ALLEMAND
VOLUMEN 1 / NUMERO 8
B A K I N G U P D AT E
Tecnologa prctica de Lallemand Inc., Lallemand Mxico y American Yeast Sales, Productores y distribuidores de Levadura Eagle, fresca y seca.
AMERICAN YEAST SALES
Manejo y Empaque de Levadura
Como Afecta el Oxigeno a la Levadura
La levadura consume azcar (Glucosa) para producir los compuestos que ellas necesitan para crecer y generar energa para otras reacciones. La molcula de glucosa contiene energa almacenada en las cadenas entre sus seis tomos de carbono, la cual es liberada cuando se rompe en pequeos fragmentos por una serie de reacciones enzimticas. Algo de esta energa almacenada es convertida en energa qumica a travs de la formacin de Adenosin Trifosfato (ATP), y el resto es liberada como calor. La levadura usa dos rutas metablicas para consumir glucosa. Ambas resultan en la formacin de dos molculas de Acido Pirubico (tres tomos de carbono cada uno) por cada molcula de glucosa. Sin suficiente oxigeno, la levadura fermenta y convierte cada molcula de cido pirubico en una molcula de Alcohol y una de Bixido de Carbono. En presencia de suficiente oxigeno, la levadura respira y rompe las molculas de cido pirubico completamente en seis molculas de bixido de carbono.
Glucosa 2 ATP + 39 kcal/mol 2 Pirubato 2 Acetaldehido + 2 CO 2 Etanol 36 ATP + 390 kcal/mol 6 CO
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Manejo de la Levadura en la Panadera
IEMPO, TEMPERATURA, y Oxigeno como sea posible, refrigerarla tan pronto reducen el desempeo de la como sea posible, luego almacenada a una levadura. Los panaderos pueden tener lo temperatura de 32 a 34 F hasta ser usada. mejor de su levadura siguiendo estos El congelamiento no afecta el desempeo lineamientos que toman esos factores en de la levadura pero la torna blanda y cuenta. oscura. ESTABILIDAD DE LEVADURA Oxigeno. El Oxigeno acelera el La Levadura esta en su mejor momento envejecimiento promoviendo el tipo de inmediatamente despus de que ha sido metabolismo (respiracin) que genera mas producida. Las clulas de levadura estn calor. Esto hace que la combinacin de intactas con un optimo contenido de O x i g e n o y Te m p e r a t u r a s e a n protenas y carbohidratos para proveer el especialmente indeseables. El problema es leudado, acondicionamiento y sabor mayor con levadura granular en bolsas deseados. Conforme envejece, esta se abiertas, comparado con crema de alimenta de sus reservas de carbohidratos levadura en grandes tanques. El problema y se hace menos activa. Sus propias con la levadura granular puede ser enzimas tambin empiezan la autolisis de reducido usando bolsas bien selladas. la levadura rompiendo protenas en Otros factores. Los antecedentes aminocidos y rompiendo las clulas indican que la vida de anaquel de levaduras eventualmente. La perdida de protenas almacenadas a temperaturas de 75 F o reduce su actividad, las clulas rotas mayores se reduce a dos semanas. Esto se mueren, y los aminocidos promueven la puede aplicar a levaduras en pasta contaminacin bacteriana. Europeas de lenta accin usadas en masas pobres, masas directas, pero esto Tiempo. Con no aplica para las el manejo normal, modernas levaduras LINEAMIENTOS PARA MANEJO la levadura granulares de comprimida y la DE LEVADURA accin rpida de las crema tienen una vida til de al Inspeccin de la levadura en la recepcin p a n a d e r a s d e Amrica, usadas en menos dos Evitar contaminacin esponjas masas con semanas antes azcar. En general, de un decremento Almacenar entre 32 y 40F masas de alta notable en su Usar primero la levadura ms vieja tolerancia al azcar funcionalidad, declinan mas incluso con el Mantener fra y cerrados los sacos antes de usar rpidamente que las mejor manejo que masas pobres, y la se les de, hay una Mantener la crema fra y limpia actividad gaseosa notable baja en su Evitar los ingredientes que puedan afectar inicial declina mas funcionamiento y a la levadura rpidamente que el crecimiento de hongos despus de cuatro o seis semanas. tiempo de prueba. Con un manejo inadecuado, la levadura LINEAMIENTOS PARA MANEJO DE p u e d e p r e s e n t a r s n t o m a s d e LEVADURA envejecimiento incluso en el momento de Inspeccionar la levadura en la ser entregada a la planta. recepcin. La Temperatura, apariencia, Temperatura . Una temperatura olor, y sabor deben ser normales. Hay elevada acelera el envejecimiento al pocos absolutos porque la medicin de la acelerarse el metabolismo celular, lo cual temperatura varia dependiendo de cmo genera calor, esto acelera mas el sea tomada, y los otros aspectos son metabolismo. A mas elevada temperatura subjetivos. La mayora de los panaderos resulta mas difcil el enfriar la levadura de Americanos prefieren levadura con textura nuevo y ser mayor el dao potencial en su seca y color ligero. La levadura vieja o funcionamiento. Para mejores resultados, daada frecuentemente se ve obscura y la levadura debe ser empacada tan fra gomosa, pero hasta la levadura... Contina
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La cantidad de energa disponible es mayor con respiracin que con fermentacin. La fermentacin libera alrededor de 56 kcal/mol de glucosa, de la cual alrededor del 30 porciento es recuperada como ATP y el resto es liberado como calor. La respiracin libera alrededor de 680 kcal/mol de glucosa, de la cual alrededor del 42 porciento es recuperada como ATP y el resto es liberada como calor. Esta diez veces mayor liberacin de calor explica como el oxigeno tiene un dramtico efecto en la vida de anaquel de la levadura fresca.
