Coleccin Saber ms sobre
Panadera econmica
Pan de pueblo
Pan de caja
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Procesos Productivos
Mdulo 3: Preparacin de alimentos nutritivos y econmicos
ibuci n istr LIBRE y GRATUITA
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Autores Lucila Valencia de la Mora Coordinacin General del Proyecto Expertos del taller de Panadera econmica Tulancingo, Hidalgo Felipe Sosa Galindo Mercedes Reyes Roque Mara Magdalena Snchez Santiago Salomn Lpez Amador Mara de los Angeles Hernndez Garca Martha Vzquez Amador Mara Esther Cordero Gmez Blanca Estela Flores Romero Omar Elas Daz Domnguez Guadalupe Chong Mrquez Federico Rivera Castro Javier Gmez Mndez Velia Mndoza Prez Mauricio Sosa Gmez Mariela Islas Cubas Jess Jonathan Sosa Cordero rika Mara Domnguez Rbago Josefina Tenorio Toriz Ofelia Catalina Hernndez Garca Toms Sosa Reyes Ana Beln Lpez Vargas Alfredo Sosa Reyes Rosa Gutirrez Figueroa Alberto Vargas Gutirrez Alejandro Vargas Gutirrez Juan Ignacio Vargas Gutirrez Guadalupe Vargas Gutirrez Israel Vargas Gutirrez Mara Prez Castillo Amrica Patricia Daz Figueroa Zita Gonzlez Prez Javier Rivera
Expertos del taller de Pan de pueblo Ahuatitla, Municipio San Felipe Orizatln, Hgo. Clemencia Hernndez Hernndez Magdalena Ventura Hernndez Mara Magdalena Hernndez Hernndez Concepcin Martnez Hernndez Silvia Mara Hernndez Bautista Yolanda Martnez Bautista Luca Hernndez Hernndez Carmen Hernndez Torres Margarita Horta Hernndez Florencia Hernndez Medina Carmen Hernndez Michel Antonia de la Cruz Cecilia Francisca Medina Hernndez Angelina de la Cruz Alonso Mara Catalina Rodrguez Hernndez Mara Julia Flores Hernndez Magdalena Medina Hernndez Ana Margarita Hernndez Hernndez Florencia Hernndez Bautista Mara Bruna Hernndez Margarita Concepcin Hernndez Eusebia Martnez Hernndez Agustina de la Cruz Mxima Campos Martnez Guillermina Rodrguez Hernndez Isabel Pavn Hernndez Ins Seferina Hernndez Delia Jazmn Medina Hernndez Seferina Ventura Hernndez Mara Acosta Melo Francisca Pia Hernndez Epifania Hernndez Hernndez Mara Concepcin Hernndez Hernndez Susana Hernndez Hernndez Francisca Hernndez Mara Luciana Hernndez Yolanda Hernndez Hernndez Hermelinda Hernndez Hernndez Berta Concepcin Hernndez
Expertos del taller de Pan de feria Tulancingo, Hidalgo Mara Eugenia Salvador Bristain Epifanio Ortiz Neri Nicolasa Ortiz Neri Jos Ortiz Neri
Pan de caja
Presentacin
Cuando amanece el da, las manos expertas de los panaderos mexicanos, trabajan con habilidad para transformar la masa en vistosas piezas de pan con formas y sabores variados. Poco a poco, van saliendo del horno las charolas con diversos panes como conchas, cocoles, donas, orejas, panqus y una extensa gamas de piezas olorosas y calientes que llegarn a todos los hogares para disfrutarse, acompaados de un espeso y humeante chocolate, o bien de un aromtico caf o atole. La panadera es una actividad que podemos dominar si tenemos inters en aprender a preparar ricas piezas de pan que comprende la elaboracin de las masas, de las pastas, de los rellenos y de los decorados que proporcionan artsticas presentaciones. Esta Coleccin Saber ms sobre Panadera econmica, contiene 70 ttulos que les permitirn conocer paso a paso la elaboracin de exquisitos panes.
Pan de caja Utensilios: Horno de adobe. Casillero de panadera o tablas. Pala de madera. Escoba para barrer el horno. Mesa. 4 hojas o charolas. Lmina para raspar. Bscula o balanza. Cuchillo. Canasto. Nylon para envolver el pan en el canasto. 3 tercios de lea. Papel de estraza. 10 moldes, latas o tazonas para cocer el pan de caja. F-B Ingredientes:
2 kg de harina. 500 g de azcar. 300 g de manteca de puerco. 1 pizca de levadura de barra. 5 huevos. 1 litro de agua. 1 cucharada de carbonato. cucharada de royal. taza de harina para preparar la levadura. cuarto de taza de agua para preparar la levadura. F-C
Manos a la obra Preparacin de la levadura de harina 1. Antes de empezar a preparar el pan, primero laven la mesa. F-1 2. Tambin laven sus manos con agua y jabn. F-2 3. Coloquen taza de harina en un recipiente para preparar la levadura. F-3 4. Agreguen cuarto de taza de agua F-4 5. Amasen los ingredientes para formar la levadura. F-5
6. Si hace calor, dejen reposar la masa 1 da, para que se agrie o fermente. F-6
Nota: Si hace fro, dejen reposar la masa 2 das.
