Gastronomia Francesa
Material preparado por: Chef Docente Elesi Sanchez de Bucarelli
Ing. Quimico Ma. Educ.Superior Post-grado en Tecnologoia de Alimentos
Introduccin La gastronoma francesa, tan apreciada por los extranjeros como por los propios franceses, posee una tradicin plurisecular de refinamiento y excelencia. No obstante, los franceses sienten curiosidad por las dems cocinas del mundo y disfrutan reunindose a la mesa en grata compaa, donde les gusta conversar tanto como comer, e incluso hablar de lo que estn comiendo. Haremos un recorrido por la Francia del buen comer a travs de su historia, el retrato de sus chefs ms actuales, la pareja ancestral del pan y del vino francs que hoy se exporta al mundo entero, sus centros de enseanza especializada, as como las mltiples maneras
en que los franceses satisfacen esta pasin insaciable..
BREVE HISTORIA DE LA GASTRONOMA FRANCESA
El carcter particular de la comida francesa comienza a dibujarse a finales de la Repblica Romana. En este importante periodo se observa un gran refinamiento de las costumbres del mediterrneo, de consecuencias importantsimas de cara a la gastronoma. En la Edad Media, bajo la supervisin de la corte y debido al florecimiento del comercio, llegan a Francia las especias. Estos productos imprimirn un singular carcter a la cocina franca, un temperamento que todava prevalece.
El Renacimiento supuso para toda la sociedad occidental un retorno a los placeres mundanos, con un especial protagonismo de las golosinas. Pastelitos y dems repostera son uno de los grandes manjares especialidad de la gastronoma francesa. Pero el momento cumbre de la cocina francesa se erigi durante el siglo XVIII. Una apertura al mundo, repentina y sorprendente, y un recin nacido espritu liberal, enriqueci sobremanera la mesa y modales de la Francia revolucionaria
Hay que reconocer que Francia es la patria por excelencia de las artes culinarias y de los alimentos terrestres. De dnde procede esta aficin al buen yantar -y al buen beber- erigida en arte nacional? Por qu y cmo se desarrolla la gastronoma en Francia hasta el punto de convertirse en una referencia universal? La culpa la tienen sobre todo los galos, la Iglesia y Luis XIV...
Desde 1765 ( siglo XVIII) cuando el cocinero francs Beauvilliers abri en Pars un bouillon, el primer restaurante, la gran cocina sali a la calle y ahora las mesas ocupan una buena parte de la enorme Champs-Elyses
En su excelente obra Gastronomie Franaise, el historiador Jean-Robert Pitte, no duda en remontarse a los ancestros de los franceses, los galos, para explicar el importante lugar que ocupa la gastronoma en Francia. Y no son estas vanas palabras de sobremesa, ya que "en Galia, la buena comida es indisociable de la vida poltica y social" y sobre este axioma se edificar la tradicin gastronmica francesa.
Desde inicios de la era cristiana, el gegrafo griego Estrabn y el viajero latino Varrn confirman "lo excelente que es la comida francesa", especialmente su famosa charcutera. "Esta cocina rstica y copiosa se ir perfeccionando bajo la influencia romana" subraya la investigadora Julia Csergo, especialista en cocinas
regionales francesas.
09/04/2012Gastronomia Francesa
Elesi Sanchez
Pars, capital de la gastronoma Francia y en concreto Pars, se considera la cuna de la alta cocina. En sus numerosos establecimientos se puede degustar cualquier plato tpico de la comida regional francesa, si bien Pars pone a nuestro alcance un amplio nmero de locales en los que es posible disfrutar de las cocinas internacionales ms representativas. .
Dos tipos de gastronoma
La nouvelle cuisine La gastronoma francesa se caracteriza en gran parte por la exclusividad de su cocina. sta es la alta cocina francesa nacida en los aos 70, en la que los chefs renuevan los platos clsicos de la antigua aristocracia, dndoles un toque moderno y ligero, una innovacin que aliger las salsas, busc la frescura de los ingredientes, restringi los tiempos de coccin y se preocup por el aspecto nutritivo Este tipo de gastronoma ofrece autnticas "delicatessen", platos que en general se caracterizan por contener pequeas raciones de alimentos cuidadosamente elaborados.
