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MAQUINARIA DE COCINA. GENERADORES DE CALOR Y DE FRIO. PEQUEA MAQUINARIA. BATERIA DE COCINA, MOLDES Y HERRAMIENTAS

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TEMA 2. MAQUINARIA DE COCINA. GENERADORES DE CALOR Y DE FRIO. PEQUEA MAQUINARIA. BATERIA DE COCINA, MOLDES Y HERRAMIENTAS

1. MAQUINARIA DE COCINA. INTRODUCCION. 2. GENERADORES DE CALOR. 3.GENERADORES DE FRIO. 4.MAQUINARIO DE LAVADO. 5. MATERIALES ELECTROMECANICOS Y MATERIALES NEUTROS. 6- NUEVAS TENDENCIAS. 7. BATERIA Y UTILLAJE.

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1. MAQUINARIA DE COCINA. INTRODUCCIN

En una cocina lo principal es conocer todo aquel material a nuestra disposicin. El equipo de cocina debe reunir una serie de caractersticas que citaremos a continuacin: 1.- Ser de fcil manejo y limpieza 2.- Tener un buen mantenimiento 3.- Ser resistentes a los golpes y a las altas y bajas temperaturas. 4.- Ser lisos y tener un buen acabado. 5.- Tener un buen lugar de almacenamiento en cocina, que no estorben. 6.- Ser equilibrados en potencia elctrica con la contratada por el local. EQUIPAMIENTO DE COCINA

Estamos hablando de los equipamientos necesarios para el buen funcionamiento de una cocina, de modo que se obtenga el mximo rendimiento, higiene y confort. Se deben adaptar a un espacio previamente establecido y se instalan una vez acabada la obra, se engloba todo aparato que permita preservar, elaborar y cocinar un alimento. El tipo y la cantidad se determina en funcin al volumen de trabajo, el tipo de restauracin, la categora del establecimiento, el tipo de energa suministrada o las caractersticas del local. Habitualmente se clasifican en cinco grupos:

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1.- GENERADORES DE CALOR, HORNOS, FOGONES Y OTROS GENERADORES DE CALOR 2.- ELEMENTOS DE CONSERVACIN Y APARATOS FRIGORFICOS 3.- MAQUINARIA DE LAVADO 4.- MATERIAL ELECTROMECNICO 5.- MATERIALES NEUTROS, DE COMPLEMENTO

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2. GENERADORES DE CALOR

Son los empleados para cocinar los alimentos y entre ellos tenemos toda la gama de hornos y tipos de fogones, freidoras, planchas y parrillas y otros elementos generadores de calor con usos ms limitados como salamandra o gratinadora, carros calientes, mesa caliente, lmpara de infrarrojos, sartenes basculantes, marmitas fijas y baos Mara.

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HORNOS Hornos microondas Pequeos aparatos de accin y uso muy determinados. Se usa principalmente para recalentar. El proceso de coccin es neutra (no cambia el aspecto del alimento), por o que slo se recomienda en casos muy concretos. Se colocan sobre una mesa de trabajo o colgados de soportes a la pared .

Horno clsico o de conveccin natural Son los hornos que se encuentran bajo los fogones. Funcionan normalmente a gas. El calor proviene de un quemador situado en la parte baja, aunque puede tener quemador en el techo tambin. Es difcil mantener la temperatura constante y calcular su regulacin.

Hornos de conveccin Son hornos de aire forzado, previamente calentado, que transmite sus caloras a los alimentos a una temperatura constante en todos los puntos Posibilita cocinar varias preparaciones de diferente naturaleza al mismo tiempo, sin mezcla de olores Existen varios tamaos y potencias (desde 9 kw con seis placas de coccin), hasta los grandes, de 2 m de alto, con 24 placas y capacidad para preparar 500 tomates rellenos en menos de media hora.) Funcionamiento a gas o electricidad Mantiene las cualidades gustativas y dietticas originales, al conservar intactos los jugos y sabores en el interior de los alimentos

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Hornos de vapor Cuecen por accin del vapor a 100C, preservando todo el aspecto y sabor. Especialmente indicados para cocer verduras, pescados y alimentos congelados, ya que por accin del vapor caliente regeneran el producto descongelndolo y cocinndolo a la vez Van comunicados a la red de agua mediante un sistema descalcificador incorporado. Permite cocciones simultaneas como el horno de conveccin .

Hornos de conveccin-vapor Es el horno que posee las caractersticas y cualidades del horno de conveccion y del horno vapor.

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Hornos de pastelera o panadera Existen diversos tipos, los ms usuales son los de conveccin por aire forzado y los modulables por cada placa de cocinado. Pueden llevar anexa una estufa de fermentacin. Su tamao vara entre 2 m de alto, 1 m de profundidad y entre 080 y 1`20 de ancho. Los hay de tipo clsico (electricidad y gas) con puertas basculantes independientes

Hornos de lea Recomendados para snacks, pizzeras, restaurantes al aire libre, etc. Son de hormign refractario sobre una base circular, con una embocadura donde va incorporada la extraccin de humos. Funcionan con lea, que una vez encendida se distribuye alrededor del permetro de la circunferencia, dejando un lugar central para colocar los alimentos. Especializados para pastas y asados de carne .Pueden estar a la vista del cliente. El dimetro oscila entre 120 y 180 cm, y la altura total no pasa de los 40 cm

Hornos tradicionales de ladrillo refractario Varios modelos y tamaos, de gas o electricidad.Se colocan sobre una base de chapa metlica de gran espesor, y van reforzados con ladrillo especial refractario, dejando a la vista una tapa basculante con mirilla incorporada. El tamao vara entre 126 cm de alto, 90 cm de profundidad y 100 cm de ancho

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La capacidad de produccin para pizzas, por ejemplo, sera de 250 pizzas por hora.

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FOGONES

Son los aparatos destinados a transformar los alimentos por accin del calor. Dentro de este grupo se enumeran los distintos tipos empleados habitualmente:

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Bloque de coccin Es la cocina propiamente dicha, compactada dentro de un elemento modulable, compuesto de mesa de coccin en la parte superior y horno en la inferior. Pueden ser murales (adosadas a la pared), o centrales. Las cocinas murales adems permiten adosarse entre s para formar bloques centrales

Construidas en acero inoxidable de alta calidad, pulido y satinado pueden ser de gas, electricidad y mixtas Las dimensiones varan segn exija el rendimiento La separacin de los fuegos entre ejes del quemador debe ser suficiente para poder colocar una marmita de 600 mm de dimetro . En este bloque se pueden integrar otros generadores de calor como: placa de coccin directa de hierro fundido, bao mara, grill etc.. Los hornos (convencionales en bloque de coccin) son de acero inoxidable, en armona con el conjunto, el interior en chapa vitrificada, aislamiento en fibra de vidrio y sistema de extraccin de gases por medio de conductos de extraccin. Estos bloques de coccin pueden combinarse segn necesidades, e incluso permiten alternar gas y electricidad en una misma unidad.

