Cuando nos decidimos por primera vez a preparar algo dentro de la cocina, a menudo lo primero que intentamos hacer

es una torta (bizcochos, galletas, pasteles, tartas), tal vez porque recordamos el olor exquisito que sala del horno de nuestras abuelas, o porque queremos celebrar el cumpleaos de alguien y queremos festejar con un manjar hecho por nosotros mismos. Este curso no es de una pastelera sofisticada, slo pretende dar algunos consejos bsicos para poder hacer tortas en casa, con recetas sencillas que nos permitan disfrutar con nuestros amigos en una merienda de tarde o en un fiestecita familiar.

Captulo 1: Como preparar una torta

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Una torta es simplemente un mezcla de harina, azcar y huevo, que se hornea, y a la cual pueden agregrsele otros ingredientes que la enriquezcan, como leche, jugo de frutas o frutas secas, pasas, chocolate y muchos mas. Lo importante de hacerla en casa es la satisfaccin que nos produce cocinarla para nuestra familia y el placer que sentimos al comer y compartirlo con nuestros amigos, con la satisfaccin de lograr el xito en la preparacin. Yo dira que casi siempre lo primero que intentamos hacer dentro de una cocina aquellos que no sabemos ni frer un huevo, es una torta. Primero intentamos con esas mezclas preparadas que vienen en cajas y a las que slo debemos agregar huevos o leche. Lluego vamos profundizando y nos atrevemos a seguir una receta y hacer nuestra propia mezcla, aprendiendo del ensayo y error (muy seca, muy dura, no levanta, quedo torcida, apelmazada, muy pesada) hasta

lograr con alegra nuestra mas exquisita torta, tomamos confianza y nos atrevemos a mas. Esto es, para quienes amamos la cocina y su arte, una delicia de momentos para recordar. Y nos vienen a la mente los recuerdos de cuando ramos nios y nuestra madre hacia las tortas de cumpleaos, y nos lamamos los utensilios. Hacer una torta en casa no es una empresa imposible, es solo constancia y mtodo. Primero que nada, para aclararnos, siempre que les hablo de tortas, estoy hablando de biscochos, tartas o cakes, aqu en Venezuela, les decimos as, y las preparamos de diferentes sabores y con variados ingredientes para coronar o culminar una fiesta familiar, o para celebrar un cumpleaos en la casa o en el trabajo, o simplemente para ofrecer a las visitas. Para el xito de la preparacin de tortas es esencial tener un correcto balance entre la grasa, la harina, el azcar y los huevos, por eso es importante seguir la receta cuidadosamente. Cuando la receta especifica que la harina es de todo uso, o sin leudantes, debemos hacer caso a esa recomendacin pues dar mejor resultado para esa receta. Es absolutamente esencial seguir las recomendaciones de las recetas, tanto para los ingredientes que vamos a usas en nuestra preparacin como para el mtodo o la forma de batirla, sobre todo que haya un perfecto balance entre la mantequilla (o grasa que usaremos) y los huevos, si la mantequilla es mucha y los huevos pocos, el resultado no puede ser el conveniente. A menos que la receta diga lo contrario la harina utilizada en las tortas es siempre mejor que sea de todo uso (uso universal o sin agentes leudantes) la verdad es que yo lo prefiero y siempre compro ese tipo de harina pues me sirve para todo, desde tortas pasando por rebozados hasta para preparar el pan. En aquellas recetas que encontramos donde nos piden harina con leudante, la harina normal mas 4 cucharaditas razas de polvo para hornear son un buen sustituto.

En cuanto a los huevos, siempre son de termino medio, a menos que la receta requiera otra cantidad (grandes o pequeos) que significaran 60g mas o menos.

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La grasa siempre es mantequilla o margarina para sustituirla, aunque se ha descubierto que la margarina logra que nuestras tortas sean mas ligeras incluso cunado la receta primero requiere mantequilla y luego margarina es para lograr una masa mas ligera y esponjosa. El azcar granulada y fina de cocina, es la que da mejor resultado, dndonos una mezcla mas ligera. Cundo no se menciona ninguna azcar en especial no tiene ninguna importancia y podemos utilizar nuestra azcar de siempre. Algunas recetas utilizan azcar negro o moscabado y es mas hmeda por eso debemos seguir las recomendaciones de la receta muy prolijamente. El secreto del xito de hacer tortas y cualquier receta es preparar de antemano todos los ingredientes: pesar y medir, cernir la harina, cascar los huevos y tenerlo todo listo antes de comenzar, a esto en gastronoma se le llama preparar la "mise-en-place". Bueno a empezar a experimentar, aqu la receta de la torta bsica. Torta bsica venezolana Ingredientes 1 kilo de azcar kilo de margarina 12 huevos 1 kilo de harina de trigo 1 litro de leche 1 cucharada de vainilla 2 cucharadas de polvo de hornear 1 cucharadita de sal.

Preparacin Claro usted debe saber como es su horno, si cocina rpidamente o no, si es muy fuerte la llama o no. Pero en hornos simples con una hora a 170C puede estar lista nuestra torta. Para preparar la torta marmoleada, simplemente dividimos la mezcla bsica en dos y a una de las porciones le ponemos 4 cucharadas de cacao en polvo. Luego vertemos en el molde la porcin blanca y arriba la que tiene cacao, y con un tenedor suavemente las mezclamos en forma circular. Al cortar la torta tendr vetas de chocolate. Si queremos una torta simple de chocolate, agregamos a la torta bsica 4 cucharadas de cacao amargo en polvo. Y no se angustie ms al preparar tortas.

Captulo 2: El correcto horneado

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Para lograr el xito en la elaboracin de nuestras tortas caseras es muy importante el correcto empleo del horno y sus temperaturas. Todo lo hornos varan en los grados de calor, incluso hornos de la misma marca o modelo pueden variar, debido al proceso de su construccin. sto puede producir ligeras diferencia en el resultado de nuestra receta. Por ello las instrucciones que se ofrecen en las recetas son siempre una aproximacin de la realidad, es por ello que debemos conocer bien nuestro horno, seguir las recomendaciones del diseador, y al preparar nuestro alimentos tomar notas de cuanto tiempo tardo en cocinarse o que grado de calor necesitamos, la perfeccin se logra con el ensayo y el error, si vemos que nuestra

torta a la media hora o los 45 minutos ya esta lista, y la receta nos deca una hora, ya sabemos que en la siguiente oportunidad, debemos bajar un poco mas el fuego, o que simplemente podemos sacar la torta en menos tiempo. Yo siempre tengo un cuaderno e notas en la cocina, donde apunto las cosas que me dan mejor resultado. O cuando preparo una receta y decido cambiar un ingrediente, o incrementar o rebajar su cantidad, anoto sierre para una ocasin posterior, este es un consejo que les doy. Lea las instrucciones y recomendaciones de su horno y sin son diferentes a las que da la receta, sgalas, sobre todo si comprueba que le dieron mejor resultado en el pasado. Algunas mezclas de tortas resultan mejor cuando se hacen rpidamente, otras con fuego moderado y mas lentamente, adems no es igual un horno de gas que uno elctrico, recuerde que el elctrico siempre tendr un calor constante mientras que en el horno a gas influye mucho el clima, las veces que el horno se abra para comprobar, lo hermtico o no que este sea, etc. Siempre es conveniente no abrir el horno al menos hasta cumplir con el tiempo de coccin recomendado en la receta, por ello los hornos tiene ventanillas que nos permiten ver como va la preparacin. Si esta dorndose muy rpidamente, lo que nos dara como resultado una torta cruda en el centro con una costra muy dura y tostada, o si se esta rebasando de las paredes del molde. Si no es necesario, deje que la torta tome su tiempo y no abra el horno hasta que este tiempo se cumpla, pues si al abrir la bocanada de aire fri que entra, baja la temperatura del horno, especialmente si el horno es a gas, en hornos elctricos tambin pero mucho menos pues como he dicho la temperatura es constante, lo que no sucede con la llama. Parece reiterativo pero es bien importante seguir estas instrucciones si queremos un ptimo resultado. La posicin dentro del horno 1Las tortas grandes deben hornearse en el centro del horno. 2Las tortas pequeas, a menos que la receta recomiende lo contrario, tienen un mejor resultado si son horneadas en la parte mas caliente. Puede ser abajo o arriba, dependiendo del horno (hay hornos que tiene grill).

