TEMA 8 COCINA Y PASTELERA

Desarrollo de los temas Identificacin y caractersticas de los pescados frescos y de los mariscos, indicando su clasificacin y variedades de uso habitual, diferencias con otros estados o formas de comercializacin, cualidades organolpticas, aplicaciones gastronmicas bsicas y caractersticas nutricionales.

GUIN-NDICE 1. IDENTIFICACIN Y CARACTERSTICAS DE LOS PESCADOS FRESCOS 1.1. La Calidad y grado de frescor de los pescados 1.2. Clasificacin nutricional 1.3. Formas de comercializacin 1.4. Caractersticas morfolgicas VARIEDADES DE USO HABITUAL 2.1. Ciclstomos 2.2. Cartilaginosos 2.3. Peces seos IDENTIFICACIN Y CARACTERSTICAS DE LOS MARISCOS CLASIFICACIN Y VARIEDADES DE USO HABITUAL 4.1. Crustceos 4.1.1. Cirrpidos 4.1.2. Decpodos 4.2. Moluscos 4.2.1. Lamelibranquios 4.2.2. Gasterpodos 4.2.3. Cefalpodos

2.

3. 4.

BIBLIOGRAFA MINISTERIO DE SANIDAD Y CONSUMO Alimentacin y Nutricin. Artes Grficas Gala, S.L. BENT. J. MUUS Y PREBEN DAHLSTROM Gua de los peces del mar. Omega. Barcelona, 1997. MINISTERIO DE AGRICULTURA, PESCA Y ALIMENTACIN Catlogo de denominaciones de especies acucolas espaolas. Tomo 1. 1 990. BUSCA ISUSI, JM. La cocina Vasca de los mariscos y los pescados. Txertoa, 1981. El gran Libro del Pescado. Everest. S.A. Pescados y verduras. Gran Cocina Salvat. 1982. MICHEL MAINCENT Technologie culinaire. Editions BPI. 1987. MICHEL MAINCENT Cuisine de Rfrence. Editions BPI. 1993. Larousse Gastronomique. Larousse. 1 984. GARCS, M. Tecnologa de cocina. 21 curso. Paraninfo, 1995. REGIDOR, V. Cocina. Interamericana. McGraw-Hili. 1995. COMENTARIO BIBLIOGRFICO Para la identificacin y caractersticas de los peces y mariscos se ha utilizado la gua de los peces de mar y el catlogo de denominaciones de especies acucolas espaolas, se ha ampliado con el libro de tecnologa culinaria de Michel Maincent, la tecnologa de Manuel Garces y el libro Cocina de Vicente Regidor. Todo lo referente a nutricin se ha encontrado en el libro Alimentacin y nutricin editado por el Ministerio de Sanidad. Lo referente a cocinado dentro de el libro de Busca Isusi el Larousse y la enciclopedia Salvat.

1 FRESCOS

IDENTIFICACIN Y CARACTERSTICAS DE LOS PESCADOS

Se consideran peces a los animales vertebrados de sangre fra provistos de aletas, que respiran por medio de branquias y cuya vida est ntimamente ligada al medio acutico. Se conocen alrededor de 20.000 especies diferentes aunque cada da se descubren nuevas. Aunque las diferentes especies varan mucho entre s en cuanto a su apariencia externa se refiere, nos damos cuenta que solo se trata de una diferencia de una estructura fundamental muy simple. La pesca como la caza y la recoleccin representan unas de las primeras actividades del hombre. La pesca se remonta a la prehistoria, pero desde entonces hasta nuestros das a experimentado una gran evolucin. Se ha convertido en una gran industria, donde el pescado se trata en los mismos barcos y en el momento de su pesca. Para la ayuda y localizacin de bancos se utilizan avionetas, radares y sonares. Este avance tecnolgico y sobre todo el no cumplimiento de las leyes de pesca ha deteriorado los fondos marinos y ciertas especies se encuentran en casi extincin. En contraposicin, los avances cientficos han conseguido determinar las condiciones de salinidad y temperatura requeridas para el desarrollo de diversas especies ayudando en gran manera a la reproduccin y cra de algunas especies en granjas marinas dando origen a la "Acuicultura" que poco a poco se est extendiendo en nuestro pas. 1.1. LA CALIDAD Y EL GRADO DE FRESCOR DE LOS PESCADOS La casi totalidad de la pesca en Espaa se desembarca como un producto refrigerado ya que nada ms ser pescado se coloca en hielo, dependiendo del trato que reciba en los barcos y despus en el transporte el producto ser de mejor o peor calidad ya que el pescado debera ser comido en el momento que es sacado del agua. En este momento, si el pescado no est enfermo, est en perfectas condiciones para su consumo, pero se altera mucho ms rpidamente que otras especies animales. Sus intestinos estn llenos de grmenes y si pasa bastante tiempo no refrigerado, sobre todo a las temperaturas de las cocinas se alteraran rpidamente produciendo el olor amoniacal caracterstico. El pescado una vez pescado debe conservarse en fro y no debe romperse esta cadena nunca. CARACTERSTICAS DEL PESCADO FRESCO * Olor ligero y agradable que recuerda a las algas marinas y a las plantas acuticas para los de agua dulce. * Su aspecto debe ser brillante, con destellos metlicos y reflejos irisados.

* Las escamas fuertemente adheridas y brillantes * El cuerpo debe estar rgido y arqueado con una consistencia firme y elstica. * Los ojos transparentes, vivos y ocupando toda la cavidad ocular * Las branquias brillantes y de color rosa o rojo * Las vsceras limpias y brillantes y el peritoneo adherido a la cavidad visceral. * La columna debe estar pegada y no desprenderse fcilmente. * La carne firme, blanca o rosada y reflejos nacarados. CARACTERSTICAS DEL PESCADO NO FRESCO * Olor desagradable, cido, amoniacal a podrido. * Aspecto general mate, sin brillos. * El cuerpo no rgido, si se aprieta con los dedos se queda marcado. * Las escamas se desprenden fcilmente. * La piel decolorada y se desprende fcilmente. * Ojos vidriosos, opacos cncavos y desprendidos de las rbitas. * Las branquias pegajosas y grisceas. * Las vsceras hinchadas y el peritoneo se desprende fcilmente. * La columna y espinas se desprenden fcilmente. * La carne con coloracin rojiza ms o menos marrn a lo largo de la columna. LA CALIDAD DEL PESCADO viene marcada por los siguientes puntos: * La especie a la que pertenece, unas son ms apreciadas que otras * El medio donde vive, aguas ms fras, rocosas, mar o ro. * La alimentacin * La edad y la poca de freza. * Las tcnicas de pesca empleadas. * Las condiciones de almacenaje, transporte y venta. * Los procedimientos de comercializacin y de conservacin. * Las tcnicas de transformacin, modos de coccin etc. 1.2. CLASIFICACIN NUTRICIONAL Los pescados se clasifican en tres tipos atendiendo a su contenido en grasa. * Pescados magros, menos del 5 % de grasas o blancos * Pescados medio grasos, entre 5 y 10 % de grasas o semi blancos * Pescados grasos, ms de 10 % de grasa o azules En la descripcin de cada pescado aparecer este dato. 1.3. FORMAS DE COMERCIALIZACIN

Se puede encontrar de tres formas distintas: Conservado (salazn, ahumado, marinado, en conserva y congelado), Vivo (piscifactoras o viveros) y Fresco (conservado en hielo a unos 1 5 o refrigerado a 1 6 2 Conservado Salazn Con la salazn se extrae el agua de los pescados y penetrando la sal en los tejidos se impide que se desarrollen las bacterias u otros microorganismos. Algunos pescados como el bacalao y el atn se salan y despus se secan. Otros como las anchoas se salan (escala, laredo) o se salan y se conservan en aceite. Existen pescados que tan solo se secan sin salarlos, es un mtodo de conservacin muy primitivo que se utiliza sobre todo en Asia. Ahumado Existen dos tipos de ahumado: en fro y en caliente. Ahumado en fro: El pescado antes de ahumarlo se introduce en una salmuera suave por espacio de unas doce horas. La temperatura del horno debe estar regulada entre los 15 y 25 C. La duracin del ahumado depende del tamao de la pieza pero suele durar de uno a seis das. Este mtodo es el ms apropiado para el salmn y las truchas. Ahumado en caliente: Se introducen previamente en una salmuera. Despus en el horno que oscilar entre 70 y 90 C producido por una corriente de aire de un fuego vivo en el ltimo momento en la fase de vapor, en la que el aire disminuye ya que aadimos al fuego teas hmedas o verdes, provocando un humo denso y hmedo que ahuma sin llamas. Marinado Implica que el gnero no esta previamente sometido a la accin del calor. Marinar un genero supone introducirlo en un lquido condimentado con el fin o bien de ablandar, aromatizar o conservarlo. Ultimamente se ha puesto de moda, sobre todo para los pescados, marinarlos al momento para continuacin servirlos, simplemente con limn, aceite, sal y aromatizantes. Hay tres tipos de marinadas: cocida, cruda e instantnea. La cocida es en la que los elementos de la marinada se cocinan y se vierten una vez fros sobre el gnero a marinar. La cruda en la que todo se mezcla en crudo y la instantnea la que hemos puesto de ejemplo para el pescado. Conservas

