BEBIDAS MEZCLADAS,
Generalidades-conceptos-normas para mezclar bebidasnomenclaturas utilizadas-grupos de familias de bebidas mezcladas-utilizacin de las bebidas mezcladas.
GENERALIDADES: Son bebidas de diferente composicin y estas pueden o no ser alcohlicas. por lo general las bebidas mezcladas llevan una bebida alcohlica como base, un alargante o catalizador que no es bebida alcohlica y algunos elementos modificantes secundarios para dar color o un gusto diferente a La mezcla (jugo de limn-jarabe de granadina-gotas amargas,etc). Las bebidas mezcladas no son elaboradas al azar ni son resultado de mezclas inconcientes de diferentes tipos de bebidas; han sido estos el fruto de la combinacin de sabores, texturas, colores y aromas que conjugan perfectamente para formar as una bebida final agradable y perfecta a los gustos ms refinados y exigentes. Adems de esto es bsica la experiencia del barman en el manejo de las bebidas. Este tipo de bebidas se preparan en coctelera (shaker), vaso mezclador (mixing glass) o en el mismo cristal que se va a presentar al cliente. El arte de mezclar bebidas tiene su propio lenguaje, sus propios trminos y definiciones, sus propios utensilios y medidas; y eso como en cualquier lenguaje parece complicado, pero una vez se conozca el lenguaje bsico se podr dominar el tema con soltura y facilidad. Las principales bebidas son los cocteles y las bebidas largas o long drinks, teniendo en cuenta que hay preparaciones de bebidas mezcladas que son especiales y se hacen para nmeros determinados de personas (sangrias,bouls,cups,etc). Pasando al concepto de coctel (cooktail) es una palabra de origen inglesa que traducida quiere decir cola de gallo y que exactamente no se sabe por qu se aplica a la mezcla de bebidas alcohlicas con otras. Hay diferentes versiones y una de estas es que los colores de los cocteles asemejan a la de la cola de un gallo y de all tal descripcin. Otra versin cuenta que la tripulacin de un barco ingls desembarc en el golfo de Mxico y descubrieron una bebida muy fuerte que era nativa, obtenida de la combinacin de varias bebidas alcohlicas que se mezclaban por largo tiempo agitndose con una pluma como si fuese una escobilla, la mezcla fue muy grata para Los marineros en los que se generaliz llamaron a la bebida cocktail (cola de gallo) palabra que con el transcurso del tiempo sirvi para definir una bebida mezclada compuesta por varios licores o tipos de bebidas alcohlicas. Hay otra cantidad de versiones que pueden como este ser solo leyenda, pero exactamente no se puede precisar el origen puro del coctel, aunque se tienen datos que en la antigedad los Romanos y os Galos conocan las mezclas de ciertos vinos con miel y en la edad media era un arte la combinacin de vinos y ciertos Licores lo cual solo lo poda hacer un alquimista reconocido, como en la actualidad un buen coctel es el arte del saber de un barman profesional y reconocido. Como todo arte su prctica y desarrollo de mezcla para bebidas y elaborar cocteles requiere una tcnica depurada, unos conocimientos especficos y el respetar una determinada cantidad de normas y reglas generales para obtener xito en su proceso y un producto final agradable y aceptado por el cliente, A continuacin se observa algunas normas para la mezcla de bebidas. Son estas una especie de tablas de la ley de un buen profesional como barman que si se respetan o toman en cuenta pueden acrecentar el prestigio del establecimiento y por ende el del barman, en caso contrario su fruto ser la mediocridad y poca aceptacin por parte de la chentela. 1- Utilizar ingredientes de la mejor calidad y en ptimas condiciones, esto determinar que la bebida mezclada sea buena o mala en caso contrario. 2- Realizar una mise en place muy completa sobre todo en lo referente a las bebidas que se van a utilizar en coctelera y dems aditivos necesarios as como los adornos y guindas que sirven como decoracin para estas bebidas.