3Los piononos o cuando hacemos mezclas para hornear en placas, es preferible que estn hacia la parte mas caliente del horno. Cuando decimos hacia la parte mas caliente, esto tiene una razn y es que estas tortas pequeas o placas se hornean en menor tiempo. Temperaturas del horno Gua de temperatura Grados F Muy fro 225 a 250 Fro 275 a 300 Moderado 325 a 350 Moderado caliente 375 a 400 Caliente 425 a 450 Muy caliente 475

Grados C Marcas numero 110 a 130 a 140 a 150 1 a 2 170 a 180 3 a 4 190 a 200 5 a 6 220 a 230 7 a 8 240 9

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Torta japonesa Ingredientes 4 claras de huevo 225g de azcar 225g de almendras molidas extracto de almendras Crema de caf Mazapn colores vegetales verde y rojo Preparacin Engrase y enharine ligeramente dos placas para hornear. Bata las claras a punto de nieve con la mitad del azcar, hasta que estn bien firmes, aada en forma envolvente, el resto del azcar, las almendras trituradas, y unas gotas del extracto, esparza la mezcla (1 centmetro de espesor) en las placas para hornear y hornee a 150C hasta que estn casi hechos, saque y con un cuchillo marque redondeles ayudndose con un molde para tortas redondo.

Retorne la preparacin al horno y cocine hasta que estn dorados y crujientes. Desmolde y deje enfriar sobre unas rejillas, los recortes sobrantes, tritrelos muy bien con un rodillo. Quedaran como unos galletones. Preparare la crema de caf cremando 50g de mantequilla con 110g de azcar impalpable (nevazaucar, azcar en polvo o azcar glas, podemos triturar el azcar hasta hacerla un polvo fino en nuestra licuadora) hasta que este casi blanca y el azcar disuelta, procurando que no se caliente. Agregue lentamente una cucharadita de esencia de caf o de caf colado muy fuerte. Ponga una cantidad de crema en el centro de cada galleton y nalos colquelos sobre un plato de servicio y esperaza el resto de la crema por arriba y por los lados, espolvoree con las recortes triturados. Decore con bolitas de mazapn coloreadas de verde y rojo. Si desea preparar un mazapn casero, aqu esta un receta simple Ingredientes 100g de almendras molidas 50 g de azcar impalpable 50 gramos de azcar granulada Unas gotas de esencia de almendras Yemas de huevo en cantidad necesaria Preparacin Mezcle todos lo ingredientes juntos, aada la cantidad de yemas necesaria para lograr una masa firme y compacta, amase completamente para suavizar, deje reposar tapado unos minutos, separe en porciones y agregue unas gotas de colorante a cada porcin.

Captulo 3: Preparando ingredientes para las tortas

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Podemos enriquecer la mezcla bsica para tortas con otros ingredientes que podemos aadir a nuestro gusto, pero debemos seguir unos pasos simples para que al aadirlos estos obtengan un mejor resultado. Los frutas desecadas y confitadas: Debemos lavarlas muy bien con agua fra, sobre todo si las compramos a granel, las que vienen empaquetadas estn limpias, pero siempre es bueno lavarlas de nuevo, y las dejamos escurrir dentro de un colador, luego las esparcimos en un placa para hornear y las dejamos secar a temperatura ambiente durante 48 horas, luego las podemos guardar en frascos de vidrio. Si aun estn hmedas, eliminemos rastros de humedad con una toalla de papel absorbente. Antes de guardarlas deben estar completamente secas. Como estas fruta (orejones de manzanas, albaricoques, cortezas caramelizadas o frutas confitadas etc.) ya han tenido un proceso de secado que las conserva y duran mucho. Antes de agregarlas a nuestra preparacin debemos medir la cantidad necesaria y ponerlas en un tazn con agua caliente a remojar, si o desea, puede agregar a esta agua de remojo una cucharada de ron o cualquier licor, para incrementar el sabor, especialmente con las pasas. Almendras y otros frutos secos: deben se blanqueadas, es decir las ponemos 1 minuto en agua hirviendo y las sacamos as son fcil de pelar (claro, ahora se consiguen en el mercado almendras ya peladas, molidas o fileteadas) hay alguna nueces que deben ser puestas a calentar unos minutos en el horno, hasta que la piel se abre y son fciles de pelar, como las avellanas por ejemplo o las castaas, pero hay que hacerles un corte en la piel para que no revienten. Luego crtelas como desee, en gajos, fileteadas o molidas. Y utilcelas en las recetas a gusto.

Azcar impalpable o en polvo, polvo de hornear y harinas (maicena, de trigo, de maz etc.) : Debemos cernir las harinas, (harina es todo ingredientes que tiene consistencia de polvo, resultante de la molienda, cuando convertimos un azcar granulada en polvo, molindola, hacemos una especie de harina), al cernir las harina (pasarlas por un colador agitndola) evitamos grumos y aadimos aire lo que nos produce una mezcla mas ligera y esponjosa. Almacene las harina de trigo cernidas en latas hermticas, sealando muy bien si son de todo uso o con leudante, el azcar impalpable gurdelo en frascos de vidrio con tapa y hermticos para evitar que se creen grumos nuevamente. El coco seco y rallado, y otra nueces molidas: Si queremos aadir un poco de color al coco seco y a las almendras molidas, simplemente penemos la cantidad requerida en un plato y le ponemos unas gotas de colorante vegetal para comida, las mezclamos y los dejamos secar. Utilizndolos para decoracin, pero cuando queremos agregarlos a la mezcla para dar sabor (como saborizantes en lugar de esencias), podemos tostarlas en el horno hasta que estn doraditas, incrementando as su sabor. Las cerezas glaseadas o la marrasquino, las frutas en almbar: Vienen dentro de tarros o latas en un sirope o almbar, es siempre mejor cortarlas en gajos y antes de agregarlas a la mezcla, espolvorearlas con un poco de harina para que se entremezclen con el batido y no se vallan al fondo del molde cuando vertemos la preparacin. Deben ser lavadas con aguan fra y secadas muy bien antes de incorporarlas a la mezcla. Aqu una receta fcil de unos ponquecitos al estilo chino, que lleva como adorno cortezas caramelizadas y cerezas, aunque podemos adornarlos con frutos secos, pasas, almendras frutas desecadas, siempre siguiendo las instrucciones de la preparacin de estos ingredientes. Adems de ser muy ricos, son fciles y una manera diferente de prepararlos, con la cocina al vapor, que es un mtodo muy utilizado por los pases de Asia, para preparar su alimentos. Sirven para prepararlos y tener un postre listo al terminar una

comida con amigos (sin estar pendientes del horno), pues se pueden comer tibios o fros.