Los pescados en conserva deben ser esterilizados antes de su enlatado. Este mtodo se basa en la destruccin de las bacterias y otros microorganismos por medio de altas temperaturas, para ello se utilizan autoclaves que alcanzan temperaturas muy superiores a los 100 C. Adems se les aaden lquidos tales como el aceite o los escabeches. Congelados Los pescados congelados, y mientras no se rompa la cadena de fro, las bacterias o microorganismos han detenido su proliferacin. Los pescados adquiridos de esta forma deben conservarse en congeladores a - 20 C y tener especial cuidado en su descongelacin y uso inmediato despus de sta. 1.4. CARACTERSTICAS - MORFOLOGA Para su clasificacin y tambin para su posterior identificacin es necesario definir ciertas caractersticas, de las cuales solo hablaremos de las que nos sern de utilidad para su identificacin. Las aletas estn constituidas por lbulos cutneos extendidos sobre una armadura de radios rgidos o flexibles. Su base articulada les permite la movilidad. Los peces se desplazan en el agua gracias a sus aletas pares (pectorales y plvicas o ventrales) e impares (dorsales, anales y caudal). Las aletas pares corresponden respectivamente a los miembros anteriores y posteriores de los vertebrados superiores. La lnea lateral que aparece en la mayora de los peces y que recorre por los costados desde la cabeza a la cola est constituida por una cadena de corpsculos sensoriales. Tiene gran importancia en la identificacin de algunas especies. Por otro lado en esta lnea se encuentra el sentido de la direccin de los peces. Oprculo es la parte que protege las branquias de todos los peces salvo los Ciclstomos, tiburones y rayas, esta constituido por finas placas seas que en ocasiones son portadoras de espinas y pinchos. Los bordes son mviles. Piel y escamas La epidermis de los peces se encuentra por encima de las escamas. sta segrega un gran cantidad de moco que les sirve para disminuir la resistencia al agua y por otra dificulta la adherencia de parsitos. Las escamas son osificaciones de la dermis. Existen especies que carecen de ellas mientras otras estn completamente recubiertas.

Las escamas crecen a la vez que el pez y en cada una de ellas quedan marcados los anillos del crecimiento y mediante los cuales se puede determinar la edad La boca, los orificios nasales y los ojos. La boca formada por dos mandbulas una inferior y otra superior puede variar tanto de forma como de tamao de sus maxilares. En algunas especies estas estn provistas de dientes de diferentes formas y tamaos. Los orificios nasales se encuentran a ambos lados de la parte anterior de la cabeza y cada uno de los cuales comunica con una fosa nasal. En los peces cartilaginosos las fosas nasales se encuentran en la zona bucal. Los peces poseen un olfato bastante desarrollado. Los ojos que se sitan en los laterales en la mayora de las especies pueden encontrarse en otras, sobre todo en los platiformes, muy juntos y cerca de la boca. La mayora de los peces son miopes y casi solo pueden percibir el movimiento. La pigmentacin es otro de los factores importantes para la identificacin. La coloracin es producida por muchas clulas pigmentarias llamadas crornatforos. Las partculas de pigmento se dispersan o se concentran en un punto atendiendo a procesos nerviosos u hormonales, esto explica el cambio de colores dependiendo del entorno en el que se encuentren. Forma del cuerpo. La mayora son fusiformes y esto es debido a la adaptacin para nadar con el mnimo esfuerzo a la mayor velocidad, pero muchos peces no poseen un cuerpo de estas caractersticas, esto puede ser debido a que han desarrollado un cuerpo diferente para asegurar su existencia. Por ejemplo los de dorso arqueado son fciles de ver lateralmente pero muy difciles desde otras posiciones (San Pedro), as como los de cuerpo aplanado que viven en los fondos (Rayas, Rodaballo) etc.. Sin embargo los depredadores son de cuerpos fuertes y rechonchos con gran cabeza y boca (Rape y Cabracho). Los buenos nadadores y que se mantienen en el fondo son serpentiformes con las aletas pares muy largas o unidas (Anguila, Congrio). Otras tienen el cuerpo cubierto de placas seas y aguijones. 2. VARIEDADES DE USO HABITUAL. CUALIDADES ORGANOLEPTICAS. APLICACIONES GASTRONMICAS BSICAS. CARACTERSTICAS NUTRICIONALES. COMERCIALIZACIN 2.1. CICLOSTOMOS Son el grupo de vertebrados ms primitivos, el nombre de cicistomos hace referencia a su boca circular. LAMPREA: Petromyzon marinus. Cataln: Llampresa Vasco: Gallego: Lampreia

Boca chupadora de forma redonda con dientes crneos dispuestos en varias filas concntricas. Carece de maxilares y de aletas pares. Su longitud media es de 60 a 75 cm. El cuerpo es anguiliforme y su piel carece de escamas y est recubierto de abundante MOCO. En Otoo o al comienzo de la primavera remontan los ros y frezan sobre fondos pedregosos. Nacen en los ros y viven de 2 a 5 aos en estos hasta su forma adulta en la que han alcanzado de 15 a 20 cm momento en el que vuelven al mar. Se captura en los ros. La comercializacin es escasa limitndose su utilizacin a la comunidad gallega. Sus carnes son muy grasas y sus preparaciones ms importantes son guisadas utilizando su propia sangre como elemento de ligazn. 2.2. CARTILAGINOSOS Este grupo de peces est formado por los tiburones, las rayas y las quimeras. De poca importancia en la gastronoma nos referiremos solo a algunos que se utilizan con mayor o menor frecuencia en la cocina. Los cartilaginosos poseen un hocico alargado, la boca est en la cara ventral del cuerpo de forma transversal. No poseen oprculos y sus aletas son rgidas sin posibilidad de plegarse. No tiene escamas y su piel es spera como una lija. En las rayas son como aguijones dispersos por el cuerpo. Disponen de varias filas de dientes. La mayor parte de los tiburones y muchas rayas son vivparos, las cras nacen ya formadas. La carne de las diferentes especies tiene muy poco mercado en Europa y Amrica pero en China y Japn hay un gran mercado con las aletas del tiburn RAYA comn. Raja Clavata. Cataln: Rajada Gallego: Raia Vasco: Arrai-zabala De forma aplastada y romboidal, de color pardo jaspeado, su hocico forma un ngulo obtuso, sobre el dorso aparecen fuertes aguijones. La boca en la parte ventral con fuertes dientes. Cubierta por gran cantidad de mucosidad que mantiene mientras est fresca. Pueden llegar a medir hasta 70 cm. Se captura en el Mar del Norte, Islas Britnicas y Mediterrneo. Sus carnes poseen un fuerte sabor a amoniaco, por lo que es conveniente mantenerlas un perodo en agua para que lo pierdan. Se consume tanto la carne como su hgado.

Es un pescado ms apreciado en Europa que en Espaa aunque en nuestros das aparece en las cartas e algn restaurante. Se consume o bien, cocida, al horno, frita, siendo quiz la receta ms conocida "a la manteca negra". Estacionalidad: todo el ao 2.3. PECES SEOS Representan la mayora de los peces. Se diferencian de los cartilaginosos por el oprculo branquial y en que el esqueleto est formado por verdaderos tejidos seos; las aletas estn sostenidas por radios que les permite la movilidad. Su cuerpo est recubierto de escamas de forma total y en algunos casos parcialmente. En los huesos de la cavidad bucal pueden existir dientes. A continuacin vamos enumerar por orden alfabtico los diferentes peces seos que se utilizan comnmente en la cocina. ABADEJO Cataln: Serreta Gallego: Badeixo Vasco: Abadira, makaillo Pollachus pollachius. Abadejo amarillo Su mandbula es muy prominente y carece de barbilln. La lnea lateral describe un arco bastante pronunciado sobre las aletas pectorales. Puede alcanzar hasta un metro de longitud. Se denomina abadejo amarillo, ya que todo su cuerpo recuerda a este color. Se captura con anzuelo, nasas y redes. Se encuentra desde el norte de Af rica hasta Noruega, siendo este el pas de mayor produccin. Su carne es magra, sabrosa y poco grasa. Se comercializa fresco, congelado y en salazn como el bacalao pudiendo en ocasiones sustituir a ste. Sus formas de cocinado son todas las aplicables a la merluza y al bacalao. Polfachius virens. Carbonero Su mandbula es prominente, careciendo de barbilln o tenindolo muy pequeo. La lnea lateral es de color claro y recta. Su vientre es de color gris y la parte dorsal gris verdosa.

