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RECOMENDACIONES AECOC PARA LA LOGSTICA

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-DISTRIBUCIN DE PRODUCTOS CONGELADOS-

REFERENCIAS DE REGLAMENTOS SOBRE LA CADENA DE FRO DE LOS PRODUCTOS ULTRACONGELADOS, CONGELADOS Y HELADOS

NOVIEMBRE 1997

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Parte I

NDICE Pag. 1. Introduccin ........................................................................................................ 3 1.0 Definicin de producto ultracongelado, producto congelado y helado ....... 5 6 7 9 10 12 15 17 18 20 21 28 32 34 35 37 38 40 41 42 45 47 48 54 55 56 57 61 63 64

2. Temperaturas de los productos ultracongelados, congelados, helados y control de temperaturas ...........................................................

2.0 Temperaturas de los productos ........................................................................ 2.0.1 Temperaturas de los productos en los procesos (Detalles)..................... 2.0.2 Seleccin de muestras................................................................................. 2.0.3 Conceptos sobre la medicin de la temperatura....................................... 2.0.4 Control y medicin de la temperatura de los productos........................... 2.1 Temperaturas de los medios ............................................................................. 2.1.1 Control y medicin de las temperaturas de los medios.............................

3. Procesos de los productos ultracongelados, congelados, helados en la cadena de fro .......................................................................

3.0 Almacenaje......................................................................................................... 3.1 Carga y descarga............................................................................................... 3.2 Transporte .......................................................................................................... 3.2.1 Ficha de carga y descarga........................................................................... 3.2.2 Procedimientos de control y Ficha de carga y descarga........................... 3.3 Personal de la cadena de suministro ............................................................... 3.4 Consumidor........................................................................................................

4. Instalaciones.......................................................................................................
4.0 Almacenes.......................................................................................................... 4.1 Tiendas ............................................................................................................... 4.2 Transporte ..........................................................................................................

5. Embalajes en los productos ultracongelados, congelados y helados, y paletizacin ....................................................................................

5.0 Embalajes secundarios .................................................................................... 5.1 Paletizacin ....................................................................................................... 5.2 Etiquetado e informacin.................................................................................

6. Glosario ................................................................................................................
6.0 Definiciones y denominaciones (varios) ........................................................ 6.1 Definiciones y denominaciones sobre muebles frigorficos ........................

7. Apndices ............................................................................................................
Apndice 1. Referencia de los Reglamentos..........................................................

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Parte I

CAPITULO 1 1. Introduccin

DEFINICIN DE PRODUCTO ULTRACONGELADO, PRODUCTO CONGELADO Y HELADO

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1. Introduccin
El control tcnico tanto como sanitario de los alimentos y productos alimentarios que normalmente precisan de una temperatura de congelacin para su conservacin y no alteracin ha de hacerse extensivo a las operaciones de toda la cadena de suministro de forma que desde el origen hasta el momento final para su consumo conserve el producto las cualidades que le son inherentes. Para ello se requiere establecer las pautas que garanticen el correcto tratamiento del producto en todos las etapas logsticas as como la organizacin que debe darse entre Proveedores, Clientes, Operadores Logsticos y Consumidor de forma coordinada para cumplir con las condiciones exigibles en cada una las fases que abarcan los puntos: de la recolecta, captura, sacrificio, fabricacin, almacenaje, transporte, tienda, y consumidor. Todas ellas deben disponer de las instalaciones adecuadas donde mantienen bajo rgimen de fro artificial, la conservacin de los productos que se comercializan. Las presentes Recomendaciones son unas serie de especificaciones que aseguran el correcto funcionamiento de la logstica de los productos congelados. El conjunto de los protagonistas de la cadena de suministros deben asumir el compromiso fundamental de cumplir obligatoriamente con todas las Normas y Reglamentaciones Oficiales actuales referidas a las condiciones tcnico-sanitarias de productos congelados y los sistemas de conservacin que requieren y que se recogen a nivel nacional o europeo como fin bsico que en primer trmino exigen las presentes Especificaciones acordadas y consensuadas por las Empresas Proveedores, Distribuidores y Operadores Logsticos del Sector de "Productos Congelados". Estas Recomendaciones AECOC para la Logstica que trata la Distribucin de los Productos Congelados persiguen como las anteriormente aprobadas, las "Generales" y las de "Productos Frescos", la eficiencia de los procesos y sus actividades aportando valor y productividad en la globalidad de la cadena de suministros. Se han incluido en recuadros de las pginas siguientes partes de las Normas y Reglamentaciones Tcnico-Sanitarias nacionales y europeas vigentes sin que ello suponga menoscabo alguno del cumplimiento total de las especificaciones que tienen incluidas. Las Recomendaciones que favorecen la logstica y mantenimiento de la cadena de fro de los productos congelados reiteran el contenido de las Reglamentaciones y especifican puntos con mayor nivel de exigencia que las propias Reglamentaciones.

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1.0 Definicin de producto ultracongelado, producto congelado y helado

Cuadro 1.0-1
Alimentos Ultracongelados: Son aquellos que han sido sometidos a un proceso adecuado de congelacin denominado <congelacin rpida> o <ultracongelacin>, que permita rebasar tan rpidamente como sea necesario en funcin de la naturaleza del producto la zona de mxima cristalizacin. Que la temperatura del producto en todas sus partes, tras la estabilizacin trmica, se mantenga sin interrupcin a temperaturas iguales o inferiores a -18 C. Que sean comercializados de modo que indiquen que poseen esta caracterstica. (REGLAMENTO REF. 1) Que la temperatura del producto se mantiene a -18 C o a una temperatura inferior en el curso de su almacenamiento, transporte, y distribucin, con el mnimo de variacin o fluctuacin que se indique en su reglamentacin especifica. (REGLAMENTO REF. 2) Alimento Congelado: Alimento congelado.- Es aquel en que la mayor parte de su agua de constitucin (agua libre) se ha transformado en hielo, al ser sometido a un proceso de congelacin especialmente concebido para preservar su integridad y calidad y para reducir, en todo lo posible, las alteraciones fsicas, bioqumicas y microbiologicas, tanto durante la fase de congelacin como en la de congelacin ulterior. (REGLAMENTO REF. 3) Helados: Los helados son preparaciones alimenticias que han sido llevadas a al estado slido, semislido, o pastoso por una congelacin simultnea o posterior a la mezcla de las materias primas puestas en produccin y que han de mantener el grado de plasticidad y congelacin suficiente hasta el momento de su venta al consumidor. (REGLAMENTO REF. 4)

RECOMENDACIONES Y MEJORES PRCTICAS 1.0-1 Definiciones Alimentos Ultracongelados: Son aquellos que han sido sometidos a un proceso adecuado de congelacin denominado <congelacin rpida> o <ultracongelacin>, que permita rebasar tan rpidamente como sea necesario en funcin de la naturaleza del producto la zona de mxima cristalizacin. Alimento Congelado: Alimento congelado.- Es aquel en que la mayor parte de su agua de constitucin (agua libre) se ha transformado en hielo, al ser sometido a un proceso de congelacin especialmente concebido para preservar su integridad y calidad y para reducir, en todo lo posible, las alteraciones fsicas, bioqumicas y microbiologicas, tanto durante la fase de congelacin como en la de congelacin ulterior. Helados: Los helados son preparaciones alimenticias que han sido llevadas a estado slido, semislido, o pastoso por una congelacin simultnea o posterior a la mezcla de las materias primas puestas en produccin y que han de mantener el grado de plasticidad y congelacin suficiente hasta el momento de su venta al consumidor.

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Parte I

CAPITULO 2 2. Temperaturas de los productos ultracongelados, congelados, helados y control de temperaturas

TEMPERATURAS DE LOS PRODUCTOS

TEMPERATURAS DE LOS MEDIOS

TEMPERATURAS DE LOS PRODUCTOS EN LOS PROCESOS

SELECCIN DE MUESTRAS

CONCEPTOS DE MEDICIN SOBRE LA TEMPERATURA DE LOS PRODUCTOS

CONTROL Y MEDICIN DE LA TEMPERATURA DE LOS PRODUCTOS

CONTROL DE LA TEMPERATURA DE LOS MEDIOS

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2. Temperaturas de los productos ultracongelados, congelados, helados y control de temperaturas

2.0 Temperaturas de los productos
Cuadro 2.0-1
Temperatura La temperatura de los alimentos ultracongelados deber ser estable y mantenerse en todas las partes del producto a -18 C o menos, salvo fluctuaciones en el transporte de +3 C como mximo durante breves periodos de tiempo. En la distribucin local y en los muebles frigorficos de venta al consumidor final se admitirn temperaturas en el producto, siempre conforme a las correctas prcticas de conservacin y distribucin, con las siguientes condiciones:

Dichas tolerancias no superarn los 3 C.

(REGLAMENTO REF. 5)

CADENA DE FRIO DE PRODUCTOS CONGELADOS

TIENDA

CONSUMIDOR

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RECOMENDACIONES AECOC PARA LA LOGSTICA - DISTRIBUCIN DE PRODUCTOS CONGELADOS RECOMENDACIONES Y MEJORES PRACTICAS

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2.0-2 Temperatura de los productos en los procesos Se recomiendan las temperaturas mximas de los "Productos ultracongelados, congelados y helados en los procesos siguientes:

CADENA DE FRIO
PRODUCTOS ULTRACONGELADOS Y CONGELADOS
-23 C
PROVEEDOR Y ALMACN

CADENA DE FRIO
HELADOS

PROVEEDOR Y ALMACN

-23 C

-20 C

TRANSPORTE LARGA DISTANCIA

TRANSPORTE LARGA DISTANCIA

-21 C

ALMACN DE CONGELADOS

ALMACN DE CONGELADOS

-20 C

-23 C

-19 C

TRANSPORTE REPARTO A TIENDAS CONSUMIDOR

TIENDA

TRANSPORTE REPARTO A TIENDAS

-19 C

-18 C

-18 C
TIENDA

-18 C

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2.0-1 Temperaturas de los productos en los procesos (Detalles)

TEMPERATURAS DE LOS PRODUCTOS ULTRACONGELADOS, CONGELADOS Y HELADOS QUE DEBEN GARANTIZAR CADA UNA DE LAS PARTES EN LOS PROCESOS DE LA CADENA DE FRIO
RECOLECTA CAPTURA SACRIFICIO FABRICACIN

* -23 C (* * -23 C)
CONGELACIN

ALMACENAMIENTO ENVASADO ELABORACIN PALETIZACIN

* -20 C (* * -21 C)
TRANSPORTE

* -18 C (* * -18 C)
PUNTO DE VENTA

CONGELACIN ALMACENAJE

* -20 C (* * -23 C) * -19 C (* * -19 C) * -20 C (* * -21 C) ALMACN

TRANSPORTE REGULADOR OPERADOR LOGSTICO TRANSPORTE

* -18 C (* * -18 C)
PUNTO DE VENTA

* -20 C (* * -21 C) * -20 C (* * -23 C) * -19 C (* * -19 C)

TRANSPORTE OPERADOR LOGSTICO TRANSPORTE DELEGACIN TRANSPORTE PUNTO DE VENTA

** *

TEMPERATURAS HELADOS TEMPERATURAS CONGELADOS

* -19 C (* * -19 C) * -19 C (* * -19 C) * -18 C (* * -18 C)

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2.0.2 Seleccin de muestras

Cuadro 2.0.2-1
Forma y cantidad de muestras que deben inspeccionarse: Los envases que deban inspeccionarse sern seleccionados de manera y en cantidad tales que representen los puntos de mayor temperatura del lote que se examine. (REGLAMENTO REF. 8)

RECOMENDACIONES Y MEJORES PRACTICAS 2.0.2-1 Seleccin de muestras Deben seleccionarse para su inspeccin aquellos productos que estn en los puntos que representen mayor temperatura del lote.

