LA HISTORIA DEL PAN

El pan, mucho ms que un alimento

Para conocer los orgenes del pan debemos remontarnos a un pasado remoto, el descubrimiento fue casual, nos situamos en la poca Neoltica, un antepasado del hombre conoce ya las semillas y cereales, y sabe que una vez triturados y mezclados con agua, dan lugar a una papilla. Este hombre olvida la papilla en una especie de olla, al volver encuentra una torta granulada, seca y aplastada, el primer pan acaba de tomar forma. Desde ese momento, el pan ha estado unido a la evolucin del hombre, ha estado presente en conquistas, revoluciones, civilizaciones, descubrimientos, es decir formando parte de la cultura universal del hombre. En este artculo no vamos a referirnos a las cualidades nutricionales del pan, ni a sus componentes, ni a lo necesario que es en nuestra dieta mediterrnea, vamos a conocer su historia, su simbologa, sus curiosidades y esa cultura del pan, que tan presente est en nuestra vida. Desde ese rudimentario primer pan, fruto del azar del hombre, hasta nuestros das, donde la oferta de panes es muy extensa -tenemos ms de 315 variedades de pan-, el consumo de este alimento ha pasado por distintas etapas y civilizaciones.

El pan en Egipto
Las excelentes condiciones que el ro Nilo ofreca para el cultivo de cereales, obedeca a sus constantes crecidas.. Se han encontrado datos por los que se sabe que en la IV dinasta, en el ao 2700 A. de C., se elaboraba pan y un tipo de galletas. El alimento de los egipcios pobres se compona principalmente de pan y cebolla -de ah el famoso dicho- "Contigo, pan y cebolla". La evolucin en la panificacin se produjo de forma importante durante esta civilizacin, ya que fueron los egipcios los que descubrieron la fermentacin y con ella el verdadero pan, el pan fermentado. El pan sin fermentar -sin levadura- se denomina pan cimo. El cdigo de Hammurabi (2000 A. de C.) habla ya de "cerveza comible" y "pan bebible", refirindose al pan y a la cerveza de cebada, ambos elaborados con la mezcla de cebada y levadura. Sin embargo, los egipcios se dedicaron en mayor medida al cultivo de trigo ya que la cebada fermentaba mal. Se puede decir que el pueblo egipcio consolid las tcnicas de panificacin y cre los primeros hornos para cocer el pan, en este sentido en el ao 4000 A. de C. fue desenterrado un horno en las excavaciones prximas a Babilonia. Segn un historiador francs, los egipcios "inventaron" la costumbre gastronmica de colocar un pequeo pan de trigo en el lugar de cada comensal.

El pan del mundo griego

Una vez que Grecia adopta el invento del pan, a travs de las relaciones comerciales con los egipcios, lo perfecciona. Fueron los griegos, en el siglo III A. De C los que hicieron un arte de la panadera, crearon ms de setenta panes diferentes, los panaderos griegos

inventaban formas variadas a los panes utilizados para fiestas religiosas, probaban diferentes masas panaderas: trigo, cebada, avena, salvado, centeno e incluso masa de arroz; aadiendo a estas, especias, miel, aceites, frutos secos y seguramente fueron los precursores de la pastelera. En un museo de Suiza, se conserva la torta ms antigua, conocida como "torta de Corcelles" del ao 2800 A. Da C. El pan comenz siendo para los griegos un alimento ritual de origen divino pero luego pas a convertirse en el sustento popular, smbolo de la comida por excelencia. El pan cimo -sin fermentarera considerado un manjar. Este alimento es nombrado en varios escritos de poetas y filsofos griegos: Homero, Platn, Aristfanes, Ateneo, lo que representa que la cultura del pan ha estado presente en las ms destacadas culturas. Para muchos historiadores el mito de Jasn en busca del Vellocino de oro es una metfora de las rutas griegas en busca de trigo.

El pan de la poca romana

En un principio, en el pueblo romano se restringe la elaboracin del pan. Preferan alimentarse de gachas y papillas; el pan se consideraba por el pueblo como algo ajeno, nada alcanzable; slo apareca en las comidas de los seores pudientes. En el ao 30 A. De C. Roma cuenta con ms de 300 panaderas dirigidas por profesionales cualificados griegos; en estas los procesos de elaboracin y coccin eran realizados por diferentes profesionales; el precio estaba perfectamente regulado por los magistrados y en el ao 100, en poca del emperador Trajano, se constituye una primera asociacin de panaderos: el Colegio Oficial de Panaderos de carcter privilegiado (exencin de impuestos) y se reglamentaba estrictamente la profesin: era heredada obligatoriamente de padres a hijos. Los romanos mejoraron los molinos, las mquinas de amasar, y los hornos de tal manera, que, hoy en da se denomina "horno romano" al horno de calentamiento directo. El pan en Roma cobra gran importancia, segn el poeta latino Juvenal, en su stira resalta que los romanos slo necesitaban panem et circenses, pan y el circo. Los panaderos distinguan los panes en funcin de su composicin, forma y funcin, crearon el panis militaris, especialmente fabricado para los soldados, y que tena larga duracin, ya que durante sus marchas en pro de conquistas, tenan una dieta basada en pan y vino, siendo sta quiz la primera unin de estos alimentos tan significativos en la historia. Esto llev a que se construyeran panaderas exclusivamente militares donde se almacenaban reservas de cereales y de pan. El pan de harina blanca era ms valorado que el pan moreno, que lo coman pobres y esclavos: panis plebeius. Roma propag la cultura del pan por todas sus colonias, excepto en Hispania, donde la existencia del pan era anterior a la colonizacin romana; los celtberos ya conocan las tcnicas de amasar y panificar el trigo.

El pan en la Edad Media

Durante la Edad Media no se produjeron progresos notables en la panificacin. Adems del cultivo de trigo y de centeno, se continu con el de cebada. En Europa, el cultivo de cereales descendi, y con ello vinieron los periodos de hambre, la escasez del alimento base, la escasez del pan. En las pocas de ms hambre, el pan es el alimento ms preciado. As se muestra en la literatura de la poca, por ejemplo en el Lazarillo de Tormes, el hambriento Lazarillo, indica: " Y comienzo a desmigajar el pan sobre unos no muy costosos mantelesDespus como quien toma una gragea, lo com y algo me consol". En muchos lugares de Europa los monasterios se convirtieron en los principales productores de pan. El pan blanco, en esta poca segua siendo signo de prestigio social, slo accesible para clases ricas y pudientes. En el ao 943, en Francia, "el mal de los ardientes" surge por el consumo del pan de centeno contaminado por el cornezuelo, hongo parsito que envenena la espiga de este cereal. Las ciudades en la Edad Media empiezan a cobrar importancia, y ya en el siglo XII surgen los primeros gremios de artesanos de todo tipo de profesionales. As, el gremio panadero se asocia y se constituyen como profesionales del pan. Al ser el pan alimento base de la poblacin, en esta poca, al igual que en Roma, la produccin y distribucin del pan est regulada por el gobierno. Adems de ser alimento base, el pan tambin se utilizaba -en ambientes de clases adineradas- como plato para colocar la comida, y una vez usado se lanzaba a los pobres.

El pan en la poca moderna

A finales siglo XVIII, progresa de agricultura, las investigaciones sobre la harina y se consigue la mejora en tcnica del molino; aumenta la produccin del trigo y se consigue una harina mejor. El precio del pan baja al aumentar la oferta y el pan blanco (antes solo para determinadas clases sociales) llega a toda la poblacin. En el siglo XIX se inventa el molino de vapor; as fueron evolucionando los sistemas de panificacin y se aade una nueva fase a la elaboracin del pan: la aireacin de la masa; aparece un nuevo tipo de levadura y surgen tcnicas mecnicas para amasar el pan; con estas mejoras la industria del pan va creciendo de manera rpida.

El pan en Espaa
Es introducido por los celtberos, siglo III A. De C., por lo que ya se conoca cuando llegaron los romanos a la pennsula. En la Espaa mozrabe el cultivo de cereales, que no era extenso, era suficiente y por esto el pan era el alimento base de la dieta cotidiana; en cada casa, el ciudadano amasaba el que iba a ser su futuro pan, le pona una marca que lo distinguiera y lo llevaba a cocer a los hornos pblicos, el panadero cobraba una tasa por ello. Durante esta poca se consuma pan blanco y el llamado "pan rojo", un pan ms tosco, formado por harina y salvado.

Autores espaoles, desde Gonzalo de Berceo hasta los autores del siglo de oro, como Cervantes, Lope de Vega, Tirso de Molina, citaron en muchas de sus narraciones o poemas el pan de la pennsula Ibrica. Y en la Espaa post-renacentista, Zurbarn y Velzquez lo representarn en sus bodegones. Las primeras leyes que regulaban la panificacin en nuestro pas aparecen en el siglo XIV. La hermandad de panaderos espaoles, que en el siglo XV se transforma en Corporacin de Oficio, se mantiene hasta el siglo XIX. En Espaa, especialmente en la zona mediterrnea, existen gremios de panaderos desde hace ms de 750 aos. En el ao 1200 consta la existencia escrita del gremio de panaderos de Barcelona.

El pan en la religin
El cristianismo tambin ha utilizado el pan como smbolo, Dios se reencarn en pan de trigo para quedarse en el mundo y Jess nace en Beln, que significa pan. En muchos pasajes bblicos, se nombra el pan. Con Jess de Nazaret se sigue la tradicin juda de la bendicin del pan y el vino. El pan fue el alimento de la ltima cena, y en torno a l se celebra el sacramento de la Eucarista. Dios le dijo a Ezequiel que hiciera diferentes panes con cebada, habas, lentejas y mijo. El pan tambin se ha dotado de efectos benditos y milagrosos en muchos lugares de Espaa, para la curacin de enfermedades, para ahuyentar malos espritus.

El pan en el refranero
Con vino aejo y pan tierno se pasa el invierno. Bocado de pan, rajilla de queso y de la bota un beso. Pan de centeno para tu enemigo es bueno. Pan candeal, pan celestial. El muerto a la mortaja y el vivo a la hogaza. Quien no da migas, no tendr amigas. Pan rebanado sin vergenza es masticado Pan y agua, vida hambrienta o vida sana Pan de ayer y vino de antao mantienen al hombre sano. Pan que sobre, carne que baste y vino que falte. Quien de mano ajena come pan, come a la hora que se lo dan. El olor y sabor del pan nos transportan a todos y ningn lugar, suponen la precipitacin de las sensaciones y sugieren un bienestar anhelado por todos, por ello, tan sencillo y tan importante a la vez, la figura del pan representa mucho ms que un alimento. Hoy en da se sigue considerando que se puede mejorar el pan como una idea actual, esto es completamente errneo, el mejorar existe desde que el pan es pan, desde la antigedad. A continuacin les har un poco de historia de cmo y dnde naci la idea de mejorar el pan.

El hombre primitivo coma frutas, hiervas (era herbvoro). Obviamente tambin coma los granos tal y como se los encontraba en la naturaleza, despus descubri la agricultura y comenz a cultivar estos cereales. Tuvieron que pasar muchos miles de aos para que el hombre comenzara a cocer los granos y cedi cuenta que poda ablandarlos sobre las piedras calientes, posteriormente los hirvi en agua, ms tarde se le ocurri colocar sobre los cmales de piedra, la masilla obtenida de los granos hervidos. y despus descubri el fuego (hecho que revoluciono la edad de piedra), aqu nacieron los panes asados. Finalmente despoja a los granos de su cascarilla (la corteza),y los moli con las piedras. no debemos olvidar que las piedras fueron los primeros utensilios que el hombre fabrico para comenzar a transformar su medio ambiente. Cabe mencionar que el primer molino que existi desde que el hombre es hombre, fue su propia dentadura, (la cual era mucho ms spera y fuerte comparada con la actualidad). Esta harina obtenida al machacar los granos con las piedras la humedecan con un poco de agua para formar una pasta a la cual aadan salvado y piedras pequeas, este fue el primer pan que alimento al hombre durante milenios. Narran los historiadores que el pan fermentado es originario de Egipto y ellos lo descubrieron por casualidad. Cuentan que una esclava olvido hornear un pedazo de masa y al da siguiente para evitar ser castigada por su amo, mezcla este pedazo de masa (fermentada) en la masa nueva, ese da se llevaron una gran sorpresa porque el resultado obtenido fue un pan mucho ms grande y con una textura esponjosa, ese da naci el pan fermentado. Las piezas encontradas en las tumbas egipcias demuestran que el nivel de panificacin de esa poca, era bastante elevado. Por aquellos das (3.000 aos antes de Cristo) los panes de lujo, a base de harina de nenfares y de miel, tambin se utilizaban comnmente ingredientes como el aceite de olivo y diferentes especies, (almendras, dtiles, higos, etc.). Despus se expandi entre los hebreos, los mismos egipcios y pueblos circunvecinos. Este tipo de alimentacin fue adoptado tambin por los griegos que adems de (mejorar) aumentaron la variedad al enriquecer este alimento maravilloso. Los griegos fueron los primeros que elaboraron el pan centeno y los panes aromatizados, adems de ser los primeros en elaborar batidos que iniciaron la pastelera. Se ha encontrado una variedad de 72 tipos de panes y pasteles diferentes antes de la llegada de los romanos.

