Ensaladas
ENSALADA RUSA
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La ensalada rusa es una ensalada mixta (compuesta mezclada) elaborada en base a verduras cortadas en dados (jardinera en dado o macedonia) y otros alimentos, ligados con mayonesa. En algunos pases (Rusia, Irn, Ucrania, Estados Unidos) lleva el nombre de ensalada Olivier en honor al creador de esta receta. Fue inventada en los aos 1860 por Lucien Olivier, chef del restaurante Hermitage, uno de los restaurantes ms conocidos de Mosc. Este plato muy apreciado por la clientela traspasa rpidamente los limites del restaurante y se vuelve muy popular. Desde el siglo XX esta ensalada es compuesta generalmente por verduras cocidas (papa, zanahoria, penillo dill, cebolla, arvejas) y carnes cocidas (salchicha, lengua y por lo general pechuga de pollo) todo esto ligado con mayonesa. Variantes segn paises: En Argentina y Uruguay slo est compuesta por papa, zanahoria, arvejas y mayonesa. En Mxico en ocasiones se le agrega pasta. En Chile tiene bsicamente papas, zanahoria, y mayonesa. Sobre esta base, existen numerosas variantes, siendo comn agregarle arvejas, aceitunas negras y huevo duro cortado en cuadritos. Se puede agregar jugo de limn y aceite de oliva. Es un acompaamiento habitual para asados, pollos asados, asado a la olla, etc. En Per lleva como ingrediente principal la betarraga, que al combinarse con la mayonesa le da un tpico color rojizo lo cual hace que se identifique como 'Rusa', no lleva carnes pero se suele servir acompaada de pollo horneado o frito. En Ecuador se consume generalmente a base de papas cocidas y zanahorias cortadas en cuadritos, arvejas, pollo, mayonesa y una ensalada de cebolla aderezada con limn y sal.
ENSALADA RUSA PRODUCTO Zanahoria Papa Arveja Mayonesa CANTIDAD 0,2 0,2 0,2 0,04 UNI. Kg Kg Kg Kg
MISE EN PLACE: - Cortar los vegetales en cubos (jardinera en cubo o macedonia). - Elaborar una mayonesa (para la ensalada rusa se sugiere elaborar una mayonesa aumentando la cantidad de vinagre o limn). PREPARACIN: - Cocinar los vegetales, enfriarlos de la forma correspondiente a cada verdura. - Mezclar todos los ingredientes con la mayonesa y rectificar la sazn si necesario. OBSERVACIONES: Para esta ensalada por un tema netamente visual se prefiere el corte en jardinera cubo 0,7x0,7, de esta forma el corte de los vegetales ser igual al tamao promedio de una arveja. - Es preferible cortar primero los vegetales y luego cocinarlos, pero en muchos casos tambin se usa vegetales ya cocidos y luego se cortan. De esta forma se aprovecha de reciclar algunos vegetales sobrantes de una preparacin anterior. (La sazn: sal y otros elementos que realcen el sabor de los alimentos; son sugeridos segn criterios del cocinero)
PARA 4 PERSONAS
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ENSALADA WALDORF
Esta ensalada fue creada por primera vez en el ao 1893 en el famoso hotel neoyorkino, Hotel Waldorf Astoria. Consiste principalmente de apio en rama cortado en slices o papa de apio rallada o en juliana fina, manzanas cortada en mincer y nueces, todo esto aderezado con mayonesa. En algunas recetas se incluye pasas y tambin queso roquefort. ENSALADA WALDORF PRODUCTO Apio en rama Manzana Nueces Mayonesa CANTIDAD 0,4 0,1 0,05 0,04 UNI. Kg Kg Kg Kg
MISE EN PLACE: - Cortar el apio en slices o en mincer. - Cortar la manzana en slices o mincer. - Elaborar una mayonesa (para la ensalada Waldorf se sugiere elaborar una mayonesa aumentando la cantidad de vinagre o limn). PREPARACIN: - Mezclar todos los ingredientes con la mayonesa y rectificar el sazn si es necesario. OBSERVACIONES: En general se utiliza nueces corte mariposa, pero tambin se puede usar nueces troceadas. (La sazn: sal y otros elementos que realcen el sabor de los alimentos; son sugeridos segn criterios del cocinero)