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La cocina central "PIANO" El uso cada vez menos frecuente de los hornos de la cocina, desplazados por los hornos de conveccin mixtos, hizo que algunos fabricantes optaran por un nuevo modelo de fogn sin horno, que por otro lado proporciona ms ventajas como la facilidad de limpieza. En este tipo de cocinas es frecuente que queden zonas neutras que sirven de superficie de trabajo (emplatado, etc.). Tambin es posible la combinacin, segn necesidades y distribucin de las partidas, de fuegos, planchas, parrillas, freidora, bao mara, etc. En los fogones podemos encontrar adems del gas como sistema energtico la electricidad en sus variantes de induccin y vitrocermica.

OTROS GENERADORES DE CALOR Marmita de coccin Sustituye en caso de cocinas de gran rendimiento o de cocinas de especialidad a las ollas y perolas de coccin ordinarias, para la elaboracin de legumbres, sopas, potajes, arroces, etc... Permite controles exhaustivos de temperatura, y por tanto elaboraciones de gran calidad. El material es acero inoxidable pulido y satinado con colectores de evacuacin de gases quemados, de altura variable . Cubeta de coccin de forma y tamao variables (85 cm (altura) x 100 cm (profundidad) x 50 a 100 cm de fachada) Para marmitas de 200 litros la cubeta rectangular sera de 75 x 65 x 40- 45 cm de profundidad. Una circular del mismo volumen tendra un dimetro de 75 cm y una profundidad de 45 cm. Opcin en Bao mara con idntica construccin y cuba de doble volumen de circuito cerrado en el cual circula el fluido caliente. Vaciado de lquidos durante el proceso mediante un grifo con retencin de alimentos. Tapa o cubierta en chapa de acero inoxidable equilibrada con resortes compensadores para facilitar su apertura. Las capacidades normales son de 145, 100 y 70 litros, y en bao mara hasta 50 litros. Alterna gas y electricidad en los sistemas energticos. Existen modelos de coccin normal y modelos de coccin a presin, cada vez ms en desuso.

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Sartenes basculantes Se utilizan en cocinas de gran rendimiento y cocinas de especialidad, sustituyendo a la sartn para la elaboracin de alimentos con tapa abierta (salteado tradicional) o tapa cerrada (cocotte) Material de acero inoxidable. Cubierta rectangular de fondo plano en acero especial de 10 mm de espesor. Vaciado por canal de gran tamao. Alimentacin de agua por grifo incorporado. Movimiento basculante por mtodos mecnicos con sistema reductor de ruedas y volante de maniobra o por sistema hidrulico, ms sencillo de manejo, pero de mecnica ms sofisticada. Capacidad de 80 a 100 litros

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Freidoras Mquinas especializadas para frer en aceites especiales o grasas animales, por medio de inmersin de una cubeta en el lquido hirviendo. Existen unidades compactas, con apoyo sobre pavimento, y de tamao reducido: 90 (altura) x 70 (profundidad) x hasta 35 cm de fachada. Material: acero inoxidable. Funcionamiento: Gas o electricidad. El rendimiento para una pequea con una capacidad de trabajo de 20 litros es de unos 75 kg. de patatas a la hora. Estas suelen denominarse freidoras de zona fra, ya que permiten su instalacin en zonas de elaboracin sin que se comunique al temperatura a otros alimentos en fase de preparacin. Las hay de gran tamao con tapa superior basculante, para cocinas de restauracin de masas o cocinas especializadas en frituras. Cocinan con aceite o con aceite y agua.

Asadores Son aparatos rustidores, que dan vueltas a un espetn en el que se ensarta una fila de alimentos. (asar al "ast"). Funcionan a gas o electricidad. Los tamaos son muy variados, desde los que tiene una capacidad de 5-10 piezas (restauracin), hasta los industriales con una capacidad de 80 a 100 piezas.

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Salamandra Pequea instalacin de sencillo funcionamiento, cuyo fin es dorar o gratinar los alimentos antes de servir, o incluso elaborarlos en su interior. Se sitan sobre una mesa de trabajo, o adosadas a la pared con la ventana a la altura de la vista (150 cm). Sustituye al grill de la cocina domstica, superndolo en potencia y rendimiento. El tamao es variable segn capacidad, oscilando entre 43 cm de alto, 45 cm de profundidad, y de 60 a 80 cm de ancho.

Parrilla o Grill Se denomina as en la cocina profesional a una parrilla horizontal, con soporte perforado y ranurado, para cocinar alimentos al contacto casi directo con la llama, tericamente de carbn vegetal. Los sistemas patentados funcionan por radiacin con carbn refractario. El poder calorfico oscila entre 10000 y 36000 kcal/hora. Su tamao tambin es variable, entre 50 cm y 130 cm de ancho. Se colocan sobre mesas de trabajo a la altura de los bloques de coccin o bien en soportes de acero inoxidable

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Cocedero de vapor Preferiblemente que no sea hermtico, ya que no permite su apertura hasta la finalizacin de la coccin, por lo que slo pueden cocinarse piezas similares al mismo tiempo. Los no hermticos permiten varias los gneros, retirndolos a medida que vayan estando y continuando con la coccin de los restantes

Planchas Existen planchas ya incorporadas en los bloques de coccin, pero en ocasiones se cuenta con este sistema formando un aparato independiente. Permite la coccin por contacto con una superficie caliente denominada plancha, consistente en una plancha de acero al carbono, de grueso calibre.La energa puede ser gas o electricidad. Disponen de una canaleta para la recogida de grasas alrededor de la superficie de elaboracin. Algunas incorporan una mesa de acero inoxidable en la parte frontal, a fin de ser utilizada como superficie de trabajo. Las dimensiones oscilan entre 60 y 130 cm de ancho, y su profundidad aproximada es de 70 a 75 cm. Se colocan sobre una mesa o sobre unas patas incorporadas al elemento de coccin.

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Carros o mesas calientes Se usan en cocina para mantener los platos del servicio calientes en el caso de la mesa y platos o elaboraciones emplatadas que deben trasladarse una distancia para que no se enfren en el trayecto en el caso de los carros.

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3. ELEMENTOS DE CONSERVACIN Y APARATOS FRIGORFICOS Durante los ltimos aos, y en el contexto de la cocina evolucionada (nouvelle cuisine), la filosofa de conservacin de alimentos ha evolucionado considerablemente. Gracias a los medios de transporte y a la disponibilidad casi total de cualquier producto, se ha pasado de grandes cmaras a pequeos espacios refrigerados en reas prximas a la cocina, en donde las materias primas, previa limpieza y elaboracin, aguardan unas horas hasta su consumo. Al evolucionar la conservacin en fro, tambin se tiende a sustituir las gruesas paredes inamovibles, por sencillos paneles aislantes en cmaras desmontables y ampliables. Cmaras frigorficas Normalmente las cmaras suelen estar dispuestas en orden: antecmara, cmara de refrigeracin y cmara de congelacin, de modo que una hace las veces de vestbulo para la siguiente, evitndose cambios bruscos de temperatura. La puerta de 185 x 80 cm, debe disponer de sistema de seguridad, de modo que pueda ser abierta tanto desde el exterior como desde el interior. Dispondr de termmetro exterior y control de encendido interior, debiendo cuidarse el sistema de traspaso interior - exterior evitando as discontinuidad de temperatura. Existen de dos tipos: - Fijas Construidas con paneles de obra de 10 a 15 cm de espesor, revestidas en su interior por pintura porosa. - Desmontables Con paredes ajustables de 10 cm de espesor, en sandwich de poliuretano inyectado, sobre dos planchas lacadas y selladas, con juntas de goma. El servicio que prestan ambos tipos es el mismo, pero aunque las desmontables son algo ms caras, tambin son ms fciles de ampliar

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Armarios frigorficos Modulables y con puertas independientes. De acero inoxidable en su exterior y duraluminio en el interior .El aislamiento suele ser poliuretano inyectado. Los tamaos varan desde el de una pequea nevera hasta los 4 m de ancho. La profundidad no suele ser mayor de 80 cm y la altura nunca ser superior a 2 metros.

