LIPIDOS
CLASIFICACIN
Triglicridos Fosfolpidos Colesterol
comer o no comer?
OXIDACIN CELULAR
FOSFOLIPIDOS
Son sintetizados por el organismo humano. Poco abundantes en la dieta. Muy utilizados en la fabricacin de alimentos.
Funciones: Constituyente importante (plstico) de
Membrana celular (lecitina) Bilis Lipoprotenas Coagulacin (Cefalina) Vainas de los nervios (Esfingomielina)
COLESTEROL
Origen animal. Es producido por nuestro organismo: no necesitamos de su aporte a travs de la dieta. Tiene funciones muy importantes en nuestro organismo; el problema no es su presencia sino su exceso.
Funciones:
Membrana celular Formacin de sustancias de gran importancia
Acidos biliares.
Hormonas esteroideas
Vitamina D
HIGADO
Vasos sanguneos
Transporte del colesterol
Colesterol malo o LDL-c: Transporta casi las tres cuartas partes del colesterol por la sangre, siendo su funcin la de llevar al colesterol hasta los tejidos perifricos. Son las ms nocivas de todas las lipoprotenas
Colesterol bueno o HDL-c: Se encarga de transportar el colesterol desde los tejidos perifricos hasta el hgado, lugar donde el colesterol es metabolizado y excretado por la bilis. Por tanto, estas lipoprotenas se encargan de retirar el colesterol que hay en exceso en los tejidos perifricos.
PAPEL DE LA ALIMENTACIN EN LOS NIVELES DE COLESTEROL TOTAL, LDL-c Y HDL-c
Papel del colesterol de la dieta Influye bastante menos en los niveles de colesterol plasmtico que el consumo de grasas saturadas debido a: - Mecanismo de retroalimentacin negativa - La absorcin del colesterol en el intestino humano est limitado a un 40-50% de lo ingerido
Contenido de colesterol en la alimentacin tpica occidental = 400 mg/da Recomendaciones oficiales = 300 mg/da
CONTENIDO EN COLESTEROL DE LOS ALIMENTOS
CARNES ROJAS Cordero Cerdo: Costillas Lomo Chorizo Fiambre de york Salami Tocino Solomillo de ternera Costillas de ternera Lomo de ternera AVES Pollo (pechuga) Pavo (pechuga) mg 80 80 58 60 38 80 57 67 70 68 mg 72 60 PESCADO Dorada Besugo Salmn Atn mg 42 38 50 55 VSCERAS Corazn de ternera Hgado de ternera Hgado de pollo Pat de hgado de cerdo Rin de cerdo Sesos de cerdo mg 145 300 300 101 365 2000
LCTEOS Flan de huevo Crema de chocolate Helados Leche entera Leche semidescremada Leche descremada Queso de bola Queso manchego curado Yogur natural HUEVOS Yema mg 1480
mg 152 142 21 13 6 3 212 74 10
MARISCOS Almeja Calamar Cigala Cangrejo Langosta Pulpo
mg 40 222 150 100 150 14
ADEREZOS Mantequilla Mayonesa
mg 230 260
Todos los alimentos de origen vegetal (cereales, legumbres, tubrculos, frutas, verduras y derivados) carecen de colesterol
TRIGLICRIDOS
Funciones:
Suministro de energa 9 Kcal/g Aporte de cidos grasos esenciales (aceites vegetales) Efecto ahorrador de utilizacin energtica de las protenas
Absorcin digestiva de vitaminas liposolubles Dan el gusto y el aroma de los alimentos Efecto de saciedad
LPIDOS: METABOLISMO
Lpidos
Glicerol Acidos grasos
Glucgeno
Piruvato
Ciclo de Krebs
Acidos grasos
Triglicridos hepticos
Cuerpos Sntesis cetnicos colesterol
TRIGLICRIDOS
QU ENTENDEMOS POR GRASA INSATURADA?
