Nombre Nº per Ingredientes Preparació
Dashi (Caldo 1 cuadrado de unos 15 cm. de Al cuadrado de konbu, y por todos sus lados darles unos cortes
japonés) konbu (quelpo seco) hacer una especie de fleco. En un cazo pondremos 1 litro y cuar
20 grs. de bonito seco casi a la ebullición a fuego moderado. Sacaremos el konbu justo
desmenuzado (katshuobushi) Ahora se hace cocer el agua y se le añade el bonito desmenuza
1 litro y cuarto de agua se deja reposar hasta que este tibio. Colaremos el caldo por una
la preparación que lo requiera.
Kakitama-jini 6 tacitas de dashi Poner el caldo en un cazo mediano y poner a hervir, tapado.
(Sopa de huevo 1 cucharilla de sal, comprobar Mezclar la sal, con la mezcla maicena/soja y verter a la sopa m
hilado) cantidad de sal del dashi, y poner espese un poco.
menos sal si fuera necesario A fuego moderado dejar hervir la sopa y añadirle el huevo bati
1 cucharilla de salsa de soja el huevo se coagule.
1 cucharada de maicena, desleída Al final añadir el jugo de jengibre y servir en cuencos.
en 2 cucharadas de agua fría Se puede adornar con unas cortezas de limón, cortada en palit
1 huevo grande, batido y haberla tostado ligeramente.
mezclado con 1 cucharada de
dashi
1 cucharilla de jugo de raíz de
jengibre recién rallada y
exprimida
Pato con soja 2 magrets de pato Filetear los magrets, dar unos cortes superficiales, salar y pas
harina En una sartén freír vuelta y vuelta.
6 cucharadas de sake seco Mezclar ambos sakes y la soja.
6 cucharadas de sake dulce Añadir al magret y dejar reducir.
6 cucharadas de salsa de soja Servir inmediatamente.
400 grs. de fideos o Lavar las almejas con agua fría y dejarles soltar la arena con a
tallarines(preferiblemente de en trozos (al biés) de 2-3 cm.
arroz) Pelar las gambas hasta la cola (dejar entera para decorar). Lav
150 grs. de puerros unos cortes con la punta de un cuchillo pequeño y afilado.
2 zanahorias gruesas Pelar las zanahorias con un cuchillo acanalador, decorar la supe
50 grs. de setas chinas (shiitake) rodajas finas.
Udon (Sopa de 1 col china Retirar las hojas superficiales de la col. Cortarla en 4 cuartos y
verduras y 2 cucharadas de jengibre rallado Introducir cada hortaliza en agua hirviendo con sal durante 5 m
pescado con (50 grs.) agua fría (no tirar el caldo). En el caldo anterior, cocer los fideo
fideos) 200 grs. de gambas crudas caldo.
150 grs. de almejas En otra cazuela, con un fondo de agua, abrir las almejas: Rese
4 cucharadas de salsa de soja mezclarlos.
1 ramillete de cebollino(opcional) Introducir los ingredientes en una cazuela de barro. Rociar con
1 limón Acompañar con cuartos de limón y cebollino cortado finamente
sal Antes de finalizar la cocción, rociar la sopa con la salsa de soja
Arroz al sake con 6 350 g. de arroz Lavar el arroz, escurrirlo y dejarlo secar durante unas dos hora
castañas 1/4 Kg. de castañas Colocarlo luego en una carola con 1 1/2 veces más su volumen
3 cucharadas de sake Agregar las castañas peladas y cortadas en trozos y un poco d
sal Llevar a ebullición y agregar el sake. Disminuir el fuego y cocin
agua. Disminuirlo aun más y cocinar otros 10 minutos; aumentarlo, r
antes de servir.
Dashimaki 1 cucharilla de vinagre por cada Batir huevos y tamari. Poner un poquito de aceite en la sartén,
tamago dos huevos aceite este caliente, echáis huevo batido en cantidad que cubra
Tamari al gusto. revolver, empezáis por un extremo y recogéis enrollado la torti
este primer cilindro no será del grosor deseado, empezais otra
ponéis en un extremo el rollo anterior y lo enrolláis sobre el, as
Si disponemos de una esterilla de bambú, enrollaremos en la e
hasta que se enfríe.