Este tipo de gastronoma ofrece autnticas "delicatessen", platos que en general se caracterizan por contener pequeas raciones de alimentos cuidadosamente elaborados. Este tipo de cocina exige un esfuerzo considerable para el bolsillo de los turistas, si bien actualmente existen restaurantes de estas caractersticas, en los que se puede comer a precios bastante asequibles. Paul Bocuse, los hermanos Troisgros, Alain Chapel y Andr Pic fueron sus principales representantes
Por otro lado existe un tipo de gastronoma ms regional y tpica. Es un tipo de cocina "de todos los das" que antiguamente se consuma en las zonas rurales de Francia. Uno de los platos ms sabrosos y populares de esta gastronoma es la sopa de cebolla, que ningn turista ha de olvidar probar si visita esta ciudad. Gracias a la gran oferta de restaurantes existente en Pars, el turista puede elegir tanto un tipo de gastronoma como la otra, y disfrutar plenamente de la
cultura culinaria francesa..
Dos crticos, Christian Millau y Henri Gault, propusieron en 1973 sus diez mandamientos al respecto, pidiendo a los chefs que innovaran, aligeraran las salsas, respetaran el sabor de los productos y fueran receptivos a las cocinas extranjeras. Tras una generacin que pec a menudo por exceso, la gran cocina francesa inici, a finales de los aos 80, una vuelta a los productos regionales autnticos, sin renunciar sin embargo a la leccin de sutileza que haba recibido de la nouvelle cuisine.
Los diez mandamientos de la Nuvelle Cuisine (1973) de Henri Gault y Christian Millau.
1.No cocers demasiado.
2.Utilizars productos frescos y de calidad.
3.Aligerars tu carta.
4.No sers sistemticamente modernista.
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5.Te servirs no obstante de las aportaciones de las nuevas tcnicas . 6.Evitars adobos, husmos, fermentaciones, etc. 7.Eliminars las salsas blancas y tostadas. 8.No ignorars la diettica. 9.No trucars las presentaciones.
10.Sers inventivo.
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Se la degusta, se habla de ella, se la critica, se la devora con los ojos en los libros especializados o en la televisin, se prueba y se descubre la de los otros pases, se la inventa, se la comparte, se frecuentan sus templos sagrados... La cocina es una pasin que en Francia se saborea de muchas maneras y que
comparten gourmets de todo el Mundo.
Los sondeos ponen de manifiesto que a los franceses les gustan los restaurantes ante todo por ser lugares de reunin y conversacin. Una dimensin social que efectivamente est muy desarrollada en Francia donde se va a un restaurante para hablar, pasar un rato con los amigos o en pareja
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En la patria de los chefs Jel Robuchon, Paul Bocuse, los hermanos Troisgros, Alain Chapel, Alain Duchase y Andr Pic, encontrar sin buscar una variedad de lujosos restaurantes, bistrots o pequeos cafs populares, y salones de t.
Es imposible concebir en Francia una comida que se precie sin la clebre baguette, complemento indispensable de una cocina que les dedica un lugar preferente a pats, salsas y quesos. Apreciada por los visitantes extranjeros, hace ya unos aos que la panadera francesa ha atravesado las fronteras de su territorio para salir al encuentro de los aficionados de la baguette, de los croissants y brioches del mundo entero.
La variedad de panes que Pars ofrece a sus turistas es inmensa. Se puede encontrar desde la tpica "baguette", muy popular en nuestro pas desde hace un tiempo, hasta los panes ms gruesos conocidos con el nombre de "pains", pasando por los tpicos brioches.
Los franceses confan sobre todo en las 350.000 panaderas artesanales diseminadas por todo el territorio. En el extranjero, las especialidades panaderas francesas, como la baguette y el croissant, universalmente conocidos por su nombre original, transmiten un cierto estilo de vida francs. En los mercados ms lejanos, las baguettes y los croissants franceses estn considerados como productos de lujo,
que se consumen o regalan por placer.
Los Quesos
La cantidad de quesos franceses a probar es tan extensa, que seguro que alguno de ellos se adapta incluso al paladar ms exigente. Uno de los que destaca entre esta amplia variedad es el Camembert, un queso que se caracteriza por su intenso sabor y suave textura.
Emmental. Este queso de montaa elaborado por los mejores maestros queseros franceses, est hecho de manera tradicional, prensado con enormes ruedas que pesan alrededor de 68 Kgs.. Tiene un exquisito sabor a nuez, suave, con una textura firme y con agujeros perfectamente distribuidos. En deliciosas rebanadas puede disfrutarlo en sandwiches o como un ingrediente ms a la hora de preparar suculentas recetas.
