1.

INTRODUCCION: Se entiende por dulce de leche, el producto obtenido por concentracin y accin del calor a presin normal o reducida de la leche, o leche reconstituida, con o sin adicin de slidos de origen lctico y/o crema y adicionado de sacarosa (parcialmente sustituido o no por monosacridos y /u otros disacridos) con o sin adicin de otras sustancias alimenticias. El dulce de Leche aporta gran cantidad de caloras a nuestro organismo y pocos nutrientes. Recuerde que por cada 100grs. de dulce de leche aportar 360 Kcal a su organismo, si tiene sobre peso o se encuentra a dieta deber tenerlo presente. Hay que tener en cuenta que se elabora principalmente con Leche y esta aparte de protenas y calcio, tambin tienen altos niveles de grasa saturada (provoca aumento del colesterol).En el ao 1921 se celebr en Washington la Primera Exposicin Regional de Lechera, y all fue conocido y tuvo un lugar predominante el Dulce de Leche como producto regional producido en tierras sudamericanas del sur; y rpidamente conquist un lugar predominante en los paladares exigentes en todo el mundo. En la actualidad se producen las siguientes variedades: Tradicional (Colonial): Producto elaborado a fuego moderado, con azcar blanca, casero o de fbricas lcteas. De Repostera: Similar al anterior, pero al que se le agregan sustancias espesantes de origen vegetal para lograr una mayor consistencia. Mixto: A este dulce se le agregan en su composicin elementos como man, almendras o chocolate. Dieta: Es elaborado con leche parcialmente descremada e hidratos de carbono con menos caloras que las del azcar blanca. El Dulce de Leche se elabora mediante un procedimiento en el que se utiliza leche concentrada mediante un proceso de evaporacin en tanques especiales, para quitar parte del contenido de agua. Se le adiciona azcar, as como otros hidratos de carbono y otros componentes menores y una enzima para evitar el azcaramiento, formando un jarabe que se cocina en recipientes grandes denominados pailas. Se hierve a ms de 105 C lo que produce el oscurecimiento de la leche o reaccin de Maillard. Una vez hecho el dulce de leche, las industrias proceden a la texturizacin y enfriamiento para ser envasado en potes. 2. OBJETIVOS: Realizar la elaboracin del dulce de leche siguiendo el procedimiento establecido para este fin. Determinar los cambios que sufre la leche con la adicin de los aditivos al ser transformada en manjar. Realizar un balance de costos para la elaboracin del dulce de leche. 3. MATERIA PRIMA: -Leche -Azcar -Aditivos Chocolate 4. MATERIALES: -Cocina Industrial -Paleta de madera -Olla de acero inoxidable -Vaso de precipitacin -Gas -Litrero -Balanza analtica -Envase 5. PROCEDIMIENTO: Antes de iniciar con el proceso de elaboracin del manjar se realizaron los clculos para los porcentajes de ingredientes y aditivos que este debe de llevar, luego de esto se procedi a pesar los ingredientes secos como el azcar y el bicarbonato de sodio y el chocolate al gusto en este caso para los cinco litros utilizamos 200 gr, todo esto en la dosificacin menos el chocolate se lo agregamos en el mezclado, una vez listo todo se procede a revolver la leche y as hasta que el manjar tome consistencia es decir en la concentracin con el chocolate ms que todo, y se sube la temperatura para que se evapore y as se concentre despus de que ya est tomando consistencia se le hace la prueba de la gota en un vaso con agua para determinar si ya tenemos listo el producto luego de esto se procede a pesar para ver su rendimiento y posteriormente se envasa el manjar con chocolate. 6. CALCULOS Y RESULTADOS: En 5ltrs de leche para la elaboracin de manjar se utiliz:5ltr x 1,028kg ltr = 5,14Kg. Azcar =5.14 x 20% de Azcar 100 =1.028

