I.

INTRODUCCION

La bebidas gaseosas o carbonatadas son productos de una mezcla esencialmente de agua tratada con dixido de carbono y en algunos casos la adhesin de jarabes, saborizantes, cidos, colorantes, preservantes, etc.; que se hacen presentes a lo largo de su elaboracin. En la industria de bebidas gaseosas as como en cualquier otra industria se da uso a diversos insumos y compuestos inorgnicos que se hacen presentes ya como componentes del producto en s, como el agua o el dixido de carbono que forman la esencia de las bebidas carbonatada, o como material de uso intermedio para el tratamiento de estos insumos, como el cloro molecular que se usa en el tratamiento qumico del agua para eliminar bacterias y/o elementos patgenos analizando ciertos puntos como: o Propiedades de estos compuestos ms usados o Su importancia y la necesidad de estos insumos en la fabricacin de bebidas gaseosas. o Sus usos y aplicaciones en la elaboracin de estas bebidas. Y analizaremos otros aspectos como los antecedentes histricos, el estudio de mercado sobre la obtencin de estos compuestos y el impacto ambiental generado por el uso de estos insumos.

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II.

INDICE

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III.
OBJETIVOS

GENERALIDADES

OBJETIVO GENERAL: Reconocer los procesos de elaboracin de bebidas carbonatadas OBJETIVOS ESPECFICOS: Conocer los ingredientes bsicos para la elaboracin de las mismas Aprender el proceso de elaboracin de las bebidas Carbonatadas Elaborar los diagramas de operaciones y anlisis del proceso. ANTECEDENTES HISTORICOS Aunque muchas de estas bebidas, incluida la cerveza, el vino y el t, han existido desde hace miles de aos, su industria se ha desarrollado en los ltimos siglos. La industria de las bebidas, considerada desde un punto de vista global, aparece muy fragmentada, lo que resulta evidente por el gran nmero de fabricantes, de mtodos de envasado, de procesos de produccin y de productos finales. La industria de bebidas refrescantes constituye la excepcin de la regla, pues est bastante concentrada. Aunque la industria de las bebidas est fragmentada, sigue un proceso de consolidacin desde el decenio de 1970, de modo que est cambiando la situacin. Desde principios de siglo, las compaas de bebidas han evolucionado desde las empresas regionales que producan artculos destinados principalmente a los mercados locales hasta las gigantescas empresas de hoy, que elaboran productos para mercados internacionales. Este cambio se inici cuando las compaas del sector adoptaron tcnicas de produccin en masa que les permitieron expansionarse. Adems, durante este tiempo, se consiguieron avances en el envasado de productos y en los procesos que incrementaron enormemente el perodo de validez de los productos. Los envases hermticos para el t evitan la absorcin de humedad, que representa la principal causa de prdida del sabor, y la aparicin de los aparatos de refrigeracin.

