Cerveza

Una caa de cerveza. Se denomina cerveza a una bebida alcohlica, no destilada, fabricada con granos de cebada u otros cereales cuyo almidn, una vez modificado, es fermentado en agua y aromatizado principalmente con lpulo.1 2 De ella se conocen mltiples variantes con una amplia gama de matices debidos a las diferentes formas de elaboracin y a los ingredientes utilizados. Generalmente presenta un color ambarino con tonos que van del amarillo oro al negro pasando los marrones rojizos. Se la considera "gaseosa" (contiene CO2 disuelto en saturacion que se manifiesta en forma de burbujas a la presin ambiente) y suele estar coronada de una espuma mas o menos persistente. Su aspecto puede ser cristalino o turbio. Su graduacin alcohlica puede alcanzar casi los 30 % Vol., aunque principalmente se encuentra entre los 3 % Vol y 9 % Vol. Existen otras bebidas alcohlicas con caractersticas o apariencia diferentes pero fabricadas tambin a base de almidn fermentado que, cuando no poseen un nombre especifico (como el sake o el pulque), son asimiladas a cervezas. En este ltimo caso se aade un complemento al nombre de "cerveza" a fin de evitar malentendidos (por ejemplo, cerveza de banana). La cerveza sin alcohol es un caso especial cuyo contenido alcohlico es despreciable o nulo aunque comparte las mismas caractersticas de base que el resto de las cervezas. A diferencia de las bebidas obtenidas a partir de zumos de frutas fermentados (como los vinos), en la cerveza, el cereal no contiene ni agua ni azcar, caracterizando ambas circunstancias el proceso de elaboracin. Para conseguir azcar a partir del almidn, es necesario modificarlo mediante el malteado y sumergirlo en agua a la temperatura adecuada a fin de completar la conversin. El lquido resultante, compuesto de azucares, protenas y residuos procedentes del cereal, se filtra, se hierve vigorosamente y se le aade el lpulo. A continuacin se enfra hasta una temperatura que permita el desarrollo de las levaduras, se aaden estas y se inicia la fermentacin que producir el alcohol y el CO2.

Tabla de contenidos
[ocultar] 1 Etimologa 2 Historia 3 Ingredientes o 3.1 Los cereales 3.1.1 La malta 3.1.2 Mezcla 3.1.3 Tipo de grano o 3.2 Aditivos aromticos 3.2.1 Lpulo 3.2.2 Otros aditivos o 3.3 El agua o 3.4 La levadura 4 Elaboracin o 4.1 Etapas 5 Clasificacin o 5.1 Criterios de clasificacin 6 Evolucin y ampliacin histrica o 6.1 La invencin: cerveza y pan o 6.2 Cerveza como alimento o 6.3 Cerveza sagrada o 6.4 Cerveza vulgar o 6.5 Los ingredientes o 6.6 Importancia social o 6.7 Cerveza monacal, cerveza laica o 6.8 Leyes sanitarias y comerciales o 6.9 Cerveza transparente o 6.10 Elaboracin industrial o 6.11 Elaboracin casera 7 Economa 8 Estilos 9 Bibliografa o 9.1 Referencias 10 Material audiovisual 11 Vase tambin

12 Enlaces externos

Etimologa [editar]
Existen varias versiones:

Una, segn Coromines, dice que cerveza proviene del francs cervoise y que ste a su vez proviene del latn cervisia (o cerevisia) que a su vez vendra de un raz celta, cognado con el gals cwrw y el galico coirm.

Otra, de Dubo-Laurence y Berger (El Libro del Amante de la Cerveza), sugiere que cervoise viene de cerevisia pero luego aaden que esta voz vendra de Ceres, diosa latina de la tierra y los cereales, y de vis, la fuerza. En cualquier caso Coromines afirma que cereal proviene de cerealis, que designa aquello perteneciente a la diosa Ceres. Otra dice que se ha conservado el nombre con que la designaban los celtas, y que cerveza viene de la voz cerevisia que es en realidad celta. En todo caso, la raz comn es facilmente apreciable en sus voces gallegas, "cervexa", portuguesa, "cerveja" y espaola.

En otros idiomas europeos se emplean derivados del germnico bier (cerveza). En Argentina, Costa Rica, Cuba, Espaa, Uruguay y Venezuela se emplea, de forma coloquial, la palabra italiana birra. En Colombia se le dice pola, debido a la desaparecida marca de cerveza La Pola, comercializada en este pais con ese nombre en honor a Policarpa Salavarrieta. Tambin existen en Colombia trminos coloquiales como fra o chela. En Bolivia, Chile, Per y Mxico se suele llamar a la cerveza por chela o chelita. En Ecuador se la llama biela (que es una contraccin fontica de las palabras: bien helada). En Honduras y El Salvador se le llama "birria", "kerkas", "heladas" o "polarizadas" Por ltimo hay que destacar que se podra clasificar el sake como cerveza de arroz (si bien hay varias diferencias), pero en Japn la cerveza, tal y como se conoce en occidente, fue un producto importado. Hoy en da existen fbricas de cerveza japonesas y para designar dicha bebida se adopt tambin la locucin bier, pero con el fin de adaptarla a la escritura japonesa dicha locucin se transform en biiru.