Existen 3 tipos de cidos grasos insaturados: Tipo Monoinsaturadas (oleico) Poliinsaturadas -6 Poliinsaturadas -3 Fuente Aceite de oliva Aceite de girasol, maz y soya Productos origen marino
CIDOS GRASOS
Molculas formadas por una parte cida (COOH) y una cadena de carbono.
Longitud cadena de carbono
Cadena corta (<6 C) Cadena media (6-12 C) Cadena larga (>12 C)
Presencia o no de dobles enlaces
Saturados Monoinsaturados Poliinsaturados (esenciales)
Absorcin y transporte
Sntesis
CIDOS GRASOS: FUENTES ALIMENTARIAS
ACIDOS GRASOS SATURADOS
Proporcionan energa No esenciales Son cidos grasos que no tienen dobles
ligaduras. Actan reduciendo el nmero de receptores celulares para la LDL y aumentando la sntesis intracelular de colesterol.
Las grasas animales son ricas en grasas
saturadas, al igual que la palma y el coco
Aumentan la produccin de LDL
(colesterol malo).
Tienen accin aterognica
ACIDOS GRASOS MONOINSATURADOS
No esenciales. Funcin estructural, formando parte de la membrana celular.
Efecto protector contra la ateroesclerosis (dieta mediterrnea). Su presencia disminuye cantidad de cidos grasos saturados. Disminuyen LDL-c sin reducir la fraccin HDL-c, s mantenindolo o incrementando sus concentraciones. Son fuentes de grasas monoinsaturadas los aceites de oliva, canola, soya, los frutos secos, el aguacate, aceitunas, y dentro del reino animal, la yema de huevo.
FRUTOS SECOS
Reduccin de niveles de colesterol y riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares. Presentan elevado aporte lipdico, a excepcin de la castaa que es ms farincea que oleosa. Pobres en cidos grasos saturados (5-8%) y ricos en monoinsaturados (~60%). Contienen diferentes esteroles vegetales, cantidades importantes de fibra y micronutrientes como Mn, Cu, P, Se y Zn. Tambin son ricos en vitaminas, especialmente las almendras que presentan alto contenido de vitamina E.
COMPOSICION DE FRUTOS SECOS (100 g DE PRODUCTO)
Los efectos benficos sobre el perfil lipdico, se deben a la presencia en los frutos secas, y fundamentalmente en las nueces de: AGM, cido flico, antioxidantes (compuestos fenlicos y - tocoferol) y alto contenido en alfalinolnico con propiedades antiaterognicas. La suplementacin con frutos secos no reflej un incremento del peso corporal de los individuos estudiados.
En todos estos estudios se observ que los individuos que ingeran ms de 4-5 veces por semana una racin aproximada de 25 g de frutos secos, presentaban una reduccin del 18 al 51% del riesgo de padecer mortalidad por enfermedad cardiovascular.
ACIDOS GRASOS POLINSATURADOS
Son cidos grasos indispensables
Funciones primordiales en nuestro organismo Conocidos como omega 3 y omega 6 Efecto opuesto al de los cidos grasos saturados, reduciendo la concentracin de colesterol plasmtico y de triglicridos. Inducen LDL-c ms susceptibles a la oxidacin que las dietas ricas en AGM. Debido a esta posibilidad de peroxidacin lipdica asociada a un incremento de AGP de la dieta, cuando su ingesta es elevada parece razonable recomendar un aumento del consumo de vitamina E u otros antioxidantes.
Omega-6 = Linoleico y araquidnico Estn presentes en la mayora de las semillas, granos y sus derivados, especialmente en los aceites vegetales (girasol, maz, etc) y frutos secos, fundamentalmente nueces y man.
Omega-3 = Linolnico De origen vegetal presente principalmente en la soja y en las frutas secas, fundamentalmente nueces. Eicosapentaenoico (EPA) y Decosahexaenoico (DHA), procedente de pescados, mariscos y aceites de mamferos marinos.
