Aplicaciones de las Protenas de Soya en Productos Crnicos
Colombia, 2010
Vctor Lobo Di. Palma
Archer Daniels Midland
Objetivos
Introduccin a Funcionalidad de las Protenas de Soya
Aplicaciones de Protenas de Soya en:
Productos inyectados y re-estructurados
Productos emulsionados
Productos molidos y formados
Aplicaciones en productos crnicos
Aplicaciones en lcteos, bebidas y barras nutricionales
Aplicaciones en cereales y bocadillos
Frijol de soya; transformacin durante el proceso
Soya
Soy quebrada
Hojuelas
Hojuelas desgrasadas
CONCENTRADOS DE PROTEINA DE SOYA
Harina/hojuelas de soya desgrasada
Extraccin con alcohol Suero de soya (CS*) Protenas + CI** Secar
Extraccin con sol. cida CS* Protenas + IC**
HOJUELAS DE CONCENTRADO Extrusin CONC. T Clasificacin Molido
Neutralizar, funcionalizar y secar
Arcon SM
Funcionalizar Secar Arcon S
AISLADOS DE SOYA
Hojuelas de soya desgrasada solubilizacion
Precipitacin con cido; lavado - centrifugado
Suero de Soya; azucares y fibra
Protenas precipitadas (pH 4,4-4,6)
Neutralizar Tratamiento II
Funcionalizar
Tratamiento I
Ajuste PH
Funcionalizar
Neutralizar
Funcionalizar
Funcionalizar
AISLADO C/ D
AISLADO E
AISLADO B
Pro Fam 974/648
Propiedades funcionales de las Protenas de Soya
Propiedades funcionales modificadas por: Hidrlisis proteica PH
Solvente de extraccin
Contenido de Protena (Aislado vrs. Concentrados) Coccin rpida/ enfriamiento (Jet-cooking)
Propiedades Funcionales de las Protenas de Soya
Capacidad de Enlace de Agua Formacin de Geles Emulsificacin
Funcin de: Solubilidad
Caractersticas Fsico Qumicas de algunos Aislados y Concentrados de ADM
TIPO PROTEINA % N.S.I. FUERZA GEL VISCOSIDAD EMULSIF.
DISPERS.
Pro Fam 974 Pro Fam 648
90.0 90.0
10.0 6.0
10.0 + 5.0
10.0 6.0
8.0 5.0
3.0 7.0
Arcon S Arcon SP Arcon SM Arcon SMP
72.0 72.0 70.0 70.0
8.0 8.0 9.0 9.0
4.0 4.0 4.0 4.0
10.0 10.0 6.0 6.0
10.0 10.0 9.0 9.0
3.0 3.0 5.0 5.0
10 = muy alto 1 = muy bajo
Fuerza de Gel
Efecto de la sal sobre la fuerza de gel de diferentes Concentrados
140 120 100 80 60 40
Conc. 1 Conc. 2 Conc. 3 Conc. 4
20
00
No cocido
Cocido
C- sal final C- sal principio
0 -5 -10 -15 -20
Conc. 1
Conc. 2
Conc. 3
Conc.4
-5,2
-8,6 -11,3
-11,9 -17,4 -18 Cocido -30,1 -40,3 C- sal final
-25
-30 -35 -40 -45
C- sal principio
Protenas de Soya
Protenas de Soya
Incrementan o mantienen el nivel de protena
Enlazan agua
Emulsifican las grasas
Estabilizan las emulsiones
Mantienen la textura
Costo
Inyectados y/o Reestructurados
Protenas Funcionales: Pro Fam 974/ 648 Arcon S/ SM
Manufactura de productos inyectados/ re-estructurados
Musculo entero -inyectado / tenderizado/
masajeador (tumbler)
Reestructurado - molido/ adicin en seco/ mezclador (paletas) Reestructurado molido/ adicin de salmuera/ mezclador paletas
Proceso de Fabricacin
Temperatura y accin mecnica:
Hidratacin de las Protenas de Funcionales de Soya Extraccin de protenas fibrilares: Mnima -2 C, Mxima 12 C Abajo de -2 C no se solubiliza la protena Arriba de 12 C se desnaturaliza Emulsificador: 15 C a 18 C
Jamn (100% Extensin)
Ingredientes Pierna cerdo Agua Arcon SM Sal Azcar Carragenina % Producto final 50.00 43.07 2.50 2.00 1.00 0.70 86.14 5.00 4.00 2.00 1.40 % salmuera
STP
SAPP Eritorbato de sodio Nitrito de sodio Saborizante Total
0.30
0.15 0.06 0.02 0.20 100.00
0.60
0.30 0.12 0.04 0.40 100.00
Preparacin de Salmuera: Productos inyectados o marinados
Agua
Orden de Adicin
Protena de Soya Hidratacin de Protena
Fosfato Protena de soya Sal Sabores Hielo Almidones
Fosfato
Agentes de cura
Carragenina con azucares
Inyectar o Marinar
Preparacin de Salmuera: Productos inyectados o marinados.