Historia [editar]
Artculo principal: Historia de la cerveza

Histricamente fue desarrollada por los antiguos pueblos elamitas, egipcios y sumerios. Las evidencias ms antiguas de la produccin de cerveza datan de alrededor de 3500 a. C., algunos la ubican conjuntamente con la aparicin del pan entre 10.000 a. C. y 6.000 a. C. ya que constitua la misma preparacin agregando ms o menos agua, y fueron halladas en Godin Tepe, en el antiguo Elam (en el actual Irn). Parece ser que las cervezas primitivas eran ms densas que las actuales. Segn la receta ms antigua conocida, el Papiro de Zsimo de Panpolis (siglo III), los egipcios elaboraban la cerveza a partir de panes de cebada poco cocidos que dejaban fermentar en agua. Antiguamente en Oriente se usaba arroz y tambin bamb. Los restos arqueolgicos ms antiguos de produccin de cerveza en Europa fueron descubiertos en el yacimiento del valle de Ambrona (Soria, Espaa) y datan de alrededor de 2400 a. C., segn el trabajo arqueolgico del equipo dirigido por Miguel ngel Rojo Guerra. Tambin se han encontrado evidencias arqueolgicas de elaboracin de cerveza en el yacimiento de Gen, en Aitona (Lrida, Espaa), tras los trabajos de investigacin arqueolgica, dirigidos por el profesor Jos Luis Maya Gonzlez, que han establecido que estos restos arqueolgicos databan de alrededor de 1100 a. C.3 4

Los celtas conocan la elaboracin de la cerveza y llevaron consigo este conocimiento cuando se extendieron por la pennsula Ibrica, donde su uso y su elaboracin se desarroll muy pronto. Con el paso de los siglos, sobre todo a partir de la romanizacin, la mediterrnea se consolid como una zona bsicamente vincola mientras que la cerveza se produca en el norte y centro de Europa y adquira la forma de lo que entendemos hoy por cerveza. De esta manera, se extiende el uso de la malta como ingrediente principal y tambin se empieza a introducir el uso del lpulo como aromatizante. Esta planta cannabacea confiere a la cerveza su sabor amargo caracterstico, a la vez que favorece la conservacin. El ao 1516, el duque Guillermo IV de Baviera redact la primera ley que fijaba qu se entenda por cerveza. Esta ley de pureza (Reinheitsgebot) estableca que solamente poda utilizarse agua, malta de cebada y lpulo para elaborar la cerveza. La cerveza empez a recuperar su presencia social en Espaa a partir del reinado del emperador Carlos I, que trajeron consigo maestros cerveceros de Alemania. Pero por aquel entonces, la cerveza era an un producto de temporada y queda por primera vez registrada en Espaa entre las pertenencias del emperador a la muerte de este en Yuste por su Secretario Martn de Gaztelu.5 No se saba conservar y con el calor perda toda su fuerza. Hubo que esperar hasta la Revolucin Industrial, en el siglo XIX, poca en que se descubri el fro con mtodos de conservacin, para poder disfrutar de la cerveza durante todo el ao. Por eso, no se puede hablar de una verdadera industria cervecera hasta el siglo XIX, cuando empiezan a aparecer pequeas fbricas artesanales. La primera gran fbrica de cerveza en Espaa fue abierta en 1864 por el alsaciano Louis Moritz en Barcelona.

Ingredientes [editar]

Plantacin de cebada

Los cereales [editar]

Artculo principal: Cereal

La elaboracin de la cerveza se puede hacer con cualquier cereal. ste ha de ser preparado para que sus azcares sean fermentables. En algunos casos una simple coccin es suficiente (como en el caso del maz) y en otros casos es preciso maltear el cereal. En la elaboracin de la cerveza se utilizan numerosos cereales en su estado crudo

o malteado, siendo la cebada el nico que debe maltearse necesariamente y el ms utilizado en la cervecera occidental. La malta [editar] Los azcares que contiene el grano de cebada no son inmediatamente accesibles y, en una fase previa, es preciso activar unas enzimas presentes en el propio grano que participarn en la reduccin de las largas cadenas de azcar. Esta operacin consiste simplemente en hacer germinar los granos. Cuando se estima que la activacin enzimtica de la germinacin se encuentra en su punto ptimo, se para el proceso reduciendo la humedad del grano hasta su mnimo. Este producto recibe el nombre de malta verde. Despus hay que hornearlo. A bajas temperatura, el tostado es mnimo y se habla de maltas claras (llamadas tambin maltas Lager o Pale segn el pas en que se producen). A medida que se aumenta la temperatura del horno, la malta resultante es cada vez ms oscura. Se puede llegar al punto de quemarla, produciendo malta negra. El grado de tostado de la malta determina el color de la cerveza. Los dems cereales se pueden utilizar maltendolos previamente, aunque solamente es indispensable hacerlo en el caso de la cebada. Con los dems cereales, el malteado sirve para conseguir aromas diferenciados o efectos tcnicos concretos. Mezcla [editar] Mezcla se refiere a la masa de grano que se utilizar para elaborar el mosto. Puede ser de un nico tipo de malta o el resultado de una mezcla de maltas, o de maltas y grano crudo. Las proporciones y los componentes de esta mezcla son bsicos para determinar el tipo o estilo de cerveza que se quiere producir. Tipo de grano [editar] Los diversos cereales que se utilizan para la cervecera presentan cada uno variedades botnicas que multiplican las posibilidades de eleccin del elaborador. Actualmente pueden encontrarse en el mercado hasta 60 tipos diferentes, cifra que aumenta considerablemente si tenemos en cuenta el malteo casero. Bsicamente los cereales se distinguen en cuatro categoras:

Malta bsica. Maltas claras, poco horneadas con gran poder enzimtico, que suelen formar la parte ms grande o la totalidad de la mezcla. En concreto estas maltas son llamadas lager, pale o pils, segn el fabricante. Maltas aditivas. Son maltas de color que va de mbar a negro, muy horneado y con poco o nada de poder enzimtico. Suelen ser usados en pequeas cantidades para incidir sobre el color o el gusto de la cerveza o por algn motivo tcnico propio de la elaboracin. Hay entonces una gran variedad, entre los que citaramos las maltas negras, maltas chocolate o maltas tostadas. Maltas mixtas. Estas maltas estn ms tostadas que las maltas base pero conservan propiedades enzimticas suficientes al menos para sus propios azcares, de manera que pueden ser usados como base o como aditivos. En esta categora encontramos las maltas de color caramelo y mbar conocidos en Inglaterra como maltas cristal (y derivados) y en Alemania como maltas caramelo. En esta rea, existen dos maltas caramelo particulares llamadas Mnich y Viena muy importantes en la cervecera de esos pases.

Cereales crudos, tostados o gelatinizados. Como ya se ha dicho, los cereales pueden ser utilizados sin maltear para aadir variedad en gustos, aromas, textura y otras caractersticas a la cerveza. Se suelen utilizar en pequeas cantidades.

La calidad de los cereales, sus variedades, y la calidad del proceso de malteo definen en gran medida la calidad de la cerveza. Las bebidas alcohlicas hechas de la fermentacin de azcares obtenidos de otras fuentes generalmente no se llaman cerveza, a pesar de ser producido por un proceso similar a la reaccin bioqumica de la levadura. Como ejemplos, el zumo de manzana fermentado se llama sidra, el jugo fermentado de la pera se llama perada, y el jugo de uva fermentado se llama vino.

Aditivos aromticos [editar]

Lpulo [editar]

Ilustracin del lpulo Artculo principal: Lpulo Actualmente, en la elaboracin occidental de la cerveza, el aditivo principal que se utiliza para hacer de contrapeso (de equilibrante si se prefiere) al dulzor de la malta es el lpulo (Humulus lupulus). De esta planta se utiliza la flor hembra sin fecundar. En la base de sus bractelas, hay unas glndulas que contienen la lupulina, que es el ingrediente que aportar a la cerveza su sabor amargo y los aromas propios. Del amargor son responsables los cidos amargos y los aromas proceden de aceites elementales constituidos en especial por compuestos bastante voltiles y delicados a base de steres, y de resinas. Existen numerosas variedades botnicas del lpulo que son objeto de investigaciones intensas. El lpulo es la causa de la estimulacin del apetito que produce la cerveza. Para su comprensin, tambin se clasifican en categoras:

Lpulos amargos

Estos lpulos son los que aportan ms cidos amargos que aromas. Los representantes ms conocidos de esta categora son el brewer's gold y el northern brewer o nordbrauer.

Lpulos aromticos

Lgicamente, stos aportan ms elementos aromticos que amargos. En este apartado se conocen especialmente el saaz/zatec que definen el estilo pilsner de cerveza, el spalt y el tettnang en el rea alemana, y los golding y fuggler en el rea anglfona.

Lpulos mixtos, que aportan ambas caractersticas juntas aunque menos acentuadas. Esta categora es muy variable y mal definida. Deberamos tambin citar el hallertau y sobre todo sus derivados botnicos, as como el hersbrucker y sus derivados.

El lpulo es muy delicado, solamente se puede utilizar fresco durante los pocos meses de su cosecha, que coincide con la de la via: finales de agosto a octubre segn las variedades y el sitio. Fuera de este intervalo temporal se tiene que condicionar, de manera que el mercado presenta diversas formas que van desde el lpulo deshidratado hasta extracto de lpulo. Lgicamente, en cada manipulacin se van perdiendo caractersticas y no es lo mismo utilizar un lpulo fresco o congelado que un aceite de concentrado de lpulo. El efecto organolptico sobre la cerveza es muy diferente. La variedad y el frescor del lpulo influyen muy sensiblemente en la calidad final de la cerveza. Las formas de uso son en extracto, pellet o en polvo; aunque la forma ms habitual es en pellet Otros aditivos [editar]

Cerezas (variedad Lambert) Al margen del lpulo, la historia recoge numerosos aditivos botnicos. Hoy en da podemos citar los siguientes:

Frutas. Se suele considerar que fermentando mosto de frutas se obtiene vino. Pero actualmente se describen cervezas que en una operacin anterior a la fermentacin se le aade fruta, zumo de fruta o jarabe, procediendo as a una adicin de azcares que provocan una segunda fermentacin. Los tipos histricos son la cerveza de cereza (kriek) y la de frambuesa (frambozen).

Existen otras de creacin mucho ms recientes, de kiwi, de albaricoque o de pltano, por ejemplo. Estas especialidades son tpicas y casi exclusivas del valle del Senne en Blgica. Plantas. Ya se ha comentado el uso del lpulo, pero adems, se describen cervezas aromatizadas aparte de con esta planta o como sustituto con camo, romero, castaa, etctera.