RECOMENDACIONES NUTRICIONALES EN LA INGESTA DE GRASA
Ingesta de grasa
30-35% de la energa diettica total
Recomendacin
(% de la energa)
Saturados
Monoinsaturados Poliinsaturados (6 y 3)
7-9
15-18 7-9
Relacin 6:3
10:1- 5:1
Aceite de Oliva Virgen Extra (acidez < 1) ACEITE DE OLIVA VIRGEN (Jugo de la oliva)
Aceites obtenidos nicamente por mtodos mecnicos o fsicos (lavado, decantado, centrifugado o filtrado) Es el aceite de oliva ms fino, el de sabor ms intenso y el de mayor calidad. Para la obtencin del Extra Virgen se suele proceder al prensado de la oliva nada ms recogida del rbol
Aceite de Oliva Virgen (acidez < 1.5)
Ni mezclado, ni refinado, conserva el sabor y las vitaminas de la fruta.
Aceite de Oliva Virgen Lampante (acidez > 3)
No es comestible debido a su fuerte sabor
ACEITE DE OLIVA REFINADO
Se obtiene a partir de un aceite que en su inicio tiene gran cantidad de cidos grasos libres debido a que se ha obtenido mediante presin en caliente o a que procede de frutos de baja calidad. Acidez < 0.3
Poco sabor Bajo contenido en vitaminas, fitosteroles y sustancias aromatizantes
Se obtiene combinando aceite de oliva refinado con algunos aceites de oliva virgen . ACEITE DE OLIVA Su acidez no debe superar a 1 La variacin en las mezclas es lo que proporciona las caractersticas de color y sabor a cada uno de estos aceites Se obtiene a partir del prensado de orujo, el residuo de la oliva prensada, mediante la utilizacin de disolventes. A veces tambin se mezcla con otros aceites. Es de peor calidad y necesita ser refinado para reducir su acidez mxima a 0.3
ACEITE DE ORUJO
Desde el punto de vista nutritivo los mejores aceites son los de presin en fro, ya que el prensado en caliente y el refinado reducen el contenido de sustancias que confieren al aceite su sabor, aroma, color y muchas de las propiedades saludables (vitamina E, beta-carotenos...)
FACTORES DE RIESGO DE ENFERMEDAD CARDIOVASCULAR
c-LDL c-HDL OXIDACIN LIPDICA
DIABETES RESISTENCIA A INSULINA
DISFUNCIN ENDOTELIAL
ENFERMEDAD CARDIOVASCULAR
HIPERTENSIN MARCADORES DE INFLAMACIN OBESIDAD FACTORES COAGULACIN
EFECTOS BENEFICOS DEL CONSUMO DE DIETAS RICAS EN ACEITE DE OLIVA SOBRE LA SALUD
DIABETES Mejora la evolucin del enfermo diabtico.
SISTEMA CARDIOVASCULAR Disminuye el colesterol. Disminuye la presin arterial.
APARATO DIGESTIVO Disminuye la secrecin de cido gstrico. Mejora el vaciamiento de la vescula biliar. Mejora la funcin del pncreas. Facilita la absorcin intestinal de diversos nutrientes.
EFECTOS ANTIOXIDATIVOS Disminuye en gran manera la oxidacin celular.
VENTAJAS DEL ACEITE DE OLIVA EN LOS PROCESOS CULINARIOS
Ms resistente a la oxidacin (o enranciamiento). Los aceites de semilla tienen un tiempo ms limitado de conservacin.
Resiste mejor la fritura: su punto crtico es de 210C.
Almacenamiento
En un lugar fresco. Evitar el contacto con el aire. Proteger de la luz.
Fritura: normas
Calentar a fuego moderado. No dejar humear el aceite. Debe filtrarse inmediatamente despus. Puede utilizarse un mximo de 5 o 6 frituras.
INGESTAS RECOMENDADAS
Existe una gran diferencia entre las disposiciones de lpidos en la dieta de las diferentes partes del mundo: dos terceras partes de la poblacin mundial solo tienen acceso a menos de 69 g/da por persona, mientras que lo pases ricos disponen de ms de 130 g/da.