Fuji fu yong 6 gambas frescas peladas Cortar las gambas en trocitos, crudas. Picar finamente las cebo
2 cebolletas picarlos finamente.
75 gramos de brotes de soja En un bol poner todos los ingredientes picados, los brotes de s
8 champiñones sal.
½ cucharilla de salsa soja Los sombreros de los champiñones los vaciáis un poco y los re
Sal. Poner en la fuente de témpura y servir.
Dobin Mushi 8 huevos de codorniz Cocer los huevos de codorniz durante 5 minutos y pelarlos. Lim
4 setas 7 minutos. Pelar los langostinos y cocerlos en un poquito de sa
1 muslo de pollo sin hueso ni piel Preparar el caldo mezclando todos los ingredientes y dándoles
porcelana), poner 2 huevos de codorniz, una seta en cuartos, u
4 langostinos pequeños una lámina de kamaboko.
4 láminas de pasta de pescado Repartir el caldo y poner a cocer al vapor durante 15 minutos.
(kamaboko) lima en cada dobin.
3 vasos de agua
1 cucharada de polvo de bonito
seco (hondashi)
Gotas de salsa de soja
Gotas de sake
Sal
Postres
Nombre Nº per Ingredientes Preparac
8 Agar-agar Lavar el agar bajo el grifo y presionarlo un poco para escurri
12 cucharadas rasas de azúcar reposar 30 minutos. Cocerlo a fuego suave hasta que se fun
1 clara de huevo liquido en una cacerola, añadir el azúcar y calentar a fuego m
1/2 cucharilla de te de corteza Quitar la espuma con cuidado. Batir la clara a punto de nieve
de limón rallada Agregar a esta mezcla, el agar cocido poco a poco, y sin dej
Awayuki Kan (Nieve 1 cucharada de zumo de limón comience a espesarse. Verter enseguida en un molde cuadra
ligera) 1 1/2 taza de agua dejar cuajar. Desmoldar y cortar en ocho porciones. Adornar
4 fresas
4 mangos maduros Pelar los 4 mangos, quitarles el hueso, cortar la pulpa en tro
10 cucharadas soperas de leche coco. Poner a enfriar en la nevera.
de coco Lavar el mango, cortarlo en 2, retirar el hueso y cortar cada
Sopa helada de 1 mango para decorar Al servir, decorar con la menta, el mango cortado y espolvo
mango y leche de 1 manojo de menta
coco 4 cucharadas de coco rallado
Preparación del arroz para Sushi
El arroz para sushi debe estar maduro y debe ser de grano corto. El arroz debe cocerse aproximadamente con el equivalente
a su peso en agua, teniendo en cuenta que cuanto más fresco sea más humedad tendrá y necesitará y menos agua y al
contrario. Yo te aconsejo que compres siempre la misma marca de arroz y que no te desanimes, como dicen la experiencia es
la madre de la ciencia y , esta hará que al final consigas hacer un arroz estupendo. Pues vamos ya con el tema.
1. Lavar bien el arroz hasta que el agua salga limpia (6 lavados en media hora). Dejar que se seque y se hinche durante 1
hora.
2. Necesitas un recipiente cuya tapa cierre herméticamente.
3. Por cada taza de arroz 1 taza de agua (o 1 taza y un poquito más).
4. Con el recipiente abierto llevar el arroz a la ebullición a fuego medio.
5. Cerrar herméticamente el recipiente.
6. Cocer a fuego máximo durante 2 minutos.
7. Bajar a fuego medio y cocer 5 minutos.
8. Bajar el fuego al mínimo y cocer 15 minutos aproximadamente para que el arroz absorba el agua restante.
9. Podrás oír las diferentes etapas de cocción del arroz. Al principio, el arroz burbujea y, cuando ha absorbido toda el agua,
empieza a silbar. Si quieres conseguir un buen arroz, NO retires nunca la tapa durante la cocción.
10. Una vez cocido, quitas la tapa, y lo cubres con un paño y dejas enfriar durante 15 minutos.
11. Poner el arroz en un recipiente que no sea metálico. Los japoneses utilizan el hangiri, un recipiente redondo y con fondo,
de madera de cedro.
