TECNOLOGA
DE YOGUR
DIRECCIN DE CAPACITACIN Y EXTENSIN
YOGUR:
Es el producto obtenido por fermentacin de la leche, por Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, con una acidez titulable comprendida entre 60 y 150 D y un contenido mnimo en prtidos de leche del 3%, con una eventual adicin de crema, leche en polvo, frutas, edulcorantes, saborizantes, colorantes y espesantes permitidos.
TIPOS DE YOGURES
DE ACUERDO A LA FORMULACIN Naturales Saborizados
Con frutas Bajas caloras
Baja lactosa DE ACUERDO A LA CONSISTENCIA Yogur aflanado Yogur batido
Yogur lquido
SEGN EL CDIGO ALIMENTARIO EL YOGUR...
DEBE presentar sabor cido agradable. DEBE ser de consistencia blanda, de textura lisa y uniforme. DEBE tener acidez entre 0.80 y 1.60 % P/P expresada en cido lctico. DEBE contener como mnimo un 3 % de protenas si es yogur natural o saborizado y 2.1 % si es con agregados. DEBE representar el 70% o ms del peso del producto cuando tiene agregados.
DEBE contener materia grasa de leche segn su denominacin:
SIN AGREGADOS CON AGREGADOS Con crema Entero Parcialmente descremado Descremado Min: 6 % P/P 3 % y 5.9 %P/P 1.5 % y 2 % P/P Mx: 0.3 % P/P Min: 4.2 % P/P 2.1 % y 4.1 %P/P 1 % y 1.8 % P/P Menor de 0.2 % P/P
DEBE tener las bacterias cido lcticas viables o vivas. DEBE ser mantenido a temperatura no superior a 8 C.
ATENCIN!!!
NO DEBE tener sabores ni colores extraos. NO DEBE presentar retraccin del cogulo. NO DEBE tratarse trmicamente.
SABOR Y AROMA DEL YOGUR
BACTERIAS CIDO LCTICAS
Produccin de cido Formacin de aroma y sabor
No es voltil
No aporta aroma Es importante por el sabor
Compuestos carbonlicos
cidos grasos voltiles
COMPUESTOS CARBONLICOS (durante la fermentacin)
ACETALDHEDO: Sntesis ptima a pH de 4.4 a 4.3. Concentracin de 23 a 41 ppm. Generado principalmente por el Lb. bulgaricus. A partir de la degradacin de la lactosa. DIACETILO Y ACETONA: Primero ms importante que el segundo. Concentracin de diacetilo 0.9 ppm. Generado por el St. termfilo. Fuente primaria de los citratos y fuente secundaria la lactosa.
OTROS COMPUESTOS: ACETONA, BUTANONA
CIDOS GRASOS VOLTILES (durante la fermentacin)
CIDO ACTICO, FRMICO, CAPROICO, CAPRLICO, CPRICO, BUTRICO, PROPINICO. A partir de la lactosa y las grasas.
PROPIEDADES NUTRICIONALES
Disminucin del contenido de lactosa. Presencia del cido lctico en el producto. Mayor digestibilidad de las protenas: por presentarse en partculas ms finas y por hidrlisis de las protenas. Presencia de cidos grasos libres. Mayor facilidad para la absorcin del calcio.
Presencia de la microflora, mejora el metabolismo.
INSPECCIN DE CALIDAD DE LECHE PARA PRODUCTOS FERMENTADOS
ANALISIS MTODO FRECUENCIA ESPECIFICACIN
Apariencia y olor Titulacin acidomtrica PH Recuento total Inhibidores
Organolptico Acidez titulable Potenciomtrico Placa de petri Prueba del yogur
Cada partida Cada partida Cada partida Cada partida Cada partida
Normal 13 - 14 a 17 D 6.6 - 6.8 Menor a 1 milln Libre de inhbidores
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACIN PREPARACIN DE LA MEZCLA PRECALENTAMIENTO HOMOGENIZACIN
PASTEURIZACIN
ENFRIAMIENTO A TEMPERATURA DE INCUBACIN
YOGUR AFLANADO
YOGUR BATIDO
YOGUR BEBIBLE
YOGUR AFLANADO
INOCULACIN
AGREGADO DE ESENCIAS, COLORANTES Y/O FRUTAS
ENVASADO INCUBACIN
ENFRIAMIENTO
ALMACENAMIENTO EN FRO
YOGUR BATIDO
TANQUE DE FERMENTACIN INOCULACIN INCUBACIN
ENFRIAMIENTO Y AGITACIN
AGREGADO DE ESENCIAS, COLORANTES Y/O FRUTAS ENVASADO ALMACENAMIENTO EN FRO
YOGUR BEBIBLE
TANQUE DE FERMENTACIN
INOCULACIN INCUBACIN ENFRIAMIENTO Y AGITACIN HOMOGENIZACIN AGREGADO DE ESENCIAS, COLORANTES Y/O FRUTAS ENVASADO ALMACENAMIENTO EN FRO
OBJETIVOS DE LA PASTEURIZACIN DE LA MEZCLA 1) Eliminar la totalidad de microorganismos patgenos. 2) Eliminar la mayora de los microorganismos banales. 3) Inactivar enzimas. 4) Generar factores estimulantes para el
desarrollo de los fermentos. 5) Mejorar la consistencia del producto.