Bicarbonato =5.14kg x 0.07% 100 =0.0036gr 9. CONCLUSIONES: -Se hizo primeramente los clculos para los doce litros de leche y as elaborar el manjar. -Se pasteuriz la leche y luego se procedi a mezclar con el azcar y el bicarbonato de sodio siguiendo los clculos ya establecidos anteriormente. -Se realiz todo el procedimiento para obtener un manjar con adicin de chocolate de acuerdo a los resultados que se realizaron en los clculos. 10. RECOMENDACIONES: -Es recomendable tener los clculos para empezar con la elaboracin del manjar y que este resulte un producto adecuado. -Es recomendable que se realicen pruebas de anlisis en la leche para ver si esta est dentro de los parmetros para poder elaborar un manjar. Mientras se bate el manjar tratar de que este no se suba y se pegue en la olla, por ello se recomienda agitar constantemente el manjar. 11. CUESTIONARIO: 1.- Que pasa con los azucares de la leche La literatura sobre las reacciones de amarronamiento entre azcares y grupos aminos da lugar a siete diferentes reacciones Estado inicial (incoloro, baja temperatura < 100C. poco tiempo) como: Condensacin azcar-grupo amino, Transformaciones de amadori, Estado intermedio (vara de incoloro a amarillento), Deshidratacin del o de los azcares, Fragmentacin del o de los azcares, Estado final (altamente coloreado), Condensacin de aldehdos, Polimerizacin de aldehdos-aminas formacin de compuestos nitrogenados heterocclicos. 2.- Que pasa si se adiciona un alto porcentaje de bicarbonato de sodio El bicarbonato no debe ser utilizado en exceso sino se oscurece demasiado el producto. 3.- Se puede tambin utilizar glucosa en el dulce, y con qu finalidad se lo realiza El jarabe de glucosa es un derivado vegetal, fcilmente digestible. Su poder edulcorante es inferior al de la sacarosa y su utilizacin como sustituto obedece a varias razones: es econmico, agrega brillo al producto y ayuda en parte a disimular la velocidad de cristalizacin. 4.- Cual es el rendimiento del dulce en funcin a la leche Rendimiento del manjar= 2.18 Kg. En los 5 litros. 5.- Realizar un balance de costos Costo de materia prima Leche= 3.00 $Azcar= 1.20 $Bicarbonato= 0.11 ctvs Chocolate= 0.60 ctvs. 6.- Que defectos se puede encontrar en el dulce de leche y porque El mayor problema que presenta el la sobre-estructuracin de la lactosa y su consecuente cristalizacin como lactosa monohidratada, Reaccin de Maillard. APARIENCIA: muy claro, muy oscuro, color no uniforme, velado, falta de brillo, color alterado, grumos/partculas y rugoso. TEXTURA MANUAL: blando, duro, corte, filante, poca untabilidad, grumos/partculas, cristales y burbuja. TEXTURA BUCAL: Harinoso, grumos/granos, cristales, plstico y adhesividad al paladar. SABOR Y AROMA: muy dulce, poco dulce, salado, cido, amargo, leche en polvo, caramelo, quemado, aromatizante, envase plstico, metlico, queso/rancio, agresividad residual y productos qumicos. DEFECTOS DE COLOR Color claro: es debido a la falta de condiciones apropiadas para favorecer las reacciones de Maillard. Las principales causas son procesos cortos e incorrecta neutralizacin. Tambin suele darse este defecto cuando se adiciona leche en polvo, de modo que acorta el tiempo de elaboracin como consecuencia de un aumento rpido del contenido de slidos totales sin que se d exposicin a temperaturas elevadas. Color oscuro: es consecuencia de un proceso que ha favorecido en exceso las reacciones de Maillard. Un proceso prolongado por falta de presin de vapor, agregado prematuro de glucosa o en exceso y excesiva dosificacin de neutralizantes son las principales causas.