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Ponquecitos Chinos cocinados al vapor Ingredientes 6 huevos 6 cucharadas de azcar 6 cucharadas de harina 2 cucharadas de pasas Cortezas de frutas caramelizadas 6 cerezas al marrasquino. Esencia de almendras al gusto Mantequilla. Preparacin Bata los huevos y el azcar con una varilla hasta que blanqueen y levanten, aada la harina por cucharadas y unas gotas de extracto de almendras, mezclando todo muy bien pero suavemente y en forma envolvente. Corte las cortezas caramelizadas, engrase con mantequilla, 6 moldes para ponquecitos o puede utilizar tazas, ponga las frutas caramelizadas y las cerezas marrasquino en el fondo de cada taza decorando, y vierta sobre ellas la mezcla por cucharadas. En una olla grande con agua hirviendo, coloque una taza boca abajo, encima un platn, y encima coloque las tazas con la mezcla, que el agua no las toque, tape y deje cocinar al vapor durante 20 minutos, desmolde calientes. y deje enfriar sobre una rejilla. Un ingrediente saborizante. Polvo de frutas secos para dar sabor a las tortas El pralin es un mezcla de almendras y avellanas que se preparar con caramelo y luego molemos para utilizar. Aqu hay una versin

distinta., y que podemos utilizar con todos los frutos secos (almendras, nueces, avellanas, man, etc.). Ingredientes 4 claras a punto de nieve pero aun hmedas. 2 tazas de frutos secos pelados y triturados 2 tazas de azcar pulverizada Preparacin Precalentamos el horno a 190C. Llevamos la claras a punto de nieve hmeda en un tazn, agregamos de forma envolvente los frutos secos (man, avellanas, nueces, almendras o un mezcla de todos etc.), extendemos esta mezcla uniformemente sobre placas y horneamos hasta que este bien doradito, dejamos enfriar y pulverizamos dentro de la licuadora por partes. Este polvo podemos agregarlo a la torta bsica para darle un sabor diferente, dependiendo del tipo de fruto seco, usted puede incrementar el sabor con unas gotas de extracto.

Captulo 4: Los pesos y medidas

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Seguir las instrucciones sobre el correcto peso y medida de los ingredientes, es una de las claves mas importantes para el xito, siempre omos que en las receta podemos poner mas o menos de algn ingrediente. Pero en pastelera esto no es as, es importante que las medidas sean justas, recuerden que es una mezcla, y si ponemos por ejemplo mas harina, la torta quedara muy dura , si ponemos menos huevos o menos grasa, es posible que quede muy seca, si ponemos menos azcar ser inspida, o si es demasiado

azcar, quedara incomible, adems de que se desboronara, y se convertir` en una mezcolanza atroz. La harina, el azcar : Deben ser medidas con exactitud y prepararlas con antelacin a comenzar a batir, nunca bebemos agregar al ojo por ciento, directamente del paquete, (esto es de dibujos animados), una buena mezcla debe tener una correcta proporcin de sus ingredientes, y medir o pesar con antelacin, nos permite tener todo a la mano para el momento que la receta nos requiera que lo aadamos. Nunca debemos apretar. Para medir o pesar siropes almbar o miel etc.: El tazn o donde vamos a medir o la cuchara que utilicemos deben estar ligeramente caliente, los introducimos en agua hirviendo y los secamos bien, luego vamos echando lentamente estos ingredientes hasta lograr la cantidad deseada. Si tenemos una balanza de cocina (utensilio primordial de un buen cocinero, sobre todo si es pastelero) pesamos el tazn vaci para saber cuanto pesa y aadimos la miel o el almbar o el sirope, hasta que obtengamos la cantidad deseada (es conveniente que el tazn este tibio). La mantequilla o la margarina: Generalmente se consiguen en el mercado por barras de 100 a 110g, lo que nos facilita su medida, en todo caso cuando medimos por cucharadas o tazas, debemos medir al ras y empujar suavemente dentro de la medida. Generalmente se toma 1 onza como 25g o lo que es igual 100g son 4 onzas. Tomando eso como base podemos transformar las recetas que vienen dadas en onzas a gramos o viceversa. Si no tenemos una balanza aqu algunos pesos y medidas aceptados: Estas son medidas aproximadas tomadas cuando con una cuchara llenamos la taza. Harina 1 taza al ras 150 gramos.

1 taza llena, que sobresale algo de su bordes 190g mas o menos. 1 taza colmada que sale abundantemente de los bordes 210 gramos. Azcar 1 taza al ras 250g 1 taza llena 270g 1taza colmada 330g Cuando con la taza sacamos la harina de un tarro las medidas aproximadas son las siguientes: 1 taza de harina al ras 180g 1 taza de harina llena 210g 1 taza de harina colmada 250g Una taza de liquido (agua leche etc.) es igual a 250ml Medidas por cucharadas aproximadamente:
Cantidad: 1 cucharada

Harina

Azcar

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Un huevo pesa alrededor de 60 gramos (medianos) y siempre dan mejor resultado cuando estn a temperatura ambiente. Aqu una torta para practicar lo que aprendimos en este capitulo y el anterior: Torta de miel Ingredientes 1 taza de caf fuerte 1 taza de miel 3 cucharadas de brandy.

4 huevos 4 cucharadas de aceite neutro 8 onzas de azcar negro 14 onzas de harina 3 cucharadas de polvo de hornear 1 cucharada de bicarbonato 2 cucharaditas de especias dulces mezcladas (canela, clavo molido, jengibre en polvo, nuez moscada). 8 onzas de una mezcla de almendras trituradas, cortezas caramelizadas picaditas y pasas en la proporcin deseada o a gusto, (unas mas que otras segn su gusto). Preparacin Precaliente el horno a 200C. Cierna la harina junto con los polvos de hornear y el bicarbonato y mzclela con los frutos secos. Mezcle el caf y la miel y lleve a punto de ebullicin, deje enfriar y aada el brandy. En un tazn bata los huevos con el aceite y el azcar. Aada por porciones la mezcla de harina, alternndola con la mezcla de caf y miel., mezcle en forma envolvente hasta incorporar bien todos los ingredientes. Vierta la mezcla en moldes previamente preparados (engrasados y enharinados) baje el horno a 170C (horno moderado) por 30 minutos, vuelva a bajar la temperatura a 160C y continu el horneado por 40 minutos mas o hasta que al introducir un palillo en el centro este salga limpio. Voltee sobre una rejilla hasta que se enfre.

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Seguir las instrucciones sobre el correcto peso y medida de los ingredientes, es una de las claves mas importantes para el xito, siempre omos que en las receta podemos poner mas o menos de

algn ingrediente. Pero en pastelera esto no es as, es importante que las medidas sean justas, recuerden que es una mezcla, y si ponemos por ejemplo mas harina, la torta quedara muy dura , si ponemos menos huevos o menos grasa, es posible que quede muy seca, si ponemos menos azcar ser inspida, o si es demasiado azcar, quedara incomible, adems de que se desboronara, y se convertir` en una mezcolanza atroz. La harina, el azcar : Deben ser medidas con exactitud y prepararlas con antelacin a comenzar a batir, nunca bebemos agregar al ojo por ciento, directamente del paquete, (esto es de dibujos animados), una buena mezcla debe tener una correcta proporcin de sus ingredientes, y medir o pesar con antelacin, nos permite tener todo a la mano para el momento que la receta nos requiera que lo aadamos. Nunca debemos apretar. Para medir o pesar siropes almbar o miel etc.: El tazn o donde vamos a medir o la cuchara que utilicemos deben estar ligeramente caliente, los introducimos en agua hirviendo y los secamos bien, luego vamos echando lentamente estos ingredientes hasta lograr la cantidad deseada. Si tenemos una balanza de cocina (utensilio primordial de un buen cocinero, sobre todo si es pastelero) pesamos el tazn vaci para saber cuanto pesa y aadimos la miel o el almbar o el sirope, hasta que obtengamos la cantidad deseada (es conveniente que el tazn este tibio). La mantequilla o la margarina: Generalmente se consiguen en el mercado por barras de 100 a 110g, lo que nos facilita su medida, en todo caso cuando medimos por cucharadas o tazas, debemos medir al ras y empujar suavemente dentro de la medida. Generalmente se toma 1 onza como 25g o lo que es igual 100g son 4 onzas. Tomando eso como base podemos transformar las recetas que vienen dadas en onzas a gramos o viceversa. Si no tenemos una balanza aqu algunos pesos y medidas aceptados:

Estas son medidas aproximadas tomadas cuando con una cuchara llenamos la taza. Harina 1 taza al ras 150 gramos. 1 taza llena, que sobresale algo de su bordes 190g mas o menos. 1 taza colmada que sale abundantemente de los bordes 210 gramos. Azcar 1 taza al ras 250g 1 taza llena 270g 1taza colmada 330g Cuando con la taza sacamos la harina de un tarro las medidas aproximadas son las siguientes: 1 taza de harina al ras 180g 1 taza de harina llena 210g 1 taza de harina colmada 250g Una taza de liquido (agua leche etc.) es igual a 250ml Medidas por cucharadas aproximadamente:
Cantidad: 1 cucharada

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Un huevo pesa alrededor de 60 gramos (medianos) y siempre dan mejor resultado cuando estn a temperatura ambiente. Aqu una torta para practicar lo que aprendimos en este capitulo y el anterior: Torta de miel

Ingredientes 1 taza de caf fuerte 1 taza de miel 3 cucharadas de brandy. 4 huevos 4 cucharadas de aceite neutro 8 onzas de azcar negro 14 onzas de harina 3 cucharadas de polvo de hornear 1 cucharada de bicarbonato 2 cucharaditas de especias dulces mezcladas (canela, clavo molido, jengibre en polvo, nuez moscada). 8 onzas de una mezcla de almendras trituradas, cortezas caramelizadas picaditas y pasas en la proporcin deseada o a gusto, (unas mas que otras segn su gusto). Preparacin Precaliente el horno a 200C. Cierna la harina junto con los polvos de hornear y el bicarbonato y mzclela con los frutos secos. Mezcle el caf y la miel y lleve a punto de ebullicin, deje enfriar y aada el brandy. En un tazn bata los huevos con el aceite y el azcar. Aada por porciones la mezcla de harina, alternndola con la mezcla de caf y miel., mezcle en forma envolvente hasta incorporar bien todos los ingredientes. Vierta la mezcla en moldes previamente preparados (engrasados y enharinados) baje el horno a 170C (horno moderado) por 30 minutos, vuelva a bajar la temperatura a 160C y continu el horneado por 40 minutos mas o hasta que al introducir un palillo en el centro este salga limpio. Voltee sobre una rejilla hasta que se enfre.

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Si no tenemos una balanza aqu algunos pesos y medidas aceptados: Estas son medidas aproximadas tomadas cuando con una cuchara llenamos la taza. Harina 1 taza al ras 150 gramos. 1 taza llena, que sobresale algo de su bordes 190g mas o menos. 1 taza colmada que sale abundantemente de los bordes 210 gramos. Azcar 1 taza al ras 250g 1 taza llena 270g 1taza colmada 330g Cuando con la taza sacamos la harina de un tarro las medidas aproximadas son las siguientes: 1 taza de harina al ras 180g 1 taza de harina llena 210g 1 taza de harina colmada 250g Una taza de liquido (agua leche etc.) es igual a 250ml Medidas por cucharadas aproximadamente:
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Un huevo pesa alrededor de 60 gramos (medianos) y siempre dan mejor resultado cuando estn a temperatura ambiente.

Aqu una torta para practicar lo que aprendimos en este capitulo y el anterior: Torta de miel Ingredientes 1 taza de caf fuerte 1 taza de miel 3 cucharadas de brandy. 4 huevos 4 cucharadas de aceite neutro 8 onzas de azcar negro 14 onzas de harina 3 cucharadas de polvo de hornear 1 cucharada de bicarbonato 2 cucharaditas de especias dulces mezcladas (canela, clavo molido, jengibre en polvo, nuez moscada). 8 onzas de una mezcla de almendras trituradas, cortezas caramelizadas picaditas y pasas en la proporcin deseada o a gusto, (unas mas que otras segn su gusto). Preparacin Precaliente el horno a 200C. Cierna la harina junto con los polvos de hornear y el bicarbonato y mzclela con los frutos secos. Mezcle el caf y la miel y lleve a punto de ebullicin, deje enfriar y aada el brandy. En un tazn bata los huevos con el aceite y el azcar. Aada por porciones la mezcla de harina, alternndola con la mezcla de caf y miel., mezcle en forma envolvente hasta incorporar bien todos los ingredientes. Vierta la mezcla en moldes previamente preparados (engrasados y enharinados) baje el horno a 170C (horno moderado) por 30 minutos, vuelva a bajar la temperatura a 160C y continu el horneado por 40 minutos mas o hasta que al introducir un palillo en el centro este salga limpio. Voltee sobre una rejilla hasta que se enfre.

Captulo 7: Preparando el frotado

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Utilizando variados ingredientes para dar sabor a las tortas el procedimiento que debemos seguir para este tipo de mezcla es el siguiente: Cierna todos los ingredientes secos (menos el azcar, pues este es hmedo) dentro de un tazn grande y cmodo. Agregue la totalidad de la grasa a utilizar en la receta (mantequilla, margarina, manteca) y con los dedos valla frutando uniendo la harina y el grasa para formar una arenilla fina. Tome puados y frotndolos djelos caer al tazn desde una altura para que incorpore aire a la mezcla (partculas de aire se adhieren). Aada el azcar, las frutas o cualquier ingrediente para dar sabor a las tortas de acuerdo a las exigencias de la receta. Agregue lo huevos o una mezcla de huevos y leche, gradualmente para que pueda usted decidir la consistencia que le dar a su mezcla. Vierta en el molde o en la placa preparada y hornee segn las indicaciones. este tipo de preparacin requiere de un horneado rpido. Torta de chocolate con naranjas

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Ingredientes 100g de margarina 150g de harina con leudante 50g de chocolate en polvo 100g de azcar La corteza rallada de dos naranjas maduras 1 huevo 2 cucharadas de jugo de naranja Para decorar

100g de azcar impalpable o en polvo 1 cucharada de jugo de naranja Preparacin En un tazn grande cierna la harina, agregue la mantequilla y con las manos frote levantando puados de harina y mantequilla para insuflar aire a la preparacin y lograr un arenilla fina. Aada el chocolate en polvo, el azcar, la corteza rallada, el huevo y el jugo de naranja. Mezcle para incorporar en forma envolvente, vierta la preparacin en una molde preparada, y hornee en horno caliente (220 a 230 grados C) por 12 minutos, desmolde y deje enfriar. Prepare un glaseado uniendo el azcar impalpable y el jugo, mezclado vigorosamente, virtalo sobre la torta ya fra.

Captulo 8: Preparando la mezcla cremada

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Este mtodo de mezcla es el mas comn utilizado para hacer tortas, y aunque los ingredientes pueden variar, la base es el cremar la mantequilla o la grasa con el azcar y luego incorporar los huevos, despus, cualquier ingrediente saborizante o de color. Ponga la grasa (mantequilla, margarina o manteca) en un tazn grande (puesto sobre un pao de cocina hmedo para dar firmeza), junto con el azcar, y con una cuchara de madera, vaya batiendo hasta lograr una crema y que el azcar se disuelva. Aunque lo usual es hacer el cremado a mano, puede utilizar batidoras elctricas. En un tazn aparte bata lo huevos Aada gradualmente porciones del huevo batido, si ve que se corta la preparacin, agregue una cucharadita de harina cernida. Poco a poco incorporando bien despus de cada aadido. Cierna la harina con los ingredientes

secos (polvo de hornear, sal, cacao en polvo, canela en polvo, especias dulces, o cualquiera que le indique la receta). Incorpore gradualmente las harinas. En forma envolvente y mezclado con una cuchara de madera. Aada cualquier ingrediente extra o liquido (frutas, leche, jugos, frutos secos etc.). Vierta la preparacin en el molde y hornee como lo indica la receta. Aqu va la receta de una torta muy apreciada en Venezuela. Algunas seoras que prepararan dulcera criolla venezolana la llaman Torta Victoria, pero la mayora le dice simplemente Torta de Quesillo. El quesillo venezolano, es una manjar preparado con huevo, como un flan, pero bastante firme, como un queso, por lo cual toma ese nombre de quesillo, y aqu lo preparan de muchos sabores, coco, jojoto, pia, vainilla, y otros. Torta de quesillo Venezolana Ingredientes kilo de harina con leudantes kilo de azcar de kilo de margarina 5 huevos frescos litro de leche (liquida) 1 cucharada de esencia de vainilla Para el quesillo necesitamos 1 lata de leche condensada 1 taza de leche liquida 5 huevos frescos 1 cucharada de vainilla 6 cucharadas de azcar 2 cucharaditas de maicena Preparacin

