REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACION CENTRO DE ESTUDIOS GASTRONOMICOS ARTS NOVA CEGAN

GUACARA-EDO. CARABOBO

TRABAJO DE EMBUTIDOS Y SALCHICHONES

TEJERO, JOAQUIN TURNO: JUEVES NOCHE

Introduccin
Europa es famosa en el mundo entero por la enorme variedad de embutidos que produce. Cada pas y regin tiene sus especialidades. En Europa central es habitual ahumar los fiambres despus del primer curado, mientras que ese mtodo no estn corriente en pases meridionales, donde casi todos los productos se secan al aire, aunque no siempre est claro si se debe solo a motivos climticos o si tambin intervienen factores ligados a la tradicin. Lo evidente es que la carne secada al aire o en salmuera no se conservara durante tanto tiempo en el clima ms hmedo de las regiones europeas septentrionales. El embutido casi siempre se elabora con carne picada de cerdo o vacuno, tocino, condimentos y sal. La pasta de carne se introduce a presin en tripas de animal o sintticas, y despus se somete a procesos de conservacin como el cocido, el escaldado, el ahumado o el secado al aire. Los embutidos se clasifican en tres grandes grupos segn su forma de elaboracin: embutidos crudos, embutidos escaldados y embutidos cocidos. Los embutidos crudos se elaboran con carnes crudas, se sumergen en salmuera y despus se secan o ahman. El producto resultante puede ser embutido de corte, como el salami, el chorizo, el Cervelat, o embutidos para untar (como la salchicha alemana

Teewurst y Mettwurst). En caso de los embutidos escaldados, como la mortadela, la salchicha alemana Cabanossi, la Bockwurst, la Bratwurst, la Weisswurst (salchicha blanca), la tripa se rellena con carne picada cruda, a continuacin se escalda a unos 75C y, a veces, se ahma. Los embutidos cocidos se elaboran con carne cocida, despojos, corteza de tocino y condimentos. Segn el embutido, tambin se le puede aadir hgado fresco o sangre. El producto se vuelve a cocer despus del embuchado y en ciertos casos se ahma. Ejemplos de embutidos cocidos son la Morcilla, el Pate, la morcilla blanca francesa Boudin Blanc, el Pressack, la andouillo o los fiambres en gelatina.

Un poco de Historia: Los Embutidos

Hasta que no aparece y se empieza a usar la sal no podemos hablar de los embutidos. La sal aparece en el ao 3.000 a. de C., en el reinado de Simer, donde los alimentos sazonados (como la carne y el pescado) eran ya alimentos que se usaban en el comercio. La sal era un poco costosa ya que no era algo comn como lo es ahora, por ejemplo los egipcios la adquiran del desierto, y los judos del Mar Rojo. En la prehistoria, el hombre, conservaba mejor la carne cortndola en tiras finas y dejndolas secar al sol. En ocasiones extraan la carne la polvorizaban y la mezclaban con la grasa. Posteriormente con el descubrimiento posibilidades aumentaban, del de pudiendo fuego, las conservacin beneficiarse

del uso del humo y la coccin. En el siglo XV el ganado se criaba fuera de las ciudades, se mataba a los animales en salas de despiece, y se vendan las piezas a las carniceras. Pero con los cerdos era diferente, el cerdo segua crindose en las villas, se mataba en las calles y el embutido era elaborado por la familia. Esta costumbre es algo que an perdura en algunos pueblos y masadas. Hasta hace poco y sobre todo en los pueblos, la matanza era, adems de una celebracin y una jornada festiva, la ocasin en la que se sacrificaba a

los cerdos con los que se elaboraran diferentes alimentos, que seran el sustento de las familias durante una larga temporada. An hoy, se sigue realizando, pero ya ms como una tradicin y como forma de consumir productos caseros que como una necesidad. Hasta mitad del siglo XIX no se llega al desarrollo de la elaboracin de productos crnicos, lo cual est muy ligado al progreso de la industrializacin, se le daba mayor libertad al comercio y a la circulacin de mercancas. En la poca de los grandes descubrimientos, volvieron a surgir los condimentos (muy usados en la realizacin de los embutidos) En algunas obras literarias de la Grecia clsica se nombra al jamn, al tocino y a los embutidos. Por ejemplo, en una comedia de Aristfanes, donde el personaje principal apareca con un tarro repleto de chorizos. En poca de los romanos ya aparecen algunos embutidos llamados botulus o botellos (por su forma), lo que hoy en da son los botelos o botillos, que se realizan en Galicia, Asturias o Len. Los romanos tenan mucha aficin hacia los embutidos. Sabemos que tenan muchas variantes de salchichas y que el botulus, era una especie de morcilla que se venda por las calles.