Se vende fresco, congelado, salado y seco. Al igual que el anterior puede confundirse con el bacalao. Suele encontrarse ms comnmente congelado. Valor Nutricional: Protenas es de 183% y en grasa 0,8%. Caloras 88/100gr El amarillo es de carnes ms finas. Estacionalidad: de Octubre a Abril ANGUILA. Anguilla Gallego:Anguia Cataln: Anguila Vasco: Ainguira La anguila es un pez catadromo, vive en el ro y se reproduce en el mar. Su forma es de serpiente y su piel es fuerte y viscosa, sus escamas son muy pequeas, ovales y estn muy incrustadas en la piel. La vida de las anguilas comienza en el mar de marzo a abril teniendo un aspecto de larvas transparentes, que viajan con la corriente del Golfo hacia Europa, unos tres aos, llegando a nuestras costas transformadas en angulas, todava sin color. Entran en los ros en los meses de noviembre y diciembre y durante el verano se pigmentan (montantes), permaneciendo algunas en las aguas salobres y en la desembocadura de los ros y otras comienzan a remontarlos. Durante el perodo de crecimiento se las denomina "amarillas" y al llegar a la edad de 6 o 7 aos sufren una transformacin convirtindose en "plateadas" o de descenso. En septiembre u octubre las anguilas plateadas ganan el mar. Las plateadas son de mejor calidad. Se comercializan tanto vivas como ahumadas y saladas. En la cocina espaola este pescado no se utiliza con mucha frecuencia. Para su cocinado es necesario pelarlas previamente. La regin de levante espaol es la que tiene ms recetas ya que all la captura es mayor. Son las ms conocidas Las Anguilas al All-i-pebre y en Paella aunque tambin pueden frerse y guisarse, por ejemplo, con tomate. La anguila es un pescado muy graso, un 24%. Aportacin energtica por 100 gramos: 237 caloras (mar),261 (agua dulce). ARENQUE. Clupea harengus Cataln: Gallego: Vasco: Igarra Es un pescado muy parecido a la sardina. De cuerpo alargado, con curvatura oval, oprculo liso, mandbula inferior sobresaliente. Aleta dorsal en el centro. Dorso verde oscuro o gris oscuro y vientre plateado. Sus piel es muy fina y sus escamas se desprenden muy fcilmente.

Se suele confundir con las sardinas, as las sardinas de Tabal, secas, prensadas y saladas, son llamadas sardinas-arenques, sin tener nada que ver con estas. Su importancia comercial en Espaa es escasa ya que son pescados que no llegan a nuestras costas. Sus preparaciones ms importantes son: Ahumados, Marinados, en Conserva y en Escabeche. Valor nutricional: 1 60 Caloras los 100 gr. Su contenido en grasas es de un 1 0% Estacionalidad: De Junio a Febrero ATN. Thunnus thynnus Cataln: Tonyina Gallego: Atn Vasco: Hegalaburra Cuerpo en forma de huso, con la cabeza larga, boca puntiaguda y grandes ojos. Dos aletas grandes dorsales muy pegadas una a la otra y detrs unas diez aletas (pnulas) muy pequeas. Sus carnes de color rojo muy caracterstico. Puede llegar a medir hasta tres metros y pesar entre 200 y 300 kg. Sus carnes son muy grasas y la mayora se destinan a las conservas. En levante se utiliza seco en salazn, "Mojama". y sus huevas prensadas, en salazn y secadas al aire, alcanzan valores astronmicos en el mercado. Valores nutricionales: Protenas: 235 %.Grasas de un 8%. Cal/100 gr = 171 Estacionalidad: de Junio a Octubre Dentro de la familia del atn existen varios peces que a veces se confunden. Por lo general se denominan atunes a todos los de carnes rojas y bonitos a los de carnes blancas. A continuacin vamos a describir estas especies. ALBACORA. Germo afalunga o Thunnus alalunga Habita en todos los ocanos y acabada la freza se dirigen hacia el norte al sector entre Finisterre e Irlanda al que llegan en el mes de Julio, un mes ms tarde que el atn.

En Espaa se capturan con caa y al curricn mientras que en Francia se utilizan enormes redes, producindose por esto los graves conflictos entre los dos pases. Es el denominado Bonito del norte. Es el ms apreciado de los tnidos. Sus caractersticas de identificacin son: Sus largas aletas pectorales en forma de guadaa que sobrepasan la segunda aleta dorsal. Tiene pnulas a partir de la segunda aleta dorsal y de la segunda anal. Es de color azul fuerte en el dorso con el vientre plateado. Su talla mxima es de 1 10 cm y de peso 30 kg. Sus carnes son las ms finas y blancas. Se comercializa fresco entero y es el mejor para conservas. El bonito del norte forma parte de nuestra culinaria con recetas tales como el marmitaco, a la riojana, en arroces, en escabeches, a la parrilla etc. Valor Nutricional: Protenas 25,2%. Grasas: 6,3%. Cal/100 gr = 158 BONITO. Sarda Sarda De forma y tamao parecido a la albacora o bonito del norte. Se diferencia fundamentalmente en la aleta pectoral que es mucho ms pequea y en las siete o diez bandas longitudinales oblicuas sobre el dorso. Se encuentra principalmente al oeste de Gibraltar y en el Mediterrneo Oriental. Es un pescado de carnes rojas y de alto contenido en cidos grasos. Se comercializa fresco generalmente y en levante se trata igual que el atn pero sus huevas son de peor calidad. Valor Nutricional: Protenas 23%. Grasas de un 6%. Cal/100 gr = 146 BACALAO. Gadus Morrhua L. Cataln: Maire Gallego: Lirio Vasco: Bakalada, Bakallau El bacalao es de los pescados con ms importancia econmica. Puede llegar a alcanzar hasta un metro y medio de talla, tiene una gran cabeza con un caracterstico barbilln en su mandbula inferior que esta ligeramente retrada, sus ojos son muy grandes y estn recubiertos por una membrana. Su color es grisceo con salpicaduras oscuras con una lnea lateral netamente marcada. Habita en las aguas fras del Atlntico Norte entre 4 y 8 C, acercndose a las costas en la poca de freza cuando son capturados en las costas de Noruega, Dinamarca, Norte de Escocia, Islandia y sobre todo en Terranova y Groenlandia. A parte de este bacalao que se denomina atlntico existen otras razas, de peor calidad, como el de Groenlandia, de Islandia, del Polo etc.

El bacalao se encuentra en nuestros mercados: fresco, congelado o en salazn. En nuestra cocina hoy en da el bacalao salado tiene una gran importancia existiendo gran variedad de recetas para su elaboracin. En el pas vasco al Pil-Pil, Vizcana; en Catalua la Esqueisada, en Sanfaina; Murcia Las Pipirranas Etc. Para la compra del bacalao salado hay que tener en cuenta: El tamao idneo est entre 2 y 2 kilos y medio. El lomo ser oscuro y por el envs ser blanco y delgado sin apariencia rojiza ni amarillenta si estn bien curados. Debe ser flexible y no rgido. Debe ser traslcido. Valor Nutricional: Protenas es del 177%. Grasas de un 04%.Cal/100 gr = 82 BESUGO. Pagelus cantabricus o pagellus centrodontus Cataln: Bogarravel, Quelet Gallego: Ollomol Vasco: Bishigua, txarrantxa, Panchos cuando son jvenes De cuerpo redondeado y comprimido de color rojizo con el lomo blanqueado en la zona ventral y con una mancha de color oscuro por encima de oprculo al principio de la lnea lateral. Los radios de la mitad anterior de la aleta dorsal espinosos mientras que los de el resto de la aleta dorsal son blandos. Su talla mxima es de 50 cm. Es un pez hermafrodita; de joven acta de macho y de adulto se transforma en hembra es por esto que los grandes ejemplares contienen huevas. Se suele pescar con artes de arrastre y con anzuelo, siendo este ltimo el mejor mtodo. Se puede consumir todo el ao pero la mejor poca es durante el invierno. Goza de gran prestigio en la gastronoma espaola cocinndose tanto al horno como a la parrilla o a la sartn. Estacionalidad: durante el invierno Valor nutricional: 3,6% de grasas. 17% de protenas. Cal 11 00 gr = 100 BOQUERN. Engraulis encrasicolus L. Cataln: Anxova, Seit Gallego: Bocareu Vasco: Bokarta

De forma alargada se caracteriza por el color azulado de su dorso que es ms fuerte recin sacado del agua. Su maxilar superior es ms largo que el inferior. Su tamao no sobrepasa los 16 cm. Existen diferentes razas que varan un poco de tamao, se encuentran en el mediterrneo a lo largo de la costa occidental de Europa y en el sur del mar del norte. El boquern del norte de Espaa es de mejor calidad que el italiano, que tanto abunda en nuestras pescaderas. Aunque se encuentra todo el ao, es un pescado de primavera. Se comercializa entero y se cocina sobre todo frito, se realizan tambin escabeches, empanadas. Este pescado puesto en salazn cambia su nombre por el de anchoa y son famosas las de la Escala en Catalua y las de Santoa en Cantabria. Estacionalidad: Todo el ao Valor nutricional: Protenas es de un 20% Grasas de un 23% Cal/100 gr = 110 BRECA O PAGEL. Pagellus erythrinus L. Cataln: Pagell Gallego: Breca Vasco: Lamotea Parecido al besugo pero sin la mancha caracterstica negra sobre las aletas pectorales. De color plateado, rojizo sus escamas son blandas y su carne fina pero con muchas espinas. Su talla mxima es de unos 50 cm. Los modos de preparacin son los mismos que para el besugo. Se encuentra en todas las costas espaolas pero su mayor importancia comercial se centra en el Mediterrneo. CABALLA. Scomber scombrus L. Cataln: Verat Gallego: Xarda Vasco: Berdel De color azul en el dorso y rallado verdoso en el costado superior con el vientre plateado. Su longitud mxima es de 48 cm y se captura con redes o al curricn. Se encuentra en el Atlntico, mar del Norte y en el Mediterrneo. Se comercializa fresco y en conserva. Se cocina bien en el horno, a la parrilla, marinada. En conserva en aceite y ahumada.