3- Se deber respetar la forma de preparacin de coctel para asi obtener una bebida de sabor, aroma y color caracterstico y [Link] ningn pretexto e podr sustituir un producto por otro por que el resutado nunca ser igual lo cual causar desilusin y descontento en el cliente. 4- Medir con precisin y cuidadosamente cada bebida que se utiliza en la mezcla y dems ingredientes que se adicionen para as lograr uniformidad. 5- Agregar en primer trmino el hielo a la coctelera o vaso mezclador. Se deber comprobar que sea fabricado higinicamente, con agua pura y que no haya permanecido mucho tiempo en el congelador. Se prefiere el hielo en cubos que salga cristalino. El hielo en escamas o frappe se utilizar slo en ros casos indicados. No debe utilizarse hielo despus de elaborar una bebida mezclada. 6- Al preparar bebidas mezcladas calientes debern los cristales templarse con agua hirviendo para mantenerlos a temperatura adecuada. 7- Revolver o remover muy bien las bebidas mezcladas en el vaso mezclador que generalmente son aguardientes con licores o bebidas fermentadas. Esto debe hacerse para que la mezcla salga homognea y con las caractersticas requeridas. 8- Batir firmemente la coctelera cuando lleva elementos densos como cremas, yema de huevo o jarabe de azcar, esto har que la bebida preparada en la coctelera quede homognea por el ligamiento correcto de los elementos adicionados. 9- Para servir una bebida mezclada deber hacerse con el cristal apropiado para el caso el cual ha sido brillado y enfriado con anterioridad, las copas pueden colocarse en el congelador o enfriar con hielo. 10- Las frutas que se utilicen deben estar en buen estado y frescas en cuanto sea posible, cuando se elaboran las decoraciones o guindas se deber cubrir con una servilleta de tela humedecida para que estas permanezcan frescas y el aire no las altere. Al utilizar cortezas de naranja o limn deber quitarse la parte blanca pues sta es amarga e innecesaria. 11- El azcar que se debe utilizar para mezclar en la coctelera tiene que ser disuelto en forma de jarabe ya sea crudo o cocido y clarificado para evitar que oscurezca las bebidas mezcladas. El azcar granulada solo se utiliza para encarchar puesto que cristaliza (no disuelve) en presencia de alcohol o hielo. 12- Cuando se mezclen los ingredientes de un coctel se debe incorporar los licores ms finos y costosos en ltimo trmino o en caso contrario la de mayor graduacin alcohlica en cuanto sea posible. 13- utilizar el mejor aditivo en las bebidas, la soda, la ginger ale, el agua fnica o simplemente el agua deben ser de la mejor calidad, puesto que un producto deficiente puede estropear la bebida. 14- Las naranjas y limones sern ms fciles de extraerles el jugo y adems rendirn ms si se dejan un poco entre agua caliente. 15- Las bebidas mezcladas deben ser preparadas en el momento de su solicitud y en cuanto sea posible a la vista del cliente, esto para que la bebida salga fresca y no sea rechazada. 16- Para adicionar o colocar el hielo para las bebidas mezcladas deber utilizarse la pinza o una cuchara especial, nunca deber manipularse por normas de higiene. 17- La coctelera deber agitarse mnimo unos 30 segundos para quc liguen los componentes del coctel, si es el caso de agitar por ms tiempo. 18- Para mezclar una bebida en el vaso mezclador se hara con la cuchara del bar en forma circular hasta que la bebida quede fra, luego se tamiza pasndolo al cristal en que se va a servir. 19- Las bebidas mezcladas que lleven bebidas gaseosas debern ser agregadas al final para evitar formar espuma o que se riegue durante la preparacin. 20- Las bebidas largas debern acompaarse con un removedor o pala plstica. 21- Para las bebidas fras se deber utilizar servilletas, pues el calor de la mano las puede destilar ms rapido. Tambin se puede utilizar servilleta de base para todas las bebidas o en su defecto portavasos. 22- La decoracin de la bebida mezclada deber ser agradable sin recargarla y acorde al color de sta, ojal que contraste pero sin que su presentacin resulte inadecuada o sosa.