El pan en Mxico
Antes de la llegada de los espaoles, en gran parte del territorio que hoy conocemos como Mesoamrica se preparaban alimentos a base de maz, como la tortilla y los tamales, cuya elaboracin requera primero de la fermentacin (el nixtamal), despus la molienda en metate y por ltimo su cocimiento en comal o al vapor. La cantidad y variedad de alimentos que se preparaban a base de maz qued ampliamente documentada en la exposicin y las publicaciones preparadas para el

programa del Museo Nacional de Culturas Populares, bajo el ttulo de: El maz, fundamento de la cultura popular mexicana. La llegada del trigo a Amrica ocurri en los primeros viajes de la conquista. Segn una versin, a Per lleg al inicio de la dcada de 1530, mezclado con otros granos que le enviaran, como presente de Espaa, a doa Ins de Muoz, viuda de un hermano de Francisco Pizarro. Se cuenta que Doa Ins separ cuidadosamente los 45 granos que haba hallado y que los sembr en sendos tiestos bajo la mirada burlona y benevolente de Pizarro. Pocos aos ms tarde, prosigue el relato, para felicidad de los peninsulares en Per, "los trigales se mecan al viento en los huertos cercanos a Lima"; fue el propio Pizarro quien instal, ms tarde, el primer molino. En lo que se refiere a Mxico, se afirma que el grano lo trajeron los soldados de Corts. Una versin, avalada por el cronista Lpez de Gmara, cuenta que en 1520 un negro, esclavo del conquistador, hall tres granos de trigo en el fondo de un costal y los sembr en el huerto del predio que hoy ocupa la casa nmero 66 de la calle Rivera de San Cosme, en la ciudad de Mxico, y que de ellos obtuvo 186 granos. Otra versin asegura que algunos soldados invasores encontraron granos de trigo entre sus avos y los sembraron durante su asentamiento en las tierras conquistadas. Y, segn el historiador Fernndez del Castillo. "ya para 1523 la sagrada tierra mexicana se cubre con hermosos campos candeales", y un ao despus se fabrica en Mxico pan de trigo con harina nativa. Lo anterior, sin embargo, no desdice la misiva que Corts enviara en 1525 a la Corona de Espaa, en la cual suplica el envo de diversos productos necesarios, entre ellos el trigo espaol. Con la introduccin del grano llegaron distintas tcnicas de cultivo y procesamiento, as como nuevas formas de alimentacin. Trigo y maz requeran de similares tareas de beneficio: desgranado, molienda, Fermentacin y cocimiento, pero los procedimientos para efectuarlos no eran iguales. El maz se mola en las casas sobre el metate, con mano de obra propia; al trigo haba que molerlo en el molino. La tortilla se coca en el comal y el tamal al vapor, mientras que el pan de trigo se coca en el horno. La fermentacin del maz ocurra al remojarlo en agua con cal, antes de la molienda; la del trigo se introduca en la masa por medio de levaduras. Aunque con el tiempo los nuevos conocimientos significaron para la vida de Mxico, una apropiacin cultural, la produccin del trigo durante la Colonia benefici sobre todo a los espaoles. Al cultivarse se explotaba mano de obra indgena, prcticamente esclava, y, adems, le ahorraba a los espaoles el costo de traerlo desde Espaa y las prdidas y mermas que tal travesa ocasionaba.

El pan ceremonial
Pero el pan es mucho ms que un alimento. Como se dijo, adquiri un carcter religioso en pocas muy tempranas de su historia. Desde los panes sin levadura de los judos hasta los panes benditos y el pan de comunin del culto catlico, diversas culturas le han asignado un valor que lo convierte en objeto sagrado. An ms usual ha sido su uso como instrumento de culto en los oficios litrgicos. Los panes han servido en muchas culturas y en distintas pocas como objetos rituales; como ofrendas propiciatorias de la fertilidad de seres humanos, animales y cultivos;

como acompaamiento de muertos en su sepultura y de vivos en ceremonias de nacimiento y de matrimonio; de las relaciones entre familias y comunidades que se enriquecen al compartir el pan. En Mxico, desde tiempos prehispnicos, los alimentos que ocupan el lugar de "pan de sustento", la tortilla y los tamales de maz, han tenido usos ceremoniales muy arraigados que todava persisten. Son ofrendas propiciatorias, prenda en peticiones de mano, objetos de homenaje. El pan de trigo tambin ha adquirido una significacin ceremonial, arraigada sobre todo en zonas rurales. En las ciudades, en cambio, su uso en este sentido ha sido mucho ms festivo que ceremonial: panes dulces y pasteles se utilizan para celebrar fechas importantes, religiosas o personales, Y a cada fecha le corresponde un pan particular.

El beneficio del trigo

Los primeros cultivos de trigo se hicieron en reas aledaas a la capital de la Nueva Espaa, desplazando al maz y el frjol. Con el tiempo, el cultivo del trigo se extendi al Bajo y a los valles de Puebla y Tlaxcala. EI grano se traa desde esos lugares en recuas e incluso en trajineras, a los molinos de la capital. Al inicio de la Colonia, los indgenas se resistieron a sembrar el trigo en sus propias tierras, aunque se vean obligados a hacerlo en tierras de otorgamiento, concedidos por el virrey a los espaoles. Para justificar el despojo de tierras se deca que los indgenas no queran aprender las nuevas tcnicas de cultivo. Desde luego, preferan el maz, su sabor, su textura; tenan arraigo a los tiempos y formas de su cultivo. Pero, adems, existan razones sobradas para esa resistencia. Por una parte, estaba la imposicin espaola de trabajar las tierras de otorgamiento. Por otra, el doble impuesto que el indgena deba pagar por el cultivo del trigo: uno, el que cobraba el cacique, sostenido por el poder colonial, cuando el trigo y otros productos de origen espaol fueron incorporados al sistema tributario indgena; otro, el diezmo directo impuesto por los espaoles sobre el cultivo. Adems, los espaoles ejercan control sobre los molinos, cobrando por su uso. Con todo, para fines del siglo XVI los indgenas haban aprendido muchas de las nuevas tcnicas y, sobre todo, haban generalizado prcticas que originalmente aplicaban al maz. La produccin de trigo ya se efectuaba a gran escala y se haba expedido gran nmero de otorgamientos de tierras que desplazaban a los indgenas y sus cultivos. Los indios asignados a esos otorgamientos cultivaban trigo y tambin hacan otras tareas, como la elaboracin de pan y la construccin de molinos. Los primeros molinos llamados heridos de molino, consistan de ruedas de labe, instaladas a la orilla de ros o donde recibieran el impacto del agua conducida en declive por zanjas o heridos. El impacto del agua haca mover la rueda, su eje y los piones; stos, a su vez, daban fuerza a las muelas de piedra colocadas horizontalmente, que trituraban los granos de trigo y producan la harina para los amasijos. Desde los primeros tiempos, los heridos de molino slo se construan por quienes obtenan del virrey las llamadas mercedes o privilegios reales. De 1540 a fines del siglo XVI, se otorgaron 200 mercedes, algunas de ellas a solicitantes indgenas y muchas a los

frailes. Desde entonces estos ltimos produjeron la harina que requeran los conventos, hospicios, escuelas y hospitales que se establecieron en la Nueva Espaa. Durante la Colonizacin, la vida de los indgenas se vio afectada por los intereses espaoles y, ms tarde, criollos. Los efectos ms desgarradores y de ms profundo impacto fueron el despojo de sus tierras, por la expansin de pastizales y cultivos de trigo, as como por intereses mineros y el otorgamiento de indios a guisa de mano de obra esclava. Desde la primera poca de la colonizacin se establecieron los mecanismos legales para desplazar a los indios de sus tierras. Unos fueron las encomiendas y concesiones, otras las peticiones de cambio de cultivo. En este caso, lo que se haca era comprobar la necesidad de cambiar de maz a trigo en las tierras deseadas. La mayor parte de las veces el cambio era concedido, y como generalmente los indios no podan emprender por si mismos el nuevo cultivo, se justificaba el despojo. Estos despojos continuaron hasta fines del siglo XVIII. Tal fue el caso de las tierras indgenas de Tlalmanalco, perdidas en 1793. Al ser despojados, los indios deban forzosamente realizar la labranza a la cual se haban resistido, slo que ahora en tierras de espaoles. Otros debieron trabajar en la construccin de molinos y otros edificios que los espaoles requeran.

Pan conventual
Es importante mencionar que en el mundo conventual novohispano, la panadera tuvo un papel destacado, ya que fue base de la alimentacin diaria, smbolo de caridad y consuelo para los necesitados, y tambin form parte del sustento de las congregaciones religiosas. En algunos conventos del siglo XVI se encontraron restos de hornos, ya que ah cocinaban su propio pan para agasajos y fiestas de las comunidades religiosas. En el Convento de San Jernimo, Sor Juana Ins de la Cruz (s. XVII), realiz una trascripcin de 37 recetas del libro de cocina del claustro, de las que la mitad eran de panes. Los conventos de la Concepcin y de Santa Catalina de Siena elaboraban empanadas; el de Nuestra Seora de Guadalupe y el de San Bernardo, bizcochos y tostadas. El de Santa Teresa la Nueva era especialista en marquesote de rosca. Santa Clara y Santa Mnica eran famosas por sus rosquillas de almendra y los crujientes polvorones. En Quertaro, las monjas franciscanas de Santa Rosa de Viterbo tuvieron la creatividad de elaborar las crujientes puchas, en forma de concha con sabor ans, decoradas de glas de colores.

Pan de fiesta
Uno de los panes ms populares, a lo largo y ancho de la Repblica, es el pan de pulque, que se elabora con una mezcla de harina de trigo, manteca vegetal, azcar, huevos, levadura y por supuesto, el tradicional pulque, que como sabemos fue considerado bebida sagrada de los dioses aztecas. Este es un pan tan popular que no puede faltar en la mayora de las festividades de los pueblos. Entre sus variadas formas encontramos al cartucho, llamado as por su forma triangular, y el redondo. El que tiene una costra de chocolate y copete amarillo es el bonete o picn.

Otro de los panes de fiesta es la tradicional rosca de reyes. Proveniente de una costumbre romana, en un principio era rellena de nata y se adornada con ate, pasas y nueces. Actualmente ha tenido sus variaciones y cada seis de enero se parte en los hogares mexicanos, y se come acompaada de una taza con chocolate caliente. Dentro de este grupo tambin est el pan de muerto, elemento indispensable en las ofrendas del 2 de noviembre. Para esta importante fecha se elabora de diferentes formas segn las regiones de Mxico: en Chiapas se hacen turuletes, que son bizcochitos como los polvorones; en Puebla, los tlacotonales (pan redondo en forma de mueco); en Tlaxcala, el pan totepo (redondo y pequeo), y el pan de nimas en forma de lenguas, blanco y colorado. En Oaxaca se desborda la creatividad panadera para la celebracin de muertos y se hacen en forma de caras, manos y pies de las nimas. stos son llamados regaadas, de pasta hojaldrada, y se utilizan en la ofrenda del Valle de Oaxaca, espolvoreados de azcar.

La evolucin del pan en Mxico

Durante la poca colonial, en las panaderas se elaboraban panes de sal, como el francs, el birote, el espaol y los pambazos; y de dulce, hechos de hojaldre, como campechanas, condes y banderillas estilo francs, y de ellas salan los repartidores con el pan acomodado en un gran cesto que cargaban sobre la cabeza para ofrecerlo por las calles. Ms tarde comenzaron a aparecer algunos estanquillos donde expedan el pan, pero pas mucho tiempo para que llegaran las grandes pasteleras del extranjero, como El Globo (1884) y El Molino (1930), ambas de tradicin francesa. Otra de las variedades de pan era el de molde o caja, que ya se venda en las panaderas, tanto de la Ciudad de Mxico como en diferentes estados de la Repblica, rebanado y envuelto en el mismo expendio. Se comenz a elaborar durante la intervencin estadounidense, en 1847. Durante el siglo XVI, el pan comn para la clase baja se haca en piezas ms pequeas, mismas que se vendan por cuartillas, tlacos y pilones. Esto ltimo surgi para cubrir la falta de moneda fraccionaria con que se efectuaban las compras menudas y siguieron vigentes hasta el siglo XVIII. Durante el Porfiriato la panadera y pastelera francesa era la favorita, entre los parroquianos de las cafeteras de la Ciudad de Mxico. Ya para los aos veinte, en provincia aparecen vendedores con canastos cubiertos con servilletas y gritando: Gorditas de cuajadaaa! No compraraaan polvoroneees! Tiempo despus se iba diariamente a la panadera o al expendio a comprar el pan y se peda por su nombre. Los de sal eran el bolillo, el can, la telera, el pambazo; los azucarados, ojos de pancha, poblanas, chalupas y trenzados. En la variedad de dulce estaban las orejas, magdalenas, conchas, caracoles, huesos, calamares y tortugas (que podan ser de manteca, canela, vainilla o chocolate). Hoy en da, la cultura de la panificacin ha decado, ya no se hacen tantas formas y figuras como antao, ya que muchos de estos negocios, se fueron heredando pero los conocimientos no siempre se pasaron completos a las nuevas generaciones.

COCCIN
En los panes de levadura se producen esponjamiento de la masa durante la primera parte de la coccin. esta rpida expansin de los gases internos tiene lugar 10 o 12 minutos al introducir el pan al horno la generacin de dixido de carbono, se acelera a medida que asciende la temperatura a 35 c la formacin de gas tiende a disminuir y cesa a los 60 c. El horno muy caliente hace que la corteza se forme rpidamente, mata la levadura y coagula el gluten antes de que los gases logren expandir la masa hasta un volumen ptimo. El horno a temperatura baja provoca una actividad enzimtica prolongada que resulta a su vez una expansin excesiva de la masa. La temperatura aproximada de horneo oscila para la mayora de los productos entre 170 C - 230 C El proceso de coccin se hace en diversos tipos de hornos: Hornos tradicionales de material Horno de gavetas Horno de conveccin Horno de columpios Horno turbo Hornos continuos Hornos programables

HARINAS DE TRIGO Y OTRAS

El Trigo

Prehistoria
El trigo y su domesticacin han acompaado a la humanidad desde tiempos remotos. El primer molino de trigo fue la mandbula del hombre de las cavernas, que posteriormente perfeccion el procedimiento machacando los granos con un mazo que golpeaba sobre una piedra.

Siglo IV a.C.
Los pobladores del Medio Oriente (de los mrgenes de los ros Jordn, ufrates y Tigris) crearon morteros rudimentarios, con los que molan el trigo inmediatamente despus de ser cosechado. Ellos produjeron por primera vez harina, empleada para hacer el pan cotidiano.

Siglo I a.C.
El proceso se perfeccion considerablemente en el Imperio Romano, donde se invent un sistema que consista en la molienda por medio de la friccin de dos piedras cnicas, movidas por esclavos, que giraban una sobre la otra para triturar el grano.

Siglo I al Siglo V d.C.

Fue inventada, en Roma, la rueda de agua, que aprovechaba la fuerza de los ros y acueductos para moler los granos de trigo. En el siglo V se perfeccion el procedimiento, y aparecieron los molinos de esclusas, cuya fuerza motriz era tambin la hidrulica.

Siglo XV
Aunque se cree que aparecieran por primera vez en Asia, en el siglo XII, los molinos de viento que consistan en un sistema de friccin entre piedras movidas por el viento-, fue hasta el siglo XV que aparecieron en Francia y Holanda, y pronto se extendieron por toda Europa.