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Mostradores frigorficos con cajones Mueble de acero inoxidable con un tablero para trabajos y espacio inferior para la conservacin de alimentos en cubetas gastronorm, a modo de cajones colocados sobre ruedas de nylon de fcil acceso y limpieza Sistema frigorfico de tipo monobloc con evaporador de aire forzado. La altura es la cota general en cocina (87 cm). Muy verstiles ya que pueden acoger diversas materias, que quedan hermticamente cerrados en cajones individuales. Este mismo tipo de mostradores puede tener puertas en lugar de cajones

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Salad - chef Combinacin de armario frigorfico con puertas y/o cajones, de encimera con cubetas normalizadas fras, y de una superficie plastificada de madera para la elaboracin. Indicado especialmente para snacks, bares, etc.

Otras instalaciones de fro Armarios verticales similares a las neveras caseras. Conservadores de helados y sorbetes en forma de arcn y con acceso superior. Congeladores especiales en torre para la distribucin vertical. Congeladores horizontales para la congelacin en capas sucesivas (indicado para el pescado). Clulas Block, que son pequeas cmaras a medio camino entre un armario frigorfico y una gran cmara. Abatidores de temperatura.

4. MAQUINARIA DE LAVADO, MATERIALES NEUTROS, DE COMPLEMENTO Las instalaciones de lavado de loza, cristalera y cubertera Debern dimensionarse en relacin con el nmero de comensales que admite el local. Por ejemplo, para un restaurante de 100 plazas, con una ocupacin media previsible del 60%, y dos servicios diarios, le corresponden los siguientes clculos. Cada comensal utiliza, por trmino medio: Entre 5 y 7 elementos de loza (plato de pan, aperitivo, postres, caf, etc.) Entre 3 y 4 piezas de cristal Entre 9 y 10 cubiertos

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Al 60% de ocupacin se generan en cada servicio 60 comandas en un perodo que no suele superar la hora y media. Por tanto si multiplicamos nos dar que en cada servicio alcanzaremos fcilmente los 500 platos, 300 copas, y algo ms de 650 cubiertos. Este clculo nos ayudar a pensar en cunta gente es necesaria para la zona de lavado o qu tipo de maquinaria debemos emplear: Mquinas lavavajillas industriales de pequea dimensin Con un aspecto similar a las domsticas y un rendimiento de 250 platos a la hora

Mquinas industriales medianas Con colocacin manual, ciclo estanco, caldern de aclarado, etc. Este es el trmino medio de lavavajillas industriales y su tamao exige una mayor atencin a la cuestin del espacio (180 cm de alto x 60cm x 60 cm). Su rendimiento oscila entre los 800 y los 1000 platos por hora.

Mquinas lavavajillas con cinta de arrastre Para instalaciones de gran tamao y rendimiento. Pueden acoplarse mdulos de lavado y aclarado con una cinta transportadora de bandejas. Su rendimiento est entre los 3500 y los 5500 platos a la hora. En este caso su instalacin s requiere especialmente un espacio adecuado, adems de tener en cuenta el posterior almacenamiento de los platos limpios.

Mquinas para lavado de batera y utensilios de cocina Se usan poco y solo son rentables en lugares donde la mano de obra sea un gran problema. Su funcionamiento es similar al de un tren de lavado y sus dimensiones aproximadas son de 180 x 120 x 70 cm, con una extensin en planta de ms de 3 metros.

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5. MATERIAL ELECTROMECNICO Batidoras - mezcladoras, fijas sobre soportes o transportables con mango y eje central. Pueden acoplrsele mecanismos para cortar, batir, mezclar, montar, etc. Cortadoras de legumbres, con regulacin de corte de hasta 15 mm y disco opcional para rallar . Pasa legumbres, con cuchillo y rejilla Peladoras de patatas, de diferente capacidad Pasapurs, con diversos tamices de salida Picadoras de carne Ralladoras de queso y pan Cortadoras de patatas Muela de afilar Cortadora de carne con sierra vertical

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Materiales neutros Mesas de trabajo De acero inoxidable, en diferentes formas y medidas, con soportes cilndricos tambin de acero inoxidable Las hay de diversos formatos: Mesas de plano continuo Mesas de despojo, con superficie ligeramente inclinada hacia un sumidero Mesas de corte con tajo, a las que se adjunta una tabla de madera para picar la carne (aunque ha sido sustituida por plstico) Mesas de corte con cuba central Mesas con fregadero y escurridor Mesas con cajones Mesas con estanteras inferiores, tambin en acero y regulables mediante tornillos de presin Algunas, incluso, con pequeos hornos porttiles de bajo rendimiento

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Mesa caliente Sustituye a los termos de platos o calientaplatos porttiles Compuesta por una superficie de trabajo, en cuyo inferior se ha montado un armario de puertas correderas en una o dos bandas, a fin de mantener caliente la porcelana mientras espera entrar en servicio La mesa con doble puerta sirve tanto para el cocinero, como para el camarero Materiales de complemento Son los no catalogados en ningn otro grupo y pueden ser tiles en una cocina, entre otros: Balanzas y bsculas, necesarias en la zona de recepcin de materias primas Lmparas de infrarrojos, que guardan el calor de los alimentos durante varios minutos, sin modificarlos Sorbeteras Lava legumbres con chorro a presin Secadoras de verduras

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6. NUEVAS TENDENCIAS Materiales de neo-restauracin, restauracin de masas y restauracin evolutiva

- Neo-restauracin Para distribuir comidas calientes se emplea el sistema de emplatado en termoplato sobre cinta transportadora. Este sistema soluciona el problema del tiempo y no deteriora los alimentos. Los carros distribuidores, calientes o fros, se sitan a ambos lados de la cinta. Se coloca una bandeja en circulacin sobre la cinta y se va llenando al llegar a cada puesto de distribucin segn lo indicado en la tarjeta que lleva cada bandeja.

