Receta de Pan Dulce Milanés y Genovés
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antonio minchilloReceta de Pan Dulce Milanés y Genovés
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antonio minchilloPAN
DULCE
Pan dulce a la Milanesa
PRELIMINARES.-Antes de empezar a amasar el pan dulce, es indispensable tener ya en depsito todos los ingredientes de que se compone, no esperar a comprarlos a ltimo momento en que suele suceder que algunos artculos escasean o faltan en absoluto en el acto que se necesitan. Los ingredientes son los siguientes: Harina, agua, huevos, manteca, azcar, agua de azahar, piones. almendras, pasas sultana o corinto, cscaras de naranja y de limn escurridas. Ahora, supongamos que queremos. fabricar 200 kilos de pan dulce tipo milans, debemos emplear las siguientes cantidades: Reciento Agua Harina Agua de azahar. Manteca . . Huevos (450unid) Azcar . Fruta surtida 27 Kilos 13 kilos 70 kilos 3 kilos 17 kilos 44 kilos 17 kilos 15 kilos Total 206 kilos
Merma una vez cocinado, kilos 3. 24 horas despus otros tres' . 6 kilos Total peso neto .200 kilos Fndase los 27 kilos de reciento con los 13 litros de agua, agregndose luego los huevos, el agua de azahar, el azcar, y a los que se agregar, 70 kilos de harina pasada al tamiz. ponindose la manteca a pedazos mientras la mquina sigue funcionando.
Al cabo de 15 minutos, parar la mquina para dar un, descanso de diez minutos. Ponga en marcha nuevamente la mquina por 10 minutos ms, de un segundo descanso, ponga nuevamente en marcha la mquina y vaya agregando la fruta ya citada de a poco, a fin de que sta est bien repartida en la masa. Al cabo de diez minutos retire la pasta y gurdela en canastos reparados por el lado de adentro con papel impermeable previamente untado de manteca; guarde en sitio apropiado y en un todo de acuerdo a la temperatura necesaria esa pasta Por espacio de 10 horas como mniimo. Si al cabo de ese tiempo la pasta no hubiese fermentado debidamente y a cuyo tacto no fuera sedosa, pngala encima' del torno y mientras le va dando unas peladas. rosee con agua tibia en la que anteriormente habr usted disuelto un paquete de levadura cerealina (500 gramos). Terminado ese trabajo, se pueden cortar los bollos, fajarlos, dejarle tomar el punto cortarlos en cruz, agregar una pizca de manteca en cada corte, hornear a baja temperatura, para panes 'de un kilo no ms de 140 C y si esto fuera mucho, abrir la tornera. Tngase en cuenta que el pan dulce tarda el doble a cocinarse de un pan marsells de a kilo, es decir. cerca de una hora y veinte minutos. Para mayor seguridad es conveniente pinchar los panes con un palito, cuando a ste no se le adhiere ninguna pasta es seal ,de que el panetn est cocinado. Si tomara color demasiado pronunciado es conveniente cubrirla mientras se cocina, con papel blanco.
.con la presente frmula el pan tiene un aspecto ms oscuro, en cambio su sabor y perfume es superior. La fermentacin no corre tan a prisa como en los casos en que la fruta es agregada al da siguiente, sistema que muchos usan. pero que nosotros no aconsejamos por cuanto en el pan dulce lo que se busca no es la blancura, sino el sabor. Puede asimismo,. si se desea. darle algo ms de blancura, reemplazando el agua por leche. en este caso se rebaja un kilo de manteca a la cantidad descrita.
Pan dulce Genovs
Sobre la misma frmula, del milans. agrgase 5 kilos de harina, dos kilos de ans en grano. un litro de Rhum. Este ,pan no se faja y va cortado en tringulo. la pasta es ms sostenida que la de su congnere el milans. A ms en el genovs se le agrega nueces y pasas de higos bien seleccionadas. Tenga usted mucha limpieza y haga buen producto, contribuyendo a afianzar su casa y haciendo de la industria una verdadera profesin, desempeada cariosamente y no se ocupe del elemento que deja sus productos a consignacin como si se tratara de artculos de larga conservacin. No explote, pero cobre su iusto precio que le permita recompensar en parte su esfuerzo a Que tiene sobrada razn. por cuanto nadie deja de reconocerlo, mximo si usted es prolijo en todo, desde la preparacin hasta la presentacin.