Cuadro 2.0.2-2
Seleccin de muestras en las cmaras frigorficas: Debern seleccionarse las muestras que deban inspeccionarse en varios puntos crticos de la cmara, por ejemplo, tales como: Cerca de las puertas (de la parte superior y de la inferior), cerca del centro la cmara (de la parte superior y de la inferior) y en la recuperacin de aire de evaporadores. Para la estabilizacin de la temperatura deber tenerse en cuenta el periodo de tiempo necesario que han de pasar los productos en depsito. (REGLAMENTO REF. 9)

2.0.2-2 Seleccin de muestras en cmaras frigorficas Los productos seleccionados en las cmaras frigorficas deben preferentemente proceder de las cercanas del contorno de puertas, centros y partes superior e inferior de la cmara y prximos a la recuperacin de aire del evaporador
CD

Cuadro 2.0.2-3
Seleccin de muestras en el transporte: a) Muestreo durante el transporte: Se seleccionarn las muestras de la parte superior y de la inferior de la carga adyacente al borde por donde se abra cada puerta o par de puertas. b) Muestreo durante la descarga: Se escogern cuatro muestras entre los puntos crticos enumerados a continuacin:

2.0.2-3 Seleccin de muestras en el transporte Los productos seleccionados en el transporte deben preferentemente proceder de las cercanas del contorno de puertas, esquinas superior posterior, centro de carga, cerca del grupo frigorfico y del aire de recuperacin de evaporadores.

Parte superior e inferior de la carga adyacente al borde por donde se abran las puertas. Esquinas superiores de la parte posterior de la carga (lo ms lejos posible del grupo frigorfico) Centro de la carga Centro de la superficie anterior de la carga (lo ms cerca posible del grupo frigorfico) Esquinas superior e inferior de la superficie anterior de la carga (lo ms cerca posible de la recuperacin de aire de los evaporadores)

(REGLAMENTO REF. 10)

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Cuadro 2.0.2-4 RECOMENDACIONES Y MEJORES PRACTICAS

Seleccin de muestras en las vitrinas de las tiendas: Deber seleccionarse una muestra de cada uno de los tres lugares que representen los puntos de mayor temperatura de la vitrina que se utilice (REGLAMENTO REF. 11)

2.0.2-4 Seleccin de muestras en vitrinas de tienda Los productos seleccionados en los armarios y vitrinas de las tiendas deben preferentemente proceder de las zonas que representen mayor temperatura

CONTROL DE TEMPERATURAS EN TIENDAS

TIENDA

TIENDA

PRODUCTOS CONGELADOS

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2.0.3 Conceptos sobre la medicin de la temperatura

Cuadro 2.0.3-1
Definicin de la temperatura Se entender por "temperatura" la que se registre donde est situada la parte sensible a la temperatura del instrumento o dispositivo de medicin. (REGLAMENTO REF. 12) Principio de medicin de la temperatura La medicin de la temperatura de los productos alimenticios ultracongelados consiste en registrar exactamente, mediante el material adecuado, la temperatura de una muestra seleccionada con arreglo al procedimiento de seleccin de muestras descritas en los apartados anteriores. (REGLAMENTO REF. 13) Instrumentos de medicin 1. Instrumentos de medicin termomtrica 2. Instrumentos de penetracin del producto 3. Se utilizarn instrumentos metlicos puntiagudos, tales como, un punzn para hielo o un berbiqu manual mecnico o una barrena que sea fcil de limpiar. (REGLAMENTO REF. 14)

RECOMENDACIONES Y MEJORES PRACTICAS 2.0.3-1 Principios de medicin La temperatura debe corresponder a la parte sensible del aparato de medicin con diseo adecuado para permitir el buen contacto con el producto Deben medirse las temperaturas de las muestras con aparatos que estn contrastados por laboratorios autorizados Deben emplearse instrumentos puntiagudos para facilitar la entrada del sensor de la temperatura en el interior del producto

Instrumentos de medicin

TERMOMETRO PORTATIL

TERMOGRAFO

C TE ON MP TR E R OL AT DE UR AS 18

TERMOMETRO FIJO

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Cuadro 2.0.3-2

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Especificaciones generales de los instrumentos de medicin de la temperatura

RECOMENDACIONES Y MEJORES PRACTICAS 2.0.3-2 Especificaciones generales de los instrumentos de medicin de la temperatura

el tiempo de respuesta deber alcanzar el 90% de la diferencia entre la lectura inicial y la final en 3 minutos; el instrumento deber tener una precisin de +/- 0,5 C dentro de la gama de -20 C a + 30 C; la precisin de las mediciones no podr ser modificada en ms de 0,3 C por la temperatura ambiente dentro de la gama comprendida entre -20 C y + 30 C; la resolucin del resultado del instrumento deber ser de 0,1 C; la precisin del instrumento deber comprobarse a intervalos regulares; el instrumento deber tener un certificado de calibracin vlido; el instrumento deber poder limpiarse fcilmente; la parte sensible a la temperatura del dispositivo de medicin deber estar diseada de modo que se produzca un buen contacto trmico con el producto; el equipo elctrico deber estar protegido contra los efectos nocivos debidos a la condensacin de la humedad

La utilizacin de aparatos de medicin de las temperaturas con una precisin de +/- 0,5 C y dentro de una gama de -30 C a + 20 C dado que se requieren rangos de medicin inferiores a los - 20 C Que el tiempo de respuesta alcance el 90 % de la diferencia entre la lectura inicial y final en tres minutos Comprobar la precisin de los instrumentos a intervalos regulares

GAMA DE TEMPERATURA INSTRUMENTOS DE MEDICIN

(REGLAMENTO REF. 15)

PRECISIN

TIEMPO DE RESPUESTA

MEDICIN DE LA TEMPERATURA

REGISTRO

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Cuadro 2.0.3-3
Termgrafo

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RECOMENDACIONES Y MEJORES PRACTICAS 2.0.3-3 Termgrafo Los instrumentos de medicin debern instalarse en los tipos de vehculos frigorficos que seala la ley vigente Debe utilizarse el termgrafo en el transporte segn la ley vigente con el fin de evaluar las variaciones de temperatura que puedan producirse durante el viaje Las diferentes partes del termgrafo deben garantizar su inviolabilidad as como su identificacin y su no falsificacin

El termgrafo es un aparato o dispositivo de funcionamiento autnomo, que permite registrar la temperatura instantnea existente en una cmara situada en un furgn, remolque, semiremolque, camin-cisterna o cualquier otro tipo de vehculo de transporte anlogo. El termgrafo, debe poder demostrar que, durante el transporte, la temperatura ambiente en el comportamiento reservado a las mercancas se mantiene en los limites prescritos o convenidos. Los valores medios y sus variaciones debern ser registrados y poder ser ledos en todo momento, durante el transporte, sin que sea necesario penetrar en la cmara. El carcter de referencia que tiene el registro de la temperatura para las partes contratantes del transporte, exige que los diversos rganos sean inviolables: Adems, el soporte (cintas, discos, etc.) deben ser infalsificable e indentificable. Cualquiera que sea el sistema de acondicionamiento (mecnico, elctrico, neumtico, etc.) el registro debe poder funcionar de forma ininterrumpida e independiente de cualquier fuente de energa de las instalaciones del vehculo durante treinta y seis horas, como mnimo. (REGLAMENTO REF. 16)

TERMOGRAFO

TEMPERATURA

CONGELADOR DEL CONSUMIDOR

-18 C

-18 C

-23 C

-23 C

PROCESOS DE LA CADENA DE FRO

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2.0.4 Control y medicin de la temperatura de los productos

RECOMENDACIONES Y MEJORES PRACTICAS

Cuadro 2.0.4-1

2.0.4-1 Control de muestras Se recomienda: Control de temperaturas en el origen (carga) Realizar controles de temperatura segn la capacidad de carga y siempre a un nmero de muestras igual o superior a 4. Control de temperaturas en la recepcin de plataforma y tienda (descarga) Realizar controles de temperatura sobre las muestras inspeccionadas en origen con el fin de evaluar los cambios de temperatura que puedan producirse, y siempre se aplicar el criterio de destruir el mnimo posible de unidades/piezas. Deben destruirse las unidades, piezas, o productos inspeccionados para evitar que dicho genero llegue al consumidor (cliente).Las unidades destruidas sern acordadas por las partes de la cadena de fro. Se recomienda ir integrando los medios tcnicos de control y medicin de temperaturas que surjan en el mercado siempre que sean fiables, estn contrastados, que incluyan las especificaciones de comportamiento y su mbito de aplicacin as como que estn propuestos para su normalizacin en el Comit Europeo de Normalizacin. Si algn vehculo transporta mercanca de varios proveedores, se realizarn controles de temperatura a los productos de cada proveedor y el nmero de muestras estar en funcin de la cantidad de cada envo. (las partes pueden fijar otra cantidad de muestras en funcin de los acuerdos que puedan establecer en materia de calidad concertada)

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Cuadro 2.0.4-2

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Procedimiento de medicin 1 Enfriamiento previo de los instrumentos Deber procederse al enfriamiento previo del elemento sensible a la temperatura y del instrumento de penetracin antes de medir la temperatura del producto. El mtodo de enfriamiento previo consiste en estabilizar trmicamente los instrumentos a una temperatura que sea lo ms aproximada posible a la del producto. 2 Preparacin de muestras para la medicin de temperaturas Los elementos sensibles al calor no suelen estar diseados para penetrar en un producto ultracongelado. Por lo tanto, debe hacerse previamente un agujero mediante el instrumento de penetracin, previamente enfriado, para introducir en el producto el elemento sensible al calor. El dimetro del orificio deber ser apenas mayor que el de la parte sensible al calor y su profundidad depender del tipo de producto que deba inspeccionarse (vase el apartado 3). 3 Medicin de la temperatura interna del producto Deber realizarse la preparacin de muestras y la medicin de las temperaturas mientras la muestra y los instrumentos se mantienen en el medio refrigerado seleccionado para la inspeccin. Se proceder de la siguiente manera:

RECOMENDACIONES Y MEJORES PRACTICAS 2.0.4-2 Procedimiento de medicin temperatura de los productos de la

Se recomienda seguir el siguiente procedimiento de medicin de la temperatura de los productos:

Enfriar el sensor de calor y el instrumento de penetracin a la temperatura de - 18 C Realizar un agujero en el producto que tenga un dimetro ligeramente mayor al que tiene el sensor de calor Introducir el sensor de calor en el centro del producto o a una profundidad de 2,5 cm. Introducir a una profundidad de 3 0 4 veces el dimetro del sensor de calor cuando las dimensiones de producto no permitan la introduccin a 2,5 cm. Registrar la temperatura indicada y tirar el producto inspeccionado
PROCEDIMIENTO DE MEDICIN DE LA TEMPERATURA DE LOS PRODUCTOS ENFRIAR SENSOR A -18 C

siempre que las dimensiones del producto lo permitan, insertar el elemento sensible a la temperatura, previamente enfriado, a una profundidad de 2,5 centmetros de la superficie del mismo; cuando las dimensiones del producto no permitan operar con arreglo a lo dispuesto en el apartado anterior, insertar el elemento sensible a la temperatura a una profundidad equivalente a tres o cuatro veces su dimetro; En el caso de aquellos productos que, a causa de su tamao o naturaleza (tales como los guisantes), no puedan perforarse para determinar su temperatura interna, se proceder de la siguiente manera: La temperatura interna del envase que contenga productos de este tipo se determinar mediante la insercin de un elemento sensible a la temperatura, adecuado y previamente enfriado, en el centro del envase para medir la temperatura en contacto con el producto congelado. leer la temperatura indicada cuando haya alcanzado un valor estable. (REGLAMENTO REF. 17)

REALIZAR AGUJERO EN PRODUCTO

INTRODUCIR EL SENSOR DE CALOR

LEER LA TEMPERATURA

REGISTRAR LA TEMPERATURA

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2.1 Temperaturas de los medios

Cuadro 2.1-1 RECOMENDACIONES Y MEJORES PRACTICAS
Helados: El almacenamiento de los helados se efectuar a temperaturas inferiores a -23 C.

