Ingredientes Industria confitera
hProductos elaborados con chocolate. hBollera y pastelera (harinas). hProductos a base de azcar. hAzcares sacarosa, jarabes de sacarosa, jarabes de glucosa/fructosa, melazas, azcar invertido, lactosa. hLcteos leche condensada, suero, manteca, grasa anhidra hGrasas vegetales hHidrocoloides protenas, gomas
sacarosa
Etapas en la elaboracin de golosinas
hmezclado hdisolucin hcoccin henfriamiento hcortado, moldeado o formado
150
Diagrama de estado State Diagram Sucrose-Water Sacarosa-agua
100
Solubilidad de sacarosa
DILUTE SOLUTION
evation point el Boiling
Temperature (C)
50
Zona para elaboracin de caramelos
Su
cro
se
solu
bilit y
SUGAR CRYSTAL + SOLUTION
tran sitio n
Freezin
g point
ICE + SOLUTION
Tm '
depres sion
MAXIMALLY FREEZE-CONCENTRATED SOLUTION
-50
Tg'
ICE + GLASS
Cg
0 20 40 60 80 100
Gla ss
GLASS
El grfico muestra los gramos de sacarosa que se disuelven en 100g de agua.
Composition (wt %)
Etapas del jarabe de azcar en la elaboracin de caramelos
Etapas del jarabe de azcar en la elaboracin de caramelos
Temperatura de ebullicin (C) y concentracin de azcar 105-112 80%
Tipo de confitura
Uso
Prueba del agua fra hebra: se forman hebras al verter una porcin desde una cucharita sobre agua fra.
Temperatura de ebullicin (C) y concentracin de azcar 132 a 143
Tipo de confitura
Uso
Prueba del agua fra Soft crack: Se separa en hebras flexibles y que se doblan antes de quebrarse. Las burbujas en la superficie se hacen ms pequeas, finas y cercanas.
Jarabe Almbar
Imbibicin de capas de torta, glaseado, licores.
95%
Toffee, Soft crack
butterscotch o buttertoffee
112 a 118 85% Fudge, fondant
Pralins, merengue italiano, cremas de menta y cremas de manteca
Forma una bola blanda que se aplasta cuando se saca del agua.
148-155
99%
Hard crack
Caramelos duros, chupetines
Hard crack: Es la mayor temperatura que se especifica en las recetas de caramelos. A estas temperaturas casi no queda agua en el jarabe. Se separa en hebras duras y quebradizas.
118 a 121 87% Caramelos Caramelos
Forma una bola firme que no se aplasta cuando se saca del agua.
160-177 100% 160-177 100%
Caramelo claro Caramelo oscuro
Baos para flanes colorante
lquido claro: el azcar se lica y es amarillo claro lquido pardo: el azcar fundido se vuelve pardo.
121-130 92% Caramelos Nougat, malvaviscos, gomitas, divinity,
Forma una bola dura que es dura que se Deforma poco al sacarla del agua.
Distintos puntos durante el hervido de la solucin de azcar.
Distintos puntos durante el hervido de la solucin de azcar.
Transiciones de fase y estado
SOLUTI ON
solucin
170 130 90
Diagrama de estado para sacarosa
Tm
TS
solucin
Cristalizacin de azcar
T (C)
CRYSTAL cristal
Fludo RUBBERY sobreenfriado FLUI D (gomoso)
50 10 -30 -70 -110 -150 0 10 20 30 40 50
Cristalizacin de hielo Vidrio + hielo
GLASS
vidrio
o id qu L
vidrio 60 70
do ria nf e e br so
Tg
80 90 100
fundido M ELT
% de slidos
Diagrama de fases para glucosa y fructosa
100 75 50 25 0 -25 -50 -75 -100 -125 -150 -175 -200 0 20 40
Ordenamiento molecular en un cristal
TmGlu
TsGlu TsFru TgGlu
T (C)
TmFru TgFru
60
80
100
% slidos
Ordenamiento molecular en un vidrio
Rock Candy Candy
Cristales de sacarosa
Rock candy
1. Caramelos de cristales grandes: Rock candy Evitar agitacin
SOLUTI ON
solucin
2 1
CRYSTAL cristal
Fludo RUBBERY sobreenfriado FLUI D (gomoso)
GLASS
vidrio
fundido M ELT
Cmo hacer rock candy?
