Introduccin Referirnos a la historia de la gastronoma o alimentacin revela la estrecha relacin de sta con la evolucin del hombre en su proceso de civilizacin.
Nuestro trabajo toma como perodo a analizar desde la aparicin del hombre y su forma bsica de conseguir alimentos hasta fines de la edad moderna y la llegada de nuevas materias primas desde Amrica. Claro queda que, entre ambos acontecimientos, los alimentos caractersticos de cada etapa han ido variando y a su vez el papel que jug la comida como factor determinante para el surgimiento, desarrollo y extincin de las sociedades en la historia. En este trabajo analizamos los alimentos caractersticos de cada etapa, los utensillos desarrollados y la comunin entre ambos: cocinar con las herramientas nuevas. Veremos las diferencias y/o similitudes y los avances entre cada perodo.
PREHISTORIA desde la aparicin del hombre hasta la aparicin de la escritura materias primas utensillos desarrollo tcnico
Cazaban con arco y flecha y pescaban con anzuelos y con arpones. Arman trampas y acorralan a los animales para ir matndolos a medidas de sus ANTES necesidades. Primeros alimentos: frutos, races, hojas y tallos. DEL Luego comenz la caza de grandes piezas FUEGO Las primeras herramientas eran (renos, bisontes, vacunos salvajes y caballos) y fabricadas con piedras, ramas y eran de pequeos animales tambin (lagartijas, muy simples. erizos, etc.). Tales como ornamentos, hacha de mano, lascas de bordes afilados.
Los alimentos se consuman crudos. El secado se utilizaba ya en la prehistoria para conservar numerosos alimentos, como los higos u otras frutas. En el caso de la carne y el pescado se preferan otros mtodos de conservacin, como el ahumado o la salazn, que mejoran el sabor del producto.
Con la extincin de los grandes animales el hombre comenz a domesticar a ciertos animales (renos, perros). La domesticacin en Oriente de cabras, cerdos, ovejas y asnos dio origen a la ganadera. La agricultura, la domesticacin de las plantas, fue tarea de mujeres, quienes comenzaron a cultivar las semillas que recogan. Signific el asentamiento del hombre. Los primeros cultivos fueron: trigo, cebada, avena, col, higos, habas, lentejas, mijo y vid. Se consuman frutos del manzano,
Aparecen los primeros recipientes de barro para cocinar los alimentos. Los huesos de los animales, de los cuales se consuma la carne y las pieles, eran utilizados como abrigo, eran usados para hacer herramientas. Se invent el arado: una rama con forma, y la mujer perdi el control de la agricultura, atribuyendo la labor a la fuerza del hombre. En el siglo V a.C. en Mxico se inventa en molino de trigo.
Mtodo de coccin utilizado: asado. Con el descubrimiento del fuego el hombre comienza a cocer los alimentos con lo cual se digeran mejor, evitaban la transmisin de enfermedades y podan apreciar mejor su sabor. El fuego signific, para el hombre, poder estar despierto ms horas y comenz el proceso de sociabilizacin, dando como resultado un aumento demogrfico. La agricultura reemplaz a la recoleccin de forma gradual. A partir del ao 3500 a.C. se produjo un cambi notable
DESPUS DEL FUEGO
el peral, el ciruelo y el cerezo. En Oriente Medio (4.000 a.C.) se cultivaban el almendro, el granado, garbanzo, cebolla, y dtiles. Al final de los perodos glaciales, algunas herbceas de semilla grande, las antecesoras de los cereales, empezaron a crecer en las colinas del Oriente Prximo. en el aprovechamiento de los animales: no se explotaban ya slo para obtener su carne y sus pieles sino tambin para la obtencin de productos secundarios como leche, queso y lanas. En la prehistoria, el hombre ya utilizaba el fro como mtodo de conservacin de las carnes (bloques de hielo).
EDAD ANTIGUA desde la aparicin de la escritura hasta la cada del Imperio Romano de Occidente PUEBLO materias primas utensilios desarrollo tcnico
Se alimentaban de lentejas, hortalizas y frutos; tambin los tallos de papiro y las races y los bulbos de lotus servan de alimento. El egipcio medio viva con muy escasas mantenencias: pan, cerveza, cebollas y algunas legumbres. Las clases privilegiadas coman en forma abundante bueyes, terneras, cabras, ovejas, ocas y pichones. Egipto era rico en produccin agrcola.
Las carnes se consuman crudas y en salazn. Los egipcios hacan un culto de la comida. Cuando mora un faran, lo momificaban y lo adornaban con alimentos; tenan la creencia de que exista una vida despus de la muerte.
EGIPCIO
Haba muchos frutos: higos, dtiles, uvas, Coman sentados, separados hombres sandas, pepinos y melones. Las de mujeres y, es curioso comprobar almendras, las peras y los melocotones no que, utilizaban cucharas y tenedores de Los egipcios fueron los primeros comedores de pan. O se hicieron su aparicin sino hasta despus madera o metal. conoce dnde ni cundo se descubri la levadura; es decir, de la dominacin romana. se pas de la harina cocida al pan listo para comer. No fueron partidarios de los productos lcteos. La cerveza era la bebida nacional, pero sin levadura, por lo que deba consumirse rpido pues si no se agriaba. El cereal ms antiguo fue el mijo, luego la cebada, la avena y el centeno. Como consecuencia del cultivo de cereales se descubre el pan. La repostera egipcia fue muy importante.
Como alimentos simblicos encontramos: el pan y el vino. Los israelitas cultivaban el olivo, la vid y cereales como el centeno y la cebada. El agua no era potable por lo que la leche, cuajada y agria, ocupaba un papel muy importante. Las hortalizas eran fundamentales y variadas: cogombros, melones, puerros, cebollas y ajos. PUEBLO HEBREO Las uvas se coman frescas o como pasas, los higos eran el alimento primordial de los soldados (secos o como pan). Usaban especias como el coriandro y el comino negro para aderezar guisos. La carne se consuma, en general, en fiestas y provena del cordero o la cabra. La carne del buey y los animales engordados se reservaba para las grandes fiestas que slo estaba al alcance de los ricos. El vino era accesible a todos y lo beban puro. Mtodo de coccin utilizado: hervido. Conocemos su forma de alimentarse por los relatos de la Biblia. En los templos no slo se oraba sino que tambin se coma. La leche la mantenan en un saco llamado obre que era el estmago de la cabra. De forma accidental, por el batido de la leche contenida en la obre, conocieron la manteca. La religin hebrea era muy estricta con respecto a los alimentos que se podan consumir. Se podan comer bueyes, terneras, cabras y corderos. De los peces se podan comer aquellos que tuviesen escamas.