2.1-1 Temperatura de los medios Se recomienda: La temperatura de almacenamiento de los helados sea de -23 C y adecuadas a las que se sealan en la pag. 8. La temperatura en cada punto de la cadena de fro debe ser tal que ofrezca el suficiente margen para compensar las subidas de temperatura que se producen en los procesos ulteriores, de forma que el producto mantenga una temperatura como se sealan en la pag. 8.

(REGLAMENTO REF. 6)

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2.1.1 Control y medicin de las temperaturas de los medios

Cuadro 2.1.1-1
Control de las temperaturas de los medios

RECOMENDACIONES Y MEJORES PRACTICAS 2.1.1-1 Control de las temperaturas Los almacenes y transportes deben disponer de instrumentos de registro de la temperatura del aire Los documentos de los controles de temperaturas de los almacenes y transporte deben fecharse y guardarse durante un ao El almacenamiento en vitrinas de venta al por menor y en la distribucin local se emplear un termmetro fcilmente visible. En el caso de vitrinas abiertas se tomar la temperatura en la lnea de carga mxima teniendo en cuenta que se pueda acercar a la media de las temperatura en el punto de expulsin mxima y la aspiracin mnima. En las cmaras frigorficas de menos de 10 m3 situadas en las tiendas se emplear un termmetro fcilmente visible. En caso que sea superior a 10 m3 es necesario el registro de temperaturas. En los transportes, almacenes, y tiendas debern registrarse los datos de las temperaturas en el diario de mantenimiento de la temperatura

Los medios de transporte y los locales de deposito y almacenamiento debern disponer, durante su utilizacin, de instrumentos de registros adecuados para controlar, de modo automtico y a intervalos regulares y frecuentes la temperatura del aire a que estn sometidos los alimentos ultracongelados destinados a consumo humano. Los documentos en los que figuren los citados controles de las temperaturas debern ser fechados y conservados por las empresas responsables de los medios de transporte y de los locales de depsito y almacenamiento durante un ao, como mnimo, contado a partir de la fecha de finalizacin del transporte o de la salida de los productos de los locales de depsito y almacenamiento. Durante el almacenamiento en las vitrinas de venta al por menor y durante la distribucin local, la temperatura se medir mediante un termmetro colocado en lugar fcilmente visible, el cual deber indicar, cuando se trate de vitrinas abiertas, la temperatura existente en el nivel de la lnea de carga mxima, que estar claramente sealada. En las cmaras frigorficas de menos de 10 metros cbicos, destinadas a la conservacin de existencias en los comercios al por menor, se permitir la medicin de la temperatura del aire mediante un termmetro colocado en lugar fcilmente visible.

(REGLAMENTO REF. 7)

Disponibilidad de los instrumentos de medicin

ALMACN TODOS CON INSTRUMENTOS DE REGISTRO DE TEMPERATURA

TRANSPORTE

TIENDA DISTRIBUCIN LOCAL VITRINAS CMARAS < 10 M3

TIENDA
TODOS CON TERMOMETROS FACILMENTE VISIBLES
TERMOMMETRO

TERMOMMETRO

TODOS LAS PARTES ARCHIVARN LOS DOCUMENTOS DE REGISTRO DE LAS TEMPERATRAS DURANTE UN AO

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RECOMENDACIONES Y MEJORES PRACTICAS 2.1.1-2 Procedimiento de medicin de los medios Se recomienda proceder del siguiente modo cuando se mide la temperatura de los medios con termmetro porttil: Colocar el termmetro en un lugar donde el aire fluya normalmente Asegrese que las puertas estn cerradas Registrar la estabilizada temperatura cuando est

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Parte I

CAPITULO 3 3. Procesos de los productos ultracongelados, congelados, helados en la cadena de fro

ALMACENAJE

CARGA Y DESCARGA

TRANSPORTE

FICHA DE CARGA Y DESCARGA

PERSONAL DE LA CADENA DE SUMINISTRO

PROCEDIMIENTOS DE CONTROL Y FICHA DE CARGA Y DESCARGA

CONSUMIDOR

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Parte I

3. Procesos de los productos ultracongelados, congelados, helados en la cadena de fro

Procesos: 1. 2. 3. Almacenaje Carga y descarga Transporte

3.0 Almacenaje
Cuadro 3.0-1
Estiba de los productos ultracongelados

RECOMENDACIONES Y MEJORES PRACTICAS 3.0.1 Almacenado Los productos deben estar colocados en las cmaras de almacenamiento de forma que no entorpezcan la circulacin de aire Se deben tomar las precauciones necesarias con los productos a granel para evitar los corrimientos de carga y evitar daos a personas, instalaciones y producto Se deben mantener las distancias mnimas que se indican en el cuadro siguiente

La estiba de los productos en el interior de las cmaras entorpecer al mnimo la circulacin del aire, de modo que no se interfiera en el intercambio de calor aire - producto, ni se creen atmsferas localizadas que puedan perjudicar a los alimentos almacenados, los cuales se distribuirn, por lo tanto, a granel o en pilas o lotes que guarden las distancias mnimas entre ellos, de 10 centmetros en la base, salvo que las caractersticas del envase no lo requieran, de 15 centmetros con paredes, o de 30 centmetros con la superficie de los serpentines, en el caso de sistemas de conveccin natural, de 10 centmetros con los suelos, de 50 centmetros con los techos y de 150 centmetros con los evaporadores con sistemas de ventilacin forzada, debiendo prever tambin pasillos y espacios libres que permitan las visitas de inspeccin de las cargas. En la estiba a granel de productos se tomarn adems las precauciones necesarias para que no puedan tener lugar corrimientos de las cargas, evitndose as los daos que podran producirse a las personas, a las instalaciones y al propio producto.

(REGLAMENTO REF. 18)

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3.0-1 Almacenado (continuacin) Se deben mantener las distancias mnimas que se indican en el cuadro siguiente

DISTANCIAS MNIMAS PARA ASEGURAR LA RECIRCULACIN DE AIRE LA UBICACIN DE LAS UNIDADES DE CARGA NO DEBEN IMPEDIR LA RECIRCULACIN DE AIRE SECCIN DE CMARA

10 cm

50 cm 150 cm

EVAPORADOR

10 cm

150 cm

30 cm

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UBICACIN DE EVAPORADORES DE AIRE FORZADO

NO RECOMENDABLE

RECOMENDABLE

NO RECOMENDABLE

RECOMENDABLE

NO RECOMENDABLE

RECOMENDABLE

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Parte I

Cuadro 3.0-2
Manutencin de los productos almacenados

RECOMENDACIONES Y MEJORES PRACTICAS 3.0-2 Manutencin Los productos deben estar sometidos lo menos posible a las temperaturas exteriores a las cmaras Las manipulaciones de productos deben siempre realizarse en el interior de la cmara frigorfica Las temperaturas de los productos controlarse antes de su almacenamiento En las cmaras frigorficas se registrarn: la fecha de entrada de producto a cmara tipo de almacenamiento al que se someten los productos fechas de salida de producto de cmara incidencias que puedan suceder durante el almacenaje deben

Se tomarn las medidas necesarias para que los productos que hayan sufrido tratamiento frigorfico estn sometidos lo menos posible a las temperaturas exteriores a las cmaras, realizando sus entradas y salidas de las mismas con la mxima celeridad. Las manipulaciones que hubiera que realizar con los productos a la entrada o la salida de las cmaras frigorficos, sern llevadas a cabo en el interior del almacn. Las temperaturas de los productos debern ser controladas antes de su introduccin en las cmaras de almacenamiento. Los almacenes frigorficos contarn con un sistema de control de mercancas en el que queden consignados: la fecha de su entrada en el almacn, el tipo de almacenamiento a que son sometidas y, si reglamentariamente fuese necesario el documento sanitario de procedencia, el nmero del mismo. Asimismo deben quedar consignadas la fecha de salida de cmara y las eventuales incidencias durante su almacenamiento.

(REGLAMENTO REF. 19)

ALMACN CONGELADOS

MEJOR PRACTICA TRAYECTOS CORTOS OPERACIONES NO EXPUESTAS A TEMPERATURAS EXTERIORES A LAS CAMARAS

ALMACN CONGELADOS

NO
LOS PRODUCTOS DEBEN ESTAR SOMETIDOS LO MENOS POSIBLE A LAS TEMPARATURAS EXTERIORES DE LA CAMARA

SI

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RECOMENDACIONES Y MEJORES PRACTICAS

LAS MANIPULACIONES DEBEN RELIZARSE EN EL INTERIOR DE LAS CMARAS DE ALMACENAMIENTO

CONTROL Y REGISTRO EN EL ALMACEN

FECHA ENTRADA DE PRODUCTO TIPO DE ALMACENAMIENTO FECHA DE SALIDA DE PRODUCTO INCIDENCIAS DURANTE EL ALMACENAJE

REGISTRO EN EL DIARIO DE MANTENIMIENTO DE TEMPERATURA

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Cuadro 3.0-3
Incompatibilidades

RECOMENDACIONES Y MEJORES PRACTICAS 3.0-3 Incompatibilidades, prohibiciones Incompatibilidades Debe tenerse en cuenta la temperatura y humedad relativa de cada producto y se proceder a la ventilacin y desodorizacin entre permanencias de un producto y otro (Los productos envasados y cerrados debidamente no presentan incompatibilidad para poder almacenarse juntos) Limpieza Los almacenes deben mantenerse en estado de pulcritud y limpieza La cmaras frigorficas sern desinfectadas cuantas veces lo hagan posible los productos y siempre que estn vacas Prohibiciones Detener el funcionamiento de la instalacin frigorfica durante un intervalo de tiempo que pueda perjudicar a los productos congelados Almacenar almacenes viceversa productos refrigerados en de productos congelados y limpieza y

En el almacenamiento frigorfico de alimentos habr que tener en cuenta, adems de la temperatura y la humedad relativa requeridas por cada producto la transmisin de olores de unos productos a otros, evitando su permanencia simultnea en un mismo local, o consecutiva, sin realizar entre ambas permanencias la oportuna ventilacin o desodorizacin de aquel. Los productos congelados que se encuentren envasados o acondicionados y cerrados debidamente no presentan incompatibilidad para poder almacenarse simultneamente en la misma cmara frigorfica, debiendo respetarse las condiciones tecnolgicas de conservacin de cada uno.