- Restauracin de masas La cocina de masas, destinada a colectividades, catering, etc. quiz es an ms compleja que la neo - restauracin. Tiene que trabajar de antemano y conservar los alimentos sin deterioro

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hasta el momento de su consumo. Por tanto la calidad depende fundamentalmente de los medios de conservacin. Se emplean dos tipos de contenedores: Carro de calor hmedo Aparato que dispone de una unidad de 1200 w con turbina impulsora de aire, termostatos de control, parachoques de goma, etc. Mantiene el calor y la humedad, permitiendo conservar la comida en perfecto estado durante 3 4 horas, lo cual reduce las tareas culinarias y por tanto, el personal. Debe tenerse en cuenta que este tipo de cocina debe resultar barata al cliente, aunque no en base a la merma de la calidad, sino en base a la reduccin de costos de produccin. Clula de refrigeracin rpida Es una derivacin de la cmara de fro. Consiste en un equipo que impulsa aire fro mediante grandes ventiladores, para que penetre el aire en el interior de los alimentos sin llegar a congelar sus clulas. Su objetivo es bajar rpidamente la temperatura de los platos cocinados Un alimento cocinado conserva sus propiedades de defensa sanitaria siempre que se caliente por encima de los 70 -80C, y con seguridad una vez pasados los 100C. Si este mismo alimento se enfra por debajo de los 70C entra en condiciones de ptima formacin bacteriolgica, que slo podr evitarse o bien mantenindolo por encima de esos 70, o bien enfrindolo rpidamente hasta los 10C (en menos de 1 hora), que en principio es la temperatura que asegura la estabilidad y preservacin de grmenes. Puesto que la primera opcin es ms limitada, se opta por la segunda, que permite una ventaja complementaria, ya que una vez el alimento enfriado a 10 puede trasladarse a otra cmara de conservacin a 2 en la que puede conservarse hasta un mximo establecido de 5 das. - Restauracin evolutiva Este tipo de cocina es un fenmeno que cuenta con acrrimos adeptos y detractores. Se manifiesta de diversas formas, algunos establecimientos toman la especialidad del sandwich y el plato combinado, otros se decantan por la pizza, algunos intentar inculcar los frankfurters y otros el hbito de los self-service. El xito de esta cocina es el que impulsa a la industria especializada a seguir investigando. Los snow-pans-drop-ins y los hot-food-tables y los ice-cream-freezers invaden el mercado. La capacidad de condensar el espacio y el ingenio en la creacin de aparatos que ahorren mano de obra estn a la orden del da. En estas cocinas todo esta diseado hacia una economa del espacio, sin embargo cada tipo de establecimiento tiene sus diseos propios. El self-service presenta grandes adelantos tecnolgicos, como las placas fras orientadas hacia el pblico, los baos mara empotrados con resistencias no inmersas en el agua y regulacin individual, y los distribuidores automticos de rejillas calientes, o los mostradores de bebidas con bares refrigerantes. El de buffet para hostelera dispone de bancos de calor hmedo para la conservacin de alimentos cocinados, estanteras con circulacin de aire caliente para almacenar la vajilla de emplatado inmediato. El de snack presenta la novedad de las planchas rpidas elctricas, baos mara modulables o grills de pequeo tamao y alto rendimiento.

7. BATERIA Y UTILLAJE

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Identificacin de batera y utillaje de uso en cocina. Caractersticas, funciones, forma correcta de utilizacin, mantenimiento aplicaciones. Objetivos:

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- Reconocer la forma, usos y aplicaciones de los distintos tiles y maquinaria empleados en cocina. - Adquirir los conocimientos necesarios para la limpieza y conservacin del material de cocina. - Justificar el uso de la distinta maquinaria y tiles en funcin del tipo de restauracin.

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7.1.- Introduccin 7.2.- Caractersticas 2.1.- Material de fabricacin - Limpieza y mantenimiento 2.2.- Normalizacin 7.3.- Herramientas 3.1.- Cuchillos 3.2.- Pequeos utensilios 7.4.- Batera de Cocina y Utillaje 4.1.- Elementos mviles para coccin 4.2.- Elementos de preparacin y desbarase 4.3.- Pequeo material y utensilios accesorios 4.4.- Elementos de pastelera.

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7.1.- INTRODUCCIN

EL trabajo a realizar en un cocina se basa en el empleo de diferentes elementos o herramientas ideadas para realizar una o diferentes funciones. Estos tiles imprescindibles en la preelaboracin y en la confeccin de las distintas materias primas se pueden clasificar en funcin de su tamao, su aplicacin, su ubicacin dentro de una cocina e incluso por el material con el que estn fabricados. El conocimiento de los mismos ha de ser adquirido mediante el estudio terico, la experiencia del da a da o la prctica y la informacin continua de profesionales y proveedores sobre los nuevos tiles y tecnologas.

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Algunos de estos utensilios son tan antiguos en cuanto a su concepcin como el conocimiento del fuego y otros acaban de llegar a la cocina recientemente gracias a la evolucin tecnolgica y la inquietud de algunos restauradores.

7.2.- CARACTERSTICAS La batera, herramienta y utillaje deber cumplir la normativa alimentaria, deben ser aptos para el tratamiento culinario. Debern ser inalterables (no deben deteriorar aquello que cocinamos o conservamos en ellos) y de fcil mantenimiento y limpieza que impida causar cualquier tipo de peligro, ya sea fsico, qumico o biolgico. En aquellos elementos destinados a coccin sern ms adecuados los fabricados con una base plana y material que conduzca mal el calor, ya que de esta forma evitaremos que las preparaciones sufran cambios organolpticos debido a un agarrado, una coccin demasiado agresiva o una variacin brusca de la temperatura al moderar la intensidad del fuego o generador de calor. En cuchillos, accesorios, pequeos utensilios etc..., lo idneo ser estn fabricados en materiales inalterables y aquellos que dispongan de un mango o asidero que este sea ergonmico y permita el trabajo con comodidad y seguridad.

7.2.1.- Materiales de fabricacin Limpieza y mantenimiento ACERO INOXIDABLE Material limpio, de fcil mantenimiento y resistente. Para su limpieza sencillez, detergente y estropajo (evitar el rayado) y posterior aclarado y secado. Es buen conductor de calor, se calienta y enfra con rapidez; aunque esto se solventa con un fondo difusor que lo haga apto a todo generador de calor o un mayor grosor de acero en la base. De los materiales que se usan para coccin es el ms caro. ALUMINIO Complicado de mantener, en su limpieza necesita detergente y estropajo y despus un aclarado y secado concienzudo ya que es alterable. Puede cambiar el color de su interior y oscurecer elaboraciones en contacto con este material. No es apto para conservar alimentos en l. Es un material dbil, no resiste golpes y se abolla o deforma con facilidad, buen conductor y ligero. Es usado por su precio ms bajo y menor peso en cocinas de colectividades. Podemos encontrarlo cubierto de tefln en utensilios como moldes y sartenes. BARRO y LOZA La cermica que se usa en restauracin viene tratada, no tiene que ver con lo que se usaba antiguamente. Los recipientes vienen vidriados para evitar la porosidad del barro y hacerlos higinicamente aptos para alimentacin. En su limpieza al igual que los anteriores interviene el detergente y estropajo, aclarado y secado, podemos recurrir al tren de lavado en funcin de lo cocinado en l. Es frgil, de fcil rotura o deterioro por erosin. Se usan normalmente en elaboraciones tradicionales que en la mayora de los casos acompaan a lo cocinado a la mesa del cliente ej. Merluza a la cazuela, Bacalao al PIL-PIL, Sufls, Lasaa etc...