Para preparar las cataplasmas y tizanas medicinales usaban el hervido. Egis de Todas (uno de los 7 cocineros legendarios de Grecia) llev a la cocina aristocrtica la coccin del pescado aunque tardaron en apreciarlo. La cocina griega es la madre de la cocina de Occidente. Los primeros cocineros griegos fueron panaderos.
PUEBLO GRIEGO
Los invitados a banquetes coman Tenan una diosa a la que le ofrendaban los panes recin apoyados sobre su brazo izquierdo, horneados, frutos, miel y la lana hilada: Demter. Lo cocinaban con organo, hinojo y pudiendo utilizar nicamente si comino. El pescado principal era el atn respetaban las normas de educacin, que se conservaba en aceite de oliva pero cosa que el vino sola impedirles- los Y a su vez Bacco era el dios del vino. haba tambin: rodaballo, dorada, dedos de la mano derecha para tomar salmonete, pulpo, pez espada y esturin. los alimentos dispuestos en las El aceite de oliva: el de primer prensado se utilizaba para bandejas. En estos grandes banquetes comer, el de segundo para el cuerpo y el de tercero para Los griegos coman todas las carnes que la mujer quedaba en un segundo plano, alumbrar. cocinaba pero jams participaba de hoy conocemos. La que menos consuman ellos. era la carne del buey. El olivo tarda 16 aos en dar fruto y otros 40 para madurar. Como especias se encontraban: laurel, tomillo, organo, retama, salvia, cilantro y malva. La leche era de oveja o de cabra ya que la de las vacas apenas si alcanzaba para amamantar a sus terneros. Las grandes piezas de pan eran cocidas La cocina griega aporta a la mundial la entrada de carne de en planchas de hierro y fuego a lea. cerdo, los asados y los guisos a base de hierbas aromticas. La liebre era cazada con arco y flecha. Los siete legendarios cocineros fueron: EGIS, NEREO, CHARIADES, LAMPRIA, APCTONETE, EUTHYNO y ARISTON. Arquestrato era un cocinero que resumi su experiencia en un poema que llam "Gastronoma".
La revolucin culinaria romana se bas en la incorporacin de muchos vegetales que eran desconocidos o considerados inaceptables hasta entonces: la col, los nabos y los rbanos. La gallina fue la primera de las aves. Haba vid y olivos, haba ciruelas, granado, membrillos y cerezos y la higuera era autctona de Italia. El limonero lleg de las Hesprides. Tenan predileccin por las ubres y por las vulvas de cerdas vrgenes.
Mtodo de coccin utilizado: asado. Los romanos organizaban grandes banquetes de derroche por la clase privilegiada. Tan amantes del placer de comer eran, que a mitad de stos deban retirarse al vomitorium El espetn era una cruz de hierro en donde, excitndose la garganta con plumas de pavo incrustada en la tierra en la que asaban real, devolvan lo comido para alivianarse el vientre y poder las carnes. continuar comiendo.
Se hacan tres comidas diarias: desayuno, PUEBLO el almuerzo y la cena. El pueblo romano En la poca de Constantino el Dos grandes cocineros romanos fueron Lculo y Apicio. ROMANO tomaba el pullmentum (papilla de harina de emperador y sus invitados comenzaron Del primero se cuenta que gastaba fortunas buscando trigo y agua, que diluida hacia de refresco). a comer sentados y no tendidos como manjares extravagantes y alcanz la mxima celebridad en la poca romana. con la frase: "Lpulo hoy come en casa de Lpulo" Los romanos conocan la levadura dando a entender a su mayordomo que no hacan falta (fermentum) y aunque su pan era invitados para comer bien. fermentado hacan otros tipos de panes: uno sin fermento y uno levemente Apicio por su parte es autor del famoso recetario de cocina, fermentado. el ms antiguo que se conserva. El garo se utilizaba para condimentar o aliar cualquier comida. ste era un liquido que se obtena prensando carne de diversos pescados azules con sal. A esto se aadan hierbas olorosas: ruda, ans, hinojo, menta, albahaca, tomillo, etc. La presencia hispnica en el imperio puede apreciarse en los jamones, salazones,
aceite y en los cereales. Los bizantinos adoraban la lechuga y hacan una gran variedad de purs de legumbres y cereales aromatizados con nardo, canela, vino tinto y miel.
EDAD MEDIA desde la cada del Imperio Romano de Occidente hasta la cada de Constantinopla materias primas utensillos desarrollo tcnico
El pavo real era el plato que el Carlomagno fue el primer rey Cuando cae el imperio romano se empobrece la cocina emperador prefera y deba ser servido cristiano que sent a las mujeres a la europea. por una dama porque no se consideraba mesa. a los criados con derecho a tocar el gran La cara contraria a Carlomagno y la reivindicacin de los manjar. El pueblo utilizaba vajilla esmaltada banquetes romanos era la hambruna que pasaban los toscamente, platos de tierra cocida y campesinos y la servidumbre. Se coma mucho asno joven. Se de madera. rellenaba de aceitunas verdes, pajaritos Se destacan los caldos y salsas muy condimentadas que y trufas enteras y luego se asaba al Los burgueses utilizaban el estao acompaaban platos con las carnes y pescados ms espetn. pero al Gran Seor le gustaba la variados. vajilla de oro y plata. La cocina del cerdo fue popular en la Los cocineros emplean lo que tienen a mano: las plantas Germania medieval. Los maestros Se coma con las manos y el cuchillo. aromticas y las especias de la gente humilde: cebolla, salchicheros gozaban de un rango Luego se extiende el uso de la chalote y ajo. artesano. cuchara y de los palillos. Marco Polo, en el S XIII, trae la pasta desde China. De A partir del S XIII Europa entra en un Los invitados llevan una servilleta las Cruzadas, de Asia Menor y fundamentalmente de perodo que luego fue llamado: Europa
de los carnvoros, considerado el prlogo del Renacimiento. Haba comida para todos. Los empleados artesanos coman cuatro platos servidos por sus patrones: una sopa, dos platos de carne y uno de legumbres. A diferencia de los campesinos, los ricos burgueses y los grandes seores eran ms carnvoros. A dems de cerdos consuman gallinas, ocas, grullas, ciervos, jabales y corzos. Se consuman mucho los frutos secos como las almendras, las pasas, los piones, las nueces, las avellanas y los higos. Las especias importadas: la pimienta (que sirvi de moneda en pocas de sistema monetario incierto), el jengibre, el clavo de olor, la nuez moscada, la canela, la mostaza y el azafrn, las otras especias y hierbas aromticas como el organo, el tomillo y la albahaca eran considerados cosa de pobres.
