PASTEURIZACION

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Pasteurizacin
Objetivos
Estabilizar la cerveza biolgicamente por medio de temperatura y tiempo Optimizar los parmetros de temperatura y tiempo para evitar deterioro en la calidad de la cerveza La tecnologa y equipo a ser usado debe tomar en cuenta:
Calidad del producto final Acoplamiento a la lnea de envase Costo adicional del proceso Retorno a la inversin del equipo

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Pasteurizacin
Teora
Un poco de [Link] miles de aos la cerveza fue una industria local. El producto solo poda ser vendido a distancias cortas de la cervecera por causa de la estabilidad biolgica En 1870 Louis Pasteur descubre que al calentar la cerveza a cierta temperatura, los microorganismos presentes mueren y la cerveza puede durar mayor tiempo sin daarse
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Pasteurizacin
Teora
El crecimiento y consolidacin de la industria determina el desenvolvimiento de tecnologas para estabilizar la cerveza y poder enviar el producto a zonas ms alejadas El mercado de cerveza en botella crece por el invento de la tapa corona: 1892 Adolphus Busch usa la primera Pasteurizadora en 1899
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Pasteurizacin
Teora
Estabilidad biolgica
Cerveza como medio de cultivo, pH, CO2, Solo ciertos microorganismos crecen en cerveza Levaduras; del cultivo puro o salvajes Bacterias anaerbicas Microorganismos alteran el sabor y causan turbidez : lactobacilus, pediococus Mtodos: pasteurizacin del liquido en el envase, pasteurizacin del liquido solo (flash), filtracin absoluta y adicin de productos qumicos
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Pasteurizacin
Teora
Cada microorganismo tiene una temperatura especifica de mortalidad El tiempo y temperatura de pasteurizacin varia de acuerdo al producto Tiempo y temperatura=energa cintica produce reacciones que cambian el sabor y color y producen sedimentaciones en el liquido
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Pasteurizacin
PRODUCTO Cerveza TEMPERATURA 60 grados C TIEMPO 1-2 minutos

Jugo manzana
Leche Cangrejo Crema de leche

60 grados C
62 grados C 63 grados C 71 grados C

30 minutos
30 minutos 30 minutos 30 minutos 30 minutos

Helado de crema 71 grados C

Jugo de uva
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77 grados C

30 minutos

Pasteurizacin
Teora
El principal objetivo de la pasteurizacin de cerveza es matar los microorganismos Levadura que no fue removida durante la filtracin puede continuar la fermentacin en la botella y cambiar la atenuacin , sabor y causar turbidez Infecciones de lacto bacilos y pedio cocos durante el proceso cambian el pH e incrementan el acido lctico y diacetilo Durante el envasado microorganismos pueden ser introducidos por medio del CO2, aire o en los envases y tapa coronas (las botellas lavadas no son estriles)
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Pasteurizacin
Microorganismos considerados indeseables en la cerveza
Lactobacillus
Produce acido lctico, sabor a leche agria, bajo pH Forma de bastoncitos Presente en todo el medio ambiente

Pediococcus
Produce diacetilo, sabor a mantequilla rancia Pequeos cocos en conjuntos de cuatro Presente en majada de caballos, medio ambiente
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Pasteurizacin
Acetobacter
Produce acido actico, sabor a vinagre Mas comn en el vino Presente en el medio ambiente

Enterobacter
Produce Dimetil sulfuro, sabor a maz cocinado Presente en el medio ambiente

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Pasteurizacin
Relacin de tiempo y temperatura
La mortalidad de los microorganismos es directamente proporcional a la temperatura y tiempo. A mayor T y mayor t mayor mortalidad El sabor de la cerveza es indirectamente proporcional a la temperatura y tiempo. A mayor T y mayor t menor es la calidad y sabor
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Pasteurizacin
Relacin de tiempo y temperatura con la Cantidad de microorganismos sobrevivientes

Bacteria remanente

52 C 55 C 57 C 60 C

Tiempo (Minutos)
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Pasteurizacin
En el grfico anterior observamos que a mayor tiempo menor nmero de bacterias sobreviven Tambin vemos que a mayor temperatura ms rpido se reducen los microorganismos En la pasteurizacin de cerveza la temperatura estndar es 140F o 60C. En un minuto a esta temperatura el nmero de microorganismos se reduce en 90% Un minuto a 60C se conoce como 1 UP (unidad de pasteurizacin) o PU
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Pasteurizacin
Unidades de Pasteurizacin
A mayor nmero de UPs menor nmero de microorganismos Diferentes tipos de cerveza requieren diferentes UPs El rango usado en cervezas es de 9 a 30 UP Hay que anotar que el nmero de microorganismos remanente depende de:
El nmero con el que comenzamos Cuantas UPs se aplicaron a la cerveza
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Pasteurizacin
Unidades de Pasteurizacin
Una UP (Unidad de Pasteurizacin) puede se expresada matemticamente de la siguiente forma: t= minutos
1