12. Extenderlo uniformemente con una espátula o con una cuchara de madera. los japoneses utilizan el shamoji.
13. Pasar la cuchara o la espátula por el arroz constantemente, como si estuvieras arando un campo, primero de izquierda a
derecha y después de arriba a abajo. Esto ayuda a separar los granos de arroz.
14. Mientras realizas esta operación, añadir el sushizu (vinagre para shusi). a razón de 150 militros por cada 750-1000 grs.
de arroz. Con cuidado de no pasarte. El arroz deberá quedar pegajoso, pero no pringoso.
15. Al mismo tiempo se debe abanicar el arroz, para que se enfríe, se separen los granos, y el arroz quede brillante.
16. A menos de que tengas 3 manos :D, te tendrá que ayudar otra persona en la operación anterior (15).
17. La operación de mezclar el arroz y de enfriarlo ( a partir del paso 13), te llevara unos 10 minutos aproximadamente.
Y ya tienes el arroz listo para trabajar con él. Cuando lo hagas recuerda, mojarte las manos con agua fría frecuentemente y
los utensilios (cuchillos, espátulas, etc.) que utilices también. Esto es para que el arroz no se te quede pegado a las manos o
a los utensilios. Si no consigues vinagre de shusi, puedes prepáralo tu mismo en casa de la siguiente forma: 5 cucharadas de
azúcar 5 cucharadas de vinagre y un poco más de 2 a 4 cucharaditas de sal (esta ultima cantidad es más tradicional) Calentar
el vinagre y disolver el azúcar.
Maki sushi
Ingredientes
400 g de arroz de grano corto
200 grs. de salmón
200 grs. de atún
alga nori
wasabi (pasta de rábano picante)
1 pepino pequeño cortado en juliana de unos 5 cm.
salsa de soja
jengibre marinado
1. Preparar el arroz para Sushi
2. Coloca las láminas de alga nori sobre un esterilla de bambú o sobre papel encerado o papel film en una superficie plana.
3. Distribuye el arroz dejando una franja de unos 2 cm. alrededor.
4. Extiende una pequeña cantidad de wasabi en el centro del arroz.
5. Coloca el pepino y pescado cortado en tiras encima del wasabi.
6. Enrolla el nori firmemente.
7. Cortar el rollo con un cuchillo afilado y mojado en agua en rodajas de 2-2,5 cm. de grosor.
8. Servir acompañados de la salsa de soja, wasabi y jengibre marinado.
Nigiri sushi
Ingredientes
Para el arroz
400 g de arroz de grano corto
1 cuadrado de Kombu (quelpo) de unos 8 centímetros, los lados cortados en flecos 2 cm
1/2 taza de café de vinagre de arroz japonés
Necesitas un recipiente cuya tapa cierre herméticamente.
Por cada taza de arroz 1 taza de agua (o 1 taza y un poquito mas).
1 cucharada sopera de azúcar
2 cucharillas de sal
1/2 cucharilla de glutamato
Para la cobertura
4 gambas grandes frescas y crudas
4 vieiras frescas y crudas
125 g de huevas de salmón
125 g de lubina, besugo o atún frescos y crudos
1 cucharilla de vinagre de arroz o sidra
1 cucharada de rábano picante verde en polvo (wasabi), desleído en agua fría hasta formar una pasta espesa
Para formar las bolitas/tortitas.
1.Lavar bien el arroz en varias aguas hasta que salgan limpias, luego dejar escurrir en un
colador 1 hora.
2.Ponerlo en un cazo de fondo grueso con una tapadera que encaje perfectamente. Tapar el kombu con el arroz, pero sin que
toque el fondo del cazo. Añadir medio litro de agua, tapar y poner a fuego vivo, momento antes de que empiece a hervir
sacar el kombu.
3.Reducir el fuego y a calor moderado dejar hervir durante 6 minutos, reducir el fuego mas y muy lentamente dejar que
hierva durante 15 minutos más Al final de este tiempo subir el fuego a muy fuerte durante 10 segundos y sacar el cazo del
fuego, dejar reposar por 12 minutos.