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COBRE

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Difcil y caro de mantener. En el cobre para coccin distinguimos dos partes, cara exterior (cobre), la cual se oscurece y parece sucia con gran facilidad y la parte interior (cobre estaado) que para ser apta para coccin debe tener una capa de estao perfecta, sin poros, ni fisuras. La limpieza interna se hace con agua, detergente y estropajo y despus un aclarado y secado concienzudo ya que es alterable. El exterior se lava con una mezcla de pimentn, sal gorda y vinagre, distribuido o frotado con lana de aluminio, enjabonado, aclarado y secado perfecto. No es apto para conservar alimentos en l. Material fuerte y pesado. Mal conductor, se usa actualmente como elemento decorativo o en elaboraciones singulares: Platos a la vista del cliente, cocottes, caramelo etc... Fue durante aos lo mejor para coccin, su alto precio, mantenimiento caro, falta de restaadores y de adaptacin a la norma gastronorm y riesgo de intoxicaciones por cardenillo lo ha hecho desaparecer de la cocina. HIERRO FUNDIDO Debido a que su uso suele ser en placas de horno para asados o panadera o en sartenes la confeccin de crpes y tortillas se debe procurar no rayar su superficie, por ello enjabonaremos con esponja de estropajo, aclararemos y secaremos perfectamente. Debemos aplicar una capa de aceite para evitar la oxidacin. Otra forma sera pulir con sal gorda al fuego o quemar en horno, pasar un papel, engrasar y guardar. Podemos encontrarlo cubierto de tefln, entonces no se pule, simplemente se lava con agua y detergente con esponja para no rayar. Todos los recipientes antes de ser usados deben lavarse previamente, estos con ms razn para mayor seguridad. HIERRO ESMALTADO Hierro recubierto de una capa de esmalte, el cual lo hace inalterable a la oxidacin y transmisin de sabores. El problema est en lo delicado de este bao. Ya que cualquier golpe o cambios bruscos de temperatura podran provocar que el esmalte saltara dejando el hierro al descubierto. No se debe, por ejemplo, enfriar nunca el recipiente caliente bajo el chorro de agua fra. Se lava con detergente y estropajo suave que no raye. Aclarado perfecto y secado.

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HOJALATA Lavado con detergente y estropajo y fundamental el secado, para evitar la oxidacin. Se introduca en el horno apagado para que el secado fuera perfecto. Es difcil encontrarla en cocina en la actualidad, su problema es la alterabilidad, fcil oxidacin y debilidad, material muy blando. Encontramos algunos tiles sobre todo en repostera, polveras, moldes de tartaleta, ralladores, moldes de perfecto etc... Su precio es bajo. SILICONA, EXOGLAS, POLIETILENO, POLICARBONATO, ACETATO En el rea de repostera o pastelera la mayora de moldes de hojalata citados en el punto anterior, han sido sustituidos por moldes de silicona o espuma de silicona. Tambin el papel y latas han sido sustituidos por tapetes de silicona. Son fciles de mantener ya que admiten el uso de lavavajillas, ocupan poco espacio. Algunos moldes y tapetes de silicona admiten la coccin (horneado) y la congelacin.

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El exoglas, polietileno o plstico forma elementos auxiliares como esptulas, morteros, lenguas, tablas, mangos de tiles etc... El policarbonato est presente en cubetas para conservacin, su ventaja es que son transparentes y admiten congelacin. Acetatos o plsticos maleables con los que hacer moldes instantneos. Son caros, aunque existen distintas calidades y varios precios. VIDRIO En su limpieza al igual que los anteriores interviene el detergente y estropajo, aclarado y secado, podemos recurrir al tren de lavado en funcin de lo cocinado en l. Es frgil, de fcil rotura o deterioro por erosin. Ha aparecido para su uso en hostelera desde la cocina de casa y gracias a algunos restauradores que la han sacado en sus videos o programas de televisin. Se usa para coccin y horneado y su ventaja es que podemos ver lo que ocurre dentro del recipiente con lo que estamos cocinando. Es caro y frgil. Adems slo se puede usar para medidas pequeas ya que son de tamao reducido.

7.2.2.- Normalizacin El sistema Gastronorm fue introducido como resultado de un acuerdo entre la Asociacin Suiza de Hostelera Institucional, la Asociacin Hotelera Suiza, y los fabricantes suizos de instalaciones de abastecimiento de comidas en gran escala. Posteriormente el sistema se ha extendido por todo el mundo. El sistema Gastronorm requiere que todos los elementos de una cocina de gran escala estn diseados para poder instalar recipientes de un tamao modular mtrico o fracciones de este mdulo. As que las neveras, las estanteras de almacenamiento, los carros, los armarios, los hornos, las cmaras fras, las cmaras calientes y los Baos Mara construidos conforme a este sistema, tienen capacidad para recipientes y bandejas de acuerdo con el mdulo 530 x 325 mm., el cual se denomina tamao 1/1. Varias fracciones de este mdulo estn disponibles, as como el tamao doble 2/1. El objetivo de la Norma Gastronorm es racionalizar la fabricacin tanto de las cubetas como de los carros o muebles donde se deben alojar. Ventajas -ptima utilizacin del puesto de trabajo y de los equipos de cocina. -Simplificacin de la organizacin interna y utilizacin universal de los equipos de transporte y de almacenaje. -Numerosas posibilidades de apilamiento y almacenaje -ptima ocupacin del espacio. -Mxima higiene y facilidad de limpieza.

7.3.- HERRAMIENTAS Dentro de este apartado enumeraremos las herramientas y pequeos tiles o pequeo menaje y sus caractersticas. Veremos instrumentos para cortar, partir, deshuesar, tornear, afilar o adelgazar los diferentes gneros en una cocina.

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Cuchillos y Pequeos utensilios. 7.3.1.- Cuchillos.

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Puntilla Aplicaciones: tornear, limpiar, pelar hortalizas y verduras, pelar al aire frutas, etc..., existen diversos modelos, para tornear con filo en media luna, de sierra y punta curva para ctricos, recta para todo uso. Caractersticas: Hoja de 7 a 11 cm, acero o acero inox, con mango de plstico o madera. Deshuesador Aplicaciones: deshuesar y limpiar carnes Caractersticas: hoja de 15 a 20 cm, acero inox, con mango de madera o plstico anatmico.

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Fileteador Aplicaciones: Sacar los filetes de pescados planos, gallos, lenguados, fletn, solla, etc... Caractersticas: hoja 17 a 20 cm, hoja flexible en acero inox, con mango de madera o plstico.

Cebollero o Cocinero Aplicaciones: Cortar hortalizas, pescados, carnes y aves sin hueso o con huesos blandos. Caractersticas: hoja de 17 a 35 cm. El ancho de la hoja es menor en el cebollero que en el cocinero. Es el ms verstil y usado en cocina. En acero o acero inox, con mango en acero, plstico o madera. Cuchillo de golpe Aplicaciones: cortar piezas con huesos duros Caractersticas: hoja 25 a 30 cm (Ms corto y hoja ms gruesa que el medio golpe), acero o acero inox, con mango de madera o plstico. Cuchillo de medio golpe Aplicaciones: cortar grandes piezas con huesos tiernos Caractersticas: 25 a 35 cm, acero o acero inox, con mango de madera o plstico.