Salmueras con alto contenido de slidos Agua
Orden de Adicin
Sal Protena de Soya Fosfato Agentes de cura Sabores Hielo almidones Hidratacin de Protena
Fosfato Sal Protena de soya
Carragenina con Azucares Inyectar o Marinar
Jamn 150% Extensin
Ingredientes Pierna de cerdo Agua Arcon SM Sal Sacarosa Carragenina STP SAPP Eritorbato de sodio Nitrito de sodio % Producto final 40.00 46.87 3.00 2.20 1.00 1.00 0.30 0.15 0.06 0.02 78.13 5.00 3.67 1.67 1.67 0.50 0.17 0.10 0.03 % salmuera
Saborizantes
Almidn de papa Aroma de jamn Total
0.20
5.00 0.20 100.00
0.33
8.33 0.33 100.00
Adicin en seco
Adicin de salmuera
Jamn 150% Extensin
Ingredientes Pierna de cerdo Agua Arcon SM Sal Sacarosa Carragenina STP SAPP Eritorbato de sodio Nitrito de sodio % Producto final 40.00 46.87 3.00 2.20 1.00 1.00 0.30 0.15 0.06 0.02 78.13 5.00 3.67 1.67 1.67 0.50 0.17 0.10 0.03 % salmuera
Saborizantes
Almidn de papa Aroma de jamn Total
0.20
5.00 0.20 100.00
0.33
8.33 0.33 100.00
Efecto de diferentes procesos de fabricacin sobre la firmeza de los jamones
7000 6241,076358 6000
Firmeza
6275,996922
5649,255407 5108,219253 5084,029905
5000
4000
3000 Firmeza 2000
1000
Inyectado, Tenderizado: MASAJEADOR
Tenderizado: MASAJEADOR
Molido: MASAJEADOR
Tenderizado: MEZCLADOR
Molido: MEZCLADOR
Efecto de diferentes procesos de fabricacin sobre la elasticidad de los jamones
Elasticidad
0,92 0,91 0,9
0,89
0,88
0,87 Elasticidad
0,86 0,85
0,84
Inyectado, Tenderizado: MASAJEADOR
Tenderizado: MASAJEADOR
Molido: MASAJEADOR
Tenderizado: MEZCLADOR
Molido: MEZCLADOR
INYECTADO TENDERIZADO MASAJEADO
TENDERIZADO MASAJEADO
MOLIDO MASAJEADO
TENDERIZADO MEZCLADO
Jamn 150% Extensin
Ingredientes Pierna de cerdo Agua Arcon SM Sal Sacarosa Carragenina STP SAPP Eritorbato de sodio Nitrito de sodio % Producto final 40.00 46.87 3.00 2.20 1.00 1.00 0.30 0.15 0.06 0.02 78.13 5.00 3.67 1.67 1.67 0.50 0.17 0.10 0.03 % salmuera
Saborizantes
Almidn de papa Aroma de jamn Total
0.20
5.00 0.20 100.00
0.33
8.33 0.33 100.00
Viscosidad de la salmuera
Viscosmetro Brookfield. Temp = 5 C, sp # 21 Unidades = centipoise (cps)
r.p.m
Salmuera ASM primero 3 245
Salmuera sal primero 81
6 15
30 60
170 102
71 52
66 26
21 17
Anlisis a la primer semana
Firmeza (gr.)