4.Mezclar el vinagre, azúcar, sal y glutamato en un cacito a fuego moderado y calentar bien la mezcla.
5.Volcar el arroz en una fuente grande y honda, preferentemente de madera.
6.Verter poco a poco la mezcla de vinagre sobre el arroz, mezclando bien con una espátula o un tenedor de madera, al
tiempo que lo ahueca tanto como se pueda. Al ahuecar y ventilar el arroz, éste queda brillante.
7.Cuando el arroz esté frío, humedecerse las manos con agua a la que habrá añadido un poco de vinagre de arroz, y formar o
bien bolas como unas albóndigas o unas 24 tortitas alargadas, de 25 mm. x 5 cm.
Para preparar la cobertura.
1.Poner en un cacito agua salada a hervir. Agregar el vinagre y poner a cocer despacio las gambas
durante 1 minuto. Enfriar y escurrir inmediatamente.
2.Pelar las colas, darles un corte longitudinal por debajo, aplastarlas un poco, para que queden abiertas.
3.Cortar en 2 trozos horizontales los corales crudos de las vieiras, y en 3 discos los músculos crudos blancos.
4.Cortar el pescado crudo en rodajas en diagonal de 5 mm. de grueso.
5.Untar un poco de pasta wasabi en el centro de cada trocito de pescado y colocarlo, con el wasabi hacia abajo, encima de
unas bolitas/tortitas.
6.Poner huevas de salmón directamente sobre otras bolitas/tortitas y ponga una punta de wasabi sobre las huevas.
7.Colocar las gambas sobre las tortitas restantes.
8.Adornar las bolitas/tortitas, con algunas verduras cortadas en palitos muy delgados y estos hincando en el arroz formando
media lunas, aquí ya tiene que entrar la mano del artista.
9.Adornar con tomates en rodajas, rabanitos cortados, tiras de pepino, cebolletas en borlas etc.
10.Acompañar con salsa de soja japonesa.
Estilos de cortes:
Hasu giri: corte en diagonal
Koguchi giri: picar en diagonal muy fino
Sen-giri: cortar en rodajas diagonales y luego en palitos.
Ran-giri: es un diagonal en cuñas irregulares.
Sasagaki: se va cortando, como si se tratase de sacar punta a un lapicero.
Mijin giri: Picado fino de raíces
Tanzaku: corte en rectángulos
Mawashi giri: corte en media luna
Icho giri: corte en cuartos
Hangetsu giri: cortar por la mitad longitudinalmente y luego transversalmente.
Matsuba giri: Corte en forma de hoja de pino.
Kikuka giri: corte en forma de crisantemo
Sakura: corte en forma de flor
Age dofu: Tofu frito.
Azuki: Alubias pequeñas y dulces que se emplean en postres también en forma de helado (amma-natto) o de pasta (neri-
an).
Arame: alga parecida al hijiki, pero mas larga y fina
Daikon: Rábano muy grande, blanco y de suave sabor, se vende en tiendas especializadas, se conoce también con el nombre
de mooli, puede sustituirse por nabos tempranos.
Daikon oroshi: Nabo blanco rallado.
Genmai miso: Miso de arroz integral.
Gomashio: Sésamo tostado con sal marina, se usa como condimento.
Hatcho miso: Miso de soja.
Hijiki: alga de color negro y tiene la forma de hilos.
Katsuobushi: Es bonito seco desmenuzado, en tiendas especializadas, no tiene sustituto.
Kombu: existen al menos 12 especies diferentes de algas kombu, es imprescindible para el dashi. Se considera que es la
legumbre del mar.
Konnyaku: Es un producto que se elabora a partir de ciertas verduras con un procedimiento muy similar al tofu.
Kome miso: Miso de arroz blanco.
Kushi (Brocheta de bambú)Usadas para preparar algunas de las comidas japonesas a la parrilla, como el pollo yakitori. La
razón de usar brochetas de bambú se debe a que si usáramos las típicas de acero sería mucho más complicado su manejo en
la plancha ya que nos quemaríamos con mayor facilidad. Generalmente las brochetas suelen sumergirse en agua durante
unos treinta minutos antes de utilizaras de manera que así es más difícil que se quemen cuando cocinamos.