Que son los Embutidos y sus Diferentes Tipos

En alimentacin se denomina embutido a una pieza, generalmente de carne picada y condimentada con hierbas aromticas y diferentes especias (pimentn, pimienta, ajos, romero, tomillo, clavo de olor, jengibre, nuez moscada, etctera) que es introducida ("embutida") en piel de tripas de cerdo. En la fabricacin industrial moderna de estos productos se utiliza un tipo de tripa artificial, que resulta comestible.

Clasificacin Embutidos Frescos (Ejemplo: Salchichas frescas de cerdo)

Embutidos Secos y Semisecos (Ejemplos: Salami de Genova, Pepperoni, salchichn) Embutidos cocidos (Ejemplos: Embutidos de hgado, queso de hgado, mortadela) Embutidos Cocidos y Ahumados (Ejemplo: Salchichas Frankfurt, Salami de Corcega)

Embutidos Ahumados no cocidos (Ejemplo: Salchichas de cerdo ahumadas, Mettwurst)

Caractersticas Elaboradas a partir de carnes frescas picadas. No curadas, condimentadas y generalmente embutidas en tripas. Suelen cocinarse antes de su consumo Carnes Curadas. Fermentadas y desecadas al aire, pueden ahumarse antes desecarse. Se sirven fras. Carnes curadas o no, picadas condimentadas, embutidas en tripas, cocidas y a veces sahumadas. Generalmente se sirven fras. Carnes curadas picadas, condimentadas, embutidas en tripas, ahumadas y completamente cocidas. No requieren tratamiento culinario posterior, pero pueden calentarse antes de ser servidas. Se trata de carnes frescas, curadas o no, embutidas, ahumadas pero no cocidas. Han de cocinarse completamente antes de ser

servidas.

Las envolturas o tripas permiten a los productos que se les den tratamientos de calor (salchichas) o de secado y maduracin (embutidos) y as proporcionando forma, proteccin y estabilidad en la elaboracin y comercializacin. Tradicionalmente los embutidos y salchichas se han envuelto, o embutido, en tripas provenientes naturales de los

intestinos de los animales como el cerdo, la oveja y la vaca, y ocasionalmente de la cabra y el caballo. En alguna ocasin tambin se puede utilizar el estmago o la vejiga de los animales. La situacin actual se caracteriza por una automatizacin de los procesos en las industrias crnicas y un nivel de produccin altsimo. Por lo tanto, entra en juego la utilizacin de tripa de origen artificial que puede producirse en una escala ms grande y con unas caractersticas adecuadas para los procesos industriales que se van a llevar a cabo. Estas tripas pueden de ser tambin de colgeno (como la natural) y de materiales tan diferentes como celulosa y plstico, y dependiendo del producto final se utilizar una u otra.

Antes de entrar ms a fondo en cada tipo, las grandes diferencias que hay entre las artificiales y las naturales se recogen en la siguiente tabla: Natural Aspecto tradicional Artificial ms artificial,

Aspecto

todos

los

productos son iguales Variacin de calibre Mas estabilidad de calibre Hacer un buen lavado, tienen como Mejor calidad higinica. Ausencia de origen los intestinos Almacenar refrigeradas Participa en el aroma del producto. Muchos sistemas de produccin adaptados a ellas. No modificable. contaminacin microbiana No necesitan refrigeracin. Neutra en aromas. Mayor productividad, industria. Posibilidad

mejor

maquinabilidad y comportamiento en de colorear, imprimir,

aumentar calibres. Precio ms alto, cuesta ms su Precio ms bajo en casi todos los produccin y la materia prima. casos.

