INTRODUCCION Los azcares reductores son aquellos azcares que poseen su grupo carbonilo (grupo funcional) intacto, y que

a travs del mismo pueden reaccionar con otras molculas. Los azcares reductores provocan la alteracin de las protenas mediante la reaccin de glucosilacin no enzimtica tambin denominada reaccin de Maillard o glicacin. Esta reaccin se produce en varias etapas: las iniciales son reversibles y se completan en tiempos relativamente cortos, mientras que las posteriores transcurren ms lentamente y son irreversibles. Se postula que tanto las etapas iniciales como las finales de la glucosilacin estn implicadas en los procesos de envejecimiento celular y en el desarrollo de las complicaciones crnicas de la diabetes. La glucosa es el azcar reductor ms abundante en el organismo. Su concentracin en la sangre est sometida a un cuidadoso mecanismo de regulacin en individuos sanos y, en personas que padecen diabetes, aumenta sustancialmente. Esto lleva a que ste sea el azcar reductor generalmente considerado en las reacciones de glucosilacin no enzimtica de inters biolgico. Sin embargo, cualquier azcar que posea un grupo carbonilo libre puede reaccionar con los grupos amino primarios de las protenas para formar bases de Schiff. La reactividad de los distintos azcares est dada por la disponibilidad de su grupo carbonilo. Se sabe que la forma abierta o extendida de los azcares no es muy estable, a tal punto que, por ejemplo, en la glucosa representa slo el 0,002 %. Las molculas de azcar consiguen estabilizarse a travs de un equilibrio entre dicha forma abierta y por lo menos dos formas cerradas (anmeros cclicos) en las que el grupo carbonilo ha desaparecido. En 1953, el grupo de Aaron Katchalsky, en el entonces recientemente creado Instituto Weizmann de Israel, demostr que existe una correlacin entre la velocidad de la reaccin de glicacin y la proporcin de la forma abierta de cada azcar [Katchalsky & Sharon, 1953]. De hecho, los azcares fosfato, que son azcares reductores de gran importancia en el interior celular, poseen mayor capacidad glucosilante que la glucosa dada su mayor proporcin de forma carbonlica (abierta).La sacarosa es un disacrido que no posee carbonos anomricos libres por lo que carece de poder reductor y la reaccin con el licor de Fehling es negativa.

METODO DE ENSAYO PARA DETERMINAR AZUCARES REDUCTORES EN AZUCAR (METODO DEL INSTITUTO DE BERLIN)

1. OBJETIVO:

Mediante el uso de este mtodo el alumno demostrar la determinacin de azucares reductores de variado tipo de azcar y del jugo de la caa en el laboratorio de Ingeniera Agroindustrial e Industrias Alimentarias

2. FUNDAMENTO TERICO:

Est dado como el principio a soluciones de azcar, al jugo de la caa de azcar si contienen o no azucares reductores, a los mismos se le adiciona solucin de Miller y la mezcla luego se calienta en bao de agua hirviendo. Los iones cpricos se reducen a oxido cprico por accin de los azucares reductores y despus de enfriar, el liquido se acidifica y se adiciona un exceso de solucin estandarizada de yodo. Cuando el oxido cuproso ha reaccionado con el yodo, el exceso de este reactivo se titula por retroceso con una solucin de tiosulfato de sodio usando almidn como indicador. Las condiciones experimentales, incluyendo volumen de la solucin examen, volumen del reactivo de Miller, tiempo de calentamiento y titulo de las soluciones de yodo y tiosulfato son estrictamente estandarizados. 3. MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS: 3.1. MATERIALES: Frasco Erlenmeyer de 250 ml Bureta de 50 ml Fiola de 1000 ml Fiola de 100 ml

3.2. EQUIPOS Olla de 4 litros.

 Cocina elctrica. Soporte universal. Pinza para bureta. 3.3. REACTIVOS Solucin de Miller. Solucin indicadora de almidn. Solucin de Yodo 0.0333N. Solucin de tiosulfato de sodio 0.0333N. Acido actico.

