CAMPUS CRDOBA

REA DE TECNOLOGA DEL CAF

PROYECTO: EVALUACIN FSICO-QUMICA DE TRES VARIEDADES DE CAF CON DIFERENTES CURVAS DE TOSTADO

Responsable del Proyecto Nombre Dr. Victorino Morales Ramos MT. Luis Alberto Castillo Gonzlez Categora Acadmica PIAsoc Inv. Asoc. Adscripcin Crdoba Crdoba Disciplina Estadstica Agronegocios Participacin (%) 20 20

Da 01

Fecha de inicio Mes mayo

Ao 2011

Da 30

Fecha de trmino Mes abril

Ao 2012

CONTENIDO

RESUMEN EJECUTIVO ...................................................................................................... 2 ANTECEDENTES................................................................................................................. 2 JUSTIFICACIN ................................................................................................................. 2 RELEVANCIA DEL PRODUCTO......................................................................................... 3 IMPACTO ESPERADO ........................................................................................................ 3 SITUACIN PROBLEMTICA ........................................................................................... 3 HIPTESIS ......................................................................................................................... 4 OBJETIVOS ......................................................................................................................... 4 METAS ................................................................................................................................. 4 METODOLOGA .................................................................................................................. 5 PRODUCTOS ESPERADOS ............................................................................................... 5 FORMACIN DE TALENTOS HUMANOS ......................................................................... 5 BENEFICIARIOS DE LOS PRODUCTOS .......................................................................... 6 EQUIPO DE TRABAJO INTERDISCIPLINARIO ............................................................... 6 CALENDARIZACIN DE ACTIVIDADES ......................................................................... 7 PRESUPUESTO .................................................................................................................. 7 CRONOGRAMA ................................................................................................................... 7 REFERENCIAS .................................................................................................................... 8

RESUMEN EJECUTIVO

El proyecto pretende realizar el anlisis de muestras de caf en el espectrmetro del infrarrojo cercano y correlacionar los perfiles de sabor con el anlisis elemental y la base de datos espectral. Las variedades de caf a utilizar son el Costa Rica 95, Colombia y Oro Azteca, provenientes del cafetal experimental del Colegio de Postgraduados campus Crdoba. El caf se analizar en tres fases: verde, tostado y molido, y en espresso. Dentro de los anlisis se incluye la evaluacin sensorial de las muestras de caf por un catador Q Grader, a realizarse en el CRUO de Chapingo. As como el anlisis elemental y espectral de las muestras, a realizarse en el Colegio de Postgraduados campus Tabasco. Las metas incluyen la obtencin de los perfiles de sabor para las tres variedades, con diferentes curvas de tostado. As como determinar el efecto de la curva de tostado sobre las caractersticas fsico qumicas del caf tostado y molido y del espresso. Con este trabajo se pretende se graden dos estudiantes de licenciatura, uno en alimentos y otro en ingeniera agroindustrial. As como la escritura de un artculo cientfico, uno de difusin, un folleto, un manual, un video y un curso sobre tostado del caf. Para la ejecucin del proyecto se requiere un presupuesto de $146,000 y se planea finalizarlo al cabo de un ao.

ANTECEDENTES La calidad del caf ha estado muy relacionada a su origen. El poder determinar la regin de la cual proviene el grano adquiere cada vez mayor relevancia, principalmente por cuestiones de autenticidad geogrfica y deteccin de adulteraciones, incluyendo mezclas de diferentes calidades. Anderson y Smith (2002), reportan el uso de espectrometra de emisin inductivamente ligada plasma atmica (ICPAES) para detectar diferencias de origen geogrfico del caf, mediante un anlisis elemental del grano (K, Mg, Ca, AI, V, Cr, Mn, Fe, Co, Ni, Cu, Zn, Mo, S, Cd, Pb y P). Por su parte, Davrieux, et al. (2008) mencionan que es posible la utilizacin del espectrmetro del infrarrojo cercano (NIRS) para autentificar variedades de caf, coincidiendo con lo reportado por Posada, et al. (2008). En otro estudio (Ismayadi et al. 2010), reportan que es posible combinar el anlisis sensorial con la cromatografa de gases para autentificar el caf Luwak. En el aspecto de adulteracin, Franca et al. (2010) mencionan que es posible detectar cundo un caf tostado ha sido adulterado con pajilla del mismo grano. El uso del NIRS de reflectancia difusa se ha reportado como exitoso para diferenciar calidades de Coffea arabica en Brasil (Ribeiro y Salva, 2010). Steiman et al. (2008), reportan que es posible detectar diferencias en el nivel de tueste a travs del NIRS y de cromatografa de gases (GC), lo que indica que la composicin qumica del grano cambia con el tostado. Ciampa et al. (2010), encontraron, mediante espectroscopia de resonancia magntica nuclear, que la temperatura de tostado afecta la composicin qumica de las variedades arabica y robusta.