En definitiva, aquel producto que quiera realizarse a la vieja usanza y/o aportando las caractersticas organolpticas que da la tripa natural, utilizar sta. Por otro lado, el embutido que se haga a escala industrial antepondr normalmente la facilidad en la produccin de la envoltura artificial. Las tripas de origen natural provienen de los intestinos citbamos. Los intestinos constan de varias mucosa, la submucosa, ms muscular capas: circular, es la de diversos animales que ya

muscular longitudinal y serosa. De todas ellas, utilizada normalmente

submucosa, que por su estructura y composicin, muy rica en colgeno, es la ms adecuada. Procesado Sabiendo lo que pasa por el interior de las tripas a ms de uno le incomodara comer algo que se embute en ellas, pero el procesado recoge muchas etapas de limpieza que proporcionan un producto microbiolgicamente seguro. Normalmente las plantas que procesan las tripas suelen seguir unas pautas ms artesanales, por el cuidado que se precisa sobre todo para las de especies como ovino y caprino. Por ello, las tripas naturales suelen tener un precio ms elevado que las artificiales. Inmediatamente despus del sacrificio del animal se retiran de la cavidad corporal sin que se corte ni se contamine y se empieza a realizar la limpieza de los intestinos, con abundante agua potable. Si las tripas no se van a seguir tratando inmediatamente se colocan en agua fra para disminuir los procesos bacterianos y facilitar la manipulacin posterior. Luego se realiza el vaciado, a mano o con maquinas que introducen agua, y el descarnado o desangrado con el que se quita la carne o grasa que an se tiene. El siguiente paso es una fermentacin a 21 C en agua. Los intestinos se van desprendiendo de las distintas capas. Este proceso suele durar un da. A

continuacin se les da la vuelta, se raspan para quitar la capa mucosa y ya estn listas para la inspeccin de estado higinico, olor, color, etc. Luego se calibran por dimetro llenndolas de agua para dirigirlas a la elaboracin de un producto u otro y se les somete al proceso de salazn y curado, donde cogen un 40% de peso en sal, y se aumenta la resistencia y permeabilidad de las tripas. La tripa natural la mantendremos en refrigeracin hasta su uso para evitar alteraciones microbiolgicas. Calidad Los factores que determinan la

calidad de la tripa natural son:

Origen: Limpieza.

Determina

las

caractersticas de las tripas.

Resistencia: A la embuticin, coccin, colgado Longitud Calibre, segn producto. Empaquetado: En bolsas hermticas con salmuera, saladas, bidones plsticos

Uso de la tripa natural Una de las formas de presentacin ms normales es salazonada y entonces el primer paso ser desalarla con abundante agua potable. Cuando se ha eliminado el exceso de sal y se vuelven de nuevo flexibles, las colocamos en bandejas con agua templada, a unos 20C, para que la grasa que queda en la tripa ayude a deslizarla por el tubo de embuticin. Cuando viene en otra forma de presentacin, en salmueras o tubos, no necesitan del desalado. Depende del producto que vayamos a elaborar se utilizar una tripa u otra, por ltimo, slo nos queda embutir. Para hacer frente a la produccin mundial de embutidos y salchichas son necesarias las tripas artificiales, por su produccin, caractersticas para la automatizacin de los procesos y porque se pueden adaptar mejor a los productos que se vayan a elaborar. A nivel sinttico nos encontramos con tres tipos de envolturas: colgeno, celulosa y plstico. Resumo a continuacin sus caractersticas: Colgeno

Es la tripa ms parecida a la natural y slo hay que fijarse en su composicin, ya que es colgeno. Claro, que el aspecto que aparenta es artificial debido a que es todo igual y eso es lo que ms la diferencia, no tener imperfecciones, pero tiempo al tiempo El colgeno proviene de los cueros (pieles) de las vacas y tras sucesivos tratamientos (muchos), son convertidos en el tubo que se necesita para embutir el alimento. La variedad de calibres, adaptaciones al producto y proceso, mejor maquinabilidad, y una de las ms importantes, su conservacin mucho ms cmoda y la esterilidad, la hacen un competidor con muchas ventajas frente a la tripa natural. El consumidor medio no se da cuenta de si la tripa es de origen artificial o natural por lo que el uso del colgeno est ms que justificado. Se utiliza tanto en salchichas como en embutidos. A mayor calibre suele tener mayor grosor y hay que retirar la envoltura para comerla, pero esto tambin sucede con las tripas naturales. Celulosa La verdad, sera como comerse un folio, pero por suerte no la comemos porque las salchichas son peladas en

