CURSO: QUIMICA DE ALIMENTOS PROFESOR: JORGE MIRANDA
POLISACARIDOS ESTRUCTURALES CELULOSA.-; Compone la pared celular vegetal; polmero formado por numerosos bloques de celobiosa (dos unidades D- glucosa enlace Beta 1:4). Nuestro sistema digestivo carece de enzimas para degradarla. Forma parte de la fibra.
CH2OH CH2OH
O
H HO H OH H H OH
O
H
H OH H H OH H OH O
glucosa Celobiosa
glucosa
La celulosa se obtiene por hidrlisis acida de la pulpa de madera dando microcristales. Una solucin de celulosa con NaOH con algunos agentes orgnicos (cloruro de metilo , monocloroacetato sodico, u oxido de propileno) , se consigue sustituir algunos grupos hidroxilos por otros grupos: metilo , carboximetilo e hidroxipropil metilo dando lugar a metal celulosa , carrboximetilcelulosa o hidroximetilcelulosa.; estas sustancias presentan mayor solubilidad y mejor propiedades fisicoquimicas para la industria alimentaria. Se puede usar a pH>3 , valores menores disminuyen la solubilidad CMC
La celulosa y sus derivados forman soluciones viscosas , su principal aplicacin es de agente espesante y ligante. Forman finas pelculas transparentes resistentes a la accin de aceites y disolventes orgnicos, retienen la humedad. HEMICELULOSA.- Esta en la pared celular unida a celulosa , lignina y pectinas, se extrae con soluciones acuosas alcalinas. En general son polmeros formados por unidades de diversos monosacridos: arabinosa, xilosa, manosa, galactosa o glucosa algunos de ellos con grupos carboxilos (cidos urnicos). El xilano es una hemicelulosa donde esta presente la arabinosa retrasa el envejecimiento del pan. Son conocidos tambin como pentosanas porque de aqu se pueden extraer pentosas
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O O HO O OH n
D- Xilanas formado por xilano enlace beta 1:4 SUSTNCIAS PECTICAS.- La cadena principal se encuentra formada por B 1:4 entre unidades (150 a 500 de cido galacturonico); que pueden ser grupos carboxilos parcialmente esterificados como metoxilos. En ls cadenas laterales tambin se pueden encontrar unidades de galactosa, ramnosa y arabinosa. Forman parte de la fibra
HO
OH
HO COOCH 3 O
OH
COOCH 3
O HO OH
COOCH 3
Las pectinas comerciales consisten en polvos solubles en agua pura. El grado de esterificacin de una pectina suele representar el nmero de grupos carboxilos esterificado por cada 100unidades de cido galacturnico. Cuando es >50% la pectina es altamente metilada , <50% bajo grado de metilacin . Cuando se disuelven forman soluciones coloidales con una viscosidad que dependen del peso molecular y del grado de esterificacin. Su estabilidad es funcin del pH y temperatura. Su principal aplicacin radica en formar geles estables . Asi las pectinas ricas en grupos metoxilos gelifican tanto en medio acuoso como hidroalcoholico siempre que sean ricos en azcar (68 -85%). Las pectinas con baja mutilacin pueden gelificar pero si estan presentes iones alcalino trreos. En soluciones diluidas las molculas de pectinas normalmente hidratadas y cargadas negativamente se encuentran dispersas pero cuando se reduce la hidratacin tiene lugar la formacin de enlaces hidrgeno que forman una red tridimensional que aprisiona la fase lquida y proporciona una textura rigida al conjunto ; por ello las pectinas para formar gel necesitan un agente deshidratante como es el caso de la sacarosa ,el cido favorece la formacin de puentes de hidrgeno en la mermelada. Los factores para una buena gelificacin son: a) concentracin de pectina: mayor concentracin mayor gelificacin b) pH solucin: entre 2.5 y 5 gel estable ; < 2.5 sineresis c) peso molecular: mayor peso mejor gelificacin d) T : mayor de 85C rpida gelificacin e) Grado de esterificacin: > 50% , pH ( 2.5 a 3.5) , slidos solubles >55% para gelificar (compotas , jaleas, confituras) < 50% , iones de calcio; 10 a 20% de solidos solubles