Estacionalidad: Todo el ao pero en especial los meses ms clidos Valor nutricional: Protenas 18,7%. 119% de grasas. Caloras/100 gr= 195 CABRACHO. Scorpaena scrofa Cataln: Cap - Roig Gallego: Escarapote Vasco: Krabarroka Se encuentra tanto en el Mediterrneo como en el Atlntico. Posee una enorme cabeza de consistencia dura y con gran cantidad de apndices en ambos lados de la boca. Su color es rojo cobrizo y algo moteado. Sus escamas son fuertes y en la aleta dorsal, en la parte ms cercana a la cabeza, las espinas son venenosas. Alcanza una longitud mxima de 50 cm. Las formas de elaboracin son: Al horno, a la parrilla, troceado en sopas y en pasteles. Estacionalidad: Se pesca todo el ao Valor nutricional: 201 % de protenas. 19% de grasas. Cal/100 gr = 98 CARPA. Cyprinius carpio La carpa de ro es originara de Asia, se adapta muy bien a cualquier medio. Se caracteriza por poseer dos bigotes en la boca, la cual es pequea y sin dientes.El color depende del hbitat, dorado con tonos verde oliva a marrn. Dependiendo de las escamas pueden distinguirse, la carpa espejo, con pocas y grandes escamas, la carpa de lnea, con una franja de escamas ms grandes en la lnea lateral y la carpa desnuda con muy pocas escamas. Su longitud puede llegar a un metro y 30 kg de peso pero normalmente se consumen las de piscifactora de unos 30 cm y de 1 a 2 kg. Se cocinan fritas, al horno, en caldereta, en azul... Valor proteico de 18% y grasas 48%. Cal/100 gr = 125 CONGRIO. Conger Conger Cataln: Congre Gallego: Congro Vasco: Kongrioa En forma de serpiente, con una aleta dorsal muy larga que empieza muy cerca de la cabeza, los dos maxilares son de la misma longitud y la piel, de color gris, est totalmente desprovista de escamas. Su longitud media es de 1 metro aunque pueden llegar hasta los 3 metros, su peso oscila entre 10 Kg y hasta 65 los mayores.

Su carne es firme y sabrosa, pero hay que tener en cuenta que la mejor parte para cocinar es la denominada parte abierta, la ms cercana a la cabeza, ya que la cerrada posee gran cantidad de pequeas espinas y se suele utilizar para caldos. Se adecua para la elaboracin en salsa y en calderetas. Estacionalidad: Todo el ao Valor nutricional: Protenas 17,9%.. Grasas: 5,3%. Cal/ gayar = 119 CHICHARRO O JUREL. Trachurus trachurus Cataln: Sorrel Gallego: Xurelo Vasco: Txitxarro Es un especie de muy fcil identificacin debido a su lnea lateral provista de grandes escamas provistas de aguijones que hay que retirar antes de su cocinado. De cuerpo alargado, boca pequea, su color es verduzco azulado en el dorso y plateado en el vientre. Posee dos aletas dorsales y la aleta caudal es horquillada. Las pectorales son largas. Alcanza una longitud mxima de 40 cm. Se captura en abundancia en el Golfo de Gascua y en el Mediterrneo. Por su alto contenido en grasa y por su fuerte sabor se suele cocinar al horno, a la parrilla. Estacionalidad: Verano y Otoo. Valor nutricional: Protenas 191 %. Grasas 1,8%. Cal/gayar = 94 DORADA. Sparus Aurata Cataln: Orada Gallego: Dourada Vasco: Urraburu Pez ligeramente aplanado lateralmente, de color plateado y una banda dorada frontal que lo identifica. Posee un gran mandbula con poderosas dientes. Su longitud mxima es de un metro y peso de unos cuatro kilos. Se puede decir que es la gran dama de nuestras costas, se pesca en zonas rocosas sobre todo en el Mediterrneo. Se prepara de la mismas formas que el besugo, pero su mayor aceptacin es "a la sal".

Hoy en da es una de las especies que se cran en granjas marinas, por lo que las encontramos normalmente en los mercados. Valor nutricional: 19,7% Protenas. Grasas 1,9%. Cal/100 gr= 96 EGLEFINO. Melanogrammus aeglefinus Gallego: Burro Pez de la familia del bacalao aunque su tamao es menor que este. Su cuerpo es alargado. Es de fcil reconocimiento por la gran mancha negra situada sobre la aleta pectoral y su lnea lateral de color negro. Dorso en tonos purpreos oscuros con reflejos plateados a veces verde oliva su parte ventral es blanquecina. Su longitud mxima es de 1 metro. El eglefino se encuentra en el mar del norte y en el Atlntico norte. Su preparacin es igual que la merluza o el bacalao fresco. Los filetes de los ms grandes pueden alcanzar la calidad del bacalao. En Inglaterra se consume tanto fresco como ahumado. (Haddock). Estacionalidad: Todo el ao excepto los meses de verano. Valores nutricionales: Protenas 17,9%. Grasas 0,2%. Cal/100 gr 80 ESTURIN. Acipenser sturio L. Cataln: Esturin Gallego: Sollo rel. Vasco: Gaizkata Presentan una serie de caracteres arcaicos que los diferencian del resto de los peces seos formando por s mismos un grupo aparte. La mayor parte de las especies conocidas se encuentran en aguas rusas o Asiticas. Irn y Rusia. Cuerpo escualiforme con cinco filas longitudinales de grandes placas seas. Cabeza acorazada con la boca proyectada y sin dientes, debajo cuatro barbillones. Su longitud media es de 1 a 2 metros pero los de gran edad (1 00 aos) y peso(400 kg) pueden llegar a medir hasta 6 m. Hoy en da los ejemplares de mas de 2 m. son muy raros. Viven la mayor parte de su vida en el mar aunque remontan los ros en los meses de Abril a Junio para frezar. Los huevos a punto de expulsar sirven para la fabricacin del caviar. La carne del esturin es tambin muy sabrosa, los lomos desecados y salados "Balyk" son muy apreciados en Rusia. Para nosotros su carne carece de inters

CAVIAR La palabra es originaria de Turqua y significa, huevas de pescado. Su consumo en Europa data de los siglos XVIII Y XIX. El verdadero caviar slo se obtiene de tres variedades de esturin: El Bluga el Osietra y el Sevruga. El bluga es el de mayor tamao con un peso de unos 400 kg. El osietra de unos 50 kg y el sevruga de 25 kg. El beluga es el ms caro, sus granos son ms grandes y oscuras y la capa exterior ms fina. El osietra tiene los granos ms pequeos y un ligero sabor a nuez, el sevruga es de color gris y sus granos son ms pequeos. Los esturiones son capturados cuando entran en los ros para desovar y deben ser mantenidos vivos hasta el momento de extraer las huevas, una vez extradas se procede a un cribado para separar la telilla que las une al pez, a continuacin se lavan varias veces y se secan. Despus de esto se procede al salado, que quiz sea la parte ms importante, ya que si se pone en exceso el caviar secara. La palabra Malossol que aparece en las latas hace referencia al contenido de sal "No mucha sal". A continuacin se procede al envasado, que se realiza a mano. Sin ningn tratamiento ms el caviar tendra muy poco tiempo de duracin por lo que se han empezado a pasteurizar para prolongar el tiempo de conservacin. El caviar es un alimento muy nutritivo, contiene un 20% de protenas, un 17% de materia grasa y un 4% de minerales, el resto sera agua. 2700 caloras por kilo. GALLINETA. Sebastes Marinus Su cuerpo es fuerte y aplanado en los laterales, posee fuertes escamas y radios puntiagudos, pero menos que la cabraroca, sus ojos son grandes. Su cabeza es grande pero sin el surco de los cabrachos. Su cola es recta. De color rojo muy vivo y su cavidad bucal de color rojo claro, el vientre es ms claro y con tonos plateados. Habita en el Atlntico y en el Mediterrneo. Su carne es compacta con mejor rendimiento que el cabracho. Es muy apreciada y se vende fresco. Admite todos los mtodos de cocinado del cabracho. Estacionalidad: Todo el ao Valores nutricionales: Protenas 18,2%. Grasas 3,6%. Cal/100 gr = 114