Romero en flor

Especias. Antes de la generalizacin del lpulo al igual que las plantas, las especias tuvieron su momento de gloria. Aun hoy se hacen cervezas aromatizadas con jengibre, coriandro, peladura de naranja de Curaao, pimienta, nuez moscada, etctera. Otros. La cerveza puede servir como excipiente o soporte de mezclas ms o menos originales ensayadas por los elaboradores ms atrevidos. Citemos como ejemplo la cerveza aromatizada con miel bastante de moda en las microcerveceras francesas, o la cerveza aromatizada con vino.

El agua [editar]
Artculo principal: Agua

Entre el 85 y 92% de la cerveza es agua. A parte de las caractersticas bacteriolgicas y minerales de potabilidad, cada tipo o estilo de cerveza requerir una calidad diferente de agua. Algunas requieren de agua de baja mineralizacin, otras necesitan aguas duras con mucha cal. Actualmente, prcticamente ya no se hacen cervezas tal y como fluyen. Casi todas las cerveceras tratan las aguas de manera que siempre tenga las mismas caractersticas para una misma receta de cerveza. Entre los minerales del agua que ms interesan a los cerveceros estn el calcio, los sulfatos y los cloruros. El calcio aumenta la extraccin tanto de la malta como del lpulo en la maceracin y en la coccin y rebaja el color y la opacidad (o lo turbia que es) de la cerveza. El cobre, el manganeso y el zinc, inhiben la floculacin de las levaduras.Los sulfatos refuerzan el amargor y la sequedad del lpulo. Los cloruros dan una textura ms llena y refuerzan la dulzura.

Actualmente, se consumen aproximadamente 3Hl de agua por cada Hl de cerveza producido. Por esta razn, la tendencia es reducir el consumo de agua.

La levadura [editar]
Artculo principal: Levadura

La mayora de los estilos de cerveza se hacen usando una de las dos especies unicelulares de microorganismos del tipo Saccharomyces comnmente llamados levaduras, hongos que (como indica su nombre) consumen azcar y producen alcohol y anhdrido carbnico. Existen dos tipos bsicos diferentes de levadura que definen los dos grandes grupos estilsticos de cervezas:

La levadura de alta fermentacin es la que se encuentra normalmente en la naturaleza. Taxonmicamente recibe el nombre de Saccharomyces cerevisiae. Se encuentra en los tallos de los cereales y en la boca de los mamferos. Fue descubierta por Louis Pasteur en 1852 en sus investigaciones sobre la cerveza. Esta variedad acta a temperaturas de entre 12 y 24 C y se sita en la superficie del mosto. A las cervezas que se consiguen con este tipo de fermentacin se les llama de alta fermentacin o Ales. Existen muchas variantes de esta levadura adaptadas a cada estilo de cerveza. En especial existe una que se suele llamar levadura Weizen y que aporta a las cervezas del sur de Alemania su gusto especial. La levadura de baja fermentacin es una variedad descubierta involuntariamente por los cerveceros del sur de Alemania que sometan sus cervezas a una maduracin a bajas temperaturas en las cuevas de los Alpes. Estos hongos, de la especie Saccharomyces uvarum (tambin denominada S. carlsbergensis), actan a temperaturas de entre 7 y 13 C y se suele situar en el fondo del fermentador. Las cervezas que se elaboran con esta variedad son las llamadas de baja fermentacin o Lager.

En la elaboracin de la cerveza, especialmente en las llamadas de fermentacin espontnea, tambin pueden intervenir otras levaduras. En estas cervezas el elaborador no selecciona ninguna levadura sino que permite que todas las levaduras en suspensin en el aire se introduzcan en el mosto. As se instalan, a parte del Saccharomyces, ms de 50 fermentadores diferentes entre los cuales hay que citar el Lactobacillus (es una bacteria), que produce el cido lctico, y el Brettanomyces, que produce el cido actico. Estas cervezas son pues cidas por definicin, y su elaboracin requiere procedimientos especiales destinados a rebajar la acidez.

Elaboracin [editar]
Artculo principal: Elaboracin de cerveza

La tradicin cervecera desapareci de la Pennsula Ibrica probablemente con la introduccin del cristianismo. De manera que el espaol no posee un lenguaje especializado de elaboracin. Es por esto que en algunas ocasiones, se pondr entre parntesis la expresin alemana o inglesa para algn proceso o etapa.

