CAA - Artculo 925 tris: HORTALIZAS Y FRUTAS MNIMAMENTE PROCESADAS: Son aquellas hortalizas y frutas frescas, limpias, peladas
enteras y/o cortadas, cuyo mnimo procesamiento permite mantener sus propiedades naturales y tornarlas fciles de utilizar por el consumidor ya sea para consumo directo crudo o para preparaciones culinarias, las que se presentarn envasadas al vaco o en atmsferas modificadas con o sin utilizacin de gases autorizados en el presente Cdigo.
Minimamente Procesados (Minimally Processed) Productos listos para consumir (Ready to eat)
Productos frescos cortados (Fresh cut) Alimentos Cuarta Gama
Primera Gama
Segunda Gama
Tercera Gama
Productos frescos
Conservas
Cuarta Gama
Congelados
Quinta Gama
Platos preparados
FRUTAS Y HORTALIZAS CON SUS CARACTERSTICAS ORIGINALES LIGERAMENTE MODIFICADAS LOS TEJIDOS VIVOS PRESENTAN SUS RESPUESTAS FISIOLGICAS MS ACELERADAS QUE LOS PROD. ENTEROS MANTIENEN SUS CARACT. ORGANOLPTICAS Y NUTRICIONALES PRACTICAMENTE INALTERADAS SE CONSERVAN REFRIGERADOS Y ENVASADOS EN ATMOSFERA MODIFICADA o VACIO VIDA UTIL CORTA (NO >1 SEMANA)
MATERIA PRIMA DE PRODUCCIN ESTACIONAL Y ALTAMENTE PERECEDERA REFRIGERACIN EN TODAS LAS ETAPAS DEL PROCESO DESDE ELABORACIN HASTA COMERCIALIZACIN
MAYOR PRECIO QUE LOS PRODUCTOS FRESCOS
VIDA UTIL ENTRE 7 y 10 DAS
1975 USA 1980 EUROPA (Alemania y Suiza) 90 Se extienden al resto de EUROPA Fines de los 90 Llegan a ARGENTINA
Consumidor busca:
Productos similares a frescos Productos de calidad/ Mayor consumo de frutas y verduras/Alimentos saludables Ahorro de tiempo/Comida en el trabajo
Comercio busca:
Valor agregado
Antes del 2000 10% de la facturacin de supermercados. Despus del 2000 5% Actualmente 9%, en crecimiento. Principales problemas:
calidad. Falta de hbito de consumo. Falta de promocin. Ausencia o cortes de la cadena de fro. Mejorar la cadena de fro. Seleccin adecuada de la MP(madurez, variedad, madurez). Mejorar la cadena de elaboracin. Nuevos productos y presentaciones.
Aspectos a mejorar:
MATERIA PRIMA
OPERACIONES INVOLUCRADAS EN EL PROCESO
Zanahoria Lechuga Repollo Escarola Espinaca Rucula Radicheta Tomates Cherry
Lavado Pelado Reduccin de tamao Picado/Rallado Mezclado Envasado
MATERIA PRIMA
OPERACIONES INVOLUCRADAS EN EL PROCESO
Perejil Apio Zanahoria Papa Zapallo Cebolla
Lavado Pelado Reduccin de tamao Picado o Rallado Cubeteado Mezclado Envasado
MATERIA PRIMA
OPERACIONES INVOLUCRADAS EN EL PROCESO
Tomate Lechuga Pepino Cebolla Berenjena
Lavado Pelado Cortado en rodajas Envasado
MATERIA PRIMA
OPERACIONES INVOLUCRADAS EN EL PROCESO
Morrones Ajes Cebolla C. de Verdeo Tomate
Lavado Pelado Reduccin de tamao Picado Cubeteado Mezclado Envasado
MATERIA PRIMA
OPERACIONES INVOLUCRADAS EN EL PROCESO
Papas Zapallos Calabazas
Lavado Pelado Reduccin de tamao Envasado
FRUTA FRESCA, CORTADA y ENVUELTA
FRUTA CORTADA , ENVASADA EN VASOS (TARRINAS) y REFRIGERADA
FRUTA FRESCA CORTADA, ENVASADA y REFRIGERADA
Preparada en el propio comercio o en proximidad Entera, en mitades, en cuartos o en porciones. Envuelta en plstico alimentario, en ocasiones sobre bandejas.
Fruta cortada y envasada, con su propio jugo o con liquido de cobertura con algn conservante pero de corta vida til.
Fruta elaborada de distintas maneras (cortes grandes o pequeos, fruta descarozada o no, pelada o no). Colocada en envases que se adaptan al producto o en fuentes con compartimient os.