Productos de Lallemand para el Panadero
ALLEMAND Inc. Es una compaa privada que produce levadura desde 1923. La compaa tiene y opera plantas productoras en Norteamrica y Europa que producen levadura panadera, levaduras vincolas, extractos de levadura, levaduras especiales, y bacterias.
Manejo de la Levadura en la Panadera (Contina)
en buen estado varia dependiendo del proveedor y del tiempo sin afectar su funcionamiento. El Olor debe ser fresco y placentero sin olor a viejo o a frutas, que pueden indicar contaminacin. El sabor debe ser suave y ligeramente cido, excepto si se agrego aceite antiespumante, el cual puede ser agrio. Evitar Contaminacin. No usar levadura que muestre signos de dao o forzamiento. Mantener materiales extraos lejos de la levadura, y resellar los agujeros despus de tomar la temperatura del producto. Almacenar entre 32 y 40 F. Mida la temperatura de la levadura y la de enfriamiento, la levadura puede enfriarse hasta 31 F sin congelarse, pero los enfriadores usualmente se colocan entre 34 y 37 F. Use la levadura mas vieja primero. Use el cdigo de produccin del productor para dar adecuada rotacin al inventario, si el productor no pone el cdigo, use la fecha de recepcin. Mantenga la levadura cerrada y fra hasta usarse. Deje las bolsas, cajas o bloques selladas y en el refrigerador hasta que se vaya a utilizar. Tome solo la cantidad necesaria y reselle el empaque para proteger el resto. Mantenga la crema fra y limpia. Mantenga la crema de levadura debajo de los 40 F, sese dentro de las dos primeras semanas, y siga los lineamientos establecidos de limpieza, mantenga agitacin constante, limpie con frecuencia. Evite ingredientes que puedan afectar a la levadura. La levadura no debe estar en contacto directo con sal concentrada, vinagre, propionato de calcio u otros agentes preservativos qumicos o naturales.
dust free Propionato de Sodio Inhibidores naturales de hongos Sorbato de Potasio y Acido Sorbico Vinagre y Jugo de Uva
Lallemand es productor lder de levaduras e ingredientes para panificacin y provee un Emulsificantes amplio rango de productos para la industria Estearoyl 2- Lactilato de Sodio (SSL) de la panificacin a travs de sus subsidiarias Lallemand Distribution y Estearoyl 2- Lactilato de Calcio (CSL) American Yeast Sales. Monogliceridos LEVADURA Mono y Digliceridos Lallemand levadura fresca en Pasta y Mono y Digliceridos Etoxilados Sacos American levadura fresca en Pasta y Sacos Jarabes y Azucares Eagle levadura fresca en Pasta y Sacos Azcar morena y granulada C r e m a d e L e v a d u r a a g r a n e l e Jarabe de malta liquido y polvo instalaciones Miel liquida y en polvo, Melazas Fermipan levadura instantnea Jarabe de maz, Baker syrup, y Cerealosa Instaferm levadura instantnea LALLEMAND
Mantecas Mantequilla, Margarinas y Mantecas
ACONDICIONADORES DE MASA Aceites de Soya, Algodn, Canola, y Oliva Essencial Acondicionadores Naturales Huevo y Productos Lcteos de Masa Leche entera, Sin grasa, Deshidratada y Essencial PBR reemplazo de Bromato de Buttermilk Potasio para masas congeladas y Suero y mezclas lcteas convencionales. Essencial LCR L-cisteina natural y Huevo Liquido, Congelado y Deshidratado, Yemas y Claras reemplazo de sulfitos. Fermaid Acondicionadores de Masa
BAKING UPDA TE
Lallemand Baking Update es producido por Lallemand Inc. Para proveer a las panaderas con una fuente de tecnologa prctica para la solucin de problemas. Si usted desea estar en nuestra lista de correo para recibir futuras copias, por favor contctenos en:
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A lo mejor de nuestro conocimiento, la informacin del Lallemand Baking Update es real y precisa, sin embargo, cualquier recomendacin hecha no est garantizada. 1996 Lallemand Inc.
Especies, Nueces, Frutas y Sabores
Fermaid sustituto de bromato de potasio Semillas de Ajonjol, Poppy seeds, Sal, Especies para masas congeladas y convencionales
Fermaid Relax y Fermaid P sustitutos Nuez molida, rebanada, entera, hojuelas naturales de sulfitos y L-cisteina Pasas, dtiles, ciruela pasa, frutas procesadas Eagle Acondicionadores de Masa Eagle CM sustituto de bromato de potasio Chocolates, cocoa en polvo, jimmies para mezclas continuas Levadura inactiva, extractos de levadura, O T R O S P R O D U C T O S P A R A sabores PANIFICACION Granos y Harinas Especiales Leudantes Qumicos Gluten vital de trigo Polvo para hornear de accin simple y Harina de Papa y de Soya doble accin Graham y Corn meal Crema panadera Alimento para Levadura y Oxidantes Avena, rolled, steelcut Alimento para levadura de fuerza simple y Productos Micelaneos fuerza doble Goma Guar Alimento para levadura libre de Bromatos Color Caramelo Bromato, L-cisteina, ADA, y Acido Lubricantes, grasa para artesas, aceites ascorbico desmoldeantes y para hornos Preservativos Propionato de Calcio en polvo, granular y
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Lallemand Baking Update Volumen 1/Nmero 8