Etapas [editar]

Mezcla de grano. Esta etapa consiste en la mezcla en seco de los diversos granos malteados o no que intervienen en la receta. La proporcin de los constituyentes define el perfil del grano, el color y la transparencia de la cerveza. Inicio de maceracin. Se tira el grano al agua a una temperatura de 67C. Maceracin. Es necesario someter la mezcla anterior a una serie de operaciones destinadas a activar diversas enzimas que reducen las cadenas largas de azcares en otras ms simples y fermentables. Principalmente, se trata de hacer pasar la mezcla por diversas etapas ms o menos largas de temperatura, cada etapa siendo ptima para enzimas diferentes. Final de maceracin. Cuando el elaborador considera que la mezcla contiene todos los elementos necesarios para su receta, detiene todas las operaciones qumicas llevando dicha mezcla a la temperatura de 82C, lo que destruye todas las enzimas. Filtrado. Es preciso retirar el grano de la mezcla. Esto se hace por filtraje. El resultado es de una banda el mosto, un lquido que contiene todo aquello que el elaborador ha extrado del grano y que se encuentra disuelto en agua, y de otra banda el grano sobrante que normalmente se utiliza para alimentar a los animales. Coccin y adiciones de lpulo. El elaborador somete el mosto a una coccin de entre un cuarto de hora y dos horas. Esta coccin sirve principalmente para destruir todos los microorganismos que hayan podido introducirse en el mosto. Tiene tambin otras funciones tcnicas como ahora el control del pH del mosto, etctera. Durante esta etapa se introducen los lpulos. Los que aportan principalmente amargor se aaden al principio mientras que los aromticos entran al final de la etapa, ya que sus principios son voltiles. Acabada esta operacin, se procede a retirar los restos de lpulo. En este momento, el mosto es un caldo de cultivo que podra infectarse rpidamente. Refrigeracin. Al no poderse inocular la levadura a temperaturas ms altas que 35C, y para evitar que cualquier otro microorganismo entre en el mosto, se enfra lo ms rpidamente posible. Inoculacin de la levadura. El elaborador introduce el cultivo de la levadura que l mismo ha desarrollado o que ha obtenido en un banco de levadura. Fermentacin. La levadura primero se reproduce muy activamente consumiendo el oxgeno contenido en el mosto. Es la etapa espectacular en la que se puede ver una gran cantidad de espuma y un importante burbujeo. Cuando se acaba el oxgeno, la levadura empieza a consumir el azcar y lo transforma en alcohol y anhdrido carbnico. Estas etapas pueden durar entre una y tres semanas. Al final de este tiempo las cervezas Lager (de baja fermentacin) industriales son filtradas, pasteurizadas, envasadas con un aadido de CO2 y distribuidas. o Segundas fermentaciones. Las cervezas ms artesanas son envasadas con adiciones de azcar (o de mosto) y de levadura fresca. Esto provoca una segunda fermentacin en la botella, responsable de la efervescencia de la cerveza. Maduracin. Normalmente, las mejores cervezas reciben un tiempo prudencial de maduracin en ambientes controlados para favorecer la segunda fermentacin y el desarrollo adecuado de gustos y aromas. El tiempo de maduracin puede ir de dos semanas a tres meses. Algunos tipos de cerveza ya hechos para ser

madurados durante mucho tiempo pueden ser sometidos a maduraciones de hasta tres aos.

Clasificacin [editar]
Existen diversos criterios de clasificacin de las cervezas. Las diversas asociaciones y los expertos se pusieron de acuerdo en los aos 1970 para elaborar una clasificacin de las cervezas basadas en estos criterios y en las descripciones de los propios elaboradores.

Criterios de clasificacin [editar]

Cerveza lager en un vaso Vking (una marca islandesa) Fermentacin. Como ya se ha visto, existen tres tipos de levadura que definen dos tipos principales de cervezas. Lager (baja fermentacin) y Ale (alta fermentacin), describindose dentro de estas ltimas tambin el grupo de las de fermentacin espontnea. Ingredientes. Habitualmente, se suele indicar con qu grano se ha elaborado la cerveza cuando no ha sido elaborada exclusivamente con malta de cebada: cerveza de trigo, de avena, etctera. En la mayora de los casos se trata de una mezcla de malta de cebada y del grano indicado. No se suele indicar con qu lpulo est hecha la cerveza, pero existe un estilo particular que se define por el uso de uno en particular: se trata de la cerveza Pils o Pilsener, que originalmente tena que hacerse con cebadas de Moravia y lpulos de atec (o Saaz) de Bohemia. Tambin se pueden llamar Pils a algunas imitaciones histricas alemanas elaboradas con cebadas y lpulos muy parecidos (Spalt) a la Pils original. Aspecto. Muchas cervezas reciben el distintivo de su color: cerveza mbar, roja, rubia. Otras vienen definidas por su transparencia: cervezas turbias (o translcidas). Normalmente, la translucidez de una cerveza puede ser debida a las protenas en suspensin, procedentes del grano (menos de cebada), o bien puede ser debida al hecho de ser poco o no haber sido filtrada y llevar levadura en suspensin. Las cervezas negras son llamadas as por el uso que se hace en la receta de maltas tostadas o quemadas. Algunas cervezas negras especialmente robustas son nombradas normalmente stout (robusto en ingls).

Procedimientos. Algunas cervezas se definen por algn procedimiento particular: la Rauchbier (cerveza ahumada) est hecha con maltas que se han tostado dejando que el humo de la lea impregne en grano. La Dampfbier o Steambeer vienen definidas por el uso de maquinaria de vapor en su elaboracin. No son exactamente estilos pero se definen de esta forma. Algunas cervezas de Alemania, en invierno, eran servidas calientes y adems se sola mojar una barrita de hierro (Stachel) al rojo para aumentar la temperatura y caramelizar algunos azcares: Stachelbier. Este procedimiento tambin se ha descrito en Irlanda. La Steinbier es una especialidad en la que se calienta el mosto lanzndole piedras (Stein) muy calientes.