produccin despus de haberlas cocido. Vuelvo a repetir, son peladas, a muchos esto les puede llamar la atencin pero es as, se puede ver una peladora a continuacin. ltimamente en algn supermercado se han encontrado con una alguna salchicha embutida en celulosa y sin pelar, porque aprovechan la envoltura para poner ingredientes y el resto de indicaciones, entre las que est la de pelar antes de comer. Es una tripa mucho ms resistente que la de colgeno y ms barata, y para la elaboracin de salchichas cocidas es muy utilizada. Plstico Es lo ms comn en embutidos cocidos de gran calibre, por ejemplo, mortadelas, choppeds, etc Las caractersticas ms importantes son su resistencia en la embuticin, en el clipado y en la coccin. Adems resultan impermeables y evitan ms las prdidas de agua y entradas de gases, como el oxgeno, en los productos. Los tres tipos pueden venir en su forma lisa o ya plegada y listas para embutir si estn en forma de stick. Adems de estas tres envolturas artificiales existen otras como:

Tripas fibrosas: Las que se utilizan para el chorizo picado y salchichones de calibre grande. Se caracterizan por su resistencia y por su permeabilidad.

Lminas de colgeno: Para envolver jamones.

El Chorizo El chorizo es un embutido originario y tpico de la Pennsula Ibrica, extendido a Iberoamrica. El origen de la palabra es incierto, segn la ltima enmienda del Diccionario de la lengua espaola de la Real Academia Espaola; quiz provenga del latn salcicium

Variedades europeas Aparte de Espaa y Portugal, los pases que ms lo emplean en sus cocinas respectivas, el chorizo es conocido en otros pases, como Alemania, donde se denomina "salchicha de pimentn" (Paprikawurst). Chorizo en Espaa En Espaa es un embutido curado (bien al aire, bien ahumado), elaborado principalmente a base de carne de cerdo picada y adobado con especias, siendo la ms caracterstica el pimentn, que es el elemento ms distintivo del chorizo frente a otras salchichas, y tambin el que le da su color caracterstico rojo. La piel de este tipo de salchicha suele ser intestino delgado de cerdo, aunque tambin

se utiliza el intestino grueso del mismo para la variedad de chorizo cular. En Espaa, para que un embutido sea llamado chorizo, ha de llevar necesariamente pimentn y ajo; esto lo diferencia del chorizo de otros pases. Entre las variedades de chorizo es famosa la de Cantimpalos (I.G.P), as como las de Pamplona (que se caracteriza por usar carne muy finamente picada). Otros chorizos afamados se pueden encontrar en la provincia de Salamanca, as como en La Rioja (I.G.P), Potes (Cantabria), Len, Asturias (generalmente ahumados) y en las chistorras tpicas de Navarra. Historia Se presume que el pimentn apareci en cocina espaola en la vega de Plasencia recin llegado de Amrica. Francisco de Quevedo habla de negros chorizos en 1624, lo que relega a finales del siglo XVII la poca en la que el chorizo se pone rojo. El chorizo fue el primero de los aperitivos servidos como tapas en Andaluca. En un annimo castellano del siglo XVI titulado Manual de mugeres en el qual se contienen muchas y diversas recetas muy buenas se detallan la "Receta para hacer chorizos": Carne de puerco magra y gorda picada, harina muy cernida, ajos mondados, clavos molidos, vino blanco, sal la que fuere menester. Amasarlo todo con el vino y despus de masado, dejarlo en un vaso cubierto un da

natural. Y despus henchir las tripas de vaca o puerco, cual quisiredes, de esta masa y ponerlas a secar al humo. Una ancdota recogida por ngel Muro procedente de Enrique Seplveda sobre los chorizos de Candelario y el rey Carlos IV explica como resultaba normal que el pimentn (inicialmente artesanal) se convirtiese en especia chacinera por antonomasia. El rey se encontraba de cacera cuando se encontr con el choricero del lugar (denominado To Rico) y ste le ofreci a Carlos IV un chorizo que portaba en sus alforjas. Al monarca le gust tanto que lo nombr proveedor de la casa Real. Este suceso qued retratado en el tapiz "El choricero Jos Rico, de Candelario" de Bayeu, cuado de Goya. Usos culinarios El chorizo en la culinaria espaola puede encontrarse en diversas preparaciones clsicas, muchas de ellas como producto de la matanza del cerdo:

En tapas, bien sea cortado en rodajas, fro o caliente. Su contenido puede ser servido caliente en un plato, tal y como es el picadillo de chorizo (Zorza en Len) o las migas .