Siglos XIX y XX
La revolucin tecnolgica de la molinera comienza realmente en 1825, cuando la empresa Ganz lanza el molino de cilindros. En el siglo XX, la energa elctrica revoluciona la industria de la molinera. Gracias a sta se incrementa considerablemente la productividad y la eficiencia.

Siglo XXI
La empresa Suiza Buhler, lder mundial en tecnologa molinera, incorpora los ltimos avances en eficiencia, higiene y operacin, entre los que destacan los nuevos bancos de molienda Newtronic, los cuales han sido adquiridos por Harinera La Espiga, colocndola a la vanguardia mundial. En Harinera La Espiga, utilizamos nicamente los mejores trigos de Mxico, Estados Unidos y Canad. A continuacin describimos los principales tipos de trigos norteamericanos utilizados por Harinera La Espiga, su procedencia; sus caractersticas de gluten (liga a ventana remota con definicin de gluten) y protena; y principales usos.

Trigos Mexicanos:
Los trigos mexicanos se cultivan principalmente en los estados de Baja California Norte, Sonora, Sinaloa, Chihuahua, Guanajuato, Jalisco y Michoacn. Grupo 1 - Fuerte: Trigo de gluten fuerte y elstico. Ideal para la industria mecanizada de la panificacin y como mejorador de trigos suaves. Algunas variedades son: Angostura, Oasis, Ocoroni, Rayn, Sonoita, Ycora y Huites. Grupo 2 Medio Fuerte: Trigo de gluten medio fuerte y elstico. Ideal para la industria del pan hecho a mano y como mejorador de trigos suaves. Algunas variedades son: Aribechi, Esmeralda, Vavicora, Culiacn, Glenson Nacozari, Guamchil, pata, Ppago, Seri y Tepoca. Grupo 3 - Suave: Trigo de gluten suave y extensible. Ideal para la industria de la galleta y tortilla. Algunas variedades son: Salamanca, Cucurpe, Tonichi, Zaragoza, Saturno y Verano. Grupo 4 - Tenaz: Trigo de gluten tenaz y corto. Ideal para la industria pastelera, de la galleta y dona. Algunas variedades son: Carrizo, Bacanora, Ciano, Cumpas, Mochis y Ures.

Grupo 5 - Cristalino: Trigo de gluten tenaz y corto. Ideal para la industria de las pastas y macarrones. Algunas variedades son: Altar, Aconchi, Yvaros y Mexicali.

Trigos Estadounidenses
Hard Red Winter HRW (Duro Rojo de Invierno): Trigo alto en protena y de gluten fuerte. Ideal para pan con levadura y panecillos. Proviene principalmente de Colorado, Kansas, Montana, Nebraska, Oklahoma, Dakota del Sur, California y Texas. Hard Red Spring HRS (Duro Rojo de Primavera): Trigo muy alto en protena. Ideal para pan con levadura y panecillos. Proviene principalmente de Montana, Dakota del Sur, Dakota del Norte y Minnesota. Soft Red Winter SRW (Suave Rojo de Invierno): Trigo ideal para pan sin levadura, pasteles y galletas. Proviene principalmente de Missouri, Illinois, Indiana, Ohio, Kentucky, Arkansas, Louisiana, Mississippi, Alabama, Georgia, Carolina del Sur, Carolina del Norte y Wisconsin. Durum: Trigo duro semolero ideal para su uso en pastas. Proviene principalmente de Dakota del Norte, Montana, California y Arizona. Hard White HW (Duro Blanco): Trigo ideal para pan con levadura, panecillos y tallarines. Proviene principalmente de California, Idaho y Montana. Soft White SW (Suave Blanco): Trigo ideal para pan sin levadura, pasteles, galletas y tallarines. Proviene principalmente de Michigan, Idaho, Oregon y Washington.

Trigos Canadienses
Los trigos canadienses principalmente provienen de Alberta, Manitoba y Saskatchewan. Canad Western Red Spring (CWRS): Trigo de gluten fuerte. Ideal para la industria mecanizada de la panificacin y como mejorador de trigos suaves. Canad Western Amber Durum (CWAD): Trigo de gluten fuerte y elstico. Ideal para pastas. Canad Prairie Spring Red (CPSR): Trigo de contenido protenico medio. Ideal para la industria del pan hecho a mano y para galletas. Canad Western Extra Strong (CWES): Trigo de gluten fuerte. Ideal para harinas mezcladas, para panes de trigo entero y bollos. Canad Prairie Spring White (CPSW): Trigo de contenido protenico medio-bajo. Ideal para la industria del pan hecho a mano y pastas orientales. Canad Western Soft White Spring (CWSWS): Trigo de contenido protenico bajo. Ideal para galletas, pastas y bizcochos. Canad Western Red Winter (CWRW): Trigo de contenido protenico medio-bajo y gluten de suave. Ideal para la industria de la galleta.

Granos y Molienda
El trigo es el cereal ms popular en la elaboracin del pan. Originario del Asia Menor, se lleva cultivando hace ya diez mil aos. Durante gran parte de este tiempo, el sembrado, el cultivo, el trillado y la molienda, han sido trancas laboriosas de dedicacin y esfuerzo del agricultor y del molinero. Hoy, la mecanizacin ha hecho que el trabajo para llevar

el pan a nuestras mesas sea menos arduo, y las habilidades adquiridas por nuestros ancestros, convenientemente refinadas, siguen siendo hay de mucha utilidad. El trigo es de la familia de las gramneas y la harina de trigo se obtiene de los granos de la espiga. Es un cereal muy resistente y crece en una amplia gama de climas, si bien prefiere las temperaturas ms fras. Hay dos especies de trigo: el que se usa para hacer pan y el que se usa para hacer pasta. Del usado para el pan, las variedades llamadas de trigo duro contienen una proporcin mayor de protenas y producen una harina mejor.

Alforfn o Trigo Sarraceno

El alforfn es un miembro de la familia del ruibardo y la acedera, por lo que en realidad no es un cereal. Actualmente, se cultiva sobre todo en el nordeste de Europa.

Maz
El trmino ingls corn (maz) se ha presentado a menudo a confusin. En Gran Bretaa se usaba para describir la cosecha de cereales predominante en determinada regin (el trigo en Inglaterra o la avena en Escocia). En Inglaterra, un campo de corn es un campo de trigo, y no un campo de esta gramnea anual de semillas amarillas comestibles que se conoce como maizo, (maz), como la llamaron los espaoles en el siglo XVI. Los marineros espaoles y portugueses que acompaaron a los primeros exploradores introdujeron el maz a Europa. Este precisa unas temperaturas ms elevadas y ms luz solar que el trigo, por eso se cultiva en las zonas ms meridionales de Europa. Todava se cultiva mucho en Mxico y en diversos pases de Amrica del Sur.

Mijo
Cultivado como forraje para el ganado, el mijo prospera en pases tropicales o ridos.

Avena
Aunque es uno de los cereales mas nutritivos que se ha cultivado en el norte de Europa durante siglos, la avena se ha utilizado normalmente como forraje para el ganado. Gracias sobre todo a los escoceses, a quienes les encantan las gachas, la avena se cultiva tambin para consumo humano.

Arroz
Ampliamente cultivado en China y en otras partes de Asia, as como en Estados Unidos, Espaa e Italia, el arroz es uno de los cereales ms importantes. La harina de arroz no contiene gluten, pero puede usarse del mismo modo que ha harina de maz.

Centeno
El centeno es de climas fros y secos, y los suelos cidos, por lo que se cultiva en las partes ms fras de Europa, como son Alemania, Escandinavia, el norte de Rusia y Polonia.

Spelt
Es una de las variedades de trigo ms antiguas. Sus granos son de color rojo. Se sigue cultivando en pequeas zonas de Alemania y otras partes del norte de Europa.

Molienda
Para moler la harina se pasan los granos por una serie de muelas. Tradicionalmente, las muelas eran unas piedras enormes que se aproximaban cada vez ms entre s y que eran accionadas por la fuerza del agua o del viento. Actualmente, las muelas de piedra han sido sustituidas por unos rodillos de acero accionados mecnicamente. Los cilindros estriados separan el salvado y el germen de trigo del ncleo, y la harina se tamiza hacindola pasar por una serie de mallas progresivamente ms finas. La ventaja de los molinos mecnicos, aparte de no depender de la fuerza del agua o del viento, es que los rodillos se desgastan mucho menos que las muelas de piedra, que tenan que reemplazarse regularmente. La desventaja es que los rodillos expulsan automticamente el salvado y el germen de trigo y, dada la rapidez del proceso, la harina pierde parte de su sabor y su carcter.

Mezcla de Molienda
Para elaborar la harina, los molineros utilizan una mezcla de diversos tipos de grano. La mayor parte de las harinas estn hechas a base de una mezcla de variedades de trigo.

Molinos de Viento
Aunque ahora sean un recuerdo de pocas pasadas, lo molinos de viento eran mquinas complejas cuyo manejo requera una gran habilidad. El molinero era un miembro importante y respetado en la comunidad. Los agricultores, despus de pasar parte del ao cultivando y cosechando su grano, lo confiaban al molinero para que lo convirtiese en harina con la que alimentar a sus familias. El principio del molino de viento es muy sencillo. Unas enormes muelas de piedra, accionadas por la fuerza del viento en las aspas, trituraban el grano convirtindolo en harina. El molinero deba procurar que las muelas girasen a una velocidad constante: demasiado despacio el grano se acumulaba, y demasiado deprisa se sobrecalentaba y se estropeaba. Lo ms importante era comprobar que la tolva estuviese llena hasta arriba de grano, porque si no, las muelas podan formar chispas y provocar un incendio en el molino. Actualmente slo una pequea cantidad de harina se elabora en molinos de viento. Comparado con los mtodos modernos, el proceso es muy lento. De todos modos, unos cuantos productores siguen usando los molinos de viento para elaborar diversos tipos de harina, con lo que la tradicin sigue viva.

Ingredientes para Elaborar el Pan

Harinas de Trigo
Los panes ms sencillos consisten en una mezcla de harina, agua y algn tipo de agente fermentador. Ms all de esta definicin estrecha, sin embargo, hay todo un mundo de posibilidades. Lo ms probable es que la harina sea de trigo, aunque puede proceder de cualquier otro tipo de grano o, como en el caso del alforfn de una fuente distinta. El lquido suele ser agua, pero podra ser leche o una mezcla. La levadura es el tpico agente fermentador, pero hay otras opciones. La sal es esencial, a menudo se aaden grasas, y hay otros ingredientes, desde endulzantes como el azcar o la melaza hasta frutos secos, especias y aromatizantes.

Harina Blanca
La harina blanca contiene 75% del grano de trigo, despus de extraer del mismo la mayor parte del salvado y del germen. La harina normal se usa para hacer pastas, salsas y galletas, mientras la harina de fuerza, que contiene un agente leudante, se usa para hacer pasteles, bollos y budines. Tambin puede usarse para hacer pan al que se aaden otros leudantes qumicos. La harina multiuso americana es una harina a medio camino entre la harina normal britnica y la fuerza. La harina blanca, conocida como harina de pastelera, se ha molida ms finamente y se usa para hacer bizcochos y pasteles.

Harina no Blanqueada
Es de un color ms cremoso que otras harinas tratadas artificialmente. El blanqueado consiste en tratar la harina con cloro, procedimiento que cada vez se emplea menos; actualmente la mayora de harinas no han sido blanqueadas, aunque siempre hay que leer lo que dice el envoltorio. En Gran Bretaa, por ejemplo, los productores estn obligados por ley a fortalecer la harina aadindoles nutrientes, como vitamina B 1, cido nictnico, hierro y calcio. Estos ingredientes se aaden a veces en forma de harina de soja blanca, que tiene un efecto blanqueador natural.

Harina Fuerte Blanca

Para casi todas las formas de elaboracin de pan, el mejor tipo de harina a usar es el procedente de trigo con un contenido alto en protenas. Este tipo de harina se describe a menudo como fuerte y a menudo se etiqueta como harina para pan. Las protenas que contiene las formas el gluten al mezclarse con el agua y las que dan su elasticidad a la masa al trabajarla, al atrapar las burbujas de dixido de carbono que desprende la levadura. La harina blanda produce panes planos que se secan rpidamente; por otro lado, si la harina es demasiado fuerte, se obtiene un pan de textura algo basta. Lo ideal es el equilibrio, por lo que la mayora de harineros mezclan harina blanda y fuerte para conseguir un tipo de harina que d un pan gustoso y con volumen. La mayor parte de harinas blancas fuertes tienen un contenido en protenas ms bajo que su equivalente en harina integral, y los panaderos suelen usar un tipo de harina con un contenido en protenas del doce por ciento. El contenido protenico de la

harina se encuentra normalmente en la etiqueta del paquete bajo el epgrafe: Valor Nutritivo.

Harina Francesa Refinada

Los panaderos franceses mezclan harina blanqueada y normal para hacer baguettes y otras especialidades. La harina normal francesa se llama farine fuide, pues es muy liguera y sutil. Puede encontrarse este tipo de harina en muchos supermercados pues los productos de horno de estilo francs son populares.

Harina Integral
Esta harina se hace utilizando todo el grano de trigo, por lo que a veces se conoce como harina de extraccin al 100 %: no se elimina ni se aade nada. El salvado y el germen de trigo, que son automticamente separados de la parte interior banca si la molienda se hace con rodillos, se vuelven a incorporar a la harina blanca al final del proceso. Atta es una harina integral que se usa para hacer panes de tipo indio (ver tros tipos de harina).

Harina Integral de Molienda

Este tipo de harina es el que ha sido molido siguiendo la tcnica tradicional de las muelas de piedra. El salvado y el germen son molidos juntamente con el resto del grano, por lo que no hay separacin de ingredientes en ninguna fase del proceso. Este tipo de harina se considera ms gustosa debido a la lentitud del proceso de molienda. De todos modos, debido a que el germen aporta su oleosidad a la harina al ser prensado, la harina integral de molienda suele tener un contenido graso muy alto y puede volverse rancia si se almacena durante demasiado tiempo.

Harina Integral Orgnica

Se obtiene moliendo trigo orgnico, que es el trigo producido sin usar fertilizantes artificiales o pesticidas. Existen versiones orgnicas de todas las variedades de harina integral y de harina blanca en supermercados y tiendas especializadas en alimentacin sana.