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ENSALADA DE FIDEOS
La ensalada de fideos es elaborada con pastas cortas (Farfalle, Fusilli, Tortiglioni, etc.) se suele mezclar con distintos tipos de verduras y aliar con alguna vinagreta o mayonesa. Esta ensalada es generalmente montada en los salad bar. Es una preparacin que no tiene receta base, cada cocinero la prepara a su manera. ENSALADA DE FIDEOS PRODUCTO Pasta corta Tomate Choclo Pimentn Cebolla morada Albahaca hoja Mayonesa CANTIDAD 0,2 0,2 0,15 1 0,1 0,005 0,04 UNI. Kg Kg Kg Uni Kg Kg Kg
MISE EN PLACE: - Cocinar la pasta corta y enfriarla. - Emonder y cortar el tomate en jardinera. - Pelar y cortar el pimentn en jardinera. - Picar la cebolla y amortiguarla. - Cortar la albahaca en chiffonnada. - Cocinar el choclo. - Elaborar una mayonesa (para la ensalada de pastas se sugiere elaborar una mayonesa aumentando la cantidad de vinagre o limn). PREPARACIN: - Mezclar todo los ingredientes y rectificar la sazn. OBSERVACIONES: - Si la ensalada le qued un poco seca (segn el tipo de pasta) se sugiere incorporar un poco de aceite o aumentar la cantidad de mayonesa. (La sazn: sal y otros elementos que realcen el sabor de los alimentos; son sugeridos segn criterios del cocinero)
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ENSALADA GRIEGA
La ensalada Griega o choriatiki salata en griego es uno de los componentes bsicos de un men de cocina Griega. Es generalmente elaborada con los ingredientes bsicos de la cocina griega aunque vara segn las zonas, en la isla de Chipre cercana a Grecia se le incorpora trigo burgol por ejemplo. Los ingredientes bases son: tomate, pepino, organo y aceite de oliva, algunas recetas incorporan: aceitunas, cebolla morada, pimentn verde, hojas de lechugas y queso feta. ENSALADA GRIEGA PRODUCTO Tomate Pepino ensalada Aceitunas Queso feta Aceite de oliva Cebolla morada Organo fresco CANTIDAD 0,5 0,5 0,1 0,1 0,02 0,15 0,001 UNI. Kg Kg Kg Kg Lt Kg kg
MISE EN PLACE: - Cortar el tomate en macedonia. - Pelar, sacar las pepas del pepino ensalada y cortarlo en macedonia. - Deshuesar las aceitunas. - Cortar el queso feta en macedonia. - Cortar la cebolla morada en media pluma. - Deshojar el organo y cortarlo en chiffonade. PREPARACIN: - Mezclar los ingredientes con el aceite de oliva y sazonar. OBSERVACIONES: - Se puede cambiar el queso feta (queso fresco de oveja) por un queso fresco de cabra. - Si lo desea puede incorporar un poco de vinagre. (La sazn: sal y otros elementos que realcen el sabor de los alimentos; son sugeridos segn criterios del cocinero)
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ENSALADA ASITICA
Esta ensalada mixta consiste en distintas verduras cortadas en juliana con un dressing en base a soya y aromatizado con aceite de ssamo (ajonjol). En la cocina asitica se elabora varias tipos de ensaladas muchas de ellas tienen caractersticas parecidas al stir frying (salteado), cortes de vegetales delgados mezclados. Como muchas ensaladas las variaciones varan mucho segn los ingredientes a disposicin y las regiones donde se elaboran. ENSALADA ASITICA PRODUCTO Zanahoria Cebollines Diente de dragn Championes Col china DRESSING Aceite Aceite de ajonjol Salsa de soya Vinagre de arroz Ssamo CANTIDAD 0,2 2 0,15 0,1 0,2 UNI. Kg Uni Kg Kg kg
PARA 4 PERSONAS
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0,06 0,005 0,02 0,02 0,01
Lt Lt Lt Lt Kg
MISE EN PLACE: - Pelar y cortar el cebolln, la zanahoria en juliana. - Limpiar los championes con un papel absorbente. - Cortar la col en chiffonade. PREPARACIN: - Cortar los championes en lminas - Mezclar los championes con el resto de los ingredientes - Mezclar los vegetales con el dressing. - Rectificar la sazn si necesario. DRESSING: Mezclar los ingredientes del dressing y emulsionarlos energticamente hasta lograr una emulsin inestable.