(REGLAMENTO REF. 20)

Congelar productos en almacenes congelados

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Parte I

MANTENER LA TEMPERATURA Y HUMEDAD RELATIVA DE CADA PRODUCTO

MANTENER EL ALMACN EN ESTADO DE PULCRITUD Y LIMPIEZA

LAS PARADAS QUE PUEDAN DARSE EN LAS INSTALACIONES FRIGORIFICAS SERN LO MAS CORTAS POSIBLES

ALMACEN DE CONGELADOS

DESINFECTAR EL ALMACN CUANDO SE PRECISE Y CUANDO EST VACO

NO CONGELAR PRODUCTOS EN CAMARAS PARA CONGELADOS

NO ALMACENAR PRODUCTOS CONGELADOS EN CAMARAS PARA REFRIGERADOS Y VICEVERSA

Cuadro 3.0-3
Limpieza

Todos los locales se mantendrn constantemente en estado de pulcritud y limpieza, la cual se llevar a cabo con los medios ms apropiados, para no levantar polvo no producir alteraciones ni contaminacin. Las cmaras de los almacenes frigorficos sern desinfectadas cuantas veces lo haga posible el almacenamiento de productos alimenticios y siempre que queden vacas.

(REGLAMENTO REF. 21)

Cuadro 3.0-4
Almacenamiento de los productos helados:

El almacenamiento de los helados temperaturas inferiores a -23 C.

se

efectuar

Los helados podrn ser almacenados junto con otros productos alimenticios previamente congelados, siempre que estn previamente congelados, siempre que estn debidamente protegidos por un envase cerrado y/o embalaje de tal forma que no se perjudique su calidad y que no transmitan olores y sabores extraos.

(REGLAMENTO REF. 22)

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Cuadro 3.0-5
Prohibiciones

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Detener el funcionamiento de la instalacin frigorfica durante un intervalo de tiempo tal que la consiguiente elevacin de temperatura en las cmaras pueda perjudicar la calidad de los productos almacenados. Almacenar productos refrigerados en cmaras de almacenamiento de productos congelados y viceversa. Congelar productos en cmaras de almacenamiento de productos congelados.

(REGLAMENTO REF. 23) (las presentes prohibiciones forman una parte del conjunto que recoge la Reglamentacin Tcnico Sanitaria sobre condiciones generales de almacenamiento frigorfico de alimentos y productos alimentarios)

Cuadro 3.0-6
Requisitos de los establecimientos de venta de helados Los establecimientos de venta, sean permanentes o de temporada, dispondrn de los elementos frigorficos necesarios para la conservacin adecuada de los helados y en todo momento se cumplan las caractersticas estipuladas e indicadas en su definicin. (REGLAMENTO REF. 24)

3.1 Carga y descarga

Cuadro 3.1-1
Operaciones de carga y descarga

Las operaciones de carga y descarga de los vehculos debe efectuarse tan rpidamente como sea posible, utilizndose para ello cuantos medios de manutencin se consideren necesarios, de tal forma que no se produzca una elevacin de la temperatura de los productos que pueda afectar a su calidad. Por ello el recorrido entre el vehculo y el almacn deber ser lo ms corto posible. En el transcurso de las operaciones de carga y descarga los productos que no estn contenidos en un embalaje resistente que los proteja completamente no debern nunca depositarse en el suelo. En el interior de los vehculos de transporte deber estibarse la carga de forma que se asegure convenientemente, en su caso, la circulacin de aire. El preenfriamiento de los contenedores, vagones y cajas de vehculos, destinados al transporte de alimentos y productos alimentarios, debe realizarse antes de iniciar la carga, hasta una temperatura igual o ligeramente superior a la temperatura de roco del aire de la zona de carga, con el fin de que no se produzcan condensaciones.

(REGLAMENTO REF. 25)

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RECOMENDACIONES Y MEJORES PRACTICAS

Cuadro 3.1-1
3.1-1 Operaciones de carga y descargas en almacenes Las operaciones de carga y descarga debern realizarse con la mxima celeridad (el producto no debe permanecer ms de 10 minutos fuera del recinto de fro) y los recorridos entre el vehculo y el almacn deben ser lo ms cortos posibles Se recomienda que los recintos de expedicin y recepcin estn acondicionados para temperaturas estables de +10 C o inferior y nunca sern superiores a +10 C No depositar nunca en el suelo productos que no estn protegidos por embalajes resistentes Cargas en almacenes Los vehculos deben preenfriarse antes de la carga Las puertas del vehculo no deben abrirse hasta el momento inmediato de la carga parando previamente el equipo de aire forzado. Debe verificarse la temperatura del producto y la del vehculo Realizar los procedimientos de la "Ficha de carga y descarga" Descargas en almacenes

Las puertas del vehculo no deben abrirse hasta el momento inmediato de la descarga parando previamente el equipo de aire forzado. Debe verificarse la temperatura del producto y la del vehculo Realizar los procedimientos de la "Ficha de carga y descarga" Los defectos o problemas deben comunicarse inmediatamente al proveedor

Lectura de la Etiqueta EAN-128 para acelerar la carga

Lectura de la Etiqueta EAN-128 para acelerar la descarga Los tiempos recomendados en la recepcin y ubicacin son los siguientes: 30 paletas 45 minutos en descarga y ubicacin 16 paletas 25 minutos " " 8 paletas 12 minutos " "

Como orientacin de la sensibilidad trmica a los cambios de temperatura, se puede considerar el ejemplo siguiente en mercanca esttica: el tiempo de permanencia del producto fuera de las cmaras es inversamente proporcional a la temperatura ambiente del lugar donde se manipula la mercanca. Para mantener la temperatura del producto en -22 C: Temperatura ambiente -20 C -10 C +0 C +10 C +20 C Tiempo de manipulacin 90 minutos 50 minutos 20 minutos 10 minutos 5 minutos

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OPERACIONES DE CARGA Y DESCARGA EN ALMACENES MAXIMA CELERIDAD EN LAS CARGAS Y DESCARGAS

CONTROL DE LA TEMPERATURA DEL PRODUCTO EN LA DESCARGA
ALMACN CONGELADOS

CONTROL DE LA TEMPERATURA DEL PRODUCTO EN LA CARGA

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RECOMENDACIONES AECOC PARA LA LOGSTICA - DISTRIBUCIN DE PRODUCTOS CONGELADOS 3.1-2 Operaciones de descargas en tiendas

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Las operaciones de descarga debern realizarse con la mxima celeridad (el producto no debe permanecer ms de 10 minutos fuera del recinto de fro) y los recorridos entre el vehculo y la tienda deben ser lo ms cortos posibles. Se recomienda que el tiempo de apertura de las puertas laterales de los vehculos de reparto sea el mnimo posible. Se recomienda que los responsables de recepcin de la tienda procedan de la siguiente forma: - emplear el mnimo tiempo para el repaso de la mercanca - repasar la mercanca en ambiente de temperatura controlada - emplear el mnimo tiempo para colocar la mercanca en los arcones y armarios - si la recepcin implica excesivo tiempo de repaso colocar la mercanca en la cmara y a continuacin extraer fracciones para su comprobacin y colocacin Se recomienda que las tiendas tengan medios almacenaje de productos con la suficiente capacidad y/o establecidos los procedimientos rpidos de recepcin de las mercancas con objeto de mantener la cadena de fro.

OPERACIONES DE DESCARGA EN TIENDA acelarar las operaciones de descarga mantener cerradas las puertas del transporte durante la descarga disponer en la tienda de los medios de almacenaje con la suficiente capacidad y establecidos los procedimientos rpidos de recepcin de mercancas

TIENDA

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3.2 Transporte
Cuadro 3.2-1
Productos transportados

RECOMENDACIONES Y MEJORES PRACTICAS 3.2-1 Transporte Antes de la carga, los vehculos deben preenfriarse de forma que las paredes, techo, y suelo de la caja alcancen una temperatura lo ms baja y prxima posible a la temperatura del producto que se va cargar. Los vehculos de larga distancia como los de reparto deben mantener una temperatura constante de - 23 C o inferior Los vehculos deben tener instalados instrumentos de medicin de temperatura en el lugar de mayor calor del furgn y la lectura debe ser visible desde el asiento del transportista El transportista debe presentar el registro de la temperatura durante el transporte El transportista debe conocer las condiciones de temperaturas y las reglamentaciones de cada producto Solo se deben transportar en un mismo vehculo aquellos productos compatibles respecto a la temperatura y reglamentacin El transportista debe cumplimentar en origen y destino la "ficha de carga y descarga" Los transportes de productos congelados son de tipo refrigerante C y tipo frigorfico F que alcanzan temperaturas iguales o inferiores a -20 C

En los transportes de productos congelados, y as mismo cuando ello resulte preciso en el de productos refrigerados, la temperatura, en el momento de la carga, deber ser la correspondiente a la exigida de transporte. Podrn transportarse simultneamente diferentes alimentos o productos alimentarios con la condicin de que las temperaturas de transporte de cada uno, fijadas en las Reglamentaciones especificas correspondientes, sean compatibles entre si y que ninguna de estas mercancas pueda ser causa de alteracin o modificacin de las otras, especialmente por olores, polvo, contaminaciones, y partculas orgnicas o minerales. Los alimentos o productos alimentarios que, por sus caractersticas, no vayan debidamente protegidos con un envase o embalaje no pueden colocarse directamente en el suelo del vehculo, ni sobre cualquier tipo de proteccin del mismo, susceptible de ser pisada. El transportista deber proveerse de la documentacin correspondiente a los alimentos transportados, cuando as est reglamentado.

(REGLAMENTO REF. 26) Tipos de vehculos Refrigerantes y Frgorficos. (REGLAMENTO REF. 26-28)

Vehculo y temperaturas

-21 C

-21 C

-21 C

-21 C

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Cuadro 3.2-2
El transporte de los productos helados: El transporte de helados se har a temperaturas inferiores a -18 C y de forma que el aumento de la temperatura del helado durante el mismo durante el mismo no exceda de 4 C. Los helados pueden ser transportados junto con otros productos alimenticios, previamente congelados, siempre que unos y otros estn protegidos por un envase y/o embalaje de tal forma que no se perjudique su calidad y que no transmitan olores y sabores extraos. (REGLAMENTO REF. 27)

Cuadro 3.2-3
Transporte

Durante el transporte debe cumplirse su objetivo principal, que consiste en mantener la temperatura exigida del mismo, lo que es responsabilidad exclusiva del transportista. Se pondr en marcha el equipo frigorfico del vehculo, y cerrarn las puertas cuando no estn efectuando las operaciones de carga y descarga del mismo. El termostato del equipo frigorfico del vehculo deber graduarse a la temperatura correspondiente de transporte, En ningn caso dejar fuera de servicio el equipo de produccin de fro durante el transcurso del transporte.

