UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

Facultad de Ingeniera Pesquera y de Alimentos

2011
Tecnologa de Vegetales I

ELABORACION DEL TUCO

Profesor Ing. Rodolfo Baylon Neyra Integrantes Liliana Barrillas Manrique Jessica De La Cruz Manrique Fiorella Luyo De La Cruz
22/06/2011

I.

OBJETIVOS a) Elaborar un producto en buenas condiciones organolpticas y que cumplan con los estndares de calidad. b) Manejar y familiarizarlos con cada parte de proceso, conociendo los puntos crticos y parmetros en su elaboracin.

II.

INTRODUCCIN El tuco tomate est elaborado, con tomates frescos, que han sido trabajados hasta obtener una consistencia espesa, adicionada con sal, azcar, comino y ajinomoto. Aunque el tomate sea originario de Amrica, la historia del tuco de tomate hace que el tomate sea un producto bsico para la elaboracin de sus tradicionales pastas. Posteriormente este tuco fue producido de manera industrial en 1876 en estados unidos, haciendo de ella un ingrediente bsico para acompaar, no solo pastas, sino la mayora de las comidas rpidas. El proceso industrial naci en los aos cincuenta, cuando la produccin de tomates era tan alta, que el mercado potencial no tena la capacidad de consumir tal cantidad, as los precios fueran bastante bajos, haciendo de este negocio poco rentable. Este fenmeno genero gran inquietud entre los comerciantes, que viajaron al exterior a capacitarse en tcnicas de conservacin de alimentos, trayendo las tendencias de la poca para la elaboracin; empaque y conservacin del famoso tuco de tomate a nivel industrial. El tuco de tomate tradicional corresponde al hogar, elaborada a base de tomate, cebolla y especias. En la cocina actual ha sido reemplazada, especialmente en comidas rpidas, por el tuco de tomate producido industrialmente. Adems del tuco de tomate industrialmente se produce pasta de tomate que se utiliza para cocinar. En este caso daremos una explicacin breve y precisa sobre su elaboracin del tuco de tomate.

III.

MARCO TEORICO ELABORACION DE TUCO DE TOMATE COMPOSICION DEL PRODUCTO El tuco de tomate es el producto elaborado a partir de tomates sanos y maduros, enteros, troceados, o pulpa o concentrado de tomate, sal, condimentos, y aditivos permitidos. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO Es un producto que se obtiene por evaporacin parcial del agua contenida en la pulpa de tomate y adicin de sal, y condimentos. El tuco guarda las propiedades organolpticas del tomate, y en el proceso se puede agregar azcar para dar un sabor dulce y espesantes para lograr mayor consistencia. Existen en el mercado variedad de salsas y pastas de tomate que se presentan en frascos o latas, diferencindose por su condimentacin y espesor (grado de concentracin). A nivel industrial la salsa se elabora a partir de una pasta de tomate concentrada, la cual se diluye con agua y se mezcla con sal, azcar, especias y vinagre. No obstante, una salsa de ptima calidad solamente se puede elaborar a partir de tomates frescos. LAS MATERIAS PRIMAS Y PROCESOS: No es fcil disponer de suministros regulares de la materia prima para el tratamiento industrial. Esto se debe por una parte a lo estacional que por naturaleza resulta el suministro de materia prima (frutas, legumbres) y por otra parte al juego imperante en el mercado, enmarcado dentro de ficticias crisis dirigidas a conseguir mejores precios para su colocacin del producto en la agroindustria. Estos suministros de materia prima se han mejorado en base a los siguientes aspectos: Cultivo selectivo de variedades especficamente para el proceso: El desarrollo de variedades para el tratamiento industrial de los alimentos requiere considerar todos aquellos atributos de las materias primas que se reflejan luego en la calidad de los productos acabados. Los atributos importantes son: color, forma, funcin, textura y caracterstica de maduracin. Por lo que la seleccin puede hacerse por las siguientes pautas. -

Seleccin de variedades segn las caractersticas de color. Seleccin de variedades segn las caractersticas de forma. Seleccin de variedades segn las propiedades funcionales.

Seleccin de variedades segn las caractersticas de sabor. Seleccin de variedades segn las caractersticas estructurales. Seleccin de variedades segn los hbitos de crecimiento (vegetales solamente). Seleccin de variedades segn las caractersticas de maduracin.