23- Los acompaamientos, pasantes o pasabocas que se ofrecen en el bar, sobre todo con bebidas mezcladas deben ser sugestivos y agradables (aceitunas, papa chipp, encurtidos, quesos y en ocasiones alimentos dulces) pues estos son como un complemento perfecto para la bebida. 24- Como aspecto final toda norma de higiene, seguridad, presentacin y profesionalismo que el barman demuestre frente a sus compaeros, a los clientes y ante s mismo para la correcta realizacin de su trabajo. NOMENCLATURAS UTILIZADAS EN BEBIDAS MEZCLADAS Se refiere esto a algunas abreviaturas utilizadas en el bar y casi con exclusividad para las bebidas mezcladas son ms que todo referentes a las medidas dadas para la elaboracin de la coctelera, las abreviaturas ms conocidas son: Sh = Shaker o coctelera Mg = Mixing glass o vaso mezclador. M = 1 medida (generalmente de 45 cm3) Jigger = 1 medida de 45 cm3 Ponny = 30 cm3 o equivalente a 1 onza D = Dash o golpe equivalente a 4 a 6 gotas que de una sacudida del frasco. C = Cuchara de bar equivalente a 1/6 de onza o5 cm3. C.C = Copa coctelera Dec = Decoracin. Hay que tener en cuenta que para las medidas de un coctel se tomar como base la unidad que corresponde a a suma total de los ingredientes y se dividir en unidades de medidas iguales a saber: En mitades (1/2 -l-1/2)=1 unidad En tercios (1/3+ 1/3+1/3)=1 unidad En cuartos (1/4+ 1/4 +1/4+1/4)=1 unidad En quintos (1/5 +1/5 +1/5 + 1/5+ 1/5)=1 unidad. En sextos (1/6 +1/6 +1/6+1/6+1/6+1/6)=1 unidad Y as sucesivamente, pues no se pueden combinar partes diferentes en unidades diferentes por ejemplo: 173 + 1/6 + 2/4=No dara la proporcin exacta de la unidad veamos ejemplos prcticos: ALEXANDRA 1/3 Ginebra 1/3 Crema de cacao 1/3 Crema de leche En este ejemplo se toma una misma unidad de medida que son los tercios sobre el total de los componentes del coctel y que son 60 cm y sabremos fcilmente que cada tercio equivale a 20 cm3. Ahora siendo otro ejemplo que puede dar la misma unidad total pero que puede ser contraproducente a la persona que interpretar la frmula y que no es una forma correcta de escribirlo. SWEET LADY 1/6 Peach brandy 1/6 crema de cacao 2/3 Whiskv Forma correcta de escribirlo 1/6 Peach brandy 1/6 crema de cacao 4/6 Whisky En este caso se reducir toda a sextos para que se tome una sola unidad de medida y no sacarlo por deduccin.
DIFERENTES GRUPOS O FAMILIAS DE BEBIDAS MEZCLADAS INDICE Son una manera de agrupar las bebidas mezcladas, las cuales tiene una base fundamental y solo cambia. la bebida alcohlica de los cual pueden tomar el nombre lo que es muy comn. 1 Cobblers: Trago largo (L.D) generalmente no muy alcohlico, servido en vasos llenos de hielo picado o en escarcha y adornado con frutas. 2 Collins: Bebida larga (L.D) en cuya composicin entre siempre jugo de limn y soda y como base un aguardiente por lo general. 3 Coaler: Bebida larga (L.D) poco alcohlica, refrescante y algo tonificante en su composicin lleva ginger ale. 4 Crusta: Trago ms bien corto, con base a un aguardiente generalmente servido en vasos con el borde impregnado de azcar (Escarchado), para lograr el escarchado en necesario en este caso mojar con jugo de limn el borde del vaso y se pasa por azcar que ha sido extendida en un plato y as tomar en el borde del vaso una corona y anillo de azcar. 5 Cup: Bebida larga (L.D) con base de vino blanco o sidrapreparado en unBowl o poncheracon anticipacin, se adicionan trocitos de fruta, se acostumbra a servirlo en fiestas familiares,es una bebida muy agradable y refrescante. 6 Daisies: Bebida preparada en copas para champaa del estilo tradicional con base a un aguardiente, jugo de limn, soda y fruta picada. 7 Eggnogs: Bebida Larga: (L.D) de alto valor nutritivo cuya base es la leche ya sea caliente o fra, yema de huevo, nuez moscada y una bebida alcohlica y se puede utilizar para su batido coctelera o batidora elctrica. 