2; A(pos , pos - di)= -2*m*dx^2; end % Ecuacion 9 if i==n & j==n A(pos , pos - dj)= -2*m*dr^2; A(pos , pos - di)= -2*m*dx^2; end % del if end % del for de j end % del for de i

A(pos , pos - dj)= -2*m*dr^2; A(pos , pos + di)= -4*m*dx^2;

function cc = Gab(u,dt,dx,dr,K,awamb,ro) global T; % Modelo de Gab que relaciona la aw con la humedad de equilibrio del % producto (aw(u(e,t)))

310

ANEJOS

% Wm Cg Kg aw % u = ________________________________ % (1 - Kg aw) [1 + (Cg -1) Kg aw) % con los siguientes valores para el caso de caqui especificamente Wm=0.22; Co=0.37; Hc=299.97; Ko=0.95; Hk=0.29; R=8.31419; Ti=273+T; % Y Cg y Kg dependen asi Cg=Co*exp(-Hc/(R*Ti)); Kg=Ko*exp(-Hk/(R*Ti)); % una vez despejada la aw % aw^2 Kg^2 (Cg-1) + aw Kg (2 - Cg(1 - Wm/u)) - 1 = 0 % se soluciona con cuadratica y defino variables a, b y c como ac, bc y cc. a=(Kg^2)*(Cg-1); b=Kg*(2-(Cg*(1-Wm/(u)))); c=-1; aw=(-b+sqrt(b^2-(4*a*c)))/(2*a); cc=(2*dt*K*(aw-awamb))/(ro*dx);

function minFO % Minimizacion de la funcion objetivo FO warning off format short g; global Vex VD L R u um options n dt; %cubo; [VD,res]=fminsearch('FO',VD,options) % Grafica de comparacion de datos experimentales vs la media de los valores de humedad % calculados para cada tiempo t figure(1)

311

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plot(Vex(:,1),Vex(:,2),'b+-') axis([Vex(1,1) Vex(max(size(Vex)),1)+Vex(round(max(size(Vex))*0.1),1) Vex(max(size(Vex)),2)-0.25 Vex(1,2)+Vex(1,2)*0.05]) hold on plot(Vex(:,1),um,'r.-') title('Datos experimentales y Modelo') xlabel('Tiempo t en segundos') ylabel('Humedad u en KgW/Kgss') legend('Datos experimentales','Datos del modelo',3) xmin=Vex(round(max(size(Vex))*0.5),1); ymin=Vex(1,2)-Vex(max(size(Vex)),2); text(xmin , Vex(1,2)-ymin*0.1 , sprintf('De = Constante')) text(xmin , Vex(1,2)-ymin*0.15 , sprintf('K = K [aw(u) awamb]')) text(xmin , Vex(1,2)-ymin*0.2 , sprintf('De = %6.5d', VD(1))) text(xmin , Vex(1,2)-ymin*0.25 , sprintf(' K = %6.5d', VD(2))) text(xmin , Vex(1,2)-ymin*0.3 , sprintf('FO = %6.5f', res)) % Grafica de correlacion de datos experimentales vs calculados y valor de R^2 figure(2) coefcorr=corrcoef(Vex(:,2),um); coefcorr=coefcorr(1,2)*coefcorr(1,2) xmVex=sum(Vex(:,2))/max(size(Vex)); sy2=sum((Vex(:,2)-xmVex).^2)/(max(size(Vex))-1); syx2=sum((Vex(:,2)-um).^2)/(max(size(Vex))-max(size(VD))-1); Var=(1-(syx2/sy2)) EMR=((100/max(size(Vex)))*sum(abs(Vex(:,2)um)./Vex(:,2)))/100 plot(Vex(:,2),um,'r+') axis tight hold on plot(Vex(:,2),Vex(:,2),'b-') title('Relacion de los datos experimentales vs datos calculado') xlabel('Valores experimentales (KgW/Kgss)') ylabel('Valores calculados (KGW/Kgss)') text(Vex(round(size(um,1)/2),2),Vex(2,2),sprintf('R^2 = %6.5f', coefcorr)) plot(Vex(:,1),um,'b+-',Vex(:,1),Vex(:,2),'r.-')

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ANEJO 9. PUBLICACIONES RELACIONADAS CON LA TESIS DOCTORAL A9.1. Artculos en revistas listadas en Journal Citation Reports (JCR) Garca-Prez, J.V., Crcel, J.A., De la Fuente, S., Riera, E. (2006). Ultrasonic drying of foodstuff in a fluidized bed. Parametric study. Ultrasonics 44: e539e543. Garca-Prez, J.V., Rossell, C.,Crcel, J.A., De la Fuente, S., Mulet, A. (2006). Effect of air temperature on convective drying assisted by high power ultrasound. Defect and Diffusion Forum 258-260: 563-574. Crcel, J. A., Garca-Prez, J. V., Riera, E., Mulet, A. (2007). Influence of High Intensity Ultrasound on Drying Kinetics of Persimmon. Drying Technology 25: 185-193. Garca-Prez, J.V., Crcel, J.A., Clemente, G., Mulet, A. (2007). Water sorption isotherms for lemon peel at different temperatures and isosteric heats. LWTFood Science and Technology en prensa. Garca-Prez, J.V., Crcel, J.A., Benedito, J., Mulet, A. (2007). Power ultrasound mass transfer enhancement in food drying. Food and Bioproducts Processing en prensa.