En cocidos y potajes, como puede ser el madrileo, el podrido, el maragato, la fabada asturiana (formando parte del compango) y el pote asturiano. Es popular en el plato de pasta denominado macarrones con chorizo.

En preparaciones con verduras, tal y como sofritos. Con algunos arroces (arroz al horno).

Incluido en el pan como en el hornazo castellano, el bollo preao asturiano, el bocadillo (bocadillo de chorizo) o el pring sevillano. Con diversos alimentos, tales como huevos fritos (Revuelto de Madrid).

Chorizo en Portugal El chourio es muy popular en la culinaria portuguesa. Puede encontrarse en platos tpicos como el guisado sarrabulho, en sopas como la sopa de pedra, en cocidos como el cozido portuguesa y la Feijoada transmontana. La cocina portuguesa posee algunas variedades tpicas como el chourio de cebola. Variedades iberoamericanas Chorizo en Mxico El chorizo es un elemento importante en la cocina mexicana, aunque la longaniza llega a ser ms conocida en ciertas partes del pas debido a su facilidad de produccin pero sin quitarle el lugar al chorizo, pues llega a ser incluido en cualquiera de las comidas diarias. Casi siempre la tortilla est presente cuando el chorizo es consumido. La ciudad de Toluca se ha especializado en la elaboracin de este embutido, pero

tambin es fabricado por un sinfn de pequeas empresas familiares en varias partes del pas. Hay una variedad de presentaciones del chorizo rojo, llamado as aunque en ocasiones su color puede que vare un poco y sea ms cercano al tono naranja. El trmino chorizo, informalmente tiende a intercambiarse con el trmino longaniza, aunque la longaniza sea considerada ms frecuentemente como un embutido ms largo, mientras que el chorizo es un embutido que en su apariencia comercial es ms segmentado; la longitud de estos segmentos tambin puede variar un poco. En la gastronoma de Mxico, tambin hay chorizo verde, aunque ste tiende a ser ms regional y menos conocido. En el lenguaje coloquial y argot mexicano, a la palabra chorizo se le pueden adjudicar una serie innumerable de significados (por ejemplo: "...present un chorizo de excusas.") hasta albures de connotaciones flicas. Una variacin del trmino, o quiz mejor dicho una contraccin, es choro, que significa prcticamente un "discurso" o "sermn" (haciendo alusin a que dicho discurso es considerablemente extenso en duracin). Chorizo en Colombia En Colombia, tpicamente en la regin antioquea, ste es acompaado con arepa y papa. Es comn encontrarlos en fondas y estaderos en las autopistas. Tambin suelen hacerse de las sobras de carnicera producto bien tiene aliadas; un sabor este muy

particular, y por lo tanto es muy apreciado por las personas gracias a sus

caractersticas. Recientemente es comn comer el chorizo de ternera, hecho a base de carne magra de ternera, apreciado por su textura blanda y menor concentracin de grasa. El chorizo es ampliamente conocido en el centro de Colombia, particularmente en los departamentos de Cundinamarca (conocido como longaniza), Tolima, Boyac, Caldas, Risaralda, Magdalena y Santander; su expansin probablemente se debe al legado culinario espaol de la poca colonial. Chorizo en Venezuela En Venezuela existen tres variedades de chorizo autctonas:

Chorizo de ajo, de color rojo carmn adobado con ajos (de ah su nombre), que se puede consumir asado a la parrilla, frito o bien desmenuzado y guisado como relleno de arepas y/o empanadas.

Chorizo ahumado, de un color ligeramente ms oscuro y sabor intenso y pronunciado. Se utiliza mayormente para dar sabor a los guisos y sopas de leguminosas (frijoles, quinchonchos, lentejas, caraotas blancas, arvejas, etc.)

Chorizo criollo, de color rojo oscuro y completamente crudo (sin curar). Contiene una mezcla de carnes de cerdo y res. Se consume mayormente como acompaante de parrilladas. Tambin existen chorizos de pollo, chorizo Carupanero y chorizos de chivo, generalmente elaborados artesanalmente.