Patrn 1: Alta ingesta total de lpidos y alta ingesta de grasa animal con elevado contenido de grasa saturada. (mayor parte de los pases de Europa, Amrica de Norte y Oceana)
Patrn 2: Alta ingesta total de lpidos y baja ingesta de grasa animal. Este tipo de dieta corresponde a la llamada dieta mediterrnea.
Patrn 3: Ingesta moderada de lpidos con baja o moderada ingesta de grasa animal (pases de Oriente Prximo y Sudamrica)
Patrn 4: Baja ingesta total de lpidos y de grasa animal. (mayor parte de los pases africanos y del Extremo Oriente)
ACIDOS GRASOS TRANS
La mayora de los cidos grasos insaturados presentes en los alimentos, se encuentran en la forma de ismeros-cis (los hidrgenos estn ubicados del mismo lado que la doble ligadura o dicho de otra forma la molcula gira sobre s misma)
A travs de la hidrogenacin gran parte de los cidos grasos cis, se transforman en cidos grasos trans (hidrgenos cruzados unos a otros, por ejemplo, la forma trans del cido oleico es el cido eladico) los cuales inhiben los procesos de desaturacin y elongacin del cido linoleico y linolnico para formar los cidos grasos esenciales.
Las fuentes de cidos grasos trans son de origen dietario y de origen tecnolgico.
Biolgica = Leche y derivados Carnes y grasa animal Tecnolgica = Aceites vegetales parcialmente hidrogenados
Cada vez resulta ms evidente que el consumo de cidos grasos trans provoca cambios en el perfil lipdico que contribuyen al desarrollo de las enfermedades cardiovasculares, siendo sus efectos similares al de los cidos grasos saturados:
EN RESUMEN ...
Se recomienda limitar la ingesta de grasa al 30% de ingesta calrica total y el aporte de colesterol debe ser inferir a 300 g/da Se debe recordar que los cidos grasos saturados (palmtico, mirstico y lurico) elevan las concentraciones de colesterol srico. Estos tres AG constituyen aproximadamente las dos tercera pastes del total de AGS de la dieta, en los pases desarrollados
Los cidos grasos trans: Elevan el colesterol-LDL, disminuyen el colesterol HDL y provocan competencia con los AG esenciales por las enzimas responsables de la elongacin y desaturacin de los AG
EFECTO DE LOS CIDOS GRASOS OMEGA-3
Disminucin de triglicridos Inhiben crecimiento de la placa de ateroma
Previenen la trombosis
Aumento de la dilatacin arterial Disminuyen la presin arterial Previenen la arritmia y la parada cardiaca
CIDOS GRASOS OMEGA 3 Y OLEICO EN LOS PROCESOS INFLAMATORIOS
El suministro de una dieta enriquecida en cido oleico y cidos grasos polinsaturados de la serie omega-3 tiene efectos beneficiosos en las enfermedades de carcter inflamatorio disminuyendo la sintomatologa y los marcadores histolgicos y bioqumicos de riesgo. Los suplementos de AGPI w-3 en nios con asma bronquial reducen los sntomas asociados a la enfermedad y presentan una menor respuesta a la acetilcolina reducen la actividad de la enfermedad asociada a la supresin de la reactividad inmune
Nagakura et al, 2000)
Los AGPI w-3 inhiben la produccin IL-1, de TNF tanto en pacientes sanos como en sujetos con enfermedades de tipo inflamatorio (artritis reumatoide, enfermedad inflamatoria intestinal)
(Endres et al, 1989; Kremer et al.1990; Meydani et al, 1991; Caughey et al, 1996; Kremer, 2000; Torres et al, 1999; Gil et al, 1998, 2000, 2001 )
CIDOS GRASOS POLIINSATURADOS EN NUTRICIN INFANTIL: EFECTOS EN EL DESARROLLO DEL NIO
Los cidos grasos esenciales y sus derivados poliinsaturados son elementos estructurales vitales para para la clula, esenciales para la formacin de nuevos tejidos. Son particularmente importantes para el desarrollo del tejido cerebral, sistema nervioso y retina. Durante los ltimos tres meses de embarazo ocurre una rpida acumulacin de w-3 en cerebro y tejido nervioso: periodo de carencia en prematuros.