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Cuchillo Tranchelar Aplicaciones: trinchar embutidos, foie grass, pats y fiambres, carnes asadas o breseadas. Caractersticas: hoja 30 a 40 cm. La hoja puede estar acanalada y as evitar que el gnero quede adherido. En acero inox, con mango de madera o plstico. Cuchillo Jamonero o Salmonero Aplicaciones: cortar jamn curado o pescados ahumados. Caractersticas: hoja 30 a 40 cm, acero o acero inox, con mango de madera o plstico. Cuchillo de Sierra Aplicaciones: cortar pan, bollera, bizcochos, canaps. Caractersticas: hoja 20 a 25 cm. acero o acero inox, con mango de madera o plstico. Cuchillo de Media Luna Aplicaciones: Filetear piezas de carne o pescado. Caractersticas: hoja 25 a 30 cm. acero o acero inox, con mango de madera o plstico

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Cuchillo corta-queso Aplicaciones: Cortar queso entero Caractersticas: hoja 26 cm, 2 mangos. Hoja de acero mangos de madera o plstico. Macheta Aplicaciones: cortar huesos o cartlagos duros de grandes piezas. Caractersticas: hoja 16 a 25 cm. acero o acero inox, con mango de madera o plstico. Sierra Aplicaciones: serrar huesos de reses grandes de vacuno y caza Caractersticas: 40-50 cm . hoja de acero mango de madera o plstico. Cuchillo Diente de Lobo Aplicaciones: Hermosear, decorar o tornear ctricos o grandes piezas de fruta como meln o sanda en forma de dientes o picos.. Caractersticas: hoja 15 cm. acero o acero inox, con mango de madera o plstico Cuchillo abre-ostras Aplicaciones: abrir ostras Caractersticas: hoja: 6-8 cm, acero inox y mango de plstico o madera

De izquierda a derecha: Cocinero, Cebollero, Deshuesador, Jamonero, Puntilla, Puntilla francesa para tornear, Cucharilla sacabocados, Zesteador, Puntilla ctricos, Descorazonador de frutas, Pinzas para espinas, Aguja bridar, Cuchillo diente de lobo, Zesteador, Pelador econmico.

7.3.2.- Pequeos utensilios.

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Pelador Econmico Aplicaciones: Pelar hortalizas, verduras y frutas. Sacar lminas o cintas finas y largas (Corte demidov) de verduras y frutas como zanahoria, calabacn o mango. Caractersticas: hoja aprox. 6 cm. acero inox con mango de plstico. Acanalador Aplicaciones: para decorar, acanalar, tornear o historiar frutas y verduras. Caractersticas: hoja 3-4 cm, acero inox, mango de madera o plstico Zesteador Aplicaciones: para raspar o extraer el zeste de ctricos. Caractersticas: hoja: 3-4 cm, acero inox, mango de madera o plstico Descorazonador Aplicaciones: Retirar el corazn de frutas. Caractersticas: hoja 10-15 cm, acero o acero inox, con mango de madera o plstico. Attelet Aplicaciones: Confeccin de brochetas o broquetas y decorar piezas. Caractersticas y material: Variable segn motivo decorativo.

Tijeras Aplicaciones: cortar al aire, aplicaciones diversas. Aletas de pescados, papel sulfurizado, acetatos para moldes etc... Caractersticas: 20-25 cm,: acero inox Tijeras Trincha-Aves Aplicaciones: cortar al aire esqueleto y partes de aves. Caractersticas: 24 cm. acero inox

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Cucharillas sacabocados o vaciadoras Aplicaciones: para vaciar frutas y verduras. Para obtener pequeas bolas u ovalos en funcin de la forma de la cucharilla. Dimensiones cazuela: 1, 1,5 , 2, 2,5 cm . Etc... en acero inox, mango de madera o plstico Aguja mechadora Aplicaciones: mechar carnes o pescados Caractersticas: hoja 30 cm. acero inox y mango de madera o plstico Deshuesador de aceitunas Caractersticas: Retirar el hueso a aceitunas, dtiles, cerezas o picotas. En plstico, aluminio o acero inox. Corta huevos, lira o guitarra Aplicaciones: cortar huevos en laminas o cuartos. Caractersticas: Base aluminio, plstico o acero inox, lminas o cuchillas en acero inox. Desescamador o Escamador Aplicaciones: Desescamar pescados Caractersticas: 26 cm longitud en acero inox

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Pinzas para espinas Aplicaciones: Desespinar pescados Caractersticas: 10 cm, acero inox Agujas de bridar Aplicaciones: Bridar o coser diversos gneros, normalmente aves. Caractersticas: 15 cm, acero Espalmadera Aplicaciones: Espalmar, adelgazar o aplastar gneros. Dimensiones pala: 14-17 cm en hierro batido, acero colado inox o no Espuela o Corta-pastas Aplicaciones: Cortar pastas o hermosear bordes de masas segn sea lisa o rizada. Caractersticas: rueda de acero, mango de madera o plstico Rizador de mantequilla Aplicaciones: Obtener rizos de mantequilla Material: Garfio de acero, mango de plstico. Eslabn o Chaira Aplicaciones: Mantener el afilado de los cuchillos Caractersticas: 25-32 cm. Acero o cermica, mango madera o plstico. Tenedor de Asados o Diapasn Aplicaciones: Sujetar piezas asadas o calientes para su trinchado. Caractersticas: 18 cm, Acero o acero inox, con mango de madera o plstico. Esptulas Aplicaciones: Voltear cortes o piezas a la plancha, limpiar o raspar latas y superficies, retirar masas pegadas, retirar asados de placas, remover, extender o alisar cremas etc.... Variaciones: De codo o acodada, de pintor, de ballena o lengua de vaca, espatulin etc... Caractersticas: 10-30 cm. Acero o acero inox, con mango de madera o plstico. Brochas o pinceles Aplicaciones: Abrillantar, pintar o limpiar. Material: Flecos o pelos de silicona o plstico, mango de plstico. Esptulas de goma y Cuernas Aplicaciones: Recoger masas, purs, salsas o cremas de un recipiente. Material: Plstico. Mandolina Aplicaciones: Cortar y laminar en distintas formas verduras, frutas y hortalizas. Material: Acero inoxidable. Laminadora de pasta Aplicaciones: Estirar y cortar pasta italiana. Material: Acero inoxidable.

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3 8 4

11

1 Brocha, 2 Esptulas, 3 Esptula de pintor, 4 Esptula de codo, 5 Esptula de Ballena o Lengua de vaca, 6 Espalmadera, 7 Mano de Chino, 8 Seta o Champin, 9 Esptula de goma o Lengua, 10 Cuchara de madera, 11 Varillas o Batidoras.

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Tijera trincha-aves, Desescamador, Cuchillo Media Luna, Macheta.

