ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA AGROPECUARIA DE MANAB FLIX LPEZ
MANUEL
ESPAM MFL
INGENIERA AGROINDUSTRIAL
ANTEPROYECTO DE INVESTIGACIN Y DESARROLLO
TEMA
ESTUDIO DE FACTIBILIDAD DEL USO DEL FRUTO DE LA CIDRAYOTA (SECHIUM EDULE (JACQ. SW)) EN LA ELABORACIN DE UNA HARINA NUTRICIONAL PARA CONSUMO HUMANO.
AUTOR:
VELSQUEZ BALDERRA VCTOR VICENTE
Calceta, marzo de 2009
1. ANTECEDENTES
A diferencia de otros cultivos, no hay evidencia arqueolgica de cunto tiempo ha estado la cidrayota bajo cultivo. Su fruto carnoso, que tiene una sola semilla con una testa suave, no permite su preservacin y, hasta donde se sepa, en los lugares arqueolgicos no se ha identificado granos de polen u otras estructuras de esta especie. La cidrayota (chayote) es usada principalmente para consumo humano. El fruto, tallos y hojas tiernas lo mismo que las porciones tuberizadas de las races son consumidas como vegetal, tanto solas, hervidas, que como ingredientes de numerosos estofados. Debido a su flexibilidad y fortaleza, los tallos han sido usados en la fabricacin artesanal de canastas y sombreros. En la India, el fruto y las races no solamente se usan para consumo humano sino tambin como alimento para el ganado. Los frutos son la parte ms popular y apetecida. El fruto es una baya cuya parte til es el mesocarpio de color blanco a verdoso. Los frutos tiernos se usan como verdura cosida o rebanados despus de hervidos en ensalada. En estado "maduro" o sazn, se les utiliza cocidos enteros. Como la cidrayota tiene un gran potencial nutritivo, rico en protenas, calcio, fsforo, hierro y debido a que se destina a su consumo en fresco y comercialmente en encurtidos se debe aprovechar este potencial en el procesamiento del fruto como harina conservando sus caractersticas nutricionales, para consumo humano. De aqu la importancia de esta investigacin que radica en tratar de conservar las caractersticas nutricionales del fruto durante y despus del proceso para convertirlo en harina y de esta manera poder generar un mayor grado de peresibilidad al producto. El proceso de evaluacin estadstica estar basada en el anlisis de varianza de dos factores con una sola muestra por grupo y de esta manera determinar el
grado de aceptabilidad y la diferencia minima significativa que exista entre cada mtodo de produccin de la harina considerando con variable la temperatura y el tiempo de permanencia
2. OBJETIVOS 2.1. OBJETIVO GENERAL
Establecer el optimo mtodo de coccin en base a diferentes tiempos y temperaturas para establecer el grado de pardeamiento del proceso de la cidrayota en forma de harina para consumo humano.
2.2. OBJETIVOS ESPECFICOS
Establecer un procedimiento viable para el procesamiento del fruto en harina conservando sus caractersticas nutricionales.
Determinacin de compuestos y elementos fsicos y qumicos y microbiolgicos del producto terminado con relacin a las normas INEN vigentes.
Establecer el grado de pardeamiento no enzimtica optimo para la harina de cidrayota.
Establecer costos operativos del proyecto.
3. MATERIALES Y METODOS: 3.1. MATERIALES Y EQUIPOS Cuchillo Guantes Mandil Recientes de acero inoxidable
3.2. EQUIPOS Balanza Molino Secador Selladora
4. FLUJOGRAMA DEL PROCESO
Recepcin de materia prima Limpieza Pelado
Separacin de la pulpa con la semilla
Secado Manual y Mecanico
Ojo tienen que estar
Como elementos del flujograma
Molido y cernido y control de calidad
Empaque y sellado
Almacenado
4.1 DESCRIPCIN DEL PROCESO
4.1.1. RECEPCIN DE MATERIA PRIMA La materia prima para este proceso debe de tener cierto grado de madurez sin presentar daos fsicos como golpes o daos en la corteza, debe ser de buena calidad. 4.1.2. LIMPIEZA
El fruto debe ser lavado para que no lleve tierra ni materiales contaminantes para sus respectivos procesos posteriores
4.1.3. PELADO
Despus de ser lavado, el fruto debe ser despojado de la corteza
4.1.4. SEPARACIN DE LA PULPA CON LA SEMILLA
La separacin de la pulpa con la semilla se la hace para poder utilizar solo la parte comestible para nuestro propsito.
4.1.5. SECADO
El secado es la parte del proceso donde le eliminamos el agua al fruto y lo hacemos cortndolo en finas tiras para ahorrar tiempo en este proceso.
4.1.6. MOLIDO
Despus de haberlo secado procedemos a molerlo para obtener la harina de cidrayota.
4.1.7. EMPAQUE Y SELLADO
A continuacin la harina va a ser empacada y sellada para evitar que se humedezca y para que tenga una apariencia agradable.
4.1.8. ALMACENADO
Se debe almacenar en un lugar limpio y seco evitando la presencia insectos y de roedores.
5. FUENTE ESTADSTICA El proceso de evaluacin estadstica estar basada en el anlisis de varianza de dos factores con una sola muestra por grupo y de esta manera determinar el grado de aceptabilidad y la diferencia minima significativa que exista entre cada mtodo de produccin de la harina considerando con variable la temperatura y el tiempo de permanencia
6. CONCLUSIONES Se espera que el producto terminado tenga las suficientes propiedades nutritivas para ser utilizado como una harina destinada al consumo humano. Que el procedimiento establecido no altere ninguna de las propiedades nutritivas del fruto.
Que los costos operativos para la obtencin del producto no sean muy elevados y tenga un fin la investigacin.
Que las maquinas y equipos diseados para el proceso de elaboracin de harina sean los ms convenientes para que no alteren las propiedades nutritivas que tiene el fruto.
VEA UNA ALTERNATIVA PARA EL PARDEAMINIENTO COMO ELEMENTO QUE ESPARA CON ESTA INVESTIGACIN.