(La sazn: sal y otros elementos que realcen el sabor de los alimentos; son sugeridos segn criterios del cocinero)
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ENSALADA COLESLAW
El coleslaw nace en el siglo XVIII tomando como origen una palabra en holands "koolsla", una abreviacin de la frase "kool salade" que viene a significar "ensalada de col". En Inglaterra durante los aos 1860 se usaba la denominacin cold slaw cuando se hablaba de este plato. El plato se introdujo en EEUU y hoy en da se denomina en el sur "coleslaw" abreviadamente como "slaw" y de esta forma existen otras ensaladas que se denominan igual con la terminacin "slaw", el broccoli slaw (brcoli) o carrot slaw (zanahoria). COLESLAW PRODUCTO Zanahoria Repollo Mayonesa CANTIDAD 0,25 0,25 0,06 UNI. Kg Kg Kg
MISE EN PLACE: - Cortar el cole en chiffonade. - Pelar la zanahoria y rallarla a lo largo - Elaborar una mayonesa (para la ensalada coleslaw se sugiere elaborar una mayonesa aumentando la cantidad de vinagre o limn) PREPARACIN: - Mezclar todos los ingredientes con la mayonesa y rectificar la sazn si es necesario. (La sazn: sal y otros elementos que realcen el sabor de los alimentos; son sugeridos segn criterios del cocinero)
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ENSALADA CSAR
Existen muchas versiones respecto al origen de la ensalada. La ms conocida y comnmente aceptada, es que la ensalada fue creada por un chef italiano radicado en Mxico llamado Alex Cardini y junto con su hermano propietario de un restaurante en Tijuana denominado "Cesar's Palace". El ingrediente secreto de la ensalada, era el alio, que pronto se hizo popular en diversos sitios de California. Otra versin dice que fue creada en una de las ciudades de Tijuana o Ensenada (Mxico) por el mismo cocinero, Csar Cardini, a finales de la dcada de 1930. Esta versin narra como unos pilotos norteamericanos pidieron en el hotel una simple ensalada y a falta de tomates u otros ingredientes tpicos, el Chef Cardini sigui una vieja receta familiar con la que su madre los alimentaba en el sur de Italia en tiempos difciles: lechuga romana, huevos, trocitos de pan fritos al aceite, queso seco, vinagre, azcar, aceite de oliva, unas gotas de salsa inglesa, salsa a base de anchoas y zumo de limn. La ensalada fue todo un xito y fue bautizada inicialmente como "ensalada de los aviadores" ("Aviator's Salad"). ENSALADA CSAR PRODUCTO Lechuga Pan de molde Mantequilla Parmesano DRESSING Aceite de oliva Anchoa Salsa inglesa Vinagre balsmico y/o Jugo de limn CANTIDAD 1 0,1 0,04 0,1 UNI. Uni Kg Kg Kg
PARA 4 PERSONAS
0,06 0,005 0,02 0,02
Lt Lt Lt Lt
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MISE EN PLACE: - Limpiar la lechuga y secarla - Cortar el pan en cubos del tamao de una macedonia - Elaborar con la ayuda del pelador copos de queso parmesano - Moler la anchoa PREPARACIN: - Dorar los cubos de pan de molde en un sartn o en el horno con mantequilla - De base montar la lechuga, la cual se adorna con los crotones de pan y los copos de quesos. - Aliar la ensalada con el dressing. DRESSING: Mezclar los ingredientes del dressing y emulsionarlos energticamente hasta lograr una emulsin inestable. Rectificar la sazn.