Cosecha, transporte y recepcin de la MP
Calidad de la materia prima Estado de madurez de los productos
Cosecha Transporte rpido y cuidadoso Enfriado rpido
Descarte Resistencia en cosecha y poscosecha Vida til
Cosecha, transporte y recepcin de la MP
Baja contaminacin microbiana. Punto de maduracin ptimo. Homogeneidad. Ausencia de defectos:
Forma Color Podredumbres Fisiopatias Daos mecnicos
Libre de cuerpos extraos. Ausencia de contaminantes de cualquier origen.
Cosecha, transporte y recepcin de la MP
Manual o mecanizado. Controlar la temperatura. Daos.
LOS DAOS QUE SUFREN LOS AMP PROVIENEN FUNDAMENTALMENTE DE LAS OPERACIONES DE
PELADO PARTIDO CORTADO RALLADO
provocan
ACELERACIN DEL METABOLISMO
Aumento de la actividad respiratoria Aumento de la produccin de etileno Aumento de la transpiracin
RESPIRACIN EN AMP
LA ACTIVIDAD RESPIRATORIA ES MAYOR QUE EN PRODUCTOS ENTEROS
FISIOLOGIA DE LOS AMP
FISIOLOGIA DE UN TEJIDO DAADO
INTENSIDAD DE LA RESPUESTA DEPENDE DE Especie Variedad Concentracin de O2 y CO2 Presencia de vapor de agua Presencia de inhibidores
RESPIRACIN EN AMP
FACTORES A MANEJAR
DAO TEMPERATURA
Tasa respiratoria (mg CO2 . Kg-1 . h-1) en tomates o melones intactos y procesados almacenados a varias temperaturas
PRODUCCIN DE ETILENO EN AMP
VELOCIDAD DE PRODUCCIN
REA SUPERFICIAL DAADA
INTENSIDAD DEL ESTRES
TRANSPIRACIN EN AMP
DEPENDE
PRODUCE PERDIDAS IRREVERSIBLES
TEMPERATURA CONTENIDO DE VAPOR DE AGUA
PERDIDAS DE PESO
PERDIDAS DE CALIDAD Marchitamiento Perdida de firmeza Perdida de sabor
OTRAS REACCIONES BIOQUIMICAS
PARDEAMIENTO ENZIMTICO FEOFOTIZACIN DE LA CLOROFILA OXIDACIN DE CAROTENOIDES
Cosecha, transporte y recepcin de la MP
Objetivos
Factores del lavado
Reducir la temperatura del producto. Eliminar exudados celulares. Controlar la poblacin microbiana. Parmetros Qcos./Fcos. del agua de lavado (pH, T, turbidez, contenido de MO) Tipo de vegetal, fundamentalmente superficie del producto (roturas, hendiduras, hojas internas o externas, etc.) Aplicacin del desinfectante (inmersin, ducha, spray, etc.) Tiempo de contacto. Carga microbiana inicial. Aplicacin de una o varias etapas de lavado.
Cloro (hipoclorito)
pH. Carga microbiana. Concentraciones autorizadas.
Dixido de Cl cido peroxiacetico Peroxido de H Ozono Tratamientos trmicos Radiacin UV-C
OZONO (O3)
OZONO (O3)
RADIACIONES UV-C (200-295 nm)
TRATAMIENTOS TRMICOS (Vapor Agua)
Cosecha, transporte y recepcin de la MP
Objetivo
Enjuague: eliminar residuos de desinfectante de la superficie. Secado: eliminar el agua de la superficie rapidamente. Fundamental para garantizar la vida util del producto. Concentraciones autorizadas. Enjuague: agua a 4C. Secado: centrifugado o con aire seco frio.
Forma
Cosecha, transporte y recepcin de la MP
Objetivo
Proteger al producto terminado de daos fsicos, qumicos o microbiolgicos.
Permeabilidad Uso de atmosfera modificada (activa o pasiva) Tipos
Cosecha, transporte y recepcin de la MP
Fundamental Sistema de Refrigeracin Garantizar limpieza e higiene del depsito.
Garantizar la continuidad de la Cadena de Fro.
CONSERVANTES UTILIZADOS
Acido Ctrico: controla el crecimiento microbiano y el pardeamiento enzimtico. Se utiliza Ac. Ctrico al 0,1-0,3% en concentraciones de 200300 ppm.
Acido Benzoico: mas eficiente contra mohos y levaduras que contra bacterias. Se utiliza como agente antimicrobiano en frutas, jugos y otras bebidas de frutas. No es eficiente en hortalizas poco acidas.
Acido Propinico: accion similar al benzoico pero actua en alimentos poco cidos Acido Mlico, Succinico , Tartrico: accion antimicrobiana por descenso de pH. Eficientes conservantes frente a levaduras y bacterias. Acido L-acorbico: uso como antioxidante para evitar el pardeamiento y otras oxidaciones. Normalmente se usa en conjunto con el acido citrico.
