Grupo de Investigaciones Mellitopalinologicas y Propiedades

Fisicoquímicas de Alimentos

MODELAMIENTO Y SIMULACIÓN MATEMÁTICA

EN EL SECADO

Nelson Rodríguez
g Arias
Profesor Asistente
Departamento de Matemáticas y Estadística Universidad del Tolima

Universidad del Tolima Colombia

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Fisicoquímicas de Alimentos

„ Importancia de la humedad en alimentos

•El
El secado es uno de los métodos más antiguos,
antiguos
utilizados por el hombre para la conservación de
alimentos.
Los microorganismos tienen una necesidad perentoria de
•Laagua,
conservación de alimentos
ya que sin agua no es posiblepor desecación
el crecimiento. La se ha
cantidad
ti d exacta
practicado d de
durantet agua
agua,
i l necesaria para el crecimiento
siglos.
de los microorganismos es variable. Esta demanda de
agua se define como agua libre o actividad de agua (Aw).
•Prácticamente
Prácticamente desde la era de la prehistoria donde
el hombre se percató que los frutos y granos que
recogía, duraban más tiempo cuando se exponían
por un tiempo a los rayos del sol.

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Diagrama psicrométrico
* El diagrama psicrométrico
comprende varios gráficos
superpuestos

* Siempre grafica la humedad

absoluta del aire en función
de la temperatura de bulbo seco

* Las evoluciones más

importantes
son las de hr constante y las de
temp. sat. adiabática

* Permite analizar el secado

desde el lado del aire solamente

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„ Secadores porp
aire caliente
„ Série G
20 - 70 - 120 m3/h
1 5 – 2.5
1.5 2 5 - 3.5
3 5 kW

„ Série ESN
400 - 600 - 800 - 200m3/h
11,6 - 18,0 - 27,0 - 36,0 kW

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„ Mediante el desarrollo y aplicación de técnicas de
simulación matemática del secado ejecutadas por
computadores.

„ Se analizan las predicciones del comportamiento de los

granos durante el proceso de secado.
secado

„ Se efectúan las recomendaciones para el

di
dimensionamiento
i i y operación
ió de
d los
l sistemas
i d secado.
de d

„ La simulación matemática del secado es una alternativa

viable, tanto tecnológica como económicamente.

„ Se realiza
S li i
investigación,
ti ió con ell propósito
ó it de
d generar
conocimientos para la operación eficiente de los secadores
mecánicos (Café-Arroz-otros productos).
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En investigación

„ Obtención de los datos experimentales necesarios

para las validaciones de los modelos matemáticos,
p
de los secadores.

„ Desarrollo de los programas de simulación,

evaluación y aplicación de los modelos.

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Si l ió matemática
Simulación t áti del
d l secado
d

El caudal de aire en m3/min se determina mediante la

Ecuación . Q = V.A
Aquí:
Q = Caudal de aire de secado, m3 s-1

V – velocidad del aire

aire, m s-1
A – área perpendicular al flujo de aire, m2

„ modelos para la simulación

„ Thompson (1968)
„ MSU desarrollado por
„ Bakker-Arkema.

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„ Modelo de Thompson: Consiste en calcular el secado

en una capa delgada de grano por medio de balances de
calor y masa (modelo de equilibrio)
equilibrio).

„ Uso de p proceso iterativo: aumentar varias capas

p
delgadas para formar la capa gruesa de dimensiones
iguales a las reales del secador.

„ El modelo predice el secado final de la capa de grano

mediante el uso de la ecuación de secado en capa
delgada para lo cual se deben considerar las
delgada,
condiciones iníciales del aire y del grano.

„ El balance de calor se completa al predecir las

condiciones finales del aire y del grano.

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Q Aire
Balance antes del secado: La
temperatura de equilibrio (Te) se
determina a partir de la razón de
humedad y Temperatura del aire
de secado ((H y T
respectivamente) y de la
temperatura y el calor específico
Q
del grano (Tg y capacidad
calorífica Cp respectivamente).

( 0.24 + 0.45 H )T + C pTg

Te =
0.24 + 0.45 H + C p

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 t
Tf =
h
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Balance después del secado

„ El balance consiste en determinar la temperatura del aire y del final
grano (Tf) .Una vez haya transcurrido el intervalo de tiempo ∆[Link] ello
se considera el «calor latente de vaporización del agua contenida en el
grano» L.

„ El grano habrá perdido humedad (DH), la cual habrá sido removida por el
aire (incrementando su razón de humedad a Hf). La Ecuación dada
determina el balance de calor después del secado

(0.24 + 0.45H0 )Te − ∆H (587.9 + L − Te ) + CpTe

Tf =
0.24 + 0.45Hf + Cp

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„ Modelo MSU (Michigan State University)

Modelo teórico de no-equilibrio. Basado en leyes de

transferencia de calor y de masa.