(REGLAMENTO REF. 28)

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3.2.1 Ficha de carga y descarga FICHA DE CONTROL DE CARGA Y DESCARGA DE PRODUCTOS CONGELADOS N de hoja de control de productos congelados: Nombre lugar origen (carga)
(Almacn Proveedor): (Operador Logstico):

Nombre lugar destino (descarga)

(Almacn Operador Logstico): (Almacn Distribuidor): (Tienda Distribuidor):

Furgn preenfriado: SI
(Sealar lo que proceda)

Observaciones en la carga: NO Sello conformidad cargador: Fecha carga:

Nombre Empresa de Transporte: Unidades de carga con verificacin de temperatura en la carga y su ubicacin en el transporte:
- 21 C - 21 C - 21 C - 21 C

Control de carga y descarga

Fecha/hora inicio carga: Fecha/hora inicio descarga: Fecha/hora final carga: Fecha/hora final descarga:

Observaciones: Comprobacin termgrafo Origen: Destino:

Firma Responsable origen Firma Responsable transporte Firma Responsable destino

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3.2.2 Procedimientos de control y Ficha de carga y descarga

RECOMENDACIONES Y MEJORES PRACTICAS

3.2.2-1 Procedimientos de control y "Ficha de carga y descarga" Absolutamente todos los transportes que se realicen con origen y destino en la cadena de suministros sern verificados en un conjunto de datos que se reflejarn en la "Ficha de control de carga y descarga". La persona que realice estos controles debe tener un conocimiento exacto del sistema. Si bien los datos solicitados en la "Ficha de control de carga y descarga de productos congelados" son lo suficientemente explcitos hay que resaltar los siguientes aspectos: 1. el punto que realiza la carga inicia la cumplimentacin de este documento y sus copias para cada uno de los puntos de la cadena de suministro, posteriormente se adjunta a la documentacin que lleva el mismo vehculo. Finalmente, en el punto de descarga se anotan los datos y clculos finales que proceden e inmediatamente despus se remite al Departamento de que corresponda en la carga se cumplimenta la ficha y sus copias adjuntar la ficha a la documentacin del transporte en la descarga se anotan los datos finales finalmente se entrega en el departamento de logstica del receptor

2. cada punto de origen asignar el nmero de la "Ficha de control de carga y descarga de productos congelados", debiendo seguir una numeracin de identificacin EAN de trazabilidad IA (00). 3. la temperatura del furgn antes de la carga corresponde a la tomada del vehculo a furgn cerrado inmediatamente antes de dicha carga. 4. el concepto temperatura paleta n 1, 2, 3, y 4 corresponde a lo que dicta el reglamento tratado en el apartado control de temperatura de los medios. 5. la temperatura del furgn en el final de carga corresponde a la marcada por el termmetro del vehculo inmediatamente despus de cerrada la puerta. 6. en el punto de destino se entregarn los registros del termgrafo se acuerden las partes 7. en el recuadro observaciones deben indicarse cuantos aspectos consideren oportuno explicar, especialmente las razones dadas por el conductor ante cualquier anomala del termgrafo 8. debe recabarse el visto bueno y firma del conductor tanto sobre los datos anotados en la carga como en la descarga y en el momento de producirse cada una de estas. 9. la cantidad de horas de funcionamiento del equipo frigorfico se corresponde con el periodo comprendido entre el inicio de la carga y final de la descarga. 10. la variacin media de la temperatura del producto se obtendr por diferencias entre la media de la suma de las cuatro paletas en cada ocasin.

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RECOMENDACIONES Y MEJORES PRACTICAS

3.2.2-1 Procedimientos de control y "Ficha de carga y descarga" Para el establecimiento de los controles expuestos deben cumplirse previamente las siguientes reglas de trabajo: 1. la carga del camin no debe comenzarse hasta que no haya sido previamente preenfriado el furgn con la suficiente antelacin. 2. la toma de temperatura en el termmetro del vehculo debe ser realizada por personal responsable de las dependencias y, en caso de duda sobre la fiabilidad del mismo, colocar en el interior un termmetro de contraste y mejor utilizar el termgrafo. 3. la toma de temperatura del producto en las paletas debe ser realizada con termmetro elctricos de alta sensibilidad, con el mximo de exactitud posible y como mnimo por dos caras de la paleta registrando la media. Especial cuidado debe tenerse cuando se trata de productos con una masa muy dbil por su forma, etc., lo cual conduce en ocasiones a temperaturas falsas.

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3.3 Personal de la cadena de suministro

RECOMENDACIONES Y MEJORES PRACTICAS 3.3-1 Personal de la cadena de suministro Cada una de las partes de la cadena de fro debe instruir a todo el personal sobre estas Recomendaciones y Mejores Prcticas de mantenimiento de la temperatura de congelacin para garantizar la integridad y calidad del producto

TODAS LAS PERSONAS RELACIONADAS CON LA CADENA DE FRO DEBEN CONOCER LAS MEJORES PRACTICAS EN EL TRATAMIENTO DEL PRODUCTO

ALMACN CONGELADOS

TIENDA

CONSUMIDOR

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RAL 3.4 Consumidor

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RECOMENDACIONES Y MEJORES PRACTICAS

3.4 Consumidor Se recomienda que los Detallistas, Proveedores y Operadores Logsticos elaboren manuales de mejores prcticas de conservacin de producto congelado enfocado tanto al personal de la cadena de fro como a los consumidores. En el manual de mejores prcticas dirigido a los consumidores se incluirn entre otras las siguientes recomendaciones respecto a: Comprar los alimentos frescos y congelados al final de la compra y a continuacin dirigirse rpidamente a casa; La eleccin de los productos antes de abrir los armarios expositores de las tiendas; Nunca dejar los alimentos congelados en el interior del coche con calor; No comprar nada que no se vaya a consumir antes de las fechas de caducidad; Emplear bolsas isotrmicas para llevar el producto desde la tienda a casa; Observar la temperatura de los armarios y lineales de productos congelados El congelador del consumidor debe mantener una temperatura de -18 C para conservar los alimentos congelados; Nunca dejar los alimentos congelados fuera del congelador; Crear panfletos explicativos sobre el mantenimiento de la calidad de los productos congelados. Colocacin de carteles explicativos en el lugar donde estn expuestos los productos congelados.

CONSUMIDOR

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LA EFICIENCIA DE LA CADENA DE FRO IMPLICA TAMBIEN LOS PROCESOS QUE DEBE SEGUIR ELCONSUMIDOR FINAL
adquirir los productos frescos y congelados al final de la compra y observar la temperatura de los armarios y lineales de productos frescos y congelados elegir los productos congelados antes de abrir los armarios expositores de la tienda evitar compras de productos frescos y congelados que no se vayan a consumir antes de la fecha de caducidad emplear bolsas isotrmicas para llevar a casa los productos frescos y congelados ir rapidamente a casa despues de la compra de los productos frescos y congelados

evitar que permanezcan los productos frescos y congelados en el interior del coche con calor mantener siempre los productos congelados en el congelador de casa mantener la temperatura del congelador de la casa con temperatura de -18 C o menos

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CAPITULO 4 4. Instalaciones

INSTALACIONES

ALMACENES

TIENDAS

TRANSPORTE

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4. Instalaciones
4.0 Almacenes
Cuadro 4.0-1
Condiciones de los establecimientos Las instalaciones industriales de todos los establecimientos incluidos en esta reglamentacin, debern ajustarse a un diseo o esquema que garantice el adecuado tratamiento tcnico e higienico-sanitario de las materias primas, sus productos y subproductos, y que facilite una correcta aplicacin de las distintas prcticas de almacenamiento en aras de la salud pblica. Con este fin, los establecimientos contemplados en la presente reglamentacin se ubicarn de acuerdo con el de actividades molestas, insalubres, nocivas y peligrosas se citan algunos de los apartados: Zonas de maniobra de vehculos pavimentada. Los almacenes frigorficos contarn con una zona de maniobras, pavimentada y urbanizada, lo suficientemente amplia para que los medios de transporte puedan evolucionar en ella.

RECOMENDACIONES Y MEJORES PRACTICAS 4.0-1 Condiciones de los establecimientos Los almacenes frigorficos deben contar con zonas de maniobras, pavimentadas y urbanizadas de forma que puedan ejecutarse las operaciones de carga y descarga Los muelles debern contar con dispositivos que salven el posible desnivel entre su superficie y la de los planos de carga de los diferentes vehculos Los almacenes dispondrn de elementos fijos y mviles para el traslado de productos: carretillas, elevadoras, redes de carriles areos, cintas transportadoras, jaulas

Muelles de carga y descarga. Los andenes o muelles tendrn una anchura suficiente y estarn, al menos, cubiertos con marquesinas para proteger el producto y para que las operaciones de carga y descarga se realicen al abrigo del sol o de las inclemencias del tiempo. Debern contar con dispositivos que salven el posible desnivel entre su superficie y la de los planos de carga de los diferentes vehculos y estar construidos de modo que permita su fcil limpieza. Las cmaras de almacenamiento de productos congelados dispondrn de un sistema de registro grfico de temperatura. Elementos de manutencin El almacn dispondr de cuantos elementos de manutencin, fijos y mviles, sean necesarios, de acuerdo con la naturaleza y volumen de productos a trasladar: carretillas elevadoras, redes de carriles areos, cintas transportadoras, tarimas, jaulas, estantes, etc. Tambin dispondr, si son necesarios, de suficientes elementos para controlar la masa de las partidas de los productos. Los embalajes recuperables y los elementos auxiliares de manutencin y estiba estarn hechos de materiales y tendrn una forma tales que pueden ser lavados y desinfectados perfectamente antes de cada uso. (REGLAMENTO REF. 29)
RECOMENDACIONES Y MEJORES PRACTICAS

4.0-1 Condiciones de los almacenes Que los muelles de carga y descarga estn acondicionados para mantener una temperatura de +10 C o inferior para contrarrestar la subidas de temperatura que puedan producirse durante las operaciones de carga y descarga. La puertas de los muelles con el exterior, deben disponer de una pequea antecmara, para evitar que entre calor al muelle, Las puertas de los muelles deben ajustarse lo mximo posible a la caja del camin. Tambin deben disponer como mnimo de un recubrimiento de goma para tapar huecos existentes entre el muelle y la caja del camin.

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RAL 4.1 Tiendas

Cuadro 4.1-1

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Requisitos de los establecimientos de venta de helados Los establecimientos de venta, sean permanentes o de temporada, dispondrn de los elementos frigorficos necesarios para la conservacin adecuada de los helados y en todo momento se cumplan las caractersticas estipuladas e indicadas en su definicin. (REGLAMENTO REF. 24)

4.1-1 Armarios y otros contenedores de tienda Mueble frigorfico es un mueble refrigerado mediante un sistema de refrigeracin que permite el mantenimiento dentro de los lmites de temperatura prescritos de los diferentes productos alimenticios refrigerados o congelados, que sean introducidos y expuestos en su interior.

