BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA - HACCP
Marvin Escobar Icabalceta Noviembre 2012
PRODUCCIN DE ALIMENTOS
B. P. M
CODEX ALIMENTARIUS
ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD CONTROL DE CALIDAD
HACCP
O. M. S.
SEGURIDAD ALIMENTICIA (INOCUIDAD)
DISEO SANITARIO
INSTALACIONES
MAQUINARIA Y EQUIPO
5 S
SSE
CALIDAD TOTAL
MEJORAMIENTO CONTINUO
PRODUCTIVIDAD
EFICIENCIA, EFICACIA, EFECTIVIDAD
POKA YOKE EFECTO SOCIAL CULTURA ORGANIZACIONAL ERGONOMA ORGANIZACIONAL MARKETING INTERNO LIDERAZGO MOTIVACIN EQUIPO DE MEJORAMIENTO CONTINUO REGLAMENTO INTERNO EVALUACIN DEL DESEMPEO
EQUIPO DE USO PERSONAL BPM
CHECK LIST INOCUIDAD FASE PREVIA ANLISIS MICROBIOLGICO CONTROL POR OPERACIN / PROCESO CONTAMINACIN CRUZADA MUESTRAS TESTIGO
FLUJO DE PROCESO CONDICIONES, PARMETROS Y SEGUIMIENTO POR OPERACIN DEFINICIN DE PUNTOS CRTICOS DE CONTROL
DEFINICIN DE MEDIOS PARA SEGUIMIENTO Y CONTROL PROCEDIMIENTOS METODOLOGA DE VALIDACIN DOCUMENTACIN SALAS O CUARTOS LIMPIOS DISEO SANITARIO CLIMATIZACIN PRESIONES DIFERENCIALES CALIDAD DEL AIRE CONTAMINACIN CRUZADA
5.2.3. Pisos 5.2.4. Techos 5.2.5. Ventanas y Puertas 5.2.6. Iluminacin 5.2.7. Ventilacin
TUBERA PARA GASODUCTO
5.5. Manejo y Disposicin de Desechos 5.5.1. Desechos Slidos 5.6. Limpieza y Desinfeccin 5.7. Control de Plagas
USO DE MONTACARGAS DE COMBUSTIN Y ELCTRICOS
MANEJO DE CONTENEDORES
CAMIONES SEGN EL TIPO DE PRODUCTO
DISEO E IMPLEMENTACIN DE HACCP
Qu es HACCP??
Sistema Preventivo tendiente a identificar, prevenir y controlar los riesgos que afectan la seguridad del Alimento. Relacionado a la seguridad del alimento, NO a la calidad
1959 NASA+Armada+ Pillsbury
Evitar enfermedades transmitidas por los alimentos a los Astronautas. Cientificos desarrollaron modificacion al Plan Cero-Defectos.
Por qu se difundi HACCP?
Con el Control de Calidad Estndar no puede asegurarse que no habr un problema
El sistema Controla la Calidad de Materias Primas Se Controla el Proceso y el Medio Ambiente de Produccion
Reduccion de Rechazos en el Producto Terminado
Por qu HACCP?
Es Prevencin ms que Inspeccin. Identifica los Peligros en el Proceso Identifica los Puntos Crticos de Control y los Monitorea Se focaliza en Seguridad y no en Calidad
Materias Primas
Procesamiento
Transporte y Almacenamiento
Vida Util/ Consumo
Riesgo =
Probabilidad de Occurrencia
HAZARD, Inc.
Cuidado!
HACCP Trabajando
Qu tanto es la severidad?
HACCP
Identificacin y evaluacin de Peligros asociados con la Manufactura Distribucin, y el uso de Productos Alimenticios As como la definicin de Medidas Preventivas para su Control HACCP focaliza nicamente en Peligros Significativos que son Razonablemente Probables de resultar en un riesgo inaceptable a la salud de los consumidores
7 Principios del HACCP
Identificar los Peligros y Evaluar su Severidad y Riesgo Determinar los Puntos Crticos de Control (CCP) Instituir Mediciones de Control y establecer criterios para asegurar el control (Lmites Crticos de Control) Establecer Procedimientos de Monitoreo para los Puntos Crticos de Control Tomar Acciones Correctivas cuando no se cumplen los criterios Establecer mantenimiento de Registros y Documentacin Verificar que el sistema funciona
Los Siete Principios del HACCP
Seguridad de Alimentos y Sistema de Calidad
QCMS (Quality Chain Management System) QPE ( Quality Procedural Element) Prerequisitos
(Requerimientos Bsicos)
Sist. de Aseguramiento de Aseg. de Seg. de Alimentos Calidad
(HACCP)
Mtodos Culturales y Gerenciales
GMP/GHP
HACCP
QA/ISO
QM
PELIGROS
BIOLGICOS
Es un agente biolgico, en un alimento con el potencial de causar un efecto adverso a la salud (Codex).
