UNIVERSIDAD NACIONAL DE INGENIERIA

FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL Y SISTEMAS AREA DE TECNOLOGA DE LA PRODUCCIN

INFORME N5 TEMA: VISITA TECNICA AJE

FECHA 07/05/13 2013 1

INDICE

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

FUNDAMENTO TEORICO.1 DATOS DE LA EMPRESA.3 PROCESO DE PRODUCCION..3 CONCLUSIONES.4 RECOMENDACIONES7 BIBLIOGRAFIA.8 ANEXOS8

1.

FUNDAMENTO TEORICO
1.1.

CEBADA FUNCION

La Cebada es el ingrediente principal de la cerveza, aunque por supuesto, sin ninguno de los otros componentes (malta y agua) no podramos hacerla. De esta se extraen los almidones que sern transformados en los azcares que le darn el cuerpo, aroma y sabor base, color y alcohol a la cerveza. La Cebada es un cereal, al igual que el trigo, el arroz, el maz o la avena, entre otros. Aunque es la Cebada el ingrediente principal, los cerveceros en muchas ocasiones realizan adiciones de otros cereales a la cerveza para darle distintas caractersticas. A pesar de lo antes expuesto, existe un consenso respecto a la cantidad de cebada que debe contener la mezcla para poder considerar el resultado como cerveza. Esta proporcin es de un 70%. El restante 30% puede ser de distintos cereales.
1.2.

MALTA FUNCION

La Malta es el nombre que se le da a la cebada, una vez que ha pasado por un proceso llamado Malteado. Este proceso consiste en hacer germinar los granos, para que crezca la planta. Un vez que ha crecido, se pasa al proceso de secado, en el cual se le debe quitar la humedad a los granos hasta por lo menos un 6% (incluso los productores de Maltas sealan en los sacos el porcentaje de humedad que tienen las Maltas). El Malteado tiene como fin la aparicin en el interior del grano de las enzimas que sern necesarias en la transformacin de los almidones, que tambin se encuentran en el cuerpo del grano, en azcares, los que luego procesar la Levadura para convertirlos en alcohol.
1.3.

ADJUNTOS CERVECEROS

Algunas cerveceras, en general industriales, agregan arroz, logrando abaratar los costos y un sabor ms ligero. Otro ejemplo de ceral comnmente utilizado es la Avena, as es, tal cual la conocen. Esta es utilizada para ayudar a que la espuma tenga una mayor duracin (es necesario precisar que la Avena no ayuda a la creacin de espuma, slo a su mantencin), y tambin para estilos particulares como sera la Outmeal Stout (Maltas: Pilsen 78%, Caramelo 5%, Tostada 7%, Avena 10%). MAZ Los cerveceros emplean el maz en dos formatos principales: smola o en copos. Tanto el maz como el arroz se emplean en la produccin de Pilsen americanas. En algunas de estas lager, el cereal (adjunto) puede alcanzar hasta el 50% del extracto total. Si quieres elaborar una birra clarita, el uso de arroz o maz te permitir fabricar una cerveza ms clara y ligera en sabor que una versin 100% malta. Habitualmente, se emplea hasta un 30% de estos adjuntos. Maz aporta almidn Malta (enzima) por el proceso de malteo CERVEZA LAGUER (70-30%)

1.4.

Es un tipo de cerveza de baja fermentacin, guardada a una temperatura cercana a los cero grados durante dos meses. Una vez envasada, debe consumirse lo antes posible. En alemn la cerveza tipo ale recibe el nombre de altbier. Existe una serie de cervezas llevan nombre de ciudades. La ms famosa es la de Pilsen de la Repblica Checa. La cerveza lager o rubia debe servirse a seis u ocho grados. Una cerveza ms fra desarrolla menos espuma, y ms caliente, una espuma menos consistente. Se denomina as a cualquier cerveza fermentada con una levadura que trabaja a baja temperatura en la parte baja del tanque a la que luego se

deja madurar en fro. Las autenticas lager suelen madurar por un perodo de 2 a 6 meses, dependiendo del carcter que se quiera dar a la cerveza. Debido a la densidad del mosto, a la mezclas de la malta empleada as como al lpulo utilizado y a la forma especfica de su elaboracin se determinar las caractersticas de los distintos estilos de lager, como pilsen , mrzen, bock.

2.

DATOS DE LA EMPRESA SUCURSAL: Avenida La Paz - Lote 30 - Santa Mara De Huachipa - Lima TELEFONO :(01)371-1812

3.