Mirin: Es un sake dulce y suave que se emplea solo en cocina.
Miso: Es una pasta picante y salada hecha de soja fermentada, puede ser roja (Aka miso) o blanca (Shiro miso), esta es mas
suave, tiendas especializadas.
Mochi: Arroz dulce japonés, es muy glutinoso y rico en glucosa.
Mugi miso: Miso de cebada.
Mushikiri (Vaporear)En Japón se utilizan dos tipos diferentes, de bambú y metálico. El primero es de origen chino y el
metálico procede de Occidente. Personalmente prefiero el de bambú, ya que pesa menos y es mejor a la hora de limpiarlo. Si
se utiliza el occidental, recomiendo envolver la tapadera con un trapo de algodón para absorber la humedad que se condensa
en la misma y no cerrarla del todo para dejar escapar algo de vapor.
Nari: Encurtidos de jengibre de color rosa pálido que se sirven con el sushi o el sashimi para refrescar el paladar entre
bocados.
Negi: Cebolletas japonesas. Tallos más largos y gruesos y de color azul verdoso.
Nori: Alga seca utilizada para envolver el sushi.
Oroshigane (Rallador de acero)/ OROSHIKI (Rallador de porcelana): El primero es muy utilizado para rallar wasabi,
jengibre y daikon debido a sus pequeños y finos dientes. Pero los ralladores llamados oroshiki, hechos de porcelana, son
mejores y más apreciados que los de metal ya que así se evita que las comidas cojan sabor alguno a metal y son más
seguros para nuestros dedos al estar menos afilados. Dentro de éstos últimos, existen dos tipos diferentes, uno con los
dientes mas separados entre sí y otro con ellos más juntos. (Ahora el mercado nos ofrece lo que en mi modesta opinión es, el
mejor rallador en estos momentos, el Microplane, descubierto en una de mis estancias en los Estados Unidos y que ahora
puede encontrarse en España en cinco modelos diferentes de gran utilidad.)
Oshizushi no kata (Molde de madera para sushi)Es un molde rectangular de madera que se utiliza para preparar
oshizushi, que es el sushi que se utiliza para venderse en cajas. Este estilo de sushi es muy popular en la región de Kansai,
que incluye Osaka y Kioto. En la región de Tokio, sin embargo, es más popular el nigirizushi.
El molde es un marco rectangular de madera, de entre 8 y 12 centímetros de largo por cuatro de profundidad con una base y
una tapadera separadas aparte. Esta última es más pequeña para poder hacer presión una vez hayamos introducido el arroz
y el resto de ingredientes.
Ryobahi (Palillos de madera para cocinar)De aproximadamente 25 centímetros de largo. De difícil manejo pero una vez
que se aprende a utilizarlos, se descubre que sirven prácticamente para todo como unas clásicas pinzas. Para muchos
japoneses ésta es su herramienta preferida y casi imprescindible.
Casi siempre están atados el uno del otro con un pequeño cordón de algodón para prevenir que uno de los dos se pierda.
Sansho: Es la pimienta japonesa, se vende molida.
Shamoji (Espátula de madera o bambú para arroz de sushi) La medida estándar es de aproximadamente unos 14
centímetros pero también hay una de unos 24 centímetros que es la que generalmente se utiliza para mezclar en el barreño
de madera para el arroz sushi, hangiri, que ya mencionamos en el anterior artículo. Así al añadir la mezcla de vinagre, azúcar
y sal al arroz ya cocinado, evitamos machacar los granos.
Shiitake: Setas deshidratadas
Shiritaki: Fideos japoneses muy finos hechos a base de féculas de algunos tubérculos, se venden en latas y en bolsas de
plástico (esto ultimo en el Japón).
Shiso: Hoja de una planta de la familia de las berenjena.
Shoga suzuke: Jengibre en vinagre.
Shoyu: Es la salsa de soja japonesa, es mas salada que la china, una variedad japonesa es el Kikkoman. Se puede sustituir
por salsa de soja china.
Soba: Fideos largos y finos de trigo sarraceno.