* Review: Forsyth and Carlson: Long-chain polyunsaturated fatty acids in infant nutrition: effects on infant development. Curr Opin Clin Nutr Metab Care 2001; 2(marzo): 123-6.
CIDOS GRASOS POLIINSATURADOS EN NUTRICIN INFANTIL: EFECTOS EN EL DESARROLLO DEL NIO
Los derivados de cadena larga w-6 y w-3 estn presentes en la leche materna y no en frmulas de inicio.
Hoy en da existe una robusta evidencia, sobre todo en desarrollo visual, de la idoneidad de incorporar a frmulas AGPICL (DHA). Resultados menos concluyentes para nios a trmino. Los ltimos estudios clarifican la necesidad de un aporte adecuado de AGPI en la madre, tanto en el embarazo como el periodo de lactacin.
* Review: Forsyth and Carlson: Long-chain polyunsaturated fatty acids in infant nutrition: effects on infant development. Curr Opin Clin Nutr Metab Care 2001; 2(marzo): 123-6.
AGPI OMEGA-3 EN EL EMBARAZO Y LA LACTANCIA
El consumo de AGPI omega-3 durante el embarazo y la lactancia es fundamental para el desarrollo neurolgico y el crecimiento del recin nacido
Los AGPI omega-3 reducen hasta 2,6 veces el riesgo de hipertensin asociado al embarazo
MECANISMOS PARA CUBRIR LOS REQUERIMIENTOS DE AGPI-CL DURANTE EL PERIODO FETAL E INFANTIL
Transferencia placentaria Captacin por los tejidos perifricos de LC-PUFA
sintetizados en el intestino y en el hgado y transportados por las lipoprotenas plasmticas
Biosntesis de LC-PUFA en el SNC Aporte diettico
ACIDOS GRASOS - 6
Funcin plaquetaria e inmune Mantiene integridad del cabello y nervios. Mantiene suave y flexible a la piel Su deficiencia da como resultado: dermatitis, dao en cicatrizacin, susceptibilidad a la infeccin en nios retarda el crecimiento problemas circulatorios Interviene en funciones inflamatorias
DIETA Y CNCER
Estudios epidemiolgicos:
Ingesta excesiva de GRASAS TOTALES Ingesta excesiva de CIDOS GRASOS SATURADOS Ingesta excesiva de ALCOHOL DISMINUCIN en la ingesta de FIBRA DIETTICA DISMINUCIN en la ingesta de ANTIOXIDANTES Ingesta de CIDOS GRASOS MONOINSATURADOS Ingesta de CIDOS GRASOS OMEGA 3
cido alfa-linolnico (18:3 w-3) cido eicosapentaenoico (20:5 w-3) cido docosahexaenoico (22:6 w-3)
Cncer
Cncer
Cncer de mama Cncer de colon Cncer de prstata
FRITURA
Si un alimento rico en cidos grasos saturados es frito con aceite de soya (rico en cidos grasos insaturados), se intercambiarn los cidos grasos saturados por insaturados, lo que har que el alimento obtenga un mejor perfil de cidos grasos. Freir con aceite de soya, hace mas saludable al alimento. Los alimentos que mejoran su contenido en cidos grasos al frerlos con aceite de soya son: la carne y todos los dems alimentos ricos en grasas saturadas.
Saturados
Poliinsaturados
GRASA 180
o
CUNTAS VECES SE PUEDE UTILIZAR EL ACEITE?
ESQUEMA DE LA CANTIDAD Y CALIDAD DE LA GRASA REALMENTE INGERIDA EN LA FRITURA REPETIDA DE CARNE
FRITURA No 0 CARNE CRUDA Saturados
Carne frita
1 Aceite de Soya
Mono y poli saturados Porcin 1
2 Porcin 2
Porcin 3 ACEITE DESECHADO