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De arriba hacia abajo: Jamonero o salmonero, Cuchillo Tranchelar, Cuchillo de sierra, Eslabn o Chaira, Aguja de Mechar o Mechadora

1 Laminadora de pasta, 2 Molde prensa, 3 Cortahuevos o 1

Guitarra.

7.4.- BATERIA DE COCINA Y UTILLAJE tiles que entran en contacto con los generadores de calor y de fro segn sea coccin o conservacin lo que se persigue. En este punto se ver el equipo mvil de coccin, complementos y accesorios as como el material usado en los obradores de pastelera y repostera. 7.4.1.- Elementos mviles para coccin Marmita Aplicaciones: Elaboraciones con un gran volumen de liquido. Fondos, caldos, hervidos de marisco, pasta etc... Caractersticas: Hasta 60 cm , 170 Litros, acero inox, aluminio. Media marmita o Rondn alto Aplicaciones: Elaboraciones con gran volumen de liquido. Potajes y legumbres, pastas italianas, arroces caldosos etc... Caractersticas: Hasta 60 cm , acero inox, aluminio Cacerola o Pequeo rondn. Aplicaciones: Permite cocinar caldos, guisos, estofados etc... Caractersticas: de 28 a 50 cm , acero inox, aluminio Rondn Aplicaciones: Estofar, bresear, confeccin salsas etc... Caractersticas: de 24 a 50 cm , de menos altura que la cazuela o cacerola, en cobre, aluminio, acero inox. Cazo Aplicaciones: salsas, reducciones, hervidos, purs, coulis, cremas, etc Caractersticas: de 16 a 32 cm. , cobre, acero inox, alumnio.

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Cazo alto Aplicaciones: salsas, reducciones, hervidos, purs, coulis, cremas, etc Caractersticas: de 16 a 32 cm. , cobre, acero inox, aluminio. Saute o salteador Aplicaciones: Pochar, caer, rehogar, saltear, reducir y estofar Caractersticas: de 16 a 36 cm , cobre, hierro, acero inox

Saute cnico o ruso Aplicaciones: Pochar, caer, rehogar, saltear, reducir, elaborar salsas y estofar. Caractersticas: de 20 a 30 cm , cobre, hierro, acero inox Rustidera o placa de asados Aplicaciones: Asar y bresear, bao mara, escarchadera, conservacin de gneros, pescados pochados, guarniciones etc... Caractersticas: de 32 x 19 a 40x23, acero inox, aluminio. Breseadora Aplicaciones: Estofar, bresear al horno Caractersticas: 53 x 32,5 cm. cobre, acero inox, aluminio. Paellera o Paella Aplicaciones: Confeccin de arroces secos. Caractersticas: hasta 90 cm . cobre, acero inox, aluminio. Besuguera Aplicaciones: Asar pescados al horno o parrilla Material: aluminio, acero inox

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Lubinera Aplicaciones: Escalfar, hervir o bresear pescados enteros grandes. Material: aluminio, acero inox Turbotera Aplicaciones: Escalfar, hervir o bresear pescados grandes planos Material: aluminio, acero inox Gran fritura o Parisina Aplicaciones: Freir a la gran fritura Caractersticas: 30 a 50 cm , hierro negro con cestillo de alambre Sartn Aplicaciones: Elaboracin de tortillas, revueltos, huevos fritos, a la poele, saltear verduras, etc Caractersticas: de 16 a 40 cm , hierro negro, aluminio, acero inox, tefln. Sartn salteadora (Bordes altos) Aplicaciones: salteado de verduras, flambeados, carnes, pescados Caractersticas: de 40 a 45 cm , hierro negro, aluminio, acero inox, tefln. Sartn para Crpes (Bordes bajos y base gruesa)

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Aplicaciones: Confeccin de obleas de crpe Caractersticas: de 16 a 30 cm , hierro negro, acero inox, tefln.

Wok (Forma cnica) Aplicaciones: Confeccin de salteados, fritos, guisos etc..de cocina oriental. Caractersticas: 32 cm , hierro negro, tefln, acero inox.

Sartenes y cazos

Lubinera

7.4.2.- Elementos de preparacin y desbarase Barreos Aplicaciones: Montar nata, bizcochos, salsas, desalado de gneros, elaboracin de muselinas o farsas, conservacin de gnero en cmaras Caractersticas: de 22 a 60 cm, acero inox. Perol de medio punto Aplicaciones: Montar nata, bizcochos, salsas, elaboracin de muselinas o farsas, conservacin de gnero en cmaras Caractersticas: de 22 a 60 cm, con forma esfrica en la base. acero inox. Bao mara (Recipientes) Aplicaciones: Mantener a temperatura, salsas, purs, cremas, guarniciones , etc. Caractersticas: Volumen variable, dependiendo de si son cazos altos o fracciones gastronorm. acero inox, policarbonato. Cubetas para conservar o bateas. Aplicaciones: Conservar el gnero en las cmaras, mantener gneros en agua o a espera de montaje. Caractersticas: Gastronorm. acero inox, policarbonato. Bandejas Aplicaciones: Conservar el gnero en las cmaras, colocar gnero preelaborado, contener los desperdicios temporalmente de una preelaboracin.

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Caractersticas: Gastronorm, acero inox, policarbonato. Tablas Aplicaciones: Cortar, trocear, espalmar, limpiar etc... diversos gneros. Caractersticas: De 25x15x1 cm a 60x40x5, diversos colores Blanco, rojo, verde, amarillo y azul en polietileno. Tajo Aplicaciones: Cortar y trocear gnero con hueso. Caractersticas: 50x50 cm, piln en acero inox, tabla en polietileno. Molde prensa de galantina Aplicaciones: Elaboracin y formado-prensado de galantinas Caractersticas: varios tamaos, Acero inox. Molde terrina Aplicaciones: Para sufls, huevos moldeados, pats, foie grass etc... Caractersticas: varios tamaos. vidrio, barro vidriado, loza.

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Guante de malla metlica Aplicaciones: Para evitar cortes en los deshuesados o manipulacin de maquinaria con cuchillas. Tallas S, M, L y XL. Malla de acero.

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7.4.3.- Pequeo material y utensilios accesorios Colador Chino Aplicaciones: Colar o pasar cremas, consoms, fondos, etc. Caractersticas: de 12 a 26 cm , acero inox Colador Chino de malla Aplicaciones: Colar o pasar lquidos que se deseen filtrar o decantar. Caractersticas: de 12 a 26 cm , acero inox y aluminio Colador Aplicaciones: Colar o pasar lquidos que se deseen filtrar o decantar. Caractersticas: de 8 a 36 cm , acero inox y aluminio Escurridores Aplicaciones: Para escurrir gneros Caractersticas: de 28 a 50 cm , acero inox, aluminio. Espumaderas Aplicaciones: Espumar lquidos y sacar gneros que estn en un lquido. Caractersticas: de 10 a 16 cm , acero inox, Araas Aplicaciones: para sacar gneros cocinados de lquido Caractersticas: de 10 a 24 cm , acero inox, alambre inox.