8000 6881 6317 6000 5903 5362 5000 5683 5552
7000
4000 Firmeza 3000
2000
1000
A seco PP A seco SP A salm. PP A salm. SP
Iny. PP
Iny. SP
Anlisis a la primer semana
0.001 0.001 0.001 0.001 0.001 0.001 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000
Elasticidad Cohesividad
A seco PP
A seco SP A salm. PP A salm. SP
Iny. PP
Iny. SP
Anlisis a la primer semana
6000
5000
4000
3000
Gomosidad Masticabilidad
2000
1000
A seco PP
A seco SP
A salm. PP
A salm. SP
Iny. PP
Iny. SP
Anlisis a la tercer semana
Firmeza (gr.)
8000 7182 7000 6833 6532 6120 6000 5595 5704
5000
4000
3000
2000
1000
A seco PP A seco SP A salm. PP A salm. SP
Iny. PP
Iny. SP
Comparativo de firmeza; primera - tercer semana
8000 7182 7000 6532 6000 5903 5595 5362 5000 5683 6120 5552 5704 6317 6881 6833
4000
Firmeza (gr.) semana 1 Firmeza (gr.) semana 3
3000
2000
1000
A seco PP
A seco SP A salm. PP
A salm. SP
Iny. PP
Iny. SP
Anlisis a la sexta semana
Firmeza
10000 9000 8000 7000 6000 5000 4000 3000 2000 1000 0 8781 7718
6373 5840
6332 6002
A seco PP
A seco SP
A salm. PP
A salm. SP
Iny. PP
Iny. SP
Comparativo de firmeza; primera, tercera y sexta semana
10000
8781
9000
8000
7182 68816833 6532 5903 6373 6120 5840 5595 5683 6332 6002 5552 5704 6317
7718
7000
6000
5362
5000
F. s-1
4000
F s-3
3000
F s-6
2000
1000
A seco PP
A seco SP
A salm. PP
A salm. SP
Iny. PP
Iny. SP
Protenas funcionales de Soya en Productos Emulsificados Protenas de Soya Funcionales
Pro Fam 974 Arcon S, SP Arcon SM, SMP
Emulsified meats
Mtodos de Fabricacin
vrs.
Proceso de Fabricacin
Temperatura y accin mecnica:
Extraccin de protenas solubles: Mnima -2 C, Mxima 12 C Abajo de -2 C no se solubiliza la protena Arriba de 12 C se desnaturaliza Emulsificador: 15 C a 18 C
67
68
69
70
71
Efecto de diferentes procesos de fabricacin sobre la firmeza de salchichas
Firmeza
7200 7000
6800 F 6600 I R M 6400 E Z 6200 A 6000
5800
5600
Adicin en Seco Adicin en Seco (Mez-Emul) (Mez-Emul)
-2 C
Adicin de salmuera (MezEmul)
Cutter
Adicin en seco, Adicin en seco, 5 % e.p.c cruda 5 % e.p.c cocida
Efecto de diferentes procesos de fabricacin sobre la elasticidad de las salchichas
Elasticidad
0.001 0.001
0.001
E L A S T I C I D A D 0.001 0.001 0.001 0.001 0.001 0.001 0.001
A. Seco (MezEmul)
A. seco (MezEmul)
A. salmuera (MezEmul)
Cutter
A. seco, 5 % e.p.c A. seco, 5 % e.p.c cruda cocida
-2 C
Molidos y/o Formados
Protenas Funcionales: Pro FAM 974
Arcon S/SP Arcon SM/SMP
Anlogos
Protenas de Soya Texturizadas: TVP
Arcon T TVC
Grnulos
1. Reemplazan carne o grasa
Hidratar el Pro Fam 974 1:4 con agua Adicionar 0.5 partes Arcon SM al ProFam 974 hidratado Adicionar el colorante adecuado segn la aplicacin: salme, pepperoni,.
76
Embutido
77
Productos Formados:
- Protenas Texturizadas - Pre hidratar la Protena
Adicionar los ingredientes secos
Mnima extraccin de Protena
Temperaturas cerca de congelacin o menores Bajos niveles de sal y fosfatos Mnimo tiempo de mezclado
78
79
80
MUCHAS GRACIAS
PREGUNTAS ????
Mary Torres P. Calier Internacional de Colombia torresm@[Link] Tel: 571 410 7222
Victor Lobo [Link] Archer Daniels Midland lobo@[Link] Tel : 217 451 4263