personal para proteger la ropa. El mantel juega un papel muy importante: comer en el mismo mantel significaba igualdad de condiciones. El tenedor fue un aporte a la cultura de los venecianos aunque durante mucho tiempo no se utiliz y fue considerado: afeminado, demonaco o tan slo una curiosidad. Se trabaj con el bronce y otros metales. Se invent el tamiz, coladores con asas, tarteras, ganchos para colgar alimentos, ralladores de queso y nuez moscada y la parrilla.
Persia e India, vienen las especias ms caras y nuevos mtodos de guisar que desde Espaa se difunden por toda Europa. Durante la cuaresma los cocineros se esfuerzan por realizar los platos ms variados con pescados. Un plato tpico de la edad media es el manjar blanco. El pueblo lo haca con una base de arroz, miel y leche. La realeza con gallina desmenuzada y cocida por hervor a fuego lento y cacerola tapada hasta que se deshaga en hebras. Se condimentaba con varias especias. En los monasterios se preparaban platos agridulces de mermeladas con carnes. Se beban vinos, cerveza e hidromiel especiada. Se sirven las aves vestidas, es decir: con su plumaje como si estuvieran vivas.
EDAD MODERNA desde la cada de Constantinopla hasta la Revolucin Francesa RENACIMIENTO materias primas utensillos desarrollo tcnico
Mtodo de coccin utilizado: spiedo. Se maceran las carnes con gran variedad de especias Catalina de Mdicis introduce en Francia rasgos italianos gastronmicos que luego son refinados. Nace el hojaldre con el nombre de torroni. En Inglaterra se hacen los grandes pastelones de carne, como el Yorkshire (relleno de carne de oca, perdiz, lengua de buey y cocido a fuego fuerte), los puddings de arroz y el pastel de manzana o apple pie. Alimentos comunes: aceites, vinos, porotos alubia, carnes de pato, pollo, jabal, terneros, frutas como el meln, las ciruelas, cerezas, peras, manzanas y membrillos. Se preparan dulces y helados. Las aves se siguen sirviendo vestidas: pavos reales, cisnes, ocas y grullas a las que los cocineros ponan en el asador rocindoles las cabezas con agua fra para que conserven el plumaje. Italia introduce en toda Europa, desde Bebidas: hipocrs (vino, azcar, canela, clavo de olor y Venecia, el tenedor y, desde Murano, almendras), carraspada (vino cocido, adobado, zumo de las copas de cristal. tres clases de uvas, canela y pimienta). Cubiertos de oro, servilletas, escudillas, bandejas y mesas con ruedas y plataformas, aguamaniles y candeleros de plata son vajilla tpica de este perodo. Se preparan sopas cremas: de pichn, de tortugas, de pollo acompaada de esprragos. Tambin pavos a la frambuesa, cordero con higos. Como postres se sirven: tortas de amizcle, mermeladas de distintos sabores y cuernos al agua de rosas. Un plato tpico: la olla podrida (alubias, garbanzos, ajo, cebolla con carne y grasas carnero, vaca, gallina, capn, longaniza, morcilla). La cocina renacentista se caracteriza por el uso y abuso de los lcteos: la crema, la manteca, la nata y distintos tipos de quesos. Los labradores comen unas migas o unas sopas con un poco de tocino, comen un trozo de pan con cebollas, ajos o quesos y a la noche cenan una olla de nabos o coles. Hubo pueblos enteros que se alimentaban slo de bellotas. Se cierra la fase expansiva del Quinientos y empieza la fase depresiva del Seiscientos. Se descubre el procedimiento para la fabricacin del Champagne. Se prepara la bechamel. Llegando a finales de la edad moderna (luego de la
SXV y XVI
SXVII y XIVIII
incorporacin de los alimentos trados del Nuevo Mundo), debido al hambre se expande el consumo de la papa, alimento que juega un rol importantsimo en el aumento demogrfico.
materias primas
utensillos
desarrollo tcnico La semilla del cacao entre los aztecas ha servido de moneda. El refinamiento de ste lleva al chocolate. En un principio los europeos lo tomaban con cantidades extremas de endulzantes. El maz fue el cultivo bsico (al igual que lo fue el trigo en Europa y el arroz en Asia; plantas consideradas "civilizadoras") y las caractersticas y requerimientos de ste marcaron a las culturas americanas. La papa fue el tubrculo que recuper del hambre a las sociedades europeas deprimidas. En Alemania se obligaba a los campesinos a cultivarlas. Se preparaban con salchichas, hecha pur, se consuma el almidn y se herva para hacer aguardiente. En Inglaterra triunfan las papas al vapor y fritas acompaadas de pescado frito tambin (fish and chips). El tomate (de la familia de la venenosa belladona) en un principio se utiliz verde y como adorno en sombreros. Inglaterra hace su famoso dulce de tomate o hecho zumo en el famoso trago Bloody Mary. En Italia lo llamaban la manzana dorada y se uni casi
Lo que lleg a Europa de Amrica: el cacao, el maz, el man, el girasol, las arvejas (o judas), el pimiento y el pimentn, el anan, las papas y el tomate. NUEVAS TIERRAS Amrica y Asia El tabaco tambin es originario de Amrica. De lo que lleg de Asia a Europa, el arroz ha sido el cultivo ms importante trado a Amrica.
maritalmente a la pasta. El girasol es, a parte de haber sido una planta que hasta el siglo pasado se utiliz como ornamental, rica en aceite.