GALLO. Lepidorhombus whiff-iagonis Cataln: Bruixa Gallego: Rapante Vasco: Olarra Pez plano que habita en el Mediterrneo y Atlntico. De cuerpo ovalado y translcido tiene la cabeza grande y oblicua con los dos ojos en el mismo lado lo que le permite ver cuando est tendido en la arena. La parte superior es de color pardusco que recuerda a la arena, en la otra parte ms blanquecino. Alcanza unos 60 cm de largo. Su piel es comestible aunque en ocasiones se puede retirar la ms oscura. Es un pescado magro de carnes menos sabrosas que el lenguado pero de gran aceptacin. Se consumen enteros o, los grandes, en filetes. En el mercado se encuentran frescos y congelados. En general admite todas las formas de cocinado del lenguado. Estacionalidad: Todo el ao Valor Nutritivo: Protenas 18,0%. Grasas 1,3%. Cal/100 gr= 85 JAPUTA. PALOMETA. Brama raii Cabeza muy redondeada, boca pequea. De color gris acerado y brillante con escamas fuertes. Su longitud mxima es de 70 cm (6 kg). Se captura en el Atlntico y ocasionalmente en el Mediterrneo. Sus carnes son muy sabrosas aunque de poca incidencia en la hostelera. Se prepara en salsa verde, tomate o adobada. Estacionalidad: Otoo e invierno Valor nutritivo: Protenas 20%. Grasas 2,6%. Cal/gayar= 86 LENGUADO. Solea Solea Cataln: Llenguado Gallego: Lenguado Vasco: Lengoradu Arrunta De forma ovalada con los dos ojos en el mismo lado. Sus aletas pectorales estn muy desarrolladas, desde la cabeza a la cola. La parte del cuerpo que recibe los rayos solares es de color pardo o grisceo y por el otro lado blanco. Se encuentran sobre todo en el Atlntico, Cantbrico y en el Mar del Norte, los de mejor calidad son los de aguas ms fras.

Sus carnes son muy finas, tersas y sabrosas siendo muy apreciadas. Existen otras variedades de lenguados, como el denominado "migoso", de aguas ms templadas, qu son de peor calidad ya que sus carnes son menos tersas y sabrosas. Este pescado admite casi todos los tipos de cocinado: parrilla, frito, rebozado, escalfado en popietas etc. Estacionalidad: Todo el ao Valor Nutricional: Protenas 17,5%. Grasas 1,4%. Cal/ gayar= 90 LUBINA. Roccus labrax Cataln: Llobarro Gallego: Robaliza Vasco: Lupina La lubina o rbalo posee las dos aletas dorsales de igual longitud. Sobre el oprculo aparece una gran mancha negra. De color verdoso azulado y con reflejos plateados. Puede medir de 35 a 80 cm y alcanzar hasta 7 kg aunque los mejores ejemplares oscilan entre 2 y 3 kilos. Habita en el Cantbrico y en el Mediterrneo en zonas rocosas cercanas a las costas. Sus carnes son blancas, firmes y de sabor profundo sin apenas grasa. Se encuentra en el mercado, entera y fresca. Hoy en da encontramos en los mercados lubinas de racin a precios ms asequibles, esto es debido a la produccin de las granjas marinas . Los mtodos empleados para su cocinado tratan de mantener su sabor caracterstico por lo que el cocinado al vapor, a la sal, al horno y a la parrilla son los ms aconsejados. Estacionalidad: Todo el ao aunque escasea en Primavera Valor nutricional: Protenas 18,2%. Grasas 1,4%. Cal/100 gr = 374 LUCIO. Essox Lucio Cataln: Lluci Gallego: Lucio Vasco: Lutxo Es el pez de agua dulce de mayor tamao. Su cabeza es alargada y la mandbula grande con dientes muy pequeos y afilados. Su piel es jaspeada y oscura mientrs que su abdomen es blanco con pequeas escamas. Su carne

es blanca y seca bastante mediocre por lo que se prepara en salsa o escabechado. Valor nutricional: Protenas 184%. Grasas: 0,9%. Cal/100 gr = 89 MERLUZA. Merluccius merluccius Cataln: Llup Gallego: Merluza Vasco: Legatza De color gris plateado en el lomo y ms blanquecina en el abdomen. La primera aleta dorsal es corta y la segunda dorsal y la anal largas. Su mandbula es ligeramente prominente careciendo de barbilin. Las cavidades bucal y bronquial son de color negro brillante. Su tamao raramente sobrepasa la longitud de un metro y su peso al de los diez kilos. Si su tamao es menor a dos kilos recibe el nombre de pescadilla (Pescada, las de menor tamao son tambin llamadas pescadillas de racin). Viven en todo el Atlntico y son capturadas tanto con anzuelo (las de mejor calidad) o con artes de arrastre. En Espaa las de mejor calidad proceden del Cantbrico. Es uno de los pescados ms apreciados, sus mtodos de cocinado ms utilizados son: a la romana, en salsa, hervidas al natural, al horno entera, ala parrilla (cogote) y de gran calidad y aceptacin las cocochas bien rebozadas o en salsa verde. Estacionalidad: Todo el ao Valor nutricional: Protenas: 19,9%. Grasas: 0,5% Cal/100 gr 80 MERO. Cataln: Nero Gallego: Mero Vasco: Kraba De piel pardusca entre los ocres y marrones, su aspecto es muy fiero y su tamao puede alcanzar hasta el metro de longitud llegando a pesar hasta 30 kilos. Su cabeza es bastante grande con unos ojos muy saltones que lo hacen inconfundible. Su carne es muy consistente por lo que se suele cocinar a la parrilla o a la plancha; su cabeza es muy sabrosa para utilizarla en los fumets. Se pesca sobre todo en el Mediterrneo aunque se encuentra en todo el litoral espaol.

Estacionalidad: Todo el ao Valor nutricional: Protenas: 19,0%. Grasas: 90%. Cal/100 gr = 90 PERCA. Perca fluviatis Cataln: Perca Gallego: Perca Vasco: Perka Se encuentran en casi todos los lagos ya que su habitat es en aguas estancadas. Es de color verdoso dorado con las aletas ventrales de color rojo con fuertes aguijones y las dorsales oscuras. Su tamao oscila entre los 30 cm a 60 cm. Sus carnes es delicada y sabrosa. Se prepara bien frita o a la parrilla. Valor nutricional: Protenas 18,4%. Grasas 0,8%. Cal/100 gr = 89 PEZ DE SAN PEDRO. Zeus faber Cataln: Gali Gallego: Samartio Vasco: Murrumartina Es de un aspecto bastante extrao, de cuerpo oval y aplanado con una cabeza grande. De color plateado amarillento con una mancha negra en los costados. Su longitud media es de 25 a 30 cm con un peso de unos 2 kilos pero puede llegar a los 60 cm pesando 8 kg. Es un pescado con un gran desperdicio,60 %. Vive entre aguas a profundidades medias entre las rocas. Se le captura ocasionalmente con palangres o con artes de arrastre en el Mediterrneo aunque se pueden encontrar en las zonas prximas a casi todas las costas. Sus carne son firmes por lo que puede cocinarse de diferentes formas aunque las ms utilizadas sean, en papillote o fritos en filetes, tambin se utiliza para sopas. Estacionalidad: Todo el ao Valor nutritivo: Protenas. 17,8%. Grasas: 1,4%. Cal/gayar = 88 PEZ ESPADA. Xiphias gladius Cataln: Peix espasa Gallego: Peixe espada Vasco: Ezpatarraina

Pez de gran tamao, su talla media es de 2 a 3,5 metros y un peso de 60 a 150 kg, en los adultos la espada mide 113 de su longitud. Se pesca tanto en el Mediterrneo como en el Atlntico, se captura o bien con arpn, al curricn o con palangres flotantes. Sus carnes en forma foliada en crculos son muy sabrosas y consistentes. Se utiliza cortando delgados filetes para prepararlos a la plancha o fritos Valor Nutricional: Protenas: 19,4%. Grasas: 4,4%. Cal/100 gr = 127 RAPE. Lophius piscatorius Cataln: Rap Gallego: Peixe Sapo Vasco: Xapua Su talla media es de 40 a 60 cm pudiendo alcanzar el metro y medio, su peso mximo es entre 30 y 40 kg. Posee una gran cabeza aplastada con una gran boc con dientes muy agudos. En la cabeza tiene una especie de filamento terminado en una especie de pequea bandera. Su piel es pardusca y verrugosa y sin escamas. Se encuentra en todos los mares y a todas las profundidades. Se captura con artes de arrastre y de palangres de fondo. Su carne es blanca, firme, cartilaginosa, sabrosa y carece de espinas por lo que admite gran variedad de cocinados. Cocido, a la brasa, en salsa, al horno, en salpicn, sopas, arroces, etc. Estacionalidad: Todo el ao Valor nutritivo: Protenas: 19,9%. Grasas: 1,1%. Caloras/100 gr = 86 RODABALLO. Psetta mxima Cataln: Reml Gallego: Rodaballo Vasco: Errebollu Es el mayor de los peces planos, su cuerpo es casi circular, la parte superior pigmentada carece de escamas pero posee grandes tubrculos seos, de color pardusco moteado con manchas. Alcanza una talla mxima de 90 cm a 1 metro llegando a pesar hasta 12 kilos. Se comercializa entero y tiene un rendimiento inferior a el 50 % de su peso. Habita en el Mediterrneo, en el Cantbrico, donde es capturado con las artes de arrastre, cerco y palangre.