DESCRIPCION DEL PROCESO Recepcin y pesado: Consiste en cuantificar el tomate que entrar al proceso para determinar rendimientos. La recepcin debe hacerse en recipientes adecuados y limpios, con ayuda de una balanza de piso. Seleccin: Se seleccionan los tomates maduros, completamente rojos, con la pulpa firme y sin signos de podredumbre. Para la elaboracin de salsa no interesa el tamao ni la forma, pero si el color. Lavado: Los tomates se lavan con agua clorada. Un buen lavado asegura la eliminacin de la suciedad, restos de pesticidas y microorganismos superficiales. Trozado: Con ayuda de cuchillos limpios, se cortan los tomates en cuartos. No es necesario pelarlos. Escurrido: Sirve para eliminar parte del agua de los tomates, con el fin de ahorrar tiempo en las etapas posteriores. Para ello, se envuelven los tomates en una bolsa de manta o malla plstica, la que se cuelga y se deja escurrir durante 30 minutos. Escaldado: Los tomates se sumergen en agua limpia y se calientan a 90-95 C durante 5 minutos. Esta operacin tiene como propsitos: destruir las enzimas responsables de las prdidas de color, reducir la carga de microorganismos presente y ablandar los tomates para facilitar la extraccin de la pulpa. Extraccin de la pulpa: Se hace con un despulpador o una licuadora. En el segundo caso, la pulpa se debe colar para separar las cscaras y semillas. Concentracin: La pulpa se cocina por un tiempo de 30 a 45 minutos, a una temperatura de 90-95 C, agitando suave y constantemente. El tiempo decoccin estar determinado por la concentracin final que se desee, por lo general entre 25 y 30 Brix. En esta parte se agrega sal en una proporcin del2%, con relacin al peso de la pulpa, es decir, a 100 Kg. de pasta elaborada, se deben de agregar 2 Kg. de sal. Tambin pueden agregarse condimentos tales como, ajo, organo y albahaca. Envasado: El envasado se hace en frascos o botellas de vidrio que han sido previamente esterilizados. La salsa se chorrea a una temperatura mnima de 85 C, y para evitar que queden burbujas de aire los envases se golpean suavemente en el fondo a medida que se van llenando. Se debe dejar un espacio sin llenar equivalente al 10% del volumen del envase. Por ltimo se ponen las tapas, sin cerrar completamente pero que tampoco queden sueltas.

Pasteurizado: Se hace para eliminar los microorganismos que pudieran haber sobrevivido a las temperaturas del proceso y as garantizar la vida til del producto. El pasteurizado se hace calentando los envases a 95 C por 10minutos, contados a partir de que el agua comienza a hervir. Al finalizar el tratamiento se termina de cerrar las tapas. Enfriado: Los envases se enfran hasta la temperatura ambiente. Para ello se colocan en otro recipiente con agua tibia (para evitar que el choque trmico los quiebre) y luego se va agregando agua ms fra hasta que los envases alcancen la temperatura ambiental. Etiquetado y almacenado: Consiste en el pegado de etiquetas (con los requerimientos de la ley), luego el producto se coloca en cajas de cartn, y estas cajas se almacenan en un lugar fresco, seco y oscuro, hasta su distribucin. TIPOS DE ANALISIS Para la caracterizacin del producto se hacen anlisis como: - Determinacin de Ph. - Determinacin de grados Brix. - Determinacin de acidez. - Determinacin de humedad.

Anlisis sensorial. Adems los anteriores anlisis se realizan control de calidad en la materia prima, en el proceso y en el producto final. En la materia prima Los tomates deben ser frescos, completamente rojos y sanos. En el proceso Los tratamientos de coccin y de pasteurizado se deben efectuar con el tiempo y temperaturas necesarias, para lograr el espesor deseado. En el producto final Debe chequearse, la textura, el color, el sabor, el olor, el grado de concentracin (grados brix). Adems debe chequearse el sello y contenido de la botella.

IV.

PARTE EXPERIMENTAL A. Materiales e insumos Tomate kg de Carne molida

800g de Cebolla

1 paquete de Sal

Comino y pimienta

Ajinomoto

Aceite

Envases de lata

Cacerola

Ollas

Autoclave

Balanzas

Diagrama de flujo: Elaboracin de Tuco.

Tomate Seleccin
Lavado Blanqueado (90 - 95C x 3') Pelado Eliminacin de Semilla Licuado Concentrado (10 - 12 Brix)

Adicin de Aderezo + Carne

Enfriamiento
Almacenamiento

B. Procedimientos Para el Aderezo: Se lavan el kg de carne molida, luego procedemos a frerlo con aceite, y una pisca de sal.

Pelamos y lavamos bien las cebollas, luego lo picamos en cuadritos. Peso de la cebolla picada: 650g

Ya pesada la cebolla, se lleva a dorarlas en una olla con un poco de aceite.