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Precalentamos el horno a 170C. Primero debemos preparar el quesillo. Acaramelamos el molde, esparcimos las 6 cucharadas de azcar dentro del molde y lo ponemos sobre la hornilla de la cocina hasta que se haga un caramelo (se funda y se derrita) y lo esparcimos por todo el molde (fondo y paredes) reservamos. Batimos los huevos con la vainilla y la maicena. En una licuadora o con batidora elctrica o a mano, ponemos la leche condensada, la leche liquida y agregamos los huevos batidos. Unimos todo hasta lograr un mezcla uniforme pero no espumosa. Vertemos en el molde acaramelado y llevamos al horno en bao de Maria (ponemos el molde dentro de un recipiente con agua ) por 20 minutos. Preparamos la mezcla de la torta, batiendo la margarina lograr una crema blanquecina, aadimos el azcar batimos hasta que este disuelta, y tenga una consistencia cremosa y uniforme. Incorporamos los huevos 1 a 1 sin dejar de batir. Aadimos la harina y mezclamos con una cuchara de madera en forma envolvente, intercalando con la leche mezclada con la vainilla, hasta terminar con la harina. Sacamos el quesillo del horno y vertemos sobre el esta preparacin de la torta y volvemos al horno, cocemos durante 40 minutos a 1 hora mas a bao de Maria. Si vemos que el agua ha mermado, aadimos mas pero caliente. Notas gastronmicas: Los huevos se baten con la vainilla para eliminar el sabor y el olor pronunciado a huevo. Esta torta se prepara a bao de Maria para que toda ella tenga esa consistencia cremosa del quesillo o el pudn que la hace tan exquisita. Se desmolda fra, pero teniendo mucha precaucin pues es muy delicada, con un cuchillito fino vamos despegando con cuidado la torta de las paredes del molde.

Captulo 9: Utilizando la mantequilla derretida

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Este mtodo se basa en utilizar la mantequilla derretida e ir incorporando la harina y los otros ingredientes. la mezcla resultante suele ser muy fluida. Ponga en una olla la mantequilla y otros ingredientes lquidos si los hay (miel, sirope, melaza) y derrtalos a fuego lento sobre la hornilla de la cocina, vulquelo en un tazn grande y deje enfriar a temperatura ambiente. Alguna recetas pueden pedir que se utilicen caliente pero es en recetas especiales, as que no se preocupe si lee alguna receta que le indique esto, sgala de acuerdo a las instrucciones, esto es muy importante en pastelera, seguir la receta al pie de la letra. Cierna las harinas con los ingrediente secos si los hay, sobre el tazn con la mantequilla derretida, mientras con la cuchara incorpora con movimiento envolvente (se cierne para que caiga en forma de lluvia y no tenga grumos). Aada los huevos o los ingrediente lquidos de acuerdo a la receta. Vierta la preparacin en el molde listo y hornee segn las indicaciones de la receta. Torta de Toronjas (pomelo, grapefruit) Ingrediente 200 g de harina de todo uso 100 g de azcar 1 cucharadita raza de bicarbonato de soda 100 gramos de mantequilla o margarina 6 cucharadas de mermelada de toronja 6 cucharadas de jugo de toronja 1 huevo Corteza rayada de toronja

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Preparacin Precaliente el horno a 170C (moderado), cierna la harina con el bicarbonato de soda. Ponga en una olla la mantequilla, con la mermelada y 3 cucharadas del jugo de toronja a derretir a fuego lento, deje que enfre ligeramente, agregue el resto de jugo para entibiar la preparacin y cierna encima la harina mezclando con movimientos envolvente hasta incorporarla totalmente. Por ultimo incorpore el huevo batido, mezcle con cuchara de madera. Vierta en un molde previamente preparado preferiblemente cuadrado, y hornee por 1 hora. Saque del horno y deje enfriar ligeramente durante 10 minutos, desmolde sobre una rejilla y aun tibia belo con un glaseado de toronja. Glaseado de toronja Ingredientes 75 gramos de azcar negro, pulverizado en la licuadora. 6 cucharadas de jugo de toronja. Preparacin En una taza ponga el azcar negro, incorpore gradualmente el jugo de toronja caliente, mezclando con una cuchara hasta lograr una mezcla liquida pero espesa. Bae la torta de toronja una tibia y deje enfriar bien antes de cortarla.

Captulo 10: El batido

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El batido es tambin una forma comn de preparar la mezcla para tortas, y consiste primero en batir los huevos con el azcar y luego gradualmente incorporar la harina con los otros ingredientes.

Ponga dentro de un tazn, (sobre un pao de cocina hmedo) los huevos y el azcar, y bata vigorosamente hasta lograr una consistencia cremosa y espesa, esto puede tomar algn tiempo. Para hacerlo mas rpido, puede usted poner el tazn a bao de Maria, es decir sobre otra olla con agua hirviendo pero que no toque el agua. y batir vigorosamente la mezcla hasta que esta espese. Cuando logre este punto de espesor, retire y continu batiendo hasta que la mescal se enfri totalmente. Cierna la harina dos veces, para hacerla mas ligera y que tome mas aire. Mantngala en un lugar calido. Incorpore por cucharadas la harina a la mezcla de huevos, mezclando muy bien con cuchara de madera y en forma envolvente. Agregue la mantequilla derretida y tibia, agua caliente o cualquier otro liquido que pida la receta (calientes). Vierta en el molde ya preparado y hornee siguiendo las indicaciones de la receta. Torta del Arlequn Ingredientes 3 huevos 100 gramos de azcar granulada 75 gramos de harina con leudantes Gotas de colorante vegetal rojo y verde. Para el relleno Mermelada Almbar suave (igual cantidad de agua y azcar) Para decorar 150g azcar impalpable 74 gramos de mantequilla o margarina 1 cucharada de jugo de limn Color al gusto. Preparacin Realice un batido siguiendo las instrucciones dadas al principio de este capitulo. Cuando ya tenga la mezcla espesa y lista, (huevos, azcar y harina) divdala en tres parte, aada a una de las partes unas gotas de colorante verde hasta que adquiera un cariz verde

plido, aada a otra de las partes unas gotas de colorante rojo para lograr un cariz rosa plido. Vierta por cucharas alternando los colores en un molde ya preparado. Hornee a 170C por 35 minutos, o hasta que al meter un palillo en el centro este salga limpio. Saque y deje enfriar totalmente, corte por la mitad y humedezca la parte de abajo con el almbar, esparza la mermelada por toda la superficie y tape con la otra capa de torta. En un tazn bata hasta cremar el azcar y la mantequilla, agregue unas gotas de limn y de color si lo desea, bata hasta que logre una crema blanca y sutil. Cubra la torta con esta crema y adorne a gusto con cortezas caramelizadas, almendras cubiertas de caramelo etc. Al cortar esta torta se aprecia esponjosa y de varios colores.