Chorizo en Chile En Chile hay dos tipos de chorizo diferenciados solamente por el tamao. El chorizo propiamente tal, de unos 10 cm, y la longaniza, de ms de 20 cm. La ciudad de Chilln se caracteriza por la fabricacin de ambos embutidos. Fueron los inmigrantes espaoles de fines del siglo XIX y comienzos del XX quienes introdujeron este alimento en la gastronoma chilena. Chorizo en el Ro de la Plata En Uruguay y Argentina es tpico el "chorizo parrillero", que se realiza sin "curar" ni desecar ni ahumar y que se coloca casi "fresco" para cocinar en los asados. Inicialmente en Argentina, Uruguay y Paraguay, y ms tarde tambin en Bolivia, Chile y Per, el chorizo parrillero se coma en forma de choripn. En el Ro de la Plata existen tambin variedades de chorizos semejantes a los ibricos; entre stas, las ms frecuentes son el "chorizo colorado" y el "chorizo candelario". Desde finales de la dcada de 1990 aparecieron en el mercado una variedad denominada "chorizos saborizados" que tienen ingredientes como queso provolone, morrn o jamn. Otra variedad popular en Argentina es el "chorizo bombn" que se diferencia por su tamao reducido y se suele comer al plato.

Chorizo en Brasil En Brasil es comn la llamada lingia, un embutido similar al chorizo hecho de carne de cerdo aderezada con cebolla, ajo y pimentn. La palabra lingia est relacionada con la palabra italiana luganega, que tiene su origen en los lucanianos, una tribu itlica que regente parte da la actual Basilicata. Posiblemente los romanos aprendieran el arte de hacer salame de esta tribu.

Salchichones
El salchichn o salami es el embutido de larga duracin ms famoso de Italia, donde existen cerca de 40 tipos distintos, ms que en Espaa, casi todos secados al aire. La palabra proviene del indoeuropeo sal. Sumerios, babilonios y romanos ya conocan la elaboracin de embutidos de larga duracin, y en textos italianos medievales se mencionan diversos tipos de salchichn. Sin embargo, este tipo de embutido no se empez a conocer en toda europa hasta los siglos XVIII y XIX. Los salchichones son un

embutido crudo, duro, que se elabora con fibra muscular y tocino de cerdo crudo picados (a veces se mezclan con carne de vacuno, ovino o potro). Factor fundamental de su calidad es la de los ingredientes, que se mezclan, salan y condimentan para rellenar tripas; las embutidos se secan al oreo o al aire (pocas veces se ahman). Durante el proceso de curacin se forma una capa de moho sobre la piel que contribuye de forma significativa el aroma de la pieza. Entre los tipos de de salchichn ms apreciados de Italia estn el salami de Miln, de fabricacin casi exclusivamente industrial, el salame doca, de carne de oca, el salame felino, muy apreciado por su dulzura y olor (se elaboran solo con carne de cerdo y tocino) y el salame napolitano, que adems de carne de cerdo lleva tambin carne de buey joven y es muy picante por que lleva guindilla. El salami de Varzi despliega su aroma en tres

o cuatro meses y est protegido con DOC (Denominacin de Origen Controlada) desde 1989. En el resto de europa, uno de salchichones ms famosos es el salchichn hngaro, de grano fino y condimentado, que se produce desde finales del siglo XIX en Budapest y Szeged. El salchichn francs tambin tiene fama de ser muy delicado. Se elabora fundamentalmente de con carne de cerdo oscuro, trozos de tocino del tamao de un garbanzo, ajo y coac. Se suele secar al aire. Espaa cuenta con numerosas variantes de este embutido, como la longaniza o el fuet. El salami o salame es un embutido en salazn que se elabora con una mezcla de carnes de vacuno y porcino sazonadas y que es posteriormente ahumado y curado al aire, similar al salchichn. Casi todas las variedades italianas se condimentan con ajo, no as las alemanas. Tradicionalmente se elaboraba con carne de cerdo, pero ahora es cada vez ms frecuente que se haga con una mezcla de vaca y cerdo. Tambin hay variedades que llevan slo carne de vaca. Es originario de Hungra y del norte de Italia. Adems, est muy difundida su preparacin hace ms de un siglo en Argentina y Uruguay.