CURSO: QUIMICA DE ALIMENTOS PROFESOR: JORGE MIRANDA Ph (2.5 y 6.5) , productos lacteos , alimentos elaborados con bajo poder calrico Las pectinas amidadas no necesitan pH cido ni azcar para gelificar . Es probable que las pectinas capten minerales (calcio , zinc, hierro); promueve eliminacin fecal, retrasa absorcin de glucosa. Los Beta- glucanos son polisacaridos ramificados compuestos por dos tipos de unidades : beta- D glucopiranosil: un 70% con enlaces 4-O y un 30% con enlaces 3-0 que se encuentra en avenas y lquenes , reduce niveles LDL colesterol. GOMAS Y MUCILAGOS EXTRACTO DE SEMILLAS Y DE RAICES Las semillas de muchas leguminosas contienen polisacridos del tipo galactomananos en las que -D manosa y -D galactosa se distribuyen en diferentes proporciones , en forma desordenada y agrupadas por bloques: la cadena principal esta formada por molculas de manosa unidas por -1-4 y que lleva insertadas molculas de galactosa por enlace 1-6 . D e estos son importantes: goma guar y goma algarrobo(garrofin) . El garrofin se extrae de la semilla de algarrobo( ceratonia siliqua) en la regin mediterrnea , su cadena esta formada por 4 unidades de manosa por unidad de galactosa , esto ayuda a que puedan formar enlaces con otros polisacridos como con los carrragenanos siendo los geles mejores. Se le emplea en productos crnicos tratados por calor , acta como agente ligante y estabilizante , en postres y helados fijando el agua y dando cuerpo. La goma guar se extrae del endospermo de la semilla cyamopsis tetragunolobus (leguminosa) en india y pakistan. Su cadena esta formada por dos unidades de manosa por una de galactosa , se hidrata con rapidez en agua fra dando lugar a soluciones viscosas sin afectarla la presencia de sales . Se aplica como espesante y estabilizador de helados y salsas; el pH le afecta poco, altas concentraciones de sacarosa pueden reducir la viscosidad Garrofin
HO CH2OH HO HO HO O HO CH2OH O O HO O CH2 HO O O O
HO HO CH2OH O O HO
CH2OH HO
O O
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EXUDADO DE ARBOLES: TRAGACANTO.- Extraido del genero Astragalus (siria, iran) Tiene dos fracciones : - cadenas de cidos D- galacturonicos unidos por 1-4 ; En el carbono 3, incorpora cadenas laterales formadas por Xilosa , galactosa y fructosa linealmente. - cadenas de cidos galacturnicos con grupos metoxilos Goma para obtener viscosidades elevadas , siendo estable al calor y pH cido, proporciona consistencia blanda a los postres y helados.
4) -D-galpA 3 1 -D-xilp (1 4) -DgalpA 3 1 -D-xilp 2 1 - L-fucp (1 4) -DgalpA (1 4) -DgalpA 3 1 -D-xilp 3 1 - D-galp (1
ARABIGA.-Extraida del genero Acacia ( sudn y Senegal) Constituido por mezclas de diversos polisacaridos , cuya cadena principal esta formada por D-galactosa con enlaces 1-3 con estructura lineal , pero en el carbono 6 llevan insertados cadenas ramificadas que contienen galactosa, arabinosa y cido glucornico en distintas proporciones . Es la goma ms soluble en agua , presentan viscosidades que dependen del cambio de pH( valores extremos baja viscosidad, lo ideal entre 6 y 8) y presencia de electrolitos le dan baja viscosidad . Agente espesante , emulsificante y estabilizante , reduce la prdida de agua y la cristalizacin del azcar, evita la formacin de grandes cristales de hielo en helado, fija el aroma. Es incompatible con la gelatina y alginato sdico.