A9.2. Contribuciones y publicaciones derivadas de la asistencia a congresos cientficos Garca-Prez, J.V., Alves-Filho, O., Eikevik, T.M., Strommen, I., Mulet, A. (2005). Heat pump fluidized bed drying of cod fish. 3rd Nordic Drying Conference (NDC05), Karlstad, Suecia. Tipo de contribucin: Presentacin oral. Publicacin: Proceedings 3rd Nordic Drying Conference (NDC05), ISBN 82594-2873-3, Volumen electrnico.

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Garca-Prez, J.V., De la Fuente, S., Riera, E., Simal, S., Mulet, A (2005). Hot air drying assisted by power ultrasound: Effect of air flow rate. Congress of the Association Franaise de Schage pour lindustrie et lAgriculture (AFSIA), Pars, Francia. Tipo de contribucin: Pster. Publicacin: Proceedings Congress of the Association Franaise de Schage pour lindustrie et lAgriculture (AFSIA). Garca-Prez, J.V., Alves-Filho, O., Eikevik, T.M., Strommen, I., Mulet, A. (2005). Effect of drying air temperature on heat pump fluidized bed drying of cod fish. Proceedings Congress of the Association Franaise de Schage pour lindustrie et lAgriculture (AFSIA), Pars, Francia. Tipo de contribucin: Pster. Publicacin: Proceedings Congress of the Association Franaise de Schage pour lindustrie et lAgriculture (AFSIA). Garca-Prez, J.V., Crcel, J.A., Riera, E., Gallego-Jurez, J.A., Mulet, A. (2005). Power ultrasonic effect on the drying of carrots. International Conference on Drying and Hygro-Thermal Processing (DHTP), Mosc, Rusia. Tipo de contribucin: Presentacin oral y pster. Publicacin: Proceedings International Conference on Drying and HygroThermal Processing, Vol I: 266-269. Crcel, J.A., Bon, J., Garca-Prez, J.V., Gonzlez, R., Mulet, A. (2005). Influence of air velocity on the drying kinetics of persimmon. International Conference on Drying and Hygro-Thermal Processing (DHTP), Mosc, Rusia. Tipo de contribucin: Pster. Publicacin: Proceedings International Conference on Drying and HygroThermal Processing, Vol I: 222-225. Garca-Prez, J.V., Crcel, J.A., De la Fuente, S., Riera, E. (2005). Ultrasonic drying of foodstuff in a fluidized bed. World Congress on UltrasonicsUltrasonics International, Beijing, China.

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Tipo de contribucin: Presentacin oral. Crcel, J.A., Benedito, J., Garca-Prez, J.V., Gols, Y., Mulet, A. (2005). Heat and mass transfer in high-power ultrasonics. Food Technology Center, El Cairo, Egipto. Tipo de contribucin: Presentacin oral. Garca-Prez, J.V., Bon, J., Sanjun, N., De la Fuente, S., Mulet, A. (2006). Mass loading effect on ultrasonic drying of carrots. International Drying Symposium (IDS2006), Budapest, Hungra. Tipo de contribucin: Pster. Publicacin: Proceedings International Drying Symposium (IDS2006), ISBN 96-394-8358-3, Vol C: 1466-1470. Crcel, J.A., Clemente, G., Garca-Prez, J.V., Ricarte, B., Mulet, A. (2006). Study of the influence of air velocity on the drying of persimmon using a diffusion model. International Drying Symposium (IDS2006), Budapest, Hungra. Tipo de contribucin: Pster. Publicacin: Proceedings International Drying Symposium (IDS2006), ISBN 96-394-8358-3, Vol C: 1471-1474. Garca-Prez, J.V., Crcel, J.A., Bon, J., Simal, S., Mulet, A. (2006). Isosteric heats of sorption of lemon peel. International Drying Symposium (IDS2006), Budapest, Hungra. Tipo de contribucin: Pster. Publicacin: Proceedings International Drying Symposium (IDS2006), ISBN 96-394-8358-3, Vol C: 1475-1479. Garca-Prez, J.V., Rossell,C., Crcel, J.A., De la Fuente, S., Mulet, A. (2006). Effect of air temperature on convective drying assisted by high power ultrasound. 2nd International Conference on Diffusion in Solids and Liquids (DSL2006), Aveiro, Portugal. Tipo de contribucin: Presentacin oral.

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ANEJOS

Garca-Prez, J.V., Crcel, J.A., Benedito, J., Riera, E., Mulet, A. (2007). Influence of process variables on hot air drying assisted by power ultrasound. 19th International Congress on Acoustics (ICA2007), Madrid, Espaa. Tipo de contribucin: Presentacin oral (aceptado). Garca-Prez, J.V., Crcel, J.A., Rossell, C., De la Fuente, S., Mulet, A. (2007). Drying of porous materials as affected by power ultrasound. Congress of the Association Franaise de Schage pour lIndustrie et lAgriculture (AFSIA), Biarritz, Francia. Tipo de contribucin: Pster (aceptado). Mulet, A., Crcel, J.A., de la Fuente-Blanco, S., Riera-Franco de Sarabia, E., Garca-Prez, J.V. (2007). Convective drying of lemon peel assisted by power ultrasound: influence of ultrasonic power applied. International Congress on Ultrasonics (ICU), Viena, Austria. Tipo de contribucin: Presentacin oral (aceptado). Garca-Prez, J.V., Crcel, J.A., Benedito, J., Riera, E., Mulet, A. (2007). Drying of low porosity products as affected by power ultrasound. 3rd International Conference on Diffusion in Solids and Liquids (DSL2007), Algarve, Portugal. Tipo de contribucin: Presentacin oral (aceptado).

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