Variedades regionales en Italia Existen al menos casi 40 tipos diferentes de salami en Italia. Se puede identificar con el contenido de carne (con las mezclas de carne de cerdo y de ternera) y de grasas, con las especias empleadas, en la duracin del secado y con el dimetro del embutido. En Italia el centro de la produccin est en Mdena desde hace ya muchos aos; sin embargo el salame es conocido internacionalmente. El salami que proviene de Italia est secado al aire; existen sin embargo dos tipos de salame: El de Npoles y el de Secondigliano que estn ligeramente ahumados. En Monteverde, luego de un largo proceso de maduracin, se logra un exquisito sabor. Los ms conocidos y afamados son los de Bolonia. Hoy en da se elabora el salame en casi todos los pases europeos, pero estos salamis se distinguen bien de los tipos elaborados en Italia. Los elaboradores de salame europeos suelen denominar a sus productos con etiquetas tales como Al modo de, de esta manera se tiene por ejemplo en algunas etiquetas al modo Milans o al modo Verons, etc. En Italia existen para el salame diferentes niveles de calidad, y son: extra, prima, seconda, terza e inferiori. La calidad depende de la eleccin de los

ingredientes; por ejemplo un "Salame extra" puede tener slo carne de cerdo y las otras cualidades slo carne de ternera. No obstante hay diferentes excepciones regionales; por ejemplo el salame de Miln contiene para esta denominacin "extra" carne de ternera. Existen diferentes tipos de salamis o de variantes de salame que se le parecen, tales son la Finocchiona(Hinojona), el Cacciatore (Cazador), o las variantes de Spianata (Explanada) y la Soppressata (Sobreprensada). No olvidando tambin las denominadas Salsiccia o sea salchichas elaboradas con carne picada y especias (sin airear). El salami de Felino En Italia y en el resto de Europa el salame Felino se empieza a estimar a causa de su delicada dulzura en contraste con los aromas de su curado. Su contenido es carne de cerdo en grandes trozos y tocino de la mejor calidad. Este Salame se elabora en el pequeo pueblo de Felino que se encuentra a 15 kilmetros al sur de Parma. La calidad de este salami no slo proviene del empleo de las mejores carnes sino porque su salazn est bastante equilibrado (2,8 % de sal) siendo adems puesto a secar al aire natural de los montes de la provincia de Emilia (al pie de los Apeninos). Este tipo de salami se pone a curar al aire durante alrededor de tres meses a seis (dependiendo de la calidad), durante los tres primeros meses pierde casi un 25% de su peso. Las viandas de salami de Felino suelen pesar entre 400

hasta los 500 gramos, existiendo buenos ejemplares que llegan a alcanzar los 800 o ms gramos. El Salami de Milano El salame di Milano es el salami producido en Miln; elaborado por igual con carne de cerdo y de vaca, se le aade a la picadura ajo, pimienta y vino blanco (Chianti). El salami de Miln se reconoce por sus pequeos trozos de grasa blanca en contraste con su profundo color rojo. En Estados Unidos habitualmente este es el salami que puede encontrarse en los restaurantes y en las tiendas. El Salami Veronese El salami de Verona (salame veronese) pertenece a una elaboracin Italiana de gran tradicin. Se puede encontrar dos tipos de salami veronese: con ajo (tipo all'aglio) y sin ajo (tipo dolce). Se hace exclusivamente con carne de cerdo y grasa, el contenido de grasa de este salami es ciertamente alto, pudiendo llegar a los 40% o 50% de su peso. El salami Veronese se cura al aire durante slo cuatro meses y pierde la cuarta parte de su peso. El embutido listo para su consumo se conserva bastante tiempo.

El salami de Fabriano El salami Fabriano se elabora en la ciudad de Fabriano, entre Ancona y Perugia a 1.700 metros de altitud siendo secado por vientos muy fros. Antiguamente contena carne de cerdo picada y grasa, as era conocido desde hace siglos en esta regin. Hoy en da las fbricas elaboran un salami que contiene tambin carne de ternera (la mezcla ronda entre el 37% de cerdo y el 25% de vacuno). El Salami Napolitano o Napoli El salami procedente de Npoles

contiene una tercera parte de su peso en carne de buey, siendo el resto carne de cerdo. Se deja secar durante tres meses y tiene un sabor ligeramente picante. Otras variedades Existen otras variedades regionales en Italia tales como salame di Varzi elaborado en Pavia con carne de cerdo y saborizado con vino tinto, el salame Toscano de color muy oscuro, el salame da Sugo (salame de jugo) elaborado en la Ferrara elaborado con carne de cerdo contiene diversas especias mezcladas con vino tinto.

