Descripcin
La mandioca es un arbusto perenne, que alcanza los dos metros de altura. Est adaptada a condiciones de la zona intertropical, por lo que no resiste las heladas. Requiere altos niveles de humedad aunque no anegamiento y de sol para crecer. Se reproduce mejor de esquejes que por semilla en las variedades actualmente cultivadas. El crecimiento es lento en los primeros meses, por lo que el control de hierbas es esencial para un correcto desarrollo. En su uso normal, la planta entera se desarraiga al ao de edad para extraer las races comestibles; si alcanza mayor edad, la raz se endurece hasta la incomestibilidad. De las plantas desarraigadas se extraen los recortes para la replantacin. La raz de la yuca es cilndrica y oblonga, y alcanza el metro de largo y los 10 cm de dimetro. La cscara es dura y leosa, e incomestible. La pulpa es firme e incluso dura antes de la coccin, surcada por fibras longitudinales ms rgidas; muy rica en hidratos de carbono y azcares, se oxida rpidamente una vez desprovista de la corteza. Segn la variedad, puede ser blanca o amarillenta. [editar]Historia
Botella Mochica representando yuca. Museo Larco. Lima, Per.
La evidencia ms antigua del cultivo de yuca proviene de los datos arqueolgicos de que se cultiv en el Per hace 4.000 aos y fue uno de los primeros cultivos domesticados en Amrica.1 Las siguientes referencias al cultivo de yuca provienen de la Cultura Maya, hace 1400 aos en Joya de Cern (El Salvador).2 En efecto, recientes investigaciones tienden a demostrar que el complemento alimentario de los mayas, el que les permiti sostener poblaciones muy
numerosas, sobre todo durante el perodo clsico, y muy particularmente en la regin sur de Mesoamrica en donde se concentraron importantes multitudes (Tikal, Copn, Calakmul), fue la Manioca, tambin llamada Yuca, una raz con alto contenido calorco del que se prepara una harina muy nutritiva, que hasta la fecha es parte integrante de la dieta de las diversas poblaciones que viven en la regin maya y tambin en la cuenca del Mar Caribe.3 Otra especie, la Manihot esculenta se origin posiblemente ms al sur, en Brasil y Paraguay. Con su mayor potencial alimenticio, se haba convertido en un alimento bsico de las poblaciones nativas del norte de Sur Amrica, sur de Amrica central, y las islas del Caribe en la poca de la llegada de los espaoles, y su cultivo fue continuado con los portugueses y espaoles. Las formas modernas de las especies domesticadas pueden seguir creciendo en el sur de Brasil. En el Paraguay actualmente la Mandioca es una de las especies ms consumidas por los habitantes del mismo, ya que los acompaa en todas las comidas del dia, ya sea desayuno, almuerzo y cena, en este pas tambin es conocida en guaran como Mandi'o. Aunque hay unas cuantas especies salvajes de Mandioca, sin embargo, todas las variedades de Manihot esculenta son variedades seleccionadas por el hombre para la agricultura. [editar]Impacto
econmico
La produccin mundial de yuca est estimada en 184 millones de toneladas en 2002, la mayora de la produccin se encuentra en frica, donde crecen 99,1 millones de toneladas, 51,5 en Asia y 33,2 en Amrica Latina. En muchos lugares de Amrica, la yuca es el alimento bsico. Esto se traduce en el abundante uso de imgenes de yuca usados en el arte de Per por la gente de la cultura Mochequienes la representan a menudo en su cermica.4 [editar]Usos
Races de yuca.
La presencia de elementos cianognicos, tales como la linamarina en la raz hace que la misma sea inutilizable y venenosa en algunas variedades, sin una prolongada coccin, necesaria adems para reducir la rigidez de la pulpa. An la variedad llamada Manihot aipi (considerada a veces una subespecie de M. esculenta) contiene concentraciones elevadas de elementos venenosos, que desaparecen al hervirla. Alternativamente, la raz puede rallarse en crudo, tras lo cual es prensada para extraer el jugo potencialmente txico (cido cianhdrico - HCN). Una vez secada al fuego o al sol, se muele para obtener una harina fina y delicada de la que se obtiene, por sedimentacin, el almidn de yuca y de este se obtiene la tapioca. Mediante este procedimiento se hacen comestibles
incluso las variedades "amargas" que tienen alto contenido de toxinas. Ciertas culturas africanas maceran la raz en agua hasta su fermentacin para eliminar las toxinas antes de secarla y molerla. La raz fresca debe consumirse rpidamente, ya que debido a su alto contenido de almidones se descompone rpidamente por la accin de diversos microorganismos. Congelada o envasada al vaco se conserva durante meses en buen estado. [editar]Gastronoma
Majado de yuca, plato caracterstico de la gastronoma de la zona norte del Per.