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Cacillo o cacillo salsero Aplicaciones: Salsear, napar, baar, servir, trasvasar. Caractersticas: de 6 a 16 cm , acero inox, aluminio Batidor o varillas Aplicaciones: Montar, batir, mezclar gneros Caractersticas: varios tamaos, en acero inox, mango de acero o plstico. Tenedor de asados Aplicaciones: Voltear gneros en horno. Caractersticas: de 40 a 50 cm de largo, en acero inox. Cesta de alambre Aplicaciones: Escurridor complemento de la gran fritura, se usa tambin para dentro de otro recipiente cocer, escaldar, blanquear un gnero y poder recuperarlo sin dificultad. Caractersticas: de 20 a 40 cm , acero inox. Aluminio. Cestillo patatas nido Aplicaciones: Elaboracin de patatas nido Caractersticas: de 10 a 14 cm , acero inox. Aluminio. Rejilla Aplicaciones: Sirve para abrillantar gneros, baar, enfriar pan de molde y bizcochos. Caractersticas: de 50x32,5 a 60x40, acero inox. Pasapurs Aplicaciones: Confeccionar y refinar purs, cremas y salsas Caractersticas: varios tamaos, acero inox. Tamiz o Cedazo Aplicaciones: Tamizar gneros en polvo. Caractersticas: de 12 a 40 cm , acero inox todo, malla acero y aro de madera o plstico. Tringulo Aplicaciones: Soporte para uso del chino, para enfriar batera mvil de coccin. Caractersticas: 40 de lado, polietileno. Mortero o almirez y mano de mortero o almirez Aplicaciones: Quebrar o majar. Caractersticas: 16 x 10 cm , mano 20 cm. Madera, polietileno. Seta o champin Aplicaciones: Quebrar o pasar por un cedazo Caractersticas: 16 cm por 20 cm. Madera, polietileno. Mano del chino Aplicaciones: Ayudar a pasar por un chino Caractersticas: 16 cm por 20 cm. Madera, polietileno.

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Bibern dosificador Aplicaciones: Contener y dosificar lquidos, reducciones, salsas, siropes, coulis . Caractersticas: Varios volmenes, Plstico.

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Sifn Aplicaciones: Elaboracin de espumas, montar nata, gasificar lquidos. Caractersticas: l. Y 1 l. , acero inox. Aluminio.

3 2 1

4 7

10

1 Cestillo nido, 2 Colador, 3 Mano mortero, 4 Mortero, 5 Deshuesador aceitunas, 6 Cacillo o Cacillo Salsero, 7 Espumadera, 8 Aguja Bridar, 9 Tringulo, 10 Araa.

7.4.4.- Elementos de pastelera.

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Manga pastelera Aplicaciones: Para rellenar , escudillar y decorar Caractersticas: varios tamaos. Plstico, Tela plastificada. Boquillas Aplicaciones: Escudillar y decorar. Caractersticas: varios tamaos, rizadas, lisas, planas. Hojalata, acero inox, plstico Rallador manual plano, cuatro caras, microplane Aplicaciones: rallar Caractersticas: varios tamaos y formas. Hojalata y acero inox, mango plstico. Chapas o placas de pastelera Aplicaciones: Coccin en horno. Caractersticas: 60x40 cm, GN 53x32,5 cm. Hierro negro, aluminio con tefln.

Rodillo o Palote Aplicaciones: laminar o estirar Caractersticas: varios tamaos. Francs sin mangos, de aluminio, rallados. Madera, aluminio, polietileno.

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Molde de pan ingls Aplicaciones: Pan de molde o ingles Caractersticas: 36 cm largo x 11 ancho, hierro, acero inox, silicona Molde de bizcocho Aplicaciones: Coccin de bizcochos Caractersticas: varios tamaos. Hojalata, hierro, acero inox, aluminio, tefln, silicona Molde de Tartaletas Aplicaciones: Coccin de bases de tartaleta Caractersticas: varios tamaos. Hojalata, silicona. Molde desmontable Aplicaciones: Semifros, tartas y bizcochos Caractersticas: varios tamaos, aluminio, hojalata, tefln. Aro de tarta Aplicaciones: Bizcochos, semifros, tartas, quiches. Caractersticas: varios tamaos, hojalata, aluminio, acero inox. Moldes de flan Aplicaciones: Flanes, carlotas, bavarois, aspic, etc Caractersticas: varios tamaos, hojalata, aluminio, silicona. Molde de pudding Aplicaciones: Confeccin de pudding, flan, plum-cake,etc Caractersticas: varios tamaos. Hojalata, aluminio, tefln, silicona. Molde de brioche Aplicaciones: Brioches con y sin cabeza. Caractersticas: varios tamaos. Acero inox, aluminio, silicona. Molde babaroise Aplicaciones: babaroise, helados, carlotas. Caractersticas: varios tamaos, acero inox., aluminio, silicona.

Molde perfecto, bomba y biscuit. Aplicaciones: Moldeado de los helados denominados perfecto, bomba y biscuit. Caractersticas: Varios tamaos, hojalata, latn reforzado, acero inox. Molde savarin Aplicaciones: Moldeado de semifros, bavaroises, coccin del savarn, coronas de arroz. Caractersticas: varios tamaos. Hojalata, aluminio, silicona. Moldes de bombones Aplicaciones: Confeccin de coquilles para bombn relleno o bombones macizos. Caractersticas: Diferentes formatos. Policarbonato, silicona.

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Tapetes de silicona Aplicaciones: Elaboraciones que puedan adherirse a las placas de horno, trabajar caramelos, crocantes et... Caractersticas: Medida Gastronorm, en Silicona. Jarras de medida Aplicaciones: Medir lquidos. Caractersticas: Diferentes volumenes. Polietileno, acero inox. Cortapastas Aplicaciones: Realizar formas y cortes decorativos en masas. Caractersticas: Diferentes formatos. Policarbonato, hojalata, acero inox.

Termmetros Aplicaciones: Tomar temperatura a almbares, caramelo, chocolate, masas etc... Caractersticas: varios formatos. Infrarrojos, Termmetro sonda, Termmetro caramelo, Medidor densidad Baume. Guante de horno Aplicaciones: Evitar quemaduras al introducir o sacar elaboraciones de los hornos.. Caractersticas: 40 cm.. en Silicona, Tejido reforzado.

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1 Mandolina, 2 Pasapurs, 3 Chinos, 4 Rallador, 5 Baos Mara, 6 Barreo, 7 Jarras de medida

*Muchos de los tiles aqu explicados pueden estar fabricados tambin en materiales como madera, cobre u otros metales, actualmente la norma a seguir es el uso de aquellos materiales que garanticen la inalterabilidad y la higiene alimentaria.

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BIBLIOGRAFIA:

- GARCES M. CURSO DE COCINA PROFESIONAL 1 Y 2. 1991. Ed. PARANINFO - JESUS FELIPEGALLEGO Y RAMON PEYROLON DICCIONARIO DE HOSTELERIA. 1997 Ed. PARANINFO - CARME PIGAS Y ANNA VIGATA. TECNICAS DE PASTELERIA, PANADERIA Y CONSERVACION DE ALIMENTOS. 1997. Ed. SINTESIS