Bibliografa Aguirre Patricia "Toda la carne al asador", Revista Todo es historia, 1999 ao 32 n 380. Da Vinci Leonardo "Apuntes de cocina de Leonardo", Ed. Abril, 1987. Garufi Jos Alberto "Pan nuestro de Buenos Aires", Revista Todo es historia, 1999 ao 32 n 380. Gonzlez de Pablo Alberto "La significacin de la alimentacin en el proceso de civilizacin", Revista de la Sociedad Argentina de Nutricin, 1994 v. 5 n 4. Lujn Nstor "Historia de la gastronoma", Ed. Folio, 1997. Varios autores "Especial de cocina", Revista La Maga, 17 de julio 1996. Enciclopedia Microsoft Encarta 2002.
De Chef a Chef "Siglos de buen gusto", Revista Nestl, n 1 ao 2001. Internet //afuegolento.com www.agrohispano.com www.alimentacion-sana.com.ar www.artehistoria.com www.atlantisbcn.com //cervantesvirtual.com www.cookaround.com www.edadmedia.org www.eluniversal.com //empireearth.sierra.com www.historiaviva.org www.jimena.com www.lafacu.com //marianne.castillo.net www.nutriverde.com.ar www.verdemente.com
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lvarez Sabrina Berra Nadia Enrquez Celeste Parra Jimena [email protected]
Circuito Gastronomico
GASTRONOMA DE AGUASCALIENTES
PLATILLOS TPICOS: Puchero, Salsa ranchera, Nopales con frijoles, Tostadas de cueritos de cerdo en vinagre, Taquitos dorados, Menudo, Pozole, Pacholas, Codornices a la pastora, Gallina en huarache, Chilaquiles.
PLATILLO CLSICO: El famoso Pollo San Marcos.
POSTRES TPICOS: Cajeta de frutas, Jamoncillos, Charamuscas de Aguascalientes, Membrillate.
BEBIDAS TPICAS: Colonche, Uvate, Vino Tinto, Rosado y Blanco, Aguardiente, Pulque, Tequinos.
GASTRONOMA DE BAJA CALIFORNIA
PLATILLOS TPICOS: La Sopa de aleta de tiburn, Abuln en salsa de ostin, Burritos con machaca, Paella de mariscos, los Tacos de pescado, Langosta de puerto nuevo, la Ensalada Csar, Tortas de camarn fresco, Tortas estilo peninsular, la Sopa de tortuga o la tortuga estofada, Capirotada, Langosta al mojo de ajo, Pescado en ensalada.
POSTRES TPICOS: Carlota de nueces, Pia real, Delicias de cereza, Deleites compuestos.
BEBIDAS TPICAS: Damiana, Jeque, Licor de nanche.
Capirotada
GASTRONOMA DE BAJA CALIFORNIA SUR
PLATILLOS TPICOS: Aleta y el pecho de caguama, las Almejas empanizadas, la Machaca regional hecha con carne saturada de hierbas aromticas, la Machaca con huevo, Ostiones de roca al natural, Tacos de mantarraya, Camarones rellenos al estilo Sur
californiano, Chiles rellenos de mariscos, Pollo en salsa marinera, Costillas adobadas, Pierna ahumada en salsa de tamarindo, Botana de abuln, las Tortillas de harina. POSTRES TPICOS: Carlota de nueces, Pia real, Delicias de cereza, Deleites compuestos. BEBIDAS TPICAS: Damiana, Jeque, Licor de nanche.
GASTRONOMIA DE CAMPECHE
PLATILLOS TPICOS: Bollos de masa, Tamal campechano, Kol, Pargo en macun, Tostaditas, Tinquinipaal, Cazn a la campechana, Cazn con tortillas, Frijoles negros con carne de cerdo, Jaibas en chilpachole, Pmpano a la campechana, Pejelagarto, Pibipollo, Pmpano en verde, Pmpano en escabeche, Camarones al coco, Tamales de chaya, Tamales de gallina colados ,Tamalitos de X'pelon, Panuchos de cazn renacimiento, Sincronizados, Pan de cazn, Camarones al organo, Calamares rellenos, Pulpos al ajillo, Puchero de tres carnes, Salsa de chile a la campechana, Salsa para bistec, Zic de venado, la Sopa de camarn, la Sopa de cayta, el Huachinango en hojas de pltano, Raya frita.
POSTRES TPICOS: Pan de huevo, Cocotazo, Rin, Pan de agua, Bien me sabes, Panetela campechana, Helado de crema morisca, Dulce de papaya verde, Pasta de camote con coco, Campechanas, Pasta de hojaldre, Postre de chicozapote.
BEBIDAS TPICAS: Cremas, Horchata, Cock-tail o cola de gallo, Campechana.
Bien me Sabes
Campechana
Pan de Cazn
GASTRONOMA DE CHIAPAS
PLATILLOS TPICOS: la Sopa de fiesta, el Cochinito horneado, el Chipiln con bolita, Salpicn de pescado, la Salchicha de mero, la Lisa ahumada, el Caldo shutis, Armadillo en mole, el Venado, la Carne de res seca en pulque, el Tamal chiapaneco, la Longaniza, el Jamn serrano, la Butifarra, Ninguijuti, Tamales de yuyos, la Lisa horneada, el Huacasis caldo o sispola, Queso relleno, Tacos de pltano, Tamales de juacane, las Chalupas, el Pescado de chumul, la Chafaina, el Nacapit, , los Cananes, el Chumul, Ziguamonte .
POSTRES TPICOS: Cocadas, Cajetas y duraznos prensados, el Jamoncillo, el Rompope, el Ponche de pia con marquesote, Dulces de masa, Pltanos de gloria, Dulces de contusa, Dulce de sanda.
BEBIDAS TPICAS: Pozol de Cacao, Agua de Cacao, Pinole de Maz.
Tacos de Pltano
GASTRONOMIA DE CHIHUAHUA
PLATILLOS TPICOS: las Carnes adobadas, la Carne seca enchilada, la Carne seca mezclada con huevos (Machaca con huevo) o con Queso asadero, el Caudillo de filete desmenuzado, las Empanadas de santa Rita, las Puntas y Brochetas de carne, los Frijoles meneados, Gorditas de cuajada, Quesadillas, Queso asadero en chile pasilla, el Chorizo, la Carne seca, Lengua mechada, Picadillo, Sopa de tortilla, Fajitas chicanas, Menudo de res estilo Chihuahua, Chacales, Cuernitos menonitas, Tacos de picadillo, Tuetanitos, Burritos, Tortillas de harina, Caldo de oso, Rajas con queso.