PROCESO DE PRODUCCION

Tratamiento de materia prima 1. Almacn de materias perimas en Silos Grande: Malta (Proviene de la Maltara la calera CHILE) Pequeo: maz Proviene de DEMSA (derivados del maz S.A) 2. Caen por las TOLVAS 3. TRANSPORTE de materias primas Malta : Se utilizan los Cangilones Porque la cascara no se debe romper hasta llegar al molino. Maz : De forma neumtica puesto que llega como POLVO

4. MOLIENDA mediante molinos de rodillo

Sala de cocina o cocimiento (hasta llegar a mosto)

EL cocimiento de las materias perimas es responsabilidad de la SALA DE CONTROL la cual mediante un SCADA que a su vez esta interconectado con Alemania controla todo el proceso. Por medidas de seguridad este sistema de control est conectado a un servidor en caso de fallas en el sistema. 5. MEZCLA DE GRANOS Se pone el Maz amarillo a 60c en la paila Malta verde (Reaccin de maceracin almidones 30min) NO fermentable (cuerpo) SI fermentable (alcohol)

(Depende del cliente) Macerador azcar - almidn (mosto) Mas encima enzima- azcar 6. FILTRACION Rotura controlada (Mucho : no se puede filtrar) Separacin de la cascara de malta(paila de filtracin) Paila de filtracin =Paila + malla (Abajo: mosto; arriba: afrecho) 7. PAILA PARA HERVIR Hierve el mosto 100 (estabiliza el mosto) (LUPULO) Platillo mejora el aroma (Malta => azufre) 8. CENTRIFUGACION Afrecho que resta de la produccin se vende y se transporta por camiones. Protena mas larga (gelatiniza) La tiro al afrecho Afrecho= cascara de malta + protena + agua

9. TANQUE DE FERMENTACIN

 EL mosto (1 semana) Fermentacin por levadura carbn etlico + cerveza verde => 2 semanas Proceso ms largo

10. MADURACION 14 das (Porque no hay tanta levadura) Trabaja lento porque elimina olores extraos , agarra cuerpo

11. FILTRAR x 2da vez Porque hay clulas de levadura Filtro prensa de placas (Tierra en sufodio= esqueletos fsiles pulverizados 1000) Se queda clulas de levadura Obtiene cerveza brillante Maz baja el color

12. PAUSTERIZACION Se pasteuriza en la tubera (menos de 1 minuto) Va de 70 a 0 con vapor Y amoniaco (en intercambiador) No cambia el sabor

13. EMBASADO A 80c Control con Radiacin UV 14. LLENADO 15. ENCHAPADO Y ESTERILIZADO,

4.

CONCLUSIONES El cuerpo de la cerveza lo aportan los azucares no fermentables mientras que los azucares fermentables aportan el alcohol. EL color de la cerveza lo aporta la cantidad de maz(o adjuntos cerveceros) En el proceso se aprovechan las protenas residuales para la venta de afrecho. El LUPULO esquen en la coccin estabiliza el mosto. Se busca deshacerse de las protenas ms largas en el proceso de produccin. Mediante el control de la fermentacin se puede obtener un tipo de alcohol homogneo. La pasterizacin en los tubos permite que el producto no sea vea afectado en su sabor. La esterilizacin de sus maquinas como equipos despus de cada proceso garantiza la calidad del producto.

5.

RECOMENDACIONES EL proceso de fermentacin es el ms largo por ello para que haya mayor produccin se debe ampliar la capacidad de esa rea. Seguir con las polticas de calidad en el proceso de elaboracin del producto (esterilizacin de los instrumentos). -

6.

BIBLIOGRAFIA

APUNTES DE LA VISITA http://www.cervezasargentinas.com.ar/Los_diferentes_tipos_de_cocimientos_de_las_ cervezas.htm

http://www.cerveceros-caseros.org/index.php/doctecnicos/ingredientes/224-los-adjuntos-2

http://www.escuelasuperior-hosteleriaturismomadrid.com/comenius/2005_2006/elaboracion.html

http://www.zonadiet.com/bebidas/a-cerveza.htm

http://es.wikipedia.org/wiki/Malta_(cereal)

7.

ANEXOS CARACTERISTICAS DE LOS PRODUCTOS Club (50%-50%) Franca (70%-30%) 3 CRUCES (pura malta como cuzquea) Primera empresa embasa en plstico Hacen 30 pruebas a la cerveza antes de exponerlas al pblico. Controlan fermentacin de su producto produciendo 1 solo tipo de alcohol (ETILICO). Otras empresas producen 3 tipos de alcohol por ello su producto produce resaca, por hacer trabajar dems al hgado.