La yuca se utiliza extensamente en la cocina latinoamericana. Las variedades dulces se consumen ampliamente hervidas, o fritas como sustituto de las patatas. Para su preparacin en alimentos, la yuca se somete a varios procesos de escaldado, ebullicin, y/o fermentacin5 Ejemplos de productos alimenticios a base de yuca incluyen al garri (tostadas los tubrculos de la yuca), fufu (Similiar a la avena para desayuno), la mase de agbelima y la harina de yuca. En la costa del Ecuador la yuca es muy tpica en platos costeos, destacndose el "encebollado" donde la yuca es un elemento principal del plato, se acompaa con pescado (bonito o atn) en un caldo especial tambin se acompaa con verde frito (chifles) limn, aceite y aj. En Brasil la harina (farofa) se emplea para espesar guisos, o tostada directamente sobre una plancha. La feijoada, un suculento cocido de cerdo y alubias negras, se acompaa habitualmente con farofa tostada. Otros platos emplean la raz, como la vaca atolada, en que sta se cocina hasta disolverse en el caldo. Hervida y pisada hasta hacer un pur se emplea para postres. En la cocina del Paraguay y en la del Nordeste argentino, la fcula o almidn de mandioca se mezcla con queso y leche para hacer bollitos horneados llamados chip, el tentempi ms habitual de la regin, o se utiliza para dar consistencia a guisados de carne y verdura como el mbaipy y el bor-bor o como mbej. La raz se come hervida como acompaamiento de las comidas, a modo de pan, se la emplea frita sola o con huevos (Mandi`o chyryry). Es tambin ingrediente principal en la elavoracin del lampreado o "Payagu mascada." Tambin en en la Nordeste argentino, la mandioca hervida sustituye casi siempre al pan, el cual se come en cada comida en el resto de Argentina.
En el estado de Tabasco en Mxico, se prepara una comida llamada puchero, la cual contiene carne y verduras mismas que se dejan hervir, hasta que la yuca se ablanda, resultando de lo anterior un caldo muy apreciado. En el estado de Yucatn en Mxico, se prepara un postre, que consiste en hervir durante casi un da entero la yuca en miel de abeja, actualmente se usa azcar, para la coccin se utiliza lea en lugar de hacerlo en estufa. Se podra decir que son yucas en almbar. En la Gastronoma del Per, la yuca es utilizada en numerosos platos. En forma hervida es un acompaante caracterstico del cebiche; tambin se prepara frita, acompandose con la salsa de la papa a la huancana; en la zona norte del Per, mayormente en Piura y Lambayeque, se prepara un piqueo en base a yuca machacada conocido como majado de yuca. En la Amazona Peruana, la yuca tambin se emplea como insumo para preparar el masato, una bebida alcohlica indgena, adems se prepara harina que se utiliza en sopas y en la preparacin de panes. Se produce faria que se utiliza en la preparacin de refrescos, como el shib, tortillas, frituras, postres, como el arad, preparado con huevo de gallina o tortuga fluvial y otras combinaciones. Entre los platos tpicos que utilizan la yuca est el picadillo de majaz, chicharrn de lagarto y otros platos exticos de la gastronoma de la Amazona Peruana. En Venezuela y Repblica Dominicana se utiliza para preparar el casabe, una torta plana de harina de yuca, producida a partir de las variedades amargas, el casabe fue hecho primero por los aborgenes. Tambin se utiliza en Venezuela para preparar buuelos, dulces llamados naiboas y como acompaante de la carne o pollo en brasas (hervida o frita) e incluso forma parte del popular sancocho. En Cuba se prepara hervida en trozos, que luego se untan con un mojo de ajo machacado y naranja agria (o limn), y despus se le vierte manteca (grasa) de cerdo limpia y bien caliente, sal al gusto. En el oriente del pas tambin se prepara el casabe como ms arriba se describe. En Colombia se usa para preparar Enyucados o carimaolas,casabes,pandeyuca,pastel de yuca, yucas chorreadas, palitos de yuca,ajiaco, Sancocho, Pandebono o como acompaamiento de carnes. Es importante sealar que la yuca es un alimento sagrado para las culturas indgenas