6) Favorecer la eliminacin de olores indeseables.
OBJETIVOS DE LA HOMOGENIZACIN
1) Evitar la formacin de la capa de grasa (especialmente durante el almacenamiento). 2) Mejorar la consistencia o cuerpo del producto. 3) Impedir la separacin de suero. 4) Lograr una mezcla fina componentes. entre los
MICROFLORA DEL YOGUR
MICROFLORA ESENCIAL
(Alta proporcin)
LACT. BULGARICUS ST. THERMOPHILUS
Responsable de la fermentacin
MICROFLORA NO ESENCIAL
Baja proporcin
APORTAN:
Caracteres esenciales de sabor y aroma. Compuestos que mejoran la viscosidad. Propiedades teraputicas.
ENCONTRAMOS:
L. acidophylus. L. lactis. L. helvticus. Bifidobacterium bfidus
CARACTERISTICAS DE LA FLORA ESENCIAL
ST. THERMOPHILUS Forma esfrica 0,7 a 0,9 dimetro L. BULGARICUS Forma de bastones 0,8 a 1 dimetro 4a6 longitud Forman cadenas Forman cadenas Amplio rango de temperaturas de Amplio rango de tempe-raturas crecimiento: de crecimiento: Mn. Opt. Mx. Mn. Opt. Mx. 20C 40-43C 53C 23C 42-44C 52C Anaerobio facultativo. Anaerobio facultativo. Muy sensible a los antibiticos Ms resistente a los antibiticos. (penicilina). Homofermentativa. Homofermentativa. Produce 0,6-0,8 % A. Lctico. Produce hasta 1,9% A. Lctico. Produce otros compuestos Posee una moderada actividad secundarios por descomposicin proteoltica liberando de las grasas, azcares y aminocidos. protenas. Produce otros compuestos secundarios por descomposicin de azcares y protenas.
SIMBIOSIS
Es la asociacin de organismos de diferentes especies para favorecer su propio desarrollo.
VENTAJAS DE LA SIMBIOSIS Reduce el tiempo de coagulacin. Aumenta ms rpido el nmero de clulas viables. Aumenta ms rpido el contenido de cido lctico.
MECANISMO DE LA SIMBIOSIS
EL CRECIMIENTO DEL St. termophilus SE VE ESTIMULADO POR UNA SUSTANCIA FORMADA POR EL Lb. bulgaricus VALINA
EL CRECIMIENTO DEL Lb. bulgaricus SE VE ESTIMULADO POR UNA SUSTANCIA FORMADA POR EL DEL St. termophilus
ACIDO FORMICO
SIMBIOSIS
[Link]. Sembrados en Perodo de leche estril Temperatura incubacin de 6 L. Bulgricus. por separado al ptima. hs. para la 3 %. coagulacin de la leche. [Link]. Sembrados Perodo de juntos en leche Temperatura incubacin de L. Bulgricus. estril al 3 %. ptima. 2,5 a 3 hs. para la coagulacin de la leche.
PRODUCCIN DE CIDO POR LOS MICROORGANISMOS
ELECCIN DE UN FERMENTO Tipo de producto. Relacin entre las cepas. Capacidad de acidificacin. Capacidad de post - acidificacin. Actividad proteoltica. Actividad lipoltica. Capacidad de viscosidad. Resistencia a ATB y FAGOS.
COAGULACIN CIDO - LCTICA Aumenta la acidez. Desciende del pH. Se produce una desestabilizacin proteica. Precipita la casena.
Las protenas solubles no son afectadas por el cido, forman parte del cogulo por efecto del calor. Se forma un cogulo sin Calcio porque este se combina con el cido lctico formando el Lactato de Calcio.
CARACTERSTICAS DEL COGULO
Retiene en su interior a los glbulos de grasa y a los componentes disueltos.
Textura lisa, aflanada y blanca. Gran capacidad hidroflica para la desestabilizacin en las protenas.