Captulo 11: Las tortas venezolanas

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A los venezolanos nos gusta mucho comer torta, existen sobre todo en Mrida una tradicin por las tortas especial, y hay por la ciudad muchos establecimientos dedicados exclusivamente a vender tortas cada cual mas rica y con colores y decorados espectaculares, con nombre de tas y abuelas merideas que se hicieron famosas por sus tortas caseras. Es tradicin brindar a quien visita nuestra casa con un pedazo de torta o bizcocho y un cafecito. Pero tenemos alguna tortas especiales y con nombre propio como la Torta Bejarana, de larga tradicin y que preparaban las Seoritas (seoritas viejas) Bejarano y vendan a las mejores familias de Caracas en los tiempos de la colonia, dicen que al Libertador Simn Bolvar, le encantaba esta torta. Las Bejarano eran unas seoritas de buena familia que quedaron pobres, solas y solteras y para poder mantenerse preparaban granjera (dulcera criolla) y en especial esta torta que fue inventada por ellas, como todas las cosas buenas en la

cocina por ensayo y error y por la necesidad de sustituir ingredientes por otros mas accesible a sus pobres bolsillos. Hoy por hoy esta torta forma parte de el valor cultural de nuestra gastronoma o dulcera criolla venezolana. La torta bejarana 9 topochos ( los topochos son cambures o bananas) bien maduros 3 tazas de pan rallado papeln rallado (papeln en el azcar negro que viene en panelas o piloncitos o pan de azcar sin refinar). 150g de queso blanco rallado 100g de mantequilla derretida pero a temperatura ambiente 3 huevos 2 cucharadas de bicarbonato Especias dulces molidas mezcladas (clavitos de olor, canela y pimienta dulce) 1 cucharadita de esencia de vainilla Para adorno 50 gramos de ajonjol tostado (semillas de ssamo) Melao de papeln (melado) Preparacin Precalentamos el horno a 170C, preparamos el molde. Trituramos bien los topochos y en un tazn grande los mezclamos con el papeln rallado, aparte batimos los huevos con el bicarbonato y las especias dulces, volvamos sobre la mezcla de topochos-papeln , y batimos con la cuchara de madera hasta obtener un mezcla uniforme, agregamos el queso rallado, y la mantequilla derretida, unimos todo muy bien y lo volcamos en el molde. Horneamos a 170C por 35 minutos. Al cumplir el tiempo, sacamos la torta y la baamos con el melado de papeln, espolvoreamos con el ajonjol tostado y la llevamos al horno por 5 minutos mas. Sacamos dejamos enfriar y la cortamos en cuadrados o porciones que vamos sacando y desmoldando hacia una bandeja de servicio. El melao de papeln

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Se puede decir que es la base de nuestra dulcera criolla, muchos de nuestro dulces utilizan melao de papeln en lugar de azcar. Ingredientes 1 panela de papeln bien negra (piloncillo o azcar de piln). 5 tazas de agua 20 clavitos de especias 10 guayabitas o pimienta dulce 4 palitos de canela Preparacin Trituramos el papeln, y lo montamos a fuego medio junto con el agua y las especias, cocinamos durante 45 minutos contados al comenzar a hervir, de saca del fuego al termino del tiempo, se deja reposar hasta que enfre, se cuela y se guarda en frascos de vidrio en la nevera. Como ven esta torta tan fcil, sustituyo la harina por pan rallado, y el azcar por papeln, y las Seoritas Bejarano, lograron as una receta exquisita de una torta tan especial, que cuando el General Bolvar venia a Caracas luego de una de sus mltiples hazaas en busca de la libertad, siempre tenia tiempo para disfrutar de un buen trozo de Torta Bejarana.

Pasteles caseros
Autor: Gustavo Jimnez Mora Curso: 9,64/10 (25 opiniones) |29463 alumnos|Fecha publicacin: 25/04/2007 Enva un mensaje al autor

Captulos del curso

0. Presentacin 1. Como preparar una torta 2. El correcto horneado 3. Preparando ingredientes para las tortas 4. Los pesos y medidas 5. Los utensilios que necesitamos 6. Tipos de batidos y sus consistencias 7. Preparando el frotado 8. Preparando la mezcla cremada 9. Utilizando la mantequilla derretida 10. El batido 11. Las tortas venezolanas 12. Algunos consejos sabios sobre las tortas. 13. Como remediar fcilmente algunos accidentes al preparar tortas 14. Historias de tortas famosas. 15. Curiosidades sobre las tortas o biscochos

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Captulo 12: Algunos consejos sabios sobre las tortas.

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Escoja los ingredientes que sean a su gusto para agregar y dar sabor a la mezcla de tortas bsicas, pero elija bien el mtodo de mezclado que desea, el mtodo de frotado es mas conveniente para tortas de preparacin rpida y muy ricas en ingredientes como frutas desecadas o frutos secos, mientras que el las mezclas batidas son mas ligeras y esponjosas y tambin las mas econmicas. Mientras muchas tortas son exquisitas para acompaar el caf o el te, especialmente aquellas que no tienen cremas muy dulces, otras tortas como las de frutas y las de queso Cheescake, de la que se consiguen mltiples receta (Torta de quesillo por ejemplo) son ideales para servir como postre despus de una comida. Algunos biscochos simples se pueden untar con mantequilla y ofrecer con caf. Las tortas pueden ser congeladas y calentadas lentamente en un horno muy suave. Cuando nos ha sobrado especialmente cunado no tiene crema ni decorado y son simples, y se han secado endurecido, podemos cortarlas en rodajas y tostarlas en el horno hasta que estn doradas y crujientes , espolvorearlas con azcar (aqu en Venezuela a esto se le llama biscocho y as los venden en la panaderas) y comerlas mojadas con el caf en la maana. Tambin podemos cortarlas en rodajas y saltearla (frer ligeramente) en mantequilla y comerlas en el desayuno coo se hace con la tora "Cut and come again". Lo importante es que las tortas nunca se pierden, tambin podemos tostarlas y pulverizarlas para convertirlas en migas, utilizndola para otras recetas y dndole un toque especial. Incluso para darle cuerpo a una carne para hamburguesas o a una albndiga, con un toquecito

dulce muy leve, o agregar una cucharada a una salsa para que espese. Tambin para espolvorear sobre postres y helados.

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Torta "Cortala y usa otra vez" "Cut and come again", esta es una torta de origen Ingles, muy preparada para comerla a la hora del te. Ingredientes 200g de harina con leudantes 100g de margarina 100g de azcar (blanco o negro a gusto) 150g de frutas desecadas cortadas menudito 50 gramos de cortezas ralladas 1 huevo 5 cucharadas de leche. Preparacin Utilizaremos el mtodo del frotado, en un tazn cernimos la harina agregamos la mantequilla y frotamos con los dedos a una altura desde el borde del tazn para insuflar aire a la mezcla y lograr un arenilla fina. Aada el azcar, la corteza rallada, el huevo, las frutas desecadas y la leche . Mezcle para incorporar en forma envolvente, vierta la preparacin en una molde preparado, y hornee en horno moderado (170C) por 1 hora, desmolde y deje enfriar totalmente, crtelo en rodajas y cmalo untado con mantequilla acompaando en caf o el te. Cuando este seco, tustelo en el horno y haga biscochos, o prepare migas para saborizar otras recetas, aunque dudo que le quede algo.