Harina Integral Fuerte

Una alta proporcin de gluten de trigo es necesaria en las harinas integrales para contrarrestar la accin del salvado. Si la harina no es lo suficientemente fuerte, la masa puedes subir de un modo irregular y colapsarse en el horno. El harinero selecciona la mezcla de granos de trigo fuerte y blando en funcin del tipo de harina requerido. Los panaderos optan normalmente por una harina con contenido protenico de un 13,5 por ciento: las harinas integrales fuertes que se encuentran en los supermercados tienen normalmente 11.5 y un 13 por ciento.

Harina Granary
Granary es el nombre de marca registrada de una mezcla de harina morena, de centeno, y de trigo malteada. La harina malteada da al pan su caracterstico sabor dulce, su aroma y su textura ligeramente pegajosa.

Harina Malthouse
Es una harina especializada que solamente se encuentra en las tiendas de alimentos naturales y en algunos grandes supermercados. Es una combinacin de harina morena de molienda, harina de centeno, harina de trigo malteada y copos de trigo malteado. E s muy parecida a la granary.

Harina Graham
Esta popular harina americana es ms gruesa que la harina integral ordinaria. Su nombre proviene de un clrigo de Connecticut del siglo XIX, el reverendo Silvestre Graham, que descubri que usando este tipo de harina para hacer pan se aprovechan mejor los efectos beneficiosos del salvado.

Harina Morena
La harina morena es la que contiene un 85 por ciento el grano original, tras extraer parte del salvado y del germen. Con ella se elabora un pan ms ligero que el obtenido con la harina integral de extraccin del cien por cien, al tiempo que contiene un determinado porcentaje de germen de trigo que mejora el aroma y el sabor del pan.

Harina de Germen de Trigo

La harina de germen de trigo puede ser banca o morena, pero tiene que contener un 10 por ciento de germen de trigo. Este es altamente nutritivo y el pan elaborado con esta harina se considera particularmente sano.

Smola
Es una harina gruesa que procede de la endosperma del trigo, una vez retirado el salvado y el germen de trigo, pero antes de finalizar la molienda. La smola se elabora ms o menos gruesa, y se usa en la elaboracin de diversos panes indios, entre ellos la baturra.

Harina de Trigo Rojo

Aunque el trigo rojo (Triticum spelta) ya no se cultiva habitualmente, todava quedan unos cuantos harineros que elaboran un tipo de harina hecho con este trigo, pero que solamente puede encontrarse en tiendas de alimentos naturales muy especializadas.

Otros tipos de Harina

Determinadas harinas alternativas, como las de cebada, maz y avena, tienen mucho sabor pero muy poco o ningn gluten. Los panes elaborados exclusivamente con ellas suben poco y son extraordinariamente densos. Las harinas de mijo suelen mezclarse con harina de trigo fuerte. El centeno es rico en gluten. Pero la masa hecha con harina de centeno puro es difcil de manejar; tambin en este caso la adicin de harina de trigo fuerte a la mezcla puede ser una buena solucin.

Harina de Cebada
La cebada tiene muy poco gluten y apenas se utiliza para hacer pan en Gran Bretaa y Europa occidental. En Rusia y otros pases del este europeo, en cambio, se siguen elaborando panes de harina de cebada mezclada con harina de trigo de centeno para dar mayor volumen a la masa. El pan as producido es bastante consistente, es ms bien grisceo y soso, tiene un sabor terroso y una textura bastante harinosa. Tipos de pan muy parecidos se elaboraban en las Islas Britnicas en el pasado, en tiempos de escasez o cuando las cosechas de trigo no haban sido muy buenas. Hay varias recetas galesas para hacer pan de cebada, que se haca enrollando la masa y aplanndola antes de cocerla en un horno de piedra. El pan de cebada finlands se hace de modo parecido. La harina de cebada se obtiene moliendo el grano de cebada entero, mientras que la harina de cebada blanca es el ncleo del grano de cebada molido sin la corteza exterior. Esta harina puede aadirse en pequeas cantidades a la integral o a la banca para producir un tipo de pan de sabor rstico.

Harina de Alforfn
El grano de alforfn es ligeramente oscuro, de ah el nombre francs con que se onoce, bl noir. No es apropiadamente un cereal, sino el fruto de una planta de la familia de la acedera. Los granos de tres picos de esta planta son molidos para hacer una harina con la que se elaboran pan queques, blinis, crepes y galletas. Tambin puede combinarse con harina de trigo y es muy popular mezclada con otros ingredientes en los panes de varios cereales. Tiene un sabor terroso caracterstico y se usa en pequeas cantidades.

Harina de Maz
Este tipo de harina se obtiene moliendo granos de maz blancos o amarillos, y se encuentra normalmente en diversos grados de refinado. Con la harina de maz gruesa se hace la famosa polenta italiana; para hacer pan, es preferible elegir una harina de grano ms fino, que se puede encontrar en las tiendas de productos naturales. Son muchos los tipos de pan elaborados con harina de maz en los pases de Amrica del Sur, incluyendo el famoso pan de maz doble. El maz fue introducido en Europa por los espaoles y portugueses, y en ambos pases el pan de maz sigue siendo muy popular, especialmente en Portugal. El maz no contiene gluten, por lo que no es posible hacer pan con el sin aadirle harina de trigo, en cuyo caso el maz aporta a la mezcla sobre todo sabor y color.

Harina de Mijo
Aunque rica en protenas, la harina de mijo es baja en gluten y no se usa normalmente sola para elaborar pan. Es de un color amarillo claro y de textura arenosa. Mezclada con harina de trigo produce un pan de sabor interesante similar a un fruto seco.

Harina de Avena
La harina de avena no tiene gluten por lo que raramente se usa sola para hacer pan. La excepcin en Escocia, donde desde hace siglos elaboran unas galletas chatas y crujientes con harina de avena que son muy populares. Estas galletas se cuecen en una plancha y

se sirven con mantequilla o mermelada. La harina de avena tambin se mezcla con otras harinas para hacer pan de varios cereales. Para hacer pasteles o pan de avena hay que elegir harinas de grano muy fino. Los copos de avena no son una variedad de harina, sino los granos de avena enteros cocidos al vapor prensado. Suelen utilizarse esparcidos sobre la corteza de panes y panecillos, a los que aportan un agradable sabor.

Almacenamiento
Aunque la mayora de harinas se conservan bien, no duran indefinidamente y es importante tener en cuenta la fecha de caducidad de los envoltorios. La harina vieja tiene un ligero sabor a rancio y produce un pan de baja calidad. La harina debe guardarse siempre en un lugar fro y seco. Lo ideal es conservarla en su propia bolsa y colocarla en el interior de un tarro con cierre hermtico. El tarro debe lavarse y secarse bien antes de introducir en l la harina. Hay que evitar mezclar harina vieja y nueva. La harina integral, debido al contenido en aceite del germen de trigo, se conserva pero que la blanca. Por consiguiente, no compre grandes cantidades de harina integral y gurdela en un lugar fro como el recipiente de las verduras de la nevera.

Harina de Arroz
El arroz refinado y molido muy finamente se convierte en harina de arroz. Se puede usar como agente espesante y es til para personas que son alrgicas al trigo.

Harina de Centeno
El centeno es el nico cereal, aparte del trigo, que se usa ampliamente par hacer pan. Tiene un alto contenido en gluten y la masa de harina de centeno es ms pegajosa y difcil de manejar. Se mezcla con otras harinas para crear una masa ms manejable. Hay diferentes tipos de harina de centeno que varan en su color y finura de grano. El pan integral de centeno y otros hechos con esta harina y cocidos al vapor usan una harina de centeno integral de grano grueso, mientras que para hacer otras especialidades, como el pan negro de centeno de corteza dura, se usa una harina de grano ms fino.

Harinas indias

Harinas Atta /Chapati

Es una harina integral de grano muy fino y que se encuentra en las tiendas de productos orientales. Se usa para hacer chapatis, rotis y otras piezas de pan tpicas de la India.

Harina de Bajra
La bajra es una planta que crece en la costa occidental de la India. El color de sus granos es una mezcla de amarillo y gris pero una vez molidos, la harina resultante es de un color gris uniforme. Tiene un fuerte aroma a nuez. El pan de bajra o rotla se cuece, como los panes zimos, en una especie de plancha.

Harina de Jowar
El jowar es una especie de sorgo que crece en el centro y sur de la India. La harina que se obtiene al moler sus granos tiene una tonalidad blanco-cremosa. Las piezas de pan que se hacen con esta harina, bhakris, se asan en una plancha y se sirven tradicionalmente con una salsa chutney muy picante hecha con coco, ajo y pimientos rojos.

Harina Gram
Es un tipo de harina hecho con garbanzos molidos. Tambin se conoce como besan. Los missi rotis, unas piezas de pan zimo con especias tpicas del norte de la India, se elaboran usando harina gram de garbanzos sola o mezclada con harina integral de trigo.

Azcar y derivados
El azcar se encuentra en la savia de muchos rboles y muy especialmente en el de arce de azcar (maple), en todas las frutas y en el nctar de millares de flores; ms, para proveer a las necesidades del comercio, se recurre a extraerlo de la caa de azcar y de la remolacha. Durante muchos siglos fue la caa el nico producto del cual se extraa el azcar. Causa de asombro pensar que hubo un tiempo, en que todo el azcar del mundo proceda de un solo sitio. Algo aventurado es afirmar que fue Bengala el primer punto en donde se cultivo la caa de azcar; ms parece indudable que all se descubri el procedimiento de extraer el azcar d la caa. Unos 800 aos antes de Jesucristo, copiaron los chinos el valioso mtodo de los bengales y luego, 1600 aos ms tarde, comenzaron los persas a cultivar la caa. Los mdicos persas fueron los primeros que introdujeron el azcar en la Medicina. Los rabes, al establecer colonias en las tierras baadas por el Mediterrneo, cultivaron en ellas la caa de azcar y luego, poco a poco, se fue introduciendo su cultivo en Egipto. Andando el tiempo, lleg la caa a otros pases clidos. La llevaban los misioneros y enseaban a los nativos el arte de cultivarla; los viajeros la transportaban a las tierras exploradas y as fue extendindose por las Antillas, por las soleadas tierras meridionales de los Estados Unidos, por las Repblicas del Sur y Centro Amrica y por otros puntos. El descubrimiento de la gran riqueza de azcar. La remolacha se cultiva hoy en Europa en cantidades fabulosas. Rusia, Alemania, Austria, los Estados Unidos y Espaa (principalmente en Aragn), extraen el azcar de la remolacha y Irlanda se han hecho ya varias tentativas para implantar esta industria.

Clases de azcar
Lo primero es saber que cosa es en s el azcar. Los azcares estn hechos de carbn, hidrgeno y oxgeno combinados en diferentes proporciones y de distintas maneras. Se les encuentra en muchas cosas vivos, lo mismo vegetales que animales. Los duraznos, las uvas y las naranjas son dulces porque contienen azcar, lo mismo que la miel y la leche. Las cebollas, las remolachas, los guisantes y otros vegetales tambin contienen azcar, como muchos granos, parcialmente hechos de ella y como ya dijimos antes,

muchas flores tambin contienen azcar, ansiosamente buscada por las abejas. No todas estas clases de azcar son iguales y a veces la misma fruta u otra sustancia, contiene varias clases diferentes, que no pueden ser empleadas con el mismo propsito. Varios de esto azcares son alimentos valiosos, pues el azcar es un verdadero alimento, sin el cual no se puede vivir. El azcar es un alimento productor de calor y energa y esta es una de las razones por que se les da a los nios, los cuales gustan tanto de ella. El azcar que se obtiene de la leche se llama lactosa; la de las frutas, levulosa o fructuosa; la de los granos, papas o cualquier otra sustancia que contenga fculas o glucosa. El azcar corriente que ms conocemos, obtenindose principalmente de la caa y de la remolacha es la sacarosa.

Cmo se obtiene el azcar de caa?

La caa tiene un tallo formado por trozos unidos, bastante parecido al de la planta de maz; alcanza de 6 a 20 pies de altura (1.8 a 6 metros) y de una a dos pulgadas de dimetro (2.5 a 5 cm.), es perenne, o sea que las races viven en la tierra y hacen crecer un nuevo tallo todos los aos, cuando el antiguo es cortado o cuando madura y produce semillas. En los pases fros la caa no tiene tiempo para producir semillas antes de la llegada del invierno, inconveniente con el cual no se tropieza en los pases clidos. Las caas crecidas de races viejas no producen tanto azcar en los aos siguientes como en el primero, disminuyendo gradualmente con el tiempo. Como es difcil recoger la semilla, la costumbre s plantar tallos o pedazos de stos en surcos. En cada una de las coyunturas o uniones de los trozos de la caa hay un brote o cogollo que fructifica si se le mantiene caliente y hmedo. Sembrando aquellas coyunturas, las caas jvenes crecen con rapidez. Sin embargo parte de cada plantacin tiene que ser renovada anualmente. Cuando la caa est madura, se corta muy cerca de la tierra, y el tallo es despojado de las hojas y del extremo superior. Las caas son llevadas despus al ingenio, donde a menudo se les divide en varios pedazos con el objeto de que las pesadas piezas o trapiches entre las cuales son aplastadas puedan sacar ms jugo. En algunos lugares donde los mtodos para producir azcar no son muy completos, la caa pasa por un solo trapiche, aunque lo comn es que pase por varios. Al ser exprimida, la caa es rociada con agua, para sacar ms jugo, a pesar de lo cual, siempre queda bastante jugo. El peso del jugo dejado en la fibra es tan grande como el de la fibra misma, la que despus de haber pasado por los trapiches recibe el nombre de bagazo, empleado como combustible para la mquinas de vapor. Se han hecho muchos ensayos para transformar el bagazo en papel, pero no han dado resultados hasta ahora

De jugo a azcar
El jugo extrado de la caa est todava muy lejos de ser azcar. No es ms que un lquido grisceo o verdoso, del que solo una parte es azcar, siendo lo dems impurezas que hay que eliminar, as como mucha agua. Algunas de aquellas impurezas son sacadas mediante la despumacin, pero otras son extradas agregando cal y otros productos

qumicos, que hacen que aquellas desciendan al fondo. A veces tambin se usa el azufre para blanquear el jugo. Cuando ste ha sido purificado, pasa a las evaporadoras, donde parte del agua es expulsada por el calor. En algunos ingenios esto se hace en grandes recipientes abiertos, pero en los mejores la evaporacin se hace al vaco. Debido a que el jugo hierve a una temperatura ms baja al vaco parcial que al aire libre, el agua puede ser extrada en la forma de vapor, sin peligro de que el guarapo se queme. Cuando se ha efectuado la eliminacin de cierta cantidad de agua, el guarapo, muy espeso entra en otro recipiente donde se evapora ms el agua y se forman los cristales de azcar. Luego la masa es vaciada en las centrfugas, especies de tanque que giran con gran rapidez; la mayor parte del lquido que todava queda y el que se llama melaza, es expulsado por pequeos agujeros en los lados de las centrfugas. El azcar que se obtiene en esta forma no es an el azcar blanco vulgarmente conocido. Es un producto hmedo, pegajoso y algo oscuro. Parte se consume con el nombre de azcar turbinado (piloncillo), pero la porcin mayor es llevada a las refineras donde la funden, la someten a procedimientos qumicos y por ltimo, la filtran. Este producto purificado se evapora de nuevo en las mismas refineras y el resultado de todo es el azcar blanco que conocemos en la forma de terrones, de granulado o de polvo fino. Algunas melazas son vendidas para hacer ciertos alimentos con ellas y otras son nuevamente calentadas para sacar ms azcar; sus ltimos residuos sirven de alimento para el ganado, que lo come vidamente.