Cmo hacer rock candy?
2 tazas de agua
4 tazas de azcar
Revolver para disolver y no agitar ms
1/2 cucharadita de saborizante/colorante (opcional)
Elaboracin de toffee caramelos de leche blandos 2. Caramelos de cristales pequeos (cristalizacin parcial): toffee Agitacin controlada
SOLUTI ON
solucin
3
CRYSTAL cristal
Fludo RUBBERY sobreenfriado FLUI D (gomoso) 2 fundido M ELT
GLASS
vidrio
Elaboracin artesanal de caramelos toffee
Elaboracin artesanal de ALFEIQUES BLANCOS (son algo ms duros que los toffees)
Se hace un almbar bien espeso y se le agrega jugo de limn. Cuando est a punto muy alto se retira del fuego. Se puede aromatizar con cascaritas de naranja o ans, menta o limn. Se bate hasta que se enfre un poco y tome consistencia. Luego
se vuelca sobre la mesada aceitada y se estira con las manos hasta que se ponga blanco.
Se toman pequeas porciones, haciendo rollitos del tamao
deseado y formando nudos. Finalmente pueden ser envueltos en papel celofn.
Fudge
Toffee alfeiques
4. Caramelos blandos sin cristalizacin: Contienen algn biopolmero (pectina, gelatina) que evita la cristalizacin Se pueden recubrir con azcar cristalino
Elaboracin de caramelos duros
5. Caramelos duros vtreos, no cristalinos
SOLUTI ON
solucin
CRYSTAL cristal
Fludo RUBBERY sobreenfriado FLUI D (gomoso) 1 fundido M ELT
GLASS
vidrio
2 Enfriamiento rpido
Moldeado artesanal Caramelos vtreos
Elaboracin de copos de azcar o cotton candy
Azcar en copos o cotton candy
Se parte de azcar cristalino. Se funde en un equipo giratorio. La fuerza centrfuga fuerza al azcar fundido a travs de pequeos orificios. Luego se enfra a temperatura ambiente, formando un vidrio. El azcar en copos es muy higroscpico. Toma agua del ambiente y cristaliza.
CRYSTAL cristal
SOLUTI ON
solucin Humedecimiento (ambiente)
4 1
Fludo RUBBERY sobreenfriado FLUI D (gomoso)
GLASS
vidrio
2 fundido M ELT
Equipo para preparar copos de azcar Cotton candy
Aumento de brillo
Caramelos mate
Caramelos semimate o lustrosos
Caramelos brillosos
10
Caramelos menta-cristal almacenados a distintas H.R.
22% 58%
Caramelos menta-cristal almacenados a distintas H.R.
iluminaci iluminacin lateral
HR
22%
33%
43%
58% 75% retroiluminaci retroiluminacin difusa
iluminaci iluminacin lateral y difusa
> HR HR 85%
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Pastillas (prensadas o comprimidas)
Fabricacin de caramelos PEZ (Yapa)
Etapa del proceso
Mezclado
Equipo
Maquinaria:
Equipos para pesado, mezclado y medida de volumen Fuente de calor Pailas Pailas con camisa de vapor Termmetros mesada de acero inoxidable, piedra, mrmol batidores
Hervido/ coccin
enfriamiento batido
formado/frag Moldes (p. ej. de almidn) uado Papel enceradoo, pelculas de celulosa o de aluminio o bolsas de polietileno. Envasado Selladora por calor Equipo de envoltura
Dosificadoras-pesadoras Mezcladoras Cocedoras Laminadoras Troqueladoras Moldeadoras Tneles de enfriado Grageadores Bombas de abrillantado Envasadoras Mesas de templado Calentador para ablandar la goma base Extrusionadora Grapadora Cortadoras Granuladoras Bsculas Cintas transportadoras
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Mezclado
coccin
Laminado
mquinas del siglo XIX para hacer caramelos.
troquelado
envase
Mezclado
contimix
[Link]
Es una mezcladora contnua para mezclar mezclas aereadas o no, que contienen nuez, coco; almendras; trozos de fruta; pasas de uva; semillas de ssamo; azcar cristalizado ; leche en polvo; cacao y fondant. Tambin toffee con otros ingredientes sin deterioro de los componentes.