4.1-2 Recomendaciones de mantenimiento de los muebles frigorficos en las tienda Temperatura ambiental Con el fin de mantener las condiciones ambientales de temperatura, puede resultar necesario la instalacin de aire acondicionado. Corrientes de aire La ubicacin de los muebles debera realizarse de forma que se eviten o minimicen las corrientes de aire. Los muebles no deberan instalarse cerca de las puertas ni en las reas donde se encuentren expuestas a un movimiento importante de aire, por ejemplo, las salidas del aire acondicionado, de ventilacin o calefaccin. Radiacin trmica e iluminacin Debe evitarse que el mueble est expuesto al calor radiante (procedente del sol u otra fuente de calor). Los focos u otras unidades concentradas de iluminacin no deberan apuntar hacia los muebles. Temperatura El correcto funcionamiento de un sistema de refrigeracin depende mucho de que el diseo sea adecuado para las variaciones climticas entre el invierno y el verano. Funcionamiento del mueble El mueble est marcado con una lnea de lmite de carga. Los productos alimenticios que se almacenen dentro del lmite de carga estn correctamente refrigerados. Los productos alimenticios que se almacenen fuera del lmite de carga no estn adecuadamente refrigerados, y producen una obstruccin del flujo de aire, con el resultado de la puesta en peligro del funcionamiento del mueble y el dao a todos los productos alimenticios. SEGN NORMA UNE-EN 441-11

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No se debe sobrecargar el mueble: pueden provocar fallos en la instalacin. Es importante informar al personal de la tienda que los productos alimenticios deberan rotarse cuando se cargan nuevos productos en el mueble de forma que el producto alimenticio que entr primero quede ms cerca del cliente y por lo tanto se venda primero. El uso de las tapas nocturnas mejorar la temperatura del producto alimenticio y reducir el coste de funcionamiento, siempre y cuando se utilicen conforme a las recomendaciones del fabricante. Limpieza Es indispensable vaciar y limpiar el mueble con regularidad. Se debera desconectar el mueble de la red elctrica, vaciarlo y limpiarlo bien conforme a las instrucciones del fabricante. Descarche manual Los muebles sin descarche automtico deberan de desescarcharse conforme con las instrucciones del fabricante. La acumulacin de escarcha sobre el evaporador reduce su rendimiento y aumenta los costes de funcionamiento. Control de temperatura En caso de no disponer de termgrafo deber tomarse la temperatura del aire de cada mueble al menos tres veces al da mediante un termmetro cuyo sensor se coloca en un lugar especificado por el fabricante. Esta comprobacin tambin debera efectuarse durante los fines de semana y en los das festivos. La comprobacin debera realizarse de forma sistemtica y las temperaturas registradas. Inspecciones regulares Con el fin de garantizar la fiabilidad del mueble frigorfico y la estanqueidad del circuito de refrigeracin, es aconsejable realizar peridicamente un mantenimiento, llevado a cabo por personal cualificado conforme a las instrucciones el fabricante. Descarches Debe ponerse especial atencin en los descarches evitndose oscilaciones fuertes de temperatura que con riesgo de subir hasta lmites superiores a las temperaturas especificadas para los productos ultracongelados y helados. SEGN NORMA UNE-EN 441-11

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4.1-3 Armarios y otros contenedores de tienda Lmite de Carga Todo mueble deber mostrar de forma clara y permanente el lmite de carga, en la superficie interior, segn se muestra en la figura. El lmite de carga deber indicarse de forma continua o repetida a intervalos para asegurar su visibilidad.
100 A 150 mm.

LINEA QUE REPRESENTA EL LIMITE DE CARGA

EJEMPLO DE POSICIN DE LA LINEA DE LIMITE DE CARGA EN MUEBLE FRIGPRIFICO

Medidas de los armarios y arcones de tienda Se recomienda que todos los armarios y arcones tengan unas medidas A y B ajustadas a las del mdulo de referencia 600 x 400 mm. incluidos mltiplos y submltiplos de esta medida (Sistema Modular Norma UNE49030) con el fin de conseguir la eficiencia en la ocupacin de espacio de los envases y embalajes.
A B MUEBLE DE TIENDA

PRODUCTOS CONGELADOS

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RAL 4.2 Transporte

Cuadro 4.2-1

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RECOMENDACIONES Y MEJORES PRACTICAS

Condiciones comunes a las diversas clase de vehculos

La caja de los vehculos de transporte destinados a contener los alimentos y productos alimentarios debe estar libre de cualquier tipo de instalacin o accesorio que no tenga relacin con la carga o sistema de enfriamiento de los productos y/o calefaccin de los productos y, en el caso de camiones, sin comunicacin con la cabina del conductor. Las partes interiores, incluyendo techo y suelo, deben estar fabricadas a base de materiales resistentes a la corrosin, impermeables, imputrescibles y fciles de limpiar, lavar y desinfectar. Las paredes interiores y los techos interiores deben ser lisas y continuas, no presentando grietas ni ngulos que dificulten la limpieza, lavado y desinfeccin y estar desprovistos de asperezas, a excepcin de todo aquello que sean necesario para el equipo y dispositivo de fijacin de la carga. Estos dispositivos deben ser asimismo fciles de limpiar, lavar y desinfectar. Los materiales de todo tipo, susceptibles de entrar en contacto con los productos transportados deben cumplir con las disposiciones legales vigentes y ser incapaces de alterar los productos o comunicarles propiedades nocivas o anormales, durante su vida de servicio. El conjunto de dispositivos de cierre de los vehculos y de ventilacin y de circulacin de aire deben permitir el transporte de los productos sin que se deposite en estos cualquier tipo de suciedad o contaminacin. Los vehculos deben ser o estar equipados con un dispositivo apropiado de medida y registro de la temperatura interior de la caja. La esfera o elemento de lectura del dispositivo debe ir montado en un lugar fcilmente visible.

4.2.1 Transporte Las cajas de los vehculos deben estar libre de cualquier elemento o accesorio que no tenga relacin con la carga o sistema de enfriamiento de los productos La superficie interna de las cajas deben ser fciles de limpiar, lavar y desinfectar Los dispositivos de cierre de los vehculo y de ventilacin y de circulacin de aire deben permitir el transporte de los productos sin que se deposite en estos cualquier tipo de suciedad

(REGLAMENTO REF. 30)

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RECOMENDACIONES Y MEJORES PRACTICAS

4.2-1 Transporte (Continuacin) Las cajas de los transporte deben estar libre de suciedad, olores o cualquier substancia que pueda tener la posibilidad de contaminar a los productos La caja del vehculo debe mantener un flujo de circulacin de aire sobre toda la superficie de cada una de las seis caras de la carga Las unidades de carga configuradas con slipsheet -hojas deslizantes- no deben contactar con el suelo de la caja y para ello se emplearn elementos que permitan la libre circulacin del aire por la base de la carga

EL FLUJO DE AIRE EN LA CAJA DE VEHCULO DEBE CONTACTAR CON TODA LA SUPERFICIE DE CADA UNA DE LAS CARAS DE LA CARGA

-21 C

-21 C

-21 C

-21 C

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CAPITULO 5 5. Embalajes en los productos ultracongelados, congelados y helados

EMBALAJES SECUNDARIOS

PALETIZACIN

ETIQUETADO E INFORMACIN

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5. Embalajes en los productos ultracongelados, congelados y helados, y paletizacin

5.0 Embalajes secundarios (Aplicacin del sistema Modular en los trminos aprobados en las RAL):
RECOMENDACIONES Y MEJORES PRACTICAS RECOMENDACIONES Y MEJORES PRACTICAS

5.0-1 Especificaciones secundarios:

sobre

los

embalajes
1.200 mm

1. Se recomienda la aplicacin del Sistema Modular segn norma UNE 49030 con patrn 600 x 400 mm. para medidas exteriores de la base de los embalajes de transporte y los mltiplos y submltiplos de estas medidas. El sistema modular est constituido de componentes cuyas medidas estn relacionadas aritmticamente con las medidas del modulo estndar 600 x 400 mm. permitiendo la interaccin entre todos ellos en el movimiento eficiente de las mercancas a travs de la cadena de suministro. El Sistema Modular tiene como objetivo: reducir los costes a travs del mejor uso de todas las capacidades de los elementos que interactuan en la cadena de suministros (estanteras de almacn y de tienda, transporte, roll-container, paletas, unidades de carga, contenedores, equipos de carga y descarga, medios de almacenaje, etc.); aumentar la capacidad de automatizacin en fabricacin, almacenamiento, y distribucin; minimizar los daos de productos a travs de un mejor uso del espacio y de la estabilidad; mejorar las ventajas ergonmicas para procesos de manipulacin; mayores ventajas medio ambientales por evitar "prdidas de espacio" en almacn y transporte y menor necesidad de empleo de material de embalaje.

600 mm

400 mm 800 mm

EL SISTEMA MODULAR INCREMENTA LA PRODUCTIVIDAD DE LOS PROCESOS Y LA EFICIENCIA DE LA UTILIZACIN DE ESPACIO EN EL ALMACN, TRANSPORTE Y DISTRIBUCIN

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MLTIPLOS 1.200 x 800 (mm.) - 4 mdulos 800 x 600 (mm.) - 2 mdulos MODULO PATRN 600 X 400 (mm.) SUBMLTIPLOS (mm.)

600 x 400 300 x 400 200 x 400 150 x 400 120 x 400

600 x 200 300 x 200 200 x 200 150 x 400 120 x 400

600 x 133 300 x 133 200 x 133 150 x 133 120 x 133

600 x 100 300 x 100 200 x 100 150 x 100 120 x 100

OCUPACIN DE ESPACIOS MODULARES

ALMACEN CONGELADOS

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RECOMENDACIONES Y MEJORES PRACTICAS

5.0-1 Continuacin 2. En todo caso se recomienda que la aplicacin del Sistema Modular respete los siguientes puntos: El envasador es la nica entidad que decide sobre la forma y diseo del envase primario en funcin de los requerimientos de marketing, canal de distribucin, etc; El Sistema Modular no debe impedir ni limitar el desarrollo tecnolgico y la innovacin del envase primario; El Sistema Modular no debe oponerse a ninguna norma nacional o internacional de envase primario; Aunque la aplicacin de un sistema modular presenta habitualmente ventajas, debe mantenerse siempre un margen para aplicar otro tipo de sistema en aquellos casos en que se demuestre la existencia de inconveniente grave. 3. Se recomienda que las alturas de los embalajes de transporte se ajusten en funcin de la clase de producto y tiendan a ser uniformes entre los diferentes tipos de embalajes de transporte para evitar la atomizacin de tamaos y las perdidas de productividad de las unidades de carga, almacenamiento y transporte.

SE RECOMIENDA QUE LOS EMBALAJES SECUNDARIOS SE DISEEN DE FORMA QUE OFREZCAN FACILIDAD PARA PODERLOS COLOCAR COMO EXPOSITORES EN LOS ARMARIOS Y MUEBLES FRIGORFICOS DE FORMA QUE PERMITAN MAYOR PRODUCTIVIDAD EN LA REPOSICIN DE PRODUCTOS

RECOMENDACIONES Y MEJORES PRACTICAS

PROMEDIO DE PROM. DE ESPACIO UTILIZADO x 100 UTILIZACIN DE ESPACIO = MX. ESPACIO DISPONIBLE

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5.0-1 RECOMENDACIONES Y MEJORES PRACTICAS

APLICAR SISTEMA MODULAR

SI

SE ADAPTA EL SISTEMA MODULAR A REQUISITOS DEL ENVASADO Y MARKETING

PLANTEAR LA NO APLICACIN DEL SISTEMA MODULAR

NO

SI

SE CUMPLEN LAS NORMAS NACIONALES O INTERNACIONALES ENVASE PRIMARIO

NO

SI

SE PERMITE EL DESARROLLO TECNOLOGICO DEL ENVASE PRIMARIO

NO

SI

SE DAN LAS VENTAJAS EN EL TOTAL DE LA CADENA SUMINISTROS

NO

SISTEMA MODULAR: EFICIENCIA EN EL APROVECHAMIENTO DE ESPACIO UNIDADES DE CARGA EFICIENTES UNIDAD DE CARGA NO EFICIENTE

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RECOMENDACIONES Y MEJORES PRACTICAS

5.0-1 Continuacin 4. Se recomienda que todas las partes de la cadena de suministro tiendan hacia la armonizacin global de los embalajes de transporte independientemente de las clases de material de construccin empleado en los mismos. Los principios de la armonizacin se basan en los conceptos: capacidad para desarrollar todas las operaciones manuales y automticas, de transporte, y almacenado; debe establecerse un diseo de embalaje de transporte y material para su construccin uniforme y mantener estable el contenido de producto en cada entrega; compatibilidad para poder apilarse entre si los diferentes tipos de embalajes; capacidad de los diferentes tipos embalajes de transporte para resistir el peso de apilamiento; capacidad para configurar unidades de carga con el mximo aprovechamiento de la superficie y volumen; diseos de embalajes de transporte capaces de facilitar el mantenimiento de la temperatura de congelacin del producto que contiene; diseos hermticos con el fin evitar la contaminacin y asegurar la integridad del producto durante el transporte y almacenaje; 5. Los embalajes de transporte deben cumplir con las especificaciones de diseos y ensayos de las Normas Europeas CEN que para tales efectos estn vigentes. 6. Los materiales empleados en la construccin de los embalajes de transporte de productos congelados debern cumplir con sus reglamentaciones tcnico sanitarias vigentes.
RESISTENTE APILABLE

Armonizacin de los embalaje de transporte

Congelados

Congelados Congelados Congelados

HERMETICO EMBALAJE DE TRANSPORTE EN PRODUCTOS CONGELADOS

VALORIZABLE

AISLANTE

ESTABLE

COMPATIBLE

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RECOMENDACIONES Y MEJORES PRACTICAS

5.0-1 Continuacin 7. Los pesos de los embalajes secundarios no deben exceder los 15 Kg. y los diseos deben ser ergonmicos para poder facilitar su manipulacin y distribucin. 8. El material de construccin de los embalajes debe ser el mnimo posible y de fcil valorizacin. 9. Utilizacin mnima de materiales diferentes de construccin en un mismo tipo embalaje de transporte. [Link] recomienda que los fabricantes de embalajes inserten el valor de la tara sobre el soporte de los embalajes como dato informativo. [Link] taras deben ajustarse a las tolerancias que estn reglamentadas para cada clase de material o soporte de embalaje e indicarse en la ficha de producto.