Cmo se obtiene el azcar de la remolacha?

Aunque la caa de azcar slo es cultivada en los pases clidos, su rival, la remolacha, puede ser producida en tierras mucho ms al Norte. El hecho de que cierta clase de remolacha contiene grandes cantidades de azcar, fue demostrado por un alemn, Andreas Sigismind Marggaf, en 1747, aunque durante mucho tiempo no se aprovech el descubrimiento. Cerca de 1800 uno de sus discpulos estableci una pequea fbrica, producindose en ella algn azcar de remolacha, mientras duraron las guerras napolenicas. Cuando terminaron stas, se sigui haciendo por muchos aos, algn azcar de aquella clase y en el ltimo medio siglo, la produccin remolachera ha estado aumentando muy rpidamente. Gracias a una cuidadosa seleccin y a los buenos cultivos, la remolacha ha sido muy mejorada. Hoy se cultiva de mayor tamao, con ms jugo y ste con doble cantidad de azcar a la que se obtena hace cien aos. La remolacha de azcar procede de un a semilla que tiene que ser sembrada todos los aos. Cuando el fruto est maduro, se le saca de la tierra, se le cortan los extremos y se lleva a la fbrica o ingenio. Aqu son lavados, cortados en trozos pequeos y finos y estos son colocados en grandes tanques, en los que se les agrega agua caliente, la cual, disuelve el azcar de los trozos. El guarapo que se logra y el que contiene aproximadamente la misma cantidad de azcar que el del jugo de la caa, es extrado despus y la masa que resta exprimida para sacar todo el jugo que haya todava en ella. El guarapo obtenido, como el de la caa est lleno de impurezas, aunque stas no son las mismas que en la caa, Se filtra, se purifica, se blanquea, se evapora y se coloca en

centrfugas, igual que el guarapo de caa. El azcar turbinado de caa es bueno para comer, pero el de la remolacha no, pues todava no ha pasado por los distintos procesos de la refinera. De la misma manera, las melazas de la caa son buenas para alimentos, pero las de la remolacha no lo son; despus de extraerse de ellas hasta el ltimo resto posible de azcar, sirven para muy poco.

Jarabe de maz
El jarabe de maz o miel de glucosa es un endulzante lquido que consiste en agua, una goma vegetal llamada dextrina y varios azcares, principalmente dextrosa (tambin llamada glucosa). La miel de abeja es su sabor, sobre todo si se considera que puede ser cara. La miel de maz ayuda a conservar humedad y se utiliza en betunes y caramelos.

Miel de abeja
La miel de abeja es un jarabe natural formado principalmente de los azcares simples glucosa y fructuosa, adems de otros compuestos que le dan su sabor caracterstico. Las mieles varan mucho en sabor y color, segn su origen. La principal razn para utilizar la miel de abeja es su sabor, sobre todo si se considera que puede ser cara. La miel de abeja contiene azcar invertido por lo que ayuda a conservar la humedad de los productos de panadera. Al igual que las melazas, contiene cido, lo que permite que se use con bicarbonato de sodio como leudante.

Jarabe de malta.
El jarabe de malta, tambin llamado miel o extracto de malta, se utiliza sobre todo en los panes de levadura. Sirve como alimento para la levadura y da un mejor sabor al pan y color a la corteza. La malta se extrae de la cebada germinada (malteada) que despus se seca y muele. Existen dos tipos bsicos de jarabe de malta: diastsico y no diastsico. La malta diastsica contiene una enzima denominada diastasa, que convierte los almidones en azcares sobre los cuales pueden actuar las levaduras. Por esta razn, la malta diastsica que se agrega a las masas para pan, constituye un poderoso alimento para las levaduras. Se utiliza cuando los tiempos de fermentacin son cortos, pero no se debe emplear si el tiempo de fermentacin es prolongado porque la enzima desdobla demasiado almidn. Esto dara como resultado un pan con migajn pegajoso. La malta diastsica se fabrica con un contenido de diastasa alto, mediano o bajo. La malta no diastsica se procesa a temperaturas muy elevadas, lo cual destruye las enzimas y proporciona a la miel un color ms oscuro y sabor ms fuerte. Se utiliza porque contiene azcar fermentable que mejora el sabor, el color de la corteza y ayuda a conservar las cualidades de los panes. La mata tambin se puede conseguir en otras dos formas. El extracto seco de malta, que es simplemente la miel de malta seca. Se debe conservar en un recipiente hermtico para impedir que absorba la humedad del aire. La harina de malta es la cebada malteada seca, molida, a la que no se le extrajo la mata. Cuando se emplea en la panificacin se mezcla con la harina.

Grasas
Las principales funciones de las grasas en los productos de panadera son: Suavizar la textura del producto. Agregarle humedad y enriquecerlo. Aumentar sus caractersticas de conservacin. Mejorar el sabor. Contribuir a la accin leudante cuando se utilizan como agentes acremantes o para dar consistencia quebradiza a la pasta de hojaldre, a la masa para pay y a otros productos similares. Los panaderos pueden conseguir muchas grasas diferentes con diferentes propiedades que las hacen adecuadas para distintos propsitos. Entre las caractersticas que los panaderos deben tener en cuanta cuando seleccionan grasa para un uso especfico se pueden mencionar: el punto de fusin, la suavidad o dureza de la grasa a diferentes temperaturas, el sabor y la capacidad de formar emulsiones.

Emulsiones de grasa
Casi todos los ingredientes para panificacin se mezclan fcilmente con agua y otros lquidos y cambian de forma. Por ejemplo la sal y el azcar se disuelven en el agua y sta se une a las partculas de almidn y de protena. Por otro lado, la grasa no cambia de forma cuando se mezcla con lquidos u otros ingredientes de panificacin. Simplemente se va rompiendo en partculas ms y ms pequeas al amasarse y luego estas pequeas partculas de grasa se distribuyen de manera ms o menos uniforme en la mezcla. Una emulsin es la mezcla uniforme de dos sustancias que no pueden mezclarse, como el aceite y agua. Fuera de la panificacin, la mayonesa es un ejemplo muy conocido de emulsin (en este caso, emulsin de aceite y vinagre). Tambin existen emulsiones de aire y grasa como la que se forma cuando se acreman las grasas con azcar al elaborar pasteles y otros productos. Las distintas grasas tienen diferente capacidad para formar emulsiones. Por ejemplo, si al preparar algunos pasteles no se usa la grasa adecuada, la emulsin puede fallar porque la pasta contiene ms agua de la que la grasa puede tolerar. Entonces se dice que el batido se corta.

Mantecas
Cualquier grasa puede hacer las funciones de una manteca cuando se hornea, ya que acorta las fibras de gluten y suavizan el producto. Sin embargo, el trmino manteca suele utilizarse para significar cualquiera dentro del grupo de grasas slidas, por lo general blanca y sin sabor, especialmente formulada para la panificacin. En general, las mantecas son casi 100 % grasa. Las mantecas pueden elaborarse con aceites vegetales, grasas animales o ambas. Las grasas se hidrogenan durante la elaboracin. Este proceso convierte los aceites lquidos en grasas slidas. Puesto que las mantecas se utilizan para mltiples propsitos, los fabricantes producen diferentes clases de grasas con distintas caractersticas. Existen dos tipos principales: las mantecas comunes y las emulsificadas.

Las mantecas comunes

Estas mantecas tienen una textura bastante firme y cerosa, y las pequeas partculas de grasa tienden a mantener su forma en masas o pastas. Al elaborarlas puede drseles diferentes grados de dureza. Las mantecas comunes acreman bastante bien. Esto significa que se les puede mezclar bastante aire, lo cual da a la pasta ligereza y poder leudante. Por otro lado, esta clase de manteca solo se derrite a altas temperaturas. Gracias a su textura, la manteca comn se utiliza para productos quebradizos, como cortezas para pay y bisquets. Tambin se utiliza parta preparar otros panes, pasteles y productos que se elaboran acremando, como pound cakes, galletas y panes rpidos. A menos que se especifique otra manteca en una frmula, deber usarse manteca comn.

Mantecas emulsificadas o emulsionadas

Son mantecas suaves que se incorporan con facilidad en una pasta y recubren rpidamente las partculas de azcar y harina. Puesto que se les agregan agentes emulsificantes, soportan mayor cantidad de lquido y azcar que las mantecas comunes, por lo cual dan a los pasteles una textura ms fina y tersa y mayor humedad. Con frecuencia se utiliza la manteca emulsificada cuando el peso del azcar para la masa de un pastel es mayor que el peso de la harina. Como esta manteca se extiende tan bien, se puede utilizar una tcnica ms simple de amasado. Estos pasteles se conocen como pasteles de alta proporcin, y en ocasiones a las mantecas emulsificadas se les denomina mantecas de alta proporcin. Por otro lado, estas mantecas se utilizan con frecuencia en la preparacin de betunes, ya que pueden tolerar ms azcar y liquido sin cortarse. El trmino mantecas emulsificadas, estrictamente hablando, no es muy exacto. Las grasas puras no pueden emulsificarse porque las emulsiones se forman mezclando dos sustancias por lo menos. Tal vez sea ms exacto llamarlas mantecas emulsificantes. Sin embargo, el trmino mantecas emulsificadas es el trmino ms ampliamente reconocido y de mayor uso.

Mantequilla
La mantequilla fresca est formada con 80% de grasa, 15 % de agua y 5% de slidos de leche, aproximadamente. Segn los estndares de Estados Unidos de Norteamrica, se clasifica en grados AA, A, B y C, aunque la graduacin no es obligatoria. Las mantequillas de grados AA y A se utilizan para casi todo, pues a las de grados inferiores les falta sabor. Se produce mantequilla salada y sin sal. La mantequilla sin sal dura mucho menos, aunque tiene un sabor ms fresco y dulce y por ello se prefiere para hornear. Si utiliza mantequilla con sal, disminuya la sal en la frmula. Las mantecas se fabrican de diferentes textura y dureza para que resulten adecuadas para usos especficos. Sin embargo, la mantequilla es un producto natural que carece es un producto natural que carece de esta ventaja. Cuando est fra, es dura y quebradiza, y a temperatura ambiente es muy suave y se derrite con facilidad.

Esto hace que las masas preparadas con mantequilla se trabajen con mayor dificultad. La mantequilla, adems, es ms cara que la manteca. Pero la mantequilla tiene dos ventajas principales: 1. Sabor: las mantecas carecen intencionalmente de sabor, pero la mantequilla tiene sabor apetecible. 2. Cualidades de fusin: la mantequilla se derrite en la boca, lo que no sucede con las mantecas. Despus de comer pasteles o betunes preparados con manteca, uno puede sentir en la boca una capa grasosa desagradable. Por estas razones, muchos panaderos y pasteleros sienten que las ventajas de la mantequilla sobrepasan sus desventajas en muchos casos. Con frecuencia se puede mezclar 650% de mantequilla y 50% de manteca; as se obtiene tanto el sabor de la mantequilla como las caractersticas de manejo de las mantecas.

Margarina
La margarina se elabora de varias grasas animales y vegetales hidrogenadas a las que se agregan saborizantes, emulsificantes, colorantes y otros ingredientes. Contiene de 80 a 85% de grasa, 10 a 15% de humedad y aproximadamente 5% de sal, slidos de leche y otros componentes. Por eso puede considerarse como una imitacin de mantequilla compuesta de grasas, agua y saborizantes. A diferencia de las margarinas que se venden en las tiendas de comestibles, las margarinas para panificacin se formulan de diferentes maneras con distintos fines. A continuacin se citan las dos principales categoras.

Margarinas para Pasteles o Margarinas de Panadera.

Estas margarinas son suaves y se puede acremar bien. Se utilizan no slo para pasteles, sino tambin en una amplia variedad de productos.

Margarinas para Pastas.

Son ms resistentes y elsticas; su consistencia es cerosa. Se formulan especialmente para masas que forman capas, como la de pastelera danesa y la pasta de hojaldre. La margarina para pasta de hojaldre, la ms resistente de estas grasas, recibe en ocasiones el nombre de manteca para pasta de hojaldre. La margarina para pasta de hojaldre, la ms resistente de estas grasas, recibe en ocasiones el nombre de manteca para pasta de hojaldre. Sin embargo, al igual que otras margarinas, tiene un contenido significativo de agua que contribuye a la fermentacin de la masa al vaporizar. La pasta de hojaldre que se prepara con esta margarina, por lo general esponja ms que la preparada con mantequilla. Sin embargo, puesto que la grasa no se derrite en la boca, como la mantequilla, a muchas personas no les parece apetecible.

Aceites
Los aceites son grasas lquidas. En la panificacin se usan con menos frecuencia que otras grasas porque se esparcen demasiado en las pastas o masas acortan demasiado las fibras de gluten. En algunos panes y unos cuantos pasteles y panes rpidos se utiliza

aceite en vez de grasa. Fuera de esto, la utilidad de los aceites en la panificacin se limita principalmente al engrasado de moldes, a la fritura de donas y como bao o barniz para algunos bollos.