Cerveza Hacker Pschorr - Mnchen Oktoberfest 2007 Procedencia o denominacin de origen. Muchas cervezas se definen por su lugar de origen o por una denominacin de origen controlada. Es preciso hablar en especial de las cervezas de abada, que suelen recibir su nombre y su denominacin por su relacin, no siempre evidente ni directa con algn cenobio. El ejemplo ms conocido es el de las cervezas Trappistes dependientes exclusivamente de monasterios de este orden. Estas cervezas suelen ser densas y con un notable contenido en alcohol. Existen dos denominaciones de origen: la bire de garde del Norte de Francia, y la Klsch que slo se puede elaborar en Colonia. Tambin son muy caracteristicas las cervezas regionales, como lo sn las cervezas alemanas o las cervezas artesanales belgas (la Bush, La Binchoise,la De Coninck, etc).

Evolucin y ampliacin histrica [editar]

Pan La invencin: cerveza y pan [editar] El hombre domestic los cereales entre el 10000 a. C. y el 6000 a. C. en la zona de Mesopotamia. Es entonces bastante probable que tanto el pan como la cerveza fuesen descubiertas al mismo tiempo. Slo es una cuestin de proporciones: si se pona ms harina que agua y se dejaba fermentar, se obtena pan; si se inverta la proporcin poniendo ms agua que harina y se dejaba fermentar, se consegua cerveza. Los rastros

ms antiguos que atestiguan la existencia de panificacin y de cervecera aparecen en Mesopotamia, pero sera ocioso buscar una filiacin con procedimientos idnticos descubiertos en el resto de Europa. Es preciso entonces creer que la cerveza se descubri o invent en muchos lugares del Mediterrneo y de Europa de forma bastante simultnea.

Cerveza como alimento [editar]

Originalmente es preciso concebir la cerveza como un alimento que ofreca dos ventajas bsicas. En primer lugar, permita un uso ms comedido de un ingrediente no muy fcil de cultivar al principio. En efecto, era ms fcil hacer mucha cerveza con un poco de grano que mucho pan con la misma cantidad de grano. De hecho, muchas cervezas se hicieron remojando panes fermentados, cocidos en agua y dejando fermentar la mezcla. La cerveza se chupaba con caas para evitar encontrarse con grumos de pan. En segundo lugar, la fermentacin produca alcohol y desinfectaba el agua ofreciendo as una bebida limpia de contaminacin bacteriana. No en vano, en sitios como la Repblica Checa, se llama a la cerveza hasta hoy "pan lquido".

Cerveza sagrada [editar]

El fenmeno de la fermentacin era concebido como un acto procedente de las divinidades con fuerte carcter mgico. As fue como la cerveza fue concebida como bebida sagrada y placiente a los dioses. Y no son raros los textos en los que se describe una ofrenda en la que figura la cerveza como alimento sagrado.

Cerveza vulgar [editar]

Cuando la cerveza se produjo en grandes cantidades, tambin baj sensiblemente su calidad. As es como en muchos lugares del Mediterrneo clsico apareci la cerveza como bebida de taberna. El nico lugar donde parece que la cerveza no tuvo mucho papel fue en la antigua Grecia, donde dominaba el vino. Por todo el resto de la cuenca, la cerveza fue la bebida popular y a la vez sagrada. En concreto, en Roma, en los bajos fondos, se consuma en cantidades ingentes. Y para elaborarla se tuvieron que arrancar vias, lo que cre un importante conflicto con los adeptos del vino.

Los ingredientes [editar]

Plantacin de trigo Originalmente, las cervezas se solan hacer con un cereal antecesor del trigo llamado espelta. Pero rpidamente se impusieron el trigo y la cebada en la cervecera. El trigo, ms agradable en su forma slida, fue reservado a la panificacin y la cebada destinada

a la cerveza. Curiosamente, ya en pocas muy remotas, la cebada no se serva cruda. Se hacan unos panes, cocidos a diferentes niveles y que se conservaban muy bien. Para hacer la cerveza, se haca trocitos el pan y se mezclaba con agua. Despus de calentar y cocer la mezcla, se dejaba fermentar unos das. Existen muchos testimonios grficos y documentales en la regin de Mesopotamia que describen cmo los consumidores usaban una caa para beber la cerveza sin encontrarse con los trozos de pan. Los egipcios comenzaron su cervecera con panes como los sumerios, pero parece ser que fueron los inventores del malteo. Y tanto en la Mesopotamia como en Egipto, se hicieron grandes cantidades de cerveza de muchos tipos diferentes identificados por su color, cosa que indica que ya controlaban el grado de torrefaccin de los panes o del grano.

Importancia social [editar]

La cerveza tuvo una gran importancia social hasta hace poco. La nutricin de un babilonio era constituida principalmente de cerveza, grano, frutas, verdura y cebolla, dieta poco diferente de la mayora de la gente modesta de la antigedad. Muchos salarios se cobraban en grano o directamente en cerveza. La gente con ms poder adquisitivo no cambi el consumo aunque lo sofistic: filtraban la cerveza, hacindola ms densa (ms cara). Hasta se describe cmo los pobres beban cerveza con caitas del ro, mientras que los ricos disponan de tubos en oro para hacer el mismo servicio. Otro indicio de la importancia social de la cerveza consiste en el hecho que en aquellos pases, los elaboradores de cerveza no tenan la obligacin de participar en guerras. En cambio eran obligados a seguir a los ejrcitos por tal de asegurarles el avituallamiento de cerveza. Como era un alimento de primera necesidad, la cerveza, a lo largo de la historia, fue objeto de codicias diversas por parte de la gente poderosa que hizo en algn caso un monopolio. Tambin carg el comercio con importantes impuestos o bien se establecieron leyes de uso exclusivo de algn cereal para favorecer un monopolio de dicho cereal. Se describen algunos enfrentamientos y revueltas en diversos momentos y en diversos lugares cuando esta presin se revel insoportable.