3)
-D-galp 6 1 6 1
(1 3)
-D-galp 6 1
(1 3)
-D-galp 6 1
(1
R 3)- -D-galp
R 3)- -D-galp 6 1 -D-glcpA
R 3)- -D-galp 6 1 R 3)- -D-galp 6 1 R 4)- -D-glcpA
R 3)- -D-galp 6 1 R 4)- -D-glcpA
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KARAYA.- Extraido del genero sterculia ureas (India) Polisacarido acetilado que contiene cido galacturnico, galactosa y ramnosa , es cida y poco soluble , absorbe agua en derivados crnicos GOMAS MARINAS AGAR.- Son algas rojas de la clase rodofceas , separada en tres fracciones: agarosa, agaropctina y una galactana sulfatada. Es un gel fuerte , existe un gran intervalo entre su punto de gelificacin y su punto de fusin ( solucin al 1.5% gelifica a 30C y se fusiona a 85C). Utilizado en postres y helados , inhibe sineresis , proporciona textura agradable. CARRAGENANO.- Presentes en algas rojas (chondrus y gigarina). Su estructura es la siguiente:
Dos unidades D-galactopiranosil sulfatadas en C-4 y una 3,6-anhidro-Dgalactopiranosil (unidades de trisacarido que se repiten) La propiedad de estos polimeros sulfatados depende en gran medida de los cationes asociados : Catin potasio geles firmes, si es sodio polimero soluble en agua fra y no forma geles. Es estable A Ph> 7 ; valores menores sineresis. Se utiliza como estabilizante en postres a base de leche, en panadera como acondicionante de la masa incrementando el volumen , en alimentos para fritura reduce la absorcin de aceite ALGINATOS.- Presente en las algas pardas (feoficias) , contienen unidades de cido D- Manopiranosiluronico (M) y cido L- glucopiranosiluronico(G) . Se pueden presentar varias relaciones distintas para diversas fuentes que redunda en sus propiedades gelificantes . Las sales de alginato de amonio o aminas de bajo peso molecular son muy solubles en agua caliente fra , las sales de cationes di y tri valentes son insolubles. Son soluciones muy viscosas y disminuyen conforme la temperatura aumenta , es ligeramente influenciada por cambios de pH . Gelifican a temperatura ambiente en presencia de pequeas cantidades de iones de calcio u otros cationes di o trivalentes o sin ellos a pH< 3. Se utiliza en helados dando cuerpo y textura, previene formacin de grandes cristales de hielo y es estabilizante de emulsiones.
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EXUDADOS DE [Link].- Polisacarido que secretan las xanthomonas al fermentar el maz. Cada dos unidades de -D- glucosa enlazadas por 1-4 lleva una ramificacin en el carbono 3 formada por trisacaridos (dos manosas y un cido glucoronico), sus molculas adoptan una conformacin helicoidal y la presencia de electrolitos hace que tenga una forma ordenada y estructurada ofreciendo una viscosidad elevada que no depende de la temperatura . Es un producto muy soluble en agua fra y caliente , estable a la acidez y T alta . usado como estabilizante en conservas . Resiste procesos de congelacin descongelacin por lo que se agrega a alimentos ricos en almidn. No digerible
-D-glcp 3 1
1 4
-D-glcp
1 4
-D-glcp
1 4
-D-manp6Ac 2 1 -DglcpA 4 1 -D-manp 4 6
-D-glcp 1 3 1 -D-manp6Ac 2 1 -DglcpA 4 1 -D-manp
CH3-C-COOH GELANO.- Se extrae a partir de pseudomonas , es aplicado en helados y mermeladas constituido por molculas lineales en las que se repite una estructura de tetrasacarido formado por dos unidades de glucosa , un cido glucoronico y una ramnosa . Forma geles en medio cido o en la presencia de Ca+2 a mnimas concentraciones.