JUSTIFICACIN En los ltimos aos las denominaciones de origen del caf estn adquiriendo cada vez mayor importancia. Son utilizadas como un mecanismo de diferenciacin y de agregacin de valor al producto. Sin embargo, existen prcticas como la adulteracin de origen y/o de calidad, con el fin de aprovechar el reconocimiento de una marca en particular y comercializarlo como tal. Por ello es importante desarrollar tcnicas que corroboren de manera rpida y fcil el origen geogrfico de una muestra de caf. Se menciona que la temperatura de tostado tiene influencia en las propiedades qumicas del caf tostado y molido, siendo posible mejorar las caractersticas organolpticas de un caf dado, mediante una curva de tostado adecuada. Sin embargo, esta informacin no est respaldada por un estudio cientfico que respalde esta aseveracin por parte de los tostadores.

RELEVANCIA DEL PRODUCTO Importancia econmica La cafeticultura es una actividad importante en nuestro pas, al constituir el principal producto agrcola generador de divisas del sector agropecuario, adems de que de ella dependen ms de tres millones de mexicanos que desarrollan actividades comprendidas en la produccin, recoleccin, industrializacin y comercializacin. Importancia ambiental En el campus Crdoba estamos comprometidos con el manejo sustentable de los recursos naturales y en el caso del caf se quiere dar un fuerte impulso a la produccin y procesamiento orgnicos del mismo. Importancia social En el estado de Veracruz es el segundo productor nacional de caf, cuenta con aproximadamente 72 mil productores que se dedican a este cultivo, de los cuales alrededor del 60% pertenecen a grupos indgenas en zonas marginadas. La Regin de las Montaas, zona de influencia del campus Crdoba, es la principal regin productora de caf en el estado de Veracruz. El 95% de los productores de caf en esta regin poseen menos de dos hectreas. Importancia cientfica A partir de la desaparicin del Instituto Mexicano del Caf (INMECAF) a finales de los 80 s el sector cafetalero en Mxico se qued sin asistencia tcnica, sin representacin comercial, sin crdito de avo y sin investigacin alguna. Ello se agrav con la ruptura de Convenio de la Organizacin Internacional del Caf (OIC), que provoc la cada de los precios del grano. En la actualidad an no existe una institucin mexicana que se dedique exclusivamente a realizar investigacin sobre este producto, por ello es muy importante la integracin de un equipo interdisciplinario en el Colegio de Postgraduados que se dedique a investigar sobre diversos aspectos de la red de valor del caf.

IMPACTO ESPERADO

Impacto cientfico
La generacin de nuevo conocimiento sobre los procesos tecnolgicos de la agroindustria del caf generar mayor inters de investigacin en esta rea del conocimiento. Adems de fortalecer las Lneas Prioritarias de Investigacin, especialmente la lnea 12 de agregacin de valor en productos agroalimentarios estratgicos.

Impacto tecnolgico
La investigacin de los procesos de transformacin y aprovechamiento de los productos y subproductos del caf tendr impacto en el mejoramiento y adecuacin de la tecnologa usada actualmente en la agroindustria del caf. As mismo, el desarrollo de nuevos productos conlleva la adecuacin e incluso la generacin de nueva tecnologa.

Impacto econmico
La demanda de los subproductos de la agroindustria del caf como materias primas para la obtencin de nuevos satisfactores aumentar la rentabilidad de los diferentes eslabones de la cadena productiva.

SITUACIN PROBLEMTICA La calidad del caf en tasa se considera en funcin directa de la calidad de la materia prima. En el mercado, el caf verde se ha clasificado y pagado por su origen principalmente, asociando el origen con la calidad. Ello se presta a sobrevaluar algunos tipos de caf y subvalorar otros, pero sobre

todo, a la falsificacin. Se sabe, por ejemplo, que en Hawaii se producen 2 millones de kilogramos de caf Kona, mientras que en el mercado mundial se comercializan 20 millones de kilos del mismo grano, a precio de Kona, pero de origen diferente. Por otra parte, se sabe que durante el proceso de tostado se desarrollan las principales caractersticas organolpticas de la bebida y se menciona que las condiciones de tostado, principalmente la temperatura, afectan la composicin qumica del grano. Como la mayor parte del caf al menudeo se comercializa tostado y/o molido, es importante desarrollar metodologa para determinar el origen y la calidad de un caf en particular.