POSTRES TPICOS: Jamoncillos de leche, Capirotada, Arroz con leche, Pinole y Torrejas, Rayadas de parral, Pay de nuez, Pay Olguita Arroyo, Nueces cubiertas o garapiadas, Duraznos en almbar, Dulces de parral.
BEBIDAS TPICAS: el Tehuino de maz, el Zotol, el Cctel margarita.
Rajas con Queso Margarita Rayadas de Parral
GASTRONOMA DE COAHUILA
PLATILLOS TPICOS: Cabrito al horno, Burritos de carne seca, la Machaca con huevo, los Migas norteas, Estofado de aguayn, Cabrito en su sangre, Cerdo al estilo jabal, Flautas del norte,, los Frijoles fronterizos, Empanadas de santa Rita, las Gorditas de cuajadas, Chacales, Cuernitos menonitas, las Rayadas (pan de agua), el Chile con queso, las Carnes adobadas, el Chorizo, la Carne seca, la Carne colorada, el Tapado de lengua.
POSTRES TPICOS: Dulce de leche, Pan de pulque, Suaderos, Jamoncillos de pin, Cajeta de membrillo.
BEBIDAS TPICAS: Atole almendrado, Licores de frutas, Sangre de Cristo.
Flautas del Norte
Jamoncillo de Pin
GASTRONOMA DE COLIMA
PLATILLOS TPICOS: Tatemado al estilo Coahuila, Chilaya, Pozole estilo colima, los Sopes gordos, los Sopes minga, los Sopes colimenses, los Tamales de ceniza, Ceviche colimense, el Caldo michi, la Sopa de mariscos, Tortillas entomatadas, Arroz con longaniza, Charales en chile, Langostinos adobados, Pozole estilo Colima.
POSTRES TPICOS: las Pellizcadas de tamarindo, el Alfajor de coco, las Cocadas y Limones rellenos de coco, Postre de jcama.
BEBIDAS TPICAS: la Crema de coco, el Ponche de coco, la Tuba, el Tejuino y el Bate.
GASTRONOMIA DEL DF.
PLATILLOS TPICOS: el Mole, Tamales, los Tacos en todas sus formas, el Mole poblano, las Enchiladas morelianas, los Tamales oaxaqueos, la Barbacoa, el Pozole, el Cctel de camarn, la Pancita (menudo), el Pescado empanizado, las Gorditas, el Mole de olla, las Empanadas de atn, el Guacamole, las Quesadillas, Chalupas, Peneques, Sopes, Tlacoyos, Flautas, Tostadas, Pambazos, Tortas, Chilaquiles, Puchero, Caldo Tlalpeo, Nopalitos con chipotle, Huitlacoche con crema, Fritada de ranas, Tostadas de pata.
POSTRES TPICOS: Tortillitas de manzana, Ptalos de rosas cristalizados, Almendras garapiadas, Chocomello ,Budn de camote y calabaza, Pan fino de alegra, Lenguas de gato.
BEBIDAS TPICAS: el Tequila, el Pulque y el Mezcal.
GASTRONOMIA DE DURANGO
PLATILLOS TPICOS: Caldillo durangueo, Lomo relleno, Enchiladas de leche, Asado de venado, Machaca en caldillo estilo Durango, Menudo duranguense, gallina borracha de Durango, Cazuela, Pollo en limn, las Carnes secas, Adobadas, Diversos tipos de quesos, Maz, Frijol, Nueces, Duraznos, Manzanas, los Tamales de chile verde.
POSTRES TPICOS: Postre de huevo, Mostachones de Durango.
BEBIDAS TPICA: Mezcal, Licor de durazno.
GASTRONOMIA DEL ESTADO DE MXICO
PLATILLOS TPICOS: la Barbacoa de horno hecha con carne de borrego, los Tamales de charal, el Chorizo verde, el Obispo, el Conejo en mixiote, la Sopa de hongos, Sopa de Mdula, Quesadillas, Patas de cerdo, Carnitas de Toluca, Longaniza, Arroz verde con pltanos fritos, Caldo de indianilla, Chalupas mexicanas, Chicharrn con huevo, Chilaxtle, Chorizo de Toluca, Salsa al papaloquelite, Nopalitos en chipotle, Pambazos, Huitlacoche con crema.
POSTRES TPICOS: los Dulces de calabaza, Pepita, Alfeique, Jalea, Borreguitos, Limones rellenos de coco, Frutitas de horno, Cabellos de ngel, Merengues, Pan de pulque.
BEBIDAS TPICAS: el Pulque, Mosco, Chumiate, Nanche, Chiloctli.
Caldillo de Indianilla
GASTRONOMA DE GUANAJUATO
PLATILLOS TPICOS: Patitas de puerco, Rabo de zorra, Taquitos de silao, Tamales guanajuatenses,, Pacholas guanajuatenses, las Empanadas de carnitas, el Pan de acmbaro, Fiambre estilo San Miguel de Allende.
POSTRES TPICOS: las Charamuscas, Fresas de Irapuato, Cajeta de Celaya, Tumbagones, Gelatina de cajeta, Charamuscas rellenas, Jamoncillos, Pipitorias, Alegras, Cocadas.
BEBIDAS TPICAS: Agua de betabel, Cebadina, Licor de fresa, Agua de mezquite.
Tumbagones Enchiladas Mineras
GASTRONOMIA DE GUERRERO
PLATILLOS TPICOS: Caldo de cabeza de pescado, Ceviche acapulqueo, Pulpos en vinagre, Filete de pescado en escabeche de gero, Calamares rellenos, Almejas con chorizo, Tamal de pescado con hierba santa, la Iguana en chile y ajo, la Morisqueta, el Fiambre, el Tradicional pozole verde, Chorizo, Machacado, Carne asada, Tamales, Fritada, Frijoles rancheros, Rbalo estilo Guerrero, Salsa picada, Tiritas de pescado, Chilate de pescado seco, Huevos en salsa roja, Tacos de langosta la gaviota, Tacos al pastor la sirena gorda, Pescadillas, Chilapas o Chalupitas, Sopa fra de pollo al Curry con coco y tamarindo, Relleno librada apresa, Huachinango a la pia, Filete de res al huauzontle, Fiambre de Guerrero, Conejo al mojo, Chile mango, Chiles y Verduras en escabeche.