En algunos lugares de Espaa, Galicia por ejemplo, se cra en granjas con gran xito por lo que hoy los podemos ver con ms asiduidad en los mercados. Puede confundirse con un pez parecido que se denomina Rombo pero este es el Scophthalmus rhombus y se diferencia en que carece de tubrculos, es ms alargado y posee unas pequeas escamas lisas. Su carne es de color blanco, muy firme y exquisita y requiere gran cuidado en su cocinado realizando siempre cocciones cortas ya que pudiera perder parte de su sabor. Admite todas las elaboraciones pero quiz las ms conocidas sean: pochado, al parrilla o al horno. Estacionalidad: Todo el ao Valor nutricional. Protenas: 16,7%. Grasas: 1,8%. Caloras/100 gr = 90 SALMN. Salmo Salar Cataln: Saim Gallego: Salmn Vasco: lzaqui Es un pez con una cabeza pequea, con dos aletas dorsales y dos pectorales, se reconoce por su lomo azul plateado con motas oscuras y sus flancos y abdomen plateados. Los machos alcanzan como mximo 1,5 metros de 3 longitud y 36 kg de peso. La vida del salmn transcurre entre el ro y el mar. Los ros europeos estaban llenos de salmones eran famosos los salmones asturianos pero hoy en da casi no se encuentran, esto es debido a la contaminacin de los ros y costas, sobrepesca etc. Por esta razn el salmn que se consume hoy en da viene de las granjas marinas principalmente de Noruega. Es una carne de color anaranjada, firme, sabrosa y con un alto contenido en grasas. Es muy conocido en su forma de ahumado y el mtodo ms moderno del marinado. Pero cocinado quiz su forma ms utilizada sea a la parrilla o al caldo corto. Estacionalidad: Todo el ao. Menos los pescados en los ros que tienen poca de captura. Valor nutricional: Protenas: 19,9%. Grasas: 13,6%. Cal/100 gr = 217 SALMONETE. Mullus surmulletus Cataln Roger de roca, Moll Gallego: Salmonete Vasco: Barbarina

Hay dos clases de salmonetes: los de roca y los de fango (Mullus Barbatus) Los de roca son de mejor calidad que los de fango y se distinguen fcilmente ya que los de roca poseen unas bandas amarillas que recorren su cuerpo en sentido longitudinal. Poseen dos barbas que salen de la mandbula inferior. Poseen una carne firme, muy sabrosa y delicada. Los pequeos se utilizan para las frituras sin necesidad de eviscerar, los ms grandes se cocinan: a la parrilla, en papillote y los ms grandes pueden elaborarse al horno. Proceden de todo el litoral, siendo los ms pequeos del Mediterrneo. Estacionalidad: Todo el ao Valor Nutricional: Protenas: 20,1%. Grasas: 2,0%.Cal/100 gr = 107 SARDINA. Sardina pilchardus Cataln: Sardina Gallego: Sardia Vasco: Txardina Cuerpo alargado y aplastado lateralmente, dorso verdoso azulado y vientre plateado. Debe tener treinta escamas sobre una lnea longitudinal media. No sobrepasa los 25 cm. Hay dos subespecies: la atlntica y la mediterrnea, la primera de mayor tamao. Casi siempre se encuentra en bancos y es muy abundante en las aguas clidas. Se consume fresca, en conserva y en salazn. Fresca su mtodo de cocinado ms utilizado es a la parrilla, fritas en empanadas etc. Estacionalidad: Meses de verano Valor nutritivo: Protenas: 22,0%. Grasas: 6,5%. Cal/100 gr = 160 TRUCHA. Salmo Trutta. Salmo gairdneri (arco- iris) Cataln: Trucha Gallego: Troita Vasco: Amuarrain Es el pescado de agua dulce ms comn en Espaa. La Salmo Trutta o Trucha Comn es la subespecie autctono que se pesca en ros limpios y muy oxigenados. Su dorso es pardusco verdoso con motas negras y su abdomen es blanquecino. Esta es la de mejor calidad pero es difcil de encontrar dado su escasez en los ros.

La Salmo Gardiedneri o arco iris fue introducida en Espaa procedente de Amrica y es la que se encuentra en las piscifactoras y la que se comercializa. Su piel es plateada con irisaciones, de carnes generalmente blancas aunque dependiendo de la alimentacin puede ser anaranjada. La Salmo Trutta Trutta o Reo vive en el mar y es parecida al salmn, remontando los ros para el desove. En nuestra cocina hay infinidad de recetas para su preparacin, fritas, en salsa, en escabeche etc. Las de gran tamao se ahuman. Estacionalidad: Todo el ao Valor nutricional: Protenas 19,5%. Grasas 2,7%. Cal/gayar = 172 3. IDENTIFICACIN Y CARACTERSTICAS DE LOS MARISCOS Se denomina marisco al invertebrado marino comestible provisto de esqueleto externo. Proceden de las aguas marinas encontrndose tanto en estado libre como en viveros o criaderos. Zoolgicamente se dividen en: 3.1. CRUSTCEOS 3.1.1. Cirrpidos (Percebes) 3.1.2. Decpodos La mayora de los crustceos pertenecen a este orden. Su cuerpo se divide en dos partes: cefalotrax y abdomen. El cefalotrax forma un caparazn rgido y el abdomen esta formado por segmentos articulados. 3.1.2.1. Macruros De forma alargada con cefalotrax y abdomen. 3.1.2.1.1. Andadores Cabeza y abdomen ancho. (Langosta) 3.1.2.1.2. Nadadores Cabeza y abdomen estrechos. (Gamba) 3.1.2.2. Branquiuros

De forma circular y el abdomen atrofiado y de menor cantidad de carne. Andadores. (Centollo, Cangrejo). Los crustceos tienen la particularidad de enrojecer con la coccin, esto es debido a que en el caparazn esta compuesto por dos pigmentos, uno rojo y otro violeta. Este ltimo se destruye por la accin del calor, subsistiendo solo el rojo. 3.2. MOLUSCOS A diferencia de los crustceos son animales no segmentados y carecen de apndices articulados, sus cuerpos por lo general estn protegidos por una concha. La caracterstica de esta concha les diferencia en grupos distintos. 3.2.1. Lamelibranquios: Los bivalvos 3.2.2. Gasterpodos: Los univalvos 3.2.3. Cefalpodos: Con concha no visible o ausente. Poseen boca rodeada de 8 o 10 tentculos. 4. CLASIFICACIN Y VARIEDADES DE USO HABITUAL, DIFERENCIAS CON OTROS ESTADOS O FORMAS DE COMERCIALIZACIN, CUALIDADES ORGANOLPTICAS, CARACTERSTICAS NUTRICIONALES 4.1. CRUSTCEOS 4.1.1. Cirripidos PERCEBES. Pollicipes cornocupla Cataln: Peu de Cabrit Gallego: Percebe Vasco: Lanperna Constan de dos partes: la Ua, donde se encuentran los rganos protegidos por dos valvas y el Pednculo, parte comestible cubierta por una cutcula que mediante secrecin se adhiere a las rocas. Se comercializan crudos o cocidos. Valor Nutricional: Cocidos 102 Cal. 100 gr. Grasas 19% 4.1.2. Decpodos 4.1.2.1. Macruros 4.1.2.1.1 Macruros andadores