Cerveza monacal, cerveza laica [editar]

Al norte del Pirineo, la Edad Media fue la edad de oro de la cerveza, y producirla fue un negocio favorable que extendi la prctica hasta incluso los frailes. Pronto, se estableci un conflicto de intereses entre los elaboradores laicos que tenan que pagar impuestos de todo tipo y los elaboradores monacales que disponan de materia prima en grandes cantidades y en condiciones muy ventajosas gracias a exenciones fiscales diversas. Un caso flagrante de competencia desleal. Hacia el siglo XV, los elaboradores laicos tuvieron que inventarse un nuevo tipo de cerveza, ms barata, que les permitiese sobrevivir a pesar de la competencia de los frailes. Aqu radica la diferencia histrica entre la cerevisia de los frailes, ms densa, ms aromatizada, y ms cara, y la bier/beer/bire de los laicos, menos alimenticia, ms refrescante y barata, aromatizada simplemente con lpulo.

Leyes sanitarias y comerciales [editar]

La historia de la cerveza se puede tambin analizar segn el ngulo de la sanidad. En efecto, ya se ha hablado de que la presencia de alcohol permite desde siempre el consumo de una bebida sin algunas bacterias corrientes como la salmonela y otros. Pero

tambin desde muy antes, los elaboradores han aadido numerosas cosas en la cerveza. Estn documentadas incluso exageraciones como el hgado de ternera. Tanto es as que desde el siglo XIV, aparecen en Alemania e Inglaterra leyes para regular aquello que se aada a la cerveza. La culminacin de todas estas leyes en la ley de pureza bvara (Reinheitsgebot) dictada por el rey Guillermo IV de Baviera el da de San Jorge de 1516. En ella el rey determinaba que la cerveza solamente poda hacerse con agua, malta de cebada y lpulo. Esta ley hizo desaparecer muchas recetas particulares de cerveza de los territorios donde se aplic, especialmente de las especialidades en las que era preciso aadir algn azcar o variar los aromatizantes botnicos. En otros pases, las leyes no fueron tan estrictas y se permitieron conservar recetas en las que figuraban algunos aditivos. La ley de pureza tambin contribuy notablemente a aumentar la fortuna del rey, que tena el monopolio de la produccin de cebada.

Cerveza transparente [editar]

"La Camarera", de Manet Durante el siglo XIX los cerveceros checos y alemanes inventaron y desarrollaron una cerveza que tena que tener buen aspecto, pues se empezaba a expandir el uso de los recipientes transparentes. Se inventaron formas diversas y ms eficaces de filtrar la cerveza y la hicieron ms clara. Una forma de clarificar la bebidas era la de alargar considerablemente la maduracin a bajas temperaturas. As apareci la cerveza Lager (en alemn, almacn) y la propia levadura de baja fermentacin que fue identificada posteriori. Actualmente, la mayora de las cervezas industriales estn hechas segn este sistema. Dentro de la categora de las cervezas Lager, las Pils, originarias del pueblo checo de Plze (Pilsen, en alemn), estn hechas con maltas de Moravia y, sobre todo, lpulo zatec (Saaz, en alemn).

Elaboracin industrial [editar]

Precisamente desde finales del siglo XIX la historia de la cerveza se confunde con el desarrollo de mtodos que permitan la elaboracin masiva de la cerveza, en detrimento muchas veces de los criterios de calidad. Hasta bien entrados los aos 1970, fueron desapareciendo grandes cantidades de recetas y se fue uniformizando mundialmente la produccin, principalmente de cervezas Lager de calidad mediana a baja, al mismo tiempo que se hacen y se consumen cada vez cantidades ms grandes. Aun as, algunas

asociaciones de productores y consumidores especialmente ingleses, alemanes y americanos siguen exigiendo cervezas de calidad.

Elaboracin casera [editar]

Precisamente en los aos 1970, se puede decir que vuelve a aparecer la idea de producir cerveza casera. De hecho, el 80% de todas las cervezas histricas son caseras o artesanas. Las mujeres europeas fueron excelentes cerveceras, pero como hemos dicho, la costumbre de hacerse la cerveza en casa desapareci. Y volvi a brotar por inters que tuvieron los elaboradores caseros americanos para reproducir las cervezas tradicionales europeas. Hasta el punto que importantes elaboradores de talla mediana han apostado por producir cervezas histricas y para resucitar recetas perdidas. Las asociaciones de elaboradores y consumidores desarrollaron (o propiciaron) tambin la degustacin y la apreciacin cientfica o profesional de la cerveza. Esta corriente pas de nuevo el Atlntico para llegar en los aos 1980 primero a Inglaterra y despus al resto de pases de Europa.