POSTRES TPICOS: Dulce de tamarindo, Tlaxcales, Hojaldres, Cajitas, Tamales de cuajada, Arroz de leche tropical, Cocada horneada, Jamoncillos de coco, Alfajor de coco Acapulqueo, Tulipn con frutas tropicales.
BEBIDAS TPICAS: Tuba, Sangre de Baco, Petaquilla, Amarguito.
Pescadillas
Amarguito Alfajor de Coco Acapulqueo
GASTRONOMA DE HIDALGO
PLATILLOS TPICOS: los Escamoles, los Gusanos de maguey, los Chinicuiles con hongos, la Barbacoa, las Verdolagas con carne de cerdo, las Enchiladas estilo Pachuca, Tamal el Zazahuil, los Tamales de huejutla, los Bocoles, o gorditas de masa, la Barbacoa de carnero en consom, Huilotas en almendras, Mixiotes de pollo, Tinga, Tlacoyos hidalguenses, Pastes.
POSTRES TPICOS: Trompadas, Bolitas de cacahuate, Palanqueta de cacahuate o nuez.
BEBIDAS TPICAS: Pulque, Vino de acachul, Licores de tlahuelompa.
GASTRONOMA DE JALISCO
PLATILLOS TPICOS: el Pozole rojo o "estilo Jalisco", la Birria hecha con carne de chivo, las Tortas ahogadas, los Tacos de canasta, las Gordas rancheras, los Sopes, las Enchiladas, las Carnitas, el Chicharrn, Tostadas delgaditas, Capirotada, Pacholas, Pozole tapato, Sopes al estilo Guadalajara, Caldo mich, Pozole con tepache, Gazpacho tapato, Ceviche de mojarra, Camarones al tequila con arroz, Chilayo, Lomo en penca de maguey y bonetes, Menudo, Tortitas de chinchayote, Pollo a la valentina.
POSTRES TPICOS: Dulces de arrayn, las Charamuscas, las Trompadas, la Cajeta de Tecatitln, Jericalla tierna o dorada, Rollos de pasta de guayaba, Dulces de leche, Carlota tapata, Merengues con helado y Salsa de chocolate.
BEBIDAS TPICAS: Tequila, Ponche.
Merengues con Helado y Salsa de chocolate
Gazpacho Tapato
GASTRONOMIA DE MICHOACN
PLATILLOS TPICOS: Pozole, Corundas michoacanas, Caldo michi, Col en nogada, Tortilla ranchera, Caldo de charal estilo ptzcuaro, Chupiro, Charales secos, Chapatas, Miguichi, Enchiladas morelianas, Pescado blanco de ptzcuaro, Chupiro, Carnitas, Lomo de res en pepitoria, Mole de guajolote, Uchepos, Sopa huitzimangan, Sopa purpecha.
POSTRES TPICOS: Chongos zamoranos, Ate de membrillo, Capirotada, Cajeta, Pastel de pltano, Helado de pasta. BEBIDAS TPICAS: Charanda, Rompope, Mezcal, Atole blanco, Licor de membrillo, Guacamaya.
Chongos Zamoranos
Guacamaya
Corundas Michoacanas
GASTRONOMIA DE MORELOS
PLATILLOS TPICOS: Tlacoyos rellenos de frijol, Cecina de yecapixtla con guacamole, Guajolote en mole verde de pepita, Mole estilo Morelos, Mole ranchero, Mole de olla, Tostadas de tutano, Tamales de iguana, Quesadillas de flor de calabaza, Tacos acorazados, Carne de res salada, adobada o enchilada, Clemole, Lomo de cerdo con ciruelas, Pambazos de sardina, Pollo de Morelos, Migas de Morelos.
POSTRES TPICOS: Frutas cristalizadas, Dulces de leche, Nieves, Helados de todos sabores, Mantecado de Cuernavaca.
BEBIDAS TPICAS: Pulque de huitzilac, Bebida de frutas.
GASTRONOMIA DE NAYARIT
PLATILLOS TPICOS: Sopas y Enchiladas de ostin, Tamales de camarn, Pescado zarandeado, Tlaxtihuilli o caldillo de camarn, la famosa lisa tatemada en lea de mangle, Pat de camarn, Sopes de ostin, Pescado tatemado, Ceviche de camarn, Ceviche de pescado, Camarones a la diabla, Tostadas de Nayarit, Pipian de pepitas de calabaza, Camarones al mojo de ajo, Camarones rancheros, Tlaxtihuille, Arroz con camarones, Tortas de camarn con nopales, Chichichangas de ostin. POSTRES TPICOS: Cocadas, Jericalla, Arrayn cubierto, Buuelos de viento, Pan de pltano, Torrejas.
BEBIDAS TPICAS: Tejuino, Licor de nanche, Tepache de pia, Agua de cebada.
GASTRONOMIA DE NUEVO LEON
PLATILLOS TPICOS: Machaca con huevo, Frijoles a la charra, Empalmes, Lonches de cabrito, Cabrito en su sangre, Cabrito al pastor, Menudo de la frontera, Arracheras, Costillas y Agujas al carbn, Asado de puerco, Papas de galeana, Frijoles a la charra, Tutanos en salsa, Tamales colorados, Nachos, Gorditas rellenas, Chiles rellenos norteos, Frijoles borrachos.
POSTRES TPICOS: las Glorias, Hojarascas, Turcos reyneros, Semitas, Molletes, Polkas, Conservas de naranja, Empanadas de calabaza, Gorditas de doa Elodia, Gorditas de piloncillo, Pan de elote, Rosquitas, Dulces de leche.
BEBIDAS TPICAS: el Atole blanco y el Mezcal.
Menudo de la Frontera Hojarasca
GASTRONOMIA DE OAXACA
PLATILLOS TPICOS: Mole negro, Mole rojo, Mole coloradito, Mole almendrado, Mole chichilo, Mole amarillo, Hgados de pollo estilo Oaxaca, Tasajo, Mancha manteles, Pozole mixteco, Cecina, Caldo de gato, Chapulines, Tlayudas, Caldo de garbanzo, Salchichas oaxaqueas, Arroz chepil, Caldillo de vigilia, Chile de Oaxaca, Chiles rellenos de sardinas, Salsa de chiles serranos, Salsa michichiltextli, Tamales de chepil, Tamales de pescado del Istmo, Chiles de agua rellenos de quesillo, Chiles pasilla rellenos de picadillo, Chileajo, Huevos zaashila, Ensalada Mitla, Chacales al ajillo, Calamares en su tinta, Hojaldre de cazn, Chichilo, Salsa de gusanito, Guiso de iguana, Armadillo guisado, Escabeche de pulpo, Caldo de nopales, Empanadas de amarillo crudo de Ocotln.
