INTRODUCCION
El vinagre es un lquido miscible en agua, con sabor agrio, que proviene de la fermentacin actica del alcohol, como la de vino y manzana (mediante las levadurass Mycoderma aceti). El vinagre contiene una concentracin que va de 3% al 5% de cido actico en agua . Los vinagres naturales tambin contienen pequeas cantidades de cido tartrico y cido ctrico. El empleo del vinagre en gastronoma es posible que est ligado al comienzo de la elaboracin de bebidas alcohlicas, en aquellos tiempos es posible que alguien se diera cuenta de lo adecuado de su empleo como conservante. El primer testimonio escrito del empleo del vinagre viene del Imperio romano: el gastrnomo Apicio (contemporneo del emperador Tiberio) y autor del libro de cocina ms antiguo que se conoce en la cultura occidental, De re coquinaria, presenta recetas que emplean vinagre.1
MARCO TEORICO
El vinagre es uno de los condimentos y conservantes ms antiguos que se conoce, que aporta aroma y sabor a los alimentos y mejora sus caractersticas de conservacin. Suele tener un 5-6 % de cido actico y presenta un aroma suave frutal, caracterstico de la materia prima de partida. Se utiliza en la cocina domstica como alio, en la fabricacin de salsas (ketchup, mayonesa, dressings) y encurtidos. El vinagre se ha elaborado toda la vida, en las grandes casas bodegueras cuando se les picaba una bota o se le suba de acidez el vino lo retiraban y lo utilizaban para vinagre, se envejecan durante muchos aos en barricas de roble y su resultado era un vinagre excelente que se consuma por los mismos propietarios o eran regalado. Tan solo algunos elaboradores tradicionales envejecan vinagres, lo comercializaban y lo exportaban, mientras que en Mdena Regia Emilia los italianos con su acticobalsamico,lo embotellaban en pequeas botellitas de alto precio y hacan creer al mundo que su producto era absolutamente incomparable y nico.
Elaboracin Tradicionalmente el vinagre proceda de los toneles de la produccin del vino que se agriaba, o se pona malo. La expresin enolgicaes: El vino se picaba, es decir, se comenzaba a formar vinagre. Esto ocurra espontneamente bien en una bota o se le suba de acidez el vino embotellado, de esta forma se retiraba y se empleaba para vinagre. El fenmeno concreto de la produccin del vinagre no fue explicado sino hasta el ao 1864 El vinagre proviene de la actividad de las bacterias Mycoderma aceti que realizan la reaccin qumica de fermentacin del alcohol etlico (vino) a cido actico (vinagre), para que ocurra esta transformacin deben existir las condiciones apropiadas de acidez pH, concentracin del alcohol, nutrientes (protenas en el vino). Cuando se produce la actividad de las mycoderma aceti se forma una piel en la superficie exterior del vino con la intencin de ir tomando el oxgeno del aire y convertir el alcohol en vinagre, el fin del proceso resulta cuando ya no hay una concentracin alta de alcohol en el vino.
Tipos de vinagres:
Vinagre blanco destilado: Es el ms comunmente utilizado a nivel de consumo del hogar, la industria alimenticia, y la farmacutica. Se produce a travs de la fermentacin actica del alcohol destilado diluido. El alcohol destilado se origina, a su vez, de diversas fuentes como la caa de azcar, los granos de maz, la melaza etc Este vinagre, normalmente, no tiene ningn periodo de maduracin. Vinagre de fruta Elaborado a partir de varias frutas por la fermentacin alcoholica y su subsiguiente acetificacin. Aunque el zumo de manzana es el mas usado para hacer vinagre, en otros pases se utilizan otros zumos como los de pltano, naranja, pia, zarzamora etc. Cualquier fruta o vegetal que contenga bastante azcar sirve para este propsito. Vinagre de vino o de uva Elaborado por la fermentacin alcoholica y la subsiguiente acetificacin del zumo de uvas. Es el ms ampliamente utilizado en Europa, especialmente en Francia, Italia, Espaa ( su nombre y caractersticas varan segn la regin donde se produce). Maduracin El proceso final del vinagre, y casi el ms importante, es la maduracin. Preferiblemente en toneles de madera siendo el tiempo de maduracin dependiente de la variedad y del tipo de vinagre a elaborar, puede alcanzar desde los 6 meses hasta diversos aos (vinagres de solera tales como el aceto balsmico).
Tras el proceso de maduracin se filtra, se clarifica y se pasteuriza para su posterior embotellamiento y su comercializacin. Si no se pasteuriza adecuadamente pueden aparecer unos pequeos nematodos(Turbatrix aceti). Usos Se utiliza principalmente junto con el aceite para aliar verduras y vegetales en las ensaladas. El vinagre es una pieza clave en los escabeches, los marinados y los encurtidos, se emplea en stos como un conservante ya que ralentiza los efectos de la putrefaccin alimenticia. Se suelen emplear los vinagres aromatizados con diferentes hierbas, tales como eneldo, estragn,romero o tomillo; existen tambin los de ajo. Industriales y caseros Tambin se usa como conservante de los alimentos en la industria de conservacin alimenticia. Aparte de su uso gastronmico, el vinagre tambin se emplea como artculo de limpieza para limpiar la superficie de los cristales y como repelente de mosquitos. Debido a su carcter cido, reacciona con el Carbonato Clcico por lo que tambin es usado para la limpieza de Cal en pequeos electrodomsticos como cafeteras.Es de inters para la qumica orgnica como reactivo, para la qumica inorgnica como ligando, y para la bioqumica como metabolito (activado como acetilcoenzima A). Tambin es utilizado como sustrato, en su forma activada, en reacciones catalizadas por las enzimas conocidas como acetiltransferasas, y en concreto histona acetiltransferasas.