que se encuentran ubicadas en la amazona colombiana, en donde se conocen ms de 10 especies, entre esa la yuca brava que es venenosa pero que estas culturas por su gran conocimiento han logrado procesarla de tal manera que de ella sacan bebidas, faria, casabe entre otros. En Panam se usa para la preparacin de carimaolas, muy tpicas de la cocina panamea, tambin se consume sancochada con culantro al mojo, frita, majada y como ingrediente delSancocho. La fermentacin de la yuca produce una bebida ligeramente alcohlica llamada cauim, consumida con propsitos rituales por los pueblos aborgenes. En la actualidad se venden presentaciones de yuca frita en hojuelas, similar a las papas. En Cuba, es consumido en todo el pas. La forma mas usual de comerla es cocida con mojo, tambien frita, con huevos revueltos y tomate, y se tiene dentro del plato tradicional cubano, donde se incluye el arroz congris, carne de cerdo azada, ensalada etc... En Honduras,Nicaragua y El Salvador existe un plato tpico conocido como "Yuca con Chicharrn", similar al plato cubano de Yuca al Mojo. Se prepara hervida en trozos y se sirve con lonja de cerdo con carne, frita (Chicharrn), sobre la yuca. Finalmente se le agrega una salsa de tomate cocido, al que se le pueden agregar pequeos trozos de tomate, cebolla, chile
dulce o pimiento verde. Resulta un plato espectacular y delicioso. Quienes as lo desean, le agregan picante a la salsa de tomate o le ponen salsa picante al plato ya preparado. [editar]Produccin
de la yuca
La yuca es la sptima mayor fuente de alimentos bsicos del mundo. Algunos la califican de "base de la vida" tropical, porque es una de las ms importantes fuentes de alimentacin en extensas reas de los trpicos. Es un cultivo apreciado por su fcil y amplia adaptabilidad a diversos ambientes ecolgicos, el poco trabajo que requiere, la facilidad con que se cultiva y su gran productividad. Puede prosperar en suelos poco frtiles, en condiciones de poca pluviosidad. En condiciones ptimas la yuca puede producir ms caloras alimenticias por hectrea que la mayora de los dems cultivos alimenticios tropicales. actualmente es un cultivo con altas expectativas para la produccin de etanol y se prev un crecimiento espectacular en la implantacin de este cultivo.6 Produccin en toneladas. Datos 2003-2004
Fuente FAOSTAT (FAO)
Nigeria Brasil Tailandia Paraguay
33 379 000 22 146 800 18 430 000 18 473 960
18 % 12 % 10 % 10 % 8% 5% 4% 4% 3% 3% 3% 3% 2% 2% 2% 13 %
33 379 000 24 230 332 20 400 000 19 196 950 14 950 500 9 828 000 7 100 000 6 890 000 6 149 897 5 600 000 5 400 000 5 370 000 4 000 000 3 901 600 3 900 000 25 204 633
17 % 12 % 10 % 10 % 8% 5% 4% 4% 3% 3% 3% 3% 2% 2% 2% 13 %
Repblica Democrtica del Congo 14 944 600 Ghana India Tanzania Mozambique Angola Uganda Vietnam Benn China Indonesia Otros pases Total [editar]Cscara 10 239 340 7 100 000 6 890 000 6 149 897 5 699 331 5 400 000 5 228 500 3 675 147 3 901 500 3 900 000 24 463 620
190 021 695 100 % 195 500 912 100 %
de yuca
En pruebas de laboratorio efectuadas por Jorge Egsquiza Loayza, de Per, se ha determinado que la cscara seca de yuca sumergida en agua se rehidrata, esto es, absorbe agua potable hasta 160% de su peso, de modo tal que 50 gramos de cscara seca de yuca absorben 80 gramos de agua en 25 minutos. El mismo investigador ha efectuado un experimento denominado EL EXPERIMENTO KARIN que demuestra que la cscara seca de yuca absorbe en promedio 120% de su peso, agua apropiada para uso agrcola del agua de mar. Esta agua
no es salobre y favorece la germinacin de granos de maz en forma similar a la producida por agua potable. Esto es de particular importancia, porque la cscara seca de yuca es una sustancia muerta, y es posible imitar su estructura de modo industrial. En otras palabras la cscara seca de yuca es el modelo de estructura que debe ser replicado para obtener un producto que absorba agua apropiada para uso agrcola del agua de mar. [editar]Factores
negativos en el consumo de la yuca
Planta de Mandioca en la Provincia de Misiones(Argentina).