POSTRES TPICOS: Nicoatole, Carlitos de coco, Gollorias, Rosca de yema, Leche quemada Buuelos, Nieve de tuna, Pan de claras con chocolate, Helado de ptalos de rosa, Garbanzos enmielados, Camote endulzado, Ante de almendra, Golloras, Marquesote. BEBIDAS TPICAS: Mezcales, el Chocolate atole, el Champurrado, Aguas frescas, Bupu, Agua de chilcayota, Tejate.
Chocolate Atole
Chileajo
Gollorias
GASTRONOMIA DE PUEBLA
PLATILLOS TPICOS: Mole poblano, Chiles en nogada, Garnachas poblanas, Huachinango a la poblana, Tinga, Tlacoyos, Chalupas, Gusanos de maguey con salsa borracha, Mixiotes, Pollo en mole verde, Mancha manteles, Barbacoa de puerco, Cuitlacoche con rajas, Guazmole, Molotes, Sopa de curato, Tlatapas,
POSTRES TPICOS: Arroz con leche, Tlaxcales, Lagrimas de obispo, Figuritas de pasta de almendra, Bien me sabes, Camotes de santa Clara, Tortitas de santa Clara, Rosquitas de naranja, Yemas reales, cocadas, Dulces de almendras, Mechitas de ngel, Jamoncillos, Rosquillas de almendra.
BEBIDAS TPICAS: Acachul, Chumiate, Lechuguilla, Huikimo, Zacualpan.
Chiles en Nogada
GASTRONOMIA DE QUERETARO
PLATILLOS TPICOS: Carnitas de puerco, Pollo almendrado, Pollo en huerto con peras, manzanas y duraznos, Lengua mechada, Sopa de elote, Sopa la Queretana, Tamales de muerto, de Queso con chile y los de azcar; los Quesos de Tequisquiapan, Pacholas, Mamanxa, Taquitos de carnitas estilo San Juan del Ro, Mazamorra de elote, Guichepos, Gorditas de migajas, Huaraches, Enchiladas Queretanas, La Barbacoa, El Chicharrn de res.
POSTRES TPICOS: los Camotes, la Capirotada, la Mantecado, las Trompaditas y las Embarradillas, Acicalado, Frutas al horno, Camote con miel, Los Buuelos, Jamoncillos la biznaga, Limones rellenos de coco, Las Natillas, Dulces de leche.
BEBIDAS TPICAS: Respecto a las bebidas sobresalen el Atole de Aguamiel, el Menjengue, Prodigiosa.
Marzamora de Elote
GASTRONOMIA DE QUINTANA ROO
PLATILLOS TPICOS: las Empanadas de cazn, Ceviche de caracol, Poc-Chuc, Tepeizcuinte al mojo de ajo, Cochinita pibil, Langosta a la mantequilla, Crema de mariscos, Bistec de venado, Chocolomo, Panuchos de pavo, Caracoles a la mantequilla, la Crema de mariscos, Los Calamares "Tulum", Tik-n-chik , Chema a la Quintana Roo, El Kibi, El Mucbipollo, El Chachacmall.
POSTRES TPICOS: Dulce de coco, Merengue.
BEBIDAS TPICAS: Atole de maz tierno, Xtabentun.
GASTRONOMIA DE SAN LUIS POTOS
PLATILLOS TPICOS: Tamales huastecos, las Enchiladas potosinas, Zacahuil, Patlache o Bolim, Bocoles, Enchiladas de pato, Molotes, Rabo de mestiza, Tacos potosinos.
POSTRES TPICOS: los Borrachitos, los Dulces de leche de cabra, el Acitrn o la biznaga, las Chancanquillas, las Gorditas de cuajada, los Quesos de almendra, Pin o nuez, los Panecitos de queso, Queso de tuna, Quiote.
BEBIDAS TPICAS: Nctar, Jobito, Colonche, Atole agrio, Atole de elote tierno.
Enchiladas de Pato
GASTRONOMIA DE SINALOA
PLATILLOS TPICOS: el Chilorio, la Cecina de res, las Carnitas, el Pollo estilo Sinaloa, Chilaquiles sinaloenses, Lisa estilo bacalao, Mochomos de Sinaloa, Pichones empapelados, Camarones rellenos, Sopa costea, Camarones sinaloenses, Sopa de cahuama, Mochomos de Sinaloa, Ostiones en escabeche, Machitos estilo Mazatln, Tamales estilo Mazatln, Caldo sudador, Machaca de camarn y de pescado, Chiles rellenos de ensalada de camarn, Pescado siete puertas, Frijoles puercos, Filete con ostras, Enchiladas del suelo, Tamales de ejote, Tacos asados de camarn con queso, Tostadas y Gorditas el dorado.
POSTRES TPICOS: Tacuarines, Pastel de tres leches, Pan de mujer, Turrn de miel y Cacahuate.
BEBIDAS TPICAS: Tejuino, la Cha, Aguas de cebada, de ciruela y de meln.
Chilaquiles Sinaloenses
GASTRONOMIA DE SONORA
PLATILLOS TPICOS: Chivichangas, los Burritos, las Coyotas, Guacabaque, Frijoles maneados, la Carne machaca, Gallina pinta, Flautas de carne, Cazuela, Alambres estilo Sonora, Tortillas de harina, Tacos de Sonora, Caldo de queso, Nacatamales, Filete de totoaba, Menudo sonorense, Ostiones en escabeche estilo Guaymas.
POSTRES TPICOS: Botarete yaqui, las Espumas del mar, y el Pinole de Sonora.
BEBIDAS TPICAS: Bacanora, tambin se consume el mezcal conocido como Lechuguilla y el Tejuino.
GASTRONOMIA DE TABASCO
PLATILLOS TPICOS: el Tepezcuintle adobado, Pochitoque en verde, la Torta de iguana, la Barbacoa de pescado, o Petze, el Rbalo a la tabasquea, Frijoles negros con cerdo salado, Pescado sudado, Frijoles de Tabasco, Pejelagarto en chirmol, Tortuga en sangre, Poste de pescado, Sisgua.