Bacterias Protozoarios Parsitos
Virus
Formas Bacterianas Clulas Vegetativas menos resistentes al calor organismos tpicos : Salmonella, E. coli Esporiformes
tpicamente resistentes al calor a menudo anaerobios Clostridium
FUENTES DE PELIGROS
Agua Humanos Medio Ambiente de la Planta Ingredientes Insectos / Roedores Aire
CATEGORA DE INGREDIENTES BIOLGICAMENTE SENSITIVOS
Leche / Productos lcteos Medios de Inicio Levadura / extracto de levadura Enzimas / cuajo Carne / pescado / aves / pescados y mariscos Huevo / productos del huevo Productos de soja (+ harina de soja) excluye Lecitina de soja Fruta / Productos de fruta excluye algunas frutas secas Gelatina Especies / hierbas Hongos Coco Vegetales / productos vegetales Semillas / productos de semillas Granos / Productos de granos Productos del cacao Gomas naturales / espesantes Nuez / productos de la nuez
PELIGROS QUMICOS - ALRGENOS Qu es una Alergia Alimentaria?
Es una respuesta exagerada del sistema inmunolgico del cuerpo a una protena en el alimento.
Manifestaciones Clnicas
Gastro-intestinales: inflamacin de partes de la boca, calambres abdominales, diarrea, nauseas, vmitos. Respiratorios: congestin nasal, respiracin dificultosa, cierre de la garganta. Cutneos: hinchazn, erupciones, salpullido. Shock sistmico Anafilctico. La muerte ocurre debido a paro y shock respiratorio. Los sntomas iniciales usualmente comienzan dentro de los 30 min despus de la exposicin.
Peligros de Alrgenos
10%: miles de otros
Los 8 alrgenos alimentarios top representan el 90 % de las alergias alimentarias en US
90%: man, frutos secos, leche, huevo, soja, peces, mariscos, trigo
8 Top
Otros
Lista de Alrgenos Alimentarios
Apio Huevos Leche de vaca Man Soja Sulfitos Trigo algodn amapola Semillas ssamo girasol Almendras nueces de Brazil caj castaas avellana macadamia piones pistachio nueces de pecan nueces de nogal
Frutos secos
Alimentos del mar
crustceos pescados
Identificacin de los alrgenos que amenazan la vida. Procedimientos para evitar, cuando sea posible, la presencia de estos alrgenos en nuestros productos. Controles para minimizar cualquier contacto cruzado de productos con alrgenos con productos que no los contienen. Rotular claramente los alrgenos inevitables en la lista de ingredientes del producto o a travs de declaraciones complementarias de advertencia.
PELIGROS FSICOS
Sustancias Extraas Objetos punzantes, duros como : metal, vidrio plstico duro, son los ms propensos a causar serio daos durante el consumo de productos. Sustancias extraas inherentes a las materias primas (i.e. Hueso, piedras, cscara de nuez, pepita de cereza, etc.). El riesgo asociado con estos materiales es mucho menos severo.
Objetos o fragmentos de: vidrio metal plstico piedras huesos madera
MANEJO DE PELIGROS FSICOS
Proveedores aprobados/certificados.
Limpieza despus de la rotura de packaging de vidrio. Dispositivos de deteccin/remocin de sustancias extraas cuyo propsito primario es prevenir, eliminar o reducir sustancias extraas peligrosas.
Programas Prerequisitos
Etapas o procedimientos que controlan las condiciones operacionales dentro del establecimiento de alimentos, teniendo en cuenta las condiciones ambientales favorables para la manufactura de alimentos sanos y seguros. Los Programas de Prerequisito son la fundacin para establecer el HACCP y las guas para la produccin de alimentos seguros.
Los Programas de Prerequisito direccionan las condiciones operacionales proveyendo la base para el Sistema HACCP.
Diseo de la instalacin de manufactura. Recepcin y almacenamiento. Comportamiento y mantenimiento del equipamiento. Sanitizacin y Control de Plagas. Recall y Trazabilidad. Entrenamiento del Personal.
ELEMENTOS DE LOS PROCEDIMIENTOS DE CALIDAD QPE
BPM
Aseguran que todos los materiales son manejados, almacenados y producidos de manera que protegen la seguridad del bien.
Produccion: Asegura que las BPM sean cumplidas. Aseguramiento: Desarrolla, documenta y comunica las BPM.
RRHH: Da soporte en el cumplimiento
IMPLANTACIN DE UN MODELO DE CALIDAD
ESPECIFICACIONES
Asegura el desarrollo de Especificaciones de Materias Primas, Mat Empaque, Prod Terminado, etc. Provee guia para la documentacion y comunicacion de las mismas.
R & D: Desarrolla las mismas. Compras: Distribuyen a suplidores y/o relacionados. Produccion: Da soporte en el cumplimiento
SEGURIDAD Y CALIDAD DE LOS PREMIOS
Controla la seguridad, calidad e integridad de los premium.
Mercadeo: Desarrolla, documenta y comunica los requirimientos, instrucciones de los premium. Produccion: Asegura que los factores definidos por Mercadeo son efectivamente implementados. R & D: Da soporte en el desarrollo del Premium.
ADMINSTRACIN DE BODEGAS, ALMACENAMIENTO, MANIPULACIN Y TRANSPORTE DE PRODUCTOS
Controla la seguridad, calidad e integridad de los productos en el almacenamiento y transporte de los mismos
Logistica: Define las instrucciones, expectativas y especificaciones para dar directrices claras sobre el manejo, almacenamiento y transporte de los productos. Logistica: asegura el cumplimiento de las normativas.
REGISTROS
Retener los registros por la vida util del producto, ms un ao, o Por poltica de la Unidad de Negocios, o Por requerimientos regulatorios.
ISO 22,000
HACCP
Es un requerimiento del Sistema de Gerenciamiento de la Cadena de Calidad (QCMS) que todos los productos tengan un Plan HACCP aprobado