La yuca contiene cantidades pequeas pero suficientes para causar potenciales molestias de sustancias llamadas linamarina ylotaustralina. Estos son glucsidos cianognicos que se convierten en cido prsico (cianuro de hidrgeno), por la accin de laenzima lanamarasa, que tambin se encuentra presente en los tejidos del tubrculo. La concentracin del cido prsico puede variar de 10 a 490 mg/kg de tubrculo fresco. Las variedades de yuca "amarga" contienen concentraciones ms altas, especialmente cuando estas se cultivan en zonas ridas y en suelos de baja fertilidad. En las variedades llamadas "dulce" la mayor parte de las toxinas se encuentra en la cscara. Algunas de estas variedaes se pueden hasta comer crudas despus de pelarlas - como si fueran zanahorias. Sin embargo en muchas de las variedades ms frecuentemente cultivadas, que son amargas, la toxina tambin se halla presente en la carne feculenta del tubrculo, especialmente en el ncleo fibroso que se halla en el centro. Los tubrculos de yuca tambin contienen cianuro libre, hasta el 12% del contenido total de cianuro. La dosis letal de cianuro de hidrgeno no combinado para un adulto es de 50 a 60 mg, sin embargo la toxicidad del cianuro combinado no es muy conocida. Los glucosidos se descomponen en el tracto digestivo humano, lo que produce la liberacin de cianuro de hidrgeno. Si se hierve la yuca fresca, la toxicidad disminuye muy poco. El glucsido linamarina es resistente al calor, y la enzima linamarasa se inactiva a 75 C. [editar]Mtodos
de desintoxicacin de la Yuca
Los mtodos de elaboracin de la yuca para desintoxicar los tubrculos se basan fundamentalmente en la hidrlisis enzimtica para reducir la concentracin de glucsidos. Se pueden distinguir los siguientes procesos: Mtodos en los que se emplea solo el calor y el agua
Preparacin y coccin modificadas.
Sin elaborar, solo con pelado y un lavado a fondo. Se aplica a la yuca cruda y solo para las variedades dulces.
Cocinada como se hace con los alimentos bsicos feculentos no txicos, o mediante un hervido repetido de varias veces en varias aguas. Despus se hornea, se asa o se fre.
Machacado, precedido o seguido por el hervido o coccin a vapor. Se aplica a la pasta de yuca, llamada "dumboi" en Liberia.
Elaboracin en seco (para conservacin). Tubrculo fresco en lonchas, secado al sol o en aire caliente (sin remojo, coccin ni fermentacin). El producto secado al sol se muele o se machaca. Se produce harina de yuca.
Elaboracin en hmedo
Se prepara la fcula del tubrculo fresco y molido mediante sedimentacin, lavado y secado. Este producto es conocido como "farinha d'agua" en Brasil.
La fcula se gelatiniza al calor. Se produce la llamada tapioca lameliforme y perlada. Se prepara harina a partir de los tubrculos no fermentados mediante pelado, rallado, exprimido y asado. El producto se conoce como "farinha de mandioca" en Brasil.
El producto secado al sol se muele y se machaca. El producto se conoce como harina de yuca. En Brasil se conoce como "farinha seca".
Desintoxicacin mediante fermentacin
Mtodos de fermentacin en hmedo (yuca euriada). Remojo breve o prolongado, con fermentacin en agua esttica o corriente, dulce o salada:
Del tubrculo entero y fresco, sin pelar, seguido de pelado, reduccin de fibras y machadado. Se produce as la pasta glutinosa de yuca, llamada chickwangue en el Congo.
Del tubrculo entero y fresco, sin pelar, seguido de pelado, reduccin de fibras y asado. Se produce la harina de yuca fermentada, llamada "farinha d'agua".
De todo el tubrculo, entero (o en lonchas), pelado (o sin pelar) seguido por pelado, secado al sol con aire caliente y despus triturado y machacado. Se produce la harina de yuque fermentada.
Del tubrculo, entero y fresco, pelado, despus hecho pulpa con la criba, lavado y sedimentado de la fcula y despus leve exprimido y coccin al vapor. Pasta agria de fcula de yuca que se hace en Nigeria.
Del tubrculo entero, pelado, recin hervido (fermentado de 6 a 14 das) rallado o hecho pulpa, cribado, exprimido y despus machacado. Se obtiene la pasta de yuca fermentada, llamada gog en Camern.
Del tubrculo pelado, recin hervido y rallado (fermentado durante la noche) enjuagado y mezclado con "semilla de legumbre" fermentada (Pentaclethra macrophylla). Se obtiene la harina de yuca fermentada y hervida llamada abacha en Nigeria.