POSTRES TPICOS: el Pan de pltano, el Dulce de papaya-zapote (mamey), una Tortilla de coco o un dulce de guapague.
BEBIDAS TPICAS: Chocolate, Pozol, Pozol con pixte, Chorote, Atole agrio, Iliztle, Balch, Guarapo, Tanchuca, Verdn.
GASTRONOMIA DE TAMAULIPAS
PLATILLOS TPICOS: la Sopa de mariscos, los Taquitos de Guachinango, las Jaibas rellenas, los Molotes, el Catn en escabeche, los Calamares en su tinta, Carne asada a la tampiquea, el Cabrito al pastor o en su sangre, Camarones con chayotes, Sbalo a la parrilla, Sopa de jaiba, Camarones rancheros, Machacado con huevo, Chicharrones guisados, Nopales en pipin, Tamales de puerco, Chorizo con masa, Chorizo de cerdo, Asado de puerco, Menudo norteo, Panochas de masa con piloncillo, Fritada de cabrito, Pollo en chilpn, Nopales con Chicharrn, Ceviche, Escabeche de camarn, Escabeche de rbalo, Semillas de mahuacata, Bocoles, Carne tampiquea.
POSTRES TPICOS: los Encurtidos, las Gorditas de horno, los Pemoles, Papaya en dulce, Cajeta quemada, Galletas de piloncillo, Pay de mango, Conserva de durazno, Pastel de elote, Crema de elote.
BEBIDAS TPICAS: el Mezcal de Maguey, el Agua de huapilla.
En Tamaulipas hay aguas y jugos y claro no podan faltar para todos los gustos: de papaya, meln, sanda, mango, tamarindo, agua miel.
Carne Tampiquea.
GASTRONOMIA DE TLAXCALA
PLATILLOS TPICOS: Escamoles, la Barbacoa, Mixiotes de carnero, Tlacoyos de cuitlacoche, Quesadillas de cacaxtla, Sopa de tortilla, la Sopa tlaxcalteca, Arroz a la tlaxcalteca, Pollo en pulque, Gusanos de maguey blancos o rojos, Pollo en pipin, Cerdo borracho, Xolostle, Carne en pulque, Chileatole verde, Huauzontles, Mole prieto, Pollo tocotln, Sopa de flor de calabaza con bolitas de masa, Tlatlapas, Tamales de rajas, Tostadas de pata.
POSTRES TPICOS: Alegras, las Pepitorias, el Requesn con miel de piloncillo, el Dulce de calabaza, los Muganos con panela (piloncillo), Pan de fiesta, Buuelos.
BEBIDAS TPICAS: el Pulque blanco y los de sabores como nuez, pin, guayaba, apio, limn, verde, cacao.
MUEGANOS HUAMANTLECOS
CACAO
TLATLOYOS
GASTRONOMIA DE VERACRUZ
PLATILLOS TPICOS: el Huachinango a la veracruzana, Pulpos, Calamares, Camarones, Pambazos jalapeos, Jaibas en chilpachole, Ostiones en su concha, Mojarras al mojo de ajo, Pato a la veracruzana, Chileatole, Sopa de mariscos, Picadas veracruzanas, Mole de Xico, Tlatonile, Chipotles adobados, Chiles jalapeos en escabeche, Pulpos a la veracruzana, Pmpano empapelado, Chucumite a la veracruzana, Calamares rellenos en su tinta, Salpicn de mariscos, Langostinos verdes y rojos, Tamal ranchero, Gorditas blancas y negras, Tamales de libro, Estofado de pollo, Pierna horneada, Tlatonile, Tamal de cazuela, Molotas, Caldo largo de pescado, Mondongo a la veracruzana, Ceviche.
POSTRES TPICOS: Empanadas de guayaba, Alfajor de maz, Dulces de pepita de calabaza, Melcocha, Palanquetas de cacahuate, Dulces de coco, Dulces de nanche, Pan de huevo, Panqu a la naranja, Jamoncillo de leche, Leche nevada, Cocada, Marquesota, Yemitas de canela, Galletas de agua.
BEBIDAS TPICAS: Torito de cacahuate, Pichn, Jobo, Nanche, Popo, Coatepec, Guanbana, Guarapo, Habanero, Tlanchiole, Mosco.
Torito de Cacahuate
Picadas a la Veracruzana Leche Nevada
GASTRONOMIA DE YUCATN
PLATILLOS TPICOS: Panuchos, los Papadzules, el Poc-Chuc, la Cochinita pibil, Sopa de lima, Tamal de boda, Tikin-Xic, Frijol con puerco, Huevos motuleos, Crepas de chaya, Mucbil pollo, Chilmole o Relleno negro, Queso relleno, Zick de chivitas de Ro Lagartos, Ceviche de caracol de mar, Pibxcatic, Calabacitas rellenas, Puchero de gallina, Tamal de chaya.
POSTRES TPICOS: Torta de cielo, Cake de festejo, Margaritas de almendra, Mermelada de papaya, Nieve de chicozapote, Pan de elote, Pan de mantequilla, Rosquillas de canela, Caballeros pobres.
BEBIDAS TPICAS: Balch, Holcatzin, Horchata de arroz, Pitarilla, Xtabentn.
Papadzules Caballeros Pobres
GASTRONOMIA DE ZACATECAS
PLATILLOS TPICOS: el Puchero, la Carne adobada, Chinchulines, la Sbana zacatecana, Carnitas, Chorizos, Longanizas, Asado de boda estilo Zacatecas, Gorditas, Conchoches, Barbacoa, el Menudo de res, Birria estilo Zacatecas, Enchiladas zacatecanas, Lengua en salsa de almendras, Patitas en escabeche de leche, Sopa de tortilla, Pacholas, Panochas de trigo, Borrego tatemado, Pipian ranchero, Tamales zacatecanos.
POSTRES TPICOS: Queso de tuna, Camote, Biznaga y Calabaza, Greudas jerezanas, Alfajor de coco, Cajeta de membrillo, Manzana y Guayaba, las Melcochas tradicionales en semana santa y da de muertos, Torrejas, Gorditas de cuajada.
BEBIDAS TPICAS: Vino de membrillo y nogal, Aguamiel, Tenampa, Colonche, Mezcal, Pulque, Vinos de mesa, Heribertas.