HIPTESIS 1. Mediante el uso de espectrometra del infrarrojo cercano es posible determinar diferencias entre muestras de caf con diferentes curvas de tostado, de diferentes variedades o diferentes orgenes. 2. Dos espressos, provenientes de grano del mismo predio, la misma variedad y diferente curva de tostado, tendrn los mismos atributos fsico-qumicos.

OBJETIVOS OBJETIVO GENERAL: Determinar el efecto de la variedad, temperatura y tiempo de tostado, sobre las caractersticas fsico-qumicas del espresso. OBJETIVOS ESPECIFICOS: 1) Caracterizar, mediante anlisis elemental y espectral, la composicin qumica de tres variedades de caf con el mismo origen. 2) Evaluar el efecto de la curva de tostado sobre el sabor, aroma, cuerpo y acidez de tres variedades de caf con el mismo origen. 3) Caracterizar qumicamente el espresso proveniente de granos con diferentes curvas de tostado.

METAS Relacionadas al objetivo especifico 1 Se tiene la composicin elemental y una base de datos espectral de tres variedades de caf. Relacionadas al objetivo especifico 2 Se tiene caracterizado el perfil de sabor de tres variedades de caf para diferentes curvas de tostado. Se oferta al menos un curso taller sobre la preparacin de bebidas a base de caf. Relacionadas al objetivo especifico 3 Generacin de una base de datos espectral sobre las caractersticas qumicas del espresso obtenido de diferentes curvas de tostado.

METODOLOGA Las variedades de caf (Coffea arabica) a evaluar son: a) Costra Rica 95, b) Colombia y c) Oro Azteca, provenientes del cafetal experimental del Colegio de Postgraduados campus Crdoba. Situado a 680 msnm y cultivado mediante prcticas de manejo orgnico con sombra especializada de vainillo o chalahuite (Inga sp). Las muestras sern analizadas en el espectrmetro de infrarojo cercano (NIRS) y en el espectrmetro de absorcin atmica. Los anlisis elemental y espectral (de 400 a 2500 nm) se realizarn en el Laboratorio de Suelo, Agua y Planta del Colegio de Postgraduados campus Tabasco. El anlisis sensorial de las muestras ser realizado por un catador Q Grader acreditado por la SCAA (Specialty Coffee Asociation of America), cuantificando los siguientes parmetros de calidad de la bebida: aroma, sabor, cuerpo y acidez; de acuerdo a lo establecido en la NOM-149-SCFI2001. Con estos datos se elaborarn los perfiles de sabor por variedad para diferentes curvas de tostado. Para el estudio del efecto de la curva de tostado se har uso de un tostador de laboratorio de 300 g de capacidad de la marca Genesis. El grado de tueste ser el mismo para todas las muestras y se controlar mediante un medidor de color porttil de la marca Minolta. Las curvas de tostado se harn cada 10C, en el rango de 90 a 240C. Los datos obtenidos se analizarn mediantes tcnicas multivariantes de reduccin de dimensin (correlacin y anlisis de factores), de relacin (cluster, discriminante) y dependencia (regresin), con el fin de correlacionar los perfiles de sabor con el anlisis elemental y la base de datos espectral.

PRODUCTOS ESPERADOS Producto Artculos cientficos Artculos de difusin Folletos Tesis Cantidad 1 1 1 2

FORMACIN DE TALENTOS HUMANOS La formacin de profesionales, tanto a nivel de licenciatura como de postgrado, contribuye al avance de la ciencia y la tecnologa del caf. El proyecto pretende contribuir en la formacin de dos personas de nivel licenciatura. Participantes Grado a obtener Adscripcin Licenciatura DIA - UACH Verano Investigacin UV - Xalapa Licenciatura DIA - UACH

Nombre Victor H. Martnez Gonzlez Maricela Santiago Santiago Rolando Vzquez Lorenzo