Lardo
El lardo es la manteca de cerdo. Por su enorme utilidad plstica, hubo un tiempo en que fue muy valiosa para confeccionar conchas para pay. Desde que se elaboraron las mantecas actuales, esta manteca casi no se utiliza en la panificacin.

Almacenamiento de las Grasas.

Todas las grasas se vuelven rancias si se exponen al aire por demasiado tiempo. Tambin tienden a absorber los olores y sabores de otros alimentos. Las grasas sumamente perecederas, como la mantequilla, deben almacenarse bien envueltas en el refrigerador. Otras grasas y aceites deben conservarse en recipientes cerrados hermticamente, en un sitio fresco, seco y oscuro.

LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS

Despus del agua, la leche es el lquido ms importante en la panificacin. Sabemos que el agua e indispensable para el crecimiento del gluten; como la leche fresca contiene 88 a 91% de agua, cumple esa misma funcin. Adems, la leche contribuye a mejorar la textura, el sabor, el color de la corteza, las cualidades de conservacin y del valor alimenticio de los productos de panadera. En esta seccin se estudian los productos lcteos de la siguiente manera: en primer lugar, se definen y describen los diferentes productos y, en segundo lugar, se proporciona una gua para el uso de los productos lcteos en la panificacin. En la tabla siguiente, aparecen los contenidos de agua, grasa y slidos de leche de los principales productos lcteos. Los slidos de leche incluyen protenas, lactosa (azcar de leche) y minerales.

COMPOSICIN DE PRODUCTOS LACTEOS

AGUA (%) GRASA (%) SLIDOS DE LECHE (%) Fresca, entera 88 3.5 8.5 Fresca, descremada 91 trazas 9 Evaporada, entera 72 8 20 Evaporada, descremada 72 trazas 28 Condensada, entera * 31 8 20 En polvo, entera 1.5 27.5 71 En polvo, descremada 2.5 trazas 27.5 * La leche condensada contiene tambin 41% de azcar ( sacarosa)

Categoras y Definiciones

Leche Fresca y Lquida

La leche entera es leche fresca tal como se obtiene de las vacas, sin quitarle ni agregarle elementos (excepto cuando enriquece con vitamina D). Contiene 3.5 % de grasa (conocida como crema o grasa de leche), 8.5% de slidos no grasos de leche y 88% de agua. La leche entera fresca se consigue en varias formas: La leche pasteurizada es leche que se somete a calentamiento para destruir las bacterias que producen enfermedades, y despus se enfra a muy bajas temperaturas. Casi todas las leches y productos de crema en el mercado son pasteurizados. La leche cruda o bronca es leche que no ha sido pasteurizada. No se utiliza con frecuencia y, de hecho, casi no se permite su venta. La leche certificada es la que producen vacas completamente sanas, sometidas o controles sanitarios muy estrictos. Se consigue cruda o pasteurizada. La leche homogeneizada se procesa para que no se le separe la crea. Esto se logra forzando la leche a pasar por agujeros muy diminutos, los cuales rompen la grasa en partculas tan pequeas que se mantienen distribuidas en la leche. Los trminos mencionados no solo se aplican a la leche entera, sino tambin a las siguientes presentaciones: Leche descremada o leche desgrasada: es aquella a la que se le ha eliminado toda la grasa o la mayor parte de sta. Contiene 0.5 % de grasa ms o menos. Otras formas disponibles para los servicios alimentarios y puntos de distribucin al menudo incluyen: leche baja en grasa (0.5 a 3% de grasa de leche), leche enriquecida descremada o semidescremada y leche saborizada. Sin embargo, estos productos casi no se utilizan en la panificacin.

Crema
Se pueden conseguir diferentes clases de crema fresca que difieren principalmente en el contenido de grasa: Crema para batir, cuyo contenido en grasa es de 30 a 40 % Dentro de esta categora estn la Crema ligera para batir (con 30 a 35% de grasa) y la crema espesa para batir (36 a 40% de grasa). La crema para batir que se etiqueta como ultra pasteurizada se conserva ms tiempo que las otras cremas pasteurizadas, aunque no se bate con la misma facilidad. Crema ligera, tambin llamada crema de mesa o para caf, contiene de 16 a 22% de grasa, por lo general alrededor del 8%. Media crema, cuyo contenido de grasa es de 10 a 12%, demasiado bajo para considerarse como crema.

Productos Lcteos Fermentados.

Buttermilk es el nombre que en Estados Unidos de Norteamrica se le da a la leche fresca, lquida y generalmente descremada que se cultiva o se agria con bacterias. Por lo general se llama buttermilk cultivado para distinguirlo del suero de leche natural, que es

el lquido sobrante despus de elaborar la mantequilla. Se utiliza en recetas que requieren leche agria, por lo que ste ser el trmino utilizado en esta obra para referirse a este producto lcteo. La crema cida se cultiva o fermenta agregndole bacterias de cido lctico. Esto la espesa y le da un sabor penetrante. Contiene alrededor de 18% de grasa. El yogurt es leche (entera o baja en grasa) cultivada con bacterias especiales. Tiene consistencia de natilla. A la mayora de estos productos se les agregan slidos de leche, y algunos se venden endulzados y con diferentes sabores.

Leche Evaporada y Leche Condensada

La leche evaporada, es leche, entera o descremada, a la que se le quita alrededor de 60% del agua. Luego se esteriliza y enlata. La leche evaporada tiene un cierto sabor a cocida. La leche condensada es una leche entera a la que se le extrae aproximadamente 60% del agua, y se endulza fuertemente con azcar. Se consigue enlatada.

Leche en Polvo
La leche entera en polvo, es la leche entera deshidratada hasta convertirla en polvo. No se conserva bien porque an contiene la grasa de la leche entera, que se pone rancia con facilidad. Por lo tanto, conviene adquirirla en pequeas cantidades para guardarla siempre en un lugar fresco. La leche descremada en polvo, tambin conocida como slidos de leche no grasa, es leche descremada deshidratada hasta convertirla en polvo. Se consigue en dos formas: regular e instantnea. Esta ltima se disuelve con ms facilidad en el agua.

Quesos
En la panificacin se utilizan dos tipos de queso, principalmente para elaborar rellenos de queso y pasteles de queso. Queso de pastelera: queso suave, sin aejar, con bajo contenido de grasa. En seco y flexible y puede trabajarse como si fuera una masa. Generalmente se consigue en lotes de 15 y 25 kilogramos, y se puede congelar para almacenarlo ms tiempo. Queso Crema: tambin es suave, sin aejar, pero su contenido de grasa es ms alto, aproximadamente 35%. Se utiliza sobre todo para los pasteles de queso con alto contenido de grasa y en unos cuantos productos de repostera.

Gua para la utilizacin de Productos Lcteos en la Panificacin

Leche lquida fresca

La leche entera contiene grasa, la cual se debe considerar como parte de los elementos grasos de una frmula. Por esta razn, la leche entera y la descremada no se pueden intercambiar en una frmula, a menos que se hagan algunos ajustes en la cantidad de grasa. Consulte en a tabla 2.1 el contenido de grasa de los productos lcteos. Los ingredientes cidos como el jugo de limn, crmor trtaro o polvo de hornear no se deben agregar directamente a la leche porque la cortaran

Leche agria (buttermilk)

Al producir la leche agria, la lactosa se convierte en cido lctico. Cuando esta leche se utiliza en lugar de la leche normal para los productos de panadera como pasteles o muffins, en la mayora de los casos hay que neutralizar la acidez agregando bicarbonato de sodio a la frmula. En ese caso, puesto que el bicarbonato y el cido liberan bixido de carbono al combinarse, este poder leudante adicional debe ser compensado reduciendo el polvo de hornear como se indica a continuacin:

Para cada cuarto de galn

(2 lb.) de leche agria: 1. Agregue 0.5 oz. de bicarbonato de sodio 2. 2. Reste 1 oz. de polvo de hornear.

Para cada litro

(1kg) de leche agria: 1. agregue 15 g de bicarbonato de sodio. 2. Reste 30g de polvo de hornear.

Crema
La crema no suele ser utilizada como lquido en masas y pastas, excepto en unas cuantas especialidades. En estos casos, por su contenido de grasa, funcionar como manteca y como lquido a la vez. La crema es ms valiosa en la elaboracin de rellenos, betunes, salsas para postres y postres fros, como mousses y bavaresas.

Leche en Polvo
1. La leche en polvo se utiliza frecuentemente por su conveniencia y bajo costo. En muchas frmulas se puede utilizar sin reconstituirla, ya que la leche en polvo se incluye en los ingredientes secos y el agua se utiliza como lquido. En la panificacin, esta es una prctica comn que no disminuye la calidad en ninguna forma. 2. Las proporciones para reconstituir la leche en polvo se pueden calcular con ayuda de la tabla para facilitar su uso. Utilice los equivalentes de la tabla anexa en la cantidad de grasa. Consulte en la tabla el contenido de grasa de los productos lcteos. Los ingredientes cidos como el jugo de limn, crmor trtaro o polvo de hornear no se deben agregar directamente a la leche porque la cortaran 3. La panificadora debe comprar leche en polvo deshidratada con alto calor, no procesada a fuego suave, pues con dicho procedimiento a altas temperaturas se destruyen ciertas enzimas que pueden degradar el gluten.

Almacenamiento de productos lcteos.

Las leches y cremas frescas, leches agrias y otros productos de leche fermentada, as como el queso, debern refrigerarse todo el tiempo. La leche evaporada puede conservarse en un lugar de almacenamiento fresco, mientras no se abran las latas. Despus de abrirlas, gurdelas en el refrigerador.

La leche condensada en envase grande se conserva por una semana o ms despus de abrirla, si la mantiene tapada en un lugar fresco. El azcar desempea las funciones de un conservador. Agite o revuelva la leche antes de utilizarla, porque el azcar tiende a asentarse en el fondo y los costados de la lata. La leche en polvo debe conservarse en un lugar fresco y oscuro. No requiere refrigeracin, aunque se debe almacenar lejos de hornos y otras fuentes de calor. Mantenga el recipiente cerrado hermticamente para evitar que la leche absorba humedad del aire.

PARA SUSTITUIR LA LECHE LQUIDA POR LECHE EN POLVO

Para sustituir Utilice 1 lb. leche descremada 14.5 oz. agua + 1.5 oz. leche en polvo descremada 1 lb. leche entera 14 oz. agua + 2 oz. leche entera en polvo 1 lb. leche entera 14 oz. agua + 1.5 leche en polvo descremada + 0.5 oz. manteca o 0.7 oz. mantequilla 1 Kg. leche descremada 910 grs. agua + 90 grs. leche en polvo descremada 1 Kg. leche entera 880 grs. agua + 120 grs. leche en polvo descremada 1 Kg. leche entera 880 grs. agua + 90 grs. leche en polvo descremada + 30 grs. manteca o 40 grs. Mantequilla

SAL ESPECIAS Y SABORIZANTES

Sal
La sal desempea una funcin muy importante en la panificacin. Hace mucho ms que slo sazonar o resaltar los sabores. 1. La sal refuerza la estructura del gluten y la hace ms elstica, mejorando as la textura de los panes 2. La sal inhibe el crecimiento de la levadura; por lo tanto, es importante para controlar la fermentacin en las masas de los panes y evitar el crecimiento de levaduras indeseables. Por estas razones, la cantidad de sal en una frmula, se debe controlar cuidadosamente. Si se utiliza demasiada sal, tanto la fermentacin como la maduracin se hacen ms lentas. Si no se utiliza suficiente sal, la fermentacin avanza con demasiada rapidez, la levadura utiliza demasiada azcar de la masa y en consecuencia, la corteza no se dora bien. Debido al efecto de la sal en las levaduras, nunca agregue sal directamente al agua en que suavice la levadura.

Especias
Las especias son plantas o sustancias de origen vegetal que se utilizan para saborizar los alimentos. Algunas partes de las plantas que se utilizan como especias son: las semillas, los botones (como los clavos), las races (jengibre) y las cortezas (canela). Se utilizan generalmente enteras o molidas. Las especias molidas pierden rpidamente su sabor,

por lo que es importante tener siempre a la mano especias frescas. Consrvelas en recipientes cerrados hermticamente en un sitio fresco, oscuro y seco. Dado que una pequea cantidad de especias tiene por lo general gran capacidad saborizante, conviene pesarlas con cuidado y precisin. Un cuarto de onza sobrante de nuez moscada, por ejemplo, puede hace incomible un producto. En la mayora de los casos, es mejor utilizar muy poco que demasiado. Las ms importantes especias y semillas en la panadera son: Ajonjol: Origen hind, hay variedades en negro y blanco, muy grasoso. Alcaravea: Se puede utilizar la planta o la semilla, de sabor fuerte. Ans: Hay de dos tipos, verde y de estrella; el verde tiene sabor dulce y picante se usa para galletas y pasteles y el de estrella se utiliza ms en licores. Canela: Corteza de un rbol que estado recin cortada se enrosca para tomar la forma que conocemos. De sabor picante. Cardamomo: Semilla o vaina utilizada en oriente medio principalmente. Clavo: Hay que tener mucho cuidado con esta especia, ya que pierde su sabor con el tiempo. Si es fresco se hundir en agua o flotar en posicin vertical, si est viejo, se quedar en la superficie. Jengibre: Puede usarse fresco y seco, de la fresca es preferible la que no tiene muchos bulbos, el seco se usa para mermeladas, compotas, pasteles y galletas. Macis: Es la capa exterior fibrosa del hueso de la nuez moscada, se aplana y se seca al sol. Nuez moscada: De sabor fuerte y perdurable, se usa en pasteles y pastas base, no utilizar demasiado porque puede perder la calidad el producto final. Pimienta de Jamaica o pimienta dulce: Tambin conocida como pimienta gorda o pimentn, es una mezcla de sabores entre pimienta, clavo y canela. Ralladura de limn y naranja: Debe utilizarse solo la piel sin la parte blanca ya que esto puede amargar el producto final. Semilla de amapola: Muy utilizada en panqus y salsas, no es fcil de conseguir hoy en da ya que la amapola est prohibida.