MATERIAL DE EMBALAJE DE TRANSPORTE MNIMO USO DE MATERIAL MNIMO USO DE MATERIALES DIFERENTES EN EL MISMO EMBALAJE PESO MXIMO 15 KG. TARA INDICADA EN EL EMBALAJE TARA INDICADA EN LA FICHA DE PRODUCTO

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5.1 Paletizacin
RECOMENDACIONES Y MEJORES PRACTICAS

5.1-1 Se recomienda El uso de la paleta de 1.200 x 800 mm. y peso mximo de las unidades de carga de 1.000 kg. El uso de a paleta de 800 x 600 mm. en los trminos aprobados en las RAL Generales y peso mximo de las unidades de carga de 500 kg. Que las unidades de carga paletizada (paleta 1.200 x 800 mm) tenga una altura mxima de 2 m. La carga no debe sobresalir de la superficie de la paleta.

MEDIA - PALETA
mm 600

800 mm

EUROPALETA
mm 800
1.2 00 mm

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5.2 Etiquetado e informacin

Cuadro 5.2-1
La etiquetado de los alimentos ultracongelados destinados a su suministro en estas condiciones al consumidor final debe incluir entre otra las siguiente informacin:

5.2-1 Informacin sobre la Etiqueta del embalaje y carga paletizada e identificacin del producto La aplicacin de los siguientes conceptos de impresin sobre los embalajes de transporte representa grandes ventajas en los puntos operacionales de la cadena de suministro. El embalaje de transporte siempre debe llevar impreso la marca de fabricacin, descripcin del producto, nmero y contenido de las unidades de consumo. Esta informacin debe aparecer impresa en todas las caras o, como mnimo, en dos caras del embalaje o carga paletizada, excepto en la de la base, con el fin de que la informacin sea visible durante las operaciones de la cadena de suministros. Adems, los embalajes de transporte y cargas paletizadas deben llevar en el lugar adecuado los siguientes conceptos : 1. Codificacin EAN de acuerdo con las Especificaciones AECOC de Codificacin (Ver Gua de Usuario). 2. Instrucciones de almacenado cuando sea necesario. 3. Fechas de caducidad o de consumo preferentemente. 4. Datos de la expedicin. 5. Smbolos que orienten su correcta manipulacin. 6. Identificacin del lote 7. Instrucciones de la temperatura de conservacin La informacin impresa debe corresponderse con el producto, y el texto debe tener un tamao adecuado para facilitar la lectura a todos los usuarios de la cadena de suministro. Los smbolos EAN, ITF-14 y EAN 128 deben ubicarse segn las Especificaciones AECOC de Codificacin. La transparencia del film retrctil o envolventes externos de la bandeja, embalaje o carga paletizada debe evitar la visin de los smbolos EAN de las unidades del contenido. Para ello, deben aplicarse diseos impresos sobre el film para ocultar o distorsionar la visin de estos smbolos.

La denominacin de venta deber ser completada con las menciones <<ultracongelado>> o <<congelado rpidamente>>. La fecha de duracin mnima deber ir acompaada de la indicacin del periodo durante el cual el destinatario podr almacenar los productos ultracongelados y la indicacin de la temperatura de conservacin y/o del equipo de conservacin exigido. Una mencin que permita identificar el lote. La leyenda <<no congelar de nuevo tras la descongelacin>> u otra de similar claridad.

El etiquetado de los alimentos ultracongelados en los embalajes o recipientes no destinados al consumidor final

La denominacin de venta deber ser completada con las menciones <<ultracongelado>> o <<congelado rpidamente>>. La cantidad neta expresada en unidades de masa. Una mencin que permita identificar el lote. El nombre o la razn social o la denominacin del fabricante o envasador, o el de un vendedor establecidos en el interior de la Comunidad Europea y, en todo caso, su domicilio.

(REGLAMENTO REF. 31)

5.2.2
5.2-2 Informacin sobre los paneles Los paneles de informacin de los productos a granel presentarn la misma informacin que la que llevan las etiquetas de los productos envasados

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CAPITULO 6 6. Glosario

GLOSARIO

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6. Glosario
6.0 Definiciones y denominaciones (varios)
Cuadro 6.0-1 A los efectos de esta Reglamentacin, se establecen las siguientes definiciones, sin menoscabo de que se vean complementadas con las especificadas en las correspondientes Reglamentaciones particulares. Alimento congelado.- Es aquel en que la mayor parte de su agua de constitucin (agua libre) se ha transformado en hielo, al ser sometido a un proceso de congelacin especialmente concebido para preservar su integridad y calidad y para reducir, en todo lo posible, las alteraciones fsicas, bioqumicas y microbiologicas, tanto durante la fase de congelacin como en la de congelacin ulterior. Alimento congelado rpidamente.- Cuando se utiliza el trmino <alimento congelado rpidamente> (sinnimo: <<ultracongelado>>) significa:

Que la congelacin se efecta de forma que el intervalo de mxima cristalizacin (-1 a -5 transcurre rpidamente. Que la temperatura de equilibrio alcanza -18 C o una temperatura inferior a aquella a la que se pretende conservar el producto. Que la temperatura del producto se mantiene a -18 C o a una temperatura inferior en el curso de su almacenamiento, transporte y distribucin, con el mnimo de variacin o fluctuacin que se indique en su reglamentacin especifica.
Alimento conservado por el fro.- Es aquel que, previamente refrigerado o congelado, ha sido envasado, en su caso, y sometido a un almacenamiento frigorfico en las condiciones adecuadas. Alimento refrigerado.- Se entiende por tal aquel que ha sido enfriado hasta la temperatura optima de almacenamiento, de forma que en todos los puntos aquella sea superior a la de su punto de congelacin.
(REGLAMENTO REF. 32)

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Cuadro 6.0-2 Almacn frigorfico (<<Frigorfico>>).- Es un establecimiento industrial integrado por locales, instalaciones y equipos dedicados de forma permanente o circunstancial al almacenamiento, frigorfico de alimentos, pudiendo constituir por si mismo una industria frigorfica autnoma, ser anejo de otro establecimiento principal o disponer de anejos a su actividad. Cuando en el almacn frigorfico existen quipos para la congelacin o para la manipulacin de alimentos, dichos equipos sern considerados como anejos a la industria frigorfica principal. Segn <<el uso>> los almacenes frigorficos se pueden clasificar en: 1. Almacenes frigorficos de uso publico: Son aquellos que funcionan como prestatarios de servicios, para asegurar el almacenamiento frigorfico adecuado de productos alimenticios por cuenta de terceros. 2. Almacenes frigorficos de uso privado: Son los que se utilizan para asegurar el almacenamiento frigorfico adecuado de productos alimenticios que son propiedad de su Empresa. 3. Almacn frigorfico de uso mixto: son los que funcionan combinando los dos usos anteriormente indicados, previo cumplimiento de las disposiciones legales vigentes (fiscal, administrativa, etc.) Almacenamiento frigorfico.- se entiende por almacenamiento frigorfico de alimentos, su permanencia en cmaras frigorficas en las condiciones (temperaturas, humedad relativa, circulacin de aire y eventualmente composicin de la mezcla de gases ambientes) ms adecuadas al mantenimiento durante el mayor tiempo posibles de las caractersticas de aquellos en el momento de ser introducidos en las mismas. Anejo.- Se aplica el trmino <<anejo>> a los establecimientos o equipos no autnomos, dependientes tcnica, funcional y espacialmente de otras industrias o establecimientos. Antecmara.- Local que da acceso a una o varias cmaras frigorficas. Puede estar condicionado trmicamente. Cmara de almacenamiento frigorficos en atmsfera controlada.- Son cmaras frigorficas para productos refrigerados, suficientemente estancas a los gases, provistas de dispositivos para equilibrar su presin con la exterior y para regular y mantener la mezcla gaseosa que se desee en su interior (especialmente, los contenidos de oxgenos y anhdrido carbonico).
(REGLAMENTO REF. 33)

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Cuadro 6.0-3 Cmara frigorfica.- Es todo local aislado trmicamente en cuyo interior pueden mantenerse razonablemente constantes las temperatura y la humedad relativa requeridas mediante la accin de una instalacin frigorfica. Cmara frigorfica para productos congelados.- Cmara concebida para recibir y almacenar alimentos y productos alimentarios previamente congelados. Cmaras frigorficas para productos refrigerados.- Cmara frigorfica concebida para recibir y almacenar alimentos y productos alimentarios previamente refrigerados. Cmara frigorfica bitempera.- Cmara frigorfica concebida para recibir y almacenar alimentos y productos alimentarios previamente refrigerados o congelados. Cmara frigorfica mixta.- Se denomina mixta (enfriamiento y conservacin refrigerada) aquellas con suficiente capacidad frigorfica para poder enfriar en un plazo mximo de veinticuatro horas los productos introducidos en las mismas a temperatura ambiente, mantenindolos luego a la temperatura de almacenamiento refrigerado adecuada. Centro trmico.- El centro trmico de una masa de producto es el punto interior de la misma que presenta la temperatura ms alta, recin finalizado el proceso de congelacin o refrigeracin. Descongelacin.- Proceso que consiste en suministrar a un producto congelado la energa necesaria para fundir el hielo contenido en el mismo y conseguir que recupere al mximo las caractersticas que tena con anterioridad a su congelacin, con mnimo de prdida de calidad. Equipos de congelacin.- Son aquellos locales o instalaciones (tneles, tanques congeladores, armarios) en los que pueden congelarse los productos alimenticios conforme a lo establecido en las definiciones 3.1 y 3.2 sin que, en ningn caso, esta actividad de congelador, pueda ser la principal en un almacn frigorfico. Equipos de manipulacin.- Estn constituidos por la maquinaria e instalaciones utilizadas en la limpieza, tratamiento, acondicionamiento, envasado, .. sin que en ningn caso pueda ser la principal de un frigorfico. Estiba.- Colocacin ordenada de los productos en el interior de la cmara frigorfica de modo que, aprovechando al mximo el volumen de esta, se permita la adecuada distribucin del aire fro entre los mismos, la necesaria circulacin de personas y cargas y la inspeccin de aquellos.
(REGLAMENTO REF. 34)