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Caramix
Es una pesadora y mezcladora. Tiene una camisa para mantener la premezcla a la T adecuada. Se opera desde un monitor.
Cocci Coccin
Cocci Coccin
TBF
es una paila de coccin abierta universal empleada para disolver y fundir caramelo, fondant y jarabes. Es de cobre o acero inoxidable con capacidad de 200 500 L. La camisa externa sirve para pasar vapor sobrecalentado. Posee agitadores y raspadores de tefln.
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Cocci Coccin
Es una paila para coccin en batch para la produccin de caramelos blandos y toffee. Su diseo permite agregar sistemas de vaco para el enfriado de las masas antes de agregar fondant (produccin de fudge) y gelatina (caramelos masticables, jelly y gummy). Tiene paletas raspadoras y agitadoras
TBT
Cocci Coccin
Candy Flex
Son sistemas que proveen coccin bajo alta presi presin o al vac vaco, segn la aplicacin, lo que permite obtener el grado de caramelizacin deseado: toffee blanco a caramelos oscuros con un alto porcentaje de slidos de leche o suero. Caramelos duros con un alto porcentaje de leche (no caramelizados). Masas de caramelos duros. Buttertoffee. Masas masticables con o sin leche o con y sin gelatina/goma Caramelos sin azcar.
Candy flex
Candy flex empleada para la produccin de caramelo blando
Pre disolucin al vaco o bajo presin CF Para el pesado, mezclado y alimentacin de cinco ingredientes: agua, azcar, glucosa, grasa y leche. Tiene una bomba que controla la alimentacin, una paila presurizada precaramelizadora y un barredor de superficie para evitar incrustaciones.
CFA
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Cocci Coccin
Rotor Cooker
Est diseada para la produccin de caramelos duros, rellenos o no. Con los accesorios adecuados se pueden emplear masas con leche, manteca, fruta, licor, etc. Su ventaja es el corto tiempo de residencia y la rapidez del proceso. Realiza el proceso en sus tres fases: disolucin y premezcla, coccin, vaco.
Moldeado
Depositadoras
Cobertura con azcar
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Depositado de caramelos duros
Depositado de gomas bicolor
Prensas de formado (extrusoras)
Bepex-Hutt Formpress Systems Smooth Roller Former Type GP
Estn diseadas para masas con consistencia viscosa, lquida, pastosa, pegajosa o dctil. No se aplica presin y sirve para materiales sensibles a la presin. Las masas se van enfriando a medida que se forman.
Bepex-Hutt Formpress Systems Rotary Bar Roller Press Type DP
En esta se aplica presin, y sirve para pellets
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Bottom Direct Cooling Tunnels Type BKK Tneles de enfriado directo desde abajo BKK
Estiradora de masas de caramelo
Estn diseados para un enfriado eficiente de las confituras extrudadas o recubiertas, tabletas, etc.. El enfriamiento es por conveccin y directo desde abajo por lecho; tambin hay disponibles enfriamiento para productos sensibles.
Para asegurar velocidad ptima en el tnel el aire circula a travs de la seccin de serpentines por sopladores montados detrs de los intercambiadores de calor. La velocidad del aire se ajusta fcilmente. Dos compuertas permiten el acceso para el mantenimiento.
Cool conv
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Sistema combinado: mezcladora, cocinadora, amasadora
Sistema integrado: mezcladora, cocinadora, amasadora, depositadora, enfriadora
Enfriamiento
Es una unidad contnua para el enfriamiento de caramelo y masas masticables, especialmente diseada para recibir el producto desde la cocedora y estirarla homogneamente en la superficie de los tambores. El lquido de enfriamiento est en la camisa y enfra el tambor, que est lubricado para evitar pegotes.
Cooling drum
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Chicle/goma de mascar
Empaque
Los Mayas mascaban chicle ya en el ao 200. Esta goma natural proviene del rbol de sapodilla (Manilkara zapota). Luego se emple parafina endulzada y saborizada. A partir de 1869 se produjeron nuevamente con goma y en 1928 Walter Diemer, encontr una combinacin de ingredientes para dar una goma lo suficientemente elstica y fuerte para estirarse cuando se inflaba.