Extractos y Emulsiones
Los extractos son aceites y otras sustancias de sabor concentrado disueltos en alcohol. Incluyen los extractos de vainilla, limn y almendra. Las emulsiones son aceites de sabor concentrados, mezclados con agua mediante la ayuda de emulsionantes como gomas vegetales. Las emulsiones de uso ms frecuente son las de limn y naranja. Su sabor es fuerte. Por ejemplo, para obtener el mismo sabor, utilizar menos cantidad de emulsin de limn que de extracto. En general, los saborizantes se pueden dividir en dos categoras: naturales y artificiales. Los saborizantes naturales generalmente son ms caros, aunque tienen mejor sabor. Puesto que los saborizantes y especias se utilizan en pequeas cantidades, no es mucha la diferencia en costo si se usan los mejores. Es una falsa economa ahorrar unos cuantos pesos en el costo de un pastel utilizando saborizantes de calidad inferior.

El huevo
Historia
El huevo de gallina es desde la antigedad uno de los alimentos ms importantes para el hombre. Adems, da origen a un sector especfico en el conjunto de la produccin ganadera y la industria alimenticia. La avicultura tiene su origen hace unos 8000 aos, cuando pobladores de ciertas regiones de la India y China iniciaron la domesticacin de algunas familias del Gallus Gallus. Desde los valles de la India, acompaando a las tribus nmadas, las gallinas cruzaron Mesopotamia hasta llegar a Grecia. Ms tarde los celtas facilitaron la propagacin de las gallinas por toda Europa. Aquellas gallinas primitivas ponan alrededor de los 30 huevos al ao. Hacia el ao 42 Columela, escribi en latn los "Doce libros de la Agricultura". Entonces existan en la pennsula tres especies de gallinas: De carne, silvestres y africanas. De estas gallinas posiblemente derivaran las razas Leonesa, andaluza, Castellana y Prats. Muchos aos despus, Gabriel Alonso de Herrera y Fray Miguel de Agustn escribieron sobre "la crianza y gobierno de las gallinas y otras aves". En 1884 Nicols de las Casas, en su Tratado de la Crianza de las Aves de Corral, sobre zootecnia, economa y patologa avcola, describe con minuciosidad sobre estas ciencias incipientes. En este tratado el autor describe algunos manjares, costumbres y hbitos gastronmicos en los que los huevos tenan especial protagonismo. A lo largo del siglo XIX, e incluso hasta bien entrado el siglo XX, la avicultura en el mundo, segua siendo una actividad ligada al medio rural. Las gallinas buscaban el alimento por su cuenta y nicamente reciban algo de grano, sobras de las comidas del hogar y del huerto y un alojamiento no demasiado fro en los meses de invierno. A principios de 1900 la avicultura industrial inicia los primeros pasos favorecida por la Exposicin Avcola celebrada en Madrid en 1902 y a la que concurrieron razas de ponedoras de todo el mundo, famosas ya por su aceptable nivel de produccin. En las primeras dcadas del siglo XX la produccin y el consumo de huevos eran relativamente bajos. Pero a partir de 1960 surge con potencia la avicultura intensiva y a finales de esta dcada la produccin de huevos superaba los 600 millones de docenas. Entre 1970 y 1985 se asiste a una verdadera explosin de la avicultura. La produccin mundial sobrepasa los 9000 millones de docenas y el consumo interior crece paralelamente. A partir de 1991 suceden grandes innovaciones en la tecnologa de produccin, que provocan aumentos en la capacidad instalada, producindose notables desequilibrios entre la oferta y la demanda que se reflejan en fuertes bajadas de precios.

Estructura
El corte transversal del huevo de gallina permite diferenciar con nitidez las partes fundamentales que lo constituyen y otras de no menor importancia.

Corte transversal del huevo y diferenciacin de sus distintas partes En el huevo de gallina, la clara representa el 57.3 % del peso total, la yema el 30.9 % y la cscara el 11.5 %. Al separar cada una de estas partes, se producen prdidas que se aproximan al 0.3 % del peso total HUEVOS DE GALLINA (composicin por 100 g de porcin comestible) Agua 75.2 g Energa 160 Kcal. Energa 669 kj Nitrgeno total 2.03 g Nitrgeno proteico 1.93 g Hidratos de Carbono 0.68 g Lpidos totales 12.1 g cidos grasos saturados 3.3 g cidos grasos monosaturados 4.9 g cidos grasos poliinsaturados 1.8 g Colesterol 410 Mg Fibra 0g Calcio 56.2 Mg Magnesio 12.1 Mg Hierro 2.2 Mg Iodo 12.7 mcg Zinc 2.0 Mg. Vitamina B1 (tiamina) 0.11 Mg. Vitamina B2 (riboflavina) 0.37 Mg. Niacina (cido nicotnico) 0.08 Mg. cido flico 51.2 mcg Vitamina B12 (cianocobalamina) 2.1 mcg Vitamina B6 (piridoxina) 0.12 Mg. Vitamina C (cido ascrbico) 0 Mg. Vitamina A (equivalentes retinol) 227 mcg Vitamina D3 1.8 mcg Vitamina E 2.0 Mg.

La Alimentacin Saludable
El huevo, un alimento sano y muy completo. Tanto por la variedad de nutrientes que contiene, como por su elevado grado de utilizacin por nuestro organismo, el huevo es uno de los alimentos ms completos para el hombre. Los compuestos que lo forman cumplen funciones importantes para la salud. El huevo es rico en protenas de alto valor biolgico y fcil de digerir. La protena del huevo es tan buena que los cientficos la usan como patrn con la que comparar la calidad proteica de otros alimentos. Un huevo aporta cantidades significativas de una amplia gama de vitaminas (A, B2, B12, D, E, etc.) y minerales (Fsforo, Selenio, Hierro, Yodo y Zinc) que contribuyen a cubrir gran parte de la ingesta diarias de nutrientes recomendadas para un adulto. La accin antioxidante de algunas vitaminas y oligoelementos del huevo ayuda a proteger a nuestro organismo de procesos degenerativos diversos (cncer, diabetes, cataratas), as como de las enfermedades cardiovasculares. El contenido energtico por huevo de acerca a las 75 kilocaloras, es decir, el aporte calrico de un huevo es relativamente bajo, por tanto, no favorece la obesidad. Muchos platos con base en el huevo pueden prepararse con muy poca o ninguna grasa aadida. El huevo tiene 7,5 g de lpidos totales, de los cuales 2 g corresponden a cidos grasos saturados (AGS), 1,1 g son cidos grasos poliinsaturados (AGP) y 3 g de cidos grasos monosaturados. La relacin AGP/AGS es 0,55, considerada ms que aceptable y, por tanto, recomendable desde el punto de vista nutricional. Es destacable su riqueza del huevo en cido oleico (monosaturado), valorado por sus efectos favorables sobre la salud. El huevo es la principal fuente de fosfolpidos de la dieta y contribuye a satisfacer de forma significativa las necesidades en cido linoleico, cido esencial que el organismo no puede sintetizar. Un huevo aporta gran parte de la colina recomendada por los organismos responsables de la educacin nutricional, unos 500 mg/da. Tambin es la mejor fuente diettica de lecitina (fosfatidilcolina), compuesto de gran inters nutricional por su importancia en diversos procesos metablicos, en la construccin de membranas celulares y del neurotransmisor acetilcolina. Recientes investigaciones ponen de relieve que los huevos son fuente de carotenoides (luteina, zeaxantina) fcilmente disponibles, y que estos componentes antioxidantes pueden ayudar en la prevencin de la degeneracin macular y contribuir a retrasar la aparicin de cataratas

El Huevo y el Colesterol
El huevo tiene una enorme riqueza nutricional, y su inclusin en la dieta presenta, por ello, un gran inters en cuanto a beneficios nutricionales y sanitarios1, 2,3. Sin embargo, en la dcada de los setenta comenz a extenderse en todo el mundo un exagerado temor al colesterol, por su implicacin en el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares. El huevo, como alimento de elevado contenido en colesterol, comenz a ser denostado y su consumo a decrecer considerablemente en los pases occidentales2.

Posteriormente, los estudios realizados sobre el tema han puesto de relieve que slo un 20% de la poblacin responde con elevaciones de colesterol plasmtico a ingestas relativamente elevadas de colesterol diettico. Causas genticas, y otros factores como el transito intestinal rpido o lento, el sedentarismo y la obesidad pueden influir tambin en la modificacin de la colesterolhemia. Por otra parte, otros componentes de la dieta como la ingesta de fibra, los fitoesteroles y otros esteroles de la fauna marina pueden interferir en la absorcin del colesterol. Los resultados de los estudios en epidemiologa nutricional realizados en los ltimos aos indican la dbil elevacin del colesterol plasmtico con los cambios del colesterol diettico2, 4. Concretamente el mayor estudio epidemiolgico realizado (con 118.000 varones y mujeres) para analizar la relacin entre consumo de huevos y padecimiento de enfermedades cardiovasculares puso de relieve que el consumo de hasta un huevo por da no tena un impacto significativo en la mortandad por este tipo de procesos4. En tres grupos de jvenes sanos se evalu el efecto del consumo de 3, 7 y 14 huevos semanales. Despus de 5 meses de dieta controlada, no hubo diferencias significativas en los lpidos plasmticos5. El mismo ensayo llevado a cabo en adultos sanos, con adiccin de 2 huevos al da a su dieta habitual, puso de relieve que a las 6 semanas el colesterol HDL haba aumentado un 10%, el colesterol total un 4% y la relacin colesterol total / HDL-colesterol no se haba modificado6. Por otra parte, el estudio de Kerver et al.7 puso de relieve que las personas que tomaban ms de cuatro huevos por semana Un huevo aporta gran parte de la colina recomendada por los organismos responsables de la educacin nutricional, unos 500 mg/da. Tambin es la mejor fuente diettica de lecitina (fosfatidilcolina), compuesto de gran inters nutricional por su importancia en diversos procesos metablicos, en la construccin de membranas celulares y del neurotransmisor acetilcolina. Recientes investigaciones ponen de relieve que los huevos son fuente de carotenoides (luteina, zeaxantina) fcilmente disponibles, y que estos componentes antioxidantes pueden ayudar en la prevencin de la degeneracin macular y contribuir a retrasar la aparicin de cataratas

Capacidades del huevo

- Capacidad espumante: es una propiedad de la clara. La espuma es una emulsin aguaaire. La formacin de espuma tras el batido es debida a las protenas denominadas globulinas y lisozima. La estabilidad de la espuma formada se debe a la ovomucina. Las protenas termo-coagulables previenen el desmoronamiento de la espuma durante la coccin. El poder espumante del huevo se aprovecha en repostera para la elaboracin de merengues, mousses, claras a punto de nieve, bizcochos, pasteles - Capacidad anticristalizante: la clara de huevo es la responsable de esta caracterstica. Es muy til en pastelera y confitera, donde se emplean soluciones sobresaturadas de azcar. Un ejemplo es el empleo de la clara de huevo en la fabricacin de turrn, que permite trabajar con concentraciones muy elevadas de azcar sin que ste forme cristales detectables.

- Capacidad emulsionante: es propia de la yema y conferida por su estructura, ya que es una emulsin del tipo aceite-agua. La yema confiere gran estabilidad a las emulsiones en las que interviene, debido a su viscosidad y a la presencia de lecitina. Esta propiedad es la que permite que liguen las salsas (mayonesas y otras). - Capacidad colorante: es propia de la yema, que aporta los pigmentos que le dan su color caracterstico. Es especialmente importante en pastas alimenticias, repostera, salsas - Capacidad aromatizante: el huevo tiene un aroma especial, aportado por la yema, que transmite a los platos en los que interviene. Esta propiedad es igualmente apreciada en la fabricacin de pastas alimenticias (macarrones, ravioles, etc.), y en repostera.

Proceso de Cocinado
Los huevos pueden ser sometidos a distintos procesos de cocinado, presentando diferentes opciones a partir de las modificaciones que sufren sus componentes. Los huevos hervidos (pasado por agua, mollet, duro) se distinguen por el tiempo de coccin. Los huevos pasados por agua se hacen en 3 minutos en agua hirviendo, los Mollet, en 5 minutos y los huevos duros, en 12 minutos. El huevo pierde agua al cocerse, entre un 25% (huevo pasado por agua), y un 50% (huevo duro) aproximadamente. Las caractersticas particulares de estas preparaciones se deben a las diferencias en el punto de coagulacin entre la clara y la yema: la clara se coagula a partir de los 57 C, se solidifica a partir de los 70 C, y la yema comienza a espesarse a los 65 C y deja de ser fluida a partir de los 70 C. La coagulacin se debe a la desnaturalizacin (prdida de la estructura tridimensional de las protenas de la clara y la yema) debida al calor. Las albminas se coagulan y se hacen ms digestibles. Si la coccin es prolongada, el exceso de calor puede afectar a las vitaminas ms termo sensible... El huevo escalfado es que se coagula sin cscara en agua caliente y un producto cido como el vinagre o el zumo de limn. Se dejan cocer tres minutos y luego se escurren. En el huevo frito, en tortilla o revuelto disminuye la cantidad de agua de evaporacin. Aumenta la grasa por incorporacin del aceite utilizado al frer, lo que hace que el huevo frito sea ms indigesto que hervido. Las albminas coaguladas se mantienen casi en su totalidad, as como la mayor parte de las vitaminas. Los huevos asados al horno pierden un 58% de agua por evaporacin. Los huevos al horno contienen menos albminas, grasas y vitaminas que en las preparaciones anteriores. El huevo puede consumirse tambin crudo, ya sea ste completo o bien cada una de sus partes por separado. El consumo de huevo crudo no es recomendable, por razones tanto higinicas como nutricionales. La protena avidina, presente en el albumen del huevo, est ligada a la vitamina biotina e impide su absorcin. Este enlace se destruye con el calor, permitiendo el aprovechamiento de la vitamina por nuestro organismo. Ideal para el almuerzo mexicano, el huevo es un gran alimento por no decir completo, debido a la calidad y cantidad de sus protenas y a su relativo bajo costo. Un huevo de gallina el de mayor demanda en nuestro pas se compone de tres partes: la cscara, la clara de albmina y la yema o vitelo. El peso medio de un huevo es de 60 g. La clara contiene fundamentalmente albuminoides; la yema materias grasas y, a pesar

de su poco volumen, es seis veces ms nutritiva que la clara, adems de que contiene gran cantidad de fsforo. Dos huevos proporcionan 140 caloras, lo cual equivale a unos 350 g de leche y 50 g de carne. El huevo es un alimento de fcil digestin y asimilacin, aunque no conviene abusar de l por el colesterol y porque algunos de sus residuos son inconvenientes para el hgado. Para comprobar su frescura podemos utilizar un aparato llamado ovoscopio. El huevo fresco se ve transparente, mientras que el dudoso presenta puntos oscuros y un espacio grande de aire. En el mbito domstico es ms fcil hacer la siguiente prueba: sumerja el huevo en una solucin de agua con el 10 % de sal. Si el huevo se va al fondo, es fresco; si se mantiene entre dos aguas, est fresco aunque ya tiene de tres a seis das, y, si sube hasta la superficie, es que no est en buen estado. El huevo es de preparacin muy fcil y es, por tanto, un elemento que no puede faltar en la despensa. Por ello resulta ideal en la cocina de urgencia o cuando tenemos invitados sorpresa. Es importante que tome nota de la frescura de los huevos debido que entre ms frescos ms nutrimentos contienen, y una forma fcil de comprobarlo es colocarlos en un recipiente con agua fra, si se van al fondo es que estn muy frescos, si flotan ya son viejos.