Preparacin de la masa 7. Coloquen la harina sobre la mesa. F-7 8. Agreguen una cucharada de carbonato y cucharada de royal. F-8 9. Aadan 500 g de azcar. F-9 10. Mezclen todos los ingredientes. F-10 11. Abran la harina dejando un hueco para agregar los otros ingredientes. F-11 12. Agreguen 4 huevos, si son de rancho, y 7 si son de granja. F-12
13. Aadan la levadura de harina. F-13 14. Agreguen manteca. F-14 15. Agreguen una pizca de levadura de barra. F-15 16. Empiecen a mezclar todos los ingredientes. F-16 17. Agreguen agua poco a poco sin dejar de mezclar. F-17 18. Revuelvan bien los ingredientes hasta que la mezcla no quede aguada ni espesa. F-18
19. Batan la masa fuerte estirando hacia arriba para que se mezclen bien todos los ingredientes. F-19 20. Revisen que la masa no tenga grumos. Si es necesario sigan amasando. F-20
Elaboracin de las piezas de pan 21. Preparen los moldes para hacer el pan de caja. F-21 22. Unten los moldes con manteca para que no se pegue el pan al momento de hornear. F-22 23. Vacen la masa en los moldes. F-23 24. Cuiden que la masa cubra la mitad de los moldes para que no se derrame al hornearse. F-24 25. Coloquen los moldes sobre las charolas. F-25
26. Dejen reposar la masa en los moldes 1 hora aproximadamente. F-26
Preparacin del horno 27.Barran el horno con la escoba. F-27 28.Coloquen 1 tercio de lea en forma de cuadro y apilada. F-28 29.Agreguen viruta, cartn o papel para que la lea prenda mejor. F-29 30. Enciendan el horno. F-30 31. Dejen calentar el horno hasta que se consuma toda la lea. F-31
32. Agreguen otro tercio de lea, para que aumente el calor del horno. F-32 33. Extiendan las brasas para que el horno se caliente parejo. F-33 Coloquen 2 o 3 tercios de lea de acuerdo con el tamao del horno para que caliente bien. 34.Mojen la escoba. F-34 35. Barran y coloquen las brasas a un lado del horno para que est limpio y se puedan colocar las charolas. F-35
Horneado del pan 36. Metan los moldes al horno y dejen cocer el pan 5 o 6 minutos. F-36 37. Revisen el pan para comprobar que se est cociendo bien. F-37 38. Saquen los moldes del horno cuando el pan est bien cocido. F-38 39. Saquen el pan del molde y colquenlo en la canasta o batea donde est el pan surtido. F-39
Disfruten este delicioso pan de caja en compaa de sus familiares o bien, comprtanlo con sus amigos. Tambin pueden venderlo a sus vecinos a precios econmicos.
Reyes Tamez Guerra Secretario de Educacin Pblica Ramn de la Pea Manrique Director General del INEA Luz Mara Castro Mussot Directora Acadmica Lucila Valencia de la Mora Coordinadora de Desarrollo de Procesos Productivos
Justino Hernn Mercado Prez Director del Instituto Estatal de Educacin para los Adultos, Hidalgo Organizacin de Talleres para la Descripcin de Saberes y Habilidades Productivas Porfirio Maldonado Mouthon
Agradecemos la participacin del personal de la Coordinacin de Desarrollo de Procesos Productivos en la sistematizacin de las habilidades bsicas y competencias laborales del taller de Panadera Econmica, a los amasijos de las panaderas La Guadalupana y San Juanita, de Tulancingo, Hgo, y a la poblacin experta en pan de pueblo de los amasijos de Ahuatitla, Municipio de San Felipe Orizatln, Hgo, as como a la Coordinacin Regional de Tulancingo, por su aportacin en los procedimientos para pan de feria. Agradecemos tambin la colaboracin de la Subdireccin de Produccin de Medios y al Departamento de Produccin Editorial del INEA.
Si usted desea mayor informacin, comunquese al telfono 52 41 27 62 o a la siguiente direccin electrnica: [email protected]
PROGRAMA NACIONAL DE CAPACITACIN PARA LA VIDA Y EL TRABAJO
Coleccin Saber ms sobre PANADERA ECONMICA
Panadera econmica 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30. 31. 32. 33. 34. 35. 36. 37. Teleras. Bolillos. Cuernos de vapor. Barquillos. Caracoles. Besos. Yoyos. Bocados. Pachucos. Panquecitos. Ladrillos Piedras. Budn. Chicharrones. Bisquets. Orejas. Rieles. Polvorones. Polvorones con pan molido. Polvorn blanco de azcar glass. Galletas de coco. Mexicanos. Roscas de canela. Soles. Elotes. Canastas. Conchas. Chilindrinas. Neblinas. Colchones. Almohadas. Barras para rebanadas. Gusanos. Calvos. Burritas. Semas. Cocoles. 38. 39. 40. 41. 42. 43. 44. 45. 46. 47. 48. 49. 50. Calabazas. Pan integral con salvado. Cuernos de mantequilla. Moos de dans. Rehiletes. Manitas. Trenzas Hojaldras. Bigotes. Bicicletas. Pan de muerto. Rosca de reyes. Donas.
Pan de pueblo 51. 52. 53. 54. 55. 56. 57. 58. 59. 60. 61. 62. 63. Pan de yema. Pan de elote. Pan mestizo. Chirimoyas. Conchas. Rebanadas. Birotes. Pan de caja. Pan de royal. Pan de muerto. Pan de trenzas de sal. Pan blanco de sal. Pan catarino.
Pan de feria 64. 65. 66. 67. 68. 69. 70. Pan redondo o moreliano. Pan redondo bordado. Pan en forma de cocol. Pan en forma de tornillo. Pan en forma de corazn. Pan tpico de nuez. Pan decorado con letras.
