UNIVERSIDAD PERUANA UNIN FACULTAD DE INGENIERA Y ARQUITECTURA E.A.
P INGENIERA DE ALIMENTOS ELABORACIN DE ENCURTIDOS Alumnos: Bersel Daz Lozano Curso: Tecnologa de Alimentos Profesora: Ing. Claudia Ocampo Lima, 2009 1. Introduccin Los encurtidos s on productos de origen vegetal que envasados en forma hermtica, han sido sometidos antes o despus de su envasamiento a procesos de conservacin autorizados y cuyas materias primas deben cumplir. Por lo general se busca que se utilicen verduras no despus de sus 72 horas de recoleccin o cosecha o conservadas por mtodos que no modifiquen sus caractersticas organolpticas. Estas no deben contener ningn dao fsico ni qumico (Michelis 2006) Segn (Romero y Miranda 1976) Existen dos tipos de encurtidos. Encurtido es el nombre que se da a los alimentos que han sido sumergidos (marinados) en una solucion de Sal, y que fermenta por si solo o con la ayuda de un inoculo (microorganismo como Lactobacillus plantarum),el cual baja el pH y aumenta la acidez del mismo con el objeto de poder extender su conservacin. La caracterstica que permite la conservacin es el medio cido del vinagre que posee un pH menor que 4.6 y es suficiente para matar la mayor parte de las necrobacterias. Adems de este encurtido, otro muy elaborado es el encurtido no fermentado, el cual su proceso de elaboracin e xsmas simple que el anterior, este ser realiza con vinagre y sal adems que aqu se utilizan verduras esterilizadas. 2. Objetivos: Conocer los procesos bsicos de acondicionamiento de las hortalizas para la elaboracin de encurtidos. * Conocer el proceso de elaboracin de encurtidos. MATERIALES Y MTODOS: * * 3 Bikers de 1000ml * 2 tozones de acero inoxidable * 2 cuchillos, Marca Facusa * 2 ollas * 3 frascos de vidrio * 2 Erlenmeyers de 1500ml * Vinagre blanco Marca Altoque EQUIPO: * Termmetro 1Unid * Balanza digital MATERIA PRIMA: * * Zanahoria, 279 g * Pimentn 134g * Cebolla 185g * Ajos 53g
* Arvejas 186g * Vainitas 189g * Brcoli 310g * Una hoja de laurel * 1 nuez * pimienta * Apio 407g PROCEDIMIENTO: Flujograma PROCEDIMIENTO. Primeramente se recepcsion las verduras, seguidamente se procedi con el pesado de cada una de las verduras, se utilizaron verduras frescas y enteras. * Zanahoria 279g * Pimenton 134g * Cebolla 185g * Ajos 53g * Arvejas 186g * Vainitas 189g * Brcoli 310g * Apio 407g Total de verdura: 1743k Una vez obtenido los pesos de las verduras. Luego se realizo el lavado Luego se procedi con el lavado. Cheftel (1976), menciona que el lavado es aquella operacin en la que el alimento se libera de sustancias que lo contaminan, tambin dice el lavado se aplican a la mayora de las legumbres y frutas, ya que pueden traer tierra o arena junto con una elevada carga microbiana. Se realiz el lavado con agua fra, despus de esto se realizo el pelado, donde las verduras que se pelaron son: cebolla, ajos, arvejas y la zanahoria. Despus de palar las verduras se realizo el cortado L a zanahoria: fue contado en tiritas. El pimentn: fue contado en forma de circulitos, el brcoli se conto en ramas pequeas, la cebolla en tiras larguitas, los ajos en forma de crculos y las vainitas se cortaron en tiritas. ESCALDADO: Una vez cortada toda la verdura se realiz el escaldado en una olla con agua hervida caliente. Segn (Fellows, 1994), indica que esta es una actividad que se aplica a frutas que presentan una envoltura gruesa, adems de eesto tambin se aplica a las frutas y hortarizas con la finalidad de poder eliminar los microorganismos que se encuentran presentes, generalmente se suele aplica de 5 a 15 minutos dependiendo de la temperatura. Arvejitas. Se colocaron en un colado dentro de una olla con agua caliente, estas se escaldan por 8 a 10 minutos en agua hirviendo, luego se retiran del agua, se enfran de inmediato y se dejan secar. Brcoli. Se coloc en un colador y se coloco en una olla con agua caliente, luego se escaldan por 2 a 3 minutos en agua hirviendo, se retiran del agua caliente, se enfran y se secan. Cebollitas. Para esto se realizo el mismo procedimiento anterior y luego se escaldan por 2 a 3 minutos, se retiran del calor y se enfran de inmediato. . Vainitas. Se escaldan por 2 minutos en agua hirviendo. Zanahorias. Se pelan, se cortan en rodajas y se escaldan por 3 minutos, una vez terminado el escaldado de cada una de las verduras se enfran en agua fra. Luego se prepara el vinagre VINAGRE: este es el ingrediente principal de los encurtidos para lo cual se realiz lo siguiente-. SOLUCIN DE CIDO ACTICO: para los encurtidos o frutos en vinagre se usa en general 1 a 5% de
cido actico, se puede adicionar adems sal de mesa 2 a 5%, estas sales ayudan a mejorar la textura y en algunos casos se adiciona azcar (Michelis 2006) Primeramente se realiz el balance de sal, Se coloc en una olla 900ml de cido actico y se agrego 27g de sal y se movi una vez disuelta la sal se agrego el laurel, nuez y la pimienta, luego se llevo al fuego a una temperatura de 80C por un tiempo de 10 minutos. Terminado este proceso se realizo el envasado en tres frascos de vidrio, los cuales se encontraban esterilizados en agua fra. Pero para este proceso se prepar el vinagre. Para el envasado se colocaron las verduras dentro del frasco una tras otra una vez lleno el frasco se le agrego el vinagre y se tapo de inmediatamente. RESULTADOS Se obtuvo 3 frascos de encurtidos. Peso total de la pulpa: 1743g Peso total de los 3 l frasco: 699g Peso total del encurtido: 1578g RENDIMIENTO
DISCUSIONES: Segn (Michelis 2006) que los encurtido deben de contener sal marina en un porcentaje de 10 a15%, adems de una sustancias antimicrobianas, tales como la mostaza, el ajo, la canela o los clavos para que eviten el desarrollo microbiano, adems indica que los aderezos deben realizarse a una temperatura de 82 C, tambin menciona que los encurtidos deben de presentar un rendimiento debe de estar entre un 80 y 100%. El encurtido que nosotros obtuvimos presenta un rendimiento de 74,93%, esto nos indica que no hubo un buen rendimiento, y esto se debe a la perdida de la verdura que no se pudo envasar debido a la de envases. Para lo cual se recomienda que para 1743g de verdura se debe utilizar de 5 a 7 frascos para poder obtener un buen rendimiento. CONCLUSION: Despus del desarrollo de la prctica se concluye definitivamente que los encurtidos permiten conservar los alimentos durante meses, esto indica una alternativa ms para la industria alimentaria. REFERENCIAS: Michelis A. 2006 Elaboracin y conservacin de frutas y hortalizas. Editorial Hemisferio Sur. Argentina. Cheftel, J. y Cheftel, H. 1976. Introduccin a la bioqumica y tecnologa de los alimentos. Editorial Acribia, Espaa Brennan J.G. 2006. Manual del procesado de los alimentos. Editorial Acribia. Espaa. Fellows, P. 1994. Tecnologa de Alimentos: Principios y Prcticas. Editorial Acribia. Espaa.