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IV.
DEFINICIONES

MARCO TEORICO

En la elaboracin de todas las bebidas gaseosas, se utilizan ingredientes y aditivos permitidos por el Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA). En efecto, el agua utilizada es debidamente tratada a travs de procesos fsicos y/o qumicos, de manera que quede apta para ser utilizada en la elaboracin del jarabe simple, que consiste en agua ms azcar. A este jarabe simple se le adicionan los saborizantes, acidulantes y preservantes dndole a la bebida caractersticas especiales y diferenciadoras. Esta mezcla es enviada por bombas a equipos dosificadores que la mezclan con ms agua y luego sta pasa al carbonatador dnde se le agrega el anhdrido carbnico que le incorpora las burbujas necesarias para tener la sensacin refrescante propia de las bebidas gaseosas. Inmediatamente despus la bebida resultante es transferida a una mquina llenadora, donde la bebida puede ser envasada en botellas de vidrio, plsticas retornables o no retornables, o en latas. La bebida envasada, tapada, etiquetada y codificada es enviada hacia las empacadoras que pueden ser tneles de termocontraccin o encajonado ras en el caso de las botellas retornables, quedando as, las bebidas listas para ser transportadas a los diferentes puntos de venta. AGUA El agua es el componente mayoritario de los refrescos carbonatados representan el 90% del total. De la calidad del agua depende la calidad del producto final, siendo necesario un pre tratamiento, esta varia segn la fuente de agua y su composicin qumica Cuando el agua es de baja calidad es necesario los tratamientos siguientes: eliminacin de partculas microscpicas y coloidales mediante coagulacin y filtracin, reduccin de la dureza y ajuste del pH. La desaireacion del agua es importante para facilitar las operaciones posteriores de carbonatacin y llenado, y para mejorar la calidad sensorial de la bebida al consumirla. Niveles bajos de aire, la presin parcial que debe vencerse para disolver el CO2 es menor y el problema de espumado por el gas que escapa son menores. Normalmente la reduccin de oxigeno es de 9 mg/l a 1mg/l.
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DIXIDO DE CARBONO (CO2) El dixido de carbono, comnmente denominado gas carbnico, es un gas, cuyas molculas estn formadas por dos tomos de oxgeno y uno de carbono. Su frmula qumica es CO2. No se encuentra en grandes cantidades en la atmsfera terrestre (actualmente se encuentra en una proporcin de 350 ppm en la troposfera, la capa atmosfrica mas cercana a la Tierra) pero, a pesar de eso, es muy importante. El dixido de carbono es un gas de invernadero, lo que significa que ayuda a atrapar el calor proveniente del Sol en nuestra atmsfera. Sin el dixido de carbono en nuestro aire, la Tierra estara muy fra. Sin embargo, la Tierra no es el nico lugar donde el dixido de carbono es importante. Gran parte de la atmsfera de Venus est formada por CO2, al igual que la atmsfera de Marte. Si el dixido de carbono es expuesto a temperaturas realmente bajas, se puede congelar como slido. Este tipo de hielo recibe el nombre de "hielo seco". Las capas de hielo polar de Marte estn parcialmente formadas por hielo seco. Caractersticas: >Es un gas incoloro e inodoro, con un ligero sabor cido. > Se obtiene en la combustin de cualquier sustancia que contenga carbono, como por ejemplo en las chimeneas de las grandes fbricas que queman carbn; tambin en la respiracin de los seres humanos y animales, los cuales aspiran oxgeno y exhalan dixido de carbono. > Forma parte de compuestos como: la glucosa (carbohidrato importante para la realizacin de procesos como la respiracin), Tambin interviene en la fotosntesis. > Toma parte en el denominado Ciclo del carbono, un conjunto de transformaciones qumicas que sufren los compuestos que contienen carbono en la naturaleza. Existen dos tipos de ciclo: CIDO FOSFRICO: El cido fosfrico (a veces llamado cido orto fosfrico) es un compuesto qumico de frmula H3PO4. Es un orto fosfato cuyo cdigo en el Sistema Internacional de Numeracin es E-338. Est formado por el ion fosfato (PO4-3), unido con el hidrgeno mediante enlaces de Puente de Hidrgeno, el cual es de suma importancia en la biologa, especialmente en los compuestos como el ADN, ARN y el ATP. Caractersticas:

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> El cido fosfrico puro es una masa de color blanco y aspecto cristalino que al ser fuertemente higroscpico (tiene capacidad de absorber o ceder humedad al medio ambiente) y muy soluble en agua, suele presentarse en forma de disolucin siruposa (con aspecto de jarabe), generalmente con un 83 a un 98% de H3PO4. Comercialmente suele servirse al 85%. > El cido fosfrico puro est constituido por grupos tetradricos PO4-3 unidos intermolecularmente mediante puentes de hidrgeno. Estos puentes de hidrgeno siguen existiendo en las disoluciones acuosas concentradas y son las responsables del aspecto siruposo de las mismas. > La obtencin del cido fosfrico se da mediante sendos procesos industriales; el ms comn de estos es el que se realiza agregando cido sulfrico (H2SO4) a las rocas o huesos. Ms recientemente, este proceso ha sido sustituido por el proceso Dorr de cido fuerte, con el que se produce un cido fuerte y econmico. El equipo debe estar recubierto con plomo, acero inoxidable o ladrillo a prueba de cidos, y debe darse suficiente tiempo en los diferentes agitadores para que la reaccin se complete. La temperatura en el digestor debe mantenerse suficientemente baja para asegurar la precipitacin del yeso (CaSO4.2H2O), y no de anhidrita. > El cido fosfrico forma parte de numerosos compuestos orgnicos (cidos nucleicos, fosfolpidos, azucares, etc.); adems, los iones fosfato se encuentran en el plasma sanguneo, en una concentracin de 2 mEq/litro. Muchas de las bebidas gaseosas que se consumen en la actualidad contienen cido fosfrico, que es la responsable del aumento de la acidez en este tipo de bebidas, adems de ser usada como preservante. Como aditivo, tiene la propiedad de agregarle el sabor amargo y agradable a estas bebidas. Es un acidulante muy econmico, no solo por su bajo costo, sino porque es muy potente. Se sabe que tanto el calcio, como el fosforo son elementos importantes en la dieta. Tanto uno como el otro se encuentran en equilibrio en el organismo, por lo que la carencia o abundancia de uno, afecta la capacidad de absorber el otro. Es aqu donde nace una disyuntiva en el uso de este compuesto, puesto que su elevado consumo implica tambin un alto consumo de fosforo (que se encuentra presente en el cido), lo cual dificulta el consumo de calcio, dando lugar a la desmineralizacin de los huesos,