A lo largo de este trabajo me di cuenta que desde hace mucho tiempo el hombre siempre busco la manera de almacenar, transportar su comida dando como resultado entre muchas otras cosas a los embutidos y a los embutidos secos. Actualmente forman parte de nuestra dieta diaria pero no nos imaginamos cmo ha evolucionado la elaboracin de los mismos, en muchos sitios los de mayor calidad se siguen elaborando con los mismos mtodos tradicionales, por ejemplo el Salchichn Hngaro se elabora de la misma forma desde hace 130 aos, o el Salame di Varzi, que solo debe ser madurado en las bodegas de Varzi, al natural, con un microclima nico que va de 10 a 12 grados con un 95% de humedad, que le dan todas sus caractersticas nicas y se encuentra protegido con Denominacin de Origen Protegida, esta denominacin solo se consigue cumpliendo estas pautas. A continuacin voy a nombrar otros embutidos y sus recetas, estas recetas fueron extradas del Libro, Cocina Valenciana, de Lorenzo Millo, este tipo de comida est muy arraigada en mi familia, tengo races Valencianas. En la comunidad de Valencia, hasta los aos sesenta no haba casa de campo, o casa de labradores, en la que no hubiera pocilga, y en ella cerdo, o cerdos; unos cerdos blancos y chatos, procedentes casi siempre de Murcia, de carnes grasas y sabrosas. En invierno, por regla general en enero, haba matanzas, "matacerdos" les llamaban, con todo su ambiente ldico. Como consecuencia, se elaboraban toda una serie de embutidos, cuyas formulas variaban segn las comarcas y reciban distintos nombres. Todo ha ido quedando en el recuerdo. La amas de casa ya no preparan sus morcillas, longanizas, y sobrasada, ni las guardan en aceite o las orean (airean). No obstante, los industriales han recogido el testigo, y continan elaborando gran parte de las viejas especialidades chacineras. Pues el

valenciano siempre le gust y, en unin de un "Mullador", es decir de pimientos y tomates fritos, o revueltos con huevo, constituyen uno de los platos ms socorridos para una cena hogarea. Chorizos (Xorizos) Composicin Bsica o 300grs de Magro de Cerdo o 350grs de tocino o 350grs papada Con carne de ternera la composicin es: o 700grs de tocino veteado de cerdo o 300grs de carne de ternera Composicin propia de las comarcas del interior: o 400-500grs de Magro de Cerdo o 2400-3000grs de Carne de Cerdo Sal Pimentn Organo Ajos Clavo Canela Nuez Moscada Vino Brandy La presentacin se hace en forma de ristra, atadas, en secciones de 6-12cm. De longitud. Suele consumirse crudo, fritos y asados. Longaniza de Pascua (Llonganissa de Pasqua) 1800grs de Magro de Cerdo 900grs de Tocino de Magro 300grs de lomo de ternera Sal Pimienta Blanca Pimienta Negra Pimentn Clavo

 Anis La presentacin se realiza en tripas fina y atada en ristras de 20-22cm. Se consume cruda. Morcilla 5 al 20% de Sangre de Cerdo 15 al 35% de Tocino 50 al 90% de Cebolla, arroz y cebolla, harina, pan (estos elementos son variables y dan nombre a las diferentes variantes especificas) Especies: Sal, clavo, pimienta negra, pimenton, canela, oregano, piones, laurel y anis. Sobrasada 200-1000grs de Magro Cerdo 300-800grs de tocino Pimenton Pimienta Negra Clavo Canela Ajo Picado Nuez Moscada Brandy Vino de

El picado tradicional se haca a mano pero con la mejora de la produccin se realiza mecnicamente, con una mquina trituradora programada para lograr partculas inferiores a los 6 milmetros. Despus, la carne es sazonana y se le aaden las especias. La masa se embute en las tripas, y se somete a un proceso de curacin en los secaderos.