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Cuadro 6.0-4
[Link] helados son preparaciones alimenticias que han sido llevadas a al estado slido, semislido, o pastoso por una congelacin simultnea o posterior a la mezcla de las materias primas puestas en produccin y que han de mantener el grado de plasticidad y congelacin suficiente hasta el momento de su venta al consumidor. Humedad relativa.- Es la relacin existente entre la presin parcial del vapor de agua en el aire hmedo y la presin parcial del vapor de agua en el aire saturado de humedad a igual temperatura y de presin. Casi siempre, se expresa en tantos por ciento. Instalaciones y elementos industriales.- Tendrn la consideracin de instalaciones y elementos industriales de estos almacenes frigorficos de alimentos, toda clase de instalaciones fijas y mviles (agua, energa elctrica, calefaccin, refrigeracin, control de la composicin de la atmsfera, acondicionamiento de productos y cargas, manutencin transporte interior, tarimas bastidores, estantes, envases, motores, herramientas, etc.) y, genricamente cuanto sea preciso utilizar de forma permanente o circunstancial al almacenamiento frigorfico de alimentos. Locales.- Tendrn la consideracin de locales la naves, edificios, salas de trabajo, cmaras frigorficas, antecmaras, andenes de carga, oficinas, servicios del personal, en cuanto se destinen o queden vinculadas de modo permanente o circunstancial al almacenamiento frigorfico de alimentos. Merma.- Es la perdida de peso que experimentan los productos alimenticios durante el tratamiento frigorfico recibido previamente a su almacenamiento y a lo largo de este. Temperatura de equilibrio (temperatura media).- Se entiende por temperatura de equilibrio de un paquete o de una masa de producto alimenticio o alimentario, aquella que alcanza la masa despus de estabilizacin trmica en condiciones adiabticas, es decir, sin suministro ni absorcin de calor. Tratamiento frigorfico.- Es el que se aplica al producto alimenticio para hacer descender su temperatura hasta el nivel deseado (refrigeracin, congelacin), previamente a su almacenamiento.
(REGLAMENTO REF. 35)

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6.1 Definiciones y denominaciones sobre muebles frigorficos

Mueble Frigorfico.- Mueble refrigerado mediante un sistema de refrigeracin que permite el mantenimiento dentro de los lmites de temperatura prescritos de los diferentes producto alimenticios refrigerados o congelados, que sean introducidos y expuestos en su interior. Lmite de carga.- Superficie lmite para cada parte del mueble formada por unos o varios planos dentro de los cuales los paquetes de ensayo pueden mantenerse dentro de los lmites fijados para la clase de temperatura declarada. Lnea de lmite de carga.- Lnea lmite marcada de forma permanente y que indica el borde de la superficie lmite de carga. rea refrigerada.- rea de los planos de carga en la que el espacio libre entre cualquier plano de carga y el compartimento inferior es mayor o igual a 100 mm, medidos perpendicularmente al plano de carga o al compartimento, dentro de los lmites de cualquier lmite de carga. rea de apertura de exposicin.- rea obtenida multiplicando la longitud y anchura mnimas (o la altura si procede) de la superficie de apertura del mueble frigorfico. Volumen bruto.- Volumen delimitado por las paredes interiores del mueble o del compartimento sin los elementos internos, puertas o tapas, que en caso de existir se encontraran cerradas. Se toma en cuenta el lmite de carga en caso de que el mueble no tenga puerta o tapa. Volumen neto.- Volumen en el que se encuentran los productos alimenticios dentro del lmite de carga. Los elementos necesarios, para el buen funcionamiento del mueble, incluidos los estantes utilizados en el clculo del rea refrigerada, son con colocados en su lugar, segn lo previsto, y el volumen ocupado por estos elementos se deduce del volumen bruto al calcular el volumen neto. Dimensiones externas totales en instalacin.- Dimensiones del paraleleppedo rectangular delimitado por la longitud, profundidad y altura del mueble incluyendo aquellos elementos con extremos desmontables, las dimensiones totales se dan con y sin elementos con extremos. Aquellos muebles que incluyan elevadores u otros dispositivos para el ajuste de la altura, la altura definida debe ser la mnima necesaria para la instalacin del mueble. Dimensiones totales externas en servicios.- Aquellas dimensiones necesarias para la instalacin, ms el espacio necesario para: la circulacin del aire que enfra el condensador; la apertura y cierre de las puertas y otros dispositivos que permiten el acceso a los productos alimenticios as como su carga; la evacuacin del agua del condensador; etc. SEGN NORMA UNE-EN 441-1

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Condiciones normales de utilizacin.- Condiciones de funcionamiento que existen cuando el mueble, incluyendo todos los accesorios instalados de forma permanente, ha sido emplazado e instalado de acuerdo con las recomendaciones del fabricante, y se encuentra en funcionamiento. Nota - Las intervenciones del personal no tcnico para la carga, la descarga, la limpieza, el descarche, la manipulacin de los dispositivos de mando accesibles y accesorios desmontables, etc., conforme a las indicaciones del fabricante, se encuentran dentro del alcance de esta definicin. Los efectos originados como resultado de acciones llevadas a cabo por personal tcnico en el mantenimiento o reparacin se encuentran fuera del alcance de esta definicin. Paquete M.- Paquete de ensayo que incorpora un dispositivo de medida de la temperatura. Descarche automtico.- Descarche por el cual el comienzo de cada ciclo de descarche y la vuelta al funcionamiento, no necesitan intervencin del usuario, y la extraccin del agua de desescarche es automtica. Descarche semi-automtico.- Desescarche por el cual el comienzo de cada ciclo de desescarche necesita de una intervencin del usuario, mientras que la vuelta al funcionamiento normal es automtica. El agua de desescarche puede evacuarse de forma manual o puede ser evacuada y extrada de forma automtica. El desescarche se considera tambin semi-automtico cuando el comienzo de cada ciclo de desescarche y la vuelta al funcionamiento normal no necesita intervencin del usario, pero es necesaria su intervencin a la hora de avacuar el agua del desescarche. Desescarche manual.- Desescarche por el cual el comienzo de la operacin de desescarche por una parte, y la vuelta al funcionamiento normal por otra, necesitan de la intervencin del usuario. El agua del desescarche puede se evacuada manualmente, o extrada y evacuada automticamente. Evacuacin automtica del agua del desescarche.- Evacuacin y/o evaporacin del agua de desescarche que no necesita ninguna intervencin del usuario. Evacuacin manual del agua del desescarche.- Evacuacin del agua de desescarche que necesita de la intervencin del usuario. Sistema de refrigeracin a compresin.- Sistema en el cual la refrigeracin se efecta mediante evaporadores a baja presin dentro de un intercambiador de calor (evaporador) con un refrigerante liquido. El vapor originado de ese modo se lica mediante compresin mecnica a alta presin y enfriamiento posterior en otro intercambiador de calor (condensador). Sistema de refrigeracin indirecto.- Sistema en el cual un sistema de circulacin de un refrigerante secundario se instala entre el sistema de refrigeracin central y el mueble frigorfico abierto. Mueble frigorfico cerrado.- Mueble frigorfico en el que el acceso a los productos alimenticios se logra mediante la apertura de una puerta o tapa. Unidad condenadora.- Combinacin de uno o ms comprensores, condensadores o recipientes de liquido (si proceden) as como aquellos otros accesorios suministrados normalmente. SEGN NORMA UNE-EN 441-1

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CAPITULO 7 7. Apndices
REFERENCIAS DE LOS REGLAMENTOS

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7. Apndices
Apndice 1. Referencia de los Reglamentos
REFERENCIA (REGLAMENTO REF. 1) = (REGLAMENTO REF. 2) = (REGLAMENTO REF. 3) = (REGLAMENTO REF. 4) = (REGLAMENTO REF. 5) = (REGLAMENTO REF. 6) = (REGLAMENTO REF. 7) = (REGLAMENTO REF. 8) = (REGLAMENTO REF. 9) = (REGLAMENTO REF. 10) = (REGLAMENTO REF. 11) = (REGLAMENTO REF. 12) = (REGLAMENTO REF. 13) = (REGLAMENTO REF. 14) = (REGLAMENTO REF. 15) = (REGLAMENTO REF. 16) = (REGLAMENTO REF. 17) = (REGLAMENTO REF. 18) = (REGLAMENTO REF. 19) = (REGLAMENTO REF. 20) = (REGLAMENTO REF. 21) = (REGLAMENTO REF. 22) = (REGLAMENTO REF. 23) = (REGLAMENTO REF. 24) = (REGLAMENTO REF. 25) = (REGLAMENTO REF. 26) = (REGLAMENTO REF. 27) = (REGLAMENTO REF. 28) = (REGLAMENTO REF. 29) = (REGLAMENTO REF. 30) = (REGLAMENTO REF. 31) = (REGLAMENTO REF. 32) = (REGLAMENTO REF. 33) = (REGLAMENTO REF. 34) = (REGLAMENTO REF. 35) = N DE BOE BOE N 170 (17/7/91) REAL DECRETO 1109/1991 BOE N 39 (14/2/85) REAL DECRETO 168/1985 BOE N 39 (14/2/85) REAL DECRETO 168/1985 BOE N 78 (1/4/83) REAL DECRETO 670/1983 BOE N 170 (17/7/91) REAL DECRETO 1109/1991 BOE N 78 (1/4/83) REAL DECRETO 670/1983 BOE N 94 (20/4/93) REAL DECRETO 380/1993 BOE N 94 (20/4/93) REAL DECRETO 380/1993 BOE N 94 (20/4/93) REAL DECRETO 380/1993 BOE N 94 (20/4/93) REAL DECRETO 380/1993 BOE N 94 (20/4/93) REAL DECRETO 380/1993 BOE N 94 (20/4/93) REAL DECRETO 380/1993 BOE N 94 (20/4/93) REAL DECRETO 380/1993 BOE N 94 (20/4/93) REAL DECRETO 380/1993 BOE N 94 (20/4/93) REAL DECRETO 380/1993 BOE N 172 (20/7/93) ORDEN 6/7/93 BOE N 94 (20/4/93) REAL DECRETO 380/1993 BOE N 39 (14/2/85) REAL DECRETO 168/1985 BOE N 39 (14/2/85) REAL DECRETO 168/1985 BOE N 39 (14/2/85) REAL DECRETO 168/1985 BOE N 39 (14/2/85) REAL DECRETO 168/1985 BOE N 78 (1/4/83) REAL DECRETO 670/1983 BOE N 39 (14/2/85) REAL DECRETO 168/1985 BOE N 78 (1/4/83) REAL DECRETO 670/1983 BOE N 291 (5/12/86) REAL DECRETO 291/1986 BOE N 291 (5/12/86) REAL DECRETO 291/1986 BOE N 78 (1/4/83) REAL DECRETO 670/1983 BOE N 291 (5/12/86) REAL DECRETO 291/1986 BOE N 39 (14/2/85) REAL DECRETO 168/1985 BOE N 291 (5/12/86) REAL DECRETO 2483/1986 BOE N 170 (17/7/91) REAL DECRETO 1.109/1991 BOE N 94 (20/4/93) REAL DECRETO 380/1993 BOE N 94 (20/4/93) REAL DECRETO 380/1993 BOE N 94 (20/4/93) REAL DECRETO 380/1993 BOE N 94 (20/4/93) REAL DECRETO 380/1993

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