TRANSFORMACIN DE LA LACTOSA
LACTOSA
Lactasa
GLUCOSA
GALACTOSA
AC. PIRUVICO
Enzimas
DHL enzima
ENERGIA
ACIDO LACTICO
lactosa + agua glucosa cido pirvico
COOH HO C H CH3 Ac. Lctico L (+) enzima lactasa
COOH H C OH CH3 Ac. Lctico D (-)
glucosa + galactosa cido pirvico
enzimas glucolticas
enzima DHL
cido Lctico + energa
VISUALIZACIN DEL PROCESO FERMENTATIVO QUE OCURRE DENTRO DE LA CLULA
INCUBACIN
FIJA: 40-44C, ptima 42C EN CADA: Comienza 55C termina 36C.
T BAJAS: Favorece aromas
FINAL INCUBACIN: Se evala acidez y pH
Niveles crticos de penicilina en leche para las bacterias
Concentraciones significativas de penicilina inhibitoria del crecimiento ( I.U por ml). [Link] 0,01 - 0,05 Leuconostoc citrovorum 0,05 - 0,10 [Link] 0,05 - 0,10 [Link] 0,10 - 0,30 [Link] 0,30 - 0,60 [Link] 0,30 - 0,60 [Link] 0,25 - 0,50 Propionibacterium shermanii 0,05 - 0,10 Bacteria
Evolucin del pH de la leche que contiene penicilina inoculada con St. Thermophilus. (I.E= Unidad Internacional por ml)
ENFRIAMIENTO
1.- COMIENZO RAPIDO (frenar acidificacin) 2.- TERMINA LENTO (no modificar coagulo) 3.- ANTES DE ACIDEZ Y pH DESEADO (impedir sobreacidificacin)
4.- CONSERVACION < 4C.
ALMACENAMIENTO, TRANSPORTE Y CONSERVACION DEL YOGUR FACTORES QUE AFECTAN LA CONSERVACIN:
Externos:
Temperatura. Aire. Luz. Material de envasado. Post - acidificacin
Internos:
TEMPERATURA vs. TIEMPO DE ALMACENAMIENTO 30 C 20 C 10 C 0C -10 C 1,5 das 5 15 45 135
DETERIORO DEL YOGUR
DETERIORO MICROBIANO Levaduras: decolorido, manchas Hongos: manchas blancas o azules DETERIORO ENZIMTICO Levaduras: sabor a levaduras, gas, hinchazn, separacin de suero. Hongos: rancidez, amargo. DETERIORO QUMICO Protenas: cambia estado de hidratacin Grasa: oxidacin Vitaminas: prdida por envejecimiento Colores y sabores en base a frutas: decoloracin, mal aspecto
FACTORES QUE AFECTAN LAS PROPIEDADES DEL YOGUR
CONSISTENCIA, VISCOCIDAD Y SEPARACIN DE SUERO:
Contenido de protenas. Homogenizacin. Acidez. Temperaturas.
Enzimas proteolticas.
Cultivos seleccionados.
Tratamiento mecnico del gel.
ESTADO DEL AGUA EN EL YOGUR
AGUA LIGADA
AGUA CAPILAR
AGUA LIBRE
MTODOS PARA PROLONGAR LA CONSERVACIN DEL YOGUR
MTODO ELAB. ASPTICA BIO-ESTABILIZACIN GASIFICACIN CONGELACIN DESECACIN
T DE ALMACENAMIENTO 0 - 5 C 0 - 5 C 0 - 5 C -25 C Ambiente
CAPACIDAD DE ALMACEMANAMIENTO REFRIGERACIN 4 semanas 4 - 5 semanas 4 - 6 semanas 8 - 12 meses Varios meses Varios meses 15 - 20 C Varios das Varios das Varios das
APARIENCIA:
DEFECTOS DEL YOGUR
Color desparejo: - Mala distribucin del colorante. - Manchas provocadas por la fruta. Separacin de suero: - Exceso de acidificacin. - Falta de estabilizante. - Falta de slidos. - Falta de fro. Yogur sobre coloreado: - Exceso de colorante. Yogur demasiado plido: - Falta de colorante Gel batido no homogneo: - Agitacin despareja
SABOR Y AROMA:
DEFECTOS DEL YOGUR
Metlico, grasiento, acietoso, rancio: - Oxidacin, rancidez de la grasa. A queso, amargo, ptrido: - Protelisis por enzimas de microorganismos indeseados. Muy cido: - Cultivo muy activo. - Falta de fro en la elaboracin o almacenamiento. Artificial: - Adicin de saborizante de mala calidad o mucha cantidad. Demasiado dulce: - Mala dosificacin del azcar. A moho, a alcohol: - Contaminacin.
GRACIAS POR SU ATENCIN
DIRECCIN DE CAPACITACIN
Y EXTENSIN