UP x t =

Log -1

(60-T)
Z

T= Temperatura en C Z= 12.5 gradiente de la curva letal

Veamos el nmero de UPs a tres temperaturas

Pasteurizacin
Cerveza sin alcohol
Alcohol ayuda a inhibir microorganismos Cerveza sin alcohol requiere un mayor nmero de UPs Bebidas con alto contenido de azucares y saborizantes son ms susceptibles a microorganismos y requiere mayor nmero de UPs y en algunos casos adicin de conservantes como benzoato de sodio
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Pasteurizacin
Al calentar, las corrientes trmicas empujan el liquido mas fro hacia abajo/centro
Punto fro

Temperatura uniforme fra

La medicin de la temperatura de pasteurizacin debe se en el punto fro

EQUIPO
Pasteurizadores de Tnel

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Pasteurizadora de Tnel
Usada para matar los microorganismos en el producto envasado en botellas o latas Es un proceso continuo en base de tiempo y temperatura El envase es gradualmente calentado hasta llegar a la temperatura especifica letal, es mantenida por algunos minutos y luego enfriada para terminar con una temperatura en la cual la cerveza no sufra deterioro
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Pasteurizacin
Pasteurizacin con intercambiador o Flash
Usada para pasteurizar el liquido antes de ser envasado La cerveza pasa a travs de un intercambiador de calor Temperaturas elevadas de hasta 80C Tiempo de exposicin 10 a 20 segundos Efectivo solo para el liquido No elimina contaminacin del envase Necesita poco espacio y es menos costoso que un tnel
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Pasteurizacin
Pasteurizacin con intercambiador o Flash

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Pasteurizadora/ Diseo
Equipo es normalmente de acero inoxidable y puede ser de un piso o doble piso Las botellas son acumuladas sobre el medio de transporte y calentadas gradualmente por medio de duchas de agua caliente en las zonas de pre-calentado hasta llegar a la temperatura deseada Luego entran en la zona de pasteurizacin donde la temperatura es mantenida de acuerdo a las UPs requeridas
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Pasteurizadora/ Diseo

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Tpico tnel de pasteurizacin

Pasteurizadora/ Diseo

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PRE CALENTAMIENTO

PASTEURIZACION

ENFRIAMIENTO

Pasteurizadora/ Diseo
Principio de Transferencia de Calor
Para elevar la temperatura de 1 Kg. de cerveza 1 grado Centgrado se requiere 1 Kcal. (cantidad de energa calorfica)
. El nmero de Kcal. necesarias es determinado por . la masa de la cerveza y la diferencia de temperatura entre la salida y la entrada

Q = m c (t2 t1)

Q = Cantidad de calor m = Masa en Kg. c = calor especifico t = temperatura en C

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Pasteurizadora/ Diseo
El vidrio de la botella debe conducir la cantidad de calor a la cerveza para obtener la temperatura deseada
H = K A (t2 -t1) L
H=Cantidad de calor K=Coeficiente de conductibilidad A=Superficie de la botella t=Temperatura L=Espesor de la pared del envase

El total de Kcal. necesarias en la pasteurizadora ser la suma de Q y H ms todas las perdidas de calor en el proceso
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Pasteurizadora/ Diseo
Transferencia de Calor
La energa calorfica para calentar el agua de las diferentes zonas proviene de vapor Vapor puede se usado con intercambiadores o directamente en los tanques de agua Pre calentamiento y enfriamiento es por medio de regeneracin. El agua que enfra las botellas calientes es usada para pre calentar las botellas fras. El agua usada para pre calentar las botellas fras es usada para 2010 Altamira LLC enfriar las botellas calientes

Pasteurizadora/ Diseo
Las Kcal./HL se incrementan si la temperatura de salida sube
Energia para pre calentamiento

Energia para enfriamiento

t=1 C Botellas Pre Calentamiento Alta

t= 21a 32C Botellas

Enfriamiento

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Diagrama de Regeneracin

Pasteurizadora/ Diseo
Sistema de Duchas
Mltiples zonas de regeneracin Zonas de calentamiento independientes Intercambio de calor de la cerveza fra que entra y la caliente que sale Agua se calienta al enfriar la cerveza caliente y es usada para pre calentar en la primera zona Las zonas de calentamiento y pasteurizacin son independientes Cada zona tiene un tanque y bomba independiente. En nuevos modelos hay un solo tanque con mezcladores de agua para cada zona 2010 Altamira LLC

Pasteurizadora/ Diseo
Sistema de Duchas

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Pasteurizadora/ Diseo
Sistema de Vapor
Diseos antiguos tienen intercambiadores y zonas separadas Algunas mquinas tienen inyeccin de vapor directo Las nuevas mquinas utilizan un tanque nico de agua con mezcladores El control de vapor es tpicamente con un sistema de algoritmo PID (Proporcional, Integral Derivativo) Trampas de vapor para remover el condensado Tanque de condensacin con bomba en modelos nuevos
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Pasteurizadora/ Diseo
Zona de calentamiento
Control de vapor o agua caliente con vlvulas y PID