Graduacin 2012 2011 2012

BENEFICIARIOS DE LOS PRODUCTOS Dentro de los beneficiarios encontramos a los empresarios del caf, que los hay en la Regin de las Montaas insertados en diferentes eslabones de la cadena productiva. Existe la industria de torrefaccin, con tostadores familiares y varias marcas de caf tostado y molido regionales. Existen en la zona tres empresas solubilizadoras y dos descafeinadoras. Adems, existe la principal empresa nacional que elabora productos a base de caf (Calufe, S.A. de C.V.) y otra empresa con productos ms tradicionales (Faja de Oro). Dentro de los beneficiarios tambin se encuentran las organizaciones de productores de caf de la Regin de las Montaas. A saber, las de mayor importancia son: la Unin Regional de Pequeos Productores de Caf de la Zona de Huatusco, S.S.S., con sede en Huatusco y que cuenta con 2092 socios, la organizacin Caf y Desarrollo, S.A. de C.V., con sede en Chocamn y que cuenta con 1683 productores de 12 organizaciones y cuatro estados de la repblica (Veracruz, Chiapas, Oaxaca, Puebla). Otra organizacin beneficiada, ms pequea, es la Coordinadora de Productores de la Zona Centro del Estado de Veracruz, S.C. de R.L. de C.V. Otros beneficiarios sern tambin los estudiantes de licenciatura y postgrado que realicen visitas al rea de tecnologa del caf, realicen estancias profesionales, trabajen sus proyectos de tesis o realicen servicio social.

EQUIPO DE TRABAJO INTERDISCIPLINARIO Participantes Categora Adscripcin Disciplina Acadmica Inv Aux Adj Crdoba Tabasco CRUOCHAPINGO Crdoba Crdoba Crdoba Crdoba Tecnologa Bioqumica Suelos Tecnologa de Alimentos Apicultura Ciencias Agrarias Agronegocios Ciencias Agrarias

Nombre
QFB. Laura Bautista Hernndez

Partic. Otros (%) Proyectos 5 10 10 5 10 10 10 LIPAG Lcteos Cacao Caf UACH Meliponicultura Lcteos y Crnicos

Dr. Armando Guerrero Pea PIT Ing. Gervasio Partida Sedas Profesor Dr. Juan Antonio Prez Sato Dr. Juan Salazar Ortz MT. Ricardo Snchez Paez Ing. Edgardo Zalazar Marcial

PI Asoc PI Asoc IAsoc I Aux Tit

CALENDARIZACIN DE ACTIVIDADES Se describen todas y cada una de las actividades con su presupuesto correspondiente. No. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Actividad Muestras y acondicionamiento Desarrollo de curvas de tostado Anlisis sensorial por catador Q Grader Anlisis elemental, en campus Tabasco Anlisis espectral, en campus Tabasco Anlisis estadstico Reactivos y consumibles (anlisis fsico, contenedores de muestras, envos) Preparacin de productos de investigacin Material bibliogrfico (compra de libros, revistas cientficas) Total Presupuesto ($) 22,000.00 10,000.00 24,000.00 15,000.00 15,000.00 ----------25,000.00 20,000.00 5,000.00 146,000.00

PRESUPUESTO FUENTE DE FINANCIAMIENTO LPI 12 Campus Crdoba CANTIDAD 73,000.00 73,000.00

CRONOGRAMA De acuerdo con el cuadro anterior se define durante cunto tiempo tomara llevar a cabo cada una de las actividades, hasta la conclusin de todas y cada una de ellas.

REFERENCIAS Anderson, K.A. and Smith, B.W. (2002). Chemical profiling to differentiate geographic growing origins of coffee. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 50:2068-2075. Ciampa, A. Renzi, G. Taglienti, A. Sequi, P. and Valentini, M. (2010). Studies on coffee roasting process by means of nuclear magnetic resonance spectroscopy. Journal of Food Quality. 33:199-211. Davrieux, F., Guyot, B., Tardan, E. and Descroix, F. (2008). Coffea arabica var. laurina authentication using near infrared spectroscopy. 22nd International Conference on Coffee Science. Campinas. Franca, A.S., Oliveira, L.S. and Brito, M.S. (2010). Potential of Fourier transform infrared spectroscopy (FTIR) for detection of adulteration in roasted coffees. 23nd International Conference on Coffee Science. Bali. Ismayadi, C., Sari, A. and Misnawi. (2010) Gas chromatography mass spectrometry in tandem with sensory analysis for identification of Luwak Arabica coffee. 23 nd International Conference on Coffee Science. Bali. Posada, H., Ferrand, M., Davrieux, F., Lashermes, P. and Bertrand, B. (2008). Near infrared spectral signature and their stability across environments. 22 nd International Conference on Coffee Science. Campinas. Ribeiro, J.S. and Salva, T.J. (2010). Differentiation of Brazilian Arabica coffees using diffuse reflectance near infrared spectroscopy and chemometrics. 23 nd International Conference on Coffee Science. Bali. Steiman, S.R., Gautz, L.D., and Jackson, M.C. (2008). Discrimination of coffee freshness and roast level using SPME gas chromatography and near infrared spectroscopy. 22nd International Conference on Coffee Science. Campinas.