Roquefort
Queso azul de entre los ms conocidos del mundo. Producido con leche entera de oveja de generacin en generacin en los Pireneos, debe madurar por lo menos 3 meses en la obscuridad. En las cuevas de Roquefortsur-Soulzon, se produce el hongo Penicillium roqueforti, que es utilizado tambin en otros paises para producir sus quesos
Roquefort
De pasta suave y llena, de color plido, con grandes manchas verdes debidas al hongo. Los franceses lo llaman el queso milagro. Se toma despus de la cena y en muchas recetas como canaps, salsas, Peras ,etc
Brie
Es producido especialmente en la zona llamada Brie. Tiene una forma redonda, aplastada, se acostumbra servirlo en un tapetito rstico de paja despus de la cena o para rellenar panecitos.
Brie
De pasta suave y cremosa. De color amarillo, de sabor especfico e inigualable Es un queso nobilsimo, es extremadamente frgil y madura muy rpidamente. Hay que conservarlo en celdas frigorficas y que consumirlo lo ms pronto posible.
Camembert
Un queso entre los ms conocidos de Francia. Originariamente de Normanda. De fama antigua, producido de la leche de una de las razas bovinas francesas ms conocidas, el Camembert tiene la particular caracterstica de un aroma inimitable, sabor salado y frutoso.
Camembert
De pasta suave, pero compacta, de color levemente amarillento, con lineas rojas. De sabor al mismo tiempo fuerte y suave. Se come como queso de mesa o para canaps y volovanes.
Los Postres
Los Postres
La pastelera es sin duda otro de los puntos fuertes de la comida francesa. Todo chef francs que se precie, ha de ser tambin un buen repostero, por lo que la calidad de los postres, as como su exquisita y cuidada presentacin hacen de estos verdaderos manjares. La variedad de pasteles es enorme, y entre ellos no se puede dejar de probar los "pettits fours", los merengues o los tpicos buuelos.
Famosa por su tradicin vincola, Francia encabeza junto a Italia la lista de pases productores de vino. Con cerca de 7.000 reservas y 18.000 denominaciones de origen, los gourmets tienen donde elegir. Pues, de la sencillez del beaujolais nouveau a la fastuosidad de un chteaumargaux de 1982, la calidad ser siempre el denominador comn.
Vinos
El vino, es un sin duda un producto esencial en la gastronoma francesa. Destacan entre otros el Borgoa, el Coac y por supuesto el Champagne.
Si bien, cada regin de Francia tiene su propio vino, siendo por ejemplo los de la zona de Provenza, unos de los ms suaves y ligeros. Existe tambin una serie de vinos que se engloban dentro del grupo de los "Vin de table", que resultan bastante ms econmicos y de una calidad nada despreciable.
En Francia la regla principal en la comida sigue siendo comenzar por vinos ligeros y suaves (sancerre tinto o blanco, , beaujolais...) o vinos dulces naturales (maury con el chocolate y las frutas...). para acompaar el conjunto de la comida.
De manera ms general, las comidas en Francia se siguen sirviendo en la mesa y no en una bandeja ante la televisin, y as pues siguen siendo momentos propicios para que se rena la familia Sentarse a la mesa ofrece, adems, la oportunidad de disertar sobre los manjares elegidos .
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Guas gastronmicas
Existen unas cuantas guas cuyos juicios tienen el poder de ensalzar o rebajar la Esta gua roja, lanzada por la firma de neumticos Michelin en 1900, es el anuario ms completo de restaurantes y hoteles franceses y el ms vendido.
La
gua Gault et Millau .
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Cocina cosmopolita
Aunque a los franceses les vuelva locos su cocina, tambin manifiestan gran curiosidad por las del resto del mundo. Este cosmopolitismo culinario se encuentra igualmente en los supermercados que proponen al pblico un amplio abanico de platos precocinados y especialidades extranjeras (desde la mozarella italiana a la feta griega, pasando por las especias indias, las salsas o el arroz chino, el guacamole y los tacos mejicanos...).
En 1960 el crtico Henri Gault contaba en Pars un slo restaurante japons, actualmente hay cerca de 150. De los dos o tres vietnamitas la cifra aument a ms de cinco mil. existen unos 10.000 restaurantes exticos en Pars y 40.000 en Francia (Japons, Vietnamita)
Con aproximadamente 10 mil establecimientos exticos en la regin, es fcil que todos los gustos terminen satisfechos.
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Grandes Chefs de Francia
Piere y Michel Troigros
Pau Bocuse
Aguste Escoffier
Joel Robuchon