Enfoque básico análogo al de Thompson

Calcula las condiciones del aire y del grano en cada

incremento de tiempo y espesor de capa realizando
cuatro balances:

„ Balance para la entalpía del aire

„ Balance para la humedad del aire
„ B l
Balance para lla entalpía
t l í del
d l grano
„ Balance para la humedad del grano

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Balance para la entalpía del aire

Energía que sale = energía que entra –energía
energía transferida
por convección.

∂T ha
= (T a − T ) (4)
∂t GaCa + GaCv H

Balance para la entalpía del producto

Energía transferida = cambio en energía interna del producto

– energía para evaporación.
∂T ha h fg + C v (Ta − T ) ∂H
= (Ta − T ) + Ga (5)
∂t ρ p C p + ρ p C w M ρ pC p + ρ pCw M ∂x

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Balance para la razón de humedad del aire

Humedad transferida = humedad que entra – humedad que sale

∂ H ρ ∂ M
=
p
(6 )
∂ x G a ∂ t

Ecuación de secado en capa delgada del producto, o de

balance de humedad del grano
g

Deberá utilizarse una ecuación apropiada de capa delgada,

la cual p
podrá tener la forma g
general de la Ecuación 7.
∂M
= f (M , M e , M o , T , t ) …(7)
∂t
De manera similar al modelo para secadores estacionarios, el modelo
para secadores de flujos concurrentes realiza los balances de masa y
energía sobre un volumen diferencial (Sdx)
(Sdx).
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„ Las variables utilizadas en las ecuaciones de los

modelos MSU son las siguientes:
„ a – área
á específica
ífi del
d l producto,
d m 2 m -33
„ Ca – calor específico del aire, kJ kg -1 °C -1

„ Cp – calor específico del grano

grano, kJ kg -1 °CC -1
„ Cv – calor específico del vapor, kJ kg -1 °C -1

„ Cw – calor específico del agua, kJ kg -1 °C -1

„ Ga – flujo másico de aire por unidad de área, kg h -1 m -2

„ Gp – flujo másico de grano por unidad de área, kg h -1 m -2

„ H – razón de humedad del aire aire, kg de agua/kg de aire seco

„ h – coeficiente de transferencia de calor por convección, kJ
h -1 m -2 °C -1
„ hfg – calor de vaporización, kJ kg -1

„ M – contenido de humedad local o promedio del grano,

decimal
dec a bs
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„ Modelado de la cinética de secado de ñame (Dioscorea
rotundata) en capa delgada

„ Se evalua el efecto de la temperatura, variedad y

geometría en el tiempo de secado.
secado

„ Diseño: Completamente al azar en arreglo factorial con

t
tres factores
f t

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45
Factorial asimétrico
Temperatura 55 ºC 3x2x2 Tres repeticiones
70
Resultado: Disminución en el tiempo de
Rodajas secado del 28,2% para la temperatura
Geometría de 70 °C.
Laminas
Las curvas de secado fueron ajustadas
a los modelos matemáticos de Page,
Page
difusión, Thompsom, Newton, Page
98-11-089 modificado, Henderson y Pabis y el
Variedas modelo logarítmico.
98-11-091

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Modelos matemáticos para describir el comportamiento cinético de secado.

Nombre Ecuación
Newton MR = Exp(− kt)
Page MR = Exp(−
Exp( kt n )
Page Modificado MR = Exp [(− kt) n ]
Henderson y MR = a[Exp(− kt)]
Pabis
Logarítmico MR = a[Exp(
a[Exp(− kt)]+ c
Thomson MR = 1 + at + bt 2 t = a ln(MR) + b[ln(MR)]2

Difusión MR = a[Exp(− kt)]+(1− a)[Exp(− kbt)]

MR = Razón de humedad. t es el tiempo de secado (en horas). K, K0,K1 son las
constantes de secado (h-1). a,b,c,n = Coeficientes de ajuste.
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•En sistemas de secado la geometría. La temperatura y el tiempo

juegan un papel importante.

•La leyes de Fick permiten explicar la variabilidad del contenido de

humedad que se pierde en una condición dada. La segunda ley de Fick
es mas explicita en este sentido.
sentido

Solución para tiempos largos y geometría plana. En una dimensión. MR es la

razón de humedad
humedad, X es la humedad en base seca (Kg agua/Kg ss.s.) s ) a cada
tiempo, Xe es la humedad de equilibrio (Kg agua/Kg s.s.), Xo es la humedad
inicial (Kg agua /Kg s.s.), t es el tiempo en horas. l es el semiespesor de la
lámina ((m)) y Df es el coeficiente de difusión expresado
p en m 2 s -1.
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La difusividad es ajustable a modelo Arhenius

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La difusividad es ajustable a modelo Arhenius

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