OBJETIVOS : Elaborar un producto beneficioso basado en la fermentacin con bacterias beneficiosas . Preparar un vinagre econmico y de fcil asimilacion para el organismo.
MATERIA PRIMA E INGREDIENTES
Frutas con aroma fuerte y alto contenido de azcares: pia, banano, naranja, nance, etc. Uva Azcar blanca Levadura Fosfato de amonio
INSTALACIONES Y EQUIPOS Instalaciones El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes reas: recepcin de la fruta, proceso, empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construccin debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza. Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plstica, con desnivel para el desage. Los techos de estructura metlica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas. Equipo
Despulpador (licuadora) Ollas Coladores o paos Refractmetro Cuchillos, tablas de picar (procesador de alimentos)
DESCRIPCIN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO
Es un producto cido que se obtiene a partir del vino. En el vino los jugos con azcar se fermentan, pasando los azcares a alcohol, y seguidamente los microorganismos oxidan el alcohol a vinagre (cido actico). Puede elaborarse a partir de diversas materias primas, por ejemplo de frutas como el banano, pia, mango, guayaba y maran El proceso de elaboracin del vinagre consiste en dos etapas consecutivas, en la primera ocurre la fermentacin del azcar a alcohol etlico por accin de las levaduras, mientras que en la segunda etapa las bacterias acticas oxidan el alcohol a cido actico. El vinagre es utilizado como saborizante en productos como salsas, mayonesa, mostaza y como preservante en la elaboracin de encurtidos y otras conservas cidas.
PROCEDIMIENTO : DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE VINAGRE DE FRUTAS
FRUTAS RECEPCIN LAVADO Y SELECCIN PELADO Y TROCEDADO ESCALDADO EXTRACCIN DE LA PULPA CLARIFICADO PREPARACIN DEL MOSTO FERMENTACIN ALCOHOLICA TRASIEGO Y INOCULACIN FERMENTACIN ACTICA FILTRADO PASTEURIZACIN ENVASADO
cscara y corazn
sedimento
azcar y levadura
temperatura ambiente, 10 das
cultivo actico alcohol
temperatura ambiente, 15 das residuos 65 C X 15 minutos
DESCRIPCIN DEL PROCESO Recepcin: consiste en cuantificar la materia prima que entra al proceso, es necesario usar balanzas limpias y calibradas. Lavado y seleccin: el lavado se efecta con agua clorinada, y su seleccin con base a que no haya materia prima defectuosa, el tamao no es muy importante. Preparacin de la fruta: la eliminacin de la cscara, facilita el escaldado y reduce la tendencia a un sabor desagradable en el producto final. En algunas frutas grandes, para facilitar el escaldado, se cortan en pequeos trozos. Este proceso se puede hacer en forma manual o mecnica. Escaldado: se hace sumergiendo la fruta en agua hirviendo, el tiempo que dura la fruta dentro del agua depende del tipo de fruta. El escaldado desactiva la accin enzimtica que provoca el pardeamiento y hace ms sensibles los tejidos de la frutas, facilitando su proceso. Extraccin de la pulpa: se hace pasando la fruta por un despulpador o bien licundola para facilitar la extraccin. En la extraccin de la pulpa se pueden agregar pequeas cantidades de agua para facilitar su molido. Clarificado: la pulpa se deja en reposo, para que los slidos se sedimenten. El lquido claro, que est en la parte superior se retira y se traslada a un barril, de preferencia de madera La pulpa (slidos que se depositan en el fondo) se prensan para extraerle el lquido restante, se filtra y se agrega al primero. El tiempo de reposo depende del tipo de la fruta. Estandarizado: el mosto (jugo) debe tener aproximadamente 12 Brix, si fuera necesario puede adicionarse azcar. Preparacin del cultivo: el cultivo se hace separando el 2.5% del mosto clarificado y se esteriliza mediante ebullicin, se deja enfriar y se inocula con levadura del tipo Saccharomyces ellipsoideus (levadura para panificar). El mosto inoculado se deja en reposo durante 24 horas y luego se vierte al resto del mosto. Mezclado y fermentacin alcohlica: el cultivo preparado en el paso anterior se agrega al mosto en el barril y se deja fermentar por unos 10 das, a temperatura ambiente. El barril debe taparse con una tela que permita la salida del gas producido, un tapn de algodn es recomendable. Transvasado e inoculacin: el lquido claro obtenido de la fase anterior, se transvasa con la ayuda de un sifn al barril generador de vinagre, donde es inoculado con un cultivo de bacterias acticas (Acetobacter aceti), o bien se mezcla con el 20% de un vinagre no pasteurizado. . Filtrado: el filtrado se hace con la ayuda de filtros o coladores finos, para eliminar residuos de pulpa o levadura. Pasteurizacin: el vinagre filtrado se pasteuriza en un recipiente muy limpio a una temperatura de 65 C por 15 minutos. Envasado: se hace en botellas de vidrio, previamente esterilizadas.
BIBLIOGRAFA Bioqumica de los microorganismos (1997). R. Pars, A. Jurez. Editorial Revert, Barcelona. 404 pg.
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