4. METODO EXPERIMENTAL: 1) Se mide 10 ml de jugo de caa o 10 g de azcar refinada, blanca, rubia u otro tipo y se vierten en un Erlenmeyer de 250 ml. 2) Se aade 100ml de agua destilada y se disuelve, luego se le agrega 10 ml de solucin de Miller y se homogeniza. 3) En una cocina elctrica se coloca una olla de 4 litros con agua hasta que hierva, luego el Erlenmeyer y su contenido se coloca en la olla por un lapso de 10 minutos, cuidando que el nivel de la solucin examen se encuentre a 2 cm debajo de la superficie del bao de agua hirviente. 4) Se saca el Erlenmeyer, se tapa la boca con cinta adhesiva para que no ingrese aire en la muestra y se enfra rpidamente con una corriente de agua fra de cao sin agitacin, luego se saca la cinta. 5) Se acidifica con 5 ml de acido actico 5N y se agrega un exceso de solucin de yodo 0.0333N, el mismo que se detecta por el color verde oscuro que toma la solucin (gasto que puede ser de 10 a 20 ml de yodo). se anota el gasto V1 evitando agitar para no oxidar el oxido cuproso por el aire, se deja unos 30 segundos de reposo. 6) Luego se mezcla bien el contenido del Erlenmeyer hasta completar la disolucin del precipitado rojo de oxido cuproso. 7) Se titula por retroceso el exceso de yodo con solucin de tiosulfato de sodio 0.0333N, agregando unas cuantas gotas de indicador de almidn antes de alcanzar el punto final, el mismo que estar indicado por el color celeste de la solucin. Se anota el gasto V2 de tiosulfato de sodio.

8) Se efecta las correcciones respectivas: A.- Correccin en Blanco VB: Se efecta el anlisis en blanco con agua destilada en lugar de azcar repitiendo los pasos 2 al 7. Esta correccin no debe exceder de 0.1 de yodo para reactivos puros. B.- Correccin en Frio VF: Se prepara la solucin de azcar conforme se seala en 1 y 2, se deja a temperatura ambiente durante 10 minutos antes de continuar con los pasos 5 al 7, anotando el volumen de yodo en ml obteniendo en esta prueba VF. Esta determinacin se efecta para corregir el efecto de sustancias reductoras presentes en el azcar. C.- Correccin por Sacarosa VS: Se corrige la accin reductora de la sacarosa considerando 0.2 ml de solucin de yodo/g de sacarosa para el presente caso. VS = 2 ml de solucin yodo. 9) Expresin de resultados: Deducir de la diferencia V1-V2 las correcciones en blanco VB, en frio VF y por sacarosa VS. El valor resultante en ml de solucin de yodo ser equivalente a los miligramos de azucares reductores del azcar refinado, blanca, rubia y del jugo de la caa; luego:

% = . ( )

5. CALCULOS Y RESULTADOS:

azcar rubia 1 rubia 2 blanca 1 blanca 2 rubia 3 rubia 4 blanca 3 jugo de caa blanca 4

peso (gr) 9 4 8 5 7 10 8 10 10

color inicial verde olivo

color final verde verde azul celeste verde verde verde azul claro azul

v1 (ml) 12.2 9.9 7.1 6.2 23.4 31.5 23.1 25 14.5

v2 (ml) 3.2 5.3 7.4 14 17.9 18.5 40.8 16 18.8

tierra lcuma marrn mostaza verde azulado

% de azucares reductores . . . . . . . . .

A.- Correccin en Blanco VB=16 B.- Correccin en Frio VF=15.2 C.- Correccin por Sacarosa VS: VS = 2 ml de solucin yodo.

Cantidad de azucares reductores en Azcar rubia Rubia 1: % = . ( )

= .

. . )= .

Rubia 2: % . = . ( . . . )= .

Rubia 3: % . = . ( . . . )= .

Rubia 4: % . = . ( . . . )= .

Cantidad de azucares reductores en Azcar blanca

Blanca 1: % . = . ( . . . )= .

Blanca 2: % . = . ( . . )= .

Blanca 3: % . = . ( . . . )= .

Blanca 4: % . = . ( . . . )= .

Cantidad de azucares reductores en Jugo de caa de azcar

= .

)= .