DEFECTOS DE TEXTURA Producto poco consistente: alto contenido de agua o concentracin excesiva de azcares, aparecen como consecuencia de buscar altos rendimientos. Producto muy consistente: una elevada concentracin de slidos totales, particularmente de slidos lcteos, como as tambin el uso inadecuado de espesantes son

causa comn de este defecto. Producto ligoso: es consecuencia de elevada concentracin de jarabe de glucosa y de balance inapropiado de slidos. DEFECTOS DE TEXTURA (cont.) Presencia de burbujas: comnmente debido al envasado que se da cuando el producto est a temperaturas muy bajas, por lo cual no hay una buena fluidez como para que el dulce de leche se distribuya bien dentro de su envase (como suele ocurrir en la ltima parte del envasado).Presencia de grumos: la causa que provoca este defecto es la desestabilizacin de la protena, particularmente la casena. Esto ocurre cuando la leche no es de buena calidad, cuando la neutralizacin no es correcta, cuando el proceso es demasiado prolongado o cuando se usa inapropiadamente algn espesante. La homogenizacin contribuye a disimular defectos de este tipo y al mismo tiempo le confiere al producto un brillo notable al distribuir y dividir las partculas presentes. Presencia de cristales: en realidad, todo dulce con algn tiempo de almacenamiento presenta cristales de azcar, lo que ocurre es que algunas veces son lo suficientemente grandes como para que puedan ser percibidos por el paladar. 12. BIBLIOGRAFIA: [Link] [Link] [Link] [Link]

-- --------------------------------------------- --------- Tema : elaboracin de manjar blanco Objetivos: * Manejo de los productos * Aplicar la tecnologa del procedimiento * Aprender la elaboracin del manjar blanco Justificacin

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Realizamos esta prctica con el fin de saber cmo se realiza el manjar blanco con todas las normas requeridas Recursos *Saln * Agua *Ollas *recipientes Materiales ( Ingredientes) *3 Litros de Leche *Uvas Pasas *Azcar *Envases ( 1 Onza) *Bicarbonato Marco terico *Leche La leche es una secrecin nutritiva de color blanquecino opaco producida por las glndulas mamarias de las hembras (a veces tambin por los machos) de los mamferos (incluidos los monotremas). Esta capacidad es una de las caractersticas que definen a los mamferos. La principal funcin de la leche es la de nutrir a los hijos hasta que son capaces de digerir otros alimentos. Adems cumple las funciones de proteger el tracto gastrointestinal de las cras contra patgeno, toxinas e inflamacin y contribuye a la salud metablica regulando los procesos de obtencin de energa, en especial el metabolismo de la glucosa y la insulina. Es el nico fluido que ingieren las cras de los mamferos (del nio de pecho en el caso de los seres humanos) hasta el destete. La leche de los mamferos domsticos forma parte de la alimentacin humana corriente en la inmensa mayora de las civilizaciones: de vaca, principalmente, pero tambin de oveja, cabra, yegua, camella, etc. La leche es la base de numerosos productos lcteos, como la mantequilla, el queso, el yogur, entre otros. Es muy frecuente el empleo de los derivados de la leche en las industrias agroalimentarias, qumicas y

farmacuticas en productos como la leche condensada, leche en polvo, casena o lactosa. La leche de vaca se utiliza tambin en la alimentacin animal. Est compuesta principalmente por agua, iones (sal, minerales y calcio), hidratos de carbono (lactosa), materia grasa y protenas *Manjar Blanco El manjar blanco es un dulce tpicamente latino, obtenido por el proceso de leche entera, evaporada, en polvo, azcar lactosa y otros aditivos.

Procedimiento Manjar Blanco recepcin de la materia Control de calidad Se Tamiza la leche Se le agrega 400gr de azcar 3 gr de Bicarbonato Se agregan 3 pocillos tinteros de arroz licuado se Coloca la leche con toda la mezcla anterior Revolver sucesivamente Al tener una consistencia dura retirarla de la estufa esperar a que infrie un poco Se empieza el envasado

ANALISIS DE COSTOS Ingredientes - Leche $5.400 - Azcar $4.000 - Uvas $1.800 - Bicarbonato $ 450 - Envases $2.400 Total $ 14.050 Inversin Cantidad Total Manjar - 37 Valor unidad Manjar = $ 600

Anlisis DOFA D: Falta de atencin de los integrantes o: Aprendimos la Elaboracin del producto F:Fue un Buen resultado final A:La Falta de Colaboracin de Parte de Otros integrantes de la empresa ya que le dejan todo dejado y la Falta de Inters