OBSERVACIONES: - Muchas ensaladas cesar se sirven con una suprema de pollo grillada. - Algunos cocineros elaboran el dressing en base a una salsa francesa (french dressing). (La sazn: sal y otros elementos que realcen el sabor de los alimentos; son sugeridos segn criterios del cocinero)
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ENSALADA NIZARDA
La ensalada nizarda en francs salade nioise es una ensalada tpica de la zona de Niza, ciudad del sur de Francia ubicada en la costa azul. Sus ingredientes bsicos son el tomate, cebolla morada, pimentn, porotos verdes, lechuga, papas, aceitunas (de Niza) y por lo general incluye una protena, anchoa, huevo o algn trozo de pescado grillado (atn de preferencia). Independiente que esta ensalada sea un clsico de la gastronoma internacional cada cocinero le incorpora algn ingrediente propio. ENSALADA NIZARDA PRODUCTO Tomate Pimentones Papa Porotos verdes Cebolla morada Lechuga Anchoa Aceitunas Atn Huevos CANTIDAD 0,1 0,1 0,2 0,1 0,1 1 0,02 0,08 0,5 2 UNI. Kg Kg Kg Kg Kg Uni Kg Kg Kg Uni
MISE EN PLACE: - Cortar los pimentones en juliana. - Cocinar y cortar los porotos verdes en juliana. - Cortar los tomates de rodajas. - Cocinar la papa con piel, pelarla y cortarlas en rodajas. - Limpiar la lechuga. - Cortar el atn trozos de 100 gr y sazonarlo. - Cocinar los huevos hasta que queden duros, pelarlos y cortarlo en 8. - Cortar la cebolla morada en pluma y amortiguarla. PREPARACIN: - Montar de forma ordenada todos los ingredientes en un plato, salvo el pescado. - Grillar el pescado. - Montar el pescado con las anchoas sobre la ensalada. OBSERVACIONES: - Como se plante en la introduccin de la receta los ingredientes pueden ser remplazados u omitidos. Por ejemplo, se puede perfectamente reemplazar el atn por otro pescado (congrio, merluza u otros). - En general se alia esta ensalada solo con aceite de oliva, un poco de vinagre y sal, sin embargo se puede aliar con cualquier tipo de dressing. (La sazn: sal y otros elementos que realcen el sabor de los alimentos; son sugeridos segn criterios del cocinero)
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ENSALADA CAPRESE
Esta ensalada originaria de la isla de Capri en Italia se hizo conocer en los aos 50 gracias el rey Farouk de Egipto, que durante su exilio en isla apreciaba mucho consumirla. Consiste en rodajas de tomates de preferencia del Vesuvio o de San Marzano, queso mozarela de bufala, hojas de albahacas y un poco de aceite de oliva. ENSALADA CAPRESE PRODUCTO Tomate Mozarela Albahaca en hoja Aceite de oliva CANTIDAD 0,8 0,4 0,01 0,05 UNI. Kg Kg Kg Lt
PARA 4 PERSONAS
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MISE EN PLACE: - Cortar los tomates en rodajas. - Cortar la mozarela en lminas. - Cortar las hojas de albahaca en chiffonade. PREPARACIN: - Ordenar en forma de abanico los tomates en un plato sobreponiendo entre cada uno una lmina de mozarela. - Repartir la chiffonade de albahaca sobre el abanico. - Rociar el abanico con el aceite de oliva. - Sazonar con un poco de sal y pimienta recin molida OBSERVACIONES: - Si no tiene acceso a una mozarela de bfala se aconseja reemplazar la mozarela por algn quesillo o queso chacra.