Una vez doradas bien las cebollas se agrega la carne molida (fritas). Y mezclar.

Para la crema de tomate: Seleccionamos los tomates ptimos para elaboracin del tuco, luego se procede a lavarlos.

Llevamos a fuego una olla con agua, para realizar el blanqueado. A una T=90C durante 3 min.

Pelamos los tomates, lo pesamos obteniendo 6250g de pulpa sola.

Quitndoles las semillas, se obtiene un peso de 2500g.

Posteriormente se pasa por un licuado, para uniformizar el tomate, obteniendo una crema semi-espesa.

Se lleva la pulpa a la olla, para que se concentre entre 10 a 12Brix.

El aderezo ya preparado se agrega a la crema de tomate, y mezclar.

Se agrega sal, comino, pimienta y ajinomoto al gusto. Y lo concentramos por el tiempo de 15 minutos.

A la pulpa se le adiciona azcar para bajarle la acidez.

Envasado, previamente se requiere que los envases de lata se encuentre limpios conjuntamente con las tapas. Para proceder con la adicin del tuco de tomate.

Adicin del tuco de tomate a las latas, dejando un aproximado de 1cm de espacio entre la lata y el tuco.

Luego se procede a sellarlas por medio de la selladora.

Ya selladas se llevan al autoclave, cumpliendo con los siguientes parmetros: T = 112C Tiempo = 20' Presin = 12 lb/pulg2

Se recomienda cerrar bien las manecillas de la autoclave para evitar fugas de vapor y accidentes.

Ya habiendo cumplidos con los parmetros requeridos, se realiza el sol trmico, y a la vez el enfriamiento. Y listo para ser almacenado en anaquel a una temperatura de refrigeracin.

V.

RECOMENDACIONES 1. Comprobar si el cierre est perfecto, si hay prdidas de la misma a travs la tapa. 2. Tener cuidado en: - Si al abrir el envase hay moho en la superficie o alrededor de la boca del frasco o botella - Si al abrir el envase hay salida de lquido por presin acumulada en su interior 3. Hay otra manera para conservar el tuco de tomate: Una vez obtenida con su justo espesor mezclarle una cantidad de nitrato de sodio, generalmente vara entre cinco a diez gramos por cada diez litro de salsa. 4. Asegurar la vida til del tuco de tomate llevando un frasquito de muestra a la oficina de bromatologa o laboratorio de anlisis de alimentos. 5. Llenar parte del cuello de la botella o cubrir la superficie del tuco de tomate de los frascos con aceite de oliva u otro de buena calidad. Cerrar hermticamente y guardar en lugar fresco, limpio y oscuro. 6. Las inspecciones son el complemento en cada operacin realizada, siguiendo un procedimiento que se encuentran descrito en los manuales de la empresa, sta inspeccin arroja informacin del proceso (cualitativa y cuantitativa) que se compara con los parmetros y especificaciones establecidas a fin de aceptar, retener o rechazar el producto en cada operacin. 7. No se puede resaltar ninguna operacin especfica como la ms importante del proceso, ya que desde la buena fabricacin de los envases y tapas de hojalata hasta la perfecta colocacin de las etiquetas hacen unsono del proceso para llegar al producto terminado. 8. Evite congelar y exponer las latas a la luz directa del sol. Los cambios bruscos de temperatura acortan la duracin y aceleran el deterioro. 9. Guarde la salsa de tomate que sobre en un recipiente no metlico bien cerrado y refrigrela. sela en 2 a 4 das.

VI.

CONCLUCIONES

a) Se elabor el tuco de tomate, cumpliendo con los requerimientos organolpticos deseables (color 85%, sabor 90%, textura 65% y un aroma 75%) y aceptables para el consumo. b) En el procesamiento del tuco de tomate, fue necesario seguir cada paso del proceso, aplicamos los controles de calidad necesarios, ya que fue fundamental para lograr que el producto final resulte de calidad.

VII.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS TEKHNE (Centro de Experimentacin y Capacitacin en Tecnologa Apropiada). Salsa de tomates. Cartilla No. 6. Santiago, Chile. 8 p. Paltrinieri, G; Figuerola, F. 1998. Procesamiento de Frutas y Hortalizas Mediante Mtodos Artesanales y de Pequea Escala. Manual Tcnico. Oficina Regional de la FAO para Amrica Latina y El Caribe. Santiago. Pp. 126-128. Departamento de Agricultura de EE.UU. SALSA DE TOMATE EN LATA. 2003. Obtenido el 18 de Junio de 2011 en: http://www.fns.usda.gov/fdd/facts/hhpfacts/sp-FS-TomatoSauceCanned.pdf