Estefana Arzaga C.
Profesora: Patricia Revolledo
27-09-2010.
DIPLOMADO DE PANADERA Y PASTELERA FINA HISTORIA DE POSTRES PERUANOS: ARROZ ZAMBITO, PICARONES, MAZAMORRA DE COCHINO Y NATILLA PIURANA 1. ARROZ ZAMBITO El arroz zambito es una variacin efectuada en Per del tradicional arroz con leche. Debe iniciarse entonces describiendo la procedencia de este. Desde hace muchos siglos, los ms antiguos recetarios espaoles, cuando referencian el arroz, siempre lo presentan guisado con leche. Hay variaciones que se dieron cronolgicamente antes de llegar al arroz zambito peruano.
- Con miel. Cuando todava no se haba inventado el azcar, y por tanto se haca con miel (la tecnologa del azcar de caa lleg a Espaa hacia el siglo IX, pero no se difundi por Europa hasta las cruzadas del XII, por lo que en Asturias es probable que no se consumiera hasta el XIII). -Con azcar de caa. Hasta finales del XIX no existi el azcar blanca, ya que si bien la primera refinera de remolacha la abri Napolen en 1813, Espaa defendi el negocio de sus plantaciones e ingenios de ultramar hasta finales de siglo. El arroz zambito se describe como un postre peruano, derivado del arroz con leche, en el cual se sigue prcticamente la misma preparacin de la receta del arroz con leche slo que se le agrega chancaca, pecanas y pasas rubias, siendo el principal ingrediente la chancaca, el cual le otorga el caracterstico color marrn, de ello la razn del nombre. 2. PICARONES Los picarones son un postre peruano en forma de anillos hecho con masa de harina de trigo mezclada con zapallo y en ocasiones camote y baados en chancaca. Son un plato tradicional de la gastronoma peruana que, a diferencia de otros postres, no acompaa al almuerzo sino que se consume como una merienda a media tarde. Este plato tiene sus orgenes en los tiempos del Virreinato del Per. Posiblemente una adaptacin de los buuelos espaoles que consuman los conquistadores y la poblacin de
esclavos y que resultaban ms caros. Durante el Imperio Inca se preparaban como alimentos los camotes y el zapallo, y a inicios de la conquista se combinaron con ingredientes trados por los espaoles como la harina de trigo y surgi este nuevo dulce llamado "picarn". Eran ofrecidos durante la Procesin del Seor de los Milagros en Lima, donde desde el siglo XVII las pregoneras ofrecan anticuchos, choncholes y picarones con miel. Esta misma tradicin se ha conservado por 300 aos y se vive durante el mes de octubre. El pintor Pancho Fierro muestra su existencia en acuarelas de 1807, y el tradicionalista peruano Ricardo Palma describe los pregones en sus Tradiciones Peruanas publicadas en 1883. Durante los primeros aos de la Repblica del Per, el consumo del postre ya era masivo en la ciudad de Lima tanto durante las fiestas como los das regulares. Ya desde entonces los picarones se constituan como un plato que se expenda en tiendas instaladas en la va pblica, costumbre que se conserva hasta el da de hoy. Son elaborados en base a una masa compuesta por zapallo, harina de trigo, leche, maicena y levadura. Esa masa, precocida y enfriada, se fre en aceite formando anillos. Una vez fritos, se baan -al momento de servir- con miel de chancaca y naranja. 3. MAZAMORRA La mazamorra es un postre popular de varios pases latinoamericanos. Aunque su origen es desconocido, se considera proveniente de las variadas tradiciones culinarias de las culturas indgenas precolombinas en las regiones donde se consume. Las mazamorras en el Per se consumen desde pocas prehispnicas; en quechua se conoca ya como api a los postres cocidos por hervor de maz, calabaza u otro fruto espesado con harina de chuo. La mazamorra ms conocida y consumida en el Per es la mazamorra morada, elaborada sobre la base del maz morado hervido, acompaado de especias locales. Este plato tiene influencia afroperuana. Es un plato tradicional que es mencionado en muchas canciones criollas, lo que quiere decir que este postre se prepara en el Per desde hace mucho tiempo atrs. Es uno de los postres ms populares, junto al arroz con leche, los picarones y el suspiro a la limea. La mazamorra de calabaza del Per es un postre delicioso con base en calabaza, chancaca, clavo y canela; es consumido en la regin andina y es muy nutritivo. La mazamorra de cochino es un postre tpico peruano, muy antiguo. Dice la tradicin que en la poca de la colonia todas las casas de Lima tenan en la parte posterior un huerto donde se plantaban flores y algunos frutales, entre estos no faltaba algunos guayabos. Como la produccin de los guayabos era abundante y muchos frutos se malograban por la plaga de gusanos y caan al suelo, entonces los esclavos amarraban a los chanchos (cochinos) al tronco del rbol para que se alimentaran con las guayabas cadas. De ah viene el nombre de la mazamorra, que se prepara con leche, harina de trigo, chancaca o panela, la pulpa de las guayabas y adems se perfuma con canela y clavo de olor
4. NATILLAS PIURANAS Aunque se desconoce el origen exacto de las natillas, se las sita originarias de los conventos, a lo largo de Europa aunque se desconoce una fecha siquiera orientativa. Esta teora presenta coherencia debido a la naturaleza sencilla de su elaboracin, su reducido coste econmico y su riqueza alimentaria basada en grasas animales y protenas al contener huevos y leche. Por todo esto, constituira un plato idneo para los conventos, donde siempre ha existido cierta potenciacin en el desarrollo de la cocina dulce a la par de cierta cultura de austeridad que potenciaba la sobriedad en el yantar, lo que derivaba en el mximo aprovechamiento posible de los alimentos y sus recetas en pos de platos sencillos pero alimenticiamente completos. Otras teoras sitan su origen en la repostera francesa debido a las frecuentes pocas doradas de las que fue protagonista. Su notabilidad comenz ya en la poca de la Repblica Romana dotando de ciertas directrices el estilo culinario que hoy conocemos como cocina mediterrnea pese a que en la actualidad no es principal su presencia en Francia. La posterior introduccin de las especias a lo largo de la Edad Media imprimi el singular carcter que tiene en la actualidad la cocina franca aunque no fue hasta el Renacimiento, que trajo consigo el retorno de los placeres mundanos en todos los mbitos de la vida cotidiana, el desarrollo fundamental de golosinas, pastelillos y dems manjares reposteros. En esta poca, se especula la creacin, entre otras, de las natillas y su posterior evolucin (aadiendo canela, vainilla, etc.) durante el siglo XVIII, en el cual Francia experiment una apertura al mundo repentina y sorprendente. Todo esto, junto a un recin nacido espritu liberal, produjo un enriquecimiento muy importante de la mesa y modales en la Francia revolucionaria. Con los diferentes movimientos migratorios, llega la receta a Amrica. En Piura, se remplaza el azcar con miel de algarrobo, conocida como algarrobina. La natilla se produce con sabor a
caramelo. Tradicionalmente se prepara con leche de cabra, harina de arroz, chancaca que es un tipo de melaza confeccionada con caa de azcar solidificada y miel de algarrobo.
Bibliografa: ACURIO Gastn, LAROUSSE DE LA GASTRONOMIA PERUANA, ED. LAROUSSE y WONG, 2008. [Link]
