Todas las sustancias son venenosas; no hay ninguna que no sea txica.

La correcta dosis diferencia al veneno del remedio. Paracelso (1493-1541)

Unidad 1- parte A

Toxicologa de alimentos
La toxicologa estudia las interacciones nocivas entre las sustancias qumicas y los seres vivos y las probabilidades de que hayan ocurrido o vayan a ocurrir La toxicologa de alimentos se refiere al conocimiento de la presencia de sustancias dainas en los alimentos y evitar la ingesta de una cantidad que ponga en riesgo la salud del consumidor

Conceptos generales
TOXICO: es toda sustancia capaz de producir interacciones nocivas con organismos vivos. XENOBITICO: sustancia extraa que ingresa al organismo desde el medio exterior. VENENO: solo se consideran envenenamientos las intoxicaciones homicidas o suicidas, pero nunca las accidentales.

DOSIS TXICAS
DOSIS: es la cantidad absoluta de sustancia que ingresa al organismo (mg, g, ml). DOSAJE: define la cantidad (dosis) en funcin del peso (u otro parmetro) de txico que recibe un organismo. CONCENTRACION: es la cantidad de sustancia presente en un medio determinado, donde se encuentra el organismo blanco de la accin del toxico. LD50 (dosis letal 50): cantidad de toxico por peso de ser vivo que mata al 50% de la poblacin expuesta. LC50 (concentracin letal 50): cantidad de toxico en el medio (agua, aire, alimento, etc.) que mata al 50% de la poblacin expuesta. TD50 (dosis toxica 50): dosis que provoca un efecto toxico determinado (no necesariamente letalidad) en el 50% de la poblacin animal bajo estudio. ED50 (dosis efectiva 50): es la dosis que causa el efecto buscado (que se supone esta ligado con su utilidad) determinado en el 50% de la poblacin animal bajo estudio.

RELACION DOSIS-RESPUESTA Seleccin del tipo de respuesta para ser monitoreada en trminos cuantitativos Definicin del organismo de prueba (sistema biolgico) Perodo de experimentacin o duracin del ensayo Serie de dosis a probar dosis simple, lo que implica estudios de toxicidad aguda dosis repetitiva a corto plazo, estudio subagudo dosis repetitiva a largo plazo, toxicidad crnica Va de administracin CURVA FRECUENCIA DOSIS-RESPUESTA (VARIACION INTRAESPECIE)

La intensidad de la respuesta es proporcional a la dosis expuesta

CURVA DOSIS - RESPUESTA

100

0
50

Letalidad

LD 50

CLASIFICACION DE TOXICIDAD

Es importante aclarar: especie animal y va de administracin

IT = DL50 / DE50 = ndice Teraputico o Benfico DL50= Dosis letal media del agente xenobitico DE50= Dosis efectiva (deseada o benfica) media del mismo xenobitico

Para sustancias con alta grado de toxicidad: MS = DL1 / DE99 = Margen de Seguridad DL1= Dosis letal para el 1% de la poblacin de ensayo DE99= Dosis benfica o teraputica para el 99% de la poblacin de ensayo

A MAYORES IT O MS SUSTANCIAS MAS SEGURAS

Paracetamol
Es un frmaco con propiedades analgsicas. Tiene un ndice teraputico muy ajustado (cercano a 1). Esto significa que la dosis normal es cercana a la sobredosis. La sobredosis o la dosis casi normal de paracetamol puede dar como resultado un fallo heptico seguido de la muerte inevitable.

En alimentos es importante distinguir el efecto benfico de un aditivo vs el dao que pueda causar

Conceptos en evaluacin de riesgos

NO(A)EL (no observable (adverse) effect level): es la dosis mxima de una sustancia que no causa un efecto (adverso) distinguible en animales de experimentacin durante estudios de toxicidad aguda, subaguda o crnica. LO(A)EL (lowest observed (adverse) effect level): es la menor concentracin o cantidad de sustancia que causa cualquier cambio (adverso) en un organismo bajo estudio, que es distinguible de un organismo normal (control) de la misma especie, en condiciones definidas de exposicin. IDA (ingesta diaria admisible, mg/Kg/da): cantidad inocua que se puede ingerir por da durante toda la vida.

DOSIS SIN EFECTO OBSERVABLE (DSEO)

Es la dosis ms alta de un agente xenobitico donde no se encuentra efecto indeseado, para la especie ms sensible.

El DSEO sale de ensayos de toxicidad crnica

DSEO = mg xenobitico ingerido diariamente / Kg peso corporal Tomando en cuenta los factores inter e intraespecie y que los resultados pueden ser extrapolados hacia el humano, surge el factor de seguridad.

Dosis diaria admisible o ingesta diaria admisible

DDA = DSEO / FS DSEO = Dosis sin efecto observable (mg/Kg p.c.-da) FS = Factor de seguridad (10 cuando la DSEO es de la misma especie; 100 cuando es de otra especie; mayor de 100 cuando la DSEO es de otra especie y la informacin disponible no es concluyente). Esta medida es adimensional.

p.c. = peso corporal

Garantiza bajo riesgo del xenobitico pero nunca su inocuidad!!!