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pues el calcio es importante en el desarrollo y mantenimiento de la estructura sea. Debido a estos inconvenientes, solo la Coca Cola est autorizada a usarla; pues basta ver las miles de recomendaciones de seguridad que dan para su manipulacin (quema el cristalino del ojo, quema la piel. etc.) SABORIZANTES: Este es el elemento clave en las bebidas gaseosas, que da el sabor caracterstico a cada una de las variedades presentes en el mercado. Los saborizantes pueden ser naturales (especias, extractos naturales, aceites, frutas o yerbas), idnticos a los naturales o artificiales. Estos ltimos han sido desarrollados para satisfacer la mayor cantidad de gustos de consumidores, o bien porque la disponibilidad de algunos de los ingredientes naturales est sujeta a la estacionalidad de los cultivos. EDULZANTES: El rango de azcar presente en una bebida gaseosa oscila entre 5% y 14%; similar al contenido en un vaso de jugo natural de pia o de naranja. Las bebidas gaseosa normales se endulzan con azcar, sacarosa (nombre cientfico del azcar) con Jarabe de Maz de Alta Fructosa, por separado o combinados. LA SACAROSA AZCAR: Se obtiene de la caa de azcar o de la remolacha. LA FRUCTOSA : Es un endulzante de ms reciente desarrollo, que se obtiene del maz. Las bebidas gaseosas light corresponden a aquellas libres de caloras o con bajo aporte de caloras. Para su fabricacin se utilizan edulcorantes bajos en caloras, que pueden ofrecer a los consumidores una manera de disfrutar el sabor de la dulzura con poca o ninguna ingesta de caloras, reconocidos como dietticos o light. En efecto, los edulcorantes bajos en caloras pueden contribuir al control de peso o de glucosa en la sangre.

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ACIDULANTES: El sabor levemente cido de las bebidas gaseosas, similar al de los jugos de frutas y otros alimentos, se debe a los acidulantes agregados. Junto con brindar el sabor ligeramente cido, los acidulantes actan como preservantes. Las variedades ms comunes de este componente son el cido ctrico y el fosfrico, en el caso de las bebidas cola. ADITIVOS: Corresponden a agregados a las bebidas gaseosas que le otorgan el aspecto propio que las caracterizan y que las preservan de los efectos tanto qumicos (por ejemplo las oxidaciones), como de los biolgicos (por ejemplo microorganismos).

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V.
MATERIALES Agua Dixido de carbono Saborizantes Edulzantes La sacarosa azcar La fructosa Acidulantes

DISEO EXPERIMENTAL

DISEO EXPERIMENTAL Jarabe: La mezcla completa de todos los ingrediente que se requieren para hacer la bebida gaseosa, con excepcin del agua carbnica o agua de Seltz se conoce con el nombre de jarabe. La solucin de azcar en agua es el jarabe simple, u si a ste se aade algn cido se denomina jarabe simple acidificado. En una embotelladora se destina una sala separada a la mezcla del jarabe. Est provista de tanques mezcladores y de almacenamiento, y generalmente est situada en el segundo piso a efecto de que el jarabe pueda corres por su propio peso a la embotelladora. El agente edulcorante usual es el azcar de caa. Para preparar el jarabe se pone la cantidad necesaria de agua, previamente tratada, en un tanque mezclador provisto de agitador mecnico; agitando sin cesar, se aade poco a poco la cantidad necesaria de azcar. Luego que se disuelve el azcar se agregan el saborizante, color, cido y preservativo. Despus de mezclar muy bien todos los ingredientes, se pasa el jarabe por un colador fino de alambre mnel o de acero inoxidable. Si el jarabe debe contener pulpa de furas, se cuela antes de aadirle la pulpa. Dixido de Carbono y carbonatacin: La carbonatacin se mide en volmenes. A 60F, el agua disuelve un volumen igual de dixido de carbono medido a la presin atmosfrica. Esto se denomina un volumen. La solubilidad est en razn directa de la presin, pero reduce segn aumenta la temperatura. El gas carbnico para bebidas gaseosas debe ser lo ms puro posible y enteramente inodoro. Lavado de botellas: El lavado y esterilizacin de las botellas se efecta con una solucin alcalina caliente y despus se enjuagan con agua potable. La solucin alcalina se