Sokuseki Tsukemono (Cazuela japonesa para encurtidos)De gran utilidad a la hora de elaborar encurtidos en casa. Sus
dimensiones son reducidas debido al pequeño tamaño que por general poseen la gran mayoría de las neveras en las casas
japonesas por el problema de espacio ya por sí solo conocido. Posee un tornillo interior en el centro conectado a una tapadera
interna de plástico. Al apretar el tornillo, la tapadera presiona las verduras hacia la base sin dejar que pase aire.
Somen: Fideos redondos de harina de trigo.
Suihanki (Aparato eléctrico para cocer arroz): Hoy en día, éste aparato está equipado con varias funciones. Cocina todo
tipo de arroces y los mantiene calientes sin que se pasen por varias horas. Algunos modelos más avanzados poseen incluso
memoria y con ello permiten ser programados para así, por ejemplo, tener arroz recién hecho para desayunar (hábito muy
típico japonés). Otros tipos mucho más avanzados son los llamados de “tecnología futurista” que automáticamente
seleccionan el tiempo de cocción dependiendo del tipo de arroz que vayamos a utilizar, con más o menos contenido de agua.
Suribachi (Mortero japonés)/ Surikogi (Mano del mortero): El mortero japonés es muy parecido al mortero
convencional que todos conocemos con dos únicas diferencias que son el material con el que está hecho (cerámica) y el
interior áspero que posee, como si de pequeños dientes se tratasen, lo que nos facilita la tarea a la hora de su uso. La mano
del mortero está hecha de madera, generalmente de ciprés. Los modelos más caros están hechos con madera del árbol de
pimienta sansho, cuyas bayas comestibles y hojas son muy apreciadas por su sabor picante, aroma y fragancia. Se dice que
la mano de mortero hecha de éste tipo de árbol añade un toque especial a lo que se está machacando.
Tamari: Salsa de soja fermentada.
Tekka: Condimento salado preparado con miso y otros ingredientes.
Tofu: Cuajada blanda a base de soja, se vende en trozos que suelen estar metidos en agua, también hay conserva de tofu,
hay dos variedades que más se venden, Nomen tofu y Kinugoshi tofu..
Umeboshi: Ciruelitas fermentadas con sal, de sabor muy fuerte. Se toman con té bancha y sal de soja para combatir la
gripe.
Varech. Alga rica en yodo que contiene alginato, un componente que se utiliza como aditivo a modo de espesante. Por el
contrario, la más pequeña es la espirulina, un alga microscópica con más de 3.000 millones de años de existencia, con
contiene betacaroteno, hierro, tiamina, riboflavina, magnesio y proteínas.
Vinagre de arroz: Es suave y claro, tiendas especializadas.
Wakame: Alga de color verde oscuro, posee una textura suave y delicada.
Wok: Hace ya mucho tiempo que los japoneses adoptaron el tradicional wok chino de base redondeada para sur técnicas de
stir fry. El tamaño más común es de unos 35 cms. de diámetro. El auténtico wok chino está hecho de hierro fino y existen
una serie de consejos a seguir cuando utilizamos uno por primera vez: 1.Poner el wok a fuego fuerte hasta que el calor haga
cambiar el color del mismo de gris oscuro a un tono entre azulado y gris claro. 2.Lavarlo con agua fría y poner un poco de
detergente utilizando un cepillo para remover los posibles químicos quemados. 3.Llenar el wok con agua, esperar a que esta
hierva por unos minutos, desecharla y secar el mismo con un paño o papel de cocina. 4.Añadir media taza de aceite vegetal.
Calentar el aceite hasta que empiece a humear, extenderlo con cuidado por toda la superficie del wok y después tirarlo.
5.Llenar de nuevo el wok con agua, dejar que hierva, tirar el agua y repetir la misma operación dos o tres veces y
después secarlo. 6.Extender un poco de aceite por toda la superficie del wok y ya lo tendremos listo para utilizarlo.
Zaru (cesta de bambú): Dos de las técnicas más dominantes en la cocina japonesa son la cocción a vapor y hervir a
fuego lento. Para escurrir el exceso de líquido de los alimentos es indispensable el uso de un colador. El colador
japonés conocido como zaru no es más que una cesta hecha de madera de bambú.
Wok Mushikiri Sokuseki Tsukemono