VALORES DE DDA (o IDA) A PARTIR DE DSEO

cido c ctrico

Caractersticas: Evita el oscurecimiento de las frutas y otros vegetales troceados. Conservante. Coadyuvante de los Antioxidantes Aplicacin: Derivados crnicos (salchichas, salazones, fiambres), Confituras y mermeladas. Zumos y nctares. Efectos: Se incorpora al metabolismo, degradndose para producir energa. Es inocuo a las dosis aadidas en un alimento. Lmites: IDA: no especificada.

Ciclamato
Caractersticas: Sintetizado en 1937. 30-60 veces ms dulce que la sacarosa Es muy estable, y no le afecta la acidez ni el calentamiento. Aplicacin: Bebidas carbnicas. Productos dietticos Efectos: Se observ que causa daos en cromosomas, deformaciones en fetos, carcinoma en vejiga, etc. Lmite: IDA: 11 mg por Kg de peso

LIMITE MAXIMO RESIDUAL (LMR)

Se utiliza principalmente en plaguicidas Es difcil de evaluar porque la distribucin no es uniforme LMR = ( 1000 W / a ) x DDA

W = Peso del individuo (Kg) a = Consumo promedio diario de los alimentos. DDA = Dosis diaria admisible (mg xenobitico/Kg p.c.- da)

Unidades del LMR: LMR = (Kg p.c./ g alimento da) x (mg xenobitico/ Kg p.c. da) x (1000g alimento / Kg alimento) = mg xenobitico/ Kg de alimento = ppm

Estimacin de la ingesta diaria promedio de los alimentos mas comunes en Europa

LMR = (1000 W / a) x DDA

Donde:

W = 60 Kg de peso corporal a = ingesta promedio de los alimentos

LMR = K x DDA
1000 W / a = K (factor de multiplicacin)

1000 W / a = K W = 60 Kg de peso corporal a de ctricos = 50g 1000*60/ 50 = 1200 = K de ctricos

1000 W / a = K W = 60 Kg de peso corporal a de verduras = 325g 1000*60/ 325 = 185 = K de verduras

LMR = K x DDA

Lmites mximos residuales del plaguicida miclobutanil en alimentos

Efectos adversos sobre un sistema biolgico: rgano blanco o Target

Txico y/o metabolitos txicos

Concentracin adecuada

Tiempo suficiente

Carcter txico

Sistema biolgico Factores implicados en una intoxicacin Va o ruta de absorcin

Tiempo de accin Excrecin

Carcter txico
Agentes qumicos

TOXICIDAD DE SUSTANCIAS REPRESENTATIVAS

Toxina botulnica LD 50 0,00001mg/kg

Sistema biol biolgico

El efecto depende del organismo vivo Variacin intraespecie (sexo, edad) Toxicologa comparativa: estudia que modelo animal debe ser usado para extrapolar resultados al hombre.
Variacin interespecie

Vas o rutas de administracin y su velocidad de absorcin

Dependiendo de la ruta de absorcin El txico debe atravesar barreras en el organismo para producir su efecto

Diferentes efectos (Ej: hexano)

Membranas bicapa fosfolipdica

Sustancias hidrofbicas fluyen ms fcilmente

Tiempo de accin
Patologa que sobreviene, por una sola dosis del txico, a las pocas horas de la administracin. Puede llevar al intoxicado a la muerte o a una recuperacin total INTOXICACION AGUDA o parcial de la cual pueden quedar o no secuelas o lesiones persistentes. Patologa que aparece en un tiempo corto (das o semanas) de subdosis administradas en pocos das. Aunque este tipo requiere la administracin repetitiva del toxico, al inicio no se presentan trastornos visibles, pero a corto plazo se presentan evidencias de la intoxicacin. Patologa que aparece por absorcin repetida de un toxico en dosis que no producen por si efectos txicos agudos y puede demorar meses o aos en expresarse. Se produce la acumulacin del agente xenobitico en el organismo (normalmente en un rgano o tejido especifico) y con el transcurso del tiempo se presenta el estado patolgico, en la mayora de los casos, de carcter irreversible. La disminucin de las condiciones fisiolgicas normales ponen en evidencia la intoxicacin.

INTOXICACION SUBAGUDA

INTOXICACION CRONICA

Excrecin de txicos
Principalmente por la Orina
Compuestos hidrosolubles e ionizados se excretan ms rpidamente. Liposolubles se reabsorben.

En menor medida: HECES BILIS AIRE EXPIRADO (COMPUESTOS VOLTILES) Y an en menor medida: LECHE SALIVA SUDOR

Interaccin de txicos
Efecto txico de la sustancia A

Efecto aditivo: 3 +1= 4

Efecto txico de la sustancia B

Efecto sinrgico: 3 + 1 = 9 Potenciacin: 0 + 3 = 10 Antagonismo: 3 + 2 = 0