Elaboracin de chicle
El chicle ahora se produce muy poco a partir de las gomas de dichos rboles. Actualmente se fabrica principalmente con materiales sintticos (ceras y resinas) que reemplazan a la goma natural. Ingredientes: goma base, sacarosa, jarabe de maz, plastificantes (aceites vegetales), saborizantes. El chicle extra extrado del exudado del rbol se obtiene con un 30% de humedad, y presenta suciedades, arena, etc.
El primer paso es lavar la pasta. Se hierve luego la goma en una gran paila calentada por vapor y cuando la textura es parecida a la del pan se agregan colorantes y saborizantes.
20
Cocci Coccin. Una paleta agitadora mantiene la mezcla homogeneizada hasta que llega a un punto crtico en que se detiene el calentamiento. El punto final es muy importante y lo determina un experto. Despus de enfriarlo se amasa, agregando azcar finamente molido. Se estira corta y enrolla a mquina. Se envuelve.
Chicle en briquetas (tecnologa empleada en farmacia)
Un tornillo y dos rodillos rotatorios amasan el material denso. Los rodillos estn diseados especialmente para evitar que se pegue durante el moldeado. La nueva tecnologa consiste en que briquetas se forman en fro, luego pasan a la etapa de recubrimiento. La goma base, los edulcorantes y los flavores se alimentan en la compactadora como polvos
Evaluacin de goma de mascar Etapas para evaluar chicle
Resistencia a la mordida inicial
Perodo intermedio: 15 segundos a 5 minutos: se extraen todos los flavores y edulcorantes. La textura no debe cambiar. Etapa final: queda la goma base con algo de flavor y debera durar por horas sin cambio de textura
Evaluacin de la cobertura por cortado
Anlisis de flexibilidad
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polydextrose
fructose
sorbitol xylitol glucose isomalt
CONCENTRATION (Wt %)
80 maltitol sucrose 60 lactitol
Solubility of various Solubilidad de sugars and sugar y varios azcares alcohols polialcoholes
Recubrimiento, coberturas
Es una mquina que enva azcar automticamente para el recubrimiento de gomitas, realizados con agar, pectina, goma arbica y almidn
Cristal coat
lactose 40
mannitol 20
20
40
60
80
TEMPERATURE (C)
Tambor de grageado
Tambor de azucarado
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Color enrober
Tambor de aceitado
Hosokawa Kreuters recubrimiento bicolor. Est diseada con dos mallas metlicas de 660 mm que producen recubrimiento simultneo de masas de colores diferentes.
Confituras aireadas
Malvaviscos
Se conocen desde mediados de 1800. Se llaman as porque la primera receta empleaba un extracto de la raz de la planta de Althaea officinalis, "marshmallow o malvavisco.
Preswhip
Ingredientes: jarabe de maz sacarosa gelatina sin sabor agua sal extracto de vainilla
Es una instalacin a presin compuesta por una cocedora y aireadora en batch. Se emplea en produccin de masticables de fruta, masas de nougat, centros para caramelos. La capacidad de produccin es entre 250-1000 kg/h. El proceso se controla en dos etapas: coccin por un lado y aereado por otro, que se combinan al descargar la pasta en los aereadores.
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Caramelos gasificados
Rotomix
Producen una sensacin de explosin en la boca. Contienen burbujas observables con dimetros de alrededor de 225. Se funde la mezcla y se introduce en una paila presurizada con paletas agitadoras sobre un eje vertical, con un hueco interior que conecta las paredes laterales por sus partes superior e inferior
Es una mquina de aireado contnuo para la produccin de masticables de fruta, malvaviscos, fondant; merengue y otras espumas. La capacidad es de entre 75-1200 kg por hora, dependiendo del producto.
Se introduce gas en la paila a presin superatmosfrica en el espacio cabeza sobre la mezcla. El gas entra por las paletas huecas y se dispersa en la mezcla. Se aisla luego la paila presurizada del suministro de gas y se deja enfriar y solidificar.
Trabajo pr prctico
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