LANGOSTA. Palinurus vulgaris Cataln: Llangosta Gallego: Langosta Vasco Otarrina Se caracteriza por no poseer pinzas pero si dos largas antenas. Existen varios tipos de langosta enumerndolas de mejor a peor calidad. Langosta Roja o Comn. De color rojizo- pardo con pequeas manchas claras y triangulares en los segmentos. Procede del Atlntico y del Mediterrneo entre 20 a 150 metros de profundidad. Puede llegar a medir 50 cm. Langosta de Portugal. Del mismo tamao que la anterior, vive en fondos rocosos del Atlntico a gran profundidad 50 a 500 metros. Se identifica por numerosas marcas claras tanto en el cefalotrax como en el abdomen. Langosta verde. Posee unas antenas muy largas, su color es azul verdoso y procede de la costa oeste africana. Langosta parda de Cuba". Es de carnes ms blandas y menos sabrosa, generalmente se comercializa congelada y solo las colas. La langosta se comercializa: viva, congelada o cocida. Mtodos de cocinado ms usuales: Cocida, a la parrilla, salteada con salsa, arroces en ensaladas, etc. Valor nutricional: 94 Cal/100 gr. Grasas 1,8%: BOGAVANTE. Homarus vulgaris Cataln: Llomantol Gallego: Lubrigante Vasco: Mishera Crustceo de gran tamao que se asemeja a la langosta, diferencindose de ella en las dimensiones (ms de 60 cm.) de color verde azulado con listas anaranjadas, el del Mediterrneo y ms oscuro el del Atlntico; su trax es ovoidal y posee dos grandes y poderosas pinzas. Su carne es blanca y compacta pero de menor delicadeza que la de la langosta. De mejor calidad el del Mediterrneo, pero ms difcil de encontrar. Se comercializa vivo, congelado y a veces cocido. Mtodos de cocinado: Cocido, a la parrilla, en salsa, arroces, ensaladas Valor Nutritivo: Aportacin energtica media 100 gr 50 Cal

CIGALA. Nephrops norvegicus Cataln: Escamarl Gallego: Cigala Vasco: Zigala Est provista de grandes pinzas, con un cuerpo alargado y plano de color rojo plido, ms intenso en la parte superior y en la base de las pinzas. Su cola termina en forma de abanico. Puede llegar a medir hasta 25 cm. de largo. Vive en el Atlntico y en el Mediterrneo a profundidades entre 40 y 200 metros Su carne es fina y delicada. Durante los meses de Marzo a Septiembre es cuando se encuentran los mejores ejemplares vivos frescos refrigerados aunque se pueden encontrar durante todo el ao congeladas. Mtodos de cocinado: Se utiliza entera, hervida, a la plancha y como parte de otros platos (Paella). Valoracin Nutricional: 50 Cal/100 gr CANGREJO DE RO Cataln: Cranc de riu Gallego: Cangrexu de riu Vasco: Iba- karramarroa Crustceo de agua dulce que habita en las riberas de los ros, y en aguas rpidas y turbulentas dependiendo de las especies. El cangrejo autctono es ya muy escaso habindose introducido en nuestros ros especies de otros pases que son de peor calidad pero mucho ms prolficos. Para su preparacin se debe quitar una tripa de color oscuro que se retira quitando de la cola el apndice intermedio (tiene tres), evitando as el sabor amargo que esta produce. Se comercializan vivos. Se preparan en salsa normalmente fuertes y picantes, utilizndose tambin como decoracin y guarnicin de algunos platos. Valor nutritivo: 65 Cal/100 gr 4.1.2.1.2. Nacruros nadadores LANGOSTINO. Paeneus keraturus Cataln: Llangost Gallego: Langostino

Vasco: Otarrainska - lzquira Crustceo de cola alargada parecido a la gamba pero de mayor tamao. Hay diferentes variedades desde el color rosado, el violceo y el rayado denominado "tigre". Los de mejor calidad son los del mediterrneo, la manga del mar menor y los de Vinaroz. Se comercializan frescos refrigerados, cocidos o congelados, estos ltimos procedentes de todo el mundo. Mtodos bsicos de cocinado: Cocidos, a la plancha, en salsa, como componente de otros platos (arroces, ensaladas, salpicones). Valor Nutricional: 1 15 Cal/100 gr Grasas 102% GAMBA Cataln: Gamba Gallego: Gamba Vasco: Ganba Es un crustceo de cola alargada y aplanada, de caparazn dbil y de carne muy sabrosa. Existen gran variedad de especies siendo las ms apreciadas, la blanca del sur de Espaa y la roja del Levante. Se comercializan: frescas refrigeradas, cocidas y congeladas. Estas ltimas procedentes de todo el mundo y si son tratadas bien durante la congelacin y sobre todo en el tiempo que media entre esta y su consumo, son de muy buena calidad y resultados ptimos. Mtodos bsicos de cocinado: Cocidas, a la parrilla, al ajillo, buuelos y formando parte de muy diversos platos. Valor Nutricional: 87 Cal/100 gr. Grasas 2% CARABINERO Cataln: Gambota Gallego: Carabinero Vasco: lxkiratzarra Crustceo de tamao mayor que la gamba, de forma parecida pero con un color rojo intenso y con la cabeza de gran tamao en proporcin con el cuerpo. Su carne es mucho menos fina que la de las gambas pero muy sabrosa. Se encuentran en el mercado bien frescos refrigerados o congelados. Mtodos bsicos de cocinado: Plancha, bisques, sopas y para la elaboracin de salsas.

CAMARN Cataln: Ganbeta Gallego: Camarn Vasco: lzquira Gorria De tamao mucho ms pequeo que las gambas y caparazn un poco ms duro. Su color una vez cocido es de un rojo anaranjado muy intenso. Su cuerpo es muy curvado y sus carnes son muy tersas. Los ms cotizados son los gallegos. Se encuentra en el mercado normalmente cocido . Mtodos bsicos de cocinado: Cocidos como aperitivo. Valor Nutricional: 121 Cal/100 gr. Grasas 16% QUISQUILLA Parecidas a los camarones pero de menor tamao y de un color mucho ms plido. Su caparazn es ms dbil y su carne es menos tersa y sabrosa. En Madrid se llama quisquilla al camarn. Su calidad es menor que ste y su utilizacin la misma. 4.1.2.2. Branquiuros CENTOLLO. Mala squinado Cataln: Cabrot y Craca Gallego: Centola Vasco: Txangurro Posee un caparazn oval redondeado, es de gran tamao pudiendo alcanzar los 20 cm. La superficie del caparazn est cubierta de pinchos y pelos llevando a menudo adheridos pequeos crustceos. Las dos patas delanteras son largas y terminan en pinzas, las ocho restantes son iguales, ms cortas y terminan en gancho. El macho se distingue de la hembra en que suele ser de mayor tamao y tiene el abdomen de forma triangular mientras que la hembra lo tiene ms redondeado. Los colores del centollo van del rojo oscuro al rosa y del amarillento al pardo. Proceden del Atlntico y Mediterrneo siendo muy abundante en el Cantbrico donde tambin se cran en viveros. Su mejor tiempo de consumo es en invierno y primavera. Se comercializan vivos, cocidos y congelados.

Mtodos bsicos de cocinado: Cocido, Txangurro, en ensaladas. Valor nutricional: 100 gr./70 Cal. Grasas 25%. BUEY DE MAR. Cancer pagurus Cataln: Buey Gallego: Boi Vasco: Petaka Su caparazn es de forma trapezoidal, presentando un caparazn muy grueso y liso con pinzas muy desarrolladas de color marrn verdoso amarillento. Puede medir ms de 20 cm. de ancho y de 4 a 6 kg. de peso. En la hembra el abdomen es de forma ancha y redondeada, mientras que en el macho es estrecho y puntiagudo. Su carne es muy sabrosa, blanca y compacta. Vive mayoritariamente en el Atlntico en los fondos arenosos y rocosos. Se comercializan vivos, cocidos o congelados. Se prepara cocido, al horno, relleno y en ensaladas. Valor nutricional. 100 gr./70 Cal NECORA. Portunus puber Cataln: Ncora Gallego: Ncora Vasco: Txamarra Su tamao es mucho menor que los anteriores, su caparazn y patas poseen una especie de pelusilla que los hace muy suaves al tacto. El ltimo par de patas es aplastado en lugar de cilndrico. Se suele confundir con el cangrejo comn siendo este ltimo de mucha menor calidad. La ncora posee una carne muy delicada y de un sabor finsimo. La diferencia entre los machos y las hembras es, como en otros crustceos, la parte abdominal que en las hembras es ms redondeada que los machos. Se comercializan vivas o cocidas. Su preparacin es como en la mayora de los crustceos: cocidas simplemente o preparadas. Valor Nutritivo: CANGREJO DE MAR Se conocen bajo este nombre diversas especies de crustceos teniendo diferentes nombres tanto en gallego, cataln o vasco. Su caparazn puede ser

verdoso, marrn o azulado, se encuentra en todas las costas y dependiendo de su hbitat tendr diferentes texturas. Se comercializan vivos. Se preparan hervidos o como parte en la elaboracin de salsas y bisquet. Valor nutritivo: 89 Cal/100 gr. Grasas 27% 4.2. MOLUSCOS 4.2.1. Lamelibranquios Los bivalvos. 4.2.2. Gasterpodos Los univalvos 4.2.3. Cefalpodos Con concha no visible o ausente. Poseen boca rodeada de 8 o 10 tentculos. 4.2.1. Lamelibranquios Se componen de cuerpo y valvas. El cuerpo que tiene una pequea bolsa de color ms oscuro, en la que se encuentra el aparato digestivo y que conviene retirar. el pie o masa musculoso, que es la parte comestible. Dado que se alimentan filtrando el agua hay que tener mucho cuidado con las intoxicaciones, esto se soluciona mantenindolos cierto tiempo en aguas no contaminadas producindose una especie de purga. Normalmente se comercializan vivos y en algunos casos congelados. Antes de su cocinado conviene tenerlos en agua salada para que suelten la posible arena del interior (Almejas, Chirlas, berberechos, coquinas). OSTRAS En Espaa la ostra ms apreciada es "la plana" (Ostra Edulis) llamada tambin de "arcachon"; aunque tambin existen otras de forma ms alargada y abombadas (crassotera gigas), que se empieza a encontrar en nuestros mercados a precios ms bajos que la plana. Las ostras se comercializan vivas atendiendo a su calibre. Las ostras que se encontraban en nuestros mares prcticamente no existen por lo que casi todas son de criadero. Ostricultura.