CONCLUSIONES:

CUESTIONARIO

1. QU SON AZUCARES REDUCTORES? Son aquellos azcares que poseen su grupo carbonilo (grupo funcional) intacto, y que a travs del mismo pueden reaccionar con otras molculas .Los azcares reductores provocan la alteracin de las protenas mediante la reaccin de glucosilacin no enzimtica tambin denominada reaccin de Maillard o glicacin. Esta reaccin se produce en varias etapas: las inciales son reversibles y se completan en tiempos relativamente cortos, mientras que las posteriores transcurren ms lentamente y son irreversibles. Se postula que tanto las etapas inciales como las finales de la glucosilacin estn implicadas en los procesos de envejecimiento celular y en el desarrollo de las complicaciones crnicas de la diabetes. 2 CUNTOS METODOS MAS PODRIA INDICAR, RESPECTO A LA DETERMINACION DE AZUCARES REDUCTORES?

Determinacin de azucares reductores mtodo de fehling soxhlet (gravimtrico)

Los Azcares presentes en una muestra de azcar comercial o de algn producto azucarado se determinan cuantitativamente por mtodos fsicos (pticos) o por mtodos qumicos. Cuando se usan mtodos qumicos el ms aconsejable es el que utiliza el reactivo de Fehling-Soxhlet, que precipita el oxido cuproso (Cu2O) en presencia de una sustancia reductora. El mtodo puede ser volumtrico o gravimtrico. El mtodo gravimtrico se conoce como la propuesta de Munson y Walker y el mtodo volumtrico como la propuesta de Eynon-Lane. El mtodo gravimtrico corresponde a la cantidad de cobre reducido en presencia de azcares reductores; el peso en miligramos de Cu2O corresponde a los miligramos de azcares analizados, por medio de las tablas de Munson y Walker que aparecen en el AOAC. ( hay que tener en cuenta las diluciones para reportar la concentracin final).

Mtodo Analtico

El mtodo analtico se basa en la eliminacin de todas las materias reductoras que no sean azcares mediante defecacin con los reactivos Carrez I y II, previa dilucin de los azcares en medio hidroetanlico y valoracin de los azcares reductores segn el mtodo de Luff.

Siendo q los miligramos de glucosa segn la tabla adjunta, v el volumen de la muestra en la valoracin i m el peso de la muestra en miligramos. Determinacin cuantitativa de azcares reductores y totales (mtodo de Lane y Eynon) Existen diversos mtodos de cuantificacin de carbohidratos basados en la capacidad reductora de los azcares que tienen libre el grupo carbonilo. Estos carbohidratos son capaces de reducir elementos como el cobre (Cu+2), el hierro (Fe+3) o el yodo (I0). En el caso especfico del cobre, este es reducido desde Cu+2 a Cu+1. En este sentido, en el mtodo de Laney Eynon (1923) se hace reaccionar sulfato cprico con azcar reductor en medio alcalino, formndose oxido cuproso, el cual forma un precipitado rojo ladrillo. Este mtodo utiliza azul de metileno como indicador, el cual es decolorado una vez que todo el cobre ha sido reducido, lo que indica el fin de la titulacin.

3.- HAGA LA FORMULA DESARROLLADA DE LOS AZCARES REDUCTORES Se dice que un azucar es reductor cuando puede oxidarse. Por ejemplo, al hacer reaccionar glucosa con Br2/H2O, reactivo de Fehling o reactivo de Tollens, se transforma el aldehdo en cido carboxlico. En esta reaccin la glucosa se oxida (acta como reductor) y reduce al reactivo aadido.

En el medio acuoso la glucosa se encuentra mayoritariamente en forma cclica (glucopiranosa), en esta forma no existe un grupo aldehdo libre que pueda oxidarse, lo que se oxida es el pequeo porcentaje que est abierto, pasndo a cido carboxlico. Al desaparecer la glucosa abierta, el equilibrio entre la ciclada y la abierta se desplaza hacia la derecha, abiendo ms glucosa que vuelve a ser oxidada. El proceso contina hasta que oxida toda.

Bibliografa [Link] [Link] ental/guia_3_3.pdf [Link] [Link] [Link]

Anexos