Economa [editar]
La cerveza no tuvo una produccin en masa hasta finales del siglo XVIII, no adquiriendo una relativa importancia hasta mediados del XIX. Hasta 1914 los primeros productores fueron Alemania y Gran Bretaa, a partir de entonces el primer productor fue Estados Unidos. En el perodo entre guerras la produccin mundial alcanz los 250 millones de hectolitros, siendo la URSS uno de los principales productores.

Estilos [editar]

Una ywiec Porter polaca Los principales estilos de cerveza son:

Fermentacin alta

Estilo alemn (Vase Cerveza de Alemania) o Altbier o Klsch (de Colonia) o Rauchbier (ahumada) o Steinbier o Weizenbier o Weissbier (de trigo)

Fermentacin baja

Bock Export (Dortmunder) Pilsen Lager Schwarzbier Vienna Estilo belga o Cerveza de abada Bire d'abbaye. o Cerveza afrutada Bire aux fruits. o Cerveza ambre (Dorada) o Cerveza blanca o de trigo Bire blanche. o Cerveza blonde Bire blonde. o Cerveza brune (Negra) o Cerveza doble Bire double. (de doble fermentacin) o Cerveza pice (con especias) o Cerveza rubia fuerte Bire blonde forte. o Cerveza roja (de fermentacin mixta) o Cerveza de saison (de temporada) o Cerveza scotch (de estilo escocs) o Cerveza pils belga o Cerveza trapista Bire trappiste. (hecha por monjes trapenses) o Cerveza triple Bire tripel. (de triple fermentacin) o Cerveza Vieille brune (oscura aeja, ms bien fermentacin mixta entre alta y espontnea)

Algunas cervezas inglesas Estilo britnico o Barley Wine (Vino de cebada)

o o o o o o o o o o

Bitter Brown Ale Irish Ale Indian Pale Ale Mild Old Ale Pale Ale Porter Scottish Ale Stout

Fermentacin espontnea

Lambic Kriek Geuze Lambic aux fruits Cervezas tradicionales como en frica (cerveza de sorgo) o en Amrica Latina (cerveza a base de maz como Tesgino o Chicha)

Cerveza sin gluten Sus ingredientes son: Agua, trigo sarraceno, sirope de maz, flor de lpulo, extracto de lpulo. El gluten es una protena que se encuentra en los granos de trigo, cebada, centeno y posiblemente en la avena. Ciertas personas son alrgicas al gluten y no pueden tomar cerveza normal. Vase tambin: Celiaqua, artculo sobre la enfermedad. Hay una cerveza especial del fabricante Bi-Aglut de sabor suave y muy agradable que no contiene gluten.

Bibliografa [editar]

Berger, Christian y Dubo-Laurence, Philippe. (2005). El libro del amante de la cerveza. "Coleccin El cuerno de la abundancia. Mayor, 11". Palma de Mallorca: Jos J. de Olaeta, Editor. ISBN 978-84-7651-128-2. Corella Surez, Pilar Sabela. (2005). Cervezas y cerveceras del Antiguo Madrid. "Coleccin La pequea biblioteca de Madrid". Madrid: Ediciones La Librera. ISBN 978-84-89411-54-8. El mundo de la cerveza. (2004). Tres volmenes. Barcelona: Editorial Orbis. ISBN 978-84-402-2429-3. Ferrn Lamich, Jos. (2002). Cebada variedades cerveceras y cerveza. Barcelona: Editorial Aedos. ISBN 978-84-7003-009-3. Garca Martnez, Ernesto. (2001). La cerveza, esa gran bebida. "Coleccin Enciclopedia prctica del consumo". San Sebastin: Ediciones Euhasa. ISBN 978-84-7607-001-7. Hough, S. J. (2001). Biotecnologa de la cerveza y de la malta. Zaragoza: Editorial Acribia. ISBN 978-84-200-0681-9.

Hughes, Paul. (2003). Cerveza: Calidad, higiene y caractersticas nutricionales. Zaragoza: Editorial Acribia. ISBN 978-84-200-1021-2. Jackson, Michael. (1999). El libro de la cerveza. Barcelona: Editorial Naturart. ISBN 978-84-8076-092-8. Tint Garca-Moreno, Albert; Snchez Lomares, Francisco; Vidal Taboada, Jos Manuel. (2004). La cerveza artesanal: Cmo hacer cerveza en casa. Sabadell: Editorial CerveArt. ISBN 978-84-609-1346-7. Verhoef, Berfy. (2003). La enciclopedia de la cerveza. Arganda del Rey: Editorial Edimat Libros. ISBN 978-84-9764-131-9.

Referencias [editar]
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Material audiovisual [editar]

Fernndez De Pirola Martnez De Olkoz, Ins Y Pasteriza Martnez, Alejandra. (2001). La cerveza. Madrid: Universidad Nacional de Educacin a Distancia. ISBN 978-84-362-4435-9 (una videocinta didctica y otra de gua). La cerveza en Espaa. (2003). Madrid: Ediciones Ctaro. ISBN 978-84-9587507-5 (CD-ROM).

Vase tambin [editar]

Categora:Cervezas Anexo:Marcas de cerveza por pas Ccteles con cerveza Bebida fermentada Bebida alcohlica Historia de la cerveza Pub Assisa panis et cervisiae

Enlaces externos [editar]

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