Captulo 13: Como remediar fcilmente algunos accidentes al preparar tortas

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Cuando preparamos algo en la cocina siempre nos pueden ocurrir pequeos accidentes ,lo importante es que casi siempre tiene remedio (excepto cunado agregamos sal de mas a una preparacin, a mi juicio). No debemos angustiarnos, cocinar es disfrutar con la creacin, sentirnos artistas y un arte bello pero efmero (duramos mas hacindolo que lo que tardan en comrselo) pero eso es la culminacin de nuestro arte, si se lo comen y se chupan los dedos y no dejan ni un miga, sentimos una satisfaccin que nos llena el alma y el corazn. Cuando hacemos tortas podemos tener alguno que otro tropiezo, he aqu alguna sencillas soluciones, claro si el mal no es el peor: Al sacar nuestra torta esta se hundi en el centro. Puede ser porque Pusimos mucho liquido en la mezcla No tuvimos cuidado al sacarla del horno y no estaba completamente hecha. Su centro aun estaba crudo. La temperatura del horno no era la conveniente o la correcta. El remedio: Corte el centro con una molde o con un cuchillo afilado, y rellnelo de frutas en almbar para presentarlo y srvalo como una torta de aro (las que se preparan en moldes con un hueco en el centro). Pero no se angustie. Quedo la torta muy oscura y tostada por fuera La torta fue cocinada con una temperatura excesiva o se dejo demasiado tiempo dentro del horno Si solo es la parte de arriba o el fondo, la torta fue colocada en el horno en una posicin errada. El remedio, corte ligeramente la parte muy tostada y al humedzcala ligeramente con un almbar o con jugo de frutas para que no se

sienta seca, tambin puede humedecerla con jerez o algn vino blanco diluido con agua. Si las frutas (frutos secos, frutas desecadas pasas etc.) se hundieron hasta el fondo, fue porque probablemente la mezcla era muy liquida que no soporto el peso de la frutas. Adems las frutas no fueron enharinadas antes de incorporarlas a la mezcla, las mezclas que llevan frutas aadidas, deben ser mezclas espesas y muy ricas. Si la torta creci demasiado y se agrieto en la superficie, o se abulto. Es porque tenia demasiado leudante (polvos para hornear, bicarbonato de soda o levadura). La mezcla era muy seca Llenamos el molde mas de la cuenta (los moldes deben ser llenado hasta la mitad, si le sobra mezcla es preferible que haga dos tortas y luego las una con una crema o con mermelada. El remedio: Corte el bulto sobrante del tope de la torta, voltela sobre el platn de servicio y adrnela o cbrala con un glas, ofrzcala cortada en porciones. La torta no creci lo suficiente. Al contrario de lo anterior no tenia suficiente leudante. Tambin recuerde que las tortas muy ricas en ingredientes crecen menos pues son mas pesadas, que aquella que son mas simples y ligeras. El remedio esta en cortarla en rodajas, frerlas ligeramente en mantequilla, espolvorearlas con azcar y santo remedio , tiene una exquisita merienda para sus amigos, compartiendo una espumeante taza de caf, chocolate o te, o en la ponchera de los nios. No se angustie, la cocina es as ensayo y error par si seguimos los pasos bsicos para perorar nuestras recetas (sea cocina dulce o salada) y cumplimos pies juntillas con las recomendaciones, los pesos y medidas que nos sugieren, probablemente todas nuestras comidas (no solo las tortas) sern un xito. Torta de frutillas y coac

En Venezuela llamamos frutillas a las cortezas de frutas ctricas confitadas y a toas las frutas secas, al contrario de otros pases para los cuales las frutillas son lo que para nosotros son las fresas. Ingredientes 1 taza de nueces picadas 1 taza de pasas 1 taza de cerezas picadas 1 cucharada de coac taza de cortezas confitadas 1 taza de harina 1 cucharada de polvo de hornear 3 cucharadas de jugo de limn 2 huevos batidos taza de mantequilla derretida taza de miel. Preparacin Precaliente el horno a 150C. En un tazn grande, mezcle juntos la mantequilla, la miel, el coac y los huevos batidos, cierna encima de esto la harina y el polvo de hornear, mezclando con una cuchara de madera con movimientos envolventes, aada el jugo de limn y las frutillas (pasas, cortezas confitadas, nueces y cerezas picadas) Vierta en un molde previamente preparado. Hornee a 160C durante 2 horas, o hasta que la meter un palillo en el centro este salga limpio.

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Captulo 14: Historias de tortas famosas.

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Existen tortas que son famosas, y que tiene un renombre dentro de la gastronoma internacional, como lo son la Tatin, y la Sacher. La "Tarte Tatin" De origen francs, y como todas las cosas buenas que ha sucedido dentro de la cocina, esta exquisita torta, naci de un error de la cocinera Mademoseille Stphanie Tatin. Hija mayor de Jean Tatin quien fue el dueo del Hotel Tatin y que muri en 1888, dejando a sus dos hijas, Stephanie y Caroline, la direccin del Hotel. La mayor, Stphanie, era quien tenia el dominio de la cocina para lo cual era una consumada cocinera, pero era demasiado distrada, tenia una especialidad que ofreca a su abundante clientela y esta era una torta de manzanas, con una capa crujiente y baada de caramelo. Pero un da bendito dentro de la gastronoma en que el ajetreo de medioda la tenia confundida y atareada, esta extraordinaria cocinera enhorn su tarta completamente al revs: masa y manzanas boca abajo y sirvi este extrao postres sin tomarse el tiempo de dejarlo enfriar, creando de este modo la mas famosa de las tortas que han venido de Francia la "Tarte Tatin" La receta verdadera que se encuentra en Le Grand Matre du Secret : Ingredientes 150g de mantequilla 125g de azcar 1 kilo de manzanas rojas 1 racin de masa de hojaldre (se compra en establecimientos y supermercados, y es mas fcil que hacerla que es un proceso largo y engorroso). Preparacin Precaliente el horno a fuego lento durante 10 o 15 minutos, para que pueda supervisar muy bien el comienzo de la caramelizacin del azcar. Extienda con un palote la masa de hojaldre hasta 1 centmetro de espesor y corte un circulo ligeramente mayor al

dimetro del molde que usara. Tome un molde alto de 24 centmetros de dimetro y engrselo por todas partes con la mantequilla, esparza en forma de lluvia el azcar sobre la mantequilla y reserve. Pele, descorazone y corte en cuartos las manzanas y colquelas en forma de abanico, cubriendo todo el fondo del molde de lado a lado y rellenando los intervalos con tajadas gruesas. Meta el molde con las manzanas en el horno a 180 o 200C, aproximadamente durante de hora. Saque y cubra con un fondo de masa hojaldrada ligeramente mayor al dimetro del molde, e introduzca de nuevo en el horno aproximadamente 1/4 de hora. Saque una vez terminada la coccin y djelo reposar algunos minutos. Colocar sobre una bandeja de servicio su molde y voltear todo rpidamente, servir caliente acompaada de un vino ligero o una buena cidra. Debido a este modo de preparacin, las manzanas son impregnadas con el caramelo y adquieren una suavidad y un sabor excepcional, que ha caracterizado por muchos aos la verdadera Tarte Tatin. La "Sacher torte"

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Cuando Carlos VI, de Espaa se fue con su corte de Madrid a Viena, marc el comienzo de una tradicional artesana chocolatera, que subsiste en la regin de los Alpes Suizos y que tiene como mas fiel exponente de la introduccin del cacao americano en Europa, la famosa Sachertorte que no es mas que una deliciosa torta de chocolate que preparan desde hace muchos aos en el Hotel viens Sacher. Esta famosa torta vienesa fue ideada y creada por Monsiur Sacher a instancias del prncipe Metternich, quien estaba ya cansado de las tortas muy dulces, y adornadas con flores rococ rosadas que ofrecan los cocineros de la cortes y pidi al pastelero Sacher le preparara una torta especial, que fuera muy simple y masculina, es decir sin tantos adornos, para una cena de hombres que hara con su amigos.

M. Sacher cumplo con satisfaccin el encargo y creo una torta de chocolate, con una textura y sabor especial, cuya formula es un secreto celosamente guardado y ha resultado tan famosa que se enva a todo el mundo por correo especial, metidas en cajas de madera, con adornos de oro y que acompaaba el caf en el Hotel Sacher, con crema batida. Los cocineros y pasteleros modernos han intentado descifrar la receta y han dado con una torta parecida, pero nunca igual a la original. Como la receta original es secreta, y tanto, que a quienes trabajan en la pastelera del Hotel Sacher les obligan a firmar un pacto de confiabilidad, y pueden ir a la crcel si divulgan los ingredientes secretos de la torta, lamento no poder darles la receta verdadera, pero aqu va una receta de una torta Sacher de frutas. Encontraran alguna receta en los libros de las imitaciones de la verdadera torta Sacher de chocolate. Sacher de frutas Ingrediente 6 claras de huevo 1 pizca de sal 6 yemas de huevo 180g de azcar 110g de harina 50g de cacao amargo 50g de mantequilla derretida y a temperatura ambiente Para el relleno tarro de duraznos en almbar, escurridos y picados en cubitos 1 frasco pequeo de cerezas al marrasquino (en almbar) escurridas y picadas por la mitad 3 cucharadas de ron litro de crema chantilly Azcar impalpable en c/n Preparacin Precalentamos el horno a 170C (moderado), preparamos el molde

(enmantequillar y enharinar) cernimos juntos la harina y el cacao. Derretimos la mantequilla y la dejamos enfriar. En un tazn grande batimos las claras con la sal a punto de nieve firme, agregamos las yemas y el azcar y seguimos batiendo unos minutos, incorporamos la mezcla de harina-cacao y la mantequilla derretida mezclando todo con cuchara de madera y de manera envolvente. Volcamos esta mezcla en el molde y horneamos durante 35 a 40 minutos. Sacamos y dejamos enfriar durante 8 horas. Luego del tiempo de reposo, cortamos la torta en 3 partes, la parte del centro la cortamos en cubos y los ponemos en un tazn, junto con los duraznos, las cerezas, el ron, y la crema chantilly, y lo mezclamos todo muy bien. Sobre la capa de torta base, colocamos la mezcla del relleno y cubrimos apretando con la otra capa de torta. Aqu podemos hacer dos cosas, o cubrimos todo con crema chantilly y adornamos con cerezas, o espolvoreamos la torta con azcar impalpable. Lo importante es que debe enfriarse al menos 1 hora antes de cortarla y disfrutarla.

Captulo 15: Curiosidades sobre las tortas o biscochos

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En Abizanda, Espaa, celebran el da de San Victorin, el domingo ms prximo al 12 de enero, tras la celebracin de la misa, se extiende una sbana blanca en un lugar determinado del campo y donde se colocan las Tortas de Caridad, elaboradas con anises y aceites, sobre las que saltarn algunas larvas de langostas justo en el momento en que son bendecidas por el prroco, antes de comrselas. Dice la tradicin del pueblo que si los animales son de

color negro significa que habr buena cosecha de vino, si son verdes, de aceite, y si son de color claro, de trigo. En Aasco, un pueblo de la Isla de Puerto Rico es famoso su "pan de hojaldre", una especie de bizcocho en forma de rosquilla gigante, que le ha dado al municipio el sobrenombre de "El Pueblo del Hojaldre". El arnadi es un biscocho dulce hecho al horno con calabaza y boniato y relleno de piones, almendras, nueces Curiosamente un biscocho es tambin un gorro alargado, sin alas ni visera, que utilizan algunas instituciones uniformadas. Por eso si leemos que alguien tenia un biscocho en la cabeza, no nos confundamos. Una bizcotela es un bizcocho cubierto de un bao blanco de azcar, o glaseado con azcar. En Aragn llaman "canto" al bizcocho rectangular baado en azcar, que las cofradas reparten el da de la fiesta mayor. Antiguamente, a la rebanada de bizcocho que se daba como alimentos a los galeotes (hombre que remaba forzado en las galeras o barcos), se le llamaba "costra". De bizcocho estn hechos los piononos que nos ha legado Espaa a nuestra cocina latina, sin dejar atrs los tpicos bizcochos de t, preparados con huevo, harina y azcar, o la costumbre de preparar en Semana Santa los roscos de varios tipos: de huevo (pujados) y de aguardiente o de vino, aparte de los conocidos suspiros, tomando diferentes nombres segn sea el pas, en Venezuela llamamos tortas a estos bizcochos, o ponques, pero por ejemplo en Bolivia les dicen "caucas", o brazo de gitano a los piononos de bizcocho, rellenos con crema o dulce de fruta por encima que se enrolla en forma de cilindro, y creo que as le decimos en toda Hispanoamrica Mientras que en Chile la "lengua de gato" es una planta de la familia de las rubiceas, tiene las hojas aovadas y pednculos auxiliares, con una, dos o tres flores, se usa en tintorera, en Venezuela y otros

pases latinoamericanos es un Bizcocho o chocolatina de pequeo tamao, duro, delgado y alargado, por su forma, recuerda a la lengua de un gato. Un laberinto tambin es en repostera un bizcocho relleno con mermelada y rebozado con dulce de yema En Amrica Central y Mxico a la torta con figura de rombo, hecha de harina de arroz o de maz, con huevo, azcar, etc., y cocida al horno, la llaman "marquesote".

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La "Mona de Pascua" es una Tarta de bizcocho muy adornada que se come en la Pascua de Resurreccin en algunos pueblos de Espaa, especialmente en la zona de Catalua. Uno de los postres tpicos de Nagasaki en Japon, es el bizcocho "Castella", cuya receta fue tomada de un dulce holands, un tipo especial de bizcocho con la parte de arriba impregnada en licor. En Nigeria y otro pases de frica hay un biscocho llamado "gachas de ogi" muy popular y que se prepara con el grano limpio es decir se remoja el gfrano en agua durante dos o tres das para ablandarlo; a continuacin se tritura con un mortero. Se tamiza el salvado y se elimina el endosperma lavando el grano con mucha agua. Se deja a que fermentar de 24 a 72 horas con lo que se obtiene una lechada que, una vez cocida, da las gachas de ogi. Se comercializa en forma de bizcocho hmedo envuelto en hojas de plantas o diluido en agua en forma de papilla o gel. Uno de los dulces el ms caracterstico de Riobamba en Ecuador, es el mojicn, un bizcocho remojado en miel de caa, que no puede faltar a la hora del caf entre los riobambeos. Aunque trufa es el Nombre comn a varios hongos de la clase Ascomicetes y superorden Pezizales, que viven subterrneos, tambin son biscochitos rebosados de chocolate, he aqu una receta

sper sencilla para prepararlas y ofrecerlas en una tarde de te con unos amigos. Aqu les doy una receta de unas trufas que podemos preparar cuando nos quedan algunas sobras de torta de chocolate, por aquello de lo cual les hable en el capitulo 12 "Algunos consejos sabios sobre las tortas". Trufas Ingredientes 250g de galletas molidas (de vainilla, Maria, chocolate, o un mezcla de sabores). 250g de torta de chocolate molida 1 lata de leche condensada 2 cucharadas de cacao amargo en polvo de taza de de man triturado taza de almendras trituradas Para cubrir Cacao dulce en polvo, lluvia de chocolate, man triturado mnimo, coco rallado y cualquier otro ingrediente a nuestro gusto. Preparacin En un tazn grande unimos la galleta y la torta de chocolate. Vertemos la leche condensada en otro tazn y con la varilla la batimos para darle mas cuerpo agregndola gradualmente a la mezcla de galleta-torta, hasta lograr un masa compacta. La ponemos media hora en el refrigerados para que endurezca un poco, sacamos porciones con una cuchara y con las manos hmedas (para que no se nos peguen) hacemos bolitas del tamao de una pelota de tenis. y las pasamos rodando por la cubierta elegida o deseada, para impregnarla bien en su superficie. Si la bolita esta muy seca, la humedecemos ligeramente para que la cubierta se adhiera a la superficie, las poneos enana bandeja y las llevamos al refrigerados, para que se endurezcan un poco antes de ofrecerlas. Espero que este curso les sirva para preparar sus tortas casera y para que pierdan el miedo ha hacerlas, especialmente para un amigo que me escribi desde Mjico, su nombre es Waldo Flores y quera

una forma sencilla de hacer tortas caseras, lo que inspiro este simple curso. Si desean pueden comunicarse conmigo Email:gourmetmenu@[Link], donde estoy completamente a la orden para cualquier consulta, comparta conmigo sus recetas de tortas tpicas. Y mucho xito al preparar sus tortas.