PROFESIONAL GASTRONMICO
SOPAS VELOUT - CREMA
RECETA PARA: 4 PORCIONES
COCINA I
INGREDIENTES
SOPA VELOUT Velout de ave Sal Pimienta Liaison
UM
CANT.
%D
FD
CR
CU
CI
PROCEDIMIENTO
Lt. Kg. Kg. Lt.
0.500 c/n c/n 0.050
Elaborar un roux claro, incorporar caldo de ave. Sazonar. Filtrar por tamiz fino y luego agregar la liaison sobre el tazn donde se sirve individual.
SOPA PURE DE CALABAZA Fondo claro de res, ave, verdura Roux claro Calabaza Crema o leche Sal Pimienta Lt. Kg. Kg. Lt.. Kg. Kg. . 0.500 0.030 0.300 0.050 c/n c/n
Hervir la calabaza y procesar. Llevar a ebullicin el fondo. Luego agregar el Roux. Ligar para evitar la separacin de slidos y lquidos. Incorporar a la Velout. Luego agregar la crema. Suavizar. Salpimentar. Filtrar y tamizar fino. Servir la sopa crema en un plato hondo, y colocar una cucharada de crema agria en el centro y hacer dibujos con la punta de un cuchillo.
COSTO RECETA:
COSTO PLATO:
Observaciones:
Las sopas Velout y crema de vegetales, se trabajan de la siguiente manera: 3 partes de Velout y una parte de pur de vegetal. El nombre deriva del ingrediente principal. Las sopas Velout y crema, no incluyen los tubrculos, almidones ni fculas. Las sopas pur, se ligan con Roux claro (con excepcin de las fculas) solamente para evitar la separacin de slidos y lquidos y mantener una mezcla homognea. Liaison: Es la mezcla de 500 cc de crema ms 3 yemas de huevo.
UM: UNID. MEDIDA / CANT: CANTIDAD / %D: PORC. DESPERDICIO / FD: FACTOR DESPERDICIO / CR: CANTIDAD REAL / CU: COSTO UNITARIO / CI: COSTO ITEM
PROFESIONAL GASTRONMICO
CALDO CLARIFICADO CONSOM DOBLE RES
RECETA PARA: 4 PORCIONES
COCINA I
INGREDIENTES
Clarificacin: Carne Picada especial Matignn Concentrado de tomates Concentrado de ave Pimienta negra Pimienta de Jamaica Enebro en bayas Tomillo Romero Mejorana Organo Jugo de limn Clara de huevo Cebolla Fondo claro de res Coac
UM CANT.
%D FD CR CU CI
PROCEDIMIENTO
Kg. Kg. Kg. Kg. Un. Un. Un. Kg. Kg. Kg. Kg. Lt. Un. Kg. Lt. Lt.
0.200 0.100 0.020 0.020 5 5 5 c/n c/n c/n c/n 0.020 3 0.150 1.000 0.050
Formar una pasta con la carne picada, matignn, concentrado de tomate, de ave, la pimienta entera, el enebro entero, los condimentos, el jugo de limn y las claras ligeramente batidas. Cortar la cebolla en rodajas, lubricar con aceite y dorar. Agregar a la pasta. No mezclar. Agregar esta pasta al fondo claro de res fro. Mezclar suavemente. Cocinar lentamente durante 1 hora y cuidar en la coagulacin que no se pegue al fondo. No revolver, slo remover. Condimentar con sal y filtrar por un chino con un pao de lienzo o gasa. De esa manera obtenemos la clarificacin del caldo. Agregar el coac y desgrasar en fro.
COSTO RECETA:
COSTO PLATO:
Observaciones:
Los huesos ptimos para preparar consom de res es el asado de tira, el cual se blanquea en agua fra durante 15 minutos despus de ebullicin, antes de originar el fondo primario. Otra tcnica para la clarificacin, es no mezclar en el momento de agregar el fondo fro. Y en la coccin, se formar un bloque de carne y verdura llamado sombrero, en el cual se origina un agujero en el centro para facilitar la coccin. El jugo de limn acelera la coagulacin de la clara de huevo y la posterior dispersin de las sustancias en suspensin, que son las que originan el enturbiamiento de los consoms. Se llama Consom, siempre y cuando la clarificacin no lleve carne picada y consom doble cuando s lleva.
UM: UNID. MEDIDA / CANT: CANTIDAD / %D: PORC. DESPERDICIO / FD: FACTOR DESPERDICIO / CR: CANTIDAD REAL / CU: COSTO UNITARIO / CI: COSTO ITEM
PROFESIONAL GASTRONMICO
ALGUNAS VARIEDADES DE CONSOM INFORMATIVA
RECETA PARA: 4 PORCIONES
COCINA I
INGREDIENTES
UM
CANT.
