Pectina
Las pectinas son polisacridos que sirven como cemento en las paredes celulares de todos los tejidos de las plantas. La parte blanca de las cscaras de limn o naranja contienen aproximadamente 30% de pectina. La pectina es un ster metilado del cido poligalacturnico, y consiste de cadenas de 300 a 1000 unidades de cido galacturnico conectadas por enlaces 1 4. El grado de esterificacin (GE) afecta las propiedades gelificantes de la pectina. La estructura ilustrada aqu tiene tres metil steres (COOCH3) por cada dos grupos carboxilos (-COOH). Esto corresponde a un 60% de esterificacin o una pectina GE-60. La pectina es un ingrediente importante para conservas de frutas, jaleas, y mermeladas.
La pectina es un polmero del cido -galacturonico con un nmero variable de metil steres.
La pectina, de la palabra griega Pekos (denso, espeso, coagulado), es una sustancia mucilaginosa de las plantas superiores. Esta sustancia se asocia con la celulosa y le otorga a la pared celular la habilidad de absorber grandes cantidades de agua. La celulosa tiene un importante rol en la estructura ya que le da rigidez a las clulas, mientras que la pectina contribuye a su textura. Durante largo tiempo, el ama de casa ha utilizado la pectina contenida en las frutas in situ para espesar jaleas. Su extraccin industrial se inici recin a principios del siglo XX. Se trata de polisidos compuestos, esencialmente, por cadenas de cidos galacturnico unidos en a (1-4). La funcin cido est ms o menos esterificada con el metanol. Las molculas de ramnosa (metilpentosa) se intercalan en la cadena poligalacturnica por enlaces a (1-2) y (1-4) produciendo una irregularidad en la estructura de la cadena. Esta cadena lleva, igualmente, ramificaciones laterales ms o menos largas (arabanas, galactanas) unidas a nivel de las funciones alcohol secundario. El parmetro qumico ms importante es el grado de esterificacin (M.), es decir, el nmero de funciones carboxilo esterificadas por 100 grupos galacturnicos; esto permite distinguir dos grupos de pectinas: pectinas fuertemente metiladas (H.M. > 55 %); pectinas dbilmente metiladas (L.M. < 45 %).
Los procedimientos de fabricacin se basan en una hidrlisis, separacin y recuperacin. Se hidroliza la protopectina en medio cido diluido, en caliente, removiendo as, no solo la pectina, sino tambin, otros productos tales como polisacridos neutros y gomas. A continuacin, las materias insolubles se separan por prensado y filtracin. El extracto
pctico transparente se precipita en alcohol. Luego se purifica el coagulo fibroso obtenido por lavados sucesivos con solucin hidroalcohlica. La pectina fibrosa se prensa, se seca bajo vaco, se muele y luego se criba. El grado de esterificacin final, depende de la temperatura, del pH y de la duracin del tratamiento cido. Se puede obtener por lo tanto, pectinas fuertemente metiladas o pectinas dbilmente metiladas. Las pectinas dbilmente metiladas y las modificadas qumicamente (pectinas amidadas), se pueden obtener igualmente por un tratamiento amoniacal que conduce a una desesterificacin y a una amidacin en la funcin cida. Estas pectinas amidadas se emplean en tecnologa alimentaria, si su grado de amidacin es inferior al 25%. El producto comercial puede adquirirse mezclado con azcares para regular el poder gelificante. Se presenta como un polvo blanco amarillento, ligeramente grisceo o ligeramente pardo. La pectina amidada puede ser mezclada con soluciones tampn de sales de calidad alimentaria para mantener el pH y las caractersticas de sedimentacin deseables. Efectos espesantes, gelificantes y estabilizantes con hidrocoloides Por qu nos gustan tanto los helados? Ser por sus distintos sabores, su frescura y su textura nica? Pero cmo se logra esa textura suave, cremosa y aterciopelada, que se funde en la boca dando esa sensacin tan agradable? Este informe, les develar cul es el papel que juegan los agentes espesantes y gelificantes utilizados por los elaboradores, para alcanzar estas caractersticas tan preciadas. Comenzamos definindolos. Los espesantes y gelificantes alimentarios, a veces, llamados gomas hidrosolubles o hidrocoloides, son macromolculas que se disuelven o dispersan fcilmente en el agua para producir un aumento muy grande de la viscosidad y en ciertos casos, un efecto gelificante. No tendrs que preocuparte por conseguirla, ya que la pectina en polvo se puede comprar en farmacias, supermercados y locales donde venden productos para pastelera.