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compone de sosa custica, carbonato sdico, fosfato trisdico y metasilicato sdico. La sosa custica es el principal ingrediente porque tiene mayor virtud germicida, y de ah que la duracin u la temperatura de esterilizacin de las botellas dependen casi exclusivamente del contenido de sosa custica. Los dems lcalis aumentan un tanto la potencia germicida de la solucin de sosa custica. Los elementos que modifican la eficiencia germicida son: la concentracin custica, la duracin del remojo y la temperatura. El lavado de botellas puede ser de dos clases: por sumersin y de chorro. Embotellamiento: El trmino embotellamiento en la industria de bebidas gaseosas incluye no slo el llenado y taponamiento de las botellas, sino tambin la medicin de cantidades exactas de jarabe y agua gaseosas que se introducen en las botellas, as como la mezcladura despus del taponamiento. Las mquinas llenadoras son de dos clases: de presin fuerte y de poca presin. Proyecto de la planta: La planta embotelladora de bebidas gaseosas es moderna y est organizada para una produccin econmica y eficaz. La instalacin sigue la moderna tcnica de montaje en cadena. Las botellas vacas se descargan de los camiones y se depositan en un almacn. De ste se llevan por un trasportador mecnico, por gravedad, a la mquina lavador, en donde se introducen a mano. Despus del lavado y la esterilizacin, van saliendo por un orificio mecnico a un transportador de cadena, ya listas para ser llenadas, Por regla general, en una sola maquinaria se combinen a los tres aparatos: medidores de jarabe, llenadora y tapones. Al pasar las botellas por debajo del medidor, ste introduce la cantidad exacta de jarabe en cada recipiente. Pasan luego a la llenadora que las llena con agua gaseosa y a continuacin la taponadora coloca y aprieta las corcholatas al pasar las botellas a la mezclador, que las voltea varias veces para que se mezcle bien su contenido. El transporte de cadena conduce las botellas llenas que han de pasar por delante del inspector, y por ltimo van a una plataforma cumulador o a una empaquetadora automtica; todas estas operaciones se efectan rpida y eficientemente. Cada unidad embotelladora tiene capacidad que vara entre 18 y 220 botellas por minuto. Comprobacin de la Calidad: Se hacen determinaciones de densidad del jarabe, que se expresa en grados Baum y de la bebida gaseosa acabada, que se expresa en grados Brix ; los grados Brix de soluciones de azcar puro equivalen exactamente al porcentaje

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de azcar . Para determinar la densidad con el hidrmetro es necesario desgasificar antes la bebida, para lo cual se traspasa varias veces de una vasija a otra. Tambin se determina el grado de carbonatacin por la presin de gas y la temperatura; conociendo estos dos factores, se calcula con ayuda de una grfica el nmero de volmenes de gas que contiene el lquido . La presin de gas se determina insertando un manmetro de gas a travs de la corcholata, despus de lo cual se agita la botella para cerciorarse de que estn en equilibrio las fases lquidas y gaseosa, pues de lo contrario puede ser demasiado bajo el resultado. Con el trmino alteracin se designan las variaciones anormales que se producen en el aspecto, color sabor u olor de la bebida gaseosa, y que pueden ser ocasionadas por cambios fsicos o qumicos o por microorganismos. Las alteraciones fsicas pueden ser originadas por el calor o por la luz solar. La luz directa del sol es perjudicial al sabor de casi todas las gaseosas, en particular de las que se preparan con jugos de frutas ctricos. La alteracin del sabor causada por la luz que se preparan con jugos de frutos ctricos. La alteracin del sabor casada por la luz en las gaseosas ctricas se designa con los trminos aceitosa y trementincea; en casi todas las dems bebidas hay simplemente prdida de sabor y de carcter. Algunos colores para alimentos, en particular la tartracina, se desvanecen rpidamente con la luz solar. El calor ordinario no basta para producir ningn efecto en particular, como el sabor de conocimiento ; pero las altas temperaturas aceleran las reacciones qumicas y , por lo tanto hacen que se pierda la frescura . Las alteraciones qumicas que se operan en las gaseosas son: oxidacin, accin enzimtica, reaccin de cloro libre, saponificacin de esteres, hidrlisis y otras reacciones qumicas de los saborizantes y desintegracin de la molcula compleja del caramelo por la reaccin de los cidos y sustancias minerales .La oxidacin puede ser ocasionada por el aires que en mayor o menor proporcin contienen todas bebidas gaseosas. Cuando es defectuoso el aparto de carbonatacin, es posible que se introduzca mayor cantidad de aire y entonces el producto no contiene la cantidad adecuada de gas. Con frecuencia la bebida contiene alguna cantidad de cloro libre procedente del agua del abastecimiento pblico o de los aparatos que no fueron bien enjuagados, lo cual origina alteraciones muy notables e inconvenientes en el sabor y en el color del producto. Cuando ste se prepara con agua alcalina , el producto resulta muy soso y de olor extrao ; este ltimo se debe , indudablemente , a cierta reaccin de sustancias alcalinas con los ingredientes saborizantes, Con el tiempo cambia paulatinamente el olor de las bebidas gaseosas, lo que sin duda es debido en