%D
FD
CR
CU
CI
PROCEDIMIENTO
CONSOME DOBLE DE AVE:
Sustituir carne picada de res por carne picada de ave. No agregar concentrado de tomate. Sustituir fondo claro de res por fondo claro de ave. No agregar coac. Sustituir carne picada de res por carne picada de pescado. Incorporar a la matignon hinojo. No agregar concentrado de tomate. No agregar concentrado de ave. Incorporar semillas de hinojo y ans. No agregar enebro. Incorporar 0.100 Lt. De vino blanco. Sustituir fondo claro de res por fondo claro de pescado. Cambiar coac por Nolyy Prat o Sake.
CONSOME DOBLE DE PESCADO:
CONSOME DOBLE DE CAZA:
Cambiar carne picada de res por carne picada de caza. Agregar cscara de naranja con dos clavos de olor. Sustituir fondo claro de res por fondo claro de caza.
COSTO RECETA:
COSTO PLATO:
Observaciones:
UM: UNID. MEDIDA / CANT: CANTIDAD / %D: PORC. DESPERDICIO / FD: FACTOR DESPERDICIO / CR: CANTIDAD REAL / CU: COSTO UNITARIO / CI: COSTO ITEM
PROFESIONAL GASTRONMICO
GUARNICIONES PARA CONSOM
RECETA PARA: 4 PORCIONES
COCINA I
INGREDIENTES
UM
CANT.
%D
FD
CR
CU
CI
PROCEDIMIENTO
QUENELES DE AVE: Pechuga de pollo Crema Clara de huevo Vino blanco Coac Sal Pimienta BRUNOISE CLSICA: Zanahoria Cebolla Puerro verde Apio FIDEOS DE HIERBAS: Yema (2) Agua tibia Finas hierbas Sal Harina Kg. Lt. Kg. Kg. Kg. 0.050 0.015 c/n c/n 0.100 Kg. Kg. Kg. Kg. 0.050 0.020 0.020 0.010 Kg. Lt. Un. Lt. Lt. Kg. Kg. 0.200 0.030 1 0.010 0.010 c/n c/n
Procesar muy fino la suprema. Batir ligeramente la crema. Incorporar a la suprema. Batir la clara. Agregar a la preparacin. Sazonar. Mezclar hasta lograr homogeneidad. Tamizar. Formar queneles con cucharas de t. Pochar y servir 2 a 3 por consom. Cortar todos los vegetales en brunoise fina y blanquear. Mezclar todos los vegetales y servir una cuchara por consom.
Tamizar la harina. Unir todos los elementos y formar una mezcla homognea. Estirar y cortar en tiras finas. Dale forma circular y formar trencitas.
COSTO RECETA:
COSTO PLATO:
Observaciones:
A las queneles, se le pueden incorporar hierbas, vegetales, especias, etc. Las proporciones para la mirepoix matignon son: 50 % de zanahoria, 20 % de cebolla, 20 % de puerro y 10 % de apio. LAS FINAS HIERBAS, ESTAN COMPUESTAS POR: Perifollo Estragn Ciboulette y Perejil.
UM: UNID. MEDIDA / CANT: CANTIDAD / %D: PORC. DESPERDICIO / FD: FACTOR DESPERDICIO / CR: CANTIDAD REAL / CU: COSTO UNITARIO / CI: COSTO ITEM
PROFESIONAL GASTRONMICO SOPA ALEMANA
RECETA PARA: 4 PORCIONES
COCINA I
INGREDIENTES
UM
CANT.
%D
FD
CR
CU
CI
PROCEDIMIENTO
Tomates Salchicha alemana Repollo Tallos de apio Papa Cebolla Caldo Sal Pimienta Cilantro
Kg. Kg. Kg. Un. Kg. Kg. Lt. Kg. Kg. Kg.
0.400 0.200 0.150 3 0.250 0.200 1 c/n c/n c/n
Cortar las papas en cubos, la cebolla en macedonia, el apio en brunoise, los tomates en concass, las salchichas en rodajas, y el repollo en juliana. Agregar al caldo las papas, la cebolla, el apio, los tomates, cocinar unos 15 minutos aproximadamente e incorporar el repollo. Salpimentar. Momentos antes de terminar su coccin incorporar las salchichas. Servir en platos hondos y salpicar con hojas de cilantro.
COSTO RECETA:
COSTO PLATO:
Observaciones:
UM: UNID. MEDIDA / CANT: CANTIDAD / %D: PORC. DESPERDICIO / FD: FACTOR DESPERDICIO / CR: CANTIDAD REAL / CU: COSTO UNITARIO / CI: COSTO ITEM