8 Fizz: Es una bebida larga (L.D) con base a un aguardiente, jugo de limn y una bebida gaseosa a presin es muy parecida a la conformacin de los collins, se puede agregar clara o yema de huevo. 9 Flips: Es una bebida ms bien corta, con base en un vino a un licor huevos y azcar se sirven recubiertos de una tenue capa de canela en polvo o nuez moscada. 10 Grogs: Son bebidas calientes especiales para pases donde hay estaciones, es muy popular en pocas de invierno su base es un aguardiente, jugo de limn y agua caliente. 11 Juleps: Son bebidas largas que como particularidad llevan en su composicin hojas de menta fresca, azcar con aguardiente y son servidos en vasos collins con hielo picado. 12 Punch: Bebida larga (L.D) con base a un aguardiente generalmente un ron, jugo de limn, azcar y jugo de fruta; son bebidas tropicales refrescantes y se presentan muy bien decoradas. 13 Rickeys: Son bebidas largas (L.D) con base a un aguardiente, jugo de limn y una bebida gaseosa no lleva azcar. 14 Smash: Bebida corta muy similar a los Juleps pues tambin llevan en su composicin menta. 15 Sours: Son bebidas cortas, se caracteriza por ser cidas y secas, su base es un aguardiente, bastante jugo de limn y puede o no adicionrsele clara de huevo, es una de las bebidas mezcladas ms populares. 16 Toddies: Son bebidas largas que se pueden servir fras o calientes, su base es una bebida alcohlica, azcar, agua o t caliente o fro. 17 Zooms: Bebida corta con base un aguardiente, niel de abejas y se puede terminar con crema de leche. Aparte de todos estos grupos o familias existen otros pero no son muy populares, como tambin una gran variedad de bebidas mezcladas que se toman independientemente lo cual hace que las bebidas mezcladas tengan una gama tan extensa en este sentido. UTILIZACION DE LAS BEBIDAS MEZCLADAS As como las bebidas alcohlicas tienen su utilizacin de acuerdo a ciertos parmetros y caractersticas, las bebidas mezcladas por ser una parte derivada de estas se ajustarn un pocc a la lnea de utilizacin con las comidas como una
conjugacin gastronmica adecuada y podemos estructurarlos as: 1 Cocteles aperitivos: Se tomarn en poca cantidad antes de una comida para estimular el apetito y disponerlo en forma adecuada para recibir los alimentos se caracteriza porque son secos o un poco cidos nunca dulces porque esto puede apaciguar el buen apetito. Por lo general son cocteles cortos con base a un aguardiente, jugo de limn y otra bebida alcohlica seca o soda en su defecto pero en poca cantidad. Dentro de los cocteles aperitivos unos conocidos estn el Manhattan, Rob Roy, Gibson, Dry Martini, Negroni, etc. 2 Cocteles digestivos: Son aquellas bebidas mezcladas que se sirven inmediatamente despus de las comidas su caracterstica principal es el sabor altamente dulce, tiene como funcin regular y ayudar a la digestin; se elaboran estas bebidas con base a licores, cremas y caf negro con algn aguardiente, de las bebidas mezcladas son las ms apetecidas y con mayor reputacin de los cocteles digestivos los ms conocidos son el alexander, alexandra, bbara, grasshopper y angel kiss. En cuanto a las preparadas con caf negro estn el lrish coffe o caf irlands! el caf burlot o caf diablo, el caf royal y el capuchino. 3 Bebidas mezcladas para toda ocasin: Son estas bebidas mezcladas las ms utilizadas puesto que no tienen una norma de etiqueta estricta, se pueden consumir como aperitivos, como digestivos, como refrescantes y come bebidas de reuniones, dentro de este grupo estn el mayor nmero de bebidas, mezcladas y dentro de los ms populares estn los collins, las sangras, los fizzes, los cups, los crustas, el serew driver (destornillador o desarmador) el Gin tonic, el cuba libre y otra gran cantidad de bebidas mezcladas que no estn agrupadas por familias.