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parte a la reaccin del cido con los aceites esenciales saborizantes . El caramelo con frecuencia se vuelve insoluble al cabo de varios das. La multiplicacin de microorganismos puede ser causa de que en la bebida gaseosa se forme nata, nebulosidad, sedimento, etc. Los microbios causales son protozoos, algas, hongos, bacterias y levaduras. Las bebidas gaseosas debidamente preparadas no fomentan la multiplicacin de bacterias, pues al desarrollo de stas se oponen el gas carbnico y el cido del lquido. Por eso en las investigaciones de orden sanitario se halla un reducido ndice colibacilar; esto es: que contienen pequeo nmero de Escherichia coli por 100 ml de lquido. El acedamiento o fermentacin de bebidas gaseosas es debido a la multiplicacin de levaduras, microbios que se alimentan del azcar y se calcula son la causa del 90% de ka inutilizacin de las bebidas gaseosa. Las poco cidas o que no contiene poco gas o no lo contienen son ms susceptibles a la invasin por sacaromices, pues los cidos inhiben su desarrollo. Las que se preparar con agua muy alcalina fermentan fcilmente a la causa de la neutralizacin del cido. La bebida gaseosa tpica tiene acidez de 1.23g de cido ctrico por litro, que basta para inhibir la reproduccin de sacromices. Contaminacin: Durante el proceso de elaboracin los jarabes para gaseosas estn continuamente expuestos a la contaminacin. La contaminacin con metales producen efecto muy notable en el sabor de la bebida. Los jarabes acidificados cuando se ponen en contacto con cualquier metal, excepto el acero inoxidable y el metal mnel, lo atacan, y de ah que los enseres de la planta embotelladora deban ser de materiales que resistan la accin de los cidos y del agua gaseosa. Los utensilios enchapados con otros metales, como la plata, deben ser revisados frecuentemente para descubrir posibles puntos de contaminacin metlica. La contaminacin ms insidiosa es la absorcin de olores extraos procedentes de la atmsfera y ocasionados acaso por el desaseo de plata, o bien por la ubicacin de sta en zonas industriales donde el aire se impregna de olores desagradables. Para evitar esta clase de contaminacin es preciso que las embotelladoras se conserven limpias de tales olores. En ocasiones, el aceite de la maquinaria con que se produce el dixido de carbono penetra en la solucin gaseosa. Si no se procura siempre evitar el aceite de los convertidores de hielo seco, puede penetrar en la tubera del gas y en el carbonatado, y en el cabeza de la llenadora y llegar a la bebida gaseosa.

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Jarabe
Azcar

Agua

Saborizantes y conservantes

Disolver azcar en agua Pasar por filtro de lmina Agregar concentrados

Cal hidratada, sulfato de aluminio, hipoclorito de sodio.

Succionar agua del pozo Agregar elementos Pasar por filtro de arena Pasar por filtro de carbn Pasar por filtros abrillantadores Pasar a tanque de mezcla Mezclar agua y jarabe Mezclar en saturador Embotellar gaseosas

Jarabe

10 Tapar botellas

Encajar botellas

Gaseosa

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