Productos del Huevo

En los ltimos 10 aos la produccin y el comercio de los derivados del huevo han progresado rpidamente en muchos pases. La legislacin vigente define a los ovo productos como "los productos obtenidos a partir del huevo, de sus diferentes componentes o sus mezclas, una vez quitadas la cscara y las membranas y que estn destinadas al consumo humano; podrn estar parcialmente completados por otros productos alimenticios o aditivos; podrn hallarse en estado lquido, concentrado, desecado, cristalizado, congelado, ultra congelado o coagulado". En el mbito tcnico tambin se puede considerar como ovo productos a los destinados a distintas aplicaciones industriales no alimentarias y los componentes extrados de yema o clara, como la lecitina o la lisozima. Para la industria alimentaria, los ovo productos tienen algunas ventajas frente al huevo en cscara: Mayor versatilidad. Se pueden emplear diversos derivados, apropiados para distintos fines. Fcil empleo y dosificacin. Mayor seguridad bacteriolgica. Manipulacin ms sencilla: Ahorro de tiempo y de mano de obra. Facilitan la distribucin, y el comercio internacional. Una gran variedad de industrias necesita del huevo para elaborar sus productos. En el sector de alimentacin humana el huevo aporta, adems de su alto valor nutritivo, una amplia gama de propiedades funcionales que son necesarias para los procesos de

fabricacin de muchos alimentos. Por otro lado, el creciente consumo de platos precocinados implica un mayor empleo del huevo en diversos preparados, desde los ms tradicionales (huevos cocidos pelados, tortillas) a los ms sofisticados (comidas tnicas). Para algunas industrias no alimentarias tambin son de gran importancia ciertas cualidades tecnolgicas, principalmente las que residen en la clara. Sin embargo, los usos no alimentarios de los derivados del huevo slo suponen por ahora el 5% del total. La fabricacin de piensos para animales de compaa y acuicultura, en claro proceso de crecimiento, tambin puede recurrir al huevo como materia prima de alta calidad nutricional. Existen muchas posibilidades de utilizacin de los ovo productos (ver cuadro), que probablemente seguirn aumentando en el futuro. En principio stas son generalizables a todos los tipos de ovo productos: Lquidos, congelados y desecados. Pero estos ltimos son menos adecuados para elaborar postres helados, bebidas o alimentos infantiles, y la clara deshidratada tampoco sirve para fabricar helados. TIPO DE OVO PRODUCTO ENTERO YEMA CLARA Confitera * * Pastelera * * Panadera * * Productos lcteos * * * Helados * * * Bebidas * * * Alimentos infantiles * * * Cremas y sopas * * * Mayonesas y salsas * * * Pastas alimenticias * * Platos preparados * * Charcutera * * Alimentos de animales de compaa * * Alimentos para acuicultura * * Productos cosmticos * Pegamentos y colas * * * Curtidos * * Industria farmacutica * El huevo entero tambin posee la mayora de las propiedades de la yema y cierta capacidad espumante, pero lgicamente en menor grado. Su utilizacin es bastante habitual en la fabricacin de mayonesas y salsas, flanes, magdalenas, pastas, barquillos, panes especiales,... Es interesante conocer las propiedades funcionales que poseen los componentes de yema y albumen y sus posibles aplicaciones (ver cuadro).

Propiedades Aromatizantes

YEMA

Componentes responsables Aplicaciones Muchos flanes, pastas, salsas magdalenas, pastas, Colorantes Xantofilas panes, pasteles mayonesas, salsas, Capacidad Lecitina, Lipoprotenas LDL cremas, helados, emulsionante croquetas, cosmticos flanes, magdalenas, Poder coagulante Lipoprot. LDL, otras cremas, dulces, helados, y aglutinante protenas pastas, cultivos celulares Antioxidantes Fosvitina alimentos, pinturas Usos IgY, colesterol, [Link]. vacunas y medicamentos farmacuticos Componentes responsables Lisozima, ovo albmina Ovomucina, Ovomucoide ovo albmina, Conalbmina

Propiedades Capacidad espumante, estabilizacin espuma Poder anticristalizante CLARA Poder coagulante y aglutinante Conservantes

Aplicaciones merengues, mousses, pasteles, pastas, panes especiales merengues, pasteles, confitera pasteles, confitera, galletas, pats, pegamentos, curtidos

Lisozima, quesos y otros alimentos Conalbmina Propiedades reolgicas Protenas diversas confitera Ovomucina, preparados antibiticos, Usos farmacuticos Inmunoglobulinas serologa Ya es posible separar y purificar ciertos componentes del albumen, como la ovo albmina (55% de la protena de la clara) apreciada en la industria alimentaria como agente emulsionante y espumante. La lisozima (30 g/ Kg albumen), tambin agente emulsionante y espumante, se emplea como conservante natural en diversos alimentos, por su actividad antimicrobiana bastante especfica (Clostridios, Yersinia, Campylobacter, ciertos bacilos); tambin es til en la industria del vino y en la fabricacin de medicamentos.

Antes de asistir a tu primera clase es muy importante que leas y domines la siguiente informacin
Existen 3 mtodos para elevar o esponjar una masa: 1) Mtodo Qumico. Por medio de liberacin de gases a travs de diversos agentes que nos lo proporcionarn. El principal es el bicarbonato de sodio, que al contacto con el agua, hace una reaccin liberando bixido de carbono, que en medios lquidos produce efervescencia y en los batidos de pastel, el gas queda ligeramente atrapado por el gluten de la harina, liberndose despus el momento de hornear. Otro de los ms utilizados, es el polvo para hornear, que tiene como ingrediente activo el bicarbonato de sodio, como retardador el fosfato monoclcico y como diluyentes almidn de maz y carbonato de calcio. 2) Mtodo Mecnico. Que se hace por medio de incorporacin de aire por medio de movimientos rpidos. Son dos principales agentes que se usan por este medio. La albmina, con su poder de captar aire, se bate estando a temperatura ambiente y llegan a tomar hasta 5 veces su volumen inicial. Luego se le incorpora al batido de forma envolvente para evitar la prdida de dicho aire. Las grasas duras, principalmente mantequilla, margarina o manteca vegetal, al batirlas vigorosamente, forman celdillas de aire que quedarn en la mezcla que luego ser horneada. Cabe mencionar que las dos tcnicas anteriores se usan principalmente para repostera. 3) Mtodo Biolgico. Es por accin de las levaduras. Tienes ms relacin con la levadura de la que probablemente crees. De hecho, en este momento estas cubierto por miles de partculas de levadura suspendidas en el aire. Los primeros registros de pan confeccionado con mtodo biolgico, datan de hasta 3,000 aos a.c. en Egipto y fue hasta finales del siglo XVIII de nuestra era, cuando el qumico francs Louis Pasteur tratando de perfeccionar los procesos de elaboracin de la cerveza, comprueba que la fermentacin es provocada por microorganismos vivos ya que siempre se pens que era un efecto qumico prcticamente inexplicable. Estos contaminantes naturales de los granos y de las frutas, fueron identificados como hongos microscpicos, denominados Saccharomyces Cerevisiae. En la ltima dcada del siglo XX, la levadura de panadera se produce a un ritmo de 2.5 millones de toneladas anuales, siendo la industria con ms alta produccin de microorganismos existente, dados los enormes avances tcnicos y cientficos que esta industria ha sabido explotar y desarrollar.

Levaduras
Actualmente podemos encontrar la levadura disponible en diferentes presentaciones, tipos y texturas. Para efectos de este curso trabajaremos con dos tipos: Levadura Fresca: Este tipo de levadura la podemos encontrar generalmente en lingotes de 1 Kg. y su tiempo de vida es de 2 semanas en refrigeracin y 3 meses en congelacin. Definitivamente es la levadura preferida por los maestros panaderos y ortodoxos del pan, ya que le otorga mucho mejor sabor y textura. Sin embargo, al aumentar el ritmo

global de vida, aumenta la demanda de tiempo y este tipo de levadura requiere ms tiempo de activacin y fermento. Levadura Seca Activa: Este tipo de levadura la podemos encontrar generalmente en empaques de 500 grs. y su tiempo de vida en refrigeracin es de 3 a 4 meses. Actualmente es una de las levaduras ms usadas en la industria por su increble rapidez y fuerza de desarrollo, adems de que se necesita menos cantidad para su aplicacin en una formula. Sin embargo, no se logra completamente el sabor ni las texturas de los panes de antao.

Procesos de activacin.
La levadura que adquirimos comercialmente se encuentra en un estado de letargo o dormida por decirlo as y es necesario trabajarla bajo ciertas condiciones muy especficas.

Agentes lquidos
Los agentes lquidos que se utilicen (agua o leche) segn la formula, debern de estar entre 36 y 38 oC. El utilizar los lquidos a mayor temperatura puede daar o inclusive matar a la levadura. Para la levadura fresca es necesario antes de aplicarla a la formula, disolverla en un poco del agente lquido y darle un reposo mnimo de 45 minutos antes de utilizarla. Para la levadura seca activa no es necesario hacer el paso anterior, ya que se puede agregar directamente a la formula, puesto ya se encuentra previamente activa pero aun en estado de letargo, esta despertara cuando se incorporen los agentes lquidos y el azcar.

Azucares simples
La levadura se alimenta principalmente de azucares simples, es as que aunque estemos trabajando con frmulas de pan salado es siempre necesario el agregar azcar a la frmula para que la levadura pueda alimentarse, esta tiene la capacidad de comer hasta 3.5 veces su peso. As mismo, tenemos que tener la precaucin de no caer en exceso de azcar en una formula, ya que la levadura al alimentarse de ms, simple y sencillamente no tiene necesidad de trabajar, as que no tendr desarrollo (por tal motivo, los pasteles no se formulan con mtodo biolgico) Y por otro lado, el poner una cantidad mnima de azcar en una formula, obliga a la levadura a buscar otros medios de alimentacin como por ejemplo la protena de la harina o gluten, causando el colapso de la masa en el momento de horneado. Se debe de tener mucho cuidado en la formulacin, ya que este microorganismo es muy delicado y un exceso de ingredientes (sal, pimienta, aceite etc.) que contengan altos porcentajes de acidez, pueden daar el proceso de fermentacin o inclusive matarla.

Harina
Para efectos de este curso, utilizaremos la llamada harina de fuerza.

La protena de la harina tambin llamada gluten, es uno de los factores determinantes para obtener un producto con buenos resultados. El gluten es el agente que proporciona a la masa su fuerza de estiramiento y retraccin, lo que le da al producto final beneficios como mejor cuerpo, mejor textura y excelentes costras. El mnimo de porcentaje de protena en la harina de trigo que se requiere para hacer pan es de 8% / 100grs. A mayor protena, mejor pan? La respuesta ms lgica es, segn la formula y mtodo de esponjamiento que utilices. Por ejemplo: En pastelera, se requieren harinas hasta de 4%/100grs de gluten para algunos batidos de mtodo mecnico de esponjamiento, ya que como la elevacin de la masa es causada por aire, requieren de harina con poco poder. En su contraparte, para elaborar una hogaza de pan agrio se requiere el utilizar harina de 13.8/100 grs. de protena, para lograr esa fabulosa corteza y textura interior. Sin embargo y para complementar esta respuesta, se debe de tomar muy en cuenta que la FDA, prohbe a las panificadoras en el territorio de los Estados Unidos, elaborar productos con ms del 14%/100 grs. de gluten, ya que puede causar daos a la salud. En este curso, generalmente trabajaremos con harina de trigo de 12.8%/100grs de gluten, salvo algunos casos donde ser necesario agregar un porcentaje extra de esta protena para lograr los efectos adecuados en la formula. Uno de los puntos a tomar en cuenta es al momento del amasado, ya que como se genera calor por friccin, la masa tiende a subir de temperatura y siempre tenemos que tener la precaucin de no rebasar los 34 oC. Ya que podemos destruir la protena y el resultado seria un producto de muy poco desarrollo y mala textura. Por tal motivo, en la mayora de las formulas siempre encontraras que los tiempos de amasado no rebasan los 14 minutos.

Agua
Existen diferentes tipos de aguas (aguas blandas, aguas duras, aguas duras permanentes etc.), su estado lo determina la cantidad de sales, minerales y niveles de acidez que contenga cada una. Cada regin del pas y del mundo tienen sus muy particulares tipos de aguas, factor importante que prcticamente determina los tipos de pan de la regin (adems de los factores climatolgicos). La acidez es uno de los mayores enemigos de la levadura, ya que cuarta su accin de leudado e inclusive puede matarla. Por tal motivo debemos de tener siempre en cuenta este punto en el momento de la formulacin para hacer los ajustes necesarios y obtener un buen producto. En este curso, trabajaremos con aguas en rango de 6.5 a 7.2 de Ph (acidez), las cuales nos permitirn trabajar sin mayores complicaciones en la formulacin.

Leudado
Adems de todos los cuidados que acabamos de ver respecto a la activacin de la levadura, debemos darle tambin las condiciones ptimas de calor para que pueda desarrollarse. Despus del amasado, viene un punto donde tenemos que dejar en reposo la masa antes y despus de ser formada para que la levadura pueda hacer su accin de esponjamiento o elevacin de la masa. A esta accin se le conoce como Leudar.