Se utiliza en cocina tanto como plato, como guarnicin. Cruda o glaseada. Para abrirlas se coloca la valva ms plana hacia arriba se introduce el cuchillo especial por la charnela girando hacia un lado. Una vez abierta debe separarse la carne de la concha. Valor Nutricional: 44 Cal/100 gr. Grasas 15% VIEIRAS Su forma peculiar es muy conocida ya que es la concha de los peregrinos. A diferencia de otros moluscos estos bivalvos se trasladan continuamente propasndose con sus valvas. Su talla oscila entre los 8 y los 12 cm. y proceden del Atlntico. Se comercializan vivas o congeladas, utilizndose solamente la nuez y el coral, este de un rojo brillante. Se utiliza como plato, bien glaseada o gratinada. Las vieiras se abren sujetando la concha por la charnela, con la valva ms plana hacia arriba e introduciendo un cuchillo corto entre las valvas. Se retira todo a excepcin de la nuez y el coral. Valor Nutricional: 80 Cal/100 gr. Grasas 19% MEJILLN Molusco bivalvo de color azul oscuro a negro, se encuentra en bancos naturales pero la gran mayora son de cultivo normalmente en bateas. Los salvajes son ms sabrosos y pequeos. Proceden tanto del Mediterrneo, como del Atlntico y el Mediterrneo. Se comercializan: vivos y en conserva. Se cocinan al vapor, en salsa, a la marinera, glaseados. Los mejiliones deben se limpiados antes de proceder a su cocinado, se les quita el viso por el que se encuentran adheridos a las rocas. Valor Nutricional: 65 Cal/100 gr. Grasas 16% ALMEJAS Habitan en la arena y existen numerosos criaderos. Las almejas ms comunes son: La almeja fna (Venerupis decussata) y la babosa de mucha peor calidad y menor precio. En Espaa son muy famosas las de Carril (Galicia). Aunque existen mucha mayor variedad. Se comercializa viva aunque algn tipo se encuentra en conserva. Proceden del Atlntico y del Cantbrico y su precio vara segn el tamao.

Se consumen crudas, al limn, o cocinadas en salsas tanto como guarnicin como plato. Las almejas se abren al igual que las vieiras por la parte de las valvas. Valor Nutricional: 81 Cal/100 gr. CHIRLAS Parientes de las almejas su nombre cientfico es: Venusgallna. Existe gran confusin entre estas y las almejas confundindose algunas veces los nombres. Se distinguen de las anteriores en que las rayas de crecimiento son mucho ms gruesas y sobresalientes, su tamao inferior. Procede generalmente del Mediterrneo y se consumen hervidas en salsa, normalmente como guarnicin. Valor Nutricional: 81 Cal/100 gr. Grasas 16 % BERBERECHO Sus valvas son de igual tamao como en la almeja y la chirla pero sus marcas de crecimiento son longitudinales y muy sobresalientes. Se encuentran en los fondos arenosos y tambin en criaderos. Se encuentran en el mercado vivos y en conserva. Se cocinan, bien al vapor o como elemento de acompaamiento de pastas, arroces, etc. OTROS BIVALVOS: coquina, escurpiria, almejn de sangre etc. 4.2.2. Los Gasterpodos BGAROS De pequeo tamao y de color negro o marrn y de forma globuloso y cerrado por un oprculo, no sobrepasa los 3 cm., habita principalmente en el Atlntico aunque se puede encontrar en el Mediterrneo. Se comercializa vivo y hay que consumirlo inmediatamente o cocido. Se consume cocido en agua salada, como aperitivo o formando p arte de las mariscadas. CARACOLES TERRESTRES Se pueden encontrar en los mercados diferentes tipos de caracoles: Comunes: su concha es de un color pardo y con rayas ms oscuras con un tamao medio de 2 a 3 cm. Se encuentra en toda la geografa espaola. Blanco: De gran tamao y de concha rallada y amarillenta. Se cran y se comercializan en conserva o congelados.

Los caracoles antes de ser consumidos necesitan ser limpiados o bien mantenindolos en ayunas varios das o hacindoles comer harina, pan rallado mezclado con alguna hierba si queremos que tome su aroma, despus se blanquean engandoles para que no se retraigan y ya se procede a su cocinado. Se preparan de diversas formas: en salsa, fritos con mantequilla compuesta etc. Hoy en da existen platos especiales para colocarlos dependiendo de su cocinado. 4.2.3. Los Cefalpodos CALAMAR Es un molusco de cuerpo esbelto y cilndrico. Tiene ocho tentculos cortos y dos ms largos. Su tamao mximo es de 50 cm. aunque normalmente son de menor tamao. Es de color rosado o crema con algunas manchas de color marrn y a sus lados se abren dos aletas triangulares. El cuerpo se mantiene rgido gracias a la existencia de un cartlago transparente en su interior y una bolsa de tinta. La cabeza posee dos grandes ojos y de sta parten los tentculos. Vive en aguas del Atlntico y del Mediterrneo tanto en alta mar como en zonas poco profundas. Tiene unas carnes tiernas y sabrosas siendo el ms tierno el ms pequeo llamado Chipirn" y ms pequeos se denominan Chopitos". Se cocina de diferentes maneras, en funcin de su tamao: los ms pequeos se cocinan enteros fritos o a la plancha, Los medianos son buenos para rellenar y los ms grandes se cortan en tiras y se fren o forman parte de otros platos como la paella. Valor Nutricional: 70 Cal/100 gr. Grasa 36 % SEPIA Se diferencia del calamar en que es de menor tamao, ms redondeada y sus aletas discurren a lo largo del cuerpo y no son rectangulares. Se encuentran refrigeradas o congeladas. Se consume, a la plancha, en salsa o fritas. Valor Nutricional: 95 Cal/100 gr. PULPO

Se encuentra en. las costas rocosas tanto en el Atlntico como en el Mediterrneo Posee una gran cabeza con grandes ojos de la que salen los ocho tentculos de igual longitud con unas potentes ventosas. Se encuentra refrigerado, vivo (en la costa) y congelado y en conserva. Se cocina cocido, a la gallega o vinagreta; guisado, en arroces etc. Valor Nutricional: 56 Cal 100 gr. Grasas 03 % RESUMEN Se consideran peces a los animales vertebrados de sangre fra provistos de aletas, que respiran por medio de branquias y cuya vida est ntimamente ligada al medio acutico. La calidad de los pescados viene marcada tanto por a la especie que pertenece, el medio donde vive, las tcnicas de almacenaje, la conservacin y los mtodos de cocinado empleados. El grado de frescor viene marcado por una serie de caractersticas tales como el olor, ojos, carnes firmes, etc. Los pescados se diferencian nutricionalmente atendiendo a la cantidad de grasa que contienen. Se encuentran en el mercado tanto frescos (refrigerados) como conservados en salazn, ahumados, marinados, en conserva y congelados. Dividimos los pescados en tres grupos: Ciciostomos, que son los vertebrados ms primitivos (lamprea), Cartilaginosos como las rayas y por ltimo los seos a los que pertenecen la mayora. Se denomina marisco al invertebrado marino comestible provisto de esqueleto externo. Proceden de las aguas marinas encontrndose tanto en estado libre como en viveros o criaderos. Se dividen en Crustceos y Moluscos. Los crustceos se dividen en: Cirrpidos (percebe), Decpodos que a su vez se subdividen en, Macruros tanto nadadores como andadores y Branquiuros. Los moluscos se dividen entres grupos: Lamelibranquios (bivalvos), Gasterpodos (univalvos) y Cefalpodos (con la concha no visible o ausente).