Transmisor de temperatura Temperatura de control 60C PID control

Agua caliente del intercambiador o del tanque de agua caliente Temperatura 80C

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Pasteurizadora/ Diseo
Zona de Regeneracin
Control de temperatura

Transmisor de temperatura
2-4 C Temp. enfriamiento Vlvula enfriamiento PID Vlvula de calentamiento Agua fra Agua caliente 80

PID
Temp. calentamiento
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Pasteurizadora/ Diseo
Instrumentacin
Transmisores de Temperatura Sensores de Presin Sensores de Nivel Vlvulas de Control I/P o posicionadores

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Pasteurizadora/ Diseo
Acumulacin de UPs
Las UPs comienzan a acumularse efectivamente a los 57C Durante una parada de 20 min. solo en la zona de pasteurizacin se acumulan 20 UPs Mquinas estn diseadas para mantener un balance de energa durante operacin continua En esta condicin la mquina debe consumir muy poca agua y energa Consumo excesivo de agua o energa demuestran problemas mecnicos o de control en la mquina
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Pasteurizadora/ Diseo
Sistemas de Control de UPs
El objetivo es obtener las unidades deseadas en el punto fro de la botella y minimizar el aumento de UPs durante paradas que afectan el sabor de la cerveza El mtodo mas simple, durante paradas, es parar las duchas de las zonas calientes y abrir las tapas superiores Adicionalmente se puede introducir agua fresca Los sistemas son complejos y requieren de instrumentacin y programacin adecuada
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Pasteurizadora/ Diseo
Transporte y movimiento de los envases
Movimiento excntrico con platinas Malla de acero inoxidable Malla de plstico Guas laterales Guas de retorno deben soportar la malla adecuadamente Velocidad del transporte es importante para obtener las UPs deseadas
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Pasteurizadora/ Diseo

Rexnord Fortrex Cadena inoxidable con rodillos plsticos Stainless Steel eyelink Belts Cadena de acero inox. Sin partes plsticas
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Regina 3120 Malla de plstico Totalmente plstica

Pasteurizadora/ Diseo
PLC PID VFD Velocidad de la malla 0.3-0.6 m/min. Motores principales

Encoders Motores principales

VFD

Control de Velocidad
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PLC PID

Pasteurizadora/ Diseo

Codificador de velocidad
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Control de Velocidad

Pasteurizadora/Operacin
Mquina
Suficiente cobertura de las duchas en todas la zonas Amplia separacin de duchas entre zona y zona Alineacin de los ejes y la catenaria de la malla Preciso control de la velocidad del transporte Robusta fabricacin de guas laterales y soportes de retorno de la malla Transicin entre malla y cadenas de entrada y salida sin tropiezos Calibracin adecuada de vlvulas e instrumentos Prdida minima de agua y vapor
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Pasteurizadora/Operacin
Mtodos
Programa de tratamiento de agua Programa de limpieza Programa de mantenimiento preventivo
Lubricacin Revisin de la malla, soportes y catenaria Moto-reductores y desgaste de piezas en movimiento Calibracin de instrumentos Documentacin y revisin de parmetros de base
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Pasteurizadora/Operacin
Mtodos
Manual de Procedimientos de Operacin
Programa de limpieza de la pasteurizadora Frecuencia de la limpieza de los filtros de tanques Procedimientos para cambio de marca/envase Procedimientos para verificar UPs y temperatura Revisin de duchas Chequeo de los filtros y limpieza de los tanques Frecuencia del chequeo de temperatura y presin Verificacin y chequeo de velocidad 2010 Altamira LLC Protocolo para notificacin a administracin

Pasteurizadora/Operacin
Tratamiento de agua de la pasteurizadora
Biocida para control de olor y biomasa
Productos: hipoclorito o bromuro de sodio Uso: en los tanques de la pasteurizadora

Inhibidor de corrosin, incrustacin y manchas

Sistemas automticos de dosificacin

Pasteurizadora/Operacin
Sin tratamiento de agua!

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Pasteurizadora/Operacin
Miembros del Equipo
Operadores y lideres entrenados en la teora, funcionamiento y mantenimiento de la mquina Tcnicos entrenados en la teora y ejecucin de mantenimiento preventivo Operadores y tcnicos entrenados en solucin de problemas

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Pasteurizadora/Operacin
Materiales
Problemas de rotura de vidrio Dosificacin de aditivos en el agua Calidad del agua

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Pasteurizacin
Item Beer flavor Foot print Operation Tunnel No perceptible difference Slightly larger than flash pasteurizer alone Less complicated Flash No perceptible difference Similar when considering filling room and bottle warmer requirement More complicated significant aseptic preparation time required Aseptic filling room and operation required Greater micro risk Greater due to filler stoppages

Aseptic filling Not required Micro risk Process loss No micro risk Minimal

Energy use
Cost

More than flash pasteurizer Total use is similar or greater when alone consider filler room and warmer
More than flash pasteurizer Total cost